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Tarta chocolate - mandarina

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Pâte sablée con almendras

• Manteca 200 GR Para una tarta de 24cm de diámetro.

Batir la manteca junto con el azúcar a blanco. Agregar el
• Azúcar impalpable 130 GR huevo, incorporar la harina junto con la sal y harina de
• Huevo 1 UN almendras tamizados. Unir la masa sin amasar. Cubrir con
• Harina 0000 300 GR papel film y llevar a la heladera por espacio mínimo de 1
hora.
• Harina de almendra 50 GR
• Sal fina C/N

Ganache de chocolate

• Chocolate semi amargo 150 GR Para una tarta de 24cm de diámetro.

Colocar en un bowl el chocolate cobertura finamente
• Crema de leche 165 CC picado. Hervir la crema de leche junto con la glucosa.
• Glucosa 15 GR Volcar sobre el chocolate. Dejar
• Manteca 50 GR reposar unos minutos y luego mezclar hasta obtener una
preparación lisa y brillante. Cuando alcance los 40°C,
• Licor de mandarina 15 CC incorporar la manteca cortada en cubos y el licor. Trabajar
con batidor y usar de inmediato.
Cremoso de mandarinas

• Gelatina sin sabor 7 GR Para un disco de 24cm de diámetro. Hervir el jugo con la
mitad del azúcar, la crema de leche y la ralladura. Mezclar
• Jugo de mandarina 65 GR el resto del azúcar con las yemas de huevo y agregar la
• Azúcar 50 GR preparación anterior. Cocinar a Baño María hasta alcanzar
• Crema de leche 185 CC los 84°C / 86°C o hasta que nape la cuchara. Volcar sobre
la gelatina hidratada en jugo de mandarina, integrar bien y
• Ralladura de mandarina 1 UN pasar por un chino. Colocar en un flexipan cuyo diámetro
• Yema de huevo 60 GR sea 2 cm inferior al utilizado en la tarta y freezar.

Biscuit de chocolate sin harina

• Yema de huevo 60 GR Biscuit de chocolate sin harina. (Para 2 tartas de 24 cm de

diámetro por que es dificil hacer un batido más chico. Se
• Azúcar 110 GR puede congelar el otro disco)
• Clara de huevo 105 GR Merengar las claras con el azúcar hasta obtener un batido
• Cacao amargo 30 GR firme. Agregar en la batidora las yemas permitiendo solo
algunas vueltas de batidor. Agregar luego el cacao con
moviemiento envolvente. Volcar sobre placa empapelada y
enmantecada de 20 x 30 cm o un disco de 24 cm de
diámetro. Cocinar en horno a 180°C aproximadamente 15
minutos.

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Crocante de almendras y cacao

• Leche 25 CC Crocante de almendras y cacao. (Para 2 tartas de 24 cm de

diámetro. Se puede congelar la mezcla restante)
• Glucosa 25 GR Calentar la leche, glucosa, manteca y el azúcar hasta
• Azúcar 75 GR 106°C. Posteriormente, fuera del fuego, agregar las
• Almendra pelada 70 GR almendras picadas y previamente mezcladas con el cacao.
Volcar sobre un silpat y espatular. Cocción en horno a
• Manteca 60 GR 170°C, aproximadamente 20 minutos, dependiendo del
• Cacao amargo 10 GR tamaño de la pieza. La masa esta lista cuando deja de
burbujear y si se la inclina un poco no se desliza
rápidamente

Armado
Estirar la masa de 3 mm de espesor. Forrar un molde de
tarta o aro de 24 cm de diámetro y de 2 cm de alto con la
pâte sucrée. Cubrir con papel y rellenarlo con material de
carga. Cocinar en horno a 180°C, hasta su cocción total.
Dejar enfriar. Cubrir el fondo con un poco de la ganache y
colocar encima un disco de biscuit al chocolate sin harina,
de un diámetro 2 cm inferior al del molde utilizado.
Disponer encima un disco del cremoso de mandarinas
congelado. Completar con la ganache hasta el borde.
Conservar en heladera. Decorar con el crocante de cacao.

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