LG003 – BROMATOLOGÍA II

ACTIVIDAD PRÁCTICA
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PRÁCTICA VIRTUAL - CASO APLICADO

El alumno/a deberá escoger una de las siguientes prácticas virtuales. Para conocer los
distintos tipos de prácticas y sus características consulte este documento.

Se requiere utilizar el Reporte de Prácticas Virtuales como base para el desarrollo de un

Informe que debe entregar, considerando las indicaciones concretas que se solicitan en
cada actividad.

PRÁCTICA 1 (PVM): CONSERVAS DE PESCADO.

Introducción

Desde sus orígenes el hombre se ha servido del mar y sus recursos para su alimentación
y comercio. La pesca y la manipulación del pescado eran una importante actividad
comercial incluso en la antigüedad clásica (1). Entre los diferentes recursos existentes,
destacan por su importancia el pescado y los mariscos, que cumplen con la finalidad de
actuar como fuentes de proteínas para el hombre y, en forma complementaria, para uso
de la alimentación animal, siempre y cuando se encuentren en condiciones adecuadas de
frescura y calidad al ser consumidos o procesados (2).

Los productos de la pesca presentan la propiedad de ser muy perecederos, esto se

asocia principalmente a su composición intrínseca, características biológicas y
condiciones del medio ambiente; asimismo factores como tipo de manipulación, forma y
condiciones de almacenado se relacionan estrechamente con su capacidad de
conservación (2).

La estimación y preservación de la frescura y calidad del pescado y los mariscos, deben

apoyarse en una selección, aplicación y uso de procedimientos, técnicas y normas que
permitan establecer en forma precisa el nivel que guardan los productos pesqueros y las
condiciones que se deben de reunir para evitar alteraciones y disminución en su
disponibilidad como alimentos (2). El uso de hielo en las embarcaciones de pesca de
pequeñas dimensiones es una de las estrategias que ofrece beneficios a la hora de
garantizar la calidad del pescado (3). El envase del pescado necesita un procesamiento

1
previo, las altas temperaturas son esenciales para garantizar la esterilidad del producto
final. A nivel industrial, después de procesar el pescado, los envases son rápidamente
enfriados en agua fría clorada (4).

Objetivos

 Identificar los puntos clave para la preparación del pescado en conserva.

 Familiarizarse con los principales contaminantes bacterianos en estos productos.
 Elaborar un diagrama de flujo.

Materiales y Reactivos

 Ordenador con acceso a internet.

Procedimiento

1. Para tener una visión global sobre los tipos de pescados que es posible encontrar en
el mar, revisa esta Lista de organismos.
2. De las especies enlistadas, identifica las que son aptas para el consumo humano.
3. A continuación analiza el mapa interactivo de pesca mundial e identifica las regiones
del mundo donde mayor cantidad de especies marinas se pescan.
4. Finalmente visualiza los siguientes videos, responde al cuestionario y realiza el
reporte de prácticas:
 Bonito en conserva
 Bonito en escabeche
 Industria de conserva de pescado

Cuestionario

1. Los diagramas de flujo pueden ser de gran utilidad en la descripción de procesos.

Elabora un diagrama de flujo que describe genéricamente los pasos clave de las
tecnologías de procesamiento del pescado. ¿Cuáles son los puntos en común y las
diferencias que has podido observar en los métodos de procesamiento de los
diferentes videos?

2. En entornos industriales el enfriamiento de las latas de pescado es realizado con

agua clorada. ¿Qué se consigue con este procedimiento?

3. ¿Cuáles son las bacterias que ofrecen más peligro de contaminar las conservas?
¿Por qué?

