Índice

1. Nombre de la Empresa...............................................................................................3
2. Antecedentes Organizacionales.................................................................................3
2.1 El tipo de sociedad de la empresa.......................................................................3
2.2 Rubro....................................................................................................................3
2.3 Años de existencia...............................................................................................3
2.4 Quienes son los socios y/o dueños......................................................................3
3. Producto/Servicio........................................................................................................3
3.1 Parrillas y Carnes.................................................................................................4
3.2 Pollo a la Brasa y a la Broaster............................................................................4
3.3 Platos Criollos Peruanos y bolivianos..................................................................4
3.4 Sopas...................................................................................................................4
3.5 Jugos y Bebidas no Alcohólicas...........................................................................4
3.6 Bebidas Alcohólicas.............................................................................................5
4. Misión, visión, valores, objetivos, estructura organizativa..........................................5
4.1 Misión...................................................................................................................5
4.2 Visión....................................................................................................................5
4.3 Valores.................................................................................................................5
4.4 Objetivos...............................................................................................................5
4.5 Organigrama.........................................................................................................6
5. Ubicación geográfica...................................................................................................6
6. Objetivo General.........................................................................................................6
7. Objetivos Específicos..................................................................................................6
8. Marco Teórico.............................................................................................................6
9. Análisis de la Empresa...............................................................................................6
10. Propuesta de mejora...............................................................................................7
10.1 Manual de bienvenida para el sector de cocina...................................................8
10.1.1 Historia...........................................................................................................8
10.1.2 Misión.............................................................................................................8
10.1.3 Visión.............................................................................................................9
10.1.4 Productos y servicios de la empresa.............................................................9
10.2 Reglas y procedimientos internos......................................................................10
10.2.1 Seguridad Alimentaria.................................................................................10

pág. 1
 10.2.2 HACCP........................................................................................................11
10.2.3 BPM.............................................................................................................11
10.2.4 POES...........................................................................................................11
10.2.5 Contaminación
Cruzada.....................................................................................................................11
10.2.6 Limpieza.......................................................................................................11
10.2.7 Desinfección................................................................................................11
10.2.8 Normas de Higiene del
Personal Cómo y Cuándo
Lavarse las manos....................................................................................................12
10.2.9 Manera correcta de
Lavarse las manos....................................................................................................12
10.2.10 Normas de higiene para el personal........................................................13
10.2.11 Revisión y limpieza de otros utensilios....................................................14
10.2.12 Horarios de trabajo y descanso...............................................................14
10.2.13 Días de pagos..........................................................................................15
10.2.14 Presentación a sus compañeros de trabajo y a sus superiores..............15
10.2.15 Responsabilidades básicas del cargo......................................................15
10.2.16 Tareas......................................................................................................15
10 Conclusiones.........................................................................................................15
11 Bibliografía.............................................................................................................15

pág. 2
 1. Nombre de la Empresa.
Restaurante Rokys

2. Antecedentes Organizacionales
2.1 El tipo de sociedad de la empresa
Rokys es una empresa Unipersonal por lo cual está conformada por un solo propietario,
que tiene responsabilidad ilimitada frente a las obligaciones sociales.

2.2 Rubro
Podríamos definirla como una empresa productora en el rubro de restaurantes.

2.3 Años de existencia.

El restaurante Rokys opera en Bolivia desde el 2003 hasta fecha actualmente llevan 18
años en el mercado de restaurantes al servicio de sus comensales gracias al buen
posicionamiento tuvo una buena trayectoria en santa cruz ya que actualmente tiene 4
sucursales y una sucursal más en la ciudad de la paz

2.4 Quienes son los socios y/o dueños.

Actualmente la empresa tiene diferentes propietarios la sucursal de cañoto 1er anillo y
la del 3er anillo avenida Banzer pertenecen a la señora Rocio Pumayalli Ocampo, la
sucursal de 3er anillo avenida Banzer shopping fidalga pertenece actualmente al señor
Jorge Santamaria Santillan y la sucursal del 2do anillo avenida pirai actualmente le
pertenece a la señora Cinthia lluen chafloque

3. Producto/Servicio
Este restaurant cuenta con una variedad de productos en cuanto a consumo se refiere

3.1 Parrillas y Carnes

 Parrillada ROKYS
 Media parrilla

pág. 3
 Combo Parrillero
 Combo media parrilla
 Lomo grade
 Lomo personal
 Bife grande
 Bife personal
 Pacumuto de lomo
3.2 Pollo a la Brasa y a la Broaster
 Pollo entero o broaster
 Medio pollo o broaster
 ¼ de pollo a la brasa o broaster
 ¼ de pollo con arroz chaufa
 Combo familiar
 Oferta con arroz chaufa
3.3 Platos Criollos Peruanos y bolivianos
 Lomo o pollo saltado
 Tallarín de carne o pollo
 Arroz chaufa de carne o de pollo
 Pique macho
 Lomo saltado montado
3.4 Sopas
 Sopa de chairo
 Sopa de maní
3.5 Jugos y Bebidas no Alcohólicas
 Limonada (litro, ½ litro y en vaso)
 Gaseosas (2 litros, 1 litro y ½ litro)
 Tropifrut (1 litro y 330 ml.)
 Aquarius (2 litros, 1 litro y ½ litro)
3.6 Bebidas Alcohólicas
 Cervezas

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  Vinos
 Otros
Karaoke. – para eventos de los clientes.

4. Misión, visión, valores, objetivos, estructura organizativa.

4.1 Misión
ser la cadena peruana más grande a nivel nacional e internacional en el rubro de
restaurantes.

4.2 Visión
Brindar un servicio que exceda las expectativas de todos nuestros clientes, cualquiera
sea su edad, superando los más altos estándares de calidad.

4.3 Valores
 Puntualidad, orden y disciplina.
 Productividad y la laboriosidad.
 Honestidad e integridad.
 Responsabilidad y compromiso.
 Respeto, equidad y buen trato.
 Vocación de servicio.
 Liderazgo y trabajo en equipo.
 Limpieza y cuidado en la higiene.

4.4 Objetivos
 Mejorar la atención al cliente continuamente, con un trato mas personalizado
hacia ellos.
 Mantener y mejorar la calidad de nuestros pollos de acuerdo a los
requerimientos de los clientes.
 Ofrecer un ambiente acogedor que haga pasar bien al cliente en el momento de
su concurrencia a nuestros locales.
 Brindar trato justo y esmerado a todos los clientes, en sus solicitudes y reclamos
considerando que el fin de la empresa es el servicio a la comunidad.
 Todos los integrantes de la empresa deben mantener un comportamiento ético.
 Nuestros Productos Deben Cumplir con todos los estándares de calidad.

pág. 5
 4.5 Organigrama

5. Ubicación geográfica.
Lugar donde opera la empresa, si cuenta con sucursales a nivel nacional, internacional.

6. Objetivo General
Establecer la información que debe contener una guía de inducción para facilitar su
integración a los colaboradores del restaurante Rokys.

7. Objetivos Específicos
Identificar si los empleados conocen la historia, misión y visión del restaurante Rokys.

Analizar si los empleados conocen las funciones de su puesto asignado para un buen
desempeño dentro del restaurante.

Determinar si los empleados tienen el conocimiento del reglamento interno del

restaurante rokys. Establecer si el proceso de inducción para los empleados de nuevo
ingreso del restaurante les permite un buen desempeño en la realización de sus
funciones.

Elaborar un programa de inducción para los empleados que les permita un beneficio
positivo dentro del restaurante.

pág. 6
Fomentar en los empleados del restaurante la importancia de trabajo en equipo para el
desempeño laboral.

8. Marco Teórico
Por lo tanto, Ortega (2008) en el proceso de inducción al personal a cada empleado de
nuevo ingreso a la organización se le proporciona un manual de bienvenida con
experiencias iniciales que debe realizar el trabajador que influye en su rendimiento y
adaptación; es de mucha importancia considerar al proceso de inducción y crear al
colaborador un sentimiento de pertenencia.

