Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Manual de Helados
I Curso Taller de Heladería
UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CENTRO DEL PERÚ
Comercial y Semiindustrial
Junín—Perú Noviembre 2009
Definición de helados
Según la Norma Técnica Nacional Físico-químicamente, el helado es
del Perú, los helados “son los produc- un sistema polidisperso complejo en el
tos alimenticios llevados al estado sóli- que se encuentran esparcidos glóbulos
do o pastoso por medio de la congela- de grasa, burbujas de aire, cristales de
ción, elaborado con dos o más ingre- hielo y agregados; todos ellos rodea-
dientes siguientes: leche o productos dos de una matriz semisólida y conti-
El heladero debe
tener, sobre todo, lácteos en sus diferentes formas, grasa nua de azúcares, proteínas, sales, poli-
mucho de artista. La
creatividad es crucial
de leche, grasas vegetales deodoriza- sacáridos y agua; que se encuentran en
en la supervivencia de das, edulcorantes, permitidos, huevos, fases discretas y en diferentes estados
esta industria.
agua, jugos y pulpa de frutas y/o pro- de agregación. Debido a la presencia
ductos similares, aditivos permitidos y de aire, también se les conocen como
otros”. espumas alimenticias.
Figura 1
Porción de la estruc-
Glóbulos grasos Burbuja de aire tura de un helado
desestabilizados (20 a 150) µm mostrando la disper-
(2 a 20) µm sión y el tamaño
relativo de sus princi-
pales componentes:
Fase crio- glóbulos grasos des-
estabilizados, burbu-
concentrada
jas de aire, cristales
de hielo y glóbulos
de grasa.
Típica porción de Cristal de hielo Glóbulo de grasa
helado. Se muestra (30 a 100) µm (0,1 a 10) µm
irresistible ante nues-
tros ojos...
Junín—Perú Página 3
mensiones (e. g., cristales de hielo) que Burbujas de aire (µm) 20 30 a 50 150
las mostradas en la Tabla 1. Por ejem- Cristales de hielo (µm) 0 30 a 35 100
plo, si como consecuencia de una fluc-
tuación provocada de temperatura du- resultará áspero. Esto indudablemente
rante el almacenamiento de helados en disminuirá su calidad sensorial y el pro-
cámaras frigoríficas, el diámetro de los ducto será catalogado como de pésima
cristales supera las 50 µm, el producto calidad.
Clasificación de helados
Los helados se clasifican en cuatro de crema se caracterizan por su alto
grupos que se diferencian fundamental- contenido graso. Según la Norma Téc-
mente en su contenido de grasa, y son: nica Nacional del Perú, para que un
anhelados de crema, b) helados de le- helado se encuadre en esta clasificación
che, c) sherbets y d) nieves o helados debe tener un mínimo de 7% de grasa
de agua. En la Tabla 2 se muestran los (Tabla 2). En otros países como Cana-
requisitos que cada tipo de helado de- dá o Estados Unidos, el requerimiento
be cumplir en función a su composi- mínimo es de 10%.
ción. La grasa hace del helado de crema
Helados de crema, además de un alimento de alto valor calórico, im-
contener sólidos de leche, los helados partiendo un efecto temperado al inge-
Tabla 2
Clasificación de helados según su composición de ingredientes.
rirlo que lo hace menos refrescante. mite incorporar una apreciable canti-
Algunos hasta suelen llamarlos dad de aire, cuya proporción es de no
“helados calientes”, ya que contienen más de 120%.
un apreciable tenor graso, por lo tanto, Los helados de crema estándar de-
su mayor consumo se da en invierno. ben contener entre 10 a 12% de grasa.
Ciertas formulaciones de helados El aire incorporado debe estar en una
de crema pueden tener hasta 18% de proporción entre 100 a 120% y su co-
Bola de helado de
grasa. La máxima cantidad de grasa que sto de producción es, por consiguien- vainilla con chispas de
puede tener un helado de crema está te, un tanto mayor que el helado de chocolate. Una com-
binación irresistible.
sujeta a parámetros técnicos, económi- crema económico.
cos y de gusto del consumidor; mien- Los helados Premium y Superpre-
tras que las cantidades mínimas se ri- mium tienen un contenido de grasa de
gen siempre por las normativas vigen- 12 a 15% y 15 a 18%, respectivamente.
tes en cada país. Los contenidos de aire están entre 60
En general, la grasa en los helados a 90% para el helado Premium y de 25 a
de crema puede variar desde 7 hasta 50% para el Superpremium. Los costos
18%. Esta amplitud en el contenido de producción son obviamente más
graso permite hacer una subclasifica- elevados. En estos dos tipos de helados
ción, tal como se ve en la Figura 3. de crema existe una relación inversa
El helado de crema económico tie- entre el contenido de grasa y el por-
ne un porcentaje de grasa de 7 a 10%. centaje de aire incorporado; en otras Bola de helado de
Normalmente este nivel de grasa per- palabras, cuanto más grasa tenga el chocolate. Simple-
mente delicioso.
