Hay tres tipos generales de hidratos de carbono procedentes de las plantas: fibras, azúcares y

almidones.

La glucosa, la galactosa y la fructosa son los azúcares simples más importantes en las dietas animales,
mientras que, la maltosa, la isomaltosa y la maltotriosa son complejas.
La fase luminal de la digestión de los hidratos de carbono se realiza solo sobre los almidones, ya
que los azúcares se digieren en la fase membranosa

La enzima involucrada en la fase luminal de la digestión del almidón es la a–amilasa, que es una
mezcla de diversas moléculas similares.

Esta enzima se libera por el páncreas de todas las especies y, además, por las glándulas salivales de
algunas de ellas La a-amilasa actúa sobre los enlaces а [1-4] de la amilosa y de la amilopectina. La
característica de esta/ fase luminal de la digestión es que la a-amilasa no rompe, o separa, a las
unidades simples de glucosa de las terminaciones de la cadena, sino que las cadenas de almidón se
rompen en varios fragmentos produciendo polisacáridos de cadena intermedia conocidos como
dextrinas. Estas cadenas continúan fragmentándose hasta formar unidades de disacáridos (maltosa)
y trisacáridos (maltotriosa). Este proceso digestivo actúa de forma muy similar con la amilopectina,
excepto que los enlaces а [1-6] en los puntos de ramificación de la amilopectina no se hidrolizan,
sino que se forman oligosacáridos de cadena ramificada que se conocen como dextrinas límite, así
como el disacárido formado con el enlace a [1-6] que se denomina isomaltosa. El resultado final de
la fase luminal de la digestión de los hidratos de carbono es la creación de muchos disacáridos,
trisacáridos y oligosacáridos a partir de las moléculas complejas de almidones. Estos azúcares
complejos no se hidrolizarán más en la fase luminal.

Las proteínas se digieren por diferentes enzimas en la fase luminal

La principal diferencia entre la digestión de las proteínas y la de los hidratos de carbono es el número
de diferentes enzimas involucradas en el proceso. Es de esperar que el número de enzimas
involucradas en la digestión proteica sea relativamente mayor, considerando que los almidones
están formados solo por un tipo de monómero, la glucosa, mientras que las moléculas proteicas
están compuestas por una variedad de aminoácidos, por lo que, en el caso del almidón, solo hay que
romper un tipo de enlace. Por el contrario, las proteínas están formadas por una infinidad de
combinaciones de hasta 20 tipos diferentes de aminoácidos, por lo que se necesitarán diferentes
enzimas proteolíticas para realizar su digestión. La mayoría son endopeptidasas, que significa que
rompen las proteínas en puntos internos de las cadenas de aminoácidos produciendo péptidos de
cadena corta a partir de proteínas complejas. Esencialmente, las endopeptidasas no dan lugar a
aminoácidos libres. Existen dos exopeptidasas, que liberan aminoácidos individuales a partir de los
extremos de las cadenas peptídicas, que son secretadas también por el páncreas y están activas
durante la fase luminal de la digestión. Las enzimas proteolíticas son secretadas por las glándulas del
estómago o por el páncreas en forma de zimógenos inactivos, que se activan en el estómago o en la
luz intestinal, respectivamente. Estas enzimas deben secretarse en forma inactiva ya que de otra
forma provocarían la digestión de las células donde son sintetizadas. La activación de los zimógenos
se produce en la luz intestinal. Los zimógenos proteolíticos del estómago, el pepsinógeno y el
quimosinógeno, se activan por el ácido clorhídrico (HCl) en la luz del estómago. El pepsinógeno se
activa también por la pepsina en un circuito autocatalítico por retroalimentación. La activación del
tripsinógeno liberado por el páncreas se debe a la enterocinasa, una enzima elaborada por las
células de la mucosa duodenal.

La fase luminal de la digestión de las proteínas comienza en el estómago, donde actúan no solo las
enzimas gástricas sino también el HCl, el cual ejerce también propiedades hidrolíticas. El ambiente
ácido del estómago es beneficioso para la acción de la pepsina, cuya actividad es óptima cuando el
pH es de 1 a 3. La hidrólisis gástrica de las proteínas es importante, tanto para la digestión física
como química de estas, ya que la mayor parte del tejido conjuntivo de origen animal está formado
por proteínas. La digestión del tejido conjuntivo ayuda a desmenuzar el alimento en fragmentos lo
suficientemente pequeños como para poder atravesar el píloro. Aunque la acción del estómago es
importante en el inicio de la digestión proteíca, este no es esencial; los animales sin estómago, pero
con páncreas funcional, pueden digerir proteínas si se les suministra en fragmentos pequeños,
blandos y húmedos administrados frecuentemente. La fase luminal de la digestión de las proteínas
se completa en el intestino delgado por la acción de las enzimas pancreáticas.

La digestión completa de los péptidos a aminoácidos libres se realiza tanto en la superficie del
enterocito como en su interior

La fase membranosa de la digestión de los péptidos es, en algunos aspectos, similar a la de los
hidratos de carbono; las enzimas digestivas peptídicas, o peptidasas, se encuentran en la superficie
de la membrana de los enterocitos y se extienden al glucocáliz. Estas enzimas hidrolizan los péptidos
resultantes de la fase luminal de la digestión y producen aminoácidos libres. Algunos de los péptidos
de cadena larga se digieren de forma incompleta quedando como dipéptidos o tripéptidos. Gran
parte de los aminoácidos de la dieta se absorben directamente en forma de dipéptidos o tripéptidos.
Esta forma de absorción contrasta con la de los hidratos de carbono, en la que solo los azúcares
simples y los monómeros atraviesan la membrana. Los dipéptidos y tripéptidos se absorben intactos
y a continuación se hidrolizan por la acción de las peptidasas intracelulares, que producen
aminoácidos libres que posteriormente pasan a la sangre. Por tanto, la transformación final de los
péptidos en aminoácidos puede ocurrir en dos lugares: en la membrana superficial del enterocito y
en el interior de la célula. En ambos casos, el producto final son los aminoácidos libres