UNIDAD EDUCATIVA SUCUA

PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE BACHILLER

TEMA: ELABORACIÓN DE CAFÉ – CASERO

NOMBRE:

CURSO:

TUTORA: LCDA. SONIA SUAREZ CASTRO

PERIODO ACADÉMICO: 2018 - 2019

SUCUA – MORONA SANTIAGO

2019
 DEDICATORIA

Dedico este trabajo… A Dios por darme salud, vida y

permitirme exponer el presente proyecto. A mis padres, por
su infinito amor y por fomentar en mí principios que me
servirán para la vida. Y a mis maestros por su comprensión
y ayuda en todo momento. Motivos suficientes para la
culminación exitosa de este trabajo.
Tania Taant,
 AGRADECIMIENTO

Un eterno y sincero agradecimiento... A la Unidad

Educativa Sucua por la oportunidad de aprendizaje y
superación brindada a cada uno de sus estudiantes. Y a
todos quienes me supieron alentar para seguir adelante y
culminar con el presente trabajo de forma adecuada.

Tania Taant.
 INDICE
Introducción………………………………………………………………………………………………………………………..1

Diagnostico………………………………………………………………………………………………………………………….2

Antecedentes……………………………………………………………………………………………………………………...3

Justificación………………………………………………………………………………………………………………………...4

Objetivos……………………………………………………………………………………………………………………………..5

Metas…………………………………………………………………………………………………………………………………..6

Marco teórico………………………………………………………………………………………………………………………7

Que es el café ?

Historia origen del café

Expansión del café por el mundo

Estadísticas económicas del café

El café como factor de desarrollo económico en ecuador

Tipos y variedades de café

Aporte energético y de nutrientes

Ventajas tiene beber café

Contraindicaciones del café

Proceso de elaboración del “café casero”

Sugerencias para disfrutar el café

Conclusiones……………………………………………………………………………………………………………………….10

Recomendaciones…………………………………………………………………………………………………………….…11

Anexos…………………………………………………………………………………………………………………………………12

Bibliografía………………………………………………………………………………………………………………………..…13
 INTRODUCCIÓN

Nuestro país y nuestra provincia poseen una gran diversidad de recursos naturales agrícolas, que
pueden por consiguiente ser aprovechados de manera directa para el mejoramiento de las
condiciones de vida de la población y en particular los habitantes de esta localidad.
Desde hace más de dos siglos y hasta nuestros días, el café se ha mantenido como una de las
bebidas de mayor consumo en el mundo. El grano del cafeto es considerado como un producto
básico que tiene una gran importancia para la economía de numerosos países productores que, en
algunos casos, dependen en gran medida de su exportación para obtener divisas. Ecuador no es
ajeno a esta actividad agrícola el MAG indica que el país tiene 86.741 hectáreas de café, entre las
variedades Arábigo y Robusta y se estima que las ventas externas del producto llegarán a los
60.000 sacos de 60 kilos.
La participación del café en la economía ha ido en ascenso logrando convertirse en uno de los
principales productos del sector agropecuario y, prácticamente, el primer generador de riqueza y
empleo en la zona del país. De tal manera que para el país la actividad cafetalera significa:
desarrollo rural, empleo, redistribución del ingreso e incluso, garantía de paz y estabilidad en las
zonas cafetaleras. El conocimiento del mismo permitirá mejorar las condiciones bajo las que se
desarrolla esta actividad, todo ello a fin de aumentar la productividad y competitividad del sector,
así como la situación de las personas dedicadas a esta actividad también en nuestra provincia
Morona Santiago, y se estima que un tercio de la población mundial la consume sin importar
condiciones sociales, sexo, edad, etc. El café se obtiene a partir de la mezcla en agua caliente de
granos tostados de la planta de café.
La idea del presente proyecto es elaborar un café casero de una forma diferente, ya que sería
hecho a base de granos secos cien por ciento natural, diferenciándose del café tradicional
industrializado, siendo más sano y orgánico el cual estará dirigido a todas las personas que gustan
del café, incluyendo a aquellas que por problemas de salud tienen prohibido su consumo, y así
contribuyendo al mejoramiento de la calidad de vida de la sociedad, a partir de
una nutrición apropiada sin riesgos para la salud.
La elaboración de este producto también permitirá el deleite de todas esas personas que aman
la calidad de vida prefiriendo una alternativa saludable, que les permita disfrutar de las bondades
y el aroma del café casero con beneficios en su salud y a su vez como una alternativa de ingresos
económicos para quien busque procesarlo a mayor escala.
 DIAGNOSTICO

