BIOTECNOLOGIA

Conceptos generales
Naturaleza: conjunto de las cosas que existen en el mundo o que se producen o modifican sin la
intervención del ser humano.

Biología: es la ciencia de la vida

Biología Molecular: estudia las bases moleculares de la vida, relaciona las estructuras de las
biomoléculas (ac. nucleicos y proteínas) con las funciones que desempeñan en la célula y en el
organismo. Se divide en dos ramas:
- Biofísica: estudia a la biología con los principios y los métodos de la física (proteínas)
- Bioquímica: estudia las transformaciones en las biomoléculas, a partir de los conocimientos de
la química.
Dio origen a la Ingeniería genética: estudia, maneja y modifica los códigos que hacen a la vida
(ADN). Se controla y transfiere ADN de un organismo a otro: clonación y transgénesis.
Biología Celular: estudia las funciones de la célula, la unidad estructural básica de la materia viva.
Biología de los organismos: estudia el crecimiento, desarrollo y funcionamiento (fisiología) de los
organismos. Las funciones vitales de los organismos multicelulares están gobernadas por las
acciones e interacciones de sus componentes celulares.
Biología de las poblaciones: es el estudio de la evolución (Darwin).

Biomasa, 2 definiciones
1) Materia total de los seres que viven en un lugar determinado, expresada en peso por unidad de
área o de volumen. Población de seres vivos. Por ejemplo, MO en un reactor.
2) Materia orgánica originada en un proceso biológico, espontáneo o provocado, utilizable como
fuente de energía. Por ejemplo, en la combustión de celulosa, la celulosa es la biomasa.

Genética
• Organismo: las características propias de cada ser vivo están determinadas por su información
genética.
• Célula: contiene un núcleo en el cual se diferencian los cromosomas.
• Cromosoma: estructura del núcleo, formada por una larga molécula de ADN fuertemente enrollada.
• ADN (ácido desoxirribonucleico): ácido nucleico que contiene las instrucciones genéticas usadas en el
desarrollo y funcionamiento de los organismos vivos y algunos virus, y es responsable de la transmisión
hereditaria. Molécula que contiene la información genética. Es una suma de tramos, parte de los cuales
se identifican como genes.
• Gen: Tramo de ADN que determina, por medio de un complejo código las características de cada
organismo. Cada uno codifica para una proteína; hay algunos que no lo hacen y se denominan ADN
basura.
Fenómenos de transformación: alteración genética de una célula resultante de la absorción directa,
incorporación y expresión (sintesis en el organismo la proteina que codifican) de material genético (ADN)
exógeno. Pueden ser:
- Naturales: en la naturaleza, la fuente de ADN exógeno suele ser la lisis espontánea de células de
la misma especie, que actúan como "donadoras". Ciertas células son naturalmente permeables
a ciertos fragmentos de ADN. Se rompe una celula por vieja y partes de su ADN se transifere a otros
organismos.
- Artificial: la ingeniería genética desarrollo métodos de laboratorio para hacer permeables a las
células a fragmentos de ADN foráneo, lo que permite que se lleve a cabo la transformación. Un
método muy utilizado es la electroporación. Permeabilización de celulas a través de un campo
electrico e incorporando el material genético deseado.

Proceso: conjunto de transformaciones químicas, físicas y biológicas necesarias para lograr un

mejoramiento de ciertas propiedades en un material.

Ingeniería Química: estudia la materia y su constitución (nivel molecular) para modificar sus propiedades
mediante el desarrollo de procesos.
Ingeniería Bioquímica o Microbiología Industrial o Biotecnología Tradicional: estudia las aplicaciones de
los microorganismos sin modificaciones genéticas a procesos industriales.
Biotecnología (Moderna): es la ciencia que permite la obtención de bienes u objetos inteligentes y
servicios a partir del manejo de la vida (por medio de modificaciones genéticas).

