Eucariotas: tienen núcleo. Animales, plantas, hongos.

Procariotas: no tienen núcleo. Bacterias, archeas, algas.

Clasificación de las bacterias

- Según su forma:
Coco- 1 círculo
Diplococo- 2 círculos
Estafilococo- racimo de uva
Enterococcus- fila larga de círculos
Cocobacilo- óvalo
Bacilo- chorizo
Diplobcilo- 2 chorizos
Estreptobacilo- muchos chorizos
Hifa- la colita
Tallo- colita más fina
Filamento- gusano fino y largo
Espiriloqueta- gusano más corrugado, da giros
Vibrio- un bacilo pero más alargado

- Según su tamaño:
Superficie= relación para ver la velocidad potencial de crecimiento y de reacción.
Volumen
Superficie= 3 mayor disponibilidad de reacción que 1
Volumen

Osmosis: Las moléculas de disolvente pasan de una solución con menor concentración de solutos a una con mayor concentración.
Lisis: Proceso de ruptura de la pared celular.
Lisis osmótica: se rompe la pared celular por que el medio tiene menos soluto que la célula.
Plasmólisis: Sucede cuando las condiciones del medio son hipertónicas, es decir que el disolvente sale de la célula, la célula se
deshidrata. El medio tiene más soluto que la célula.

Bacterias
Pared celular
Es la capa rígida que recubre la membrana plasmática. Protege a la célula de la lisis osmótica o plasmólisis.
Características y respuestas de tinción:
- Gram positivas: tienen pared celular muy gruesa y externa,
el color violeta de la tinción queda ahi. Son muy resistentes.
Ej.: Staphylococcus Aureus.
- Gram negativas: hay un poro en la membrana externa por donde
entra la tinción pero lo que se tiñe queda recubierto. No se ve ese violeta.
Son poco resistentes.
Ej.: Escherichia Coli.

Plásmido: son moléculas de ADN extracromosómico, covalentemente cerrado y

generalmente de tamaño pequeño. Se encuentran en muchas especies bacterianas.
Al dividirse el ADN, los plásmidos se quedan en uno y el otro se queda sin plásmido.
Pueden contener genes que contribuyen a la supervivencia en condiciones especiales.

Movimiento
Las bacterias se mueven para alimentarse y para evitar el peligro.
- Por flagelos (puede tener una cola-monotrico, muchas colas de un mismo lado-politrico, muchas colas de ambos lados-anfitrico)
- Por desplazamiento en superficie
- Por flotación.
Esporas
Primero se forma la endoespora en la parte del lípido A, en el interior de la bacteria.
Son muy resistentes al calor, sobreviven en ambientes muy desfavorables.
Su ubicación en la célula puede ser usada para la identificación ya que no se tiñe.
Ej.: Bacillus y Clostridium (no necesitan oxigeno para reproducirse).
Un esporulado patógeno puede encontrarse en una lata hinchada.

Fases:
1) División celular
2) Separación - 4 horas
3) Englobamiento - 5,5 horas
4) -
5) Formación de la cubierta - 8 horas
6) Esporagio - 10,5 horas

Cepa pura: vive un solo microorganismo.

Cepa mixta: viven muchos microorganismos, se mezclan las pruebas.

Crecimiento y metabolismo de bacterias

Aumento ordenado de todos los componentes de un organismo, es el aumento en el número de células, no en el aumento de
tamaño. La mayoría de las bacterias se dividen por fisión binaria.

Fisión binaria
Parto de 1 célula y termino en 2. El plásmido puede variar pero las 2 células finales son exactamente iguales en función y
metabolismo. El crecimiento de la población es exponencial.

Crecimiento en medio de cultivo batch

El medio de cultivo batch es un medio finito, para poder ver un ciclo. Se deja un tiempo determinado y a condiciones
especificas. Se grafíca el número de células viables (que tienen capacidad de reproducirse) en función del tiempo.
Fases:
1) De adaptación: las bacterias no crecen, están estresadas. Se tienen que ir acostumbrando al medio.
2) Exponencial: comienzan a reproducirse. Crecimiento neto.
3) Estacionaria: se quedan sin alimento, se acumulan residuos, no hay más espacio. La cantidad de bacterias que se reproducen
es igual a la cantidad de mueren, por eso la gráfica queda en linea recta.
4) Muerte celular: no hay más crecimiento. Hay incapacidad para reproducirse.
Formas de evaluar el crecimiento microbiano
Determinación del número de MO
- Método directo: recuento total, todo lo que se vea. Recuento con microscópico total o conteo electrónico.
- Método indirecto: recuento de células vivas. Recuento en placa, filtración por membrana o numero más probable (NMP)
Determinación de la masa celular
- Método directo: medida de masa o del volumen.
- Método indirecto: determinación del contenido de N, C P, etc. o turbidimetría.
Determinación de la actividad celular
- Actividad enzimatica
- Concentración de un metabolito
- Medida de respiración

Factores ambientales
Físicos: temp, oxigeno, pH, presión osmótica, radiación
Químicos: nutrientes, sustancias antimicrobianas como el limón o el vinagre.
Biológicos: otros MO (carrera de quién gana), vegetación, fauna

- La temperatura influye en la velocidad de crecimiento:

Al graficar taza de crecimiento sobre temperatura vemos:
Mínimo: la membrana se gelifica, es tan lento el transporte que no crecen. No se mueren pero quedan ahí.
La gráfica empieza a aumentar por que las enzimas empiezan a reaccionar más rápidamente hasta que se llega a un punto
máximo.
Óptimo: las reacciones enzimáticas ocurren lo más rápido que pueden.
Máximo: Se desnaturalizan las proteínas, colapsa el citoplasma, ocurre lisis. Este punto ya es irreversible por que se destruye la
estructura.
Psicrófilos: 0-20ºC, óptimo < 15ºC. Pseudomonas spp, listeria.
Mesófilos: 15-45ºC, óptimo 30-40ºC. Mayoría de las bacterias, Escherichia coli.
Termófilos: 40-70ºC, óptimo 55-65ºC. Bacillus strearothermophilus.
Hipertermófilo: 80-113ºC, óptimo > 90ºC. Pyrococcus.

Para poder mantener un control de la temperatura del alimento, es necesario pasar por la zona de riesgo lo más rápido posible.
La zona de riesgo se encuentra aproximadamente entre las temperaturas 5-60ºC ya que allí es donde se da la multiplicación
rápida de la mayoría de las bacterias patógenas. Tiempo máximo que puede permanecer un alimento a esas temperaturas es de
2 horas aproximadamente.
A temperaturas menos de 5ºC la mayoría de los MO patógenos no crecen, no se multiplican. Al pasarse de los 60-70ºC ya se
logra la destrucción de los MO.