ANTECEDENTES

El café es una bebida estimulante, propiedad conferida a la cafeína, y su consumo en exceso

podría causar dolores de cabeza, ritmos cardíacos anormales u otros problemas tales como
ansiedad o irritación, según estudios realizados por expertos.
Hoy en día los consumidores se preocupan más por su salud y por ende
buscan productos saludables y con aportes nutritivos. Por tales motivos existen en
el mercado alternativas diferentes en café como el café de quinua, de soya y el café artesanal o
casero.
Se ha identificado como principal problema la falta de producción de alimentos orgánicos que
cuiden y beneficien la salud humana, es por ello que se ha pensado en este producto ya que el
mercado actual requiere ofrecer productos sanos y nutritivos, capaces de satisfacer las necesidades
y exigencias del consumidor.
En el mercado local no se comercializa ningún tipo de café artesanal como alternativa saludable
de consumo nutricional; sólo algunas personas lo preparan para su consumo, es decir, no han
desarrollado esta idea ni mucho menos puesto en marcha como un proyecto de inversión.

JUSTIFICACIÓN
Este proyecto es importante en el municipio de Otanche para el desarrollo y
crecimiento de nuevas ideas para el incremento de más asociaciones,
generando bienes y servicios que suplan las necesidades de la comunidad.
Hay que tratar de ofrecer un producto que sea de la aceptación de todos los que
se benefician de él, empezando por los que ejecutan el proyecto hasta llegar a
los consumidores quienes son los que realmente harán que este producto sea
una alternativa viable, pues con sus compras beneficiaran los objetivos
económicos para la realización de este proyecto.
El cultivo de café es mu fácil realizarlo en esta región pues el clima y la tierra del
municipio se presta para que el café cosechado en la región sea de buena
calidad, hay que aprovechar los factores que están a nuestro favor para que la
realización del proyecto sea muy rentable y además podamos hacer entrega de
este a la Institución Educativa San Ignacio de Loyola del municipio de Otanche

Durante siglos, la industria alimenticia ha diseñado diversas alternativas del café, por
necesidad o novedad. Actualmente la búsqueda de sustitutos está más motivada por
problemas de salud con la cafeína, que puede causar úlceras pépticas, exacerbar las
migrañas y contribuir a patologías fibroquísticas del seno.
Es por este motivo que el presente proyecto pretende resolver la necesidad de las personas
de consumir productos saludables y que no afecten a su salud. El propósito es determinar
la factibilidad económica de producir un café hecho a base de granos de café secos, un
producto saludable con propiedades nutritivas y ventajas sobre el café clásico industrial.
Podrá ser consumido por todas las personas, ya sean niños, jóvenes o adultos sin
restricción alguna, consumidores o no del café tradicional, ya que no genera ningún
perjuicio para la salud al ser sano y natural.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Satisfacer las necesidades de nuestros consumidores ofreciendo un producto sano
y de calidad; y desarrollar en las personas métodos alternativos para la economía
familiar.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Crear un producto que sea llamativo y saludable para los consumidores.
 Presentar nuevas propuestas y alternativas para la economía de nuestra región.
 Expandir el comercio del café casero hacia otros sectores.

METAS

 Transformar y comercializar café casero, permitiendo que los consumidores

disfruten de las bondades del café pero de manera más natural.
 Producir y comercializar el café casero permitiendo captar nuevos mercados a
nivel local y que satisfaga y se adecue a las necesidades de nuestros
consumidores.

