BIOTECNOLOGIA 2do cuatri

Alimentos
Microbiología de los alimentos: Se encarga del análisis de la composición microbiana de los alimentos.
Se busca:
- una mayor producción de alimentos utilizando microorganismos
- disminuir la descomposición de los alimentos
- disminuir la contaminación con microorganismos peligrosos para la salud.

Conservación de alimentos
Son métodos que tienden a disminuir la acción de los microorganismos (por destrucción de los mismos o
disminución de su reproducción) o de las enzimas, sin que esto afecte las cualidades nutritivas y
organolépticas del alimento.
Se busca:
- aumentar el periodo de latencia
- reducir el crecimiento exponencial

Tipo de alimentos:
- No alterables: azúcar, harinas, arroz, etc.
- Semi-alterables: nueces, papas, huevos, etc.
- Alterables: carnes, lácteos, etc.

Métodos de conservación:
- FISICOS: por frío (refrigeración, congelación, ultra congelación);
por calor (escaldado, pasteurización, esterilización);
por deshidratación (secado, concentración, liofilización); y
por irradiación.
- QUIMICOS: sazonado; azucarado; acidificación; escabechado; ahumado; y conservantes químicos.
- Otro método (mitad físico, mitad químico): envasado al vacío o con atmosfera controlada.

Refrigeración
Velocidad de crecimiento = f(T) ^ μ = f(T) ^ D = f(T)
- Al disminuir T, aumenta μ, disminuye D (difusividad), los nutrientes se desplazan lentamente, las
células no se alimentan, entonces no crecen. (aumenta el priodo de latencia)
- Termófilos y mesófilos no actúan. Las enzimas de los psicótropos siguen activas y cambian las
características organolépticas de los alimentos.
- Cada alimento tiene su T óptima de conservación (0 °C – 4 °C). Estas temperaturas dependen del
MO que lo ataca.

Congelación
- Al congelarse el H2O, deja de estar disponible para que los microorganismos se desarrollen (↓ aw).
- Algunos microorganismos sobreviven al proceso.
- T entre -15 °C a -40 °C.
- Congelación lenta: 1 °C / min → Cristales grandes. (nuestras heladeras)
 - Queda H2O sin congelar.
- Aumenta la concentración de solutos y la célula pierde H2O.
- Congelación rápida: 1 a 100 °C / min à cristales mas pequeños

Ultra congelación
- Se hace T < -40 °C.
- Velocidad: entre 5 y 100 °C / seg.
- Se usan fluidos criogénicos: N2 liquido y CO2.
- El daño en las células es el menor posible. (formacion muy pequeña de crsitales)
- Los alimentos no pierden las características sensoriales y organolépticas.
- Los productos pueden durar hasta 12 meses.
- Desventaja: costo elevado.

Problemas ocasionados por el uso de frío:

- Quemaduras
- Cuando la humedad relativa es baja, el alimento cede H2O al medio.
- Aparecen manchas por concentración y oxidación de los pigmentos en la superficie. (porque ese
soluto migra junto con el agua del alimento)
- Perdidas de nutrientes: se pierde H2O ligada a proteínas, las cuales desnaturalizan.
- El cambio de estado de los lípidos de líquido (aceite) a solido (grasa), va a acompañado de una
contracción de volumen. Esto genera agrietamientos o fracturas.

Tipos de congelamiento por contacto:

- Con un SOLIDO: se pone en contacto el alimento con placas planas. Alto coeficiente de transmisión
de calor (mucha superficie) (pescados)

- Con un LIQUIDO: se congela por inmersión, bueno para solidos irregulares.

- Con GAS: los coeficientes son bajos, el gas circula en contra corriente por un túnel.
Muerte térmica de microorganismos
Se da por la desnaturalización de las proteínas:
- Encargadas de transportar los nutrientes.
- Necesarias para respirar.
- Encargadas de la multiplicación celular.

La tasa de muerte depende de la especie y de las condiciones ambientales (P, T, pH, aw, etc.):
- Son mas termolábiles en productos con alta aw.
- Son mas termorresistentes a pH=7.
- A mayor % de grasa en el alimento mayor termorresistencia.
- Relación t – T: resultados similares usando T altas y tiempos breves o T bajas y t prolongados.

La termo destrucción se puede dar por:

-Calor Húmedo: (mejor conductor)
Ebullición a 100 °C: los líquidos se hierven y los solidos se sumergen en agua hirviendo (no
destruye todas las esporas bacterianas).
Vapor a presión (T > 100 °C): el vapor de H2O difunde por osmosis a través de la membrana
de los microorganismos, produciendo la muerte de los mismos por coagulación de su
protoplasma. (desnaturalizacion de todas las proteinas)
Vapor fluente (saturado, a 100 °C): se usa en sustancias que no admiten calentamientos
superiores a los 100 °C sin perder alguna propiedad.
-Calor Seco: la muerte se produce por deshidratación (30 minutos a 180 °C).
El calor húmedo es un conductor mas eficiente kH2O > kaire.