- El oxigeno influye en el crecimiento:

* Aerobio obligado: Necesitan la presencia de oxigeno.
* Anaerobio estricto: Necesitan la ausencia de oxigeno.
* Anaerobio facultativo: Sí hay oxigeno respiran pero si no
hay entonces hacen fermentación. Prefieren el oxigeno
pero pueden vivir en ambas situaciones.
* Microaerófilos: Crecen con oxígeno pero menos presión
atmosférica.
* Anaerobios aerotolerantes: Resisten todo.

Existen distintas formas de cultivar bacterias anaeróbicas mediante cultivos en anaerobiosis:

* Tubos con medios de cultivo llenos por completo. No se le deja cámara de aire.
* Dispositivos especiales, como la cámara anaerobia. Saca el oxígeno con un generador, mediante una reacción química.
* Tubos con medio y tapón de agar. No se deben agitar por que se sale ese tapón y entra oxigeno.
* Medios reductores que reaccionan con el oxigeno y lo excluyen.
- El pH influye en el crecimiento:
* Acidófilos extremos: 0-2
* Acidófilos: 2-5, lactobacillus
* Neutrófilos: 6-8
* Alcalófilos: 9-12
* Alcalófilos extremos: 12-14

Sí compro un alimento que tenga un pH por debajo de 4,6 puedo estar más segura de que no contenga MO patógenos, el riesgo
microbiológico es muy mínimo. Los acidófilos son muy pocos en comparación con los neutrófilos. Es recomendable, al momento de
producir un alimento, acidificar para conversar y proteger al consumidor.
Por lo tanto, el punto de control es a un pH de 4,6.

- La actividad de agua influye al crecimiento:

Se pone sal o azúcar en el ambiente para disminuir la cantidad de agua. Los solutos disminuyen la actividad de agua y
aumentan la presión osmótica.
* Ambientes salinos:
No halófilos: Crecen en ambientes con baja concentración de sal. Escherichia Coli.
Halotolerantes: 1-6% de sal en el ambiente. Staphylococcus aureus. Procariotas marinos.
Halófilos: 3-10% de sal en el ambiente. Baja aw para crecimiento óptimo.
Halófilos extremos: hasta más de 30% de sal en el ambiente.
* Osmófilos: Ambientes con alta concentración de azúcar, con altas presiones osmóticas. Algunas levaduras.
* Xerófilos: Crecen más rápidamente en ambientes con baja actividad de agua, secos. Como hongos y levaduras.
aw < 0,60 —> Los MO NO se multiplican pero pueden permanecer vivos por muchos tiempo.

Mecanismos energéticos (síntesis de ATP) en procariotas (bacterias)

Fotosíntesis, Respiración (produce más energía), Aerobia (el aceptor de electrones es el oxigeno), Anaerobia y Fermentación
(anaeróbica facultativo).
Vías metabólicas centrales:
* Vía de Embden-Meyerhof-Parnas (EMP, glucolisis)
* Vía de las pentosas fosfato
* Vía de Entner-Doudorof
Las 3 vías convierten glucosa a gliceraldehido 3-P por diferentes caminos. El gliceraldehido 3-P se convierte en piruvato y se
genera ATP.
Fermentación: da pocos ATP, es menos eficiente. Glucólisis de glucosa a piruvato- fermentación y se obtiene etanol o lactato.
Respiración: mucho mas eficiente, da muchos ATP. Glucólisis de glucosa a piruvato- ciclo ácido cítrico- ciclo de krebs- flujo de
electrones- cadena respiratoria- oxigeno recibe los electrones y se produce agua.

Oxidación- perdida de electrones.

Reducción- ganancia de electrones.

Respiración aerobia: con oxigeno. Ciclo de Krebs, más efectiva, más ATP. Se produce en la mitocondria.
Respiración anaerobia: sin oxigeno. Fermentación láctica o alcoholica. Genera etanol o lactato. Se produce en el citosol.

Fermentación láctica
- Ruta metabólica anaeróbica, sin oxígeno.
- Ocurre en el citosol de la célula. Glucólisis y de piruvato se pasa a lactato.
- Este proceso lo realizan las bacterias lácticas, hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales, como en el músculo.

Fermentación butirica
- Conversión de glúcidos en ácido butírico.
- Mediante las bacterias de especie Clostridium butyricum en ausencia de oxigeno.
- Aparición de olores pútridos y desagradables.

Fermentación acética
- Mediante la bacteria Acetobacter, bacterias aerobicas. Dichas transforman el alcohol etílico en ácido acético.
- Caracteristico del vinagre.
- Requiere oxigeno.
Hongos
Son eucariotas, tienen núcleo. Membrana similar a la de otros eucariotas.
Cuerpo vegetativo unicelular.
Su forma de reproducción es mediante esporas.
Formas de crecimiento:
- Unicelular, como las levaduras.
- Micelial, como los hongos filamentosos. Pueden tener variedad de núcleos.
- Dimórfico, dependiendo del medio.

El talo o hifas es como la base del hongo.

El micelio es el conjunto de talos/hifas.
Que este tabicado significa que si corto al hongo, dicho vuelve a crecer. Es decir que se forman muchos núcleos.
Si no esta tabicado, solo tiene un núcleo. Si lo corto, se muere.

Diferenciación
- Estructuras de resistencia. Estructuras densas, no muy activas las micotoxinas, no se ve el micelio.
- Estructuras de reproducción asexuada:
Su función es la dispersión. Se puede dar de muchas formas, por lo general se da por esporas (conidisporas y esporangiosporas)
pero puede ser por fisión binaria o gemación (en levaduras).
Las conidisporas son esporas externas, son las más comunes y se van como soltando las pelotitas de las puntas. Las hifas/talos
son conidióforas. Las esporangiosporas se forman dentro del esporangio, con el tiempo se rompe y se disemina. Las hifas/talos
son esporangióforos.
- Estructuras de reproducción sexuada:
Solo se da en condiciones de crecimiento desfavorable.

Gemación: Comienza desde la célula madre y se obtienen dos células hijas pero de distinto tamaño, la madre separa su núcleo
en 2 partes exactamente iguales y se desprende de ella ese segundo núcleo. La madre se va a achicar un poco pero la hija
claramente va a ser más pequeña que ella por la desigualdad de distribución del citoplasma. La madre sigue siendo madre. A la
madre luego de la gemación se le genera una cicatriz, es decir que no puede tener infinitas hijas por que va perdiendo
membrana y va disminuyendo su tamaño.

Hongos en alimentos
- Penicillium spp.:
Crece entre 5 y 37 grados. Se reproduce mediante conidisporas. El Penicillium Roqueforti esta en el queso roquefort, el
Penicillium Camemberti esta en el queso camembert, el Penicillium expansum trae la podredumbre blanda de las frutas, el
Penicillium digitatum y italicum trae la podredumbre en los cítricos.
- Rhizopus spp.:
Crece entre 10 y 30 grados. Es el típico “moho de pan”. Produce deterioro acuoso en frutas y verduras. Se puede encontrar en
carne congelada.
- Aspergillus spp.:
Crecen en concentraciones elevadas de azúcar y sal. En algunas especies producen micotoxinas. Deteriora alimentos almacenados
como cereales, frutos secos, verduras, harinas, mermeladas. Se usa para la producción de productos fermentados.

