Escuela Técnica Superior de

Ingeniería Agronómica

Microbiología alimentaria

Prácticas

1.

AUTOR:
RENATO F. GAGUANCELA MENDOZA
 RESULTADOS

Práctica 2: Recuentos microbiológicos en los alimentos

Indica los alimentos estudiados:

Los resultados siguientes se obtuvieron mediante el conteo de unidades formados de colonias (UFC /g
Alimento) de cada una de ellas y las cifras definitivas fueron calculadas por una media entre dos cultivos
de cada uno de los productos a analizar teniendo como resultados estos:

Mesófilos aerobios totales (siembra en placa con homogeneización en masa)

YOGOURT JAMÓN SALMÓN CHAMPIÑON
UFC de mesófilos aerobios/g de alimento
7,5 ∗ 104 1,7 ∗ 103 8,4 ∗ 107 1,43 ∗ 105
(dilución -2) (dilución -1) (dilución -5) (dilución -3)

Coliformes totales (siembra en medio líquido y recuento por el nº más probable)

YOGOURT JAMÓN SALMÓN CHAMPIÑON
UFC/g de alimento
0−0−0 3−3−0 2−2−1 3−3−0
Menos de 3 240 28 240

Coliformes Fecales (siembra en medio líquido y recuento por el nº más probable)

YOGOURT JAMÓN SALMÓN CHAMPIÑON
UFC/g de alimento
0-0-0 0-0-0 0-0-0 0-0-0
<3 <3 <3 <3

Aclaración: en este apartado como en uno de los anteriores se no se obtuvo el mínimo de UFC necesario
para proceder con el método por lo que, se interpreta que hay <3 UFC por gramo o mililitro de alimento

Mohos y levaduras (siembra por extensión en superficie)

YOGOURT JAMÓN SALMÓN CHAMPIÑON
UFC/ML de alimento
No procede 1,31 ∗ 104 6,75 ∗ 102 2,3 ∗ 104
Menos de 3 UFC Dilución -1 Dilución -1 Dilución -2

Para Escherichia coli ninguno de nuestros productos dio positivo por lo que no se procedió a
hacer nada más.
Interpretación de los resultados
Para poder interpretar los resultados obtenido en laboratorio procedemos a obtener los limites
establecidos por el B.O.E estos limites se recogen en la tabla de aquí abajo para su posterior
comparación e interpretación

LIMITES MICROBIOLÓGICOS
YOGOU JAMÓN SALMÓN CHAMPI-
RT UFC/G UFC/G ÑON
UFC/G UFC/G
M.A.T 5 ∗ 102 102 106 106

C. TOTALES Sin 102 103 103

Informa-
ción
COLIFORMES 5 ∗ 102 106 𝑎𝑢𝑠𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑒𝑛
FECALES Ausencia en
25 gramos
25 g

MOHOS Sin Sin Sin 102

Y Informa- Inform Informa-
LEVADURAS
(UFC/ML) ción a-ción ción
SCHERICHIA 𝑎𝑢𝑠𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑒𝑛 𝑎𝑢𝑠𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑒𝑛
COLI 102 25 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 25 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
102
en en

1g 1g

Teniendo en cuenta estos valor medidos en disolución -1 información obtenida del BOE o de
diferentes normativas nacionales o europeas y los valores obtenidos en laboratorio se procede
a su comparativa.
Teniendo en cuenta que los valores medidos en gabinete están expresados en valor absoluto por
lo que, los valores obtenidos realmente son negativos mientras que los valores permitidos son
positivos.

LIMITES MICROBIOLÓGICOS
YOGOU JAMÓN SALMÓN CHAMPI-
RT UFC/G UFC/G ÑON
UFC/G UFC/G
M.A.T 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑒 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑒 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑒
𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑒
C. TOTALES 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑒 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑒
𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑒 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑒
 COLIFORMES 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑒 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑒 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑒 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑒
FECALES
MOHOS 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑒 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑒 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑒 Hubo un
Y problema
LEVADURAS
SCHERICHIA 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑒 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑒 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑒 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑒
COLI

Discusión de resultados
De primera mano se puede ver que teniendo en cuenta los valores de permitidos por la legislación y los
valores obtenido en laboratorio se obtuvo valores comprendidos dentro de los intervalos permitidos por
la legislación pertinente.
También cabe mencionar que en una de las muestras placas de dilución -2 de champiñones para la
determinación de mohos y levaduras se obtuvo unos datos dudosos, ya que, en la disolución -2 se obtuvo
mayor concentración de UFC que en la dilución -1 por lo que estos resultados tienen dudosa
procedencia, posibles causas de estos resultados puede ser que mientras se llevaba a cabo la práctica se
pudo contaminar o simplemente que a la hora de poner la muestra se procedió su siembra en la placa
equivocada.
En conclusión, cabe mencionar que todos los resultados obtenidos fueron correctos y cumpliendo con
los parámetros establecidos.

Práctica 3: Observación con el microscopio

• Champiñones → Gram – (capa delgada de peptidoglicano) → color rojo → grandes
agrupaciones
• Jamón → Gram + (capa gruesa de peptidoglicano) → color violeta → pequeñas
agrupaciones
• Salmón → Gram – (capa delgada de peptidoglicano) → color rojo → grandes
agrupaciones
• Yogourt → Gram – (capa delgada de peptidoglicano) → color rojo → pequenas
agrupaciones

Práctica 4: Elaboración de una curva de crecimiento microbiano.

Los recuentos obtenidos en la dilución los he ilustrado en el apartado 1 de manera ordenada en
una tabla, en ella también se detalla las unidades que se emplean. Hay datos que no los he puesto
porque en su momento no los tome por lo que, asumo mi culpabilidad de la falta de estos.
Teniendo en cuenta los fallos que dieron en clase se procedió hacer coincidir ciertos datos para
obtener una gráfica de tipo crecimiento microbiano.

Tiempo dilución Recuento UFC/mL Log

(horas) de UFC/mL
colonias
0 -1 2 20 1,30103
2 -1 3,5 35 1,54406804
5 -1 30 300 2,47712125
6 -2 10 1000 3
12 -3 150 150000 5,17609126
18 -5 85 8500000 6,92941893
24 -6 100 100000000 8
30 -6 140 140000000 8,14612804

Curva de crecimiento microbiano

10
y = 0,256x + 1,4674
9
R² = 0,9549
8
7
LOG UFC/ML

6
5
4
3
2
1
0
0 5 10 15 20 25 30 35
TIEMPO (HORAS)

Tiempo de crecimiento = 0,256 horas