PROYECTO Arveja

INSTITUTO TECNOLÓGICO SACABA
R.M. 995/2015
Fundado el 19 de Marzo del año 2007
CARRERA DE GASTRONOMÍA
REVALORIZACIÓN DE LA ARVEJA SECA (Pisum

sativum) PARA SU APLICACIÓN EN LA
REPOSTERÍA DEL MUNICIPIO DE SACABA
Proyecto de Grado presentado para optar el Título

de Técnico Superior en Gastronomía
Postulante: Sonia Romero Ledezma

Tutor: T.S.: Ivan Thames Terrazas
Noviembre, 2019
Sacaba, Bolívia
RESUMEN
El presente trabajo titulado: “Revalorización de la arveja seca (pisum sativum) para su

aplicación en la Repostería del Municipio de Sacaba” es parte del área temática de la
Repostería basado en la recuperación de la harina, tostado y pito de arveja seca, que
realizaban tradicionalmente las familias del Municipio y actualmente se encuentran casi
olvidados.
Este proyecto surge a partir de la problemática del bajo o nulo aprovechamiento de la

arveja seca en el área de Repostería en el Municipio de Sacaba, debido a que en los
últimos años se ha observado la pérdida de varias preparaciones alimenticias a base de
arveja seca que, antes formaban parte de la dieta cotidiana de las comunidades
sacabeñas, las mismas que tienen amplias posibilidades de aplicación en el área de
repostería y sin embargo, en la actualidad no se está aprovechando, ya que, no existe
ninguna oferta de productos de este tipo.
Por ello, el proyecto plantea como objetivo: Revalorizar la arveja seca para su aplicación
en la repostería del Municipio de Sacaba.
Para este fin, el trabajo se basó en un enfoque de investigación mixto, es decir,

cuantitativo y cualitativo para lo cual, se aplicó como técnicas las encuestas y pruebas de
degustación a un grupo focal, así como la observación no participantes en ferias
gastronómicas tradicionales del Municipio de Sacaba, complementado con la revisión
documental.
Como resultados de la investigación se evidencio la pérdida de tradiciones

gastronómicas en base a la arveja seca en el Municipio de Sacaba dado que actualmente
solo se ve y menciona el ají de arvejas (como si fuera la única preparación) en ferias y
encuestas dejando al olvido otras preparaciones tradicionales como el tostado, el pito, la
harina y otros.
Para revalorizar y promover el uso de esos alimentos tradicionales a base de arvejas
secas se elaboró productos de repostería como: galleta, alfajor, dona, queque, berlina,
trufa y chocoteja a base de harina de arveja, pito y tostado, que luego fueron evaluadas
a través de la prueba de degustación, cuyo resultado fue bastante óptimo, ya que, la
mayoría de los participantes calificaron los productos con el criterio de me gusta mucho
y me gusta dejando de lado la opción de ni me gusta ni me disgusta y no me gusta.
Por ello, los productos propuestos tienen un buen nivel de aceptabilidad inicial y óptima
proyección de demanda en el Municipio de Sacaba.
SUMMARY
The present work entitled: "Revaluation of dried peas (pisum sativum) for application in
the Pastry Shop of the Municipality of Sacaba" is part of the thematic area of the Pastry
based on the recovery of flour, roasting and dry pea flour, which Traditionally they
carried out the families of the Municipality and nowadays they are almost forgotten.
This project arises from the problem of low or no use of dried peas in the Pastry area in
the Municipality of Sacaba, because in recent years the loss of several food preparations
based on dry peas has been observed. , before they were part of the daily diet of the
communities Sacabeña, the same ones that have wide possibilities of application in the
pastry area and however, at present it is not being used, since, there is no offer of
products of this type .
Therefore, the project aims to: Revalue the dried pea for application in the confectionery
of the Municipality of Sacaba.
For this purpose, the work was based on a mixed research approach, that is, quantitative
and qualitative for which, the surveys and tasting tests were applied as techniques to a
focus group, as well as the observation of non-participants in traditional gastronomic
fairs of the Municipality of Sacaba, complemented with the documentary review.
As a result of the investigation, the loss of gastronomic traditions based on the dried pea
in the Municipality of Sacaba was evidenced since currently only the pea chili pepper is
seen and mentioned (as if it were the only preparation) at fairs and surveys leaving
oblivion other traditional preparations such as toast, pito, flour and others.
To revalue and promote the use of these traditional foods based on dried peas,
confectionery products such as biscuits, alfajores, donuts and saloons based on pea flour,
pito and roasted were developed, which were then evaluated through the test of tasting,
whose result was quite optimal, since most of the participants rated the products with the
criteria of I like it a lot and I like it, leaving aside the option of neither I like nor dislike
and I do not like it.
Therefore, the proposed products have a good level of initial acceptability and optimal
demand projection in the Municipality of Sacaba.
DEDICATORIA
Este trabajo está dedicado a:
A mi familia, por estar siempre

apoyándome en todo momento.
A mi pequeño retoño por inspirarme a

asumir nuevos retos y caminos.
AGRADECIMIENTOS
Por todo el apoyo brindado agradezco:
Al: Instituto Tecnológico Sacaba por acogerme y brindarnos a todos y todas nuevas
oportunidades de formación.
A: todos los docentes por su apoyo, especialmente a quienes hicieron posible la

conclusión de este trabajo por brindarme su tiempo y sus consejos Gracias Chef.
Ramiro Paredes, Laura Infantes e Ivan Thames.
A: Dios y a la vida por iluminar mi camino

ÍNDICE GENERAL
PAG.
CAPITULO I
1 INTRODUCCIÓN...............................................................................................1
1.1 Antecedentes....................................................................................................................2
1.1.1 Antecedentes generales....................................................................................................2
1.1.2 Antecedentes específicos.................................................................................................3
1.2 Tema.................................................................................................................................5
1.3 Objeto de estudio.............................................................................................................5
1.4 Diagnóstico......................................................................................................................5
1.4.1 Árbol de problemas..........................................................................................................7
1.4.2 Formulación del problema...............................................................................................7
1.5 Justificación.....................................................................................................................8
1.5.1 Justificación técnica.........................................................................................................8
1.5.2 Justificación social...........................................................................................................8
1.5.3 Justificación económica...................................................................................................8
1.5.4 Justificación ambiental.....................................................................................................9
1.6 Objetivos..........................................................................................................................9
1.6.1 Objetivo general...............................................................................................................9
1.6.2 Objetivos específicos.......................................................................................................9
1.7 Alcances.........................................................................................................................10
1.7.1 Alcance técnico..............................................................................................................10
1.7.2 Alcance temporal...........................................................................................................10
1.7.3 Alcance espacial.............................................................................................................10
1.8 Metodología...................................................................................................................11
2 MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL................................................................13
2.1 La arveja.........................................................................................................................13
2.1.1 Historia de la arveja.......................................................................................................13
2.1.2 Producción Mundial y Latinoamericana de la arveja.....................................................14
i
2.1.3 Producción de arveja en Bolivia....................................................................................16
2.2 Valor nutricional de la arveja.........................................................................................17
2.3 Aplicaciones de la arveja en la alimentación.................................................................18
2.3.1 Harina de arveja.............................................................................................................18
2.3.2 Beneficios de la harina de arveja...................................................................................18
2.3.3 Aplicaciones de la harina de arveja...............................................................................19
2.4 Gastronomía...................................................................................................................19
2.4.1 Saberes gastronómicos...................................................................................................20
2.4.2 Gastronomía Boliviana..................................................................................................20
2.4.3 Gastronomía regional cochabambina.............................................................................20
2.4.4 Cocina tradicional..........................................................................................................21
2.5 Repostería.......................................................................................................................22
2.6 Seguridad alimentaria....................................................................................................23
2.7 Producción de arveja en el Municipio de Sacaba..........................................................24
2.7.1 Variedades de arvejas que se produce en Sacaba..........................................................25
3 PROPUESTA DE INNOVACIÓN O SOLUCIÓN AL PROBLEMA..................26
3.1 Investigación..................................................................................................................26
3.1.1 Usos gastronómicos tradicionales de la arveja seca en Sacaba.....................................27
3.1.2 Identificación de alimentos tradicionales a base de arvejas secas.................................29
3.2 Obtención de la harina de arvejas..................................................................................32
3.3 Aplicación de la harina de arveja, pito y tostado de arvejas..........................................34
3.3.1 Criterios e indicadores para la realización de prueba de los productos.........................34
3.3.2 Galleta enriquecida con harina de arveja.......................................................................35
3.3.3 Donas enriquecidas con harina de arvejas.....................................................................38
3.3.4 Alfajor enriquecido con harina de arvejas.....................................................................41
3.3.5 Berlina enriquecida con harina de arveja.......................................................................44
3.3.6 Queque de remolacha enriquecida con harina de arvejas..............................................47
3.3.7 Trufa de chocolate con pito de arveja............................................................................50
3.3.8 Chocotejas rellenas con tostado repicado de arvejas.....................................................53
3.4 Prueba de aceptación de los productos enriquecidos.....................................................56
3.5 Marca.............................................................................................................................65
3.6 Logo tentativo................................................................................................................65
ii
4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...................................................67
4.1 Conclusiones..................................................................................................................67
4.2 Recomendaciones...........................................................................................................69
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico Nº 1: Oferta de productos...................................................................................56

Gráfico Nº 2: Sabor..........................................................................................................57
Gráfico Nº 3: Degustación Galleta...................................................................................58
Gráfico Nº 4: Degustación Dona......................................................................................59
Gráfico Nº 5: Degustación Alfajor...................................................................................60
Gráfico Nº 6: Degustación queque...................................................................................61
Gráfico Nº 7: Degustación berlina...................................................................................62
Gráfico Nº 8: Degustación Trufa......................................................................................63
Gráfico Nº 9: Degustación Chocoteja..............................................................................64
iii
CAPÍTULO I
ANTECEDENTES
ANTECEDENT
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
La arveja es una planta de tallo trepador y fruto en vaina cilíndrica con semillas de
forma esférica que se constituye en un alimento energético, perteneciente al grupo de las
hortalizas en su estado fresco y en su estado seco pertenece al grupo de las leguminosas.
De acuerdo a la revisión bibliográfica la arveja seca es una las leguminosas más

poderosas por su alto contenido nutricional, aportando así a la seguridad y soberanía
alimentaria.
La arveja es un producto que se cultiva en el Municipio de Sacaba desde hace muchos

años atrás, más concretamente, desde la época de las haciendas cuando los hacendados o
patrones durante la colonización española hacían sembrar esta legumbre además de otros
granos como el maíz, trigo, la cebada en diferentes comunidades.
Actualmente estas comunidades continúan sembrando los productos antes mencionados

aunque su producción ha bajado considerablemente debido a factores como la
urbanización y la baja demanda. Pese a que, la arveja fue traída por los colonizadores,
las comunidades quechuas se han apropiado de este producto y lo han convertido base
de su dieta alimentaria realizando diferentes preparaciones gastronómicas que se han
incluido dentro de sus tradiciones alimenticias de nuestros abuelos.
Por ello, este trabajo busca revalorizar la arveja seca buscando nuevas alternativas para
su aplicación en la Repostería del Municipio de Sacaba así como también conocer el
nivel de aceptabilidad de los nuevos productos alimenticios propuestos.
1
ANTECEDENT
1.1 Antecedentes
1.1.1 Antecedentes generales
La arveja es una de las plantas más antiguas del mundo, su uso en la alimentación
humana y animal data desde 6000 a 7000 años A.C. y se cree que se originó en Etiopía
de donde se difundió a la región del Asía Central y de ahí a todo el mundo (según
Quispe 2018).
Los principales productores a nivel mundial son: Canadá, Rusia, China, India Francia, a
nivel de Latinoamérica producen arveja seca en Colombia, Argentina y Perú, en la
producción de arvejas verdes destacan Perú, Chile, Argentina, Bolivia y Ecuador.
La producción de la arveja seca es destinada principalmente a la elaboración de

diferentes productos alimenticios, sobre todo, en el área de cocina, aunque también en
los últimos años se promueve y se incursiona en el área de repostería como es el caso de
Estados Unidos y Ecuador como veremos a continuación.
En el contexto internacional existen referencias sobre diferentes estudios que se han

realizado en base a la arveja deshidratada, por ejemplo encontramos: Un estudio
denominado “Propuesta de nuevas aplicaciones culinarias del polvo de arveja (Pisum
sativum) realizado en la Universidad de Guayaquil – Ecuador como trabajo de
licenciatura en gastronomía.
Este trabajo enfatiza en los beneficios nutricionales de la harina de arvejas, que en la

actualidad es poco conocida y aplicada en el ámbito culinario por ello realiza diferentes
propuestas de aplicación gastronómica como la elaboración de alfajor, crema
pastelera, cake, salsa, cazuela, lasaña y colada.
2
ANTECEDENT
Un boletín técnico sobre la harina de arveja publicado por USA DRY PEA & LENTIL
COUNCIL hace conocer que la arveja es una de las legumbres más poderosas por su
contenido nutricional, indica que es un alimento básico en el desarrollo de las
civilizaciones del mundo. También plantea la elaboración de productos derivados de la
arveja seca como la harina, concentrado de proteínas, fibra, almidón como nuevos
ingredientes atractivos para los consumidores por su aporte en color, sabor bajo en
grasas y por su puesto sus grandes ventajas nutricionales.
Esta publicación propone aplicaciones para los productos derivados de la arveja seca
como panes, pastas barras energéticas, productos extruidos, cárnicos galletas, pasteles,
tortillas, rollos, donas, sopas, etc. enfatizando que los productos de repostería elaborados
a base de estos ingredientes son libres de gluten.
1.1.2 Antecedentes específicos
En Bolivia la producción de arveja data desde la época colonial en los departamentos de