Levadura biológica
Realizan fermentación biológica, transforman los azúcares en CO2, alcohol etílico y energía. Se comercializa como levadura
seca, levadura instantanea seca, levadura prensada, levadura líquida. Su genero es Saccharomyces cerevisiae.
Análisis microbiológico en alimentos
El objetivo es determinar la presencia o cantidad de MO que puedan causar:
- Deterioro:
* GRAM (-) psicrófilos como pseudomonas responsables en alimentos frescos y proteicos.
* GRAM (+) esporulados como bacillus y clostridium.
* Bacterias lácticas como lactobacillus, streptococcus.
* Hongos y levaduras.
- Enfermedades:
* Salmonella spp
* Algunas Escherichia Coli
* Bacillus cereus
* Staphylococcus coagulosa positivo
* Clostridium botulinum
* Listeria monocytogenes

También para determinar la cantidad de MO que necesita tener un alimento para ser autentico. Por ejemplo el yogurt necesita
tener un mínimo de Lactobacillus y Streptococcus.

Microorganismos indicadores
1) Recuento de aerobios totales mesófilos
Bacterias capaces de desarrollarse entre 30-35ºC en medio de cultivo nutriente (crece todo) por 48 horas. Se usa plate count
agar o agar nutriente. Se utiliza como primer dato sobre la calidad sanitaria y las buenas prácticas de elaboración.

2) Coliformes totales
Son bacterias GRAM (-) fermentadoras de lactosa con producción de gas, se cultivan a 35-37ºC. Se usan los medios violet red
bile agar, caldo Lauryl (NMP) y se confirma con caldo bilis verde brillante.

3) Hongos y levaduras
Pueden crecer en valores extremos de pH. Se usa plate count agar con agregado con cloranfenicol para que no crezcan
bacterias. Se utiliza para detectar contaminación ambiental o materia prima contaminada.

4) Coliformes fecales
Toleran temperaturas mayores a 44,5ºC. Se subcultiva a partir de los que dieron positivos de coliformes totales con caldo
Lauryl y se cultivan en caldo EC.

5) Staphylococcus aureus
Son cocos GRAM (+), anaerobios facultativos, no forman esporas pero generan toxinas. Se ponen a 35-37ºC utilizando en medio
de cultivo Baird-Parker agar con agregado de yema de huevo y telurito. Si se ve un aro, es presunto staphy, si se genera un
cuagulo, es positivo.

Recuento de placa
Determina el número de MO presentes, células viables. U.F.C (unidad formado de colonias, puntitos)
Condiciones óptimas de recuento es de 25-250 UFC/placa.
¿Cómo se hace la dilusión con los MO?
Colocó 10 g o ml de muestra + 90 ml estéril, así genero una dilución de 1/10 es decir 10^-1. Sí agarro 1 ml de esta dilución y
lo diluyo en 9 ml de estéril obtengo 1/100 es decir 10^-2.

- Incorporado: Se pone 1ml de la dilución con la bacteria, luego el medio de cultivo, se gira 3 veces a horario, 3 veces
antihorario, 3 vertical y 3 horizontal. Al crecer se las ve en la superficie y en el medio. Mayor cantidad de muestra, menor
error, se aprovechan mucho los nutrientes, crecer microarofilicos por que no les gusta el oxigeno, dificultad para subcultivar,
difícil ver las colonias.

- Superficie: Se pone el medio de cultivo y una vez seco se le agrega 0,1 ml de la dilución con la bacteria, se pasa el rastrillo
para verlas mejor. Al crecer se las ve solo en la superficie. Menor cantidad de la muestra, mayor error, fácil de subcultivar,
crecen en aerobiosis por que hay oxigeno en la superficie, peor aprovechamiento de los nutrientes.
¿Cómo se cuentan las colonias en la placa?
Sí la dilución es de 10^-3 y cuento 159 colonias—> 159x10^3=1,59x10^5

Sí tengo valores muy chicos y quiero bajar el limite de detección: hago una dilución 10^-1 y la separo en 5 placas de 2 ml cada
una. Cuento cuantas colonias hay en total en las 5 placas y tomo ese número.

Número más probable (NMP)

Determinación de presencia o ausencia de un MO en distintas cantidades de muestra.
Se toma 1 ml de muestra y se lo diluye en 9 ml de estéril —> Obtengo 10^-1
Tomo 1 ml de lo anterior y lo diluyo en 9 ml de estéril—> Obtengo 10^-2
Tomo 1 ml de lo anterior y lo diluyo en 9 ml de estéril—> Obtengo 10^-3
Continuo hasta obtener la dilución deseada.
A partir de la dilución deseada, por ejemplo 10^-3, se incuba 1 ml de dicha en 5 tubos distintos en un medio, a una temperatura
deseada por cierto tiempo. Luego se analizan cuantos tubos dieron positivos y cuantos negativos y se compara en la tabla.

Cada vez que me corro hacia la derecha 1 factor en la tabla, multiplico por 10 al resultado.
Si me muevo 1 factor hacia la izquierda, divido por 10 al resultado.

Este método es útil para cargas bajas pero puede usarse para cargas mayores con las diluciones correspondientes. Sirve para
MO que suelen tener crecimiento lento por que es en medio líquido y eso ayuda. Permite el crecimiento de MO anaerobios
tapándolos con tapón de agar. Es un método basado en probabilidad por lo tanto lo errores pueden ser mayores a veces.

¿Cuándo hago una búsqueda?

Cuando deseo saber si un MO esta presente o ausente en la muestra.
Existen métodos rápidos como el PCR o tradicionales que implican:
- Preenriquecimiento, hacer que se multipliquen todos los MO.
- Enriquecimiento selectivo, para que crezca solo el que estoy buscando.
- Aislamiento por plaqueo en medio selectivo y diferencial, como con in indicador de pH.
- Reaislamiento.
- Identificación.

Criterio microbiológico
Define la aceptabilidad de un producto basado en la ausencia o presencia, o en la cantidad de MO y/o en la cantidad de sus
toxinas/metabolitos por unidad de masa, volumen o superficie.
Este criterio se compone de una descripción de los MO a estudiar y su motivo, el método analítico para su cuantificación, límites
microbiológicos, el alimento al que se lo aplica, medidas a adoptar cuando no se cumple el criterio.

n- número de muestras
m- cantidad aceptable que un MO puede alcanzar en un alimento.
M- nivel de contaminación de riesgo o inaceptable que un MO puede alcanzar en el alimento.
c- número máximo de muestras que pueden estar entre m y M.
n>c
Vida útil
Es el período de tiempo en el cual, almacenando a las condiciones recomendadas, el alimento se mantiene seguro, inocuo,
mantiene las características sensoriales, físicas, químicas y microbiológicas, y cumple con las declaraciones de valores
nutricionales.
Indicadores de vida útil
- Son MO o compuestos que tienen una influencia notoria en la calidad y/o inocuidad del alimento.
- Se limita la vida útil cuando los indicadores críticos llegan a su “máximo”.