2
Bibliografía

[1] Lagóstena Barrios L. La producción de salsas y conservas de pescado en la

Hispania Romana (II a.C.- VI d.C.). Barcelona: Publicaciones y ediciones
Universidad De Barcelona; 2001.
[2] Durazo E. Aprovechamiento de los productos pesqueros. Mexicali: Universidad
Autónoma de Baja California; 2006.
[3] Organización de las naciones unidas para la alimentación/FAO [Internet]. [17 de
octubre de 2018]. El uso de hielo en pequeñas embarcaciones de pesca.
Documento técnico de pesca. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-y5013s.pdf
[4] Moody MW. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. 2nd ed. London:
Academic press; 2003.
[5] Comando cocina. Cómo preparar bonito en conserva: vídeo detallado| Comando
cocina [video]. [15 de septiembre de 2015] [5:56]. Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=xe7XJ0OfHcA
[6] Chefdemicasa. Bonito en Escabeche | Bonito Escabechado | Cómo hacer Atún en
Conserva | Embotar Bonito [video]. [15 de septiembre de 2015] [4:51]. Disponible
en: https://www.youtube.com/watch?v=dMyeuvNgBC0
[7] Proyecto Campesino Empresario. Cómo se fabrica atún en lata vídeo de Info.
Proyecto Campesino Empresario [video]. [15 de septiembre de 2015] [4:29].
Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=p99zwg5C-q0

3
PRÁCTICA 2 (PVC): CONSERVAS DE FRUTAS

Introducción

Las frutas en almíbar son un grupo de alimentos que permite aprovecharlas a largo plazo,
debido a que es un buen método de conservación. Se obtienen de la combinación de
frutas sanas, frescas, con un grado de madurez adecuado, que han sido seleccionadas, y
a la adición de un jarabe estándar como medio líquido: el almíbar [1].

La conservación de frutas en almíbar se basa en el fenómeno natural de ósmosis, con

reducción del Aw por la saturación al añadir azúcar, con la posibilidad de adicionar
compuestos como los conservantes y saborizantes para mejorar la calidad nutricional y
sensorial del producto [2].

El almíbar se clasifica de acuerdo a su graduación como: almíbar ligero (14-17 grados

Brix), almíbar (17-20 grados Brix) y almíbar denso (> 20 grados Brix) [3]. Aunque la
concentración de grados Brix final será resultado de los grados Brix propios de la fruta y
su combinación con el almíbar adicionado.

Objetivos

 Elaborar conservas de frutas.

 Analizar los procesos que influyen en la conservación de la fruta.

Materiales y Reactivos

 1 pieza de piña madura limpia y descorazonada (1kg)

 500 g de azúcar blanca.
 agua potable.
 1 balanza.
 cuchillo, tabla, ollas, cuchara.
 frascos de vidrio con tapa esterilizados.
 etiquetas.

Procedimiento

1. Lavar y pelar la piña sin eliminar mucha pulpa.

2. Cortar en rodajas de 1,5 a 2 cm de ancho y eliminar la parte conocida como
"corazón". Trocear en pedazos iguales de aproximadamente 1,5 cm de lado.
3. Colocar la fruta en agua caliente, dejar hervir de 2 a 3 minutos.

4
4. Para preparar almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, se calienta agua en una olla a 90°C y
se añade azúcar hasta disolver. Se necesitan aproximadamente 500 g de azúcar por
cada 1.5 litros de agua.
5. Agregar la fruta al almíbar y continuar con la cocción por espacio de 15 minutos a
fuego lento.
6. Colocar los trozos de fruta en el frasco estéril. Enseguida vaciar el almíbar hasta
quedar centímetro y medio por debajo de la boca. Es muy importante que el almíbar
esté caliente y humeando al momento de vaciarlo. Colocar la tapa firmemente e
invertir el frasco durante 3 minutos. Pasado este tiempo se enfría el frasco al chorro
de agua.
7. Una vez frío, etiquetar el frasco con la fecha de elaboración.

CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es el papel del proceso de ósmosis en la conservación de la fruta en almíbar?

2. Suponiendo una temperatura constante de 25ºC ¿Cuáles son los grados Brix del
almíbar preparado? ¿La densidad del almíbar está dentro de los límites aceptables?

ºBrix = g de azúcar / 100 g de disolución total

3. Suponiendo una temperatura de 25 ºC ¿Cuáles son los grados Brix del producto
final?

Consulta el siguiente enlace para conocer los grados Brix de la piña. Busca en el
documento la Norma del codex para la piña, identificando los requisitos de madurez
(grados mínimos Brix)

Para orientarte puedes consultar el siguiente ejemplo.

