TRATAMIENTOS

TÉRMICOS

INTEGRANTES

STEFANI JARA GORENA

KATHERINE MORALES ARTEAGA
CAROLINA MÉNDEZ FERREIRA
SILVIA NEIDA ARNEZ YUCRA
TATIANA PARDO VIDAL
 APLICACIÓN DEL CALOR A LOS ALIMENTOS

C O C I NAD O

Su objetivo es hacer mas agradable el alimento.

Puede hacerse:
 Con calor seco (temperaturas mayores a 100ºC) como en el horneado y el tostado
 Con calor húmedo o al vapor y mediante aceites calientes o freidura.

Se considera un método de preservación:

 Los alimentos cocidos duran mas que los crudos pues al cocinar se reducen los
microorganismos y se inactivan las enzimas
 Se reducen además las toxinas
 Se aumenta la digestibilidad del alimento
 Se alcanzan texturas, colores y sabores deseables.
 E S CALDAD O

Es un tratamiento térmico entre 95º y 199ºC que dura varios minutos, y se aplica a
sistemas tisulares como etapa previa a otras operaciones como la congelación,
enlatado, liofilización o secado.
Previa a la congelación se busca la destrucción de enzimas que afectan el color,
sabor y contenido vitamínico.
Hay dos enzimas ampliamente distribuidas en diversas plantas que son resistentes
al calor:
 la peroxidasa
 la catalasa.
La medida de su ausencia de actividad se usa normalmente como indicador de la
efectividad del escaldado. Así se han determinado valores para tiempo de
escaldado, a saber:
 TIEMPOS DE ESCALDADO DE VEGETALES ANTES DE
CONGELACIÓN
Tiempo de escaldado (min) con agua a 100ºC

Espárragos 2-4 (según Alverjas 1-4 (según Maíz y brócoli 2min

tamaño) tamaño )

Espinacas 1.5min Judías 1 a 1 y ½min

El escaldado puede hacerse con agua, vapor, aire caliente o microondas.
 Para frutas se usan a veces salmueras con sales de calcio que les proporcionan
mayor dureza por la formación de pectatos de calcio.
 En la liofilización se acostumbra escaldar previamente el alimento para que,
además de la inactivación enzimática y reducción de la carga microbiana descritas,
se facilite la rehidratación.
 Antes de enlatar se escalda para remover gases (especialmente oxígeno disuelto),
inactivar enzimas, y limpiar y aumentar la temperatura de los tejidos.

Los inconvenientes que ocasiona el escaldado son los altos consumos de vapor
(1 ton/ton de producto cuando se usa agua y entre 0.2 y 0.3 ton vapor/ton de
producto), lo que implica un gran consumo energético (en algunos casos puede
representar hasta el 40% del costo de la energía en un proceso), pérdida de material
soluble de importancia nutricional como proteínas, azúcares, minerales y vitaminas.
 PASTEURIZACIÓN

Es un tratamiento térmico que elimina parte de los microorganismos vegetativos de un

alimento, permitiendo consecuentemente períodos mayores para su almacenamiento y
manejo.
El tratamiento específico para pasteurizar un alimento particular depende de varios
factores como
de la resistencia térmica del microorganismo vegetativo o patógeno que se busque
eliminar y de la
sensibilidad del producto al calor.
Para el caso de la leche se usan métodos:
 de alta temperatura – corto Tiempo a 72 ºC (161 ºF) por 15segundos,
 de baja temperatura - largo tiempo a 63ºC (145ºF) por 30 minutos.
Puesto que los microorganismos son menos resistentes en un medio ácido se usan
tratamientos
térmicos mas suaves para los alimentos de ése tipo, que son aquellos con pH < 4.5.
Para los moderadamente ácidos, con pH entre 4.5 y 5.3 , o los poco ácidos , de pH >5.3,
se usan regímenes mas severos de exposición al calor.
 ESTERILIZACIÓN

Un producto estéril es aquel en donde no hay microorganismos viables , es

decir, incapaces de reproducirse aún si se les propicia las condiciones óptima
para ello.
Esterilizar un material es un proceso en el que se eliminan las esporas
bacterianas; para el caso de un alimento se debe usar el término esterilidad
comercial, pues esta condición difícilmente se alcanza para toda la microflora,
mas sí debe lograrse para los microorganismos patógenos.
 VELOCIDAD DE EXTERMINIO TÉRMICO DE LOS
MICROORGANISMOS

