Está en la página 1de 9

Invenio

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano


seciyd@ucel.edu.ar

ISSN (Versin impresa): 0329-3475


ARGENTINA

2002
Eugenio Castelli
ENSAYO COMPARATIVOS DE SUSTITUTOS DEL BROMATO DE POTASIO PARA
SU USO EN PANIFICACIN
Invenio, junio, ao/vol. 5, nmero 008
Universidad del Centro Educativo Latinoamericano
Rosario, Argentina
pp. 133-140

Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina y el Caribe, Espaa y Portugal


Universidad Autnoma del Estado de Mxico
http://redalyc.uaemex.mx

ENSAYOS COMPARATIVOS DE SUSTITUTOS


DEL BROMATO DE POTASIO PARA SU USO
EN PANIFICACIN
Eugenio Castelli*
RESUMEN: La industria panadera argentina ha encontrado en el bromato de potasio una
ayuda excepcional para la elaboracin de todo tipo de pan, especialmente para el trabajo en
tablas, con fermentaciones muy largas. Sin embargo, este aditivo ha sido eliminado de la Lista
General Armonizada de Aditivos Mercosur, a partir de 1998.
En el presente trabajo se estudia el reemplazo eficiente del bromato de potasio en fermentaciones largas, prestando especial atencin al volumen y a la resistencia de los productos de
panificacin obtenidos. Estos parmetros pueden ser afectados principalmente por las enzimas
y por los agentes oxidantes, cuyas combinaciones tendrn beneficios tantos sinrgicos como
acumulativos y constituyen la base para obtener soluciones.
Los productos alternativos ms comunes como la azodicarbonamida (ADA) y el cido
ascrbico tiene accin ms intensa inicial pero no tan duradera como el bromato de potasio. Se
debern ajustar las proporciones de cada uno de estos mejoradores para obtener el resultado
ptimo, as como tambin la tecnologa de la panificacin.
ABSTRACT: Comparative tests of potassium bromate substitutes to be used in the baking
industry.
Potassium bromate has proven to be a most invaluable aid to the baking industry in
Argentina for all kinds of bread-making, particularly on boards and with long fermentation
periods. However, this additive has been removed from the Lista General Armonizada de
Aditivos Mercosur since 1998 (General Balanced List of Mercosur Additives).
This paper analyses the efficient substitution of potassium bromate in long fermentations,
focusing especially on volume and strength of the baked products obtained. Such parameters
may be affected by enzymes and oxidizing agents which, in combination, may exert both synergic and cumulative benefits and serve as springboard for further solutions.
The most common alternative products, such as azodicarbonamide (ADA) and the ascorbic acid exerts a more intense initial effect but it is not as long lasting as that of potassium bromate. The amount of additives to be used in each case should be set taking into account both
the final output and the bread-making technology used.

Introduccin
Desde hace aproximadamente medio
siglo, la industria panadera argentina ha
encontrado en el bromato de potasio una
ayuda excepcional para la elaboracin de
todo tipo de pan, especialmente para el tra-

bajo en tablas, con fermentaciones muy


largas, donde se requiere de la harina estabilidad y tolerancia frente a dicho proceso.
Sin embargo, este aditivo otrora permitido, ha sido revisado y con vistas a la integracin del Mercosur, ha sido eliminado de
la Lista General Armonizada de Aditivos

* Eugenio Castelli ha realizado el presente trabajo en el mbito de la ctedra Seminario de la carrera de Ingeniera en
Tecnologa de los Alimentos en la UCEL de donde es egresado. Actualmente se desempea en el Laboratorio de Control
de Calidad de Molinos Juan Semino.