Bibliografía

[1] Isique JC. Elaboración de frutas en almibar. Empresa Editorial Macro EIRL:
Lima;2014.
[2] Hernández J, Mendoza-Corvis FA, Ramírez RC. Evaluación del efecto de las
variables de proceso en la calidad del melón (Cucumis melo) en almíbar. Vitae;
23(1): 2016.
[3] Gil A. Tratado de nutricion / Nutrition Treatise: Composicion Y Calidad Nutritiva de
los Alimentos. Editorial Médica Panamericana: Madrid; 2010.

5
PRÁCTICA 3 (PVC): CONSERVAS DE VEGETALES

Introducción

Entre las materias primas empleadas comúnmente para la elaboración de conservas

vegetales, están las frutas, las propias verduras frescas, líquidos de conservación,
especias, azúcares, sal, limón, vinagre, etc. Los líquidos de gobierno más utilizados para
la conservación de los vegetales son las salmueras, las soluciones ácidas (a base de
vinagre), los aceites y los caldos (1).

La salmuera en la que se sumergen los vegetales se prepara con una cantidad de sal
suficiente para que posea una concentración de grados salométricos de 10.56% p/v. Esta
concentración de sal inhibe los microorganismos indeseables y sirve como medio de
extracción de las sustancias presentes en los vegetales, necesarias para el metabolismo
de los microorganismos (2).

Tabla grados salométricos (3)

Grados Salométricos Kg de Sal por 100 Lt % de Sal

10 2.7 2.6
20 5.5 5.3
30 8.2 8
35 9.8 9.3
40 11.3 10.6
45 12.9 11.9
50 14.5 13.2
55 16.1 14.6
60 17.7 15.9
65 19.3 17.2
70 21 18.6
75 22.8 19.9
80 24.8 21.2
85 26.3 22.5
90 28.1 23.8
100 31.9 26.4

Objetivos

 Elaborar conservas de vegetales.

 Identificar los grados salométricos de las salmueras.

Materiales y Reactivos

 1 ½ kilo de verdura de temporada (se pueden procesar solas o combinadas

zanahorias, chícharos, ejotes, calabacitas).
 2 tazas de agua

6
 1 ½ cucharaditas de sal
 1 cucharadita de azúcar
 Olla con capacidad de 2 lt
 Colador
 Cuchillo de acero inoxidable
 Frascos esterilizados
 Olla con capacidad de 5 lt
 Etiquetas adhesivas

Procedimiento

1. Lavar las verduras, pelar las así lo requieran, y cortar al gusto.

2. Colocar en agua hirviendo durante tres minutos (utilizar solo el agua suficiente para
cubrirlas tapando los recipientes).
3. Transcurrido este tiempo escurrir y verter en un recipiente con agua fría.
4. Para preparar la salmuera, en las dos tazas de agua disolver la sal.
5. Una vez disuelta la sal, añadir el azúcar y poner a hervir durante tres minutos.
6. Acomodar la verdura en los frascos de manera que quede lo más compacta posible.
7. Añadir la salmuera en caliente dejando un espacio de un centímetro entre la tapa y la
verdura.
8. Cerrar los frascos muy bien y luego sumergir en agua hirviendo (de manera que
queden hasta el cuello) durante 15 minutos.
9. Finalmente enfriar a temperatura ambiente y etiquetar indicando el nombre del
producto, fecha de elaboración y de caducidad (tienen una duración aproximada de 4
meses) [4].

7
Cuestionario

1. Calcula los grados salométricos que tendrá la salmuera preparada en el paso número
4 del procedimiento. Considerando que cada grado salométrico equivale a 0.265%
p/V de sal.

2. Las bacterias, levaduras y mohos no pueden desarrollarse en una solución saturada

de sal. Una solución está saturada, cuando contiene 26.5% de cloruro de sodio. ¿Qué
porcentaje de saturación de cloruro de sodio tiene esta solución y por qué se logra la
conservación de los vegetales en el líquido de gobierno preparado?

3. Aunque las conservas representan una opción para poder consumir vegetales cuando
estos no están disponibles ya sea por la temporada o por la zona de producción, no
siempre son alimentos seguros ya que son susceptibles de alteración. ¿Qué indica
una lata de vegetales en conserva abombada o hinchada? ¿es seguro consumir estos
vegetales? ¿por qué?