Por un tratamiento térmico los microorganismos mueren con una velocidad de

destrucción dada por:

para N , la población microbiana en una unidad de masa o volumen, y k una constante o

velocidad de reacción, que depende del microorganismo y su medio externo.
Llamando N₀ la población inicial, en el tiempo t=0 , e integrando la expresión anterior,
1n N - 1n N0 = - kt, que también puede expresarse como,

Esta última expresión es una ecuación de una línea recta si se llama y = log N:

FIGURA 6.1 POBLACIÓN MICROBIANA EN EL TIEMPO PARA UNA

TEMPERATURA T, TAMBIÉN LLAMADA CURVA DE INACTIVACIÓN O DE
SUPERVIVENCIA
Si se llama D al tiempo (min) para que la población original se reduzca a un décimo
( N = N₀/1 0 )

D es el tiempo entre dos ciclos de la gráfica 1.

N/N₀ se conoce como probabilidad de deterioro y debe tener un valor menor que 1.
Ejemplo 6.1
Una suspensión contiene 4 x 10⁵ esporas de un organismo A que tiene un valor D de
1.5 min a 121.1 ºC y 9x10⁶ esporas de un microbio B que tiene un valor D de 1.0 min
a 121.1 ºC.
El material se calienta a 121.1ºC; se desea saber el tiempo de exposición a esa
temperatura requerido para una probabilidad de deterioro de 1/1000.

Por la ecuación (4):

Para el microorganismo A : t = 1.5 log ( 4 x 10⁵/ 0.001) = 14.40 min
Para el microorganismo B : t = 1.0 log ( 9 x 10 ⁶/ 0.001) = 7.95 min
El tiempo requerido será el mayor , 14.4 min
Ejemplo 6.2
Describir el decrecimiento de una población microbiana según la duración del
tratamiento térmico, si la población inicial en una masa o volumen dado es de 10 ⁴
esporas .
Expresando la duración en términos de múltiplos de D , se tiene :

Duración del tratamiento O D 2D 3D 4D 5D 5D

térmico (Min)
Número de esporas 10⁴ 10³ 10² 10 1 0 ° 1 0 ¯¹ 1 0 ¯²
¹

Los valores inferiores a uno deben entenderse en términos probabilísticos. Así, si el

número de esporas se refiere a las contenidas en una lata, el último valor,
correspondiente a un tratamiento de 6D significa que en 100 latas existe la probabilidad
de encontrar una espora viable.
Valor de esterilizacion Aceptable de
un Proceso
O Después de un tratamiento térmico el criterio aceptado
es el que utiliza que deberá ver reducida por el calor su
població n inicial hasta 10¹²veces. Q corresponde a un
tiempo igual a 12D.
O Este valor se lo llama como tiempo de muerte térmica
(TMT), otros lo llaman el valor F de cierta temperatura.
O n=Es el numero de reducciones decimales para la muerte térmica
O F= Es un valor de tiempo
O D= tiempo de reduccion decimal

O La efectividad del concepto 12D dependerá de la poblacion microbiana

original.
O La meta para el caso de alimento de baja acidez es de 10-¹²(N= 10-¹²)
O Determinación de valores usando la técnica de esterelizacion
Permite la determinació n de valores de D utilizando informació n de
població n sobreviviente a dos tiempos de calentamiento.
Si t1 y t2 son los tiempos de calentamiento, y N1, N2
son las poblaciones finales de supervivientes, el valor de D se halla segú n:
O Dependencia de temperatura y valor Z
Si se estudia lo que sucede a otra temperatura diferente T1 , debe primero
conocerse la dependencia de la velocidad de reacció n k con la
temperatura:
O A=un factor constante (min-¹)
O Ea=es la energía de activació n (Kcal/mol ó KJ/mol
O R= la constante universal de los gases
O T=la temperatura absoluta en K
Se cumplirá entonces:
 CUANTIFICACION DE LOS
TRATAMIENTOS TERMICOS
O Para la esterilizació n de alimentos enlatados:
Temperatura: 121.1 ºC = 250ºF
Tiempo, medido a ésa temperatura en minutos = F0
O Para pasteurizació n de bebidas:
Temperatura: 60ºC, tiempo en minutos = F0
O "unidades" aceptadas internacionalmente como
referencia para comparar distintos tratamientos
térmicos.
O El valor de F0 corresponde al TMT del microorganismo
pató geno que se vaya a eliminar a las temperaturas de
121.1 ºC ó 60ºC. Utilizando la expresió n que relaciona D
con los cambios de temperatura:

O Si T1 es 121.1 ºC en esterilizació n ó 60ºC en pasteurizació n

queda:
O De allí se puede encontrar el valor equivalente de
cualquier tratamiento térmico ejecutado a una
temperatura diferente a las de referencia:
O Ejemplo:
O Un alimento enlatado se esteriliza con un proceso en tres
etapas consecutivas:

Los valores de temperatura corresponden al centro de la

lata.
El valor de F0 para el Cl. Botulinum en este alimento es
2.50 min y z = 10ºC
Determinar si el proceso de esterilizació n es adecuado:
Cá lculo de F0 para cada una de las etapas:

El F0 del proceso es la suma de los tres valores encontrados

para cada etapa:
F0 (total) = 0.00020 + 0.1199 + 2.555 = 2.68 min
El proceso es adecuado pues se superaron los 2.50 min
recomendados como F0 que garantiza la esterilizació n
comercial del producto.
METODO BIGELOW PARA EVALUACION DE
LA ESTERILIZACION
O Cuando se esteriliza en una retorta o autoclave la
temperatura no es constante en el tiempo sino que varía
continuamente con él, la expresió n en este caso para el
cá lculo de F0 es:

O L(t) es una funció n del tiempo que algunos autores

denominan Letalidad, otros Valor de destrucción
biológica.
O Ejemplo:
O En la esterilización de un puré enlatado se mide la
temperatura de la región de calentamiento mas lento de la
lata, obteniéndose la siguiente información de los períodos de
calentamiento y sostenimiento:

O El valor de F0 para el Cl.Botulinum en este alimento es 2.45

min y z = 10ºC. Determinar si la esterilización fue la
adecuada.
O Primero se calculan los valores de L para cada valor de
temperatura de la tabla de calentamiento:
O La integral para hallar F0 en funció n de la letalidad es:

y corresponde al á rea bajo la curva de la grá fica anterior,

que es, aproximadamente a la suma de las á reas de los
cuatro rectá ngulos sombreados.

Este valor es superior a 2.45, o valor mínimo para una

correcta esterilizació n
O Los valores de F0 para un determinado producto
recomendables se deben aproximar a los TMT del
microorganismo indicador pató geno de cada
alimento. Los valores prá cticos dependerá n ademá s
del tamañ o de la lata en la que se van a empacar y
de los resultados de comercializació n que señ alen
un tratamiento conveniente para la conservació n del
alimento.
 Método de Ball-Stumbo para evaluar la esterilizació n

 Para considerar los efectos de la operació n de un

autoclave puede usarse el método siguiente:

 El propó sito del método es describir esta curva con

una ecuació n lineal. Su forma general
 La expresió n (16) es la ecuació n de la línea recta que se
ajusta a buena parte de la curva de penetració n, pero que al
comienzo tiene un desfase con ella representado en el extremo
izquierdo por una importante diferencia entre los interceptos
(t = 0):

 Reemplazando la ecuació n (17) en la (16) se tiene que:

y
 jh se denomina factor de retraso, describe el tiempo que transcurre para
que el punto mas frío del enlatado llegue a alcanzar la zona lineal de
respuesta a la temperatura (fh).
 Ball propuso un método que tiene en cuenta el hecho de que los
autoclaves o retortas tienen un tiempo para alcanzar su temperatura de
operació n. Por ello el sugiere utilizar un tiempo tB (tiempo de
procesamiento de Ball) dado por:

 tp es el tiempo durante el cual la retorta está a la temperatura de

operació n.
 tc (Come Up Time - CUT -) es el tiempo en el que la retorta alcanza su
temperatura de operació n contado a partir del momento en el que se
abre su vá lvula de vapor de calefacció n (del orden de 10 minutos
normalmente).
 Se denomina g al valor de T 1 -T cuando T adquiere su
máximo valor.

 Para enfriamiento las expresiones correspondientes son:

 Dada una información de tiempo - temperatura para el punto mas
frío del producto y la temperatura de operación del autoclave, se
encuentra el valor de g; se haya analítica o gráficamente jh y fh.

 Ball define U como el valor F a la temperatura de la retorta. Si L es

la letalidad a la temperatura de la retorta: L = 10 (T1-250)/18 = 10
(T1 -121.1/10) (también se puede leer de la Tabla 6.3) .

 Utilizando la Tabla 6.6 se halla el valor de U se encuentra el F0 del

proceso.

 La secuencia puede ser inversa, es decir, puede conocerse el valor F0

deseable para un producto y obtener U, f/U. Con los parámetros de
penetración de calor mas esa información, hallar el valor del tiempo
de Ball requerido usando las ecuaciones (21) y (23).
 N
C IÓ
TEN
S UA
O R
S P
C IA
A
GR