Cinética de 1° orden:
celulas
N número de microorganismos vivos a t celulas o [ ]
ml
k 6 constante cinética de muerte termica a T
𝑑𝑁
− = 𝑘? 𝑁
𝑑𝑡
@ ?@ A
− @ = 𝑘? B 𝑑𝑡
C @
𝑁
ln = − 𝑘? 𝑡
𝑁D
𝑵 = 𝑵𝒐 𝒆H𝒌𝒅 𝒕
@
En base decimal: log = log 𝑒 HMN A = −𝑘? 𝑡. log 𝑒
@C
@ MN
log =− 𝑡
@C P,R
En la práctica se usa D: Tiempo de reducción decimal (tiempo que se necesita para reducir el nº de MO
en a una decima parte)
@C
𝑁D microorganismos vivos, a T=D à
SB
@C
Sustituimos 𝑡 = 𝐷 y 𝑁 =
SB
@ MN
log =− 𝑡
@C P,R
S MN P,R
log =− 𝐷à 𝐷=
SB P,R MN
𝑁 1
log =− 𝑡
𝑁D 𝐷
𝒕
𝑵 = 𝑵𝒐 𝟏𝟎H𝑫

F es la probabilidad de sobrevivencia de 10-12 (N=10-12 esporas/gr)

F = tiempo de acción letal (muerte del 99,99 %)
F = 12D (para Clostridium Botulinum: este es el MO más dificil de matar, si matamos a este mueren todos
los MO. Aunque igualmente no se matan al 100% todos los MO)

Como influye T: Ecuacion de Arrhenius

Z[
𝐷 = 𝐷Y 𝑒 \] log 𝐷 − log 𝐷^ 1
=−
(𝑇 − 𝑇^ ) 𝑧

]^H]
𝐷 = 𝐷^ 10 d

Z: Termorresistencia (n° de °C que hay que aumentar para que la curva de muerte térmica disminuya un
ciclo logarítmico al tiempo D)

∆𝑇
𝑧=
𝐷
log ( )
𝐷^
Escaldado
- Tratamiento térmico para inactivar enzimas (no se quiere matar a todos los MO, solo deteriorar
enzimas que alteran el alimento)
- Se usa principalmente en vegetales.
- Se realiza antes de un segundo proceso como la congelación o liofilización.
- Se calienta el alimento rápidamente hasta una determinada T y se mantiene un tiempo corto.
Existen 2 métodos:
› Inmersión en H2O o liquido hirviendo.
› Uso de vapor de H2O (mas fácil).
Luego enfriamiento rápido.
En industrias de vegetales congelados.

Pasteurización
- Tratamiento térmico para destruir células vegetativas, levaduras y esporas de hongos.
- Con posterior enfriamiento rápido del alimento.
- Menos agresivo que una esterilización, puede quedar actividad enzimática.
- Generalmente se usa en liquidos
Tipos:
- Lenta: 63º C durante 30 min
- HTST (High Temp. Short Time): 72º C durante 15 seg
- UHT (Ultra High Temp): 138º C durante 2 seg

Se realiza en intercambiadores de placas:

Esterilización
- Es un tratamiento térmico que elimina todo tipo de microorganismos, virus y esporas.
- Se usan T > 100 °C y P > Patm en un autoclave.
› Calefacción indirecta à con vapor de H20 saturado o con aire caliente
› Calefacción directa à en contacto directo con la llama
- Generalmente: 15 – 20 minutos a 121 °C (1 atm manométrica).

Pasos para utilizar el autoclave:

-Llenar de agua hasta la bandeja.
-Introducir material a esterilizar.
-Cerrar autoclave.
-Abrir espita.
-Prender mechero.
-Calentar hasta que salga vapor continuo por la
espita. (se quiere que salga todo el aire para
favorecer la conducción de calor)
-Cerrar espita y mantener a 1 atm durante 15-20
minutos.
Utilizado en latas de conserva.
Secado
- Eliminación del H2O combinada de un solido. (se aplica a solidos)
- Disminuye la aw.
- El aire caliente proporciona a la humedad el calor sensible y el latente de vaporización.
- Inconvenientes:
› Movimiento de solutos: el H2O al fluir hacia la superficie arrastra solutos, los cuales al
evaporarse el H2O quedan retenidos en la superficie.
› Endurecimiento superficial: debido a la migración de solidos solubles y a las altas T que
inducen cambios físicos y químicos en la superficie.
› Se desnaturalizan algunas proteinas
Para la produccion de jugo en polvo, leche en polvo.

Concentración
- Eliminación del H2O libre evaporándola.
- Se aplica en alimentos líquidos.
𝑝i 𝑝𝑣 𝐻2𝑂 𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛
𝑎g = =
𝑝i ° 𝑝𝑣 𝐻2𝑂 𝑝𝑢𝑟𝑎
- Al disminuir el H2O disminuye 𝑝i .
- Se utilizan evaporadores de efecto múltiple.
- Desventaja: elevado costo energético (calor sensible + calor latente del H2O).
Se utiliza en la producción de jugos concentrados (aumenta la concentración de azucares)

Liofilización
- Equipo muy costoso
- Se utiliza en productos con sustancias sensibles a la T.
› 1° Se congela el producto a muy baja T.
› 2° Se lo somete a vacío
› 3° Sublimación: desecación primaria (H2O congelada).
› 4° Desorción: se aplica calor, desecación secundaria (H2O ligada).
› 5° Se quita el vacío (agregado de aire o N2) y se envasa el alimento.
- El alimento conserva las propiedades organolépticas.
- Sobreviven algunos microorganismos. (Ej: levadura para hacer pan, para hacer cerveza)
- El agua sublima

Irradiación No ionizante
- Para líquidos o en ambientes.
- Se usan ondas que producen excitaciones electrónicas:
› Infrarrojo.
› Microondas.
› Radio Frecuencias.
› Ultravioleta.
- La UV se usa en habitaciones, eficaz contra bacterias pero lenta contra esporas de hongos.
(generalmente se utiliza en la industria cárnica, en flujo laminar en laboratorios de microbiología)

Irradiación Ionizante
- Para sólidos.
- Se usan ondas capaces de arrancar e- de la materia:
› Rayos X.
› Rayos γ. (gamma)
› Rayos catódicos.
- Produce la alteración de los cromosomas nucleares de la célula.
- Altera las proteínas (cambian propiedades organolépticas).
Sazonado
- Adición de NaCl (hasta un 2 – 5 % en el producto final).
- Técnicas: salado en seco y en salmuera.
- Se satura la fase acuosa y se produce la deshidratación del alimento.
- Disminuye la aw.
- Se realiza a 15 °C para evitar la proliferación de patógenos.