Bibliografía

[1] Jiménez P. Elaboración de productos vegetales. IC Editorial: Málaga; 2013.

[2] Hernández A. Microbiología industrial. Editorial Universidad Estatal a Distancia:
San José;2003.
[3] González CM, González AA. Comparar los Métodos Químicos de Cloro y
Salmuera para la Conservación de la Pitahaya Roja, cultivada en el Municipio de
la Concepción Departamento de Masaya en el Segundo Semestre del año 2013.
[Tesis de grado]. Nicaragua: Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua,
Managua
[4] Recinto Universitario "Rubén Darío"; 2014. Disponible en:
http://repositorio.unan.edu.ni/7059/1/70236.pdf
[5] Profeco [Internet]. n.d. Conservas de frutas y verduras. [Consultado el 26 de
octubre de 2018]. Disponible en:
https://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/versal.asp

8
PRÁCTICA 4 (PVC): EDULCORANTES

Introducción

Los edulcorantes calóricos se obtienen mayormente a partir de monosacáridos mediante

reducción. El sorbitol se obtiene a partir de la glucosa, el xilitol de la xilosa, el manitol de
la manosa. Aportan energía, aunque no las 4 kcal por gramo que si lo hace el azúcar (1).

Los edulcorantes no calóricos pueden ser compuestos naturales o sintéticos, comparados

con el azúcar común (sacarosa), tienen una potencia endulzante superior y aportan muy
pocas calorías (son prácticamente acalóricos) [1].

Existen dosis máximas recomendadas de consumo de los edulcorantes no calóricos, sin

embargo, es difícil cuantificar su consumo si no se conoce la cantidad aportada por el
alimento que lo contiene.

Tabla 1. Ingesta Diaria Admisible (IDA) para edulcorantes no calóricos (ENC) [2]
ENC IDA (mg/kg de peso)
Acesulfame K 40
Aspartame 15
Ciclamato 11
Sacarina 5
Sucralosa 15
Estevia/Rebaudiosido A 4

Para ampliar la información sobre los sustitutos de azúcar consultar este enlace:
Sustitutos del azúcar: Seguridad, calorías e impacto en la glucosa, Riesgos y Beneficios
de los sustitutos de azúcar y Análisis de la evidencia disponible para el consumo de
edulcorantes no calóricos.

OBJETIVOS

 Analizar la veracidad del etiquetado de diferentes alimentos.

 Identificar las diferencias entre edulcorantes calóricos y edulcorantes no calóricos.

MATERIAL Y REACTIVOS

 Dispositivo con conexión a internet.

PROCEDIMIENTO

1. Analiza el siguiente video: Edulcorantes no calóricos y aporta tu opinión al respecto

en la discusión de tu reporte de prácticas.

9
2. Observa con atención las imágenes presentadas:
Información Nutrimental:
Tamaño de la porción 20 g
Porciones por envase 14
Energía (kcal) 43.6 kcal
Proteínas 0.1 g
Grasa total 0.1 g
Grasa saturada 0.1 g
Carbohidratos 10.6 g
Fibra dietética 0.2 g
Azucares totales 10.4 g
Sodio 0 mg

Ingredientes:
Duraznos (51%), jugo de frutas concentrado (47.65%), pectina
de la fruta, jugo de limón.

Información Nutrimental:
Tamaño de la porción 16 g
Porciones por envase 17.8
Energía (kcal) 20 kcal
Proteínas 0g
Grasa total 0g
Grasa saturada 0g
Carbohidratos 4.4 g
Fibra dietética 2g
Azucares totales 226 mg
Sodio 0 mg

Ingredientes:
Agua, frambuesas, polidextrosa, maltodextrina, pectina de
fruta, goma de algarrobo, saborizante natural, ácido cítrico,
sorbato de potasio (como conservador), sucralosa (edulcorante
no nutritivo 20 mg/100 g), cloruro de calcio y colorantes
artificiales (rojo alimentos 17 y azul alimentos 2).