Deterioro de alimentos
“Pualquier cambio sensorial (táctil, visual, olor, sabor) que se considera inaceptable”
Puede no ser sensorial, como la vit C en el jugo.
El deterioro puede deberse a insectos o roedores, daños físicos, actividad enzimática propia del tejido del alimento (vegetales),
cambios químicos como oxidación, desnaturalización de proteínas, entre otros.

Manifestaciones de deterioro microbiológico

- Crecimiento celular visible (10^6) como hongos.
- Producción de gas, hinchazon de envases.
- Limo, producción de polímeros extracelulares o degradación de la matriz alimentaria.
- Producción de pigmentos difusibles.
- Producción de enzimas, ablandamiento y pudrición.
- Olores y sabores.

Lo que produce estos tipos de alteraciones son los alcoholes, azufre, cetonas, hidrocarburos, ésteres, aminos.

Pseudomonas:
- En carnes, huevos o pescados trae olor a huevo podrido, nitrogenado.
- En derivados cárnicos trae limo (vabosidad). Preudomonas fragi.
- En la carne o huevo trae pigmentos fluorescentes rosas.

Bacteria ácidolactica (BAL):

- En lácteos, carnes, cervezas, vino trae sabor amargo.
- En lácteos y carne trae cuajo.

Bacillus cereus:
- En lácteos, carnes, cervezas, vino trae sabor amargo.
- En leche trae la nata.

Erwinia:
- En vegetales trae el olor a chiquero, ablandamiento y podredumbre.

Coliformes:
- En queso semiduro genera los hoyos no deseados.
- El mismo MO puede causar deterioro del alimento a través de distintas reacciones. Por ejemplo las pseudomonas spp en la
carne generan degradación de aa dando olores pero en los vegetales generan degradación de pectina.
- Diferentes MO pueden causar las mismas reacciones de deterioro. Por ejemplo la erwinia y pseudomona causan pudrición “soft
rot” en vegetales por actividad pectinolítica, se rompen proteínas.
- El deterioro puede deberse a la acción combinada de organismos. Por ejemplo enterobacterias y bacterias lácticas en carnes
envasadas al vacío, se dan un entorno favorable una a la otra.

10^3 - 10^6: No se aprecia alteración microbiana, salvo en la leche que entre 10^5 y 10^6 aparece acidez.
10^6 - 10^7: Alteración inicial.
10^7 - 10^8: Casi todos los alimentos muestran signos de deterioro, carnes limosidad.
10^8 - 10^9: Olores desagradables.
10^9 - 10^10: Cambios estructurales claros en alimentos.

En algunos productos, las enzimas producidas, mientras los MO estaban vivos, pueden permanecer activas aunque los MO estén
inactivos y así producir efectos durante el almacenamiento del alimento.

Factores que determinan el crecimiento microbiano:

La flora inicial es la propia del alimento y/o materia prima. —> Factores intrínsecos
- Transporte
- Almacenamiento
- Procesamiento —> Factores extrínsecos

Factores intrínsecos:
Características químicas, físicas, bioquímicas propias del alimento como su pH, aw, contenido de nutrientes, potencial oxi-
reducción, componentes antimicrobianos como ácidos esenciales (condimentos) y estructuras biológicas, si se trata de líquido es
mas fácil que el MO se mueva y se reproduzca, en el sólido le va a costar más.

Factores extrínsecos:
Son condiciones ambientales a las que se expone el alimento como temperatura de almacenamiento, atmósfera de conservación.

Procesamiento
Tratamientos y tecnología
- Tratamientos térmicos.
- Desecación, agregado de sales o azúcares, acidificación. —> Disminución de aw (agua)
- Ahumado (compuestos antisépticos, compuestos químicos que inhiben el crecimiento de MO rompiendo membranas)
- Lavado, corte , pelado, triturado, etc
- Radiación, ozono, dióxido de azufre, etc.
- Agregado de conservantes.

pH y acidez (intrínseca)
- Principal uso para la conservación de alimentos fermentados como el yogurt, pickles, etc.
- Los MO son afectados por el nivel de iones H+ libres y por la consentración de ácidos débiles sin disociar.
- No mata, solo inhibe.
- Mayoría de los casos: pH óptimo de 6,5 - 7,5
Ejemplo: bacterias acéticas entre 5,4-6,3 y bacterias lácticas entre 5,5 - 6,0.
- Los hongos y levaduras se desarrollan en un rango de pH 2 - 9. Por eso cuando las bacterias, en entornos de pH extremo, no
crecen, suelen salir los hongos y levaduras.
- pH reduce la tolerancia de MO a los tratamientos térmicos.
- Enlatados: se pone un pH<4,6 para que el clostridium botulinum no crezca.
- Los alimentos más perecederos son los que tienen naturalmente un pH neutro como los lácteos, las carnes, pescados.

Influencia de aw- la actividad de agua (intrínseca)

- Es la medida de la disponibilidad de agua libre en el alimento.
- Influye en el desarrollo microbiano, en la velocidad de crecimeinto, población de fase estacionaria y/o fase exponencial.
Bacterias - aw > 0,90
Levaduras - aw > 0,88
Hongos - aw > 0,80
aw < 0,60 —> Los MO NO se multiplican pero pueden permanecer vivos por muchos tiempo.
Los solutos disminuyen la actividad de agua y aumentan la presión osmótica.
* Ambientes salinos:
No halófilos: Crecen en ambientes con baja concentración de sal. Escherichia Coli.
Halotolerantes: 1-6% de sal en el ambiente. Staphylococcus aureus. Procariotas marinos.
Halófilos: 3-10% de sal en el ambiente. Baja aw para crecimiento óptimo.
Halófilos extremos: hasta más de 30% de sal en el ambiente.
* Osmófilos: Ambientes con alta concentración de azúcar, con altas presiones osmóticas. Algunas levaduras.
* Xerófilos: Crecen más rápidamente en ambientes con baja actividad de agua, secos. Como hongos y levaduras.

aw > 0,98: carnes, pescados, frutas, todo fresco, leches y bebidas.

0,98 > aw > 0,93: productos cárnicos salados, enlatados, embutidos, pan.
0,93 > aw > 0,85: leche condensada, jamón serrano, embutidos fermentados.
0,85 > aw > 0,60: frutos secos, harina, cereales.
0,60 > aw: dulces, chocolates, miel, huevo, galletas.