Azucarado
- Adición de azucares (hasta un 50 %).
- Disminuye la aw.
- Inhibe el crecimiento microbiológico.
- Los glúcidos son buenos secuestrantes de iones metálicos (Cu, Fe, Co) → retarda rx de oxidación
catalítica (pardeamiento enzimático, inhibición enzimática)
Se utiliza en la fabricación de mermeladas (se busca conservar las frutas)

Acidificación
- Se agrega algún ácido para bajar el pH. (acido cítrico generalmente)
- Los microorganismos se vuelven mas termosensibles (sirve para la pasteurización).
- Los mohos y levaduras toleran mas un medio ácido.
- Las bacterias crecen mejor en medio levemente alcalino.
- Escabechado: adición de sal y vinagre. (acidificación y sazonado)
- Generalmente se le agrega ácido a los esterilizados para que duren más.

Ahumado
- Generalmente se usa en carnes y pescados.
- Se impregna el alimento con el humo producto de la combustión lenta de maderas duras (rx
incompleta).
- Se introducen sustancias con acción antimicrobiana: fenoles, cresoles, aldehídos, ac. acético, etc.
- El alimento es secado (disminuye la aw).
- Esta basado en tres fenómenos: (de impregnación)
› Adsorción (y desorción del vapor de H2O)
› Disolución
› Difusión

Conservantes
- Generalmente anulan el sitio activo de las enzimas (inhibidores enzimáticos).
- Cambian las características organolépticas de los alimentos
- La mayoría son ácidos orgánicos débiles:
› Ácido Benzoico y sus sales de Na (inhibe el desarrollo bacteriano). (benzoato
de Na)
› Ác. Sorbico y sus sales de K (inhibe levaduras). (Sorbato de K)
› Ác. Propanoico y sus sales de Ca (inhibe mohos).
- El SO2 inhibe la multiplicación de lactobacilos, mohos y levaduras y es antioxidante. (en el vino)
- NO3- y NO2- actúan contra C. Botulinum.
- Nisinas y Niacinas son antibióticos.
- Sustancia GRAS (Generally Recognized As Safe).

Envasado en atmosfera modificada

La composición inicial de la mezcla de gases no se mantiene constante. (envoltorios permeables)

Envasado en atmosfera controlada

La composición de la atmosfera inicial dentro del envase permanece inalterada hasta el final de la vida útil.
 Productos % O2 % CO2 % N2

Carnes rojas 60 – 85 (elimina 15 - 40

anaerobios)
Carnes 20 - 35 65 - 80
cocidas/curadas
Pescado blanco 30 40 30
Queso de pasta 100
dura
Queso de pasta 30 70
blanda
Pastas frescas 100
Frutas y hortalizas 3–5 3–5 85 - 95
frescas
Alimentos 100
deshidratados

Nutrientes
› Sustancia o mezcla de sustancias ingeridas por un ser vivo para mantener el equilibrio energético y
plástico (estructural).
› Un nutriente es esencial para un organismo cuando este no puede sintetizarlo en cantidades
significativas y lo debe obtener de una fuente externa.
› Los organismos heterótrofos adquieren los nutrientes de los alimentos que ingieren.
› Los animales tienen un sistema digestivo interno mientras que las plantas digieren los nutrientes
externamente (con ayuda de bacterias que están en el suelo) y luego son ingeridos.

Macronutrientes: son requeridos en grandes cantidades.

• Glúcidos o HC (energía): azúcares (mono-di sacáridos) y poli sacáridos (glucógeno, almidón y
celulosa).
• Proteínas: son fraccionadas por proteasas en la digestión a aminoácidos (AA esenciales).
• Lípidos: grasas y aceites. Se almacenan en forma de triglicéridos.
• Fibras: no aportan nada. (no se pueden metabolizar, pero favorecen la digestion)

Micronutrientes: requeridos en pequeñas cantidades (oligoelementos o trazas).

• Vitaminas: liposolubles (perduran en el cuerpo, en las grasas) e hidrosolubles (se necesitan
constantemente, se eliminan por orina).
• Minerales:
-Macroelementos: Ca, Mg, Na, Fe, etc.
-Microelementos: Cu, Zn, etc. (ppm o ppb). Son cofactores en enzimas.
Alimentos que produce la Biotecnología
- Café (fermentación)
- Vino
- Cerveza
- Salame
- Queso
- Pan
- Aceitunas (fermentadas)
- Aceto
- Chocolate (fermentación)
- Salsa de soja
- Chucrut
- Yogurt
- Maduración de la carne
- Jarabe de alta fructosa
- Alimentos funcionales (activia)
- Transgénicos

Procesos biotecnológicos que vamos a dar:

- Pan
- Cerveza
- Vino
- Vinagre
- Yogurt
- Quesos
- Chucrut
- Salame
- Salsa de soja
- Proteína unicelular (PUC)
- Nuevos alimentos
- Solventes
- Bioplasticos
- Penicilina
- Insulina

Pan
Composicion química de la Harina de Trigo:

Se necesita:
-Levadura de cerveza (Saccharomyces Cerevisiae) à Enzimas: proteasa, invertasa, maltosa, zimasa
-Agua
1º) Amasado: se hidrata la harina (se activan las reacciones enzimáticas y la levadura), las proteínas se van
polimerizando. Se forman interacciones electroestáticas entre péptidos.

