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SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

APPCC
 Es la herramienta de seguridad alimentaría más extendida y reconocida a nivel internacional.

 Se utiliza para identificar, valorar y evitar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, a fin de poder aplicar las medidas apropiadas para poder disminuir o eliminar éstos hasta niveles sanitariamente aceptables.

objetiva y sistemática la producción de una industria agroalimentaria. aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC. en su artículo 5. con el objetivo de producir alimentos sanos e inocuos para el consumidor.  El Reglamento Comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos alimenticios contempla. la obligatoriedad para los operadores de las empresas alimentarias de crear.SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS APPCC  Es un método preventivo que controla de forma lógica. .

 Mejora la imagen de la empresa. consumidores.  Mejora el sistema de gestión de seguridad alimentaria e incrementa la seguridad de los productos elaborados.  Demuestra el compromiso de la empresa para producir y comercializar alimentos seguros. empresas de distribución y administración. .  Incrementa la confianza de los clientes.  Facilita el acceso a nuevos mercados y nuevos clientes.  Es valido para toda la cadena alimentaria.  Concede máxima importancia a las medidas preventivas y menor a la inspección y análisis final.BENEFICIOS APPCC EN LA EMPRESA  Cumple la normativa y evita sanciones y cierre de establecimiento.

procedimiento. Medida preventiva: Acción que se aplican para controlar un peligro identificado. incluidas las materias primas. Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. químico o físico presente en el alimento. operación o etapa de la cadena alimentaria. Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS • Conceptos: • Peligro: Agente biológico. Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. • • • • • . desde la producción primaria hasta el consumo final. o bien la condición en que éste se halla. que puede causar un efecto adverso para la salud. Riesgo: Posibilidad que ocurra un peligro. Fase: Cualquier punto.

Validación: Constatación de que los elementos del plan de APPCC son efectivos. para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS • Conceptos: • Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. procedimientos. Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC. ensayos y otras evaluaciones. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. Verificación: Aplicación de métodos. además de la vigilancia. • • • • • .

• PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. • PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente. PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos. • PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.PRINCIPIOS DEL APPCC • El APPCC consiste en los siete principios siguientes: • • • • PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC). PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. .

Establecimiento de procedimientos de comprobación 12. Establecimiento de medidas correctivas 11. Establecimiento de un sistema de documentación y registro . 3. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 10.DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE APPCC 1. ejecución de un análisis de peligros. 2. Formación de un equipo de APPCC Descripción del producto Determinación del uso al que ha de destinarse Elaboración de un diagrama de flujo Confirmación in situ del diagrama de flujo Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase. 6. 5. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC 9. y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados 7. 4.

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3. Establecer límites críticos para cada PCC identificado. 2. Detectar los puntos críticos de control en las diferentes fases del diagrama.EJERCICIO  Elaborar un Diagrama de flujo (según actividad que desarrolle en su empresa como manipulador de alimentos) y: 1. . Elaborar REGISTROS de control. 4. Enumerar las medidas correctivas y preventivas que crea necesarias.

“Sentido común: algo así como salud contagiosa” Alberto Moravia. MUCHAS GRACIAS .

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