Chiavenato (2009) comenta sobre los procesos básicos en la gestión de personas son
cinco: integrar, organizar, retener, desarrollar y evaluar a las personas. Los cinco
procesos íntimamente interrelacionados es interdependiente. Por su interacción, todo
cambio en uno de ellos ejerce influencia en los demás, la cual realimentará nuevas
influencias y así sucesivamente, con los que genera ajustes y acomodos en todo el
sistema.

Fernández (2011) expresa que el proceso de inducción contiene programación del

curso de inducción en ambas áreas, tomando en consideración temas variados tales
como: misión, visión, valores, reglamentos. Que se debe de orientar tanto en lo
concerniente a su puesto como a la organización en general. La inducción es el
proceso inicial por medio del cual se proporcionará al nuevo trabajador la información
básica que le permite integrase rápidamente al lugar de trabajo.

9. Análisis de la Empresa
Actualmente la empresa no cuenta con el área de recursos humanos y la publicación
de requerimiento de personal y las entrevistas las realiza directamente los propietarios
y las afiliaciones la hacen directamente con un personal externo que se encarga de
todo el proceso de contracción y sus beneficios sociales.

10. Propuesta de mejora

En la actualidad, es importante que el nuevo empleado se acomode lo más rápido
posible a su puesto de trabajo y con la empresa. Se pretende que éste se integre al
equipo humano; que hace de una persona emprendedora dentro de la organización. Es

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por ello que el diseñar e implementar un programa o guía de inducción genera grandes
beneficios para ambas partes. La inducción es un proceso que brinda al personal una
efectiva orientación general sobre las funciones que desempeña, los fines o razón
social de la empresa y organización y la estructura de ésta. Sin embargo existen
organizaciones que no elaboran una guía de inducción para el empleado de nuevo
ingreso o cuando es promovido a otro puesto, por lo que esta situación genera
incertidumbre en el rendimiento. La importancia de la inducción es proporcionar a los
empleados la información básica sobre los antecedentes de la empresa, funciones y
responsabilidades sobre la vacante, de manera que encuentren sentido y seguridad en
el trabajo que van a desempeñar, y que lo puedan hacer de manera autónoma e
independiente. Rokys es una empresa que brinda servicios de comida peruana a la
población de Santa Cruz, y tiene como objetivo principal ser un restaurante con
servicios insuperables que brinda comida de calidad a un precio cómodo, atención
rápida, dedicándose para ofrecerle la mejor atención que el cliente merece. El
restaurante Rokys, carece de una guía de inducción, por ende, repercute en el logro de
objetivos de la empresa y el sentido de pertenencia de los colaboradores. Es
importante recalcar los beneficios que representa una guía de inducción, ya que le
permite al personal familiarizarse con el restaurante y conocer el perfil del puesto a
desempeñar

pág. 8
 10.1 Manual de bienvenida para el sector de cocina

10.1.1 Historia
Rokys, abre su primer local en el distrito de Zarate (Av. Gran Chimú 401), en
septiembre de 1985, en ese entonces el local contaba con 7 trabajadores y 15 mesas.
Actualmente Rokys es la cadena de restaurantes más grande de todo el Perú,
teniendo en su haber 97 puntos de venta en todo el Perú. Inaugurando su primera
franquicia en Bolivia en el año 2003 actualmente tiene 5 sucursales en Bolivia, con su
primera sucursal en santa cruz en 1er anillo de la avenida Cañoto esquina calle 21 de
mayo y expandiéndose con 4 sucursales más de las cuales una se encuentra en la
ciudad de la Paz en la zona sur.

10.1.2 Misión
Brindar un servicio que exceda las expectativas de nuestros clientes de todas las
edades, superando los más altos estándares de calidad.

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 10.1.3 Visión
Ser la primera cadena peruana más grande a nivel Nacional e Internacional en el rubro
de restaurantes.

10.1.4 Productos y servicios de la empresa

Este restaurant cuenta con una variedad de productos en cuanto a consumo se
refiere

10.1.4.1 Parrillas y Carnes

 Parrillada ROKYS
 Media parrilla
 Combo Parrillero
 Combo media parrilla
 Lomo grade
 Lomo personal
 Bife grande
 Bife personal
 Pacumuto de lomo

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 10.1.4.2 Pollo a la Brasa y a la Broaster
 Pollo entero o broaster
 Medio pollo o broaster
 ¼ de pollo a la brasa o broaster
 ¼ de pollo con arroz chaufa
 Combo familiar
 Oferta con arroz chaufa
10.1.4.3 Platos Criollos Peruanos y bolivianos
 Lomo o pollo saltado
 Tallarín de carne o pollo
 Arroz chaufa de carne o de pollo
 Pique macho
 Lomo saltado montado
10.1.4.4 Sopas
 Sopa de chairo
 Sopa de maní
10.2 Reglas y procedimientos internos
10.2.1 Seguridad Alimentaria
Seguridad Alimentaria es un estado en el cual todas las personas gozan, en forma
oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que
necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica,
garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo.

10.2.2 HACCP
El sistema Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) es un sistema preventivo,
que permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo
de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final.

10.2.3 BPM.
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y
almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que

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los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.

10.2.4 POES
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son aquellos
procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr
un fin específico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades y operaciones,
además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un establecimiento
elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita
de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la salubridad del producto final.

10.2.5 Contaminación Cruzada

Se conoce como Contaminación Cruzada al proceso por el cual los alimentos entran en
contacto con sustancias ajenas a su composición, generalmente nocivas para la salud.

10.2.6 Limpieza
Cubre todos los procesos implicados en la eliminación de todo tipo de suciedad de las
superficies y el equipo, pero no los que corresponden a la desinfección. Los desechos
a eliminarse con la limpieza son residuos de comida, tierra, grasas y otros residuos.

10.2.7 Desinfección
Comprende todos los procesos implicados en la destrucción de la mayoría de los
microorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente de las
esporas bacterianas. Aunque persisten algunos microorganismos viables estos no
deben afectar a la calidad microbiológica de los alimentos que están en contacto con
las superficies desinfectantes.

10.2.8 Normas de Higiene del Personal Cómo y Cuándo Lavarse las manos
Aunque lavarse las manos parezca fundamental la mayoría de los empleados no lo
hacen correctamente o con la frecuencia necesaria. Las personas que manipulan
alimentos deben lavarse las manos luego de realizar las siguientes actividades:

 Manipular alimentos crudos (antes y después)

 Tocarse el cabello la cara o el cuerpo
 Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel o tela
 Fumar, comer, beber o masticar chicle

pág. 12
 Manejar productos químicos que puedan afectar la seguridad de los alimentos 
Sacar basura o desechos
 Tocar la ropa o delantal
 Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipo no
sanitizado, superficies de trabajo o limpiones.
10.2.9 Manera correcta de Lavarse las manos
 Mojarse las manos con agua corriente, tan caliente como pueda soportarla
cómodamente (al menos a 38°C).
 Aplicar jabón
 Frotarse vigorosamente las manos, los antebrazos por lo menos veinte
segundos.
 Limpiarse debajo de las uñas y entre los dedos.
 Enjuagarse bien bajo el agua corriente.
 Secarse las manos y los brazos con toallas de papel para un solo uso o con un
secador de manos de aire caliente.

pág. 13
 10.2.10 Normas de higiene para el personal
Al trabajar en un establecimiento de expendio de alimentos y bebidas el cuidado
personal es clave en el equipo de trabajo ya que asegura que todos los productos que
se oferten en el mismo no sean un riesgo para la salud del cliente y afecten a la imagen
de la empresa. Podemos enumerar:

10.2.10.1 Limpieza de las manos

Lavarse las manos es la principal de las normas de higiene personal que se debe
cumplir.

pág. 14
 10.2.10.2 Aseo corporal
Además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos y al
cabello. Las manos deben estar siempre limpias, las uñas cortas y sin esmalte para
uñas, no se debe utilizar anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda almacenar
restos de alimentos. El cabello debe estar siempre limpio, recogido y cubierto con una
cofia o un gorro de cocina.