Información Nutrimental:
Tamaño de la porción 15 g
Porciones por envase 15.67
Energía (kcal) 16 kcal
Proteínas 0g
Grasa total 0g
Grasa saturada 0g
Carbohidratos 4g
Fibra dietética 1.5 g
Azucares totales 2g
Sodio 5 mg

Ingredientes:
Fresa, agua, polidextrosa, maltodextrina, concentrado de jugo
de uva, pectina, ácido cítrico, goma de algarrobo, goma guar,
sucralosa (50 mg/100 g), 0.05% de sorbato de potasio, y
0.05% de benzoato de sodio como conservadores y colorante

10
 rojo altura AC.

Información Nutrimental:
Tamaño de la porción 15 g
Porciones por envase 19
Energía (kcal) 20 kcal
Proteínas 0.02 g
Grasa total 0.02 g
Grasa saturada 0g
Carbohidratos 5.6 g
Fibra dietética 0.02 g
Azucares totales 5.6 mg
Sodio 3.7 mg

Ingredientes:
Manzana, jarabe de agave orgánico 35%, extracto natural de
canela, ácido cítrico, ácido ascórbico y pectina.

Información Nutrimental:
Tamaño de la porción 15 g
Porciones por envase 16 aprox.
Energía (kcal) 20 kcal
Proteínas 0.1 g
Grasa total 0. g
Grasa saturada 0g
Carbohidratos 4.8 g
Fibra dietética 2.3 g
Azucares totales 2.3 g
Sodio 2.3 mg

Ingredientes:
Mango, concentrado de manzana, pulpa de maracuyá cúrcuma
y pectina.

Información Nutrimental:
Tamaño de la porción 15.0 g
Porciones por envase 22.6
Energía (kcal) 22.6 kcal
Proteínas 0.2 g
Grasa total 0.2 g
Grasa saturada 0.0 g
Carbohidratos 6.0 g
Fibra dietética 0.6 g
Azucares totales 0.0 g
Sodio 1.5 mg

Ingredientes:
Arándanos (40% min.), maltitol (25 g/100 g), sorbitol (10 g/100
g), semillas de chía (salvia hispánica L.) 6% min., ácido sorbico
de potasio, benzoato de sodio y sucralosa (25 mg/100 g)

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3. Calcula el dulzor relativo de las siguientes soluciones:
 Mezcla que contiene 6% Jarabe de maíz sólido DE 36 y 10% de azúcar.
 Mezcla que contiene 10% de jarabe de agave, 15% de fructosa y 0.1% de stevia.
 Mezcla que contiene 5% de xilitol y 10% de azúcar de coco.
Para calcular el dulzor es necesario:

Sustancia A (Factor) + Sustancia B (Factor) = C

C/100 = Dulzor relativo.

Tabla 2. Valor de dulzor relativo de varios endulzantes (3)

Factor Dulzor Factor Dulzor
Endulzante Endulzante
Relativo Relativo
Dextrosa Glucosa) 74 Jarabe de agave 140
Fructosa 110 Azúcar de coco 90
Jarabe de maíz
Galactosa 60 40-50
Maltosa 43%
Jarabe de maíz
Lactosa (azúcar de leche) 16 50-60
Maltosa 65%
Jarabe de maíz alto en
Lactosa hidrolizada 65 90.5-100.5
fructosa (HFCS) 42%
Jarabe de maíz alto en
Azúcar invertido 70-90 100.5-110.5
fructosa (HFCS) 55%
Maltosa 50 Maltodextrina DE 18 21
Sacarosa (azúcar de mesa) 100 Maltodextrina DE 15 17
Xilosa 70 Maltodextrina DE 10 11
Glicerol 80 Inulina 50
Sorbitol 60 Acesulfame K 20,000
Jarabe de maíz DE 36 30-40 Aspartame 18,000
Jarbe maíz OE 43 30-40 Xilitol 100
Jarabe de maíz sólido DE 36 42 Stevia 30,000
Jarabe de maíz sólido DE 42 48 Sucralosa 60,000

4. Identifica de las etiquetas anteriores:

a) Información engañosa o que pueda conducir a confusión en el consumidor.
b) Los edulcorantes calóricos y no calóricos empleados.
c) ¿Cuál es la mermelada que menos carbohidratos totales por cada 100 g?
d) ¿Cuál es la mermelada que recomendarías para consumo en una población sana?

Comenta estos cuestionamientos como parte de tus resultados.