Cochabamba, Potosí, Tarija, La Paz Chuquisaca y Oruro donde se produce la arveja
tanto en grano seco como en vaina fresca. La arveja en nuestro país es empleada en la
alimentación humana igual que los demás granos en diversos productos alimenticios
como que va desde los platos fuertes muy elaborados como el ají de arvejas en La Paz,
Potosí y Cochabamba, la arvejada Tarijeña hasta los refrigerios más simples como el
mote, tostado y pito.
Cochabamba es el principal productor de arveja a nivel nacional con el Municipio de

Pojo como mayor productor aunque también se produce en Sacaba, Arani y Otros
Municipios.
En la revisión bibliográfica y/o documental realizada del ámbito nacional y

departamental se encontró muy pocos estudios previos respecto al uso de la arveja en la
gastronomía tradicional de Cochabamba.
3
ANTECEDENT
Sin embargo, encontramos como referencia la realización de una feria denominada

“Ñawpa Manka Mikhuna” organizada por el Centro de Encuentros Inter-culturales
Andino Amazónico Chaqueños, que se realiza anualmente desde hace más de 20 años,
donde se busca fortalecer la identidad valluna revalorizando los hábitos alimenticios de
nuestros abuelos.
Así mismo, se ha publicado el año 2018 el libro Ñawpa Manka Mikhuna escrito por el
profesor Wilfredo Camacho y Sandi Mojica buscando la revalorización del saber de la
tradición gastronómica de Cochabamba en el que se rescata varias recetas de las
comunidades quechuas entre ellas el ají de arvejas.
Por otro lado, el Gobierno Autónomo del Municipio de Cochabamba de la misma forma
ha publicado el libro Misk’i guía gastronómica de Cochabamba que busca rescatar y
preservar los sabores del departamento, en el que se difunde diferentes comidas
tradicionales como el pejtu de arvejas (aunque confundido con el ají de arvejas).
Como otra referencia se encontró las ferias gastronómicas comunales en las que se
promocionan y rescatan platos de la comida tradicional. Así encontramos la realizan de
la feria del ají de arvejas en el municipio de Arani del Valle Alto y Sacaba como parte
del Valle Central.
Pero además del ají de arvejas y el pejtu de arvejas se conoce que existe más usos
gastronómicos tradicionales como el: ch’aqi de arveja con trigo, mut’i, jank’a, pitu, phiri
y otros que, con el pasar del tiempo ya es más difícil encontrarlos.
4
ANTECEDENT
1.2 Tema
El presente trabajo titulado “Revalorización de la arveja seca (Pisum sativum) para su

aplicación en la Repostería del Municipio de Sacaba”, está enfocado, por un lado, a la
identificación de formas tradicionales en que utilizaban la arveja seca en la
alimentación antiguamente y, por otro lado, la aplicación actual que podemos realizar
de algunos de los productos identificados en el área de la repostería.
1.3 Objeto de estudio
El objeto de estudio es la arveja seca como la materia prima, de la cual, se pretende

recuperar algunas productos derivados que se obtenían y que actualmente están casi
olvidados para buscar nuevas posibilidades de uso actual en la repostería.
La arveja seca en la actualidad es un producto muy poco valorado y su aplicación

gastronómica se va perdiendo poco a poco por lo que se requiere revalorizarla buscando
nuevas alternativas de aplicación.
1.4 Diagnóstico
Hace un par de décadas pasadas era frecuente encontrar en las comunidades agrícolas
del Municipio de Sacaba, en diferentes reuniones sociales y en la misma dieta cotidiana
alimentos preparados en base a la arveja tanto fresca (vegetal) como seca o deshidratada
(leguminosa) y en estos últimos años ya sólo se lo puede degustar en algunas ferias
gastronómicas comunales. Esto nos lleva a pensar en la posibilidad de pérdida de varias
preparaciones alimenticias a base de arveja seca.
Por otro lado, algunos de esos productos que se están perdiendo gradualmente con el
paso de los años, tienen amplias posibilidades de aplicación en el área
5
ANTECEDENT
de repostería y sin embargo, en la actualidad no se está aprovechando ya que no existe

ninguna oferta de productos de este tipo.
En este entendido, el presente proyecto surge a partir de la problemática del bajo o nulo
aprovechamiento de la arveja seca en el área de Repostería del Municipio de Sacaba.
Entre algunas causas para esta problemática está la pérdida gradual de algunos
productos alimenticios debido a la falta de transmisión inter-general de conocimientos
gastronómicos a base de arveja seca en el ámbito familiar, lo cual ocasiona la
desvalorización actual de la arveja seca.
Otro factor que causa el problema es la falta de oferta de productos de repostería

innovadores a base de arveja seca, por ello, tampoco existe demanda ni nuevas
alternativas de consumo de esta materia prima.
El desconocimiento de la población sobre las propiedades nutricionales de la arveja seca

ha propiciado la invasión de las comidas rápidas o fast food ya que cada vez se ve mayor
tendencia hacia al consumo de comidas sofisticadas, rápidas cargadas de frituras, salsas
grasosas (como la mayonesa), carbohidratos y proteínas dejando de lado las vitaminas,
minerales y fibras, por lo cual, la alimentación parece estar alejada de la nutrición
generando diferentes riesgos para la salud de la población.
Como último factor que causa el problema de este proyecto es el cambio de estilo de
vida de la población que ha generado el aumento en la oferta y demanda de los
alimentos (ya que muchas familias ya no preparan sus alimentos sino los compran) del
cual se han excluido productos de alto valor nutricional como la arveja seca.
6
ANTECEDENT
1.4.1 Árbol de problemas
Efectos
Falta de nuevas
alternativas de
alimentos a base de
arveja seca
No existe demanda Riesgos de nutrición

Desvalorización de de productos de y salud para la
alimentos en base a repostería a base de población
arveja seca arveja seca
Bajo o nulo aprovechamiento de la arveja seca en la

Causas
repostería del Municipio de Sacaba
Pérdida gradual del uso Falta oferta de productos Invasión de
tradicional de la arveja
Falta de transmisión inter- de Bajo
repostería alimentos fast food
Desconocimiento de
consumo de
seca en preparaciones innovadores
1.4.2 Formulación
general del problema
de conocimientos arveja secaa base de desplaza uso de
propiedades
gastronómicas
gastronómicos en base a la arveja seca arveja seca de la
nutricionales
arveja
- ¿De seca arveja
qué manera será posible la revalorización de la arveja seca seca sativum)
(Pisum
para su aplicación en el área de repostería del Municipio de Sacaba?
7
ANTECEDENT
1.5 Justificación
La pérdida gradual de algunas preparaciones gastronómicas a base de arveja seca, así

como, el bajo consumo actual de esta materia prima que se cultiva en el Municipio
requiere de la revalorización de la arveja y sus usos gastronómicos buscando valorar la
producción local.
1.5.1 Justificación técnica
En este sentido, el aporte técnico de presente trabajo consiste en la identificación de

alimentos obtenidos a base de arveja seca para contribuir en la búsqueda de nuevas
alternativas de aplicación en la repostería. Este hecho permite de alguna manera indagar
un poco sobre la gastronómica local del Municipio y responder a las nuevas tendencias
de consumo con nuevas ofertas.
1.5.2 Justificación social
Desde el punto de vista social el trabajo contribuirá a la seguridad y soberanía

alimentaria de la población del Municipio de Sacaba, ya que, por un lado se promueve el
uso y consumo gastronómico en repostería de una de las principales materias primas que
se produce en diferentes comunidades del Municipio como es la arveja seca, y que,
actualmente está siendo comercializada más como semilla en el mercado local (plaza de
granos), por otro lado, las propiedades y beneficios nutricionales de la arveja seca
aplicado en productos de consumo masivo como es la repostería, permitiría contribuir
a la salud de la población previniendo riesgos nutricionales.
1.5.3 Justificación económica
En el ámbito económico, el uso gastronómico de la arveja seca en repostería significa la

generación de valor agregado para esta materia prima que actualmente se comercializa
durante todo el año (ya que, al ser deshidratado es
8
ANTECEDENT
de larga duración y fácil almacenamiento) a precio accesible de 25Bs la cuartilla.

Además promoviendo el consumo de la arveja seca también se promueve el apoyo a los
pequeños productores agrícolas potencializando la demanda en el mercado.
1.5.4 Justificación ambiental
Desde el punto de vista ecológico la promoción de producción de arveja destinada al

aumento de su demanda en el mercado para su aplicación en productos de repostería
contribuirá a la sostenibilidad ambiental por tratarse de un cultivo que ayuda a mejorar
el suelo por la incorporación de nitrógeno atmosférico, siendo además un cultivo de
rotación que rompe con el ciclo de plagas y enfermedades.
1.6 Objetivos
1.6.1 Objetivo general
Revalorizar la arveja seca para aplicar en la repostería del Municipio de Sacaba
1.6.2 Objetivos específicos
o Conocer las propiedades nutricionales y beneficios de la arveja seca.

o Identificar usos tradicionales de la arveja seca que se están perdiendo en
la gastronomía local del Municipio.
o Realizar posibles aplicaciones de la arveja seca en la repostería del
Municipio y obtener como resultado las fichas técnicas de dichos
productos.
o Conocer el nivel de aceptabilidad de las nuevas preparaciones en base a la
arveja seca.
9
ANTECEDENT
1.7 Alcances
1.7.1 Alcance técnico
El presente trabajo titulado “Revalorización de la arveja seca (pisum sativum) para su

aplicación en la repostería del Municipio de Sacaba” es parte del área de Repostería
que implica una variedad de elaboraciones dulces y/o saladas a partir de productos
tradicionales que se elaboraban con la arveja seca. En otras palabras podría decirse que
se trata de explorar en el área de repostería con enfoque tradicional y a la vez moderno.
1.7.2 Alcance temporal
Respecto al alcance temporal el trabajo se llevará a cabo el tercer cuatrimestre de la

presente gestión, es decir, de agosto a noviembre de 2019.
1.7.3 Alcance espacial
En cuanto al alcance espacial el trabajo pretende realizarse en el Municipio de Sacaba

como parte del valle central del departamento de Cochabamba. El Municipio de Sacaba
cuenta con 12 distritos del cual 6 son urbanos y los otros 6 son rurales. La arveja se
cultiva en los distritos rurales de Larat’i, Ucuchi, Lava Lava y Chiñata.
1
ANTECEDENT
1.8 Metodología
El enfoque de la investigación será mixto es decir cuantitativo y cualitativo, ya que, se

pretende indagar sobre productos que se elaboraban en base a la arveja seca en el
municipio de Sacaba, del cual no se cuenta con información y son temas muy poco
conocidos, en algunos casos, solo se transmiten de manera oral, buscando así recuperar
la información existente, por lo tanto, la información que se pretende recolectar es más
subjetiva.
Por otro lado, el enfoque cuantitativo permitirá construir datos estadísticos sobre los
niveles de aceptabilidad sobre las nuevas aplicaciones.
En cuanto a la metodología se recurrirá al método exploratorio y experimental a través

de la investigación documental, ensayos de elaboración de nuevos productos, encuesta y
pruebas de degustación.
Entre las técnicas a utilizar tenemos el análisis de contenido para la revisión documental
mediante fichas de resumen.
La observación no participante permitirá a través de una ficha de observación recabar

datos sobre productos en base a la arveja seca que se exponen en ferias gastronómicas
del Municipio.
Las pruebas de aplicación de la arveja seca en productos de repostería se realizarán en

un taller donde se pueda llevar a cabo el proceso de elaboración en condiciones óptimas.
La encuesta permitirá identificar productos que se elaboraban a base de arveja seca y las
razones por las que se están perdiendo. Y la prueba de degustación permitirá medir los
niveles de aceptabilidad de las nuevas aplicaciones de la arveja seca en productos de
repostería.
1
ANTECEDENT
Objetivos Específicos Métodos Técnicas Instrumentos