Temperatura (extrínseca)
El factor ambiental más importante que afecta al crecimiento y viabilidad microbiana.
T > Tmáx —> pérdida de viabilidad, se rompe la membrana y se mueren.
T < Tmín —> posible superviviencia, se congela el citoplasma y no se mueren, solo se inhiben.
Psicrófilos: 0-20ºC, óptimo < 15ºC. Pseudomonas spp, listeria, candida, penicillium.
Mesófilos: 15-45ºC, óptimo 30-40ºC. Mayoría de las bacterias, Escherichia coli.
Termófilos: 40-70ºC, óptimo 55-65ºC. Bacillus strearothermophilus.
Hipertermófilo: 80-113ºC, óptimo > 90ºC. Pyrococcus.

Potencial redox (intrínseca)

Disponibilidad de dadores y aceptores de electrones.
* Aerobio obligado: Necesitan la presencia de oxigeno.
* Anaerobio estricto: Necesitan la ausencia de oxigeno.
* Anaerobio facultativo: Sí hay oxigeno respiran pero si no
hay entonces hacen fermentación. Prefieren el oxigeno
pero pueden vivir en ambas situaciones.
* Microaerófilos: Crecen con oxígeno pero menos presión
atmosférica.
* Anaerobios aerotolerantes: Resisten todo.

Atmósfera- envasado (extrínseca)

- Envasado al vacío, inhibo a las bacterias aerobias.
- Envasado con gas: se sustituye el aire. Se puede dar una generación pasiva de la fruta propia o una generación activa la cual
se le agrega absorbedores de O2 y etileno y generadores de etanol.
- [CO2] > 5% —> Inhibe el desarrollo de la mayoría de bacterias, hongos y levaduras.

Conservantes (extrínsecos)
Benzoato, sorbato, nitritos, nitratos, alcohol, dioxido de azufre.

Mecanismo de conservación Organismos que resisten

Procesos de alta temperatura Hipertermófilos: bacilos, esporulados.
Pasteurización Hipertermófilos: estreptococos, lactobacilos.
Enfriado (5ºC) Psicrófilos: pseudomonas spp, hongos, levaduras, enterobacterias
Congelado (-18ºC) No hay cecimiento. GRAM (+) y esporas sobreviven.
aw < 0,85 Levaduras osmófilas y hongos.
Sal Osmófilos, estafilococos
Azúcar Osmófilos
Envasados al vacío Anaerobios, microaerofílicos: clostridios, lactobacilos, estreptococos
Ácido Bacterias ácido lácticas, hongos y levaduras
Irradiación Esporulados, hongos
Conservantes Sorbato: escherichia coli, nitrito: lactobacillus, benzoato: levaduras.
Microorganismos alterantes
Los que causan más comúnmente el deterioro.

Bacilos GRAM (-)

- Pscicrófilos en productos refrigerados, crecen rápidamente a 5-10ºC.
- Deterioro causado por:
* Lipasa (rompen ácidos grasos) o proteasa (rompen proteínas) - generan olores pútridos por compuestos nitrogenados,
sabores y rancidez.
* Producción de limo.
* Desarrollo del crecimiento visible, puede estar pigmentado.
* Enzimas resistentes al calor, ósea a tratamientos térmicos. Puede provocar defectos a largo plazo. No tan común.
- Pseudomonas

Enterobacterias (origen animal)

- Óptimo crecimiento entre 8-15ºC. Pscicrófilos también.
- Escherichia, erwinia
- Deterioro causado por:
* Producción de gas
* Ácido
* Limo
* Sabores amargos
* Colonias pigmentadas
* Olores “fecales”, “medicinales”, “sucio”
- Muy sensibles al calor, por lo que sí están presentes indica que hubo una mala practica. Tratamiento inadecuado o
contaminación post-proceso.

GRAM (+)
- Tienen doble pared por lo que crecen más lentamente que las GRAM (-).
- Brocothrix thermosphacta:
* Bacilo presenten en carnes como fetas de fiambre
* Crece sin oxigeno
* Se nota su deterioro a bajos UFC, 10^3.
* Olor dulzón desagradable.
- Micrococcus spp:
* Pueden crecer en presencia de sal
* Producen limo, sabores agrios y crecimiento pigmentado
* Se pueden ver en la leche o en el tocino
* Son hipertermófilas, pueden sobrevivir a la pasteurización

GRAM (+) Esporulados

- Bacterias GRAM (+) con la capacidad de producir esporas resistentes a procesos de pasteurización.
- Deterioran productos enlatados.
- Suelen producir grandes cantidades de gas.
- Bacillus
* Aerobios
* Pscicrófilo
* Bacillus subtilis, viscosidad en el pan.
* Ácido tolerantes
- Clostridium
* Anaerobio
- Alicyclobacillus
* Termófilo
* Ácido tolerante
* Sabor a “desinfectante” en jugos envasados asépticamente
Bacterias ácido lácticas (BAL)
- Fermentan el azúcar para generar ácido láctico. Disminuye el pH y genera sabores desagradables.
- Son malos competidores a bajas temperaturas.
- Crecen en condiciones de vacío y en atmósfera modificada. Como en la carne al vacío, por que la pseudomona no puede
crecer allí.
- Ácido tolerantes, hasta pH 3,6
- Lactobaacillus, Streptococcus.
- Muy utilizados para a fabricación de alimentos como quesos, yogures y carnes fermentadas.
- Pueden producir compuestos antimicrobianos-bacteriocinas. Generan peptidos antimicrobianos que inhiben otros MO y así
compiten con los demás.

Hongos y Levaduras
- Crecimiento lento en comparación con las bacterias.
- Resisten a temperaturas bajas, pH extremos, bajos valores de aw y son más resistentes a los conservantes.
- No son resistentes al calor.
- Se encuentran en los alimentos refrigerados comúnmente deterioraros con las frutas, verduras, quesos, salsas, etc.
- Tienen esporas muy volátiles, su forma de reproducirse.
- Signos de deterioro:
* Crecimiento visible, pigmentación.
* Limo
* Formación de ácidos, gases o alcohol a partir de azúcares
* Olores y sabores extraños
Microorganismos indicadores de vida útil en los alimentos
Lo que se mide dependiendo el alimento.