2º) Invertasa:

La sacarosa se forma por acción de las amilasas

3º) Zimasa:

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2

El CO2 hace duplicar el volumen del pan

4º) A 40 °C pierde actividad la levadura y a los 55 °C muere.

5º) A 65 °C actúan las amilasas del trigo: almidón → + azucares.
6º) Entre 50 °C y 80 °C actúan las proteasas: ablanda el gluten.
7º) A 110 °C – 120 °C predomina la Reacción de Maillard (pardeamiento no enzimático). Le da color al pan.
8º) La cocción termina a los 200 °C aproximadamente.
Azucares reductores + Aminoácidos → → → → Melanoidinas (Reaccion de pardeamiento no enzimatico)
ghgjghjhgjghdfgfgdfgdfgdfgdfgdjghjghjghjghjghjghjghj(polímeros nitrogenados marrones)

Cerveza
Biomasa: cebada malteada (es el 80% de la malta base). Sufre un proceso para activar las enzimas del
grano, se germinan los granos.
La cebada malteada se muele y se convina con H2O para favorecer las reacciones enzimaticas.
Adentro de la cebada malteada está el almidón.
HC: almidón

Las amilsas (enzimas) actuan en el almidón. Estan las alfa amilasas y las beta amilasas.
Enzimas: amilasas

Modificando las temperaturas en esta etapa se obtienen distintos niveles de alcohol y azúcar.
Alfa amilasas actúan entre 68-70ºC y producen azucares fermentables por las levaduras (genera un mayor
nivel de alcohol).
Beta amilasas actúan entre 60-65ºC y producen azucares que no son fermentables por las levaduras
(genera dulzor a la cerveza).

Azucares
dextrinas
glucosa maltosa
Luego se agregan las levaduras (fermentación, anaerobiosis)
CH3CH2OH + CO2
+ otros metabolitos (ppm)

El CO2 se libera. Pero se agrega más CO2 carbonatándola, o sino, se hace una nueva fermentación
agregando mas azucares.

- En el macerado se agrega agua y aumenta la temperatura: conversión del almidón, se quiere que la
conversión sea máxima.
- En el filtrado: formación de torta, sección grande para que la torta no sea tan alta. Obtención del
mosto (liq)
- Cocción del mosto: se desnaturalizan las proteínas. 1hr-1:30 hr. Para reducir turbidez, se matan los
MO. Se agrega el lúpulo (condimento). El lúpulo es una planta que aporta una recina (da un sabor
amargo), aceites esenciales, aroma, sustancias antimicriobios. (la IPA tiene mucho lúpulo)
- Whirlpool: sedimentación de proteínas. Generalmente en el mismo recipiente que cocción.
- Enfriado: intercambiador de placas. Se enfría para no matar la levadura.
- A veces se utiliza acido peracético para sanitizar los equipos antes de la fermentación.
- Fermentación: el tiempo depende de la cantidad de malta utilizada. Temp controlada (20-30ºC,
depende de la levadura)
- Maduración: en frío (5ºC) para que se vaya conservando.
- Filtrado: para sacarle una parte de las levaduras, ya que estas se multiplican en la reacción.
Vino

Se muele para favorecer la superficie de contacto.

Las bacterias metabolizan el acido málico del mosto.
Se utilizan sulfitos para inhibir las bacterias pero no inhibe a las levaduras.
Con la segunda fermentación se disminuye la acidez.

Vinagre
Posterior al vino

Reacción aeróbica
Dos formas de hacerlo:
- Recipiente a cielo abierto
- Burbujeo de O2

Yogurt
Leche:
 C6H12O6 ---> 2 C3H6O3 + ATP + H2O

Se genera acido láctico generando un descenso de pH (pH= 4,6) (desnaturalización de las proteínasà lo
que genera el espesor del yogurt).
El yogurt firme tiene gelatina.

Queso

Las enzimas renina (se extrae del estomago de los terneros), ficina (del trigo), quimiosina (de la semilla del
cártamo) terminan de desnaturalizar las proteínas.
En el desuerado se rompe la estructura de las proteínas desnaturalizadas (suero)
Chukrut
Repollo fermentado

La adición de NaCl produce la plasmólisis.

Fermentación heterolecita: CO2 y etanol principalmente.

• Leuconostoc mesenteroides se ve favorecida por la sal y

una T = 21 °C. Produce: Ac. Láctico, Ac. Acético, Etanol,
Manitol, Esteres y CO2.
• Cuando la concentración de ácidos supera 1 % v/v se
inactiva. También se inactivan MO indeseables y enzimas
que ablandan al vegetal.
• Luego prevalecen Lactobacillus brevis y Lactobacillus
plantarum, producen Ac. Lactico hasta un 2 % aprox.
(fermentacion homolactica)

Salame
Fermentación láctica
La microbiota inicial de la masa cárnica es muy heterogénea, pero la mayoría de los microorganismos se
pueden agrupar en:
• Psicrótrofos aerobios de los géneros Pseudomonas y Moraxella.
• Microorganismos anaerobios facultativos como enterobacterias psicrotrófas: Aeromonas spp. y
Shewanella putrefaciens.
• Microorganismos Gram positivos como Bochothrix thermosphacta.
• Mohos y levaduras: Penicillium y Mucor (mohos) y Candida y Debaryomyces (levaduras).
Microbiota final, tras la fermentación:
• Una población microbiana láctica (Lactobacillus, Pediococccus, Staphylococcus) dominante.
• Una carga de levaduras nada despreciable que incluso aumentará durante el secado.
• Un nivel menor de enterococcus faecalis que se mantendrá constante.
Tratamiento con Mohos: se agregan en la superficie o se producen naturalmente
Proteolisis-lipolisis: dan las características organolépticas.