Conocer las Investigación Análisis de Ficha de
propiedades nutricionalesy documental contenido resumen
beneficios de la arveja
seca.
Identificar usos Observación no Fichas de

tradicionales de la arveja participantes en observación
Investigación
seca que se están ferias locales
de campo
perdiendo en la
Encuesta
gastronomía local del
Boleta de
Municipio.
encuesta
Realizar posibles Ensayos en el Pruebas de Ficha técnica de
aplicaciones de la arveja taller de elaboración de la receta
seca en la repostería del gastronomía aplicaciones en
Registro
Municipio y obtener como repostería.
fotográfico
resultado las fichas
técnicas de dichos
productos.
Conocer el nivel de Prueba de Escalas de Procesador de

aceptabilidad de las degustación degustación textos
nuevas preparaciones en
base a la arveja
seca.
1
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
CONCEPTUAL
MARCO TEÓRICO
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
2.1 La arveja
La arveja (Pinsum sativum) conocida también como alverja, chícharo o guisante en

español es la pequeña semilla comestible que se constituye en un alimento energético
por excelencia, perteneciente al grupo de hortalizas en su estado fresco y en su estado
seco pertenece al grupo de las leguminosas.
La planta de la arveja es muy fuerte capaz de soportar climas adversos como inviernos
crudos o incluso heladas por lo que su plantación se adapta a diferentes lugares
“La arveja pertenece a la familia de las leguminosas al igual que el frijol, el garbanzo, la
lenteja. La arveja es muy apreciada por su calidad nutricional y el aporte a la salud de los
consumidores. Se consume fresca o verde y también en estado seco” (S.A. 2010)
La arveja es una planta herbácea de las leguminosas, de tallo trepador y fruto en vaina
cilíndrica con semillas esféricas
2.1.1 Historia de la arveja
Según su origen la arveja es una de las plantas más antiguas del mundo, encontrándose
referencias de haber sido utilizadas en el Oriente Medio y de Asia Central desde los años
7.000 a 6.000 a.C.
“La arveja (Pisum sativum L.) es una hortaliza leguminosa herbácea anual que
vegeta normalmente en climas templados, templado frío húmedo, como planta
cultivada es muy antigua, y su empleo en la
1
MARCO TEÓRICO
alimentación humana y animal se remonta a 6000 –7000 años A.C. la arveja es

originaria de Asia Central, Cercano Oriental y Mediterráneo”. (Quispe: 2018)
“La arveja (Pisum sativum L.) es uno de los cultivos más antiguos de la
humanidad. Hay evidencias del consumo de las arvejas silvestres unos
10.000 años antes de Cristo, que fueron descubiertas por arqueólogos que
exploraban la “Cueva Espíritu” en la frontera entre Burma y Tailandia. En una
excavación arqueológica en Jarmo al noreste de Irak, se encontraron arvejas que
datan unos 7.000 a.C.” (S.A. 2010)
De acuerdo a la revisión bibliografía no existe un lugar exacto del origen de la arveja en

su estado silvestre y según varios autores como planta cultivada se originó
probablemente en Etiopía, de donde se difundió a la región Mediterránea, de ahí al
Continente Asiático, luego su cultivo se expandió a las áreas de baja temperatura del
norte y centro de Europa y de allí fueron introducidas al Continente Occidental, es decir,
en la época de la colonización.
Según Rioja “En el continente americano la arveja se dice que probablemente fue
introducida por los españoles (Montory, 1995)
Actualmente a nivel mundial, la arveja es uno de los cultivos más importantes y

ampliamente extendidos, especialmente, en las zonas templadas y las zonas altas de
lugares tropicales. El consumo de la arveja ha sido esencial en el desarrollo de las
diferentes civilizaciones y es parte de las preparaciones gastronómicas de muchos países
(orientales y occidentales).
2.1.2 Producción Mundial y Latinoamericana de la arveja
La producción mundial de la arveja es muy importante por ser considerada como una de
los productos más poderosas por su contenido nutricional y por su
1
MARCO TEÓRICO
creciente demanda. El consumo de la arveja se realiza como legumbre en su estado

fresco en vaina verde y como leguminosa en su estado seco.
Según la FAO, las arvejas constituyen la cuarta legumbre en importancia, la producción

mundial de arveja seca fue de 10.7 millones de toneladas en el año 2000 (FAO, 2001).
En el año 2002 la producción fue de 55 millones de toneladas. Los principales países
productores de arvejas secas son: Francia (17
%), Rusia (16 %), Canadá (14 %), China (12 %), India (7 %) y Ucrania (6 %).
“Cifras de la FAO indican que la producción mundial de arveja verde en el año 2008 fue
de 8,4 millones de toneladas, con China como primer productor, seguida de India y
Estados Unidos” (S.A. 2010) A nivel de Latino américa Colombia figuro de 25 entre los
95 países productores de arveja fresca.
“La producción mundial de arveja seca, según la FAO fue de 9.828.000 de toneladas, en
el 2008. Los principales productores son Canadá, Rusia, China, India y Francia. Canadá
produce el 36% de la arveja seca. El mayor rendimiento se obtiene en Francia con 4,7
toneladas. En este mismo año se comercializaron 3.705.8170 toneladas. Este mercado es
dominada por Canadá, que maneja casi el 50% de las transacciones.” (S.A. 2010).
Las arvejas se consumen mucho en Europa y América del Norte como vegetal verde
(frescas, enlatadas o congeladas) y por sectores de mayores ingresos en otros lugares. En
África, Asia y América Latina las semillas por lo general se dejan en la planta para
que maduren por completo y luego se cosechan y secan. Las semillas secas se
pueden mantener y almacenar en la misma forma que los cereales (Latham, 2002)
“A nivel de Latinoamérica, los principales productores de arveja seca son

Colombia, Argentina y Perú, en tanto en la producción de arvejas verdes
destacan Perú, Chile, Argentina, Bolivia y Ecuador. (Rojas y Nuñez: 2013)
1
MARCO TEÓRICO
2.1.3 Producción de arveja en Bolivia
La producción de arveja en nuestro país es muy antigua, posiblemente desde la época

Colonial, generalmente mediante el uso de tecnología tradicional realizada por una gran
cantidad de agricultores en diferentes épocas y regiones para su consumo como grano
seco y vaina fresca.
En Bolivia, la producción de arveja se distribuye en los valles interandinos y

altiplano de los departamentos de Cochabamba, Potosí, Tarija, La Paz,
Chuquisaca y Oruro (Milán y Moreira, 1996) y las diferentes eco-regiones
favorecen a la producción de arveja tanto en grano fresco como en vaina.” (Rojas
y Nuñez: 2013)
Según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE) Bolivia entre los años 2015 a
2016 ha producido 22,617 toneladas de arveja en 16,797 hectáreas Fuente: INE (2018),
siendo Cochabamba el primer productor, del cual el municipio de Pojo se destaca como
mayor productor de arveja verde a nivel nacional con un superficie cultivada con 1.077,8
hectáreas cultivadas y una producción de 42.006,4 quintales, según datos del Censo
Agropecuario 2013
El cultivo de arveja lo realizan pequeños y medianos productores, los primeros lo

realzan de manera tradicional y de manera más orgánica, mientras los segundos utilizan
tecnología intermedia y algunos insumos como fertilizantes químicos, pesticidas, y
semilla mejorada.
Las arvejas verdes en vaina por lo general acompañan la mayoría de las comidas,
aunque también hay platos tradicionales a base de la misma como el pejtu de arvejas o la
arvejada tarijeña. Así mismo la arveja seca es base de varias preparaciones
gastronómicas tradicionales como el ají de arvejas.
1
MARCO TEÓRICO
2.2 Valor nutricional de la arveja
La arveja tiene gran valor nutricional por su alto contenido de proteínas, carbohidratos,
fibra dietética, minerales y vitaminas y compuestos antioxidantes.
“Las arvejas están dentro de las legumbres más poderosas en cuanto a contenido
nutrimental. Su importancia como alimento básico data desde hace casi 10,000 años,
cuando la proteína y energía en las arvejas eran esenciales el desarrollo de las
civilizaciones. Incluso en estos tiempos, la proteína de alta calidad, la fibra dietética
natural y el almidón resistente en las arvejas es difícil de igualar” (USA DRY PEA&
LENTIL COUNCIL: 2016)
Nutricionalmente es una fuente importante de carbohidratos (6,3 % en verde) y proteínas

(24,1 % en seco) que la convierte en un complemento ideal de la alimentación humana
(Perales, citado por QUISPE: 2018)
Un puñado de arvejas contiene tanta vitamina C como dos manzanas enteras, más fibra
que una rebanada de pan integral y más tiamina que medio litro de leche. La versatilidad
delas arvejas las convierte en candidatas ideales para preparar platos (sopa de crema, ají
de arveja, ensaladas, etc.) (Montaner, 2005)Por sus cualidades nutritivas se administran
a personas convalecientes y anémicas. (QUISPE: 2018)
Composición nutricional arveja seca por 100gr.
Nutrientes Cantidad Nutrientes Cantidad

Energía 334 Calcio (mg) 70
Proteína 23.30 Hierro (mg) 5.60
Glúcidos 60.10 Vitamina A (mg) 8.67
Fibra (g) 5.70 Vitamina E (mg 0.10
Fuente: Base de Datos Internacional de Composición de Alimentos
1
MARCO TEÓRICO
Según la fundación INTI la arveja seca combinada con otro alimento que también sea
fuente de proteína (en este caso el trigo) proporciona una proteína completa, ya que, son
proteínas complementarias y juntas se convierten en una estrategia nutricional
importante para los vegetarianos y grupos vulnerables.
2.3 Aplicaciones de la arveja en la alimentación
Otro uso de la arveja es su procesamiento para obtener subproductos: la cáscara de la

arveja, harina de arveja, almidón de arveja y concentrado de proteínas de arveja. La
cáscara se utiliza para elaboración de panes con alto contenido de fibra.
Existe un proceso de molienda en seco y también se ha desarrollado un procedimiento

de molienda húmedo
2.3.1 Harina de arveja
La harina de arveja es un producto derivado de la molienda de las semillas sanas y

limpias de la arveja seca.
La harina de arveja es el producto que resulta del escaldado de los granos, luego secado
con aire y finalmente la molienda.
Según otro documento también se puede obtener harina de arvejas de la arveja tostada.
Es fuente de proteínas de bajo costo que es escasamente utilizada en la elaboración de

productos de consumo masivo
2.3.2 Beneficios de la harina de arveja
Según Quimis y Salazar los beneficios de la harina de arveja son:
1
MARCO TEÓRICO
- Ayuda a controlar los niveles de azúcares en la sangre

- Son ricas en hidratos de carbono
- Aporta proteínas vegetales y fibras
- Aporta vitaminas ACDB
- Ayuda a eliminar grasas saturadas, previene el cáncer de colon
- Ayuda a procesos de coagulación de la sangre y el fortalecimiento de los huesos
- Son excelentes para regular y generar energía
2.3.3 Aplicaciones de la harina de arveja
- Elaboración de carnes frías procesadas

- Elaboración de pastas combinadas con harina de trigo
- Elaboración de milanesas, rebozados, ayuda a la poca absorción de grasa en
frituras
- Elaboración de panificados y galletas para celiacos
- Elaboración de barras nutricionales y granos expandidos
- Elaboración de emulsiones cárnicas y hamburguesas
- Elaboración de productos vegetarianos (Norsoft: 2017)
2.4 Gastronomía
Gastronomía es la ciencia que se encarga de estudiar a los seres humanos y su

alimentación, los diversos conocimientos alimenticios y toda actividad relacionada con
la comida.
Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa

erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de
cocinar y los platillos en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del
campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede
1
MARCO TEÓRICO
afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes

culturales tomando como eje central la comida.
2.4.1 Saberes gastronómicos
Los saberes gastronómicos son los diversos conocimientos que las personas que
preparan alimentos adquieren por las prácticas gastronómicas, ya sea de manera oral o
empírico. Estos conocimientos no sólo son propios de las personas sino de la comunidad
en su conjunto convirtiéndose en el saber local.
2.4.2 Gastronomía Boliviana
La gastronomía Boliviana según el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano

(MIGA) está sustentada en la pluriculturalidad e interculturalidad de nuestro país , así
como su gran riqueza natural o la mega diversidad de productos de sus diferentes pisos
ecológicos, por ello, también existe una gran variedad de la cultura gastronómica.
Bolivia al poseer variedades únicas de tubérculos granos, frutas nativas y hiervas

comestibles posee sabores únicos que hacen una marca país que son parte de sus
diversas cocinas regionales, por lo que no existe una sola cocina nacional sino regional y
diversa, basado en su producción sus valores culturales que en algunos casos está sujeta
a la temporalidad de producción y sus festividades.
2.4.3 Gastronomía regional cochabambina
El departamento de Cochabamba en el año 2004 fue declarado como la capital

gastronómica de Bolivia debido a su riqueza en la producción de materias primas y su
variedad de platos tradicionales.
Durante la época de la Colonia y posteriormente Cochabamba también fue conocida

como el “granero de Bolivia” debido a la producción de leguminosas y
2
MARCO TEÓRICO
cereales que abastecían al país y la población del departamento. Sin embargo, en la

actualidad al parecer la producción agrícola ha disminuido tanto, que en los mercados
locales se observa la venta de productos importados de otros departamentos y hasta de
otros países.
Según el libro de Beatriz Rosells… “Se puede decir que Cochabamba es el gran
restaurante nacional de comida popular por su gran capacidad culinaria…” pero también
indica que en el siglo XXI “… la persistencia de la comida tradicional y su valoración
incluso dentro de la industria del turismo se encuentran flanqueadas por la invasión de
productos importados y de comida chatarra que expanden los supermercados y los
restaurantes de comida rápida.
2.4.4 Cocina tradicional
La cocina tradicional es aquella que se desarrolla en el seno familiar, basada en el

recetario popular. Su transmisión se realiza de generación en generación, aunque esta
tendencia está desapareciendo por la evolución de la sociedad actual” (Rumbado: 2011)
Haciendo referencia a los hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias

indica que, el avance gastronómico está marcado por la evolución de la sociedad que
actualmente en la mayoría de los casos obliga a consumir productos fuera de casa, por lo
cual los restaurantes han avanzado en este sentido ofreciendo menús más accesibles y
rápidos. Así según Rumbado “han aparecido sistemas de restauración denominados fast
food. Moda culinaria exportada desde EE.UU. hacia todo el mundo, con una oferta
gastronómica que deja mucho que desear pero con una capacidad de captación inaudita”
Respecto a la comida prehispánica de los habitantes andinos según Camacho hay

documentos históricos que relacionan los alimentos y las formas de alimentarse con la
buena salud, el consumo de cereales, granos y leguminosas como el maíz, millmi,
poroto y el tarwi eran parte de la dieta alimenticia, éstos
2
MARCO TEÓRICO
se tostaban para comerlos tostados y también se molían para comerlos como pito y
jak’u.
Valor Nutricional por 100 gr de porción comestible de tostado de arveja
Valor energético Calorías 344.82