12
Cuestionario

1. ¿Cuál es el peligro alimentario que existe de que algunos productos con sustitutos de
azúcar que contienen fenilalanina?

2. ¿Qué sustitutos de azúcar se pueden emplear para hornear?

3. ¿Cuáles son los edulcorantes no calóricos aprobados actualmente en tu país?

Bibliografía

[1] Elmadfa I, Muskat E, Fritzsche D. Tabla de aditivos. Los números E. Hispano

Europea: España; 2011.
[2] González Chávez A. Posición de consenso sobre las bebidas con edulcorantes no
calóricos y su relación con la salud. Rev. Mex. Cardiol [revista en la Internet]. 2013
Jun [citado 2018 Nov 08]; 24(2): 55-68. Disponible en:
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0188-
21982013000200001&lng=es.
[3] Owl Software. Relative Sweetness Values for Various Sweeteners: 2011.
Disponible en: http://owlsoft.com/pdf_docs/WhitePaper/Rel_Sweet.pdf

13
PRÁCTICA 5 (PVM): ELABORACIÓN DE CHOCOLATE

Introducción

El cacao y el chocolate tienen una larga historia en lo que hoy se conoce como
Centroamérica, pero es relativamente nuevo para el resto del mundo (1). Se utilizaba
como moneda y se consumía como bebida (xocolatl), mezclándolo con agua, miel y otras
especias incluso el chile (2).

Fue hasta la llegada de los españoles que el resto del mundo lo conoció y se empezó a
consumir mezclándolo con azúcar, vainilla, canela y pimienta (2). Actualmente el
chocolate es popular en sobretodo en los países occidentales siendo Suiza y Bélgica los
productores más famosos y especializados de diferentes tipos de chocolate (1).

Así, el chocolate es un alimento que se obtiene mezclando pasta de cacao y azúcar en

diferentes proporciones. A partir de esta combinación se pueden integrar otros
ingredientes como leche, frutos secos, aromas, o frutas para obtener su presentación
final, sin embargo, la calidad del chocolate depende de la calidad del cacao, siendo el
mejor cacao el criollo (2).

OBJETIVOS

 Analizar la producción del chocolate desde su cosecha hasta el producto final.

 Identificar los puntos críticos en la producción del chocolate.

MATERIAL Y REACTIVOS

 Dispositivo con conexión a internet.

PROCEDIMIENTO

1. Acceder a la página del Field Museum para conocer el proceso de elaboración de

chocolate. Importante permitir Activar Adobe Flash.
2. Para pasar iniciar con el recorrido es necesario dar clic en el recuadro "Enter".
3. Aparecerá la siguiente pantalla. Dar clic en las imágenes del recuadro blanco para
observar las imágenes con detalle.

14
4. Dar clic en continuar para avanzar con el proceso. Observar las imágenes dando clic.

5. Continuar con las indicaciones, importante mencionar que en algunos pasos se

solicita que se realicen actividades como se muestra en la siguiente imagen (dar clic
en el machete).

15
6. Posteriormente cortar el cacao (dando clic en el tallo del fruto).

7. Finalmente colocarlos en una cesta (arrastrando con clic sostenido).

16
8. Así hasta completar los 12 pasos. Notar que hay pasos donde lo único que se debe
hacer es observar y otros clicar los botones rojos.
9. Para conocer más sobre el área dedicada al chocolate del Field Museum se puede
observar el siguiente video: Chocolate: Exhibition Walk-through.
10. Visitar la página Cacao móvil o descargar la aplicación Cacao App móvil para
consultar información en castellano.
11. Se recomienda visitar la web de la Fábrica de chocolate para hacer un recorrido
virtual por las instalaciones.

Cuestionario

1. Describe el proceso de fermentación del cacao e indica los microorganismos

responsables.

2. Para saber que el cacao tiene buena calidad ¿qué parámetros se evalúan?

3. Realiza una descripción del cuarto chocolate (chocolate ruby).

Bibliografía

[1] Squicciarino M, Swinnen J. The economics of Chocolate. Oxford University Press:

United Kingdom;2016.
[2] Mangas S. Chocolate. Penguin Rando, House Grupo Editorial: Barcelona; 2015.

17