Leche
- Caldo de cultivo perfecto. Contiene agua, proteínas, carbohidratos, sales, lípidos.
- Alto aw y pH 6-7
- Tratamiento termino: almacenamiento en frío.
- Se buscan los organismo termodúricos, los que esporulan y pueden sobrevivir a tratamientos termicos.
- Pueden estar por contaminación de las instalaciones y contaminación ambiental.
- Flora que se puede generar:
* Bacillus, sobreviven a los procesos térmicos. Cuando se genera la nata, partículas de grasa.
* Enterobacterias, olores frutales.
* Pseudomonas, olores frutales, rancidez por oxidación de las grasas, sabor amargo, separación de fases.
- Deterioro por enzimas que soportan los tratamientos térmicos, como lipasas y proteasas.
- Patógenos que se pueden encontrar:
* Salmonella
* Listeria Monocytogenes
* Escherichia Coli
* Bacillus Cereus

Vegetales
- Se deterioran por MO capaces de degradar polimeros como Pseudomonas spp, Enterobacterias (Erwinia) o Hongos
filamentosos.
- Se genera ablandamiento, sabores y olores fuera de lo esperado.
- La contaminación se puede dar en la cosecha pero la invasión del tejido ocurre por traumas producidos en el transporte y
almacenamiento del vegetal.
- Patógenos que se pueden encontrar en la tierra:
* Bacillus Cereus
* Listeria Monocytogenes
* Clostridium Botulinum
* Clostridium Perfringens
- Patógenos que se puede encontrar en el riego o fertilizantes que fueron contaminados con heces humanas o animales:
* Salmonella
* Shigella
* Listeria

Carne
- Casi 90% agua, proteínas, lípidos, carbohidratos, compuestos nitrogenados
- Tiene una flora variada que proviene del cuero de la vaca, del tracto gastrointestinal o del ambiente como la planta, los
utensilios de corte o el transporte.
- Tipo de envasado:
* O2–> se pueden encontrar pseudomonas que soportan la temperatura de la heladera. Se ve limo y hay olores. Se ven
cuando llega a los 10^8-10^9 UFC.
* Vacío o CO2–> se puede encontrar BAL o enterobacterias ya que son anaerobias facultativas, se siente olor a rancio. Se
puede encontrar brochotrix thermosphacta que genera un olor “dulzón”.
- Patógenos:
* Salmonella
* Escherichia Coli
* Staphylococcus Aureus
* Listeria Monocytogenes
* Clostridium Botulinum
* Clostridium Perifringens
Pescado
- Agua, proteína, lípidos.
- Sangre fría—> flora más adaptada a bajas temperaturas y por lo tanto el producto es más perecedero.
- Se encuentran pseudomonas, neisseria, shewanella y estos dan olores a podrido “dulzón”, olor a pescado intenso.
- En los peces de aguas tropicales encontramos a las BAL.
- Patógenos:
* Vibrio cholerae o parahaemolyticus
* Clostriduim Botulinum
* Salmonella
* Shigella
* Staphylococcus Aereus

Estudios de la vida útil

Se estudian los alterantes del alimento en la vida útil, no los patógenos.

Cuando realizar un estudio

- Desarrolla un nuevo producto.
- Desarrollo de un nuevo proceso o cambio de un proceso.
- Cambio de un ingrediente o proveedor de materia prima
- Cambio de sistema de envasado
- Cambio en las instalaciones del establecimiento o equipos

Como encarar el estudio microbiológico

- Materia prima, ver si hay contaminación desde la raíz
- Procesos, uso de tecnologías. Como el pelar, cortar, manipular.
- Almacenamiento
- Bibliografía, comparar con otras compañías, estudiar la vida útil.
- Aditivos, conservantes
- Defectos comunes, típicos del alimento

Determinación de la vida útil microbiológica

1) Información del producto. Diagrama de flujo del proceso.
2) Temperatura de almacenamiento. Se pueden hacer estudios acelerados en algunos alimentos.
3) Frecuencia de muestreo:
* Tiempo cero- carga inicial. El producto final, cuando sale de la fabrica y ahí arranca el tiempo.
* Se va estudiando con mayor frecuencia a medida que me acerco al tiempo final estimado. Tomo 6 puntos en el tiempo,
junto algunos puntos al final y me paso unos días por las dudas ya que es un estimativo.
4) Tipo de análisis.

Estudios de vida útil

- Test especifico de cada producto
- Combinación de ensayos sensoriales, microbiológicos, químicos y físicos.
- Se toma en cuenta el peor escenario, temperaturas extremas como verano o invierno. Es mejor atajarse.
1) Bibliografía científica
2) Estudios complementarios:
* Histórico de datos (la planta de producción misma):
- Registros de las empresas
- Controles de las materias primas, de los ambientes y las superficies y su plan de limpieza.
- Carga inicial y final de la vida útil.
- Análisis de los datos y tendencias.
* Pruebas de laboratorio específicas como estudio de durabilidad:
- Se somete a alimento a las condiciones de tiempo y temperatura correspondientes con lo que debería suceder en el
transporte, distribución y empleo por el consumidor final para ver el proceso de la vida útil.
- Limitaciones: contaminación heterogénea, es importante tomar bien variado para estudiar pero el recuento es solo al
principio y al final ósea no da una idea de la evolución de la población. También esto es un lote ósea faltaría más variabilidad
de condiciones y de lotes.
- Primero sucede el muestreo aleatorio, luego se sitúan las condiciones de conservación como temperatura y duración de
incubación, se pasa al análisis microbiológico, se realizan los cálculos correspondientes y se hace el informe.
* Otra prueba de laboratorio específico es el ensayo de desafío:
- Permite conocer la evolución cuantitativa, en un transcurso de tiempo, de una especie bacteriana que se añade
voluntariamente al alimento.
- Se pueden estudiar variables como diferentes formulaciones de mi alimento, diferentes cepas para ver como crecen,
diferentes condiciones para estresarlas y ver si se genera algo bueno o malo.
- Limitaciones: imposible complementar todas las condiciones.
- δ es la diferencia entre el log (UFC/g) final y el log (UFC/g) inicial.
- Ventaja: facilidad de ejecución y aplicación. Desventaja: si se cambian las condiciones ya no es válido el estudio.
- Procedimiento de potencial de crecimiento (δ):
1. Características del alimento
2. Número de lotes
3. Elección de la cepa a incubar
4. Preparación del inóculo
5. Preparación e inoculación de las unidades de prueba
6. Preparación de las unidades no inoculadas
7. Condiciones de conservación del alimento inoculado
8. Mediación de características físico-químicas
9. Recuento y búsqueda de microorganismos
10. Calculo del potencial de crecimiento
11. Interpretación de resultados
12. Informe de la prueba
- µmáx = velocidad máxima de crecimiento
Procedimiento:
1. Características del alimento
2. Número de lotes
3. Elección de la cepa a incubar
4. Preparación del inóculo
5. Preparación e inoculación de las unidades de prueba
6. Determinación de las características físico-químicas iniciales (día 0) y finales (día final)
7. Recuento de microflora asociada
8. Condiciones de conservación del alimento inoculado
9. Recuento y búsqueda de microorganismos
10. Cálculo de la velocidad máxima de crecimeinto
11. Interpretación de resultados
12. Informe de la prueba

* Microbiología predictiva:
- Aproximaciones ya existentes, son modelos matemáticos que predicen el crecimiento microbiano y/o la producción de un
metabolito (toxina) en ciertas condiciones ambientales.
- En la práctica puede ser útil para predecir el crecimiento microbiano en distintas condiciones y alimentos, estimar el nivel
de contaminación en un día dado, probar variabilidad entre lotes, optimizar la formulación (aditivos, ph), evaluar el impacto de
las roturas de la cadena de frío y probar diferentes escenarios de conservación, y por último identificar puntos de control
críticos de un proceso.
- Los datos y modelos disponibles están en aplicaciones como GROWTH PREDICTOR y COMBASE PREDICTOR. Son
estimaciones basadas en datos publicados en bases.
¿Cómo se concluye cual es la vida útil?
Cuando no existe norma de referencia se recurre a trabajos previos o se hace un análisis sensorial (olor, aspecto, sabor).

