Raíces, tubérculos y frutos

feculentos

Se llaman feculentos porque son

productos producidos a base de
fécula y la fécula es el producto del
almidón.
Se dividen según sea su
producción.
 Raíces .(yuca, ñame y
arracacha)
 Tubérculos: (papa y batata)
 Plátano: (hartón verde, maduro
guineo
 Reseña historica

 Cuando el hombre dejo ser errante y pasó a ser sedentario tuvo que
cambiar su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca la
recolección.
 debido a la conquista española del imperio incaico la papa se
introdujo en la península ibérica y de allí al resto de Europa,
llegando a ser en 1750 un alimento muy importante.
 La papa es el cultivo típico de los climas fríos ocupa el tercer lugar
en la producción agropecuaria nacional. Los departamentos más
importantes en su producción son Cundinamarca, Boyacá y Nariño.
 El plátano desde la década de los 80 se constituye en renglón de
exportación que genera buenas divisas para el país
 Las zonas productoras por excelencia son los llanos orientales,
meta, Caquetá, Casanare, la zona cafetera Quindío y Risaralda, la
costa atlántica en el magdalena, sucre, córdoba y Antioquia.
 RAICES

Yuca: también conocida como mandioca o casabe, es una de las

mayores fuentes de carbohidratos que consume una gran parte de la
población de los países en desarrollo: Tiene una forma alargada, su
piel es parduzca, de aspecto leñoso y su pulpa blanca
Variedad.
• Dulces: niveles bajos de glucósidos
Amargas: niveles altos elevados de glucósidos
ESTRUCTURA
 VALOR NUTRICIONAL DE LA YUCA

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible de mandioca)

Hidratos
Proteína Grasas de Magnesi Potasio Vit. B6 Vit. C
Calorías
s (g) (g) carbono o (g) (mg) (mg) (mg)
(g)
120 3,1 0,4 26,9 66 764 0,3 48,2
 ÑAME

El Ñame es un planta cuya raíz comestible es muy apetecida por su

valor alimenticio y rico sabor. La parte superficial de la planta es una
enredadera trepadora con tallos (bejucos) que pueden alcanzar
hasta mas de 3 mts.
• VRIEDAD:(ñame de agua), (ñame blanco), (ñame amarillo),
Dioscorea japonica, Diamante 22, Baboso de Ocú, Culebra, Mano
de Tigre. la parte carnosa puede ser de diferentes tonalidades de
blanco, amarillo, púrpura o rosado, y la piel desde blancuzca a
chocolate oscuro. La textura puede variar de suave y húmedo a
áspero, seco y harinoso.
ESTRUCTURA
VALOR NUTRICIONAL DEL ÑAME 100
gr

COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 118 Kcal
Agua 69.60 g
Proteína 1.53 g
Grasa 0.17 g
Cenizas 0.82 g
Carbohidratos 27.89 g
Fibra 4.1 g
Calcio 17 mg
Hierro 0.54 mg
Fósforo 55 mg
Vitamina C 17.1 mg

Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-
bin/nut_search.pl
 ALMACENAMIENTO

Vida de
Suscept
Humeda Temperatura más Producc almacen
Temperatura de ibilidad
d alta de ión de amiento
Almacenamiento al
Relativa congelación etileno aproxim
etileno
ada
°C °F % °C °F Meses
15 59 70 - 80 -1.1 30 Muy baja Baja 2-8

Fuente:
http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Producefacts/Espanol/ProduceFacts-
espanol.shtml
 ARRACACHA
es una raíz de huerta, originaria de los Andes y cultivada actualmente en
Colombia, entre los 600 m y 3200 m sobre el nivel del mar, pero óptimamente
entre los 1800 m y 2500 m. La planta de la arracacha tiene un tronco cilíndrico
corto con numerosos brotes en la parte superior
 VARIEDAD DE ARRACACHA

 Amarilla
 Blanca
 Morada
 VALOR NUTRICIONAL DE LA
ARRACACHA 100 gr de porción comestible

 Compuesto Unidad Raíz de arracacha amarilla Raíz de arracacha blanca Raíz de

arracacha morada Cepa de arracacha amarilla Cepa de arracacha morada
 Agua Gramos 72.8 74.5 71.9 72.6 72.0
 Materia seca Gramos 27.2 25.5 28.1 27.4 28.0