Humedad % 10.2
Proteína gr 24.85
Grasa gr 1.02
Hidratos de Carbono gr 61.44
Fibra cruda gr 6.97
Calcio mg 73.08
Fósforo mg 329.58
Hierro mg 5.23
Tiamina mg 0.16
Riboblavina mg 0.33
Niacina mg 2.60
Ácido ascórbico mg 1.02
Fuente: Elaboración propia en base a Camacho Wilfredo
2.5 Repostería
Tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y

postres dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines y muchos más.
Es el arte de preparar alimentos dulces y en ocasiones con variaciones saladas La
repostería siempre deslumbra por sus colores, texturas y formas complejas.
2
MARCO TEÓRICO
La repostería se ha convertido en un arte, ya que es necesario combinar de manera

armónica texturas, colores, sabores, aromas atrayentes a la vista.
La arveja es vital para la soberanía alimentaria de la población por sus características

nutritivas, en muchos lugares es parte de la dieta diaria.
2.6 Seguridad alimentaria
Actualmente, constituyen la principal fuente de proteínas en muchos países en

desarrollo, en especial entre los grupos de población más pobres, que obtienen las
proteínas y la energía de fuentes vegetales. Es por ello, que son claves en la
seguridad nutricional de grandes grupos de población, como la India y el resto de
Asia.
En los países industrializados, donde el consumo de legumbres había disminuido con los
años, se observa un incremento en el consumo per cápita, lo que se atribuye a la
conciencia sobre los beneficios para la salud. La búsqueda de fuentes alternativas de
proteínas, con bajos contenidos de grasa y buen aporte de fibra, posicionan a las
legumbres como una excelente alternativa
Papel de las legumbres en la alimentación. Revisión Elvieser Dogma, Actividad

Dietética, 2010, 14(2): 72-76. España
Las legumbres y sus productos derivados representan una gran oportunidad para el
futuro, dado que tanto sus características productivas como nutricionales son muy
beneficiosas. Además, en los últimos años se han registrado buenos precios en el
mercado, lo cual posiciona a estos cultivos como una buena opción. Por lo tanto, el
desafío próximo será desarrollar un mercado desconocido y adaptar estos alimentos a la
vida cotidiana de las personas. Para ello, se requieren invenciones de nuevos productos
que aporten un grado alto de nutrientes, que sean de fácil acceso y
2
MARCO TEÓRICO
consumo. Es decir, que la adaptación del consumo de estos productos a la vida cotidiana
será primordial.
2.7 Producción de arveja en el Municipio de Sacaba
El Municipio de Sacaba, ubicado en el departamento de Cochabamba, cuenta con una

superficie total de 10.634 Km2… dividido en 12 distritos, de los cuales 6 son urbanos
y los otros 6 son rurales como: Palca, Ucuchi, Aguirre, Lava Lava, Chiñata y el
Distrito Rural 5 (Yachay Chhalaku: 2016, 2)
Sacaba cuenta con una superficie cultivada de 26.673 hectáreas en los que realiza
producción agrícola en forma temporal en la época lluviosa en algunas zonas y mediante
riego en otros lugares donde cuentan con sistemas de riego, por ello el rendimiento de
diferentes especies varían de un lugar a otro. Los principales productos agrícolas que se
producen en el municipio son: papa, haba, maíz, cebolla, trigo, cebada, tarwi, avena,
arveja, oca, papaliza, tumbo, quinua, lechuga, tomate, durazno, frutilla, guinda,
curcubitas y manzana.
“La arveja que se produce en el Municipio de Sacaba, se caracteriza por su color que va
de verde claro a verde intenso, vainas grandes con 7 hasta 10 granos por vaina, además
tiene un sabor muy especial y una consistencia harinosa, porque en la mayoría de los
casos la producción es ecológica, evitando la utilización de agroquímicos agresivos que
puedan ocasionar daños a la salud…” (Yachay Chhalaku: 2016, 10).
Las comunidades de mayor cantidad de producción de arveja son Patati, Molino Blanco
y Mayu Molino, sin embargo también producen arveja en las comunidades de Melga
Aguirre, Larat’i, Sapanani, Khuluyu y Lava Lava.
La arveja fresca se comercializa en el Mercado “El Morro” y “Capitán Lozada” mientras

la arveja seca se comercializa en la Plaza de granos” donde se ofertan los diferentes
granos que se producen en el Municipio.
2
MARCO TEÓRICO
Producción de arveja en el Municipio de Sacaba por Distritos.
Distrito rural Rendimiento Venta % Consumo % Semilla %

Ucuchi 1,38 75 20 5
Lava Lava 1,25 70 20 10
Chiñata 1,15 80 15 5
Distrito Rural 5 1,52 90 5 5
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Revista Informativa Agropecuaria – Municipio de Sacaba
2.7.1 Variedades de arvejas que se produce en Sacaba
En el Municipio de Sacaba se produce al menos 3 variedades de arvejas que son: la

arveja amarilla, verde y morada, cada una presenta el color de su variedad cuando seca.
Cuando se encuentran en su estado fresco todas son verdes, aunque la arveja morada
más conocida como quyllu desprende un color oscuro en su cocción que llega a cambiar
el color de las sopas, por ejemplo.
Otro factor que diferencia las variedades de arvejas es el color de sus flores, ya que por
ejemplo, la arveja amarilla tiene flores blancas y la arveja morada tiene flores moradas.
2
CAPÍTULO III
PROPUESTA DE
INNOVACIÓN O
SOLUCIÓN AL
PROBLEMA
PROPUESTA DE INNOVACIÓN O SOLUCIÓN AL
CAPITULO III
PROPUESTA DE INNOVACIÓN O SOLUCIÓN AL PROBLEMA
3.1 Investigación
La arveja seca pertenece a la familia de las leguminosas siendo su nombre científico

(Pisum sativum. L.); es el fruto seco de la planta del mismo nombre que tiene un peso
medio de 0,20 gramos.
La investigación sobre la arveja seca se llevó a cabo de acuerdo al alcance del proyecto
en el Municipio de Sacaba donde se produce arveja verde como seca de manera
ecológica, en la mayoría de los casos (sin agroquímicos), principalmente en los distritos
rurales de Ucuchi, Lava Lava, Chiñata y Larat’i.
La arveja seca que se produce en el municipio se comercializa en la “Plaza de granos”
frente al edificio del Palacio de Justicia, los días domingos en horas de la mañana sobre
todo. Ésta es la feria local de los diferentes granos que se producen en la zona.
La producción de arveja seca se realiza dejando que la planta alcance el mayor nivel de
madurez, luego se deja para el secado en la misma planta a temperatura solar del medio
ambiente, una vez seca se recoge en montones o “gavillas”, que luego se lleva al trillado,
venteado y envasado de granos para consumo o comercialización. Se dice que, si la
arveja seca fue cosechada inmediatamente después de haber concluido el proceso de
deshidratado es arveja para mote y si la arveja fue expuesta más tiempo al secado a alta
temperatura del sol es arveja para tostado.
Si bien, por un lado nuestros beneficiarios son los 4 distritos que producen arveja seca,
los productos que se pretende obtener con su aplicación están destinados al público de la
zona céntrica urbana del Municipio, en este caso el distrito 1, donde se encuentran la
mayor parte de centros comerciales y afluencia de la población.
2
Por esta razón, la investigación se realizó en dos comunidades rurales como son:
Curubamba y Tutimayu donde se aplicó la observación no participante durante la
realizaron ferias gastronómicas y la aplicación de encuestas sobre uso tradicional se
realizó en el Distrito 1 igual que la prueba de degustación, de la que participaron un total
de 31 personas.
3.1.1 Usos gastronómicos tradicionales de la arveja seca en Sacaba
Los resultados de la encuesta sobre el uso tradicional de la arveja seca en Sacaba (ver
anexo Nro. 2) muestra que sólo un 32% indica conocer algunos usos tradicionales de la
arveja seca, mientras un 68% definitivamente no conoce elaboraciones tradicionales a
base de arveja seca. La mayoría de las personas que indicaron conocer fueron mujeres
adultas mientras los jóvenes tanto mujeres y especialmente varones ya no conocen sobre
ello.
Quienes conocen sobre los usos tradicionales gastronómicos indican sólo una o dos
aplicaciones, como ají de arvejas y el tostado. La mayoría de estas personas indicaron
haber conocido estas elaboraciones en el ámbito familiar por la transmisión
intergeneracional sea de manera oral o por observación.
Por esta razón, el consumo de arveja seca en la actualidad es muy bajo, ya que, solo
un 35% de los encuestados indicó consumir la arveja seca y que además lo hace en
forma ocasional o esporádica.
Consecuentemente con el bajo consumo de arveja seca el 81% considera que las
elaboraciones gastronómicas tradicionales en base a arveja seca en el Municipio de
Sacaba se están perdiendo debido a factores como la falta de transmisión
intergeneracional “mi abuela preparaba , pero falleció y no me pudo enseñar “ o el
cambio en los estilos alimenticios de las nuevas generaciones “Esos eran alimentos que
consumían nuestros antepasados o abuelos por lo que actualmente ya no se prepara o
se prepara rara vez”.
2
Así mismo, se ha podido constatar que la mayoría no conoce las propiedades nutritivas
de la arveja seca ya que sólo un 29% indica conocer mientras el 71% dice que no conoce
sobre el tema, aspecto que seguramente también influye en el bajo consumo de esta
materia prima.
De la misma forma, la observación no participante en las ferias comunales del Municipio

de Sacaba evidencia la pérdida de alimentos tradicionales a base de arveja seca ya que,
en las 2 ferias a las que se asistió sólo se ofertó el ají de arvejas secas en pocos puestos
de venta, entre otras preparaciones a base de diferentes materias primas. Además las
preparaciones del ají de arvejas presentaban variaciones de un puesto de venta a otro, lo
que, indica la necesidad de estandarizar la receta tradicional.
Las ferias comunales de gastronomía tradicional son promovidas y organizadas por el

Gobierno Municipal de Sacaba, organizaciones sociales de las mismas comunidades y
algunas instituciones que trabajan en la zona, con el fin de, recuperar la gastronomía
tradicional del lugar.
Para incentivar la participación de la comunidad, las instituciones organizadoras premian

con dinero o los mismos productos de la zona a los tres primeros lugares y entre sus
criterios de evaluación está el sabor, presentación del plato e innovación. Esto significa
que, en las ferias gastronómicas, por un lado, se busca recuperar la gastronomía
tradicional y por otro lado, también se pretende modernizarla
2
3.1.2 Identificación de alimentos tradicionales a base de arvejas secas
De acuerdo a la encuesta y las fichas de observación se ha podido identificar como

preparaciones tradicionales de la gastronomía Sacabeña a base de la arveja seca los
siguientes:
3.1.2.1 Arwija uchu (ají de arvejas)
Este plato se ha presentado en la feria de la Comunidad de Tutimayu y la Feria de la

“Ñawpa manka mikhuna” de la comunidad de Curubamba. Plato elaborado en base a
mote de arvejas secas cocidas en fogón y que luego continúan su cocción hasta
convertirse en una crema consistente en el fondo de la misma carne que acompaña como
proteína el plato, (la carne puede ser cola de res, cordero, pato o pollo o mixto),
aderezado con pasta de ají rojo de vaina, pimienta y hierva buena. El plato es
guarnecido de papas blancas o cocidas en la misma crema, y en algunos casos, también
se puede acompañar con chuño cocido semi-entero. La carne una vez cocida, en el fondo
base para la crema de arvejas, es escurrida, salpimentada y freída para ser colocada sobre
la base de la crema de arvejas como elemento central de la presentación junto con un
toque de perejil.
Según la tradición de las comunidades del Municipio de Sacaba el ají de arvejas era
costumbre invitar sobre todo en eventos fúnebres y actualmente se lo está reemplazando
por el ají de fideos que ya es más común que el ají de arvejas o a veces se fusionan
ambos platos.
Según la encuesta la principal razón por lo que se está perdiendo la costumbre de

elaborar este plato se debe a que: “la comida rápida está desplazando a las preparaciones
tradicionales largas o prolongadas” y por falta de transmisión intergeneracional ya que
“muchos de nuestros abuelos cocinaban pero no nos enseñaron”.
2
3.1.2.2 Arwija jank’a (Tostado de arvejas)
El tostado de arvejas es un proceso relativamente simple y corto, pero su elaboración

requiere del uso tradicional de la olla de barro y el fogón de leña con su removedor
de palo y trapo.
Se dice que la arveja para tostado es aquella que después de haber secado en la misma
planta no fue recogida inmediatamente, si no fue asoleado por lo menos un par de
semanas, lo cual, le otorga mayor suavidad y expansión en el tostado. Esta arveja seca
de tostado se coloca en la olla caliente sobre el fogón y se remueve constantemente hasta
que revienten las arvejas, luego se vacía a un bol para enfriarlo y consumirlo.
El tostado de arvejas se lo puede observar en carritos ambulantes de comerciantes de

diferentes tipos de tostados tradicionales en las calles más concurridas del Municipio de
Sacaba. En las encuestas también lo mencionan varias personas pero más como
consumidores esporádicos que como productores.
Si algunos granos no reventaron bien en el tostado lo que en quechua se lo llama