10.2.10.3 Uso obligado del uniforme

Siempre se debe usar el uniforme completo y limpio en el caso de los cocineros usar
gorro que cubra el cabello completamente, las mujeres además portar malla y el
cabello recogido además del uso obligatorio de barbijos. Nunca se debe usar el
uniforme fuera del lugar de trabajo. Evitar movimientos y gestos que puedan denotar
suciedad: no se permite dentro de la cocina fumar, meter las manos en los bolsillos,
mascar chicle, comer, tocarse la cara o el cabello, ya que estas actitudes son
consideradas antihigiénicas.

10.2.10.4 Limpieza de las herramientas

Al terminar un trabajo se debe siempre limpiar el área de trabajo por seguridad e
higiene.

10.2.11 Revisión y limpieza de otros utensilios

Se debe revisar los equipos periódicamente ya que muchas veces guardan suciedad
en el interior. Las tablas de corte una vez que se han utilizado se deben lavar con
detergente y abundante agua y colocarlas en los soportes especiales para ellas para
evitar que se rocen unas con otras y así evitar la proliferación de gérmenes. El piso se
debe limpiar cada que sea necesario, y se debe desinfectar todos los días. El orden y la
limpieza dentro de una cocina es un factor muy importante para mantener una correcta
inocuidad de los alimentos que allí se elaboran.

10.2.12 Horarios de trabajo y descanso

Su horario trabajo es de 09:00 am a 17:00 pm y su hora de descanso es de media hora
para tomar su refrigerio la modificación de horario se hará directamente con su
administrador el trabajo es de lunes a domingo y se coordina su día de descanso con
su administrador.

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 10.2.13 Días de pagos
Los pagos se hacen forma quincenal, se cancelan los 5 y 20 de cada mes

10.2.14 Presentación a sus compañeros de trabajo y a sus superiores

En este paso aremos la presentación del nuevo personal a sus colegas de trabajo y
realizaremos el proceso de darle a conocer su área, su vestuario, casillero, el comedor
y a la respectiva área administrativa.
10.2.15 Responsabilidades básicas del cargo
 Preparar la dieta propuesta por la encargada.
 Comunicar a la encargada del comedor cualquier deficiencia que observe.
 Proponer a la encargada la compra de alimentos por deficiencias en la
despensa.
 Procurar que los alimentos se preparen en las condiciones higiénicas sanitarias
adecuadas.
 No dejar preparados los alimentos del día anterior.
 Elaboración de los menús con alimentos frescos.
 Eliminación de colorantes y picantes en la elaboración de los platos, siempre
que sea posible.
 La cocinera será la responsable de organizar y planificar dicho trabajo.
 El personal de cocina estará a las órdenes de la cocinera.
 Cualquier otra que le recoja el convenio de personal laboral.
10.2.16 Tareas
 Mantener y verificar que estén limpios, desinfectados y operativos el
equipamiento, maquinarias, utensilios y elementos de uso culinario y del área de
trabajo.
 Recibir, controlar, verificar y almacenar materias primas según conformidad.
 Acondicionar y preparar las materias primas para el servicio
 Elaborar, presentar y supervisar las preparaciones culinarias

10 Conclusiones

11 Bibliografía.

Fernández, E. (2011). Administración de Empresas un Enfoque Interdisciplinar. Madrid:

Editorial, España
pág. 16
Bernardo, N. A. (01/02/2019). El proceso de inducción de personal. Qué es, etapas y
beneficios. Chicago: icotep.

Ortega, V. (2008). Proceso de Inducción. Recuperado de:

http://vivisortega.blogspot.com/
Chiavenato, I. (2009). Comportamiento Organizacional la Dinámica del Éxito de las
organizaciones (2 ª ed.). México: Editorial Mexicana

pág. 17