Año de invención de algunos procesos:

- 6000 AC: Cerveza y pan
- 3000 AC: Leche fermentadas (para conservarlas), quesos y vinagres
- 79 DC: Quesos azules. Incorporación de distintos MO
- 1300 DC: Vinagre industrial (Orleans)
- 1650 DC: Champiñones
- 1680 DC: Leeuwenhoek visualiza células de levadura
- 1700 DC: Primeras cervecerías industriales
- Siglo XIX: Microbiología (Pasteur)
- Siglo XX
- 1920 DC: Fermentaciones industriales (solventes orgánicos) (1ra guerra mundial)
- 1940 DC: Penicilina (Fleming)
- 1940-1960 DC: Antibióticos, cultivo de células animales (vacunas)
- 1960-1970 DC: Aminoácidos, enzimas, fermentaciones en continuo
- 1975 DC: Insulina Humana (ADN Recombinante). Comienzo de la Biotecnología Moderna.
Implementaron el gen humano que codifica la insulina a E. Coli y así se sintetizo a escala industrial.

Aplicaciones de la Biotecnología
- Biotecnología Alimentaria: vino, cerveza, yogurt, queso, vinagre, probióticos (nutraceútica), etc.
- Biotecnología Industrial Farmacéutica: solventes, biocombustibles (biodiesel), antibióticos, proteínas
recombinantes (insulina), vacunas, sueros, etc.
- Biotecnología Ambiental: biorremediación (limpieza de lugares contaminados), depuración de aguas
residuales, tratamiento de residuos y compostaje, biodegradación de materiales (bioplásticos), etc.
- Biotecnología Agropecuaria: plantas resistentes a insectos, cultivos resistentes a virus, tolerancia a
herbicidas, mejora nutricional de los cultivos (bioenriquecimiento, bioestimulantes), transgénicos, etc.
- Biotecnología Médica: alimentos transgénicos, terapia génica, donación de órganos, etc.

Biorrefinería: es una estructura que integra procesos de conversión de biomasa y equipamiento para
producir combustibles, energía y productos químicos a partir de la biomasa.
Es el procesamiento sustentable de biomasa en un espectro de productos para el mercado y la producción
de energía.

› La producción petroquímica actual se puede reducir un 20 % en diez años gracias al uso de procesos
biotecnológicos.
› La utilización de productos de base biológica pueden reducir entre un 50 y un 80 % el uso de productos
de base fósil, con emisiones de CO2 50% menores.
› Los procesos biotecnológicos pueden generan ahorros energéticos de hasta el 30 %.

Biotecnología Tradicional
Elaboración de la cerveza
- BIOMASA: cebada malteada (1ra generación). Se utiliza la enzima que se produce a partir de un
proceso térmico. Primero se parte para tener mayor superficie de contacto.
- HC: almidón.
- ENZIMAS: amilasas. Actúan en solución acuosa, reguladas por el pH y la temp. Cortan las cadenas de
almidón formando azúcares. Están las amilasas beta y alfa.
- AZUCARES: glucosa, maltosa y dextrinas. Las levaduras no pueden digerir las dextrinas, por lo tanto a
mayor dextrinas, mas dulce.
- LEVADURAS: producen la fermentación, anaerobiosis. Dando como producto etanol + CO2 + otros
metabolitos (ppm) (los cuales caracterizan organolépticamente a las cervezas. Esto depende de la
genética de las levaduras).
Biotecnología Moderna
Producción de 1,3-Propanodiol
Se utiliza biomasa de 2da generación. Es decir, la que procede de residuos de cultivos, de subproductos de
las industrias alimentaria y forestal, o de cultivos específicamente destinados a su obtención. A diferencia
de los de primera generación, estos residuos no sólo no tienen valor económico en el contexto en el que se
generan, sino que suelen provocar problemas ambientales durante su eliminación.
 Biomoléculas
- Bioelementos, biomoléculas inorgánicas à H2O,O2,HPO4-2,HCO3-,NH4+ (imprescindibles para la vida)
- Hidratos de carbono (glúcidos) à mono y polisacáridos
- Lípidos
- Aminoácidos à proteínas à Enzimas
- Vitaminas
- Nucleótidos à Ácidos nucleicos (ADN,ARN)