“qumirasqa” y están muy duros se lo puede seleccionar para destinarlos al molido y
convertirlos en pito de arvejas.
3.1.2.3 Arwija pitu (Pito de arveja)
El pito de arvejas se obtiene de la molienda del tostado de arvejas y era consumido

tradicionalmente como desayuno consistente mezclado con agua caliente y azúcar; como
refresco colocando unas cucharadas de pito a una jarra de agua hervida con azúcar y a
veces combinado con otros pitos de cereales como cebada y trigo (multicereal). También
era tradicional consumirlos en viajes o caminatas largas en forma directa, como polvo
con un poco de azúcar.
3
Muchos jóvenes que iban al cuartel acostumbraban llevar pitos y tostados de diferentes
granos como la arveja para el calmar el hambre o la sed durante su estadía fuera de su
hogar.
Como resultado general de esta pequeña investigación se confirma la paulatina pérdida

de alimentos tradicionales a base de arveja seca, ya que además del ají de arvejas y el
tostado de arvejas, que por ahora parecen ser los únicos que aún se mantienen en el
consumo actual y “esporádico” podemos mencionar el ch’aqi de arvejas con trigo, la
ensalada de mote de arvejas, el mismo mote de arvejas y el pito.
Además de estos usos tradicionales también se pudo identificar que antiguamente se

acostumbraba obtener harina de arvejas mezclada con harina de trigo para realzar el
color y sabor de la harina en diferentes proporciones antes de la molienda del grano.
A partir de esta investigación se propone buscar nuevas alternativas de aplicación de la

arveja seca, para este fin se utilizará la harina de arvejas combinada con trigo y el pito de
arvejas para su aplicación en la elaboración de diferentes productos de repostería.
3.1.2.4 Arwija jak’u
La harina de arvejas se elaboraba tradicionalmente de forma artesanal o en los molinos

de piedra de la comunidad de Molino Blanco, donde se lo molía generalmente ya
combinada con el trigo para obtener una harina de buena coloración.
Esta harina era utilizada sobre todo en la elaboración de diferentes variedades de pan
para consumo familiar de los mismos productores de arveja.
3
3.2 Obtención de la harina de arvejas
La harina de arvejas se obtiene de la molienda de los granos de arveja seca mediante el

siguiente proceso:
Selección: Colocamos la arveja sobre una tela de tocuyo claro para escoger impurezas
como trozos de ramas, semillas de otras plantas, piedras diminutas, granos en mal
estado, etc.
Limpieza: pasamos las arvejas con un trapo húmedo para quitar posibles residuos de
polvo.
Molienda: Podemos optar por la molienda artesanal en casa con un molino rustico
manual o podemos recurrir al molino de piedras que se usaba antes y que todavía
funcionan en la comunidad de Molino Blanco del Municipio de Sacaba.
Si optamos por la molienda artesanal primero realizamos un molido grueso casi

partiendo los granos, luego realizamos un molido más fino, tamizamos y volvemos a
moler tratando de dejar el menor residuo posible. Si optamos por la molienda en molino
de piedra solo colocamos la arveja en el tambor del molino y esperamos a que las
piedras al girar con la fuerza del agua se pulvericen los granos, recogemos y
embolsamos.
Tamizado: Pasamos la harina de arveja por un tamiz y ya tenemos listo la harina para
su aplicación en diferentes productos.
3
Diagrama de flujo de la harina de arvejas:
Selección de la arveja seca
Limpieza
Molienda
Tamizado
Harina de arveja
Foto: Harina de arvejas obtenido para el proyecto
El costo de venta actual de la arveja seca es de 20 a 25 la cuartilla según la calidad del

grano (costo al por menor). Si se compra el de 25 Bs la arveja ya casi está limpia y su
merma es muy baja en la selección, por lo cual, el precio estimado del kilo de harina es
de 9,26 Bs obteniendo por un cálculo de regla de tres simple.
3
3.3 Aplicación de la harina de arveja, pito y tostado de arvejas
En este trabajo se plantea como nuevas posibilidades de aplicación de la harina, tostado

y pito de arveja seca los siguientes productos: Galleta enriquecida con harina de arveja,
donas enriquecidas con harina de arvejas, alfajor enriquecido con harina de arvejas,
relleno de dulce de leche casero con pito de arvejas, berlinas enriquecidas con harina de
arvejas y relleno con pito de arvejas, queque de remolacha enriquecido con harina de
arveja, trufas con pito de arvejas y choco-tejas rellenas con tostado de arvejas triturado.
3.3.1 Criterios e indicadores para la realización de prueba de los

productos
Antes de definir las proporciones de los ingredientes de cada producto se realizó

pruebas de elaboración a fin de obtener sabor, color y textura adecuada.
El sabor es el indicador que reflejara el rechazo o aceptación por el sentido del gusto, la
textura permitirá apreciar la suavidad, dureza, humedad y la facilidad al ser ingerido
por el sentido del tacto, y por último el color como factor de atracción visual de
consumo del producto.
Para este fin, cada variable a evaluar será calificada con los siguientes criterios:
- Malo (M) si el sabor, color y textura son muy desagradables

- Regular (R) si el sabor, color y textura no son ni buenos ni malos
- Bueno s(B) si el sabor, color y textura son agradables y aceptados
- Muy Bueno (MB) si el sabor, color y textura son totalmente apetecibles y
atrayentes a los sentidos.
3
3.3.2 Galleta enriquecida con harina de arveja
3.3.2.1 Pruebas de elaboración galleta
En el caso de la galleta se ha ensayado con diferentes proporciones de harina de arveja

seca, en principio con un 25% frente a un 75% de harina de trigo, luego un 30% de
harina de arveja con 70% de harina de trigo y finalmente se aplicó un 50% de harina de
arveja con 50% de harina de trigo obteniendo un producto en el que se resalta más el
sabor de la arveja.
FICHA COMPARATIVA: Pruebas galleta enriquecida con harina de arvejas

Nro. Pruebas 1 2 3
Ingredientes Cantidad Cantidad Cantidad
Harina de trigo 000 225 gr. 210 gr. 200 gr.
Harina de arveja 75 gr. 90 gr. 100 gr.
huevo 1 unidad 1 unidad 1 unidad
Azúcar 70 gr. 70 gr. 70 gr.
Margarina 75 gr. 75 gr. 75 gr.
Naranja ralladura 5 gr 5 gr. 5gr
Zumo de naranja 10 ml 30 ml 15 ml
Polvo de hornear 10 gr. 10 gr. 10 gr.
Tostado picado 25 gr.
Evaluación variables:
Sabor R R B
Textura B B MB
Color R B B
Pruebas Observaciones
Prueba 1 El sabor es neutro, tiene buena textura y el color es más
claro no llama la atención
Prueba 2 La galleta tiene sabor marcado de la naranja y se busca
realzar el sabor de la arveja y el color es más intenso.
Prueba 3 Se resalta el sabor de la arveja aumentando la harina de
arveja e incorporando tostado picado.
3
3.3.2.2 Ficha técnica
NOMBRE DE
RECETA Galleta enriquecida con harina de arveja PAX 35
DESCRIPCION COMERCIAL Masa quebrada con sabor sutil a naranja %MP 3.5
UNIDAD
INGREDIENTES COSTO/UN CANTIDAD COSTO ELABORACIÓN
MED.
Harina de trigo 000 kg. 6 0,2 1,2 En un bol batir la margarina con el
Harina de arveja kg. 9,26 0,1 0,926 azúcar a punto crema, agregar el huevo y
huevo Und. 0,75 1 0,75 ralladura de cáscara de naranja.
Azúcar kg. 5,5 0,07 0,385 En otro bol tamizar las harinas y agregar
polvo de hornear.
Margarina kg. 19 0,075 1,425
Integrar los ingredientes secos a la
Naranja zumo Und. 0,4 0,5 0,2 crema batida con zumo de naranja.
Naranja ralladura Und. 0,4 0,5 0,2 Colocar a la placa engrasada,
Tostado picado Kg. 60 0,025 1,5 esparciendo en forma circular y hornear
Polvo de hornear kg. 38 0,01 0,38 a 180 grados por 20 minutos
0 aproximadamente.
0
COSTO TOTAL 6,97
COSTO UNITARIO 0,20 PRESENTACIÓN

MARGEN DE ERROR (%) 0,01
1RA SUMA 0,21
F, MULTIPLICACION 2,86
PRECIO A. IMP 0,60
IMPUESTOS (16%) 0,09
PRECIO DE VENTA 0,70
3
3.3.2.3 Diagrama de flujo: elaboración de la galleta enriquecida con harina

de arveja
Harina de trigo
Harina de arveja
Control de Materia Margarina Azúcar
Huevo
Naranja
Polvo de hornear
Pesado de
Mise en place
Margarina
Azúcar
Cremado
Huevo Naranja
Harina de trigo
Harina de Integrado
arveja
Moldeado 180 grados

20 min
Horneado
Enfriado
Embolsado/empaqueta
Galleta Enriquecida
3
3.3.3 Donas enriquecidas con harina de arvejas
3.3.3.1 Pruebas
Las donas son masas de levadura que requieren una cocción cuidadosa en el fritado y en
las pruebas las primeros productos no llegaron a un punto de cocción adecuado al
parecer debido a que la harina arveja tarda más en la cocción por ello en la siguiente
prueba se ha pre-cocido la harina de arveja obteniendo un mejor resultado.
FICHA COMPARATIVA: Pruebas dona enriquecida con harina de arvejas

Nro. Pruebas 1 2 3
Harina de arveja 140 gr 125 gr (pre-cocido) 150 gr (pre-cocido)
huevo 2 unid. 2 unid. 2 unid.
Azúcar 100 gr 100 gr 100 gr
Margarina 80 gr 80 gr 80 gr
Naranja 1 unid 1 unid 1 unid
Levadura fresca 35 gr. 35 gr. 35 gr.
Sal 3 gr 3 gr 3 gr
Aceite 500 ml 500 ml 500 ml
Cocoa amarga 40 gr 40 gr
Bicarbonato 2 gr. 2 gr.
Sabor M B R
Textura M MB R
Color R MB MB
Observaciones
La masa no alcanza un adecuado punto de cocción por lo tiene
Prueba 1 un sabor crudo desagradable y textura viscosa.
Prueba 2 La harina de arveja pre-cocida mejora la cocción y el
sabor, la textura y el color son muy buenos
Prueba 3 Para obtener un sabor que realce más la arveja se aumentó la
harina precocidad de arveja pero la textura ya no es muy
esponjosa por lo que se eligió la segunda prueba
3
NOMBRE DE
RECETA Dona enriquecida con harina de arveja PAX 35
DESCRIPCIÓN COMERCIAL Masa de levadura esponjosa con sabor sutil a naranja %MP 2.8
UNIDAD
MED.
Harina de trigo 000 kg. 6 0,375 2,25 Pre-cocer la harina de arvejas y

Harina de arveja kg. 9,26 0,125 1,1575 reservar. Activar la levadura con agua
huevo Und. 0,75 2 1,5 tibia una cucharilla de azúcar y harina.
Azúcar kg. 5,5 0,1 0,55 En el mesón formar una corona con las
harinas y cocoa colocar la sal alrededor,
Margarina kg. 19 0,08 1,52
al centro el azúcar, el huevo, ralladura
Naranja Und. 0,4 1 0,4 de naranja, levadura activada y
Levadura fresca kg. 16 0,035 0,56 bicarbonato. Comenzar a integrar del
Sal kg. 2 0,003 0,006 centro hacia a afuera con agua tibia y
Aceite Ltr. 11 0,5 5,5 zumo de naranja. Agregar la margarina
Agua c/n 0 0 0 y amasar. Fermentar hasta doblar
Cocoa amarga kg. 50 0,04 2 volumen, En el mesón espolvoreado
Bicarbonato Und. 2 0,002 0,004 con harina des gasificar, uslerear a 1 cm
28 0,2 de grosor, cortar y colocar en placa
Bañado 5,6
espolvoreada con harina para la
Jalea de frutilla Und. 5 1 5
segunda fermentación. Freír en aceite
Tostado de arveja kg. 60 0,03 1,8 caliente. Bañar con jalea de frutilla y
trozos de tostado de arvejas.
0 PRESENTACIÓN
COSTO TOTAL 27,85
COSTO UNITARIO 0,79

1RA SUMA 0.8
PRECIO A. IMP 2,29
3
3.3.3.3 Diagrama de flujo: Elaboración de dona enriquecida con harina de

arveja
Harina de trigo
Harina de arveja
Control de Materia Prima Margarina Azúcar
Huevo
Levadura Agua
Pesado de tibia
Harinas Mise en place

Azúcar
Huevos
Levadura Mezclado
Margarina
Agua tibia
Amasado
1er. Fermentado
Uslereado
Moldeado/cortado
2da fermentación
Freír
Decorado/bañado
Embolsado/empaqueta
Dona Enriquecida
4
3.3.4 Alfajor enriquecido con harina de arvejas
3.3.4.1 Pruebas
En el ensayo del alfajor en la primera prueba se obtuvo una masa adecuada pero la
presentación requería mejoras ya que en la primera prueba tenia forma de nido, luego
como primera observación tampoco se resaltada la arveja, por ello se ensayó diferentes
rellenos y presentaciones para destacar la presencia de la arveja seca. Por ello, el relleno
del alfajor en la primera prueba se elaboró a base de pito de arvejas con almíbar de
naranja, lo que resultó un poco ácido y se propuso elaborar un dulce de leche casero con
pito de arvejas obteniendo un sabor más agradable.
FICHA COMPARATIVA: Pruebas alfajor enriquecido con harina de arvejas

Nro. Pruebas 1 2 3
Harina de trigo 000 125 gr 110 gr 100 gr
Harina de arveja 75 gr 90 gr 100 gr
Maicena 300 gr 300 gr 300 gr
Azúcar impalpable 140 gr 140 gr 140 gr
Ralladura de
1crilla 1crilla 1crilla
1naranja
Polvo de hornear 10 gr 10 gr 10 gr
Yema 3 unid. 3 unid. 3 unid.
Sabor R B B
Textura R R B
Color R B MB
Observaciones
Prueba 1 No se siente el sabor de la arveja parece galleta común
Prueba 2 Ya se siente el sabor de la arveja bajo
Prueba 3 Se siente mejor el sabor de la arveja con mayor proporción
de harina de arveja
4
3.3.4.2 Ficha Técnica
NOMBRE DE
RECETA Alfajor enriquecido con harina de arveja PAX 35
DESCRIPCION COMERCIAL Masa quebrada con relleno de dulce de leche con pito %MP 3.5
UNIDAD
MED.
Harina de trigo 000 kg. 6 0,1 0,6 En un bol colocar las harinas tamizadas,
Harina de arveja kg. 9,26 0,1 0,926 almidón de maíz, azúcar impalpable,
Maicena kg. 9,26 0,3 2,778 margarina y polvo de hornear para
Azúcar impalpable kg. 12 0,14 1,68 frotar a punto arena. Agregar ralladura
de naranja. Integrar con yemas y
cantidad necesaria de agua o jugo de
Ralladura de
Und. 0,4 1 naranja. Uslerear a 1 cm de grosor,
1naranja 0,4
cortar tapas. Colocar en placa
Polvo de hornear kg. 16 0,01 0,16 engrasada. Hornear a 180 C por 20
Yema Unid. 0,75 3 2,25 minutos aproximadamente. Enfriar y
Relleno 0 rellenar con dulce de leche casero
Leche Lt. 6 1 6 espesado con pito de arvejas. Decorar
Azúcar kg. 5,5 0,15 0,825 bordes con tostado de arvejas repicado.
Crema de leche Lt. 26 0,04 1,04
Bicarbonato kg. 75 0,001 0,075
Esencia de vainilla Lt. 45 0,003 0,135 PRESENTACIÓN
Pito de arveja kg. 30 0,05 1,5
Tostado de arveja kg. 60 0,035 2,1
COSTO TOTAL 24,27
COSTO UNITARIO 0,69