SUPER
PREMIUM
PREMIUM
ESTANDAR
HELADO ECONOMICO
DE LECHE
SHERBET
HELADOS
Helado de crema
Helado magro
Figura 3
Clasificación de helados de acuerdo a su composición de grasa; helados de crema y helado magro.
Página 6 Manual de Helados
Ingredientes y formulación
La fabricación comienza con la for- y cuidadosa selección de sus ingredien-
mulación y la selección cuidadosa de tes. Para ello, se consideran dos crite-
los ingredientes. Con estos, lo que se rios fundamentales. El primero, cumplir
quiere es lograr una mezcla base tam- con los requerimientos legales, es de-
bién conocida como premezcla o mix; a cir, reunir las características, definicio-
partir del cual se van a elaborar toda la nes, requisitos y alcances estipulados
gama de sabores y colores que carac- en la Norma Técnica Nacional del Pe-
terizan a los helados. En lo que respec- rú. En segundo lugar, se toman en
ta a las principales clases mayoritarias cuenta las consideraciones técnicas que
de compuestos y el intervalo de valo- deberán hacerse después de analizar el
res medios, a composición media del mercado al cual irá dirigido el produc-
helado base es la siguiente: materia to. En seguida, se considera la propor-
grasa (0 a 18%), edulcorantes (10 a ción de grasa, generalmente determi-
Helado de palito bañado
en chocolate. Helados
18%), estabilizantes (0 a 0.5%) y emul- nada de acuerdo a la calidad del pro-
consumidos mayormen- sionantes (0 a 0,3%). ducto que se desea obtener. Con este
te en invierno.
Para elaborar un helado de buena dato se determina la relación gra-
calidad se cebe partir de una adecuada sa:SLNG.
Junín—Perú Página 7
Tabla 3
Composición de formulaciones de helados y otros productos similares.
nistran las propiedades sensoriales ca- aire; sin embargo, no es menos impor-
racterísticas del producto con las que, tante. El aire cumple funciones esencia-
El azúcar le da el
por cierto, estamos muy familiarizados. les en el helado. Sin él, la apariencia del toque de dulzor a
Varios de los ingredientes presentados helado no sería tan diferente a la de un estos postres congela-
dos.
en la Tabla 4 pueden influir sobre más cubo de hielo, es decir sería muy duro
de una propiedad sensorial, de manera y frío, y daría una pésima impresión al
que modificando las proporciones po- paladar. El aire confiere suavidad y con-
demos seguir obteniendo productos de tribuye a la elasticidad del producto
buena calidad. Otros ingredientes, en final. Dicha elasticidad se manifiesta
cambio, sólo modifican un atributo cuando se raspa el helado con la cu-
sensorial. En la Tabla 4 se muestran las chara para servir helados. Ésta se desli-
principales clases mayoritarias de in- za sin mayor problema sobre la super-
gredientes usados en la fabricación de ficie del helado haciendo que la por-
helados. Junto con ellos también se ción servida tome la forma de la cucha-
muestran sus propiedades tecnofuncio- ra. Cuando hay una buena proporción
nales y las fuentes más comunes de las de aire ocluido en la matriz congelada
Los zumos y pulpas
cuales se extraen o derivan dichos in- el helado libera de forma diferente los de frutas son los in-
gredientes que hacen
gredientes. aromas que se concentran en cada cel- de los helados alimen-
Un ingrediente que escapa de la da de aire, otorgando una característi- tos muy apetecibles y
nutritivos.
clasificación dada en la Tabla 4 es el ca sensorial más apetitosa al producto.
Página 8 Manual de Helados
Tabla 4
Ingredientes usados en la fabricación de helados y sus propiedades tecnofuncionales y fuentes.
Clase Propiedades
mayoritaria tecnofuncionales Fuentes
Empacado Añejamiento
Adición de aroma y
color
Endurecimiento Almacenamiento/Distribución
Figura 4
Flujograma de proceso para fabricación de helados. Los pasos en rojo comprenden operaciones con Bañado de helados
leche cruda no pasteurizada. El azul pálido representa las operaciones con premezcla pasteurizada, y el con chocolate. La
azul oscuro representa las operaciones con producto congelado (Reproducido y adaptado de http:// operación es comple-
www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icmanu.html; Goff HD, Ice cream, Dairy Science and Technology– tamente mecanizada.
University of Guelph, Ontario, Canadá).
Página 10 Manual de Helados