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PREGUNTAS Y RESPUESTAS MS FRECUENTES SOBRE

APPCC
Qu signifcan las siglas APPCC?

El signifcado de siglas APPCC es Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Critico.
Cul s l !"ign #l APPCC?
El APPCC fue desarrollado e implantado por primera vez por la NASA
para sus misiones espaciales. Su objetivo era garantizar la seguridad
de los alimentos consumidos por los astronautas para minimizar el
riesgo de aparicin de una to!iinfeccin alimentaria en el espacio.

En $u s %asa l sis&'a APPCC?
El APPCC es el sistema de mayor reconocimiento internacional
garantizar la calidad "igi#nico$sanitaria de los alimentos %ue act&a
desde la prevencin. Es un sistema de autocontrol consistente en'
(. Analizar %u# peligros puede presentar un alimento.
Un peligro se considera cualquier agente fsico, qumico y
biolgico que pueda contaminar un alimento de forma que
suponga un riesgo para la salud del consumidor.
). *dentifcar los puntos ms importantes +Puntos Cr,ticos- donde
se pueden generar y controlar esos peligros.
.. Actuar sobre dic"os peligros aplicando medidas de prevencin.
( $u c!ns&a un Sis&'a # Au&!c!n&"!l APPCC?
/n sistema de autocontrol es el conjunto de procedimientos0 %ue
deben dise1ar los establecimientos alimentarios0 aplicar y mantener
actualizados para garantizar la seguridad de sus productos
alimentarios0 de forma %ue no cause ning&n peligro al cliente o
consumidor.
(. 2atos de identifcacin del sistema de autocontrol y
descriptivos de la actividad
). Plan APPCC' estudio y aplicacin del Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Cr,ticos +APPCC- de su proceso productivo
.. Planes generales de "igiene +P34-' relacionado con aspectos
bsicos de la "igiene de la empresa +bares0 restaurantes0
pescader,as0 carnicer,as0 obradores0 panader,as0 etc. y otras
actividades de la misma-
Quin )u# a)lica" l APPCC?
El sistema APPCC se puede aplicar en todas las fases de la produccin
y preparacin de alimentos. Cual%uier organizacin u empresa %ue
desempe1a un papel en la cadena de suministro de alimentos pueden
aplicar los principios APPCC. Por ejemplo0 en determinados casos de
la industria cosm#tica0 farmac#utica y otras industrias dedicadas a la
fabricacin de materiales en contacto con los alimentos tambi#n
pueden aplicar este sistema.
Es !%liga&!"i! &n"l!?
S,. 2esde el ( de Enero del )556 comenz a aplicarse el 7eglamento
Europeo 7.E 89):)55; %ue obliga a las empresas alimentarias a
realizar un autocontrol basado en los Sistemas APPCC.
*a+ ')"sas $u n! &inn !%ligaci,n #
i')lan&a" l sis&'a APPCC?
S,0 de momento entre las empresas alimentarias no e!iste obligacin
para'
<a produccin primaria.
<a preparacin0 la manipulacin o almacenamiento para
consumo privado.
El suministro directo por parte del productor de pe%ue1as
cantidades de productos primarios al consumidor fnal o
establecimientos locales de venta al por menor para el
abastecimiento del consumidor fnal.
-as ')"sas )$u.as &a'%in s&n !%liga#as a
i')lan&a" APPCC?
En determinadas situaciones0 convenientemente justifcadas0 y por
razones de =e!ibilidad para %ue cual%uier tipo de establecimiento
alimentario +incluso los ms pe%ue1os- pueda desarrollar un sistema
de autocontrol0 los Planes de 4igiene o Prerre%uisitos pueden llegar a
ser sufcientes para garantizar la seguridad alimentaria de los
productos alimenticios0 siempre y cuando sean desarrolladas y
aplicadas en base a los principios del sistema APPCC.
Quin s l "s)!nsa%l?
El empresario es el encargado de establecer el APPCC0 y junto con el
responsable de calidad de la empresa0 controlar %ue el plan de
autocontrol se cumple.
S c!n&"!la $u las ')"sas ali'n&a"ias &ngan
i')lan&a#! un sis&'a # au&!c!n&"!l?
S,0 estos sistemas estn sujetos a control ofcial.
Culs s!n l!s )"inci)i!s #l APPCC?
Principio (. 2etectar cual%uier peligro %ue deba evitarse0
eliminarse o reducirse a niveles aceptables.
Principio ). 2eterminar los puntos de control cr,tico +PCC- en la
fase o fases en las %ue el control sea esencial para evitar o
eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.
Principio .. Establecer0 en los PCC0 l,mites cr,ticos %ue
diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad del producto o
el proceso.
Principio ;. Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia
efectivos en los PCC.
Principio 9. Establecer medidas correctoras cuando la
vigilancia indi%ue %ue un PCC no est controlado.
Principio 6. Establecer procedimientos0 %ue se aplicarn
regularmente0 para verifcar %ue las anteriores medidas son
efcaces.
Principio >. Elaborar documentos y registros en funcin de la
naturaleza y el tama1o de la empresa alimentaria0 apropiados
para la aplicacin de estos principios.
T!#!s l!s s&a%lci'in&!s )u#n i')lan&a" un
sis&'a APPCC?
Para poder aplicarlo0 los establecimientos deben cumplir una serie de
re%uisitos previos. ?stos prerre%uisitos son'
Plan de control de aguas
Plan de limpieza y desinfeccin
Plan de control de plagas
Plan de formacin de manipuladores de alimentos
Plan de mantenimiento preventivo
Plan de control de proveedores
Plan de trazabilidad
Plan de gestin de residuos
Culs s!n las /n&a0as # la a)licaci,n # APPCC?
@ <a seguridad de los alimentos ya %ue permite eliminar o minimizar
los peligros de contaminacin de los alimentos a lo largo de toda la
cadena alimentaria.
@ Aavorecer un uso ms efectivo de los recursos de la empresa.
@ 2isminuir los gastos al evitar producciones inseguras.
@ Actuacin rpida y efectiva de la empresa frente a problemas de
seguridad alimentaria ya %ue permite localizar los lugares y
momentos en los %ue se puede producir un problema.
@ Aumentar la confanza de los clientes ofreci#ndoles alimentos ms
seguros y de ms calidad0 pero tambi#n la de las autoridades
sanitarias0 ya %ue su aplicacin permite cumplir con los re%uisitos
legales %ue e!igen disponer de un sistema de aseguramiento de la
calidad.