INVENIO Junio 2002

133

Eugenio Castelli

Mercosur. Dicha reglamentacin ha sido


refrendada por nuestras autoridades sanitarias y el bromato de potasio ha sido suprimido del grupo de aditivos alimentarios
permitidos, a partir de 1998.
Por ello, el estudio de productos sustitutos del bromato de potasio ha sido, desde
hace un par de aos, un tema de gran
importancia para las distintas empresas
fabricantes y proveedoras de insumos para
panificacin.
Desafortunadamente, no ha sido posible encontrar un aditivo que utilizado en
iguales condiciones y dentro de los mismos
trminos econmicos o productivos, sea
capaz de reemplazar totalmente y con eficiencia al bromato de potasio.
Las distintas alternativas que se ofrecen
en el mercado local o internacional, permiten reemplazar satisfactoriamente al mencionado producto siempre que se modifique la tecnologa para hacer el pan y, por
sobre todas las cosas, se est dispuesto a
admitir un costo de fabricacin muy superior.
Por qu no al bromato de potasio
En 1952, el Centro de Ciencia Abierta
de Inters Publico (CSPI) encontr al bromato como causante de tumores en ratas;
ste era el causante de la aparicin de
tumores en clulas renales, mesoteliomas
peritoneales y tumores en clulas foliculares de tiroides.
El Comit de Expertos en Aditivos
Alimentarios de FAO/WHO (JECFA) y el
Comit del Codex Alimentarius sobre
Aditivos y Contaminantes de Alimentos lo
calificaron de carcinognico genotxico.
En consecuencia, el valor permitido en el
tratamiento de harina para la fabricacin de
pan, que era de 60 mg/kg, fue eliminado,

134

considerando el JECFA que haba sustitutos disponibles.


La FDA no procedi a prohibirlo en
forma terminante, sino que desde 1991
impuls el retiro voluntario del bromato en
las formulaciones de los productos. En el
mismo ao, el estado de California declar
al bromato de potasio como agente carcingeno; las mercancas horneadas que se
comercializaran en ese estado, tendran que
llevar una alerta sobre cncer, si contuvieran un nivel de bromato superior a cierto
nivel. Posteriormente, comenz a prohibirse en numerosos pases como por ejemplo
en el Reino Unido desde 1990 y en Canad
desde 1994.
Historia de nuestra legislacin
Mediante la Resolucin del Ministerio
de Salud y Accin Social N 26/95 del
14/08/95 se concedi un plazo de dos aos
para cumplimentar la Resolucin del
Grupo Mercado Comn N 73/93, que dispuso retirar el bromato de potasio de la lista
de aditivos Mercosur, dando plazo a los
molinos harineros productores de preparaciones formuladas con harina y bromato de
potasio para ir eliminando tales preparados
de su stock.
El 5 de octubre de 1997 venca el plazo
para el uso del bromato de potasio. Ante
gestiones efectuadas por la Federacin
Argentina de la Industria del Pan y Afines,
el Ministerio de Salud y Accin Social
dict la Resolucin N 563/97, prorrogando por 90 das el plazo anterior. Tras una
segunda prrroga, el 5 de marzo de 1998, la
prohibicin entr en plena vigencia.
Mediante la Resolucin N 587/97
(14/5/98), el Ministerio de Salud y Accin
Social incorpor al Cdigo Alimentario
Argentino cuatro resoluciones dictadas por

INVENIO Junio 2002

Ensayos comparativos de sustitutos del bromato de potasio para su uso en panificacin

el grupo Mercosur, que estn directamente


vinculadas a los aditivos que se pueden
agregar a la harina de trigo, harina de trigo
leudante, harina de trigo acondicionada y
premezclas en base a harina de trigo, entre
los que se incluyen los mejoradores de
harinas de uso permitido.
Como sustituir al bromato de potasio
Actualmente, los mejoradores de pan
contienen diferentes elementos: emulsionantes, enzimas, agentes oxidantes, estabilizantes, leudantes qumicos. Las enzimas
y los emulsionantes son ingredientes funcionales importantes, pero muchas veces se
utilizan indiscriminadamente sin una orientacin especfica.
Para la sustitucin del bromato se debe
prestar especial atencin en resolver el problema del volumen y la resistencia. Estos
parmetros pueden ser afectados principalmente por las enzimas y por los agentes

Pentosanas
Amilasa fungal
Amilasa bacteriana
Glucosa oxidasa
Lipasa

Uso de Enzimas
La industria dispone de diferentes tipos
de enzimas; se fabrican mezclas para casi
todas las aplicaciones y cada una est destinada a dar cierta funcionalidad:
Las pentosanasas otorgan volumen
y suavidad. Tambin incrementan la absorcin de agua y la tolerancia de la masa.
Tanto la amilasa fungal como la
bacteriana tienen un efecto especial en el
pan y en algunos casos tambin otorgan
extensibilidad a la masa.
La glucosa oxidasa le otorga al pan
mayor volumen y une la red de gluten.
La lipasa es una enzima que otorga
suavidad a la miga.