 Carbohidratos Gramos 24.0 22.3 24.9 24.1 24.8

 Proteína Gramos 0.9 1.0 1.1 0.9 1.0

 Grasa Gramos 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
 Fibra Gramos 1.0 0.7 0.8 1.1 0.9
 Cenizas Gramos 1.2 1.4 1.2 1.2 1.2
 Minerales
 Calcio miligramos 26 23 24 28 25
 Fósforo miligramos 60 40 65 70 70
 Hierro miligramos 0.7 1.1 0.7 1.1 0.4
 Vitaminas
 Vitamina A U.I. 190 10 20 69 3
 Tiamina miligramos 0.06 0.05 0.04 0.07 0.06
 Riboflavina miligramos 0.04 0.06 0.03 0.09 0.05
 Niacina miligramos 2.8 2.5 1.1 4.8 4.1
 Acido ascórbico miligramos 20 15 20 20 20
Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. 1992. Tabla de
 Calorías unidades 100 94 104 100 104
composición de alimentos colombianos. Bogotá.
productos derivados de raices y
tuberculos

• Industria Alimenticia: para la elaboración de panes

con gusto a queso y diferentes sabores de embutidos
o especias, budines, postres instantáneos, helados,
yogures, dulces, jaleas, salsa y aderezos.
• Industria textil: en la preparación de aprestos
superficiales.
• Industria papelera: como aditivo en masa,, etc.
• Industria de adhesivos: colas frías y calientes, bóricas
y sódicas, cartonería,etc.
• Industria química: fármacos.
ALMACENAMIENTO DE RAICES Y
TUBERCULOS

Producto Temperatura Humedad relativa

(°C) (%)
Papa 13-17 más de 85
Batata 27-33 más de 90
Name 32-40 más de 90
Arracacha 30-35 más de 95
Yuca 30-35 más de 80
 TUBERCULOS

 PAPA: perteneciente a la familia de las solanáceas de

hasta 130 cm de altura
 toxica: en su parte externa presencia del alcaloide
solanina
 Unas de las plantas mas ampliamente cultivada en el
mundo
ESTRUCTURA
VALOR NUTRICIONAL por cada 100gr
 VARIEDAD DE LA PAPA

 Existen alrededor de 5.000 especies de papa

silvestres.
 Pastusa, criolla, sabanera,chispa, cuantia
 BATATA

La batata es originaria
de del continente
americano es una planta
tropical y no soporta las
bajas temperaturas.
Valor nutricional de la batata 100 gr

Hidrato
Caloría Proteín Grasas s de Sodio( Potasio Fósfor
Vit. A (mcg)
s as (g) (g) carbon mg) (mg) o(mg)
o (g)

91 1,2 0,6 21,5 20 320 60 667

 VARIEDADES DE LA BATATA

 Existe una gran variedad en tamaño, color textura..

 PLATANOS

 Por lo general son de forma cilíndrica

 Constituye la base de alimentación de muchos países tropicales, y es
una de las frutas más consumidas en todo el mundo, dada su
versatilidad y adaptación para diferentes preparaciones.
 su peso oscila entre 200 gramos los más grandes y 120 gramos los
más pequeños
Variedades:
 Común
 Chino
 Manzano
 rosado
Productos derivados
VALOR NUTRICIONAL DEL PLATANO
100gr

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Acido fitíco 0,02 g. Fosfocolina 9,70 mg.

Grasas saturadas 0,12 g. Grasas monoinsaturadas 0,04 g.
Adenina 0 mg. Grasas poliinsaturadas 0,09 g.
Agua 75,30 g. Guanina 0 mg.
Alcohol 0 g. Licopeno 0 ug.
Cafeína 0 mg. Grasa 0,27 g.
Calorías 95,03 kcal. Luteína 14,70 ug.
Carbohidratos 20,80 g. Proteínas 1,06 g.
Colesterol 0 mg. Purinas 57 mg.
Fibra insoluble 1,75 g. Quercetina 0 mg.
Fibra soluble 0,85 g. Teobromina 0 mg.
Fibra 2,55 g. Zeaxantina 0 ug.

Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. 1992. Tabla de

composición de alimentos colombianos. Bogotá.
 Principios de cocción para
raices,platanos y tubérculos
 conclusiones

 Las raíces y tubérculos son muy importantes en la dieta de

los colombianos ya que estos son muy ricos en carbohidratos
y micronutrientes.
 Además son accesibles para cualquier familia gracias a su
bajo costo y son producidos en grandes cantidades casi
durante todo el año en el territorio nacional.
 Debido a todo esto comparten junto a los cereales el primer
vagón del tren de los alimentos.