1RA SUMA 0,72
PRECIO A. IMP 2,06
4
3.3.4.3 Diagrama de flujo: Elaboración de alfajor enriquecido con harina

de arveja
Harina de trigo
Harina de
arveja Almidón
Control de Materia de maíz
Margarina
Azúcar glas
Huevo
Pesado de
Mise en place
Mezclado/ punto arena
Integrado
Uslereado/ Cortado
180 grados
20 min
Horneado
Rellenado
Cobertura
Embolsado
Alfajor Enriquecido
4
3.3.5 Berlina enriquecida con harina de arveja
3.3.5.1 Pruebas
FICHA COMPARATIVA: Pruebas berlina enriquecida con harina de arvejas

Nro. Pruebas 1 2 3
Harina de arveja 100 gr 150 gr (pre-cocido) 125 gr (pre-cocido)
huevo 3 unid. 3 unid. 3 unid.
Azúcar 95 gr 95 gr 95 gr
Naranja 1 unid 1 unid 1 unid
Levadura fresca 40 gr. 40 gr. 40 gr.
Sal 3 gr 3 gr 3 gr
Aceite 500 ml 500 ml 500 ml
Relleno
Leche 500ml 500ml 500ml
Crema de leche 20 gr. 20 gr. 20 gr.
Bicarbonato de sodio 1g.r 1g.r 1g.r
Esencia de vainilla 2 ml 2 ml 2 ml
Pito de arveja 30 gr. 30 gr. 30 gr.
Tostado de arveja 20 gr. 20 gr. 20 gr.
Sabor M R B
Textura M R B
Color R B MB
Observaciones
La masa no alcanza un adecuado punto de cocción
Prueba 1 adecuada porque se siente el sabor crudo de la arveja

Prueba 2 La harina de arveja pre-cocida mejora la cocción pero no
presenta buenos alveolos
Prueba 3 El sabor y la textura mejoraron igual que el color
4
3.3.5.2 Ficha Técnica
NOMBRE DE RECETA Berlina enriquecida con harina de arveja PAX 35

DESCRIPCION COMERCIAL Masa esponjosa rellena con dulce de leche y pito %MP 3.5
UNIDAD
MED.
Harina de trigo 000 kg. 6 0,375 2,25 Pre-cocer la harina de arvejas y reservar
Harina de arveja kg. 9,26 0,125 1,1575 Activar la levadura con agua tibia una
huevo Und. 0,75 3 2,25 cucharilla de azúcar y harina. En el
Azúcar kg. 5,5 0,095 0,5225 mesón formar una corona con las
harinas colocar la sal alrededor, al
centro el azúcar, el huevo, ralladura de
Naranja Und. 0,4 1 0,4 naranja y la levadura activada.
Levadura fresca kg. 16 0,04 0,64 Comenzar a integrar del centro hacia a
Sal kg. 2 0,003 0,006 afuera con agua tibia. Agregar la
Aceite Ltr. 11 0,5 5,5 margarina y amasar. Fermentar hasta
Relleno doblar volumen, En el mesón
Leche Ltr. 6 0,5 3 espolvoreado con harina desgasificar,
Azúcar kg. 5,5 0,075 0,4125 formar bolos de 30 gr. uslerear ,
rellenar con dulce elaborado, colocar
Crema de leche Ltr. 26 0,02 0,52
en placa espolvoreada con harina para
Bicarbonato kg. 75 0,001 0,075
la segunda fermentación. Freír en
Esencia de vainilla Ltr. 45 0,002 0,09 aceite caliente. Bañar con ganash de
Pito de arveja kg. 30 0,03 0,9 chocolate u otro.
COSTO TOTAL 20,44 PRESENTACIÓN
COSTO UNITARIO 0,58

1RA SUMA 0,61
PRECIO A. IMP 1,74
4
3.3.5.3 Diagrama de flujo: Elaboración de berlina enriquecida con harina

de arveja Harina de trigo
Harina de arveja
Control de Materia Prima Margarina
Azúcar
Huevo
Pesado de Levadura
Mise en place
Harinas
Azúcar Mezclado
Huevos
Levadura
Margarina Amasado
Agua tibia
1er. Fermentado
Boleado
Rellenado
2da fermentación
Precalentamiento
Freír
Decorar
Embolsado/empaqueta
Berlina Enriquecida
4
3.3.6 Queque de remolacha enriquecida con harina de arvejas
3.3.6.1 Pruebas
FICHA COMPARATIVA: Pruebas queque enriquecida con harina de

arvejas
Nro. Pruebas 1 2 3
Harina de trigo 000 180 gr 170 gr 150 gr.
Harina de arveja 20 gr 30 gr. 50 gr.
huevo 3 unid 3 unid 3 unid
Aceite 130 gr. 130 gr. 130 gr.
Remolacha 140 gr. 140 gr. 140 gr.
Canela molida 10 gr 10 gr 10 gr
Sal 3 gr. 3 gr. 3 gr.
Polvo de Hornear 1gr. 1gr. 1gr.
Bicarbonato de sodio 1 gr 1 gr 1 gr
Espolvoreado
Coco rallado 15gr 15gr 15gr
Pito de arveja 20 gr 20 gr 20 gr
Sabor R R B
Textura R R B
Color M B MB
Observaciones
No se siente el sabor de la arveja y el color es muy
Prueba 1 opaco
Prueba 2 Todavía no se siente el sabor de la arveja aunque el
color ha mejorado
Prueba 3 El sabor y la textura mejoraron igual que el color
4
Queque de remolacha enriquecido con harina de

NOMBRE DE RECETA arveja PAX 20
DESCRIPCION COMERCIAL Masa esponjosa, suave de color llamativo %MP 3.5
UNIDAD
MED.
Harina de trigo 000 kg. 6 0,15 0,9 Rallar la remolacha y reservar.

Harina de arveja kg. 9,26 0,05 0,463 Batir los huevos con azúcar y aceite,
huevo Und. 0,75 3 2,25 Tamizar los ingredientes secos y
Azúcar kg. 5,5 0,135 0,7425 agregar al batido hasta lograr una
mezcla homogénea. Vaciar al molde
Aceite Ltr. 11 0,13 1,43
engrasado y enharinado para hornear
Remolacha kgr. 5 0,14 0,7 a 180 grados por 25 minutos
Canela molida kgr. 20 0,02 0,4 aproximadamente. Desmoldar, enfriar
Sal kgr. 2 0,003 0,006 y espolvorear con pito y coco rallado
Polvo de Hornear kgr. 16 0,001 0,016
Bicarbonato de
Und. 2 0,001
sodio 0,002
Espolvoreado
Coco rallado kgr. 30 0,015 0,45
Pito de arveja kg. 30 0,02 0,6
COSTO TOTAL 7,96 PRESENTACIÓN
COSTO UNITARIO 0,40

1RA SUMA 0,42
PRECIO A. IMP 1,20
4
3.3.6.3 Flujo-grama
Control de Materia Prima
Pesado de ingredientes
Mise en place
Batido
Integrado
Horneado
Desmoldado
Enfriado
Espolvoreado
Queque enriquecido
4
3.3.7 Trufa de chocolate con pito de arveja
3.3.7.1 Prueba de elaboración

arvejas
Nro. Pruebas 1 2 3
Chocolate semi-
250 gr 250 gr 250 gr
amargo
Crema de leche 60 gr 60 gr 60 gr
Pito de arveja 25 gr 40 gr 50 gr
Azúcar impalpable 25 gr 25 gr 25 gr
Mantequilla 15 gr 15 gr 15 gr
Tostado de arveja 30 gr 30 gr 30 gr
Sabor R R MB
Textura R B B
Color R R B
Observaciones
No se siente el sabor de la arveja solo sobresale el
Prueba 1 chocolate y la consistencia es algo suelta.

Prueba 2 Todavía sobresale el sabor del chocolate aunque la
textura ha mejorado.
Prueba 3 Ya se siente el sabor del pito de arvejas combinado con
el chocolate la textura es más sólida y tiene buen color.
5
NOMBRE DE RECETA Trufa de chocolate con pito de arveja PAX 30

DESCRIPCION COMERCIAL Masa de chocolate con pito de arveja cubierto de tostado %MP 3.5
UNIDAD
MED.
Chocolate semi- Rallar el chocolate y llevar a fundir en

kg. 45 0,25
amargo 11,25 bol metálico a baño maría, agregar
Crema de leche Ltr. 26 0,06 1,56 mantequilla, crema de leche y azúcar
Pito de arveja kg. 30 0,05 1,5 impalpable mezclado previamente con
Azúcar impalpable kg. 12 0,025 0,3 el pito. Integrar hasta lograr una
Mantequilla kg. 50 0,015 0,75 mezcla homogénea fuera del baño
maría. Dejar enfriar hasta que tome
consistencia semisólida. Formar
Pirotines 1 paq. 8 0,3 2,4 esferas, pasar por el tostado repicado y
colocar a los pirotines
COSTO TOTAL 19,56 PRESENTACION
COSTO UNITARIO 0,65

1RA SUMA 0,68
PRECIO A. IMP 1,94
5
3.3.7.3 Flujograma elaboración de Trufa
Mise en place
Fundido
Integrado
Enfriado
Formado
Empapado con tostado triturado
Trufa de chocolate y pito de arvejas
5
3.3.8 Chocotejas rellenas con tostado repicado de arvejas
3.3.8.1 Prueba de elaboración de chocotejas

arvejas
Nro. Pruebas 1 2 3
Chocolate
400 gr 400 gr 400 gr
semiamargo
Dulce de leche 200 gr 200 gr 200 gr
Tostado de arveja 90 gr 0,100 gr 125 gr.
Ron 80 gr, 80 gr. 80 gr.
Sabor R B MB
Textura R B B
Color R b B
Observaciones
No resalta el sabor del tostado de arveja solo sobresale
Prueba 1 el chocolate.
Prueba 2 Todavía sobresale el sabor del chocolate.
Prueba 3 Ya se siente el sabor del tostado de arvejas combinado
con el chocolate.
5
3.3.8.2 Ficha técnica chocotejas
NOMBRE DE RECETA Chocoteja con tostado de arveja PAX 40

DESCRIPCION COMERCIAL Chocolate relleno de dulce y trozos de tostado de arvejas %MP 3.5
UNIDAD
MED.
Chocolate Hidratar el tostado triturado de

kg. 45 0,4
semiamargo 18 arvejas en ron. Mezclar con dulce de
Dulce de leche kg. 30 0,2 6 leche y reservar. Fundir el chocolate
Tostado de arveja kg. 60 0,125 7,5 en baño maria y templar. Vaciar una
Envoltura paq 10 0,5 5 capa de chocolate en el molde,
Ron Ltr. 50 0,08 4 dejar enfriar. Rellenar con tostado
de arvejas escurridos y dulce de
leche. Cubrir con chocolate fundido
y enfriar. Desmoldar y colocar
envoltura
COSTO TOTAL 40,5 PRESENTACION
COSTO UNITARIO 1,01

1RA SUMA 1,06
PRECIO A. IMP 3,03
5
3.3.8.3 Flujograma chocotejas
Mise en place
Fundido
Templado
Moldear chocolate
Enfriado
Rellenado
2do Moldeado con chocolate
2do Enfriado
Desmoldado
Empacado
Chocotejas con tostado de arvejas
5
3.4 Prueba de aceptación de los productos enriquecidos
La prueba de aceptación se realizó con un grupo de 31 estudiantes hombres y mujeres de

2do semestre (noche) de la carrera de Gastronomía del Instituto Tecnológico Sacaba
(ITSA) debido a que, en este curso hay personas jóvenes y adultas que tienen mayor
probabilidad de conocer la temática, tienen ya un nivel de formación en el área lo que
los califica para la prueba de degustación, y además tienen interés en estos temas. El
ITSA se encuentra en el Distrito 1 del Municipio de Sacaba. Los resultados obtenidos
fueron los siguientes:
¿Le gustaría que se oferten productos de repostería en base a arveja

seca?
Respuestas Cantidad Porcentaje
a) Si 28 90%
b) No 3 10%
Gráfico Nº 1: Oferta de productos
Oferta de productos de
reNsepoferte
o doesseta equreia a base de arveja seca
10%
Si desea que se oferte
Si desea que No desea que se

se oferte 90% oferte
Fuente: Elaboración propia
Respecto a la oferta de productos de repostería a base de arveja seca el 90% de los

encuestados desea contar con la oferta mientras sólo un 10% no desea que se oferten
productos a base de arvejas secas.
5
¿Qué sabor le gustaría que se resalte en los productos a enriquecidos

con harina de arvejas?
a) El sabor de la misma arveja 23 74%
b) El sabor de la naranja 4 13%
c) El sabor a coco 2 7%
d) El sabor de chocolate 2 6%
e) Otro… 0 0%
Gráfico Nº 2: Sabor
Sabor que prefiere en los productos