MARCO TEORICO
QUE ES EL CAFE
Es el grano del café se obtien e del fruto maduro
del arbusto llamado cafeto, que pertenece a la
familia botánica de las Rubiáceas. En el
momento de la cosecha se obtiene café verde, al
que se le retiran varias capas externas para
obtener el grano del café.

Comercialmente es la bebida número uno del

mundo se estima que un tercio de la población
mundial la consume. Es una bebida altamente
vigorizante, tonificante y estimulante por su contenido de cafeína, en aproximadamente
un 0.75% al 1.5% del peso. La cafeína actúa en este caso como estimulante y diurético
actuando sobre el sistema nervioso central, corazón, venas, arterias y riñones. Suele
tomarse durante el desayuno, después de este o incluso como único desayuno, aunque
también se acostumbra tomarlo después de las comidas o cenas, para entablar
conversaciones o solo por costumbre.
HSTORIA - ORIGEN DEL CAFÉ
Las plantas de Café son originarias de la
antigua ETIOPIA en la República de
Yemen.
Es fácil confundirse con el origen verdadero
del café, ya que antiguas leyendas sobre el
cultivo y la costumbre de tomar café
provienen de Arabia.
Uno de los más antiguos escritos que hace
referencia al café es llamado "The Success of Coffee" (El éxito del café), escrito por un
sensible hombre originario de la Mecca llamado Abu-Bek a principios del S.XV y fue
traducido al Francés en 1699 por Antoine de Gailland, el mismo que tradujo "Thousand
and One Arabian Nights" (Las mil y una noches). La más fuerte y aceptada de las leyendas
acerca del descubrimiento del café y la bebida del café es la que hace referencia a un
pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dió cuenta del
extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas
de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía.
El arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía como frutas
parecidas a las cerezas. Entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato
después se sintió lleno de energía.
Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le contó
al Abad la historia de las cabras y de cómo se había sentido después de haber comido las
hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas; el resultado fue una bebida muy
amarga que él tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brasas
empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso
aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y
es así como la bebida del café nace.
EXPANSIÓN DEL CAFE POR EL MUNDO

Aunque no se tienen documentos fidedignos sobre cuándo se comenzó a consumir, lo que

sí sabemos es que no fue hasta el siglo XV, cuando aparecieron las primeras evidencias
sólidas sobre su consumo. Si lo piensas, la escritura no apareció hasta el siglo IV a.c, y
durante esos más de 2.000 años no se registró ninguna evidencia del consumo del café.
El café es originario de Etiopía (África). En el siglo XVIII ya se consumía en toda Europa,
desde donde se llevó a América y su cultivo y consumo se extendió por todo el continente.
ESTADISTICAS ECONOMICAS DEL CAFÉ
La estadística del café estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo
del café, incluyendo 25 millones de pequeños productores. Cada año se beben 400 000
millones de tazas de café. Por tanto, en juego hay muchos intereses económicos y sociales
extremadamente importantes. La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas
desde hace varios. De esta producción, se exportan más de 80 millones de bolsas cada.
Los mayores exportadores del café son los sudamericanos. Colombia, Brasil y Honduras
han exportado, desde hace décadas, millones de toneladas de éste producto a todo el
mundo. De cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café
proviene de América Latina más específicamente de América del Sur, específicamente
de Colombia, Venezuela, Brasil, Perú y Ecuador.
EL CAFÉ COMO FACTOR DE DESARROLLO ECONÓMICO EN ECUADOR
El café ha sido uno de los cultivos que se ha destacado en la exportaciones agrícolas del
país, en nuestro país se cultivan las dos especies de café arábigo y robusta,
aproximadamente el 55% de la superficie total es de café arábigo, considerado de mejor
calidad se concentra específicamente en Manabí, la provincia de Loja y las estribaciones
de la cordillera de los andes, en tanto la robusta se cultiva en la Amazonia. Es decir en
Sucumbíos, Morona Santiago y Orellana en su mayor porcentaje. El café es el uno de los
productos de exportación, base de la economía nacional y por tanto la fuente de ingresos
para muchas familias, especialmente del Eje Cafetero para los agricultores del país. En
proceso de desarrollo económico, es ventajoso comercializar productos que tengan el
mayor valor agregado posible, no sólo por los mayores ingresos de divisas que representa,
sino también por la mayor contribución al incremento del empleo, la formación de capital
y el avance tecnológico. Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café
tostado y molido, soluble, liofilizado y extracto de café. La industria torrefactora la
constituyen. El café también es transformado y utilizado por las industrias de confites,
gaseosas, medicamentos y cosméticos.