PAN
VOLUMEN
SUAVIDAD
++
++
++
+/+/++
+
+
+/+

Uso de Emulsionantes
Un emulsionante es una molcula que
permite que dos sustancias no miscibles se
combinen en un sistema uniforme. Se ubica
en la interfase entre las dos sustancias y
disminuye las fuerzas de repulsin que
existen entre ellas; formando una emulsin
estable y continua.

INVENIO Junio 2002

oxidantes, cuyas combinaciones tendrn


beneficios tantos sinrgicos como acumulativos.

MASA
ABSORCION TOLERANCIA
++
++
+/+/+/+/++
++
+/+/-

La utilizacin de emulsionantes en
molinera permite disminuir las variaciones
de calidad en la harina y obtener productos
ms homogneos. Adems, los emulsionantes permiten mejorar el rendimiento en
los productos de panificacin (volumen,
estructura del pan, terneza).
Su rol de agentes "lubricantes" en las

135

Eugenio Castelli

masas, permiten un buen mezclado de los


diferentes ingredientes. La masa de pan
puede ser considerada como un sistema
muy complejo, compuesto de diferentes
emulsiones: partculas en suspensin, lquidos y gas, que deben formar un solo sistema homogneo. Los emulsionantes ayudan
a formar la mezcla y pueden as acelerar el
proceso de fabricacin.
Algunos emulsionantes interactan con
el almidn, modificando las temperaturas

de gelatinizacin y la viscosidad, y combinarse con la amilasa de la harina. Las consecuencias sobre la suavidad y la conservacin de los panes, son bien conocidas.
Otro tipo de interaccin se produce con
las protenas: ciertos emulsionantes acentan la red de gluten aumentando el volumen
del pan y otorgando tolerancia a las masas
(fabricacin, mquinas) como as tambin
a la variacin de los ingredientes.

Efectos de los emulsionantes


En la masa
Desarrollo rpido de la masa
Estructura homognea
Consistencia plstica
Mejor resistencia del gas
Pequeos alvolos finamente distribuidos
Mejora el amasado y la tolerancia
Los emulsionantes ms comunes aplicados en molinera son los data-steres, el
estearoil lactilato de sodio (SSL) y bases
comerciales que combinan lecitina y/o
enzimas con monoglicridos.
Data-steres: son lo mas utilizados en
molinera. Su accin se ejerce principalmente sobre las protenas, intensificando la
red de gluten. Se mejoran las propiedades
de las masas, as como tambin la tolerancia al amasado y a la congelacin. El volumen del pan aumenta notablemente y el
efecto sobre la corteza es doble: buena
apertura de corte y crocancia. La miga es
fina y los alvolos resultan homogneamente distribuidos. Este emulsionante es
entonces sobre todo indicado para los productos crujientes y crocantes que precisan
buen volumen: masas vienesas, pancitos

136

En el producto cocido
Mayor volumen
Corteza fina
Corteza mas crocante
Miga mas tierna
Miga fina y texturizada
Mayor vida til
crocantes, masas congeladas, productos
industriales.
SSL: acta sobre el almidn y las protenas, dando lugar a un aumento de volumen. El pan presenta una miga blanca y
finamente texturada. Este emulsionante
est especialmente indicado para los productos tiernos y para los de larga conservacin.
Caractersticas de las bases comerciales:
la combinacin de monogliceridos y lecitina permite una sinergia y un resultado
mejorado. Son productos muy estables,
reducen las variaciones en la harina,
aumentan el volumen del pan as como su
conservacin. Algunas bases combinan
emulsionantes y enzimas, con una accin
sinrgica entre todos sus ingredientes.