Coco
Chocolate
7%
6%
Naranja
13%
De la misma arveja
De la misma Naranja
arveja 74% Coco Chocolate
Respecto al sabor de preferencia la mayoría en un 74 % sugirió resaltar el sabor de la

misma arveja en los productos, el 13% sugirió resaltar el sabor de la naranja, el 7% el
sabor a coco y un 6% el sabor a chocolate.
5
El sabor, color y textura de la galleta enriquecida con harina de arveja

usted califica como:
a) Me gusta mucho 11 35 %
b) Me gusta 17 55%
c) Me gusta ligeramente 3 10%
d) Ni me gusta ni me disgusta 0 0%
e) No me gusta 0 0%
Gráfico Nº 3: Degustación Galleta
Degustación galleta enriquecida con

Megusta harina de arveja seca
ligeramente 10%
Me gusta mucho
35%
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta
Megusta ligeramente
55%
Luego de la degustación de la galleta enriquecida con harina de arveja seca, el nivel de

aceptación fue positiva debido a que un 35% califico con me gusta mucho, el 55% lo
califico como me gusta y un 10% indicó que le gustaba ligeramente.
5
El sabor, color y textura de la dona enriquecida con harina de arveja

a) Me gusta mucho 2 7%
b) Me gusta 22 71%
e) No me gusta 0 0%
Gráfico Nº 4: Degustación Dona
Degustación de dona enriquecida con

Ni me gusta ni harina de arveja
disgusta Me gusta mucho
Me gusta 6% 7%
ligeramente 16%
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta ligeramente Ni me gusta ni disgusta
Me gusta
71%
La degustación de la dona tuvo como resultado un 7% con me gusta mucho, 71

% de me gusta, un 16% de me gusta ligeramente y un 6% de ni me gusta ni me disgusta,
por lo que su aceptación también fue positiva.
5
El sabor, color y textura del alfajor enriquecido con harina de arveja usted
califica como:
b) Me gusta 11 36%
e) No me gusta 0 0%
Gráfico Nº 5: Degustación Alfajor
Degustación de alfajor enriquecido con

Me gusta harina de arveja
lijeramente 6%
Me gusta
Me gusta mucho
36% Me gusta mucho Me gusta
58% Me gusta lijeramente
La degustación del alfajor tuvo como resultado un 58% de me gusta mucho, 36% de me
gusta y un 6% de me gusta ligeramente, por lo cual el nivel de aceptación del alfajor es
muy bueno.
6
El sabor, color y textura del queque enriquecido con harina de arveja

b) Me gusta 10 32%
e) No me gusta 0 0%
Gráfico Nº 6: Degustación queque
Degustación de queque enriquecido

con harina de arveja
Me gusta lijeramente 23%
Me gusta mucho 45%
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta Me gusta lijeramente
32%
El queque de remolacha enriquecido con harina de arvejas y espolvoreado con pito y

coco rallado en la degustación fue calificado como me gusta mucho en un 45%, me
gusta un 32% y me gusta ligeramente en un 23% por lo que su aceptación también fue
positiva.
6
El sabor, color y textura de la berlina enriquecida con harina de arveja

b) Me gusta 8 25%
e) No me gusta 0 0%
Gráfico Nº 7: Degustación berlina
Degustación berlina enriquecida con

Me gusta harina de arveja seca
ligeramente 11%
Me gusta
25% Me gusta muecho
Me gusta mucho Me gusta
64% Me gusta liegeramente
La degustación de la berlina enriquecida con harina de arveja seca dio como resultado la
aceptación del producto con un 64% de me gusta mucho, 25% de me gusta y 11% de me
gusta ligeramente.
6
El sabor, color y textura de la trufa de chocolate con pito de arveja usted

califica como:
b) Me gusta 15 49%
e) No me gusta 0 0%
Gráfico Nº 8: Degustación Trufa
Degustación trufa de chocolate con pito

de arvejas
Me gusta ligeramente 19%
Me gusta mucho 32%
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta Me gusta ligeramente
49%
Respecto a la degustación de la trufa de chocolate con pito de arvejas un 49% lo

calificó como me gusta, un 32% con me gusta mucho y un 19% con me gusta
ligeramente.
6
El sabor, color y textura de la chocoteja con tostado de arveja usted

califica como:
b) Me gusta 14 45%
e) No me gusta 0 0%
Gráfico Nº 9: Degustación Chocoteja
Degustación de chocoteja con

tostado de arveja
Me gusta
ligeramente 29% Me gusta
mucho
26%
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta Me gusta ligeramente
45%
Según la degustación el 45% califica la chocoteja con me gusta, el 29% me gusta

ligeramente y el 26% con me gusta mucho, mientras las opciones de ni me gusta ni me
disgusta y no me gusta no fueron seleccionadas.
6
3.5 Marca
La marca del producto es “SABOR TRADICIONAL” debido a que está basado en las
formas de consumo de productos de la zona, como es la arveja transformada en tostado,
pito y harina, como lo hacían en forma tradicional nuestros abuelos obteniendo
alimentos saludables y alto valor nutricional.
Este sabor tradicional se verá reflejado en nuevos productos de repostería/ panadería

recuperando el sabor sano y natural de los productos tradicionales para satisfacer al
paladar de la población del Municipio de Sacaba.
Por ello, el eslogan es: “Lo más sano y natural del sabor tradicional para tu exigente
paladar”.
3.6 Logo tentativo
Se propone como logotipo tentativo:
El logotipo lleva en la parte superior el eslogan “Lo más sano y natural del sabor
tradicional para tu exigente paladar”, en la parte central la marca “SABOR
TRADICIONAL” en la base el dibujo del gorro de chef como símbolo de
6
inocuidad, el rodillo como símbolos de repostería, el trigo que es una de las materias
primas centrales y la arveja con la harina de esta materia prima como la mejor
combinación para enriquecer el sabor y el valor nutricional de los nuevos productos.
Los colores utilizados son el dorado por su significado de valor o enriquecimiento de

productos, el verde porque significa naturaleza o materias primas orgánicas que
producen en el Municipio de Sacaba, el color naranja refleja la energía y vitalidad que
brinda y el marrón la producción artesanal.
6
CAPÍTULO IV
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES Y
CAPITULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 Conclusiones
El trabajo sobre “Revalorización del uso tradicional de la arveja seca en la gastronomía

para su aplicación en la repostería del Municipio de Sacaba” nos lleva a las siguientes
conclusiones:
- La arveja seca es un producto de alto valor nutricional por su aporte de proteínas,

vitaminas y minerales. Así también presenta muchos beneficios para la salud de
los consumidores por ello es importante promover su consumo y aplicar en
nuevos productos alimenticios.
- El consumo y procesos de elaboración de alimentos tradicionales en base a la

arveja seca en el Municipio de Sacaba se está perdiendo debido a diferentes
factores, del que se destaca el cambio de estilo de vida de un estilo rural
productor agrícola a un estilo de vida obrero urbanizado y la falta de
transmisión intergeneracional en el ámbito familiar y otros.
- Actualmente sólo queda el ají de arvejas como preparación tradicional a base de

arveja seca promocionada en las feria locales del Municipio y en algunas
publicaciones gastronómicas del departamento. El tostado de arveja soló fue
mencionado por algunos encuestados, mientras el pito y la harina de arvejas ya
fueron casi olvidados.
- El presente trabajo ha permitido identificar la harina, tostado y pito de arvejas

como productos tradicionales para su aplicación en el área de
6
CONCLUSIONES Y
repostería, mediante la elaboración de galletas, donas, alfajores, berlinas, trufas,

queque y chocotejas, por lo cual, son productos versátiles con amplias
posibilidades de aplicación a diversos productos alimenticios.
- La proyección de aceptabilidad de los productos propuestos en el presente

proyecto es muy óptima, ya que, el 90% de los encuestados desearían que se
oferten productos de repostería a base de arvejas secas, en los cuales, desean
que se resalte el mismo sabor tradicional de la arveja en un 74% y un 13% el
sabor de la naranja.
- El producto que obtuvo el mayor nivel aceptación o calificación fue el alfajor

con un 58% de me gusta mucho y un 36% de me gusta, seguido de la galleta con
un 35% de me gusta mucho más un 55% de me gusta, la berlina obtuvo un 64%
de me gusta mucho más un 25% de me gusta, la dona obtuvo un 7% de me gusta
mucho y un 71% de me gusta. El queque fue calificado con un 45% de me gusta
mucho y un 32% de me gusta. Por lo tanto, existe buena aceptabilidad de los
productos propuestos.
- La información obtenido en este trabajo muestra el valor de la arveja seca

en la alimentación y la necesidad de recuperar productos tradicionales, para
contribuir a la seguridad y soberanía alimentaria del Municipio, ya que, así la
población puede contar con la oferta de productos básicos de la canasta familiar
que aporten a la buena salud y nutrición debido a que la combinación de la harina
de trigo y arveja potencializa aún más sus propiedades nutricionales.
6
CONCLUSIONES Y
4.2 Recomendaciones
En función a los resultados de la investigación se recomienda:
- Dado el desconocimiento de las propiedades nutricionales de la arveja seca se

recomienda difundir la misma para incentivar la revalorización de este producto
del Municipio de Sacaba por sus pobladores.
- A las organizaciones sociales, el Gobierno Municipal y otras instituciones que

promueven la revalorización de la gastronomía tradicional continuar con esa
labor incluyendo además la publicación impresa y digital de sus ferias con
recetarios como lo hacía el profesor Wilfredo Camacho.
- Promover o insertar turismo gastronómico en el Municipio de Sacaba en base a

su gastronomía típica insertando “la ruta de la arveja” en la comunidad de mayor
producción de arveja seca.
- Si bien se propone la recuperación de preparaciones gastronómicas tradicionales

a base de arveja seca estandarizando y publicando recetas, también es necesario
por otro lado, en base a esos productos promover su innovación y/o
modernización para adecuarlo al estilo o gustos actuales de los consumidores.
- Buscar alternativas tecnológicas que permitan remplazar el fogón, la olla de

barro y otros utensilios tradicionales para acortar esos procesos de cocción
prolongados, por otros sencillos y accesibles que nos permita elaborar motes y
tostados en casa de manera más frecuente.
- Continuar la investigación en áreas como cocina y panadería para profundizar

esta temática.
6
BIBLIOGRAFÍA
BIBLIOGRAFÍA
Accoroni Agencia Cecilia
CADENA DE LAS LEGUMBRES (Garbanzo, arveja y lenteja) Extensión Rural INTA

Totoras En: file:///C:/Users/hp/Documents/Proyecto%20arveja/cadena-delas-
legumbres.pdf
Camacho Garcia Wilfredo y Mojica Sandi Melvi
2018 “Ñawpa Manca Mikhuna ”La comida de nuestros abuelos” Ed. Kipus Cochabamba
– Bolivia
Rossells Beatriz
2018 Antología de la Gastronomía Boliviana Ed. Arte Gráficas Sagitario La Paz

– Bolivia
Gobierno Autónomo Municipal de Cochabamba
2017 “Misk’i” Saberes y Sabores Cochabambinos publicado en:

https://www.cochabamba.bo/documentos/turismo/guia_gastronomica.pdf
Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano MIGA

file:///C:/Users/hp/Documents/gatronomia%20bol.pdf
Quimís Abril Kerlly Johanna y Salazar Chérrez Miguel Angel
2017 “Propuesta de nuevas aplicaciones culinarias del polvo de arveja ( Pinsum

sativum)” Trabajo de titulación para optar por la Licenciatura en
Gastronomía de la Universidad de Guayaquil – Ecuador.
Rumbado, Martin Emilio
2011 “Cocina creativa o de autor” Ed. IC - España
Alasino María Celia
2009 “HARINA DE ARVEJA EN LA ELABORACIÓN DE PAN. ESTUDIO DEL

EFECTO DE EMULSIONANTES COMO MEJORADORES DE VOLUMEN Y
VIDA ÚTIL” Tesis presentada como parte de los requisitos de la Universidad Nacional
del Litoral para la obtención del Grado Académico de Magíster en Ciencia y Tecnología
de Alimentos
USA DRY PEA & LENTIL COUNCIL
2016 Boletín técnico:”harina de arvejas” En: file:///C:/Users/hp/Documents/Proyecto

%20arveja/boletin%20harina%20de%20a rveja.pdf Estados Unidos
Yachay Chhalaku
2016 Revista Informativa Agropecuaria – Municipio de Sacaba S.E. Bolivia

ANEXOS
ANEXO
ANEXO Nro. 1: BOLETA DE ENCUESTA
Nro: ……….
Nota: La presente encuesta es parte del proyecto de investigación “Revalorización del

uso tradicional de la arveja seca y sus posibilidades de aplicación en la Repostería del Municipio
de Sacaba” La información que pueda brindar será muy valiosa y se le agradece por su
participación.
1. Grupo etario
a) 18 - 35
b) 36 – 59
c) 60 y más
2. Sexo
a) Femenino
b) Masculino
3. ¿Conoce algunas elaboraciones gastronómicas a base de arveja seca?

a) Si Cocina……………………………. Repostería………………………………
Bebidas………………………………………...
b) No
4. ¿Cómo conoció esas elaboraciones gastronómicas?

a) En ámbito familiar
b) En ámbito educativo
c) En la lectura de recetarios
d) Otros………………………………………………………………………………………………………………………………
5. ¿Usted actualmente consume o prepara alimentos a base de arvejas secas?

a) Si a1) Cuáles?.................................................................
b) No B1) por qué?...............................................................
6. ¿Cree que se estén perdiendo algunos alimentos a base de arveja seca? Cuáles y porque?
a) Si
b) No Porque: ………………………………………………………………………………
7. ¿Conoce las propiedades nutritivas de la arveja seca?