TIPOS Y VARIEDADES DE CAFE

a. CAFÉ ARÁBICA O ARÁBIGO: Tiene un 80% de la producción mundial, sin
duda es el rey de las tazas de café. Procedente del sur de Etiopía, en los primeros
años de su cultivo únicamente se aprovechaban sus hojas para preparar té.
La concentración de cafeína de estos granos, caracterizados por ser claros y
grandes, es de un 1-1,5%, lo que supone un valor bajo. Su sabor es suave y
agradable al paladar, que recuerda en ocasiones a aromas silvestres y frutos secos,
incluso a toques ácidos.

b. CAFÉ ROBUSTA: Se trata de un café procedente de un arbusto mucho más

resistente en comparación con el anterior, por lo que es posible cultivarlo en una
mayor variedad de terrenos. La concentración de cafeína supera a la del café
Arábica, siendo ésta de un 2-3% aproximadamente, en un grano
considerablemente más pequeño.De característica fuerte y amarga, con un olor
menos perfumado y una textura áspera. Su degustación suele recordar a frutos
 secos y madera. Generalmente se utiliza para blends (mezclas), a diferencia del
anterior, que es de tipo gourmet.

c. CAFÉ LIBÉRICA: Procedente de los alrededores de Monrovia, en Liberia, se

trata de un grano de café que proporciona un sabor particularmente diferente, por
lo que su consumo no está muy extendido. No obstante, es un tipo de grano que
es muy apreciado en países escandinavos.

d. CAFÉ EXCELSA: Fue descubierto por primera vez en el lago Chad, en África. A
pesar de ser muy similar al café Libérica en el tamaño del árbol y sus hojas, difiere
en que sus flores, frutos y granos son más pequeños, así como de una calidad
inferior. Tanto este tipo de grano como el anterior tienen realmente un consumo
residual.

APORTE ENERGÉTICO Y DE NUTRIENTES

100 ml de café posee tan solo 4 kilocalorías (café solo, sin leche ni azúcar u otros
endulzantes). De estos 100 ml de café 0.8 ml son hidratos de carbono, 0.3 son proteína, 0
ml de grasa y el resto es agua.

Una taza de café de 100 ml contiene vitaminas B3, B2 y B1. Del contenido en minerales
destacamos el potasio, fósforo, calcio, sodio y hierro.

VENTAJAS TIENE BEBER CAFÉ

El café posee acción:

 Antioxidante
 estimulante del sistema nervioso central
 tonificante
 vasoconstrictora
 antimigrañosa
 hepatoprotectora

CONTRAINDICACIONES DEL CAFÉ

Cuando se consume café de manera habitual y prolongada es necesario beber mayor

cantidad para conseguir los mismos efectos debido a que nuestro organismo se
acostumbra a la acción de la cafeína. Un consumo moderado de café estaría entre 1 y dos
tazas al día.

 Deben limitar (y mejor eliminar) el consumo de café las mujeres embarazadas y

lactantes.
 No deben beber café los niños
 Deben eliminar o moderar su consumo las personas con ansiedad o trastornos
nerviosos.
 En caso de tener la tensión arterial alta (hipertensión), el café se debe consumir
con moderación y preferentemente beber café descafeinado.
El consumo excesivo del café puede producir:

 trastornos gástricos.
 taquicardias.
 insomnio.
 agitación.

