Portada
. INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA
. EL proceso del pescado
. UEB comercializadora de pescado
. Roberto Dámaso Pantoja
. 2020-2021
Fecha del informe :3 de Julio del 2021
● Resumen
● El trabajo se realizó en la UEB comercializadora de pescado, los objetivos son
recuperar, proteger y fomentar el bienestar social con la cultura pesquera,
método utilizado, el método básico, (la modelación) y la técnica de la
entrevista, y las principales conclusiones que se llegó para el mejoramiento
de la empresa.
● [Introducción]
● EL consumo de pescado forma parte de una dieta equilibrada y su
ingesta debe ser de 3-4 raciones a la semana (1 ración = 125-150 g),
ya que es un alimento muy completo que nos aporta proteínas de
alto valor biológico, vitamina D y del grupo B, yodo, potasio, hierro,
calcio, entre otros nutrientes. Otra de las ventajas corroborada por
diversos estudios es la relación del consumo de pescado azul
(sardina, caballa, atún, bonito, pez espada, salmón, arenque,
boquerones, jurel…) y la prevención de enfermedades
cardiovasculares. Este tipo de pescado es una importante fuente de
ácidos grasos Omega 3 reducen los niveles de colesterol LDL
('malo') y retardan el proceso de acumulación de placa grasa en las
arterias.
El objeto de estudio es el proceso del pescado en la UEB Industria comercializadora
de pescado, todo su proceso a través de máquinas.
Los objetivos del laboratorio son:
Incremento de la calidad y tiempo de vida útil de los productos de la pesca y la
acuicultura mediante mejora del procesamiento tecnológico y la conservación: Estudio
de los mecanismos de degradación de los constituyentes al objeto de plantear estrategias
que minimicen las modificaciones.
Biomarcadores de calidad y control de origen basados en tecnologías avanzadas de
Proteínicas y Lipidómicas en productos la pesca.
Aplicación de herramientas proteómicas destinadas al control e identificación de
microorganismos patógenos, parásitos de pescado y proteínas alergénicas.
Contribución al conocimiento de los mecanismos implicados en la bioactividad y el
efecto beneficioso del consumo de productos marinos sobre la salud.
Aplicación y diseño de tecnologías nuevas y avanzadas para la mejora de la calidad e
incremento del tiempo de vida útil de los productos acuícolas.
Desarrollo
Caracterización de la empresa: En la UEB comercializadora de pescado o Industria
pesquera es el sector primario que consiste en pescar y producir pescados, mariscos y
otros productos marinos para el consumo humano o como materia prima de procesos.
Se encarga de recibir la captura de Peces y otros organismos en aguas saladas(mar),
salobre o dulce (lagos, lagunas, estanque o ríos). La mayor producción que recibe
proviene del mar. Tiene sus neveras y contenedores clasificados para diferentes tipos de
peces, sean marinos o de agua dulce, cuenta con carros preparados para la conservación
y almacenamiento del pescado, cuenta con sus máquinas especializadas para realizar el
proceso del pescado, sea en picadillo, filete croqueta, masa etc.
Descripción del proceso – el pescado (atún)
El atún en lata denominado también atún enlatado o atún en conserva, pueden
presentarse en lomos de atún compactos(pastilla), o en migas generalmente de precio
inferior en latas de hojalatas. Estas latas suelen poseer diversos tamaños, que pueden ir
desde los aproximadamente 100 gramos, hasta varios kilos. Existen diversos medios de
almacenamiento en lata desde el empleo de aceites vegetales, aceites de oliva, aceite de
proteína se soya etc.
El atún suele comercializarse en enlatado en piezas compactas en una proporción de
trozos, hojuelas y desmenuzado. El enlatado se suele hacer en diferentes tamaños que
pueden ir desde los que ofrecen un peso neto de 80g a 266g. El atún tras su captura se
suele congelar (- 18°C) y llega en este estado a la factoría, tras los procesos de limpieza:
1-eviscerado
2-descamado
3-limpieza general del pescado
4-Se enlatan las piezas en aceite
Diagrama del proceso del pescado
1-Recepción de materia prima(atún)
2-clasificación
3-Lavado
4-corte eviscerado
5-Lavado
6-Cocción
7-Descabezado, despellejado y limpieza, envasado
8-Dosificación de líquido de cobertura
9-sellado y lavado
10-Esterilización
11-Escurrido y secado
12-Etiquetado y embalaje
13-almacenamiento, cuarentena y distribución.
La técnica que se utilizo fue (la entrevista según los objetivos de la investigación.
La encuesta a realizar fue:
En la UEB Industria comercializadora de pescado ha presentado problemas con la
calidad de las máquinas de producción de triturado de pescado. Una visita inspeccionó
las máquinas y vio los problemas de la máquina de producción de triturado ya que es
necesario que está trabaje bien para un buen proceso para la población. Entonces la
visita logró ver los defectos en las tres líneas de transporte de la máquina y ver el
defecto principal.
Análisis de los defectos encontrados en las tres líneas de
La solución al problema:
Una de las soluciones es evitar el deterioro y la pérdida de calidad en el mantenimiento
eficaz de las máquinas, la buena manipulación y hacer hincapié en el medio ambiente
que concuerde con la empresa o industria, lograr una supervisión y capacitación en la
mano de obra, tener el equipo adecuado, estandarizado y adecuado.
Conclusiones
LA Industria UEB transformadora y comercializadora de productos del
mar y comunitaria realiza una importante dimensión social en zonas del
litoral que en la coyuntura actual es primordial preservar, dada el
importante empleo y riqueza que genera.
Asimismo, se trata de una industria globalizada, lo cual hace que tenga un
importante potencial de
crecimiento futuro y de desarrollo de nuevos mercados a nivel mundial
entre todos,
administraciones e industria, logramos articular un entorno en el que
prime una competencia marcada
por el respeto a unas reglas de juego comunes para todos los operadores
comunitarios y
extracomunitarios..
- Para el futuro de esta industria es fundamental el abastecimiento de
materia prima, un aspecto que ha
adquirido un valor estratégico y que cada día es mas importante para
poder continuar transformando
productos de la pesca y compitiendo con los productos de terceros
países.
En este sentido cobra especial importancia la necesidad de que se
disponga de un procedimiento ágil,
simplificado y objetivo en los puertos con el fin de agilizar el trafico de
contenedores de productos del mar.
Recomendaciones
Existen variables organolépticas como las sensoriales y el color que
podrían evaluarse como complemento a este estudio para determinar de
igual forma el efecto del tratamiento térmico en los procesos ejerce. Sin
embargo al alto contenido de ácidos grasos que tiene el atún es muy
propenso a oxidación la cual influye directamente en el color y sabor del
producto terminado.
Los datos de proceso de esterilización y variables de sellado son propios
del producto y la Formulación empleada, cualquier variación en tamaño
de envase o Formulación implicaría la necesidad de nuevos estudios.
Bibliografía
Books. Google. com. cu>Books
https://blogdelacalidad.com
https://es.m.wikipedia.org
https://blog.hubspot.es
https://www.sf.technology