Consideraciones
- El estudio de vida útil no asegura la inocuidad del alimento, lo que si ayuda (pero no asegura nada) son las buenas prácticas
de manufactura (BPM).
- Se debe hacer un proceso definido y controlado para evitar fluctuaciones en la vida útil, no fallar en los puntos críticos.
- Almacenamiento y uso correcto de los productos, educar al consumidor.
Técnicas de recuento
Métodos cuantitativos más comunes para causantes de deterioro.

Análisis microbiológico

- Recuento de aerobios totales:

* Plate Count Agar (crece todo)
* Mesófilos: 48 horas a 35-37ºC
* Lácteos: 48 horas a 30ºC
* Psicrótrofos: 7 días a 10ºC.

- Recuento de anaerobios:
* Plate Count Agar con sobrecapa de tioglicolato (cambia la atmosfera)
* Incubación en atmósfera anaerobia, sin oxigeno

- Recuento de esporulados:
* Previo a la siembra —> 10 min a 80ºC

- Recuento de bacterias ácido lácticas (BAL):

* MRS (De Man, Rogosa, Sharpe)
* Mesófilos: 48 horas a 35ºC
* Termófilos: 48 horas a 42ºC
* Incubación en atmósfera anaerobia (para seleccionar)

- Recuento de enterobacterias:
* Violet Red Bile Glucose Agar (VRBGA)
* Por 24 horas a 35ºC

- Pseudomonas spp:
* Pseudomonas Agar Base + supl
* Por 24-48 horas a 25ºC

Listeria monocytogenes
- Bacilo GRAM (+), facultativo (se desarrollan en presencia y ausencia de oxigeno) y móvil.
- Patógeno alimentario responsable del mayor número de muertes.
- Muy presente en plantas de producción (biofilms).
- Causa listeriosis en adultos mayores, embarazadas, recién nacidos, inmunodeprimidos. Dicha genera abortos, meningitis y
septicemia.
- Es capaz de crecer a 0ºC por lo que se reproduce bien en alimentos refrigerados.
- Puede sobrevivir en ambientes hostiles como pH extremos o muy salados.
- Puede crecer en ambientes con bajas concentraciones de oxigeno o sin oxigeno, es decir que crece en envases al vacío.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)
Definición de alimento inocuo:
* Según F.A.O: “Es un alimento libre de contaminación por bacterias, hongos, virus, parásitos, sustancias químicas o agentes
físicos. Es la garantía que no causará daños al consumidor cuando el mismo sea preparado o consumido según los requisitos
higiénicos-sanitarios”.
* Según ISO 22000: “Es un alimento que no causará daños al consumidor cuando sea preparado y/o ingerido de acuerdo a su
uso previsto”.

Definición de alimento contaminado:

* Según RBN 315/994: “Es un alimento que contiene contaminantes en cantidades superiores a las máximas admitidas por las
disposiciones en vigencia o cuyo contenido microbiano supera los limites establecidos en el reglamento”.
* Según Codex Alimentarius: “Es un alimento que contiene agentes vivos (MO); sustancias químicas tóxicas u orgánicas
(producidas por MO); extrañas a su composición normal y/o componentes tóxicos en concentración mayor a las permitidas”.

Definición de alimento alterado:

* Según RBN 315/994: “Es un alimento que ha sufrido averías, deterioros, envejecimiento o modificaciones en su composición
intrínseca por acción de la humedad, temperatura, aire, radiaciones, enzimas, MO o parásitos, aún cuando se mantenga
inocuo”. No es necesariamente un MO ni un agente vivo.
* “El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados, ha
sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición y/o en su valor nutricional”.
No es intencional!

Adulteración: hay una intención de alterar un alimento.

Higiene de los alimentos: Son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos en
todas las fases de la cadena alimentaria.
Es importante y esencial preocuparse de todos los pasos de la cadena del producto, transporte, mercado, materia prima,
producción.

Definición de E.T.A:
* Según F.A.O: “Aquellas enfermedades de carácter infeccioso o tóxico, que ingresan al organismo por medio de agentes que
utilizan como vehículo un alimento”.

Definición de brote: Incidente en el que 2 o más personas presentan una enfermedad semejante después de ingerir el mismo
alimento y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como causante.

Definición de riesgo epidemiológico: Es la mayor o menor predisposición de un alimento para provocar una E.T.A.

Peligros biológicos:
* Bacterias
* Hongos
* Parásitos
* Virus

Los 3 tipos de E.T.As más comúnes:

- Infección:
MO presente en el alimento, es ingerido y se multiplican dentro de mi organismo. Cuando el número de MO aumenta
considerablemente, allí es cuando me enfermo. Ejemplos: salmonella spp y listeria monocytogenes.
- Intoxicación:
MO se multiplica en el alimento y produce una toxina, luego yo ingiero ese alimento con la toxina ya presente la cual me
enferma. Ejemplos: straphylococcus aureus y clostridium botulinum.
- Toxiinfección:
MO presente en el alimento, primero lo ingiero y dentro mío se produce la toxina. Ejemplos: clostridium perfingens y
escherichia coli.

Las rutas de contaminación pueden ser la tierra, aire, agua, animales, verduras, manipulaciones, utensilios, equipos, residuos,
superficies.
Contaminación directa: Ratas, animales domésticos, insectos, agua no potable o contaminada, polvo, utensilios contaminados,
contacto con otros alimentos contaminados.

Contaminación indirecta: Animal ya enfermo o portador (el que consumo), gérmenes en el intestino, higiene incorrecta, gérmenes
de manipuladores enfermos o portadores, gotitas respiratorias.

Tipos de contaminación:
1) Primaria o de origen como la cosecha, faena, pesca, recolección de huevos.
2) Directa como la mala higiene, la contaminación por manipulación.
3) Cruzada como al cortar carne cruda y luego vegetales en la misma tabla sin lavarla.

Detección de patógenos
- BAX - PCR:
En la etapa de pre amplificación se prepara la muestra enriqueciéndola y luego se da la extracción y purificación de ácidos
nucleicos. En la etapa post amplificación se da la amplificación de los ácidos nucleicos y la detección.
- BioRad - PCR
- 3M moleculad detection assay

Etapas básicas de un método tradicional de la búsqueda de patógenos

- Enriquecimiento selectivo
- Aislamiento por plaqueo en medio selectivo y diferencial
- Reaislamiento en medio nutriente
- Identificación (pruebas bioquímicas)

Relación entre huésped y parásito

- Si un MO daña o vive a expensas de otro organismo (huésped), se denomina organismo parasitario y la relación es parasitismo.
Pueden ser virus, bacterias, hongos, protozoo, plantas, animales.

