SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

APPCC
 Es la herramienta de seguridad alimentaría más extendida y reconocida a nivel internacional.

 Se utiliza para identificar, valorar y evitar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, a fin de poder aplicar las medidas apropiadas para poder disminuir o eliminar éstos hasta niveles sanitariamente aceptables.

objetiva y sistemática la producción de una industria agroalimentaria. con el objetivo de producir alimentos sanos e inocuos para el consumidor. la obligatoriedad para los operadores de las empresas alimentarias de crear.  El Reglamento Comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos alimenticios contempla. aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC. .SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS APPCC  Es un método preventivo que controla de forma lógica. en su artículo 5.

consumidores.  Es valido para toda la cadena alimentaria. empresas de distribución y administración.  Demuestra el compromiso de la empresa para producir y comercializar alimentos seguros. .  Incrementa la confianza de los clientes.  Concede máxima importancia a las medidas preventivas y menor a la inspección y análisis final.BENEFICIOS APPCC EN LA EMPRESA  Cumple la normativa y evita sanciones y cierre de establecimiento.  Facilita el acceso a nuevos mercados y nuevos clientes.  Mejora la imagen de la empresa.  Mejora el sistema de gestión de seguridad alimentaria e incrementa la seguridad de los productos elaborados.

procedimiento. Riesgo: Posibilidad que ocurra un peligro. incluidas las materias primas. operación o etapa de la cadena alimentaria. Fase: Cualquier punto. Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Medida preventiva: Acción que se aplican para controlar un peligro identificado. desde la producción primaria hasta el consumo final. Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. o bien la condición en que éste se halla. que puede causar un efecto adverso para la salud. químico o físico presente en el alimento. • • • • • .SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS • Conceptos: • Peligro: Agente biológico. Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

• • • • • . Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido. Verificación: Aplicación de métodos. procedimientos.SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS • Conceptos: • Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. ensayos y otras evaluaciones. Validación: Constatación de que los elementos del plan de APPCC son efectivos. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. para constatar el cumplimiento del plan de APPCC. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC. además de la vigilancia.

PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. • PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC). . PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos.PRINCIPIOS DEL APPCC • El APPCC consiste en los siete principios siguientes: • • • • PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros. • PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente. • PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE APPCC 1. ejecución de un análisis de peligros. Establecimiento de medidas correctivas 11. Establecimiento de un sistema de documentación y registro . 2. Establecimiento de procedimientos de comprobación 12. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) 8. y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados 7. 5. Establecimiento de límites críticos para cada PCC 9. Formación de un equipo de APPCC Descripción del producto Determinación del uso al que ha de destinarse Elaboración de un diagrama de flujo Confirmación in situ del diagrama de flujo Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 10. 6. 4. 3.

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Elaborar REGISTROS de control. 3. 4. .EJERCICIO  Elaborar un Diagrama de flujo (según actividad que desarrolle en su empresa como manipulador de alimentos) y: 1. Enumerar las medidas correctivas y preventivas que crea necesarias. 2. Establecer límites críticos para cada PCC identificado. Detectar los puntos críticos de control en las diferentes fases del diagrama.

“Sentido común: algo así como salud contagiosa” Alberto Moravia. MUCHAS GRACIAS .

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