a) Si
b) No
8. ¿Le gustaría que se oferten productos de repostería y panificación a base de arveja seca?
a) Si
b) No
ANEXO
9. ¿Qué sabor le gustaría que se resalte en los productos a base de arveja seca?
a) El sabor de la misma arveja
b) El sabor de la naranja
c) El sabor a coco
d) El sabor de chocolate
e) Otro……………………………..
ANEXO
ANEXO Nro. 2: Resultados encuesta
Diagnóstico uso tradicional de la arveja seca en Sacaba
Para realizar nuestra investigación sobre el uso tradicional de la arveja seca en Sacaba se
ha aplicado encuestas al grupo de estudiantes del 2do semestre de la carrera de
Gastronomía del Instituto Tecnológico Sacaba (ITSA).
Edad
36 - 59 años
16%
18 - 35 años
18 - 35 años 36 - 59 años
84%
Participaron de la encuesta un grupo focal de 31 estudiantes del cual el 84% son

jóvenes de 18 a 35 años mientras el 16% son adultos de 36 a 59 años de edad.
Sexo
Masculino
32%
Femenino
Femenino
Masculino
68%
ANEXO
La mayor parte de los participantes fueron mujeres con un 68 % y Los varones soló
alcanzan al 32%. La mayoría de las personas adultas son mujeres.
Conoce elaboraciones tradicionales

gastronómicas a base de arveja seca
Conoce, 32%
Conoce
No conoce,
No conoce
68%
Respecto al conocimiento de las elaboraciones gastronómicas tradicionales en base a la

arveja seca soló el 32 % indicó conocer algunas preparaciones como el ají de arvejas,
el mote y tostado, como preparaciones de cocina. El 68% indico que no conoce
elaboraciones gastronómicas a base de arvejas secas. En su mayoria conocen las
elaboraciones gastronómicas tradicionales las mujeres adultas, mientras la mayoría de
los jóvenes y más en el caso de los varones ya no conocen las elaboraciones
gastronómicas tradicionales con arveja seca.
Quienes conocen las elaboraciones gastronómicas sólo citaron 1 o dos preparaciones

como el ají de arvejas y el tostado solamente (pejtu de arvejas).
ANEXO
Como conoció las elaboraciones

gastronómicas
Ninguno En la familia En la familia

48% 45% En receta Ninguno
En receta
7%
La mayoría de las personas que indicó conocer algunas preparaciones gastronómicas a

base de arvejas secas dijo que aprendió el proceso de elaboración en el ámbito familiar,
es decir por la transmisión oral intergeneracional lo que representa un 45% de los
encuestados, un pequeño porcentaje de 7% indico que aprendió en alguna receta. El 48%
indico que no aprendió en ningún ámbito porque no conoce sobre las preparaciones
tradicionales a base de arveja seca.
Consumo actual de alimentos a

base de arveja seca
Consume
35%
No consume Consume
65% No consume
Respecto al consumo de elaboraciones gastronómicas tradicionales a base de arvejas

secas sólo el 35 % indico que consume algún plato tradicional y además
ANEXO
lo hace esporádicamente cuando compra tostado o si lo preparan es muy rara vez,

también hay algunas personas que aunque conozcan de la elaboración no lo consumen
porque son preparaciones muy prolongadas y su actual estilo de vida no les permite
disponer de mucho tiempo para dedicarse a la cocina. Por ello la mayoría que representa
al 65 % indica que definitivamente actualmente no consume elaboraciones
gastronómicas a base de arveja seca.
Otro factor que influye en que las personas dejen de preparar alimentos tradicionales a
base de arvejas es el cambio de tecnologías y utensilios, ya que, actualmente ya no se
dispone de ollas de barro ni fogones y lo más próximo para remplazarlos sería la olla a
presión.
Cree que se está perdiendo

alimentos a base de arveja seca
No
19%
SI
SI No
81%
Consecuentemente con el bajo consumo de alimentos tradicionales a base de arveja seca,

el 81% considera que esas elaboraciones gastronómicas se están perdiendo en el
Municipio de Sacaba mientras que, sólo el 19% considera que aún no se pierden las
elaboraciones tradicionales a base de arvejas secas.
Respecto a las razones de la pérdida de las elaboraciones tradicionales los encuestados

indicaron que se debe a que: ”mi abue preparaba, pero falleció y no me pudo enseñar”
lo que hace referencia a la falta de transmisión entre
ANEXO
generaciones, algunos dicen que se debe al cambio de generaciones “esos eran

alimentos que consumían nuestros antepasados o abuelos” por lo que actualmente ya no
se prepara o se prepara rara vez.
Otra razón a considerar es el cambio de estilo de vida actual que demanda mayormente
comida rápida desplazando así los alimentos tradicionales. “Conozco algo sobre el ají de
arvejas, mi abuela cocinaba, pero ahora la comida rápida hace que se pierdan muchos
alimentos de antes”.
Conocimiento de propiedades nutririvas

de la arveja
Conoce, 29%
No conoce, 71% Conoce

No conoce
La mayoría de los encuestados no conocen las propiedades nutritivas de la arveja en un

71% y sólo el 29% indicó conocer las propiedades nutricionales de la arveja, aspecto
que influye también en la frecuencia y el bajo consumo de alimentos tradicionales a base
de arveja seca pese a su alto valor nutricional.
ANEXO
ANEXO3: DEGUSTACIÓN
Nota: A continuación le presentamos algunas alternativas de productos de repostería y

panificación a base de arveja seca, sírvase degustar y calificar cada producto.
1. El sabor, color y textura de la galleta a base de harina de arveja seca usted lo califica como:
Me gusta Me gusta Me gusta Ni me gusta ni No me gusta

mucho ligeramente me disgusta
Que mejoraría en este producto:………………………………………………………………………………………………
2. El sabor, color y textura de la dona a base de harina de arveja seca usted lo califica como:

Que mejoraría en este producto:…………………………………………………………………………………
3. El sabor, color y textura del alfajor a base de harina de arveja seca usted lo califica como:

Que mejoraría en este producto:……………………………………………………………………………………
4. El sabor, color y textura del queque de remolacha con harina de arveja usted lo califica
como:

Que mejoraría en este producto:………………………………………………………………………………
5. El sabor, color y textura de la berlina a base de harina de arveja con relleno de pito de arveja
usted lo califica como:

Que mejoraría en este producto:………………………………………………………………

ANEXO
6. El sabor, color y textura de la trufa de chocolate con pito de arveja usted lo califica como:

7. El sabor, color y textura de la chocoteja con tostado de arveja usted lo califica como:


ANEXO
ANEXO Nro. 4: FICHA DE OBSERVACIÓN DE FERIAS GASTRONÓMICAS

EN EL MUNICIPIO DE SACABA
FERIA FECHA LUGAR OBSERVACIÓN

5ta Feria de la 05 de mayo Platos tradicionales:
Comunidad
Comida Típica 2019 - Habas pejtu
Tutimayu
- Lawa de choclo
- K’ispiña
- Phiri de trigo
- Arveja uchu
- Conejo
- Trucha
- Phisara de quinua
ANÁLISIS DE LA OBSERVACIÓN
En esta feria se ha ofertado varios platos tradicionales como indicaba su afiche

muchos de ellos con nombres originales en quechua como el jawas pejtu, jak’a lawa,
riwu phiri, quwi chhanqa, quwi kanka, challwa kanka y arwija uchu. Participación
mayoritaria solo de adultos.
Cada puesto de comida ha ofertado los diferentes platos con un estilo particular, con
presentación y sazón propia de la persona que preparo el alimento, que en este caso
eran en su mayoría mujeres de la comunidad de Tutimayu.
Por la degustación de uno de los platos típicos en este caso la arveja uchu se ha
podido observar la necesidad de estandarizar los platos típicos porque en uno de ellos
había un fuerte sabor ahumado debido a que al ser cocinado a leña seguramente en
algún momento se ha descuidado el fogón y se ha generado mucho humo que se
impregnó al alimento (K’osñikipasqa)
REGISTRO FOTOGRÁFICO:
ANEXO
ANEXO Nro 5: FICHA OBSERVACIÓN FERIA DE LA ÑAWPA MANCA

MIKHUNA
FERIA FECHA LUGAR OBSERVACIÓN
22 Feria de la 29 de Comunidad Platos tradicionales:
Ñawpa manka septiembre Curubamba - Habas pejtu
mikhuna 2019 - Ch’uñu pejtu
- Lisas pejtu
- Lawa de choclo
- Chuqllu wayk’u
- Sara mut’i
- K’ispiña
- Phiri de trigo
- Arveja uchu
- Arveja pejtu
- Lambreado de
conejo
- Chhanqa de conejo
ANÁLISIS DE LA OBSERVACIÓN
El animador de la feria comentó el concepto de comida tradicional como procesos de

preparación de los alimentos que se transmiten de generación en generación de manera
oral entre los miembros de la familia.
Al momento de convocar a los participantes se mencionó como criterios de evaluación:
el sabor, la presentación y la innovación del plato tradicional, por lo cual se puede
inferir que se está buscando modernizar las preparaciones gastronómicas tradicionales.
Entre las preparaciones tradicionales presentadas en la feria estaban platos a base de
maíz, como jak’a lawa, jank’aquipa, choqllu wayk’u, habia variedad de pejtus como de
haba, papalisa, chuño, jat’aqo, etc. chhanqa de conejo, conejo lambreado, aji de fideo y
otros. Especialmente en base a la arveja se presentó como en 5 puestos el ají de arvejas
en base a arveja seca y en dos puestos se ofreció el pejtu de arvejas frescas.
Participación mayoritaria de adultos hombres y mujeres tanto como expositores y
como público comensal.
REGISTRO FOTOGRÁFICO:
ANEXO
Anexo Nro 6.: Registro fotográfico
Foto: Paisaje Comunidad de Mollocota Distrito Lava Lava
Foto: Producción de arveja amarilla en Mollocota

ANEXO
Foto: Ensalada de arvejas
Foto: Pejtu de arvejas

ANEXO
Foto: Feria de la Ñawpa Manka Mikhuna en Curubamba
Foto: Palco de la Feria para premiación de participantes

ANEXO
Foto: Molino de piedra de la comunidad de Molino Blanco
Foto: fachada exterior actual del molino de piedra

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INSTITUTO TECNOLÓGICO SACABA

REVALORIZACIÓN DE LA ARVEJA SECA (Pisum

Proyecto de Grado presentado para optar el Título

Postulante: Sonia Romero Ledezma

El presente trabajo titulado: “Revalorización de la arveja seca (pisum sativum) para su

Este proyecto surge a partir de la problemática del bajo o nulo aprovechamiento de la

Para este fin, el trabajo se basó en un enfoque de investigación mixto, es decir,

Como resultados de la investigación se evidencio la pérdida de tradiciones

Este trabajo está dedicado a:

A mi familia, por estar siempre

A mi pequeño retoño por inspirarme a

Por todo el apoyo brindado agradezco:

A: todos los docentes por su apoyo, especialmente a quienes hicieron posible la

A: Dios y a la vida por iluminar mi camino

2 MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL................................................................13

3 PROPUESTA DE INNOVACIÓN O SOLUCIÓN AL PROBLEMA..................26

Gráfico Nº 1: Oferta de productos...................................................................................56

De acuerdo a la revisión bibliográfica la arveja seca es una las leguminosas más

La arveja es un producto que se cultiva en el Municipio de Sacaba desde hace muchos

Actualmente estas comunidades continúan sembrando los productos antes mencionados

1.1.1 Antecedentes generales

La producción de la arveja seca es destinada principalmente a la elaboración de

En el contexto internacional existen referencias sobre diferentes estudios que se han

Este trabajo enfatiza en los beneficios nutricionales de la harina de arvejas, que en la

1.1.2 Antecedentes específicos

En Bolivia la producción de arveja data desde la época colonial en los departamentos de

Cochabamba es el principal productor de arveja a nivel nacional con el Municipio de

En la revisión bibliográfica y/o documental realizada del ámbito nacional y

Sin embargo, encontramos como referencia la realización de una feria denominada

El presente trabajo titulado “Revalorización de la arveja seca (Pisum sativum) para su

1.3 Objeto de estudio

El objeto de estudio es la arveja seca como la materia prima, de la cual, se pretende

La arveja seca en la actualidad es un producto muy poco valorado y su aplicación

de repostería y sin embargo, en la actualidad no se está aprovechando ya que no existe

Otro factor que causa el problema es la falta de oferta de productos de repostería

El desconocimiento de la población sobre las propiedades nutricionales de la arveja seca

1.4.1 Árbol de problemas

No existe demanda Riesgos de nutrición

Bajo o nulo aprovechamiento de la arveja seca en la

La pérdida gradual de algunas preparaciones gastronómicas a base de arveja seca, así

1.5.1 Justificación técnica

En este sentido, el aporte técnico de presente trabajo consiste en la identificación de

1.5.2 Justificación social

Desde el punto de vista social el trabajo contribuirá a la seguridad y soberanía

1.5.3 Justificación económica

En el ámbito económico, el uso gastronómico de la arveja seca en repostería significa la

de larga duración y fácil almacenamiento) a precio accesible de 25Bs la cuartilla.

1.5.4 Justificación ambiental

Desde el punto de vista ecológico la promoción de producción de arveja destinada al

1.6.1 Objetivo general

Revalorizar la arveja seca para aplicar en la repostería del Municipio de Sacaba

1.6.2 Objetivos específicos

o Conocer las propiedades nutricionales y beneficios de la arveja seca.

1.7.1 Alcance técnico

El presente trabajo titulado “Revalorización de la arveja seca (pisum sativum) para su

1.7.2 Alcance temporal

Respecto al alcance temporal el trabajo se llevará a cabo el tercer cuatrimestre de la

1.7.3 Alcance espacial

En cuanto al alcance espacial el trabajo pretende realizarse en el Municipio de Sacaba

El enfoque de la investigación será mixto es decir cuantitativo y cualitativo, ya que, se

En cuanto a la metodología se recurrirá al método exploratorio y experimental a través

La observación no participante permitirá a través de una ficha de observación recabar

Las pruebas de aplicación de la arveja seca en productos de repostería se realizarán en

Objetivos Específicos Métodos Técnicas Instrumentos