Salsa de soja
Soja:
• 40 % proteínas
• 20 % aceites
• 35 % HC
• 5 % otros

2 fermentaciones
1) Aspergilus Oryzae o Aspergilus Sojae. Favorece la proteolisis generando aminoacidos.
2) Bacterias lácticas y levaduras. Fermentacion lactica.
8,6 g de aminoácidos. La gran cantidad dan el sabor fuerte.

Proteína Unicelular (PUC)

Fermentación de MO para que sea fuente de proteína.

Los MO crecen rápidamente:

• un toro de 500 kg puede producir 0.5 kg de proteína/día,
• 500 kg de levadura pueden producir 50 kg de proteína/día
La PUC puede utilizar un alto n° de fuentes de carbono, se requiere un área limitada y la producción no
depende de variaciones climáticas o estacionales.
Bacterias crecen rápido pero son sensibles al pH.
Levaduras crecen lento pero al crecer a pH bajo no tienen mucho riesgo de contaminación.
Candida utilis crece bien en hexosas y pentosas, fue aprobada por la FDA para consumo animal (alimento
balanceado) y humano.
Nuevos alimentos, tendencias:
• La tecnología del ADN recombinante se aplicaría a mo de diferentes cepas pero dentro de la misma
especie.
• Se esta permitiendo la inclusión de ADN de otros mo que participen en el mismo proceso:
transferencia de genes de las bacterias malolacticas a levaduras en vinificación.
• Hoy se elaboran el 80 % de los quesos con quimosina (obtenida de GMO).
• Alimentos con propiedades organolépticas mejoradas gracias a la modificación de enzimas
involucradas en la formación de aromas.
• Modificación de ácidos grasos en canola y soja para obtener aceites mas saludables.
• Disminución del tenor graso en carnes y leches.
• Aumento del contenido proteico en soja, papa y batata.
• Mejores frutas (con mas azúcar).
• Incorporación o aumento de vitaminas y nutrientes, reducción de sustancias toxicas.

Solventes
Fermentación ABE (Aceto-Butílica-Etílica) Clostridium acetobutylicum

• La formación de butanol da inicio a una fase de esporulación.

• Teniendo en cuenta el balance de e-, 55% van a butanol, 25% van a acetona y a etanol y un 20% va
a no solventes (CO2, H2, etc.).
• Frente a un exceso de ácidos orgánicos, se agrega CO para bloquear la producción de H2 (se va para
el butanol)
• Amplificando el gen ctfAB que codifica para la enzima que convierte el butirato en butiril-CoA
(precursor del butanol) tendrá un efecto positivo en la cantidad de butanol final.

Estos procesos están cobrando importancia, ya que el petróleo se va a acabar en un futuro.

Bioplastico
Son producidos por las bacterias para almacenar carbono y energía.
Son Polihidroxialcanoatos (PHA): poliésteres lineales producidos en la naturaleza por las bacterias por
fermentación del azúcar o de los lípidos.
Pueden ser materiales termoplásticos o elastoméricos, con puntos de fusión de entre 40 y 180°C.

Las bacterias lo producen en su interior. Es como los lípidos en

humanos; lo hace cuando hay escases de nutrientes.

Los bioplasticos son biodegradables.

Antibióticos
MO productores de antibióticos (compuestos que matan o impiden el crecimiento de ciertos MO):
- Bacterias: Streptomyces griseus à Estreptomicina
- Hongos ffilamentosos: Penicillium crysogenum à Penicilina

Penicilina
• Su descubrimiento ha sido atribuido a Alexander Fleming en 1928.
• Es el principal antibiótico usado en medicina.
• Inhiben la síntesis de peptidoglicano (pared celular).
• Se une a las transpeptidasas a las que inactivan irreversiblemente.
• Su estructura básica es el ácido 6 – aminopenicilánico (6 - APA).
• Penicillium notatum: el que estaba trabajando fleming.
• Penicillium chrysogenum es mas adecuado porque trabaja sumergido.
• La fermentación de penicilina es un proceso aeróbico con una velocidad de absorción volumétrica
de oxígeno de 0,4-0,8 mM/l min.
 - Fase de crecimiento: 40 hs
- Velocidad de duplicación: 6 hs
- Aumenta la viscosidad y la transferencia de O2 se dificulta.
- La fase de producción puede extenderse hasta 200 hs

1º) cepa que lo cultivan en placa o tubo y ven si esta contaminado o no.
2º) si esta todo bien inoculan lo que crecio en placa en un erlenmeyer con caldo nutritivo. Feremntacion en
erlenmeyer.
3º) se inocula en fermentador mas chico y de ahí va a inoculadores mas grandes. Esto se hace para reducir
los tiempo y controlar lo que se esta fermentando
4º) proceso de purificación.

Insulina
- La insulina es una hormona (mensajero químico) producida en el páncreas y que regula el
metabolismo de la glucosa en el cuerpo.
Hormona: sustancia segregada por células especializadas localizadas en glándulas y que influye en
la función de otras células. Se pueden clasificar en dos grupos, lipídicas (estrógeno) y peptídicas
(insulina).
- En 1920 se comprobó el efecto hipoglucemiante de extractos de páncreas de perros.
- Luego se uso la de vaca y cerdos dando mejores resultados por similitud química con la insulina
humana.
- El tamaño de la molécula de insulina hace que la síntesis química sea económicamente inviable.
 - Sustituyendo un aminoácido (Alanina por Treonina) en la molécula de insulina porcina se obtiene
una molécula con la secuencia de la insulina humana.