Composición de algunos elementos

Elemento Seres Plantas Bacterias
Humanos verdes

OXIGENO 63 78 74

CARBONO 19 11 12

HIDROGENO 9 9 10

NITROGENO 5 1 3

FOSFORO 0,6 0,7 0,6

AZUFRE 0,6 0,1 0,3

Hidratos de carbono
- Formados por C, H y O
- Su formula condensada es CnH2nOn, en la que el C, el H y el O se encuentran en una proporción 1:2:1
- Los mas sencillos son llamados azúcares o glúcidos y son solubles en agua
- Son las biomoléculas que mas existen en la naturaleza
- Se desempeñan en la dieta como nutrientes energéticos o combustibles, dan 4 Cal/gr.
- Glucosa: alimento de la célula
GLÚCIDOS
se clasifican

Monosacáridos Oligosasacáridos Polisacáridos Glucoconjugados

se unen por

formando
Enlace
son
O-glucosídico se clasifican

Aldosas Cetosas Disacáridos Homopolisacáridos Heteropolisacáridos Peptidoglucanos

Glucoproteínas
ejemplos ejemplos ejemplos ejemplos Glucolípidos
GALACTOSA RIBULOSA Lactosa Pectina
GLUCOSA FRUCTOSA Sacarosa Agar Agar
RIBOSA Maltosa Goma arábiga
DESOXIRRIBOSA Celobiosa
Vegetales Animales
Reserva

Almidón Celulosa Quitina Glucógeno

Estructural

Glucosa
Enlace glicosídico: es aquel mediante el cual un glúcido se enlaza con otra molécula (rx. de condensación),
que puede o no ser otro glúcido. Si el puente lo hace el O se llama O-glucosídico. También existen puentes
con S, N y C.

α (1→2) - sacarosa
α (1→4) - maltosa
α (1→6) - isomaltosa
β (1→4) - celobiosa o lactosa
β (1→6) - gentiobiosa
Polisacáridos de almacenamiento
• Almidón: compuesto por:
-Amilasa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas por centenares o miles de glucosa mediante
enlaces α-(1-4) en una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces α-(1-6) .
Suele constituir del 25 al 30 % del almidón.

-Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. También está formada por α-D-glucopiranosas, aunque
en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la que hay uniones α-(1-4), como se indicó
en el caso anterior, y muchos enlaces α-(1-6) que originan lugares de ramificación. Su peso molecular
es muy elevado, ya que cada molécula suele reunir de 2.000 a 200.000 unidades de glucosa.

Hay enzimas que cortan α-(1-6) y otras α-(1-4)

• Glucógeno: Su estructura se parece a la de la amilopectina del almidón, aunque es mucho más
ramificada. Está formada por varias cadenas que contienen enlaces glucosidicos α-1,4; uno de los
extremos de esta cadena se une a la siguiente cadena mediante un enlace α-1,6-glucosídico.
Polisacáridos estructurales
• Celulosa: Cada molécula de glucosa se encuentra girada 180º con respecto a la anterior y a la siguiente,
unión de moléculas de β-D-glucosa mediante enlaces β-1,4-O-glucosídico.

Se establecen puentes de hidrógeno lo que determina que sean cadenas rectas, sin forma helicoidal.
Al estar los grupos -OH formando parte de los puentes de hidrógeno, no pueden unirse a las moléculas
H2O; de ahí, que la celulosa sea insoluble en agua.

• Quitina: Puede pensarse en la quitina como en celulosa con el grupo hidroxilo de cada monómero
reemplazado por un grupo de acetilamina. Incremento de los puentes hidrogeno con los polímeros
adyacentes, dándole al material una mayor resistencia.
Los estructurales tienen mayoritariamente enlaces β, por lo que son más dificiles de romper.

Polisacáridos de reconocimiento: Estructuras ramificadas de unos 10 a 20 residuos de azucares, formando

moléculas singulares y que son reconocidas de manera especifica por las proteínas (glicoproteínas) y
lípidos (glicolípidos).

Lípidos
Compuesto aceitoso, graso, céreo que se puede extraer de los organismos usando solventes orgánicos.
Combustible. Participan en síntesis de metabolitