Análisis microbiológico de derivado cárnico (Salchichón)

Carlos Esteban Avila Rodriguez y Juan Daniel Jimenez

Docente: Alfredo Lopez Molinello
Facultad de ingeniería - Ingeniería de alimentos
Microbiología de alimentos II
16 de marzo de 2023
I. Resultados

Imagen 1. A.M caja 1 y 2 (10−2) Imagen 2. A.M caja 1 y 2 (10−3 )

Imagen 3. C.T caja 1 y 2 (10−1 ) Imagen 4. C.T caja 1 y 2 (10−2)

Imagen 5. C.F caja 1 y 2 (10−1 ) Imagen 6. C.F caja 1 y 2 (10−2)

Imagen 7. S. aureus caja 1 y 2 (10−2) Imagen 8. S. aureus caja 1 y 2 (10−3 )

Imagen 9. Clostridium caja 1 y 2 (10−1 ) Imagen 10. Clostridium caja 1 y 2 (10−2)

Imagen 11. Salmonella. Imagen 12. Pruebas bioquímicas de Salmonella. (Grupo 2)

Tabla 1. Resultados obtenidos de las siembras.

Dilución/ −1 −2 −3 Reporte
10 10 10
Microorganismos

Aerobios mesófilos Caja 1: Caja 1: 36 ×10 UFC / g C . E

No se sembró 2 UFC/g 0 UFC/g
Caja 2: Caja 2:
6 UFC/g 0 UFC/g

Coliformes totales Caja 1: Caja 1: 5 ×10 UFC / g C . E

4 UFC/g 0 UFC/g No se sembró
Caja 2: Caja 2:
7 UFC/g 0 UFC/g

Coliformes fecales Caja 1: Caja 1: 28 ×10 UFC / g C . E

40 UFC/g 4 UFC/g No se sembró
Caja 2: Caja 2:
15 UFC/g 2 UFC/g

S. aureus Caja 1: Caja 1: 2

23 ×1 0 UFC /g C . E
No se sembró 5 UFC/g 0 UFC/g
Caja 2: Caja 2:
0 UFC/g 0 UFC/g

Clostridium Caja 1: Caja 1: ≤ 10UFC /g C . E

0 UFC/g 0 UFC/g No se sembró
Caja 2: Caja 2:
0 UFC/g 0 UFC/g

Salmonella Agar BS: 0 UFC/g Agar XLD: 0 UFC/g No hubo presencia en

los agares BD y XLD
 en 25 gramos.
Fuente: Autores
II. Análisis de resultados
● Aerobios mesófilos
Se sembró en el agar SPC en profundidad para el crecimiento de aerobios mesófilos ya que El
recuento en placa estándar (SPC) significa el recuento de colonias de bacterias mesófilas que crecen
en condiciones aeróbicas en agar de métodos estándar, y SPC se convierte en el índice representativo
que indica el grado de contaminación microbiana del alimento. Además, SPC se puede utilizar para
medir la evaluación general y los juicios, como la seguridad, la conservación y la calidad sanitaria de
los alimentos. No incluye toda la población bacteriana viva. Por ejemplo, bacterias anaeróbicas como
Clostridium perfringens, bacterias micro aeróbicas como Campylobacter, bacterias halófilas como
Vibrio parahaemolyticus no pueden crecer en el agar de métodos estándar.
Según la NTC 1325 es permisible que este alimento salga al mercado para su venta y
comercialización ya que no excede los niveles máximos de aerobios mesófilos por lo menos de este
microorganismo es aceptable la medida que se tiene los pocos microorganismos que llegaron son por
mala manipulación y por mala desinfección de superficies o maquinaria al ser un derivado cárnico
tiene muchos nutrientes y vitaminas de los cuales los microorganismos son capaces de absorber por
esta razón son ambientes adecuados para la proliferación de los aerobios mesófilos. ( Ángeles Paniagua;
2016)
● Coliformes totales
Los coliformes totales pueden alterar fácilmente los alimentos, estos son muy versátiles y son capaces
de alimentarse de cualquier fuente de carbono e hidratos, eso significa que están presentes en muchas
superficies y en el entorno en general; sintetizan la mayoría de las vitaminas que requieren; y
normalmente tienen un gran rango de temperatura en la cual se sienten cómodos para crecer, por esto,
son microorganismos que están muy adaptados al ambiente y especialmente a los alimentos.
Se logra identificar que se realizaron buenas prácticas de limpieza tanto en el lugar de venta
como en el lugar de fabricación del salchichón, ya que coliformes totales hay una cantidad
dentro de la Norma e incluso mucho más baja de lo que se estipula este tipo de producto está
en toda la regla para poder ser comercializado según la regla NTC 1325.
● Coliformes fecales
Los coliformes fecales muestran un porcentaje importante de rechazo. Este requisito tiene un carácter
de recomendación, sin embargo exceder los límites establecidos es reflejo de una importante
contaminación de origen intestinal por la inadecuada manipulación higiénico-sanitaria del producto.
Este grupo de microorganismos es considerado indicador de calidad sanitaria y su presencia puede
estar relacionada con la posible presencia de algunos patógenos. (Portillo-Ramos;2020)

● S. aureus
Se realizó una siembra en superficie en agar Baird Parker. El principal reservorio de S. aureus es el
hombre (piel y superficies mucosas) convirtiendo a los manipuladores de alimentos en los mayores
agentes transmisores; no obstante también lo son los animales. (Minsalud, 2011)
En determinadas condiciones, S. aureus produce toxinas estafilocócicas, enterotoxinas muy resistentes
que una vez formadas en el alimento son extremadamente difíciles de eliminar. Estas toxinas son las
responsables de la mayoría de toxiinfecciones alimentarias estafilocócicas asociadas al consumo de
alimentos contaminados. (Elika, 2022)
Se revisó la literatura científica internacional para la dosis de la toxina estafilocócica necesaria para
que un individuo enferme, encontrando que la concentración que debe ser ingerida para causar
Intoxicación Alimentaria Estafilocócica no se ha definido específicamente… Pero los niveles de
toxina se alcanzan cuando se tiene una carga mayor de 105 UFC /g de este microorganismo en el
alimento. (Minsalud, 2011)
El principal reservorio de S. aureus es el manipulador, esta bacteria está presente en la piel y
superficies mucosas, convirtiendo a los manipuladores de alimentos en los mayores agentes
transmisores (Salina M., et al., 2018), debido a las malas prácticas de manufactura como el no usar
guantes y/o tapabocas al momento de manipular el producto pudo generar que el salchichón se
contamine con esta bacteria, y sumando a esto el tiempo y la temperatura del lugar generó que la
población de S. aureus aumentará.
Según la NTC 1325 (Quinta actualización) en un producto cárnico procesado cocido como el
salchichón, la presencia permitida de S. aureus debe ser ≤ 102 UFC / g.
● Clostridium
Se realizó una siembra en profundidad en el agar SPS; El SPS Agar es un medio normativo destinado
al aislamiento y recuento de clostridios sulfitos reductores. Este medio permite realizar una mayor
selectividad en colonias de Clostridium perfringens gracias a la adición de sulfadiazina y polimixina
en su composición. (Bioser)
Las colonias que allí crecieron eran colonias blancas. Según Scharlau, el sistema diferencial está
constituido por el sulfito sódico y citrato férrico, que permiten la detección de los organismos sulfitos
reductores, produciendo colonias negras, debido a los precipitados de sulfuro de hierro. (Scharlau,
2022) y S. aureus son colonias blancas. (Condalab, 2019). Es decir, en el agar SPS no hubo presencia
de Clostridium, pero sí de S. aureus, mas sin embargo, no se descarta que la presencia de clostridium
en el salchichón sea menor de 10 UFC/g.
La NTC 1325 (Quinta actualización) establece que el límite microbiológico máximo permisible de
Clostridium sulfito reductor para identificar un nivel de buena calidad en el salchichón debe ser
≤ 10UFC /g y la concentración que separa el nivel aceptable de calidad o seguridad inaceptable es de
2
10 UFC /g .
● Salmonella
Se realizó primero un pre-enriquecimiento y enriquecimiento para posteriormente sembrar en el agar
BS y XLD; El agar BS es un medio selectivo utilizado para el aislamiento de Salmonella typhi y otros
bacilos entéricos. Las colonias típicas de la Salmonella typhi son marrones o negras, algunas veces
con brillo metálico alrededor de las colonias. Algunas cepas producen colonias verdes con poco o
ningún oscurecimiento. (UCV); El agar XLD Medio de cultivo para el aislamiento selectivo y
diferencial de enterobacterias según fermentación de la xilosa y degradación de la lisina.
Recomendado para el aislamiento selectivo de Salmonella. (Valtek, 2020)
Como se evidencia en la imagen 11 y la tabla 1, no hubo crecimiento de Salmonella en los agares BS
y XLD en 25 gramos de salchichón, indicándonos que el salchichón se encontraba libre de esta
bacteria. La NTC (Quinta actualización) nos indica que debe haber ausencia de salmonella en 25
gramos del producto.
III. Conclusión
Con los resultados obtenidos y la comparación con las normas anteriormente mencionadas, se tiene
que este salchichón no es apto para el consumo, ya que sobrepasa algunos límites establecidos por las
normas microbiológicas colombianas. Esta gran contaminación en el salchichón se debe a malas
prácticas de manufactura al momento de la obtención de materia prima y/o preparación del salchichón,
además de una mala y deficiente limpieza y desinfección de ambientes y superficies en el
establecimiento en el que se compró el salchichón, además de que la temperatura en la que se
encontraba el producto era una temperatura idónea para algunas de estas bacterias.

IV. Bibliografía
Análisis funcional y microbiológico de derivados lácteos y Análisis funcional y microbiológico de
derivados lácteos. (s/f). Obtenido de https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?
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Condalab. (mayo 13, 2019). SPS Agar (Sulfite Polymyxin Sulfadiazine). Obtenido de:
https://www.condalab.com/int/es/medios-de-cultivo-deshidratados/117-agar-sps-sulfito-polimixina-
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Portillo-Ramos, R. E., Segura, J. M., & Flórez-Marulanda, J. F. (2020). Análisis de consumos y costos
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Salina, M., et al. (diciembre, 2018). Portación de Staphylococcus Aureus en manipuladores de alimentos
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