Dos péptidos unidos por dos puentes disulfuro.

 Bioingeniería de Proceso
Biorefinerías
- La producción petroquímica actual se puede reducir un 20 % en diez años gracias al uso de
procesos biotecnológicos.
- La utilización de productos de base biológica pueden reducir entre un 50 y un 80 % el uso de
productos de base fósil, con emisiones de CO2 50% menores.
- Los procesos biotecnológicos pueden generan ahorros energéticos de hasta el 30 %.

Procesos industriales en donde intervienen células o biomoléculas (enzimas).

Los ingenieros químicos operan en los efectores químicos y físicos.

Objetivos:
- Obtención de más m.o.: levaduras, proteína unicelular, etc.
- Obtención de metabolitos: antibióticos, alcohol, enzimas, etc.
- Limpieza de un solvente (agua por ej): tratamiento de efluentes, transformación de contaminantes,
etc.
- Conversión de una sustancia en otra/s: producción de azucares con enzimas, blanqueo enzimático
de la pasta de papel, etc.

Fermentación
Bioquímica: proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un
compuesto orgánico.
Bioingeniería: incluye a todos los procesos, incluso a los aeróbicos y a los enzimáticos.
Definición del Levenspiel:

Producción de metabolitos
Metabolitos Primarios:
- Generalmente comunes a todos los MO. (en todas las celulas)
- Moléculas sencillas que participan de las rutas metabólicas esenciales.
- Poca “actividad biológica”, baratos y sencillos de producir (commodities).
1. Componentes esenciales de las células/MO: proteínas, ácidos nucleicos, polisacáridos y
poliésteres, ácidos grasos, esteroles.
2. Derivados del metabolismo intermedio: azúcares, ácidos orgánicos, alcoholes, aminoácidos,
vitaminas, nucleótidos…

Metabolitos Secundarios:
- Dependen fuertemente de la especie.
- Mas dificil de producir
- Moléculas complejas que participan de rutas metabólicas no-esenciales (se activan en momentos
determinados), pero que confieren capacidades de supervivencia en situaciones de estrés.
- Mucha “actividad biológica”, caros y difíciles de producir (alto valor agregado).
- Funcionan en los organismos que los producen como:
1. Armas contra otros MO: antibióticos, toxinas, inhibidores enzimáticos, pesticidas…
2. Factores de crecimiento: hormonas.
3. Ionóforos: molécula soluble en lípidos utilizada para transportar iones a través de la
bicapa lipídica de la membrana celular.
- Son los MO que generan bioplasticos

El interés en la microbiología industrial se debe al pequeño tamaño de la célula y su alta relación

superficie/volumen. Esto facilita el transporte de nutrientes al interior de la célula y permite una alta tasa
metabólica.

Selección del MO (screening): lo primero que hay que hacer.

- Producir en corto tiempo la sustancia de interés.
- Estar disponible en cultivo puro.
- Crecer en un medio de cultivo económico.
- Ser genéticamente estable. (que no cambien las cepas)
- Crecer rápidamente y en cultivos a gran escala.
 - No ser patógeno para humanos, animales ni plantas.
- De fácil conservación por largos períodos de tiempo.
- Ser fácil de separar las células del medio de cultivo. (porque luego se hace un proceso de
purificacion)

Los nuevos métodos de “screening” incorporan técnicas de Ingeniería Genética para crear diversidad.
Lo que se buscan son genes, los cuales se insertan en MO bien estudiados (Escherichia Coli, Saccharomyces
Cerevisiae por ejemplo).

OU químicas: fermentadores
Downstream: purificación
Siempre se inocula en la fase de crecimiento.
Los fermentadores multilpes se hacen para acortar los tiempos de crecimiento. Otra razon es para que no
haya competencia entre MO, en el caso de que solo se agregue una unica celula del MO deseado.

Transformaciones enzimaticas: transformacion del almidon en azucares, por ej.

Preparacion de medios de cultivo

- Medios sintéticos o químicamente definidos.
- Medios complejos que aportan las sustancias fundamentales pero son químicamente indefinidos y
de composición variable.
- Los componentes de los medios de cultivo son los “efectores externos” de naturaleza química que
deben cumplir con los requerimientos del crecimiento y de formación de productos y suministrar
energía para el mantenimiento celular.
› MACRONUTRIENTES [g/l]: C, N, S, P, K y Mg.
› MICRONUTRIENTES o trazas [mg o ug/l]: Fe, Mn, Mo, Ca, Zn y Co.
› FACTORES DE CRECIMIENTO: vitaminas, aminoácidos y lípidos esenciales, etc
Medio minimo: economicos. No son muy utilizados a escala industrial.

Medio selectivo enriquecido para el crecimiento de halofílicas extremas.

Componente Cantidad Función del componente
Ácidos Casamino 7.5 g Fuente de aminoácidos, N, S y P
Extracto de levadura 10.0 g Fuente de factores de crecimiento
Citrato trisódico 3.0 g C y fuente de energía
+
KCl 2.0 g Fuente de K
++
MgSO4 7 H2O 20.0 g Fuente S y Mg
++
FeCl2 0.023 g Fuente Fe
+
Fuente de Na para halofílicas e inhibidor
NaCl 250 g
para no halofílicas
Agua 1000 ml
pH 7.4

Fuentes de carbono (lo que mas se necesita para la fermentacion):

- Melaza de caña o remolacha azucarera.
- Almidón de cereales o papa.
- Suero de la leche.
- Glicerina (subproducto de la producción de biodiesel).
- Material celulósico de plantas.
- Desechos de alimentos.
- Aceites vegetales.
- Dióxido de carbono (para MO autótrofos).
Fermentadores
Fermentador discontinuo o batch
- Es un sistema cerrado.
- Al inicio de la operación se añade el medio de cultivo esterilizado(altas temp, y luego
se enfria) y se inocula el MO.
- Durante la fermentación solo se añade O2 (si es una fermentacion aerobica),
antiespumante (porque se puede revalsar y hay riesgo de contaminacion) y ácidos o
bases para regular el pH.
- La composición del medio de cultivo, biomasa y metabolitos cambia en el tiempo:

Fermentador discontinuo alimentado (Fed-Batch)

- Se va agregando medio de cultivo constantemente al reactor.
- Es útil cuando el crecimiento celular y/o la formación de productos son sensibles a
la concentración de sustrato (en este caso, azucares), o la sintesis de metabolitos
(secundarios) se vea influenciada por la presencia de sustratos.
- Se consiguen altas concentraciones de células.
- Los sustratos se añaden escalonadamente a medida que progresa la fermentación.
(a medida que los azucares inciales se van acabando)
- Conviene usar este fermentador cuando nos interesan los metabolito secundarios que generan los
MO.
- Tambien se consigue con este metodo, concentraciones de células más altas.

Bomba
Peristáltica
Fermentador continuo
- Es un sistema abierto.
- El medio de cultivo estéril se añade continuamente al biorreactor y
una cantidad equivalente del fermento con los MO se retira
simultáneamente.
- Los MO pueden separarse de la corriente de salida y recircularse al
fermentador.
- Hay dos tipos:
Quimiostato: el flujo de entrada de un nutriente se mantiene
constante. (Concentracion de sustrato)
Turbidostato: la concentración celular se mantiene constante. (se mide la turbidez y asi la
cantidad de células)
- La desventaja que tiene es el riesgo de contaminación.

Quimiostato:

Turbidostato:
Medición del crecimiento microbiano
- Recuento de colonias (UFC).
- Peso Seco celular:
› 1 ml de cultivo en tubo Eppendorf, centrifugación, descartar sobrenadante y secar en estufa
hasta peso constante.
› 1 ml de cultivo se filtra a través de membranas hidrofílicas con tamaño de poro de 0.2 μm,
se lava con solución salina isotónica y se seca hasta peso constante.
- Absorción: por espectrofotometría, con longitudes de onda de 600 nm (DO: densidad óptica).
- La absorción y el peso seco se correlacionan:

Cuando se tienen concentraciones altas, se diluyen.

- Peso húmedo: incluye el H2O intra y extracelular.

- Volumen de células empacadas (VCE): por centrifugación en tubos graduados.
- Numero de células: se cuentan con microscopio usando portaobjetos graduados.
- Masa de un componente celular: N2, ADN, ARN, etc.
- Mediciones físicas:
› Generación de calor: útil en gran escala.
› Rapidez de captación de O2.
Fermentadores
Es el corazón del proceso y se debe optimizar para evitar posteriores etapas de separación y purificación.
Factores:
- Temperatura
- pH. El pH optimo suele ser distinto para el crecimiento que para la formacion del producto.
- Potencial Redox. Esta relacionado a la concentracion de O2 disuelto (OD), al pH y a la presencia de
iones. Se puede reducir bajando el OD (burbujeando N2) o agregando agentes reductores.
- Concentración de CO2 disuelto. Puede ser toxico para algunas celulas y necesario para otras.
Burbujeando N2 tambien sirve para sacarlo.
- Fuerza iónica. Afecta el transporte de ciertos nutirentes desde y hacia el interior de la célula.
- Concentracion de O2 disuelto (OD). Debido a la baja solubilidad del O2 en H2O, suele ser un
limitante de la velocidad de crecimiento, especialmente en cultivos de gran densidad de células.
(mas viscoso). Ej: un cultivo de levadura de 109 células/ml respirando, agotan el OD del medio 12
veces/min.

Demanda de oxigeno
Depende principalmente del MO, de la fase de crecimiento en la que se encuentre y del medio de cultivo.
A partir de cierta concentración (Ccrit) también depende del OD:

qo : velocidad de consumo especifico de O2, [mol O2/g célula/s]

Qo = qoX : velocidad de consumo de O2 por volumen de cultivo, [mol/l/s]
X: concentración de células, [g célula/l]

Debe haber una concentracion minima de O2 para que se consuma lo mayor posible.
Transferencia de oxigeno

1. Transferencia dentro de la burbuja hacia la interfase G – L.

2. Movimiento a través de la interfase G – L.
3. Difusión a través de la película líquida estanca en torno a la burbuja. (dominante)
4. Transporte en el seno del líquido.
5. Difusión a través de la película líquida estanca en torno al floculo celular. (dominante solo si el
floculo es grande)
6. Entrada al floculo celular.
7. Difusión a través del floculo celular.
8. Movimiento a través de la membrana celular.
9. Transporte en el citoplasma hasta llegar al sitio de la reacción de oxidación dentro de la célula.

(solo valida si domina el punto 3) NA = kLa(CAL* - CAL)

Donde:
NA: velocidad de transferencia de O2 por unidad de volumen, [mol O2/m3/s]
kL: coeficiente de transferencia de masa de la fase líquida, [m/s]
a: área de la interfase G-L por unidad de volumen, [m2/m3]
CAL: concentración de O2 en el medio de cultivo, [mol/m3]
CAL*: conc. de O2 en el medio en equilibrio con la fase gaseosa, [mol/m3]. Solubilidad del O2 en el medio.
Nota: CAL* es la solubilidad del O2 en el medio (conc. máxima posible).