INVENIO Junio 2002

Ensayos comparativos de sustitutos del bromato de potasio para su uso en panificacin

Uso de antioxidantes
En los sistemas de fermentacin corta,
el volumen se puede mejorar solamente
con enzimas. En los sistemas de fermentacin larga se pueden adicionar cido ascrbico y azodicarbonamida (ADA). Se observa una fuerte complementariedad considerando la accin intermedia del cido ascrbico y la accin regenerativa y lenta del
ADA. Estos dos oxidantes contribuyen significativamente a mejorar la tolerancia.
Ensayos comparativos de sustitutos del
bromato
Se estudia el reemplazo eficiente del
bromato en fermentaciones largas. En fermentaciones cortas, se utilizan combinaciones ms simples para su sustitucin.
El bromato de potasio es un agente oxidante fuerte pero de desarrollo lento.
Efectivamente, la principal caracterstica
de este producto es que su accin reforzadora del gluten comienza durante el amasado y termina durante el horneado de la

pieza correspondiente. No se conocen oxidantes no hologenados que sean capaces de


desarrollarse durante tanto tiempo.
Materiales y mtodos
Los ensayos se llevaron a cabo en los
laboratorios de Molinos Juan Semino, en
su planta de Carcara.
Para determinar qu mejoradores son
los ms apropiados, se analiz previamente
la calidad de la harina. Entre los anlisis de
la calidad de la harina se encuentran la
determinacin del contenido proteico,
humedad, calidad del gluten (zeleny/gluten
hmedo), fraccin daada de almidn,
falling number, farinograma y alveograma
(maturograph para fermentaciones largas).
Adems del tipo de harina, lo cual afectar de manera significativa la respuesta a
ciertos aditivos, la frmula que se utilice es
de gran importancia: absorcin, amasado
(amasadora, tiempo), preparacin, producto terminado (volumen, miga, suavidad).
Para la preparacin de los panes, se procedi de acuerdo a las siguientes condiciones:

Panadera:
Harina:
Agua:
Mezclado:
Masa:
Fermentacin de la masa:
Despus de la fermentacin:
Coccin:
Para los ensayos de panificacin se proponen dos mezclas que contiene oxidantes
(ADA y cido ascrbico) y enzimas amilseas, y se denominaron Mix 1 y Mix 2.
Otras dos mezclas combinan uno de los dos

INVENIO Junio 2002

25C
25C
24C
25C; 2 minutos + 6 minutos
27C
25C; 20 minutos;
20C; 95%RH
210C; 30 minutos

sistemas oxidantes (ADA o cido ascrbico) con enzimas y una ltima mezcla posee
solo enzimas. La formulacin empleada
fue la siguiente, expresando los ingredientes en gramos:

137

Eugenio Castelli

harina
agua
levadura
sal
bromato (g/100 Kg)
Mix 1 (g/100 Kg)
Mix 2 (g/100 Kg)
Acido ascrbico + mezcla enzimtica
ADA + mezcla enzimtica
Mezcla enzimtica

1
2800
1624
9.8
56
5

2
2800
1624
9.8
56
25

3
2800
1624
9.8
56
25

4
2800
1624
9.8
56

25

5
2800
1624
9.8
56

25

6
2800
1624
9.8
56

25

Los resultados de panificacin se evalan comparando el volumen del pan obtenido a


diferentes tiempos: 3, 8, 13, y 17 horas. El volumen informado es el promedio de la determinacin por duplicado de seis panes. Se observan adems las caractersticas de la miga,
esponjosidad y apariencia.
Resultados
Se analiz en primer trmino la calidad de seis diferentes tipos de harina:
Tabla 1
Chopin
Pmax L
P/L
Harina 1
84
70 1.20
Harina 2
96
63 1.52
Harina 3
84
83 1.01
Harina 4
65
82 0.79
Harina 5
80
101 0.79
Harina 6
86
79 1.09
Promedio 82.5 80 1.07