PROCESO DE ELABORACION DEL “CAFÉ CASERO”

Cosecha o recolección
En primer lugar, se recoge el fruto del café. Cuando toman un color rojizo o amarillento,
los granos están en el punto exacto de ser recogidos. En muchos casos, la recolección es
manual, baya a baya, ya que el cafeto puede tener flores y granos verdes y maduros a la
vez.
Despulpado del fruto
En ese mismo momento en que se recoleta el fruto, se procede a realizar lo que se conoce
habitualmente como el despulpado. En esta instancia se separa el fruto carnoso del grano
propiamente dicho. Este paso del procedimiento del café es muy importante para obtener
un producto de calidad.
Fermentación de los granos
Ahora será el momento de recurrir a la fermentación. Allí, los granos se dejan reposo,
para que se fermenten y vayan tomando la coloración y maduración necesaria para que
puedan ser procesados posteriormente.
Lavado de los granos
Después, llega un momento bastante importante, el del lavado. Es que en esa instancia es
cuando se retiran los restos de fruto que hayan podido quedar impregnados al grano. Y
también se eliminan los azúcares, dando como resultado algo ya más cercano a lo que
beberás posteriormente.
Secado
Este será el tiempo de secar los granos. Estos se exponen al sol o alguna otra fuente de
calor que permita que su grado de humedad sea bastante menor, para que pueda ser
conservado con mayor facilidad. Luego se le extrae la cáscara.
Tostado
Allí es cuando verdaderamente el grano termina por tomar la forma necesaria y, sobre
todo, su magnífico sabor. Así, ya estará listo para ser molido y consumido.
Molido
El molido del café se muele a fin de obtener más sabor, reducir el grano tostado a polvo
para facilitar la preparación de la infusión usando para ello un molino o molinillo de café.
SUGERENCIAS PARA DISFRUTAR EL CAFÉ
Se cree que el sabor y el aroma están en la cafeína pero no es así. El café tiene un 12%
de cafeína menos que el té y el sabor se lo dan los azucares y aceites naturales de cada
grano. Igualmente, el término exacto para descafeinado debería ser cafeína reducida,
porque se puede sacar el 99% de ella.
Para que el café tostado y molido no pierda su aroma antes de que transcurra una
semana, se envasa el mismo en un paquete de materiales con características especiales
que se logran mediante la combinación de plásticos y papeles. Las latas cerradas al
vacío o a presión conservan las propiedades adquiridas por el café por periodos que
pueden sobrepasar los tres años
 Preparar el café con agua mineral a temperatura entre 85 y 96 grados, si hierve
esperar a que se enfríe.
 Si muele los granos, utilícelos de inmediato. Moler aproximadamente 20 g. por
cada taza a servir.
 Un buen expreso se puede juzgar por el color acaramelado de la espuma en su
superficie.
 No hervir jamás el café.
 Si tiene que calentarlo, hágalo a baño maría.
 Si utiliza filtros de papel, humedecer el café con agua fría antes de verter el agua
caliente.
 Nunca lo sirva en vasos de plástico o metal, ya que estos alteran el sabor
original.
 Utilizar tazas chicas de loza, porcelana, vidrio o barro. Es mejor tomar una
segunda taza que una grande y fría. (sin desmerecer las sabrosas variantes de
frapuccinos y mokaccinos).
 El compañero ideal: Chocolate amargo, realza el sabor.

CONCLUSIONES
 Se determinó que el producto tiene aceptación en el mercado debido a que este
cuenta con unas características diferenciadoras al café industrial.
 La realización del proyecto es rentable y representa una alternativa para mejorar
la economía de nuestra población.
 Por la acogida que presenta el producto se visualiza la posibilidad de montar un
negocio a mayor escala.

RECOMENDACIONES

 Mantener un sistema de marketing directo que nos permita la comercialización del

producto.
 Llevar un control de calidad para brindar un buen producto a los consumidores.
 Determinar la frecuencia en que se consume el producto.
 Considerar la producción en grandes cantidades para cubrir con la demanda del
producto.
 Considerar que los granos de café estén en buen estado para obtener un buen producto.
 ANEXOS
PLANTA DE CAFÉ

COSECHA DE CAFÉ

DESPULPADO DEL CAFÉ

SECADO DE LOS GRANOS DE CAFÉ

TOSTADO

MOLIDO
BIBLIOGRAFIA