SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

APPCC
 Es la herramienta de seguridad alimentaría más extendida y reconocida a nivel internacional.

 Se utiliza para identificar, valorar y evitar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, a fin de poder aplicar las medidas apropiadas para poder disminuir o eliminar éstos hasta niveles sanitariamente aceptables.

con el objetivo de producir alimentos sanos e inocuos para el consumidor.  El Reglamento Comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos alimenticios contempla. en su artículo 5.SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS APPCC  Es un método preventivo que controla de forma lógica. . objetiva y sistemática la producción de una industria agroalimentaria. aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC. la obligatoriedad para los operadores de las empresas alimentarias de crear.

 Es valido para toda la cadena alimentaria.  Mejora el sistema de gestión de seguridad alimentaria e incrementa la seguridad de los productos elaborados.  Concede máxima importancia a las medidas preventivas y menor a la inspección y análisis final. consumidores.  Incrementa la confianza de los clientes.  Mejora la imagen de la empresa. .  Facilita el acceso a nuevos mercados y nuevos clientes. empresas de distribución y administración.BENEFICIOS APPCC EN LA EMPRESA  Cumple la normativa y evita sanciones y cierre de establecimiento.  Demuestra el compromiso de la empresa para producir y comercializar alimentos seguros.

químico o físico presente en el alimento. Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. Medida preventiva: Acción que se aplican para controlar un peligro identificado. o bien la condición en que éste se halla. • • • • • . operación o etapa de la cadena alimentaria. que puede causar un efecto adverso para la salud. Fase: Cualquier punto. Riesgo: Posibilidad que ocurra un peligro. desde la producción primaria hasta el consumo final. procedimiento. Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. incluidas las materias primas.SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS • Conceptos: • Peligro: Agente biológico. Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Verificación: Aplicación de métodos. • • • • • . procedimientos. para constatar el cumplimiento del plan de APPCC. ensayos y otras evaluaciones. además de la vigilancia. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido. Validación: Constatación de que los elementos del plan de APPCC son efectivos.SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS • Conceptos: • Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos. • PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente. • PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. . • PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC). PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.PRINCIPIOS DEL APPCC • El APPCC consiste en los siete principios siguientes: • • • • PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros.

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 10. Establecimiento de medidas correctivas 11. y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados 7. 6. Establecimiento de procedimientos de comprobación 12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro . Formación de un equipo de APPCC Descripción del producto Determinación del uso al que ha de destinarse Elaboración de un diagrama de flujo Confirmación in situ del diagrama de flujo Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase. 2. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) 8. 4.DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE APPCC 1. Establecimiento de límites críticos para cada PCC 9. ejecución de un análisis de peligros. 3. 5.

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Establecer límites críticos para cada PCC identificado. Detectar los puntos críticos de control en las diferentes fases del diagrama. 2. Elaborar REGISTROS de control. . 3. Enumerar las medidas correctivas y preventivas que crea necesarias.EJERCICIO  Elaborar un Diagrama de flujo (según actividad que desarrolle en su empresa como manipulador de alimentos) y: 1. 4.

“Sentido común: algo así como salud contagiosa” Alberto Moravia. MUCHAS GRACIAS .