W
204
216
203
149
228
224
204

A%
59.38
58.77
61.37
55.39
59.29
59.62
58.97

Todas las harinas muestran farinogramas similares con un elevamiento brusco


de la curva. La absorcin (%A) est entre
55.4% y 61.4%. Los valores del perodo de
desarrollo de la masa (B) son algo bajos, la
harina absorbe agua rpidamente y la red
de gluten tambin se forma muy rpido.
Las harinas no tienen buena estabilidad
(C). Los valores de resistencia de la masa
(D) y la estabilidad (E) despus de 12
minutos pueden observarse en la Tabla 1, al

138

Faringrafo
B
C
D
105 75 100
105 45
80
105 75 100
90
90 120
120 70 100
105 105 100
105 75 100

E
60
110
75
80
90
40
76

Protena Humedad
Bs
%
11.20
12.54
10.66
13.22
11.52
11.79
11.35
11.45
12.69
12.76
11.28
12.98
11.45
12.46

igual que los contenidos de humedad y protenas.


Se seleccion la harina N 5 por el
mayor contenido proteico y una buena estabilidad, parmetros ligados al volumen del
pan. Presenta un valor de P/L igual a 0.79,
considerndose que los valores ptimos de
P/L son de 0.7 a 0.8 en procesos de elaboracin del pan en Argentina.

INVENIO Junio 2002

Ensayos comparativos de sustitutos del bromato de potasio para su uso en panificacin

Horas
3
8
13
17

bromato
600
1000
1050
1200

mix 1
700
1100
1300
1884

mix 2
700
1100
1200
1728

Al evaluar el volumen alcanzado en


cada ensayo, se observ que despus de las
primeras 3 horas, todas las mezclas dieron
mejores resultados que los obtenidos con el
uso del bromato. La apariencia del pan es
buena.
Despus de 8 horas de fermentacin, la
ausencia de agentes oxidantes en las mezclas con enzimas es negativa. Se observa
una disminucin del 21% en el volumen y
la forma del pan no es buena. Para este
tiempo, cuando se usan los Mix 1 y 2, se
obtienen mejores resultados en cuanto a la
forma y el volumen. La forma del pan con
cido ascrbico y enzimas es muy cerrada.
Despus de 13 horas de fermentacin
las diferencia son todava ms sorprendentes. El uso de enzimas solamente no se
puede aplicar. En cuanto a la forma, solamente los Mix 1 y 2 dan resultados satisfactorios. El uso de ADA +enzimas es
aceptables mientras que el cido ascrbico
+ enzimas es insuficiente.
Despus de 17 horas se observa lo
mismo. Los valores de volumen para los
Mix 1 y 2 dan respectivamente un aumento

e + a as
700
1050
1100
1100

e + ada
650
1150
1150
1200

enzimas
650
890
0
0

del 57% y 44% con respecto al bromato.


Con cido ascrbico da poco volumen y
con ADA y enzimas, el volumen es un
poco mas alto y la forma es aceptable.
Los valores comparativos pueden
observarse en el grafico.
Conclusin
Dada la sinergia y complementariedad
entre enzimas y/u otros ingredientes, las
mezclas sern la base para obtener soluciones.
Los productos alternativos ms comunes como la azodicarbonamida (ADA) y el
cido ascrbico tiene accin ms intensa
inicial pero no tan duradera como el bromato de potasio.
La combinacin de ambos antioxidantes es recomendable, de acuerdo con el proceso de panificacin empleado y segn si la
receta incluye o no emulsionantes.
Se debern ajustar las proporciones de
cada uno de estos mejoradores para obtener
el resultado ptimo.

BIBLIOGRAFIA
Boletn Alimentario Ao 1 - N 2, Buenos Aires, Marzocchi Ediciones, 1997.
HUGHES, Christopher. Gua de Aditivos. Zaragoza, Acribia, 1994

INVENIO Junio 2002

139

Eugenio Castelli

VOLUMEN DE PANIFICACION

2000

1500

Tiempo de
Fermentacin (hs)

1000

500

17
13

bromato

mix 1

mix 2

e + a as

Tipo de Aditivo

140

Volumen (ml)

e + ada

enzimas

INVENIO Junio 2002

Intereses relacionados