Ley de Henry CAL* = po / H

Donde:
po: presión parcial de O2 en la fase gaseosa
H: constante de Henry (depende del gas, del líquido y de T)
- Si se insufla aire se consigue una concentración de O2 de 8 mg O2 / l H2O.
- Si se insufla O2 puro se consigue 43 mg O2 / l H2O. (Muy caro)
En Estado Estacionario: NA = Qo
kLa(CAL* - CAL) = qoX

kLa es un valor de diseño de los fermentadores, se utiliza para saber la capacidad de un equipo para
transferir O2 y también como criterio de escalado (kLa = cte.).

xDy M‚ƒz„‚∗
(kLa)crit = Xmax = Xmax: cuando se agote en el medio de cultivo
(z{| ∗ H z~•€• ) xD

Parámetros que influyen:

- Microorganismo.
- Diseño del fermentador: burbujeadores, agitadores, bafles, geometría.
- Medio de cultivo: viscosidad, solubilidad del O2, presencia de tensioactivos (antiespumantes)
(disminuyen la solubilidad).
- Parámetros del proceso: velocidad de agitación (RPM), caudal de aireación (VVM, volumen de aire
por volumen de medio por minuto), presión parcial de O2 (pO2).

AIREACION Y AGITACIÓN
- Ambos sirven para regular el kLa.
- Sirven para mantener las células en suspensión y aumentar el área de contacto.
- Sirven para homogeneizar el medio de cultivo.
- Favorecen la transferencia de calor en el fermentador.
- La agitación ayuda a dispersar las burbujas de gas para mejorar la transferencia.
(mayor area de superficie)
- Eliminan gases que pueden ser tóxicos (CO2).
- Como aumentar el kLa:
› Aumentando la agitación (>RPM).
› Aumentando el flujo de aire (>VVM).
› Aumentando la presión parcial de O2.
› Diseño del reactor: paletas, baffles…
› Reología del medio del cultivo (< viscosidad).
› Usar micro-burbujeadores.
 Determinación de KLa: Método Dinámico
Se basa en un balance de masa del O2 en estado no estacionario. (se apaga el flujo de O2)
?z{|
= VTO - VCO
?A

VTO: velocidad de transferencia de

O2
VCO: velocidad de consumo de O2

?z{|
= N A - Qo
?A

?z{| *
= kLa(CAL - CAL) - qoX
?A

𝒅𝑪𝑨𝑳 *
(1) = kLa(CAL - CAL) - qoX
𝒅𝒕

𝒅𝑪𝑨𝑳
ˆ𝑨𝑳
Cuando 𝑪𝑨𝑳 = 𝑪 =0
𝒅𝒕

*
ˆ 𝑨𝑳 )
qoX = kLa(CAL - 𝑪

Reemplazamos en (1):
𝒅𝑪𝑨𝑳
ˆ 𝑨𝑳 - C )
= kLa(𝑪
𝒅𝒕 AL

𝒅𝑪𝑨𝑳
ˆ𝑨𝑳 - C )
= k a(𝑪
𝒅𝒕 L AL
Integramos:
ˆ„‚ − 𝐶„‚S
𝑪
ln
ˆ„‚ − 𝐶„‚P
𝑪
𝒌𝑳 𝒂 =
𝒕𝟐 − 𝒕𝟏
Tipos de fermentadores
TANQUE AGITADO
• Mezclado y dispersión de gas se consigue con agitación mecánica.
• Se llenan en un 70-80 % debido a la formación de espuma.
• Aptos para fluidos viscosos.
• A altas revoluciones los agitadores pueden generar esfuerzos de corte en biomoleculas.
(desventaja)
• Aumenta la temperatura

COLUMNA DE BURBUJEO
• Mezclado y dispersión de gas se consigue con el burbujeo de gas.
• Requieren menos energía que los tanques agitados. (ventaja)
• Son altos para aumentar el tiempo de residencia de las burbujas de gas.
AIR-LIFT (AIRE ASCENDENTE)
• Tienen una corriente de recirculación interna que favorece el mezclado.
• La recirculación se da por diferencia de densidad.
• Son de grandes volúmenes.
• Para tratamiento de efluentes.

LECHO EMPACADO
• Se usan con biocatalizadores particulados o
inmovilizados.
• El desgaste de las partículas es mínimo.
• Inapropiado para procesos donde se
producen grandes cantidades de CO2.
• Inmovilización: tiene aplicación si los
productos son extracelulares.
• Existen reactores con microorganismos
inmovilizados y también con enzimas
inmovilizadas.
• Inmovilización:
Activa: captura o unión de células (o enzimas)
por métodos físicos o químicos.
Pasiva: formación de biofilms, crecimiento de múltiples capas de células sobre un soporte sólido.
(no se agrega nada)
• El soporte puede ser inerte o biológicamente activo.
• El espesor del biofilm afecta la performance: muy fino da baja velocidad de crecimiento
y muy grueso tiene problemas difusionales.
LECHO FLUIDIZADO
• El catalizador debe tener un tamaño y densidad apropiados.
• Se evita la formación de canales y de zonas muertas.
• Apropiado para microorganismos floculantes. (sedimentan)

LECHO DE GOTEO
• Es una variación del lecho empacado.
• El liquido es suministrado en forma de spray y desciende formando “riachuelos”.
• Se utilizan en procesos aeróbicos y con formación de gases.

FOTOBIORREACTORES
• Se usan para el cultivo de microalgas. (MO fotosinteticos)
• Son transparentes ya que el principal factor que afecta a su diseño es la
penetración de la luz (las algas deben realizar la fotosíntesis).
• Pueden tener configuraciones como las ya vistas: lecho fluidizado, de goteo, air-
lift, etc.