Parasitismo dinámico
Etapas:
MUTUALISMO Si la relación va de abajo para arriba, se restablece la salud del huésped.
| |
COMENSALISMO
| |
PARASITISMO. Si la relación va de arriba para abajo, comienza el desarrollo de una enfermedad infecciosa.

- Mutualismo:
Los dos están contentos, se benefician mutuamente. Ejemplo: Abejas que consumen el néctar de la flor y con el polen que les
queda impregnado lo llevan a otras plantas.

- Comensalismo:
Uno se beneficia y el otro es indistinto. Ejemplo: Las aves que construyen sus nidos en un árbol.

- Parasitismo:
Uno se beneficia y el otro pierde. Se ven síntomas o lesiones. Ejemplo: Picadura de mosquito que nos saca sangre y nos sale una
roncha.

El éxito de un parásito se mide por su capacidad de adaptarse e integrarse al huésped y no por los trastornos que causa.

Patógeno Primario
Causa enfermedad a un huésped sano por interacción directa. Ejemplo: salmonella, listeria monocytogenes, shigella, etc.

Patógeno Oportunista
Puede tener vida independiente o formar parte de la microbiota normal del huésped, pero puede adoptar un rol patógeno bajo
ciertas circunstancias. Ejemplo: serratia, enterobacter, proteus, etc.
La naturaleza de una infección puede variar en relación a:
- Gravedad o virulencia del organismo parasitario.
- Localización del parásito.
- Número de organismos que participan en el proceso.
- Las defensas del huésped.

Una infección puede tener o no como resultado una enfermedad manifiesta.

Una enfermedad infecciosa es cualquier desviación de la salud por la que parte o la totalidad del huésped no es capaz de
realizar sus funciones normales, debido a la presencia de un organismo parasitario o sus productos.
Todo organismo o agente parásito que produce una enfermedad de este tipo es un patógeno.

Patogenicidad: Tiene la capacidad de producir una enfermedad. Se utiliza para comparar especies.
Virulencia: Grado de patogenicidad de un MO. Se usa para comparar cepas dentro de una misma especie. La cantidad de
patógeno es la que va a diferenciar que tanto me enferma y que virulencia tiene.

DL 50
Dosis letal media. Se mide la invasividad, la infectividad y el potencial patogénico de un patógeno. A menor DL, más mortífera
es.

Patogénesis de la enfermedad bacteriana

1. Mantenimiento de un reservorio.
2. Ser transportado al huésped.
3. Adherirse, colonizar y/o invadir al huésped. ————> Grado de infectividad
4. Multiplicarse o completar ciclo de vida sobre el huésped o en sus células.
5. Evitar los mecanismos de defensas del huésped.

6. Capacidad de lesionar al huésped.

7. Dejar el huésped o volver al reservorio o entrar en un nuevo huésped. ————> Patogenicidad y Toxigenicidad

Toxigenicidad
- Toxinas exógenas: Se producen fuera.
- Toxinas endógenas: Se producen dentro.

- Exotoxina: - Endotoxina:
*Excretadas. * Parte de la pared celular.
* En GRAM (+) y GRAM (-). * En GRAM (-).
* Son proteínas. * LPS.
* Inestables. * Estables.
* Muy toxicas. * Toxicidad moderada.
* Muy especificas. * Muy especificas.
* Termolabiles (60-80ºC). * Termoestables.
* Normalmente no dan fiebre. * Ocacionalmente dan fiebre.
Salmonelosis
* Causante: Salmonella spp. (infección —> los MO se multiplican dentro de mi organismo)
* Tiempo de incubación: 6 a 72 horas.
* Síntomas: cólicos, diarrea, fiebre, nauseas, vómitos. —> Por 2 a 7 días.
* Letal en adultos mayores.
* Huevo, carnes, lácteos, mayonesa, jugos frutales.

Listeriosis
* Causante: Listeria monocytogenes (infección —> los MO se multiplican dentro de mi organismo)
* Tiempo de incubación: 3 a 70 días.
* Síntomas: Síndrome pseudogripal, escalofríos, fiebre, vértigo, meningitis, abortos. —> Por días o semanas, muy variable.
* Letal en embarazadas, recién nacidos y adultos mayores.
* Carnes, fiambres, salchichas, quesos blandos, pescado ahumado, leche cruda, refrigerados, sin oxigeno.

Vibrio vulnificus
* Tiempo de incubación: 1 a 3 días, en algunos casos hasta 7 días.
* Síntomas: diarrea, vómitos, dolor abdominal, escalofríos, fiebre, lesión cutánea —> Por 2 a 8 días.
* Mariscos, frutos del mar.

Intoxicación por Staphilococcus aureus

* Causante: Staphilococcus aureus (intoxicación —> el MO produce toxina y yo la ingiero)
* Tiempo de incubación: minutos a horas (2 a 6 horas)
* Síntomas: naúseas, vómitos severos, cólicos, cansancio, no presenta fiebre —> Por 6 a 24 horas.
* Luego de multiplicarse en el alimento, produce una toxina que es resistente al calor.
* Leche, helado, huevo, mariscos, arroz, cremas, carnes, aves, productos elaborados.

Botulismo
* Causante: clostridium botulinum (esporulado causante de intoxicación —> ingiero toxina)
* Tiempo de incubación: 12 a 36 horas
* Síntomas: cólicos, diarrea, nauseas, vómitos, visión doble, dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca, debilidad
progresiva. Así hasta llegar a coma y muerta por parálisis de músculos respiratorios. —> Por 7 a 14 días hasta 21 días.
* Se puede encontrar en la naturaleza como en suelos, sedimentos de ríos y mares, e intestino de los mamíferos y aves.
En carnes, pescados, enlatados, embutidos, conservas.

Gastroenteritis por Clostridium perfringens

* Causante: Clostridium perfringens (esporulado causante de toxiinfección —> se produce toxina dentro mío)
* Tiempo de incubación: 8 a 12 horas.
* Síntomas: cólicos severos, nauseas, diarrea, calambres abdominales, rara vez vómitos —> Por 1 día, a veces 1 semana.
* La bacteria se multiplica en gran número en el alimento pero produce la toxina en el intestino luego de ser consumido
mediante la esporulación.
* Carnes crudas, salsas deshidratadas, leche, gelatina, embutidos.

Colitis hemorrágica, SUH, PTT

* Causante: escherichia coli productora de shiga-toxina-STEC (causante de toxiinfección —> se produce toxina dentro mío)
* Tiempo de incubación: 12 a 72 horas.
* Síntomas: diarrea, dolores abdominales severos, nauseas, vómitos, fiebre ocasional.
* SUH puede complicarse con insuficiencia renal y anemia hemolítica.
* PTT puede ser fatal.
* En adultos por lo general los trastornos se describen cómo PTT y en los trastornos infantiles como SUH.
* Carne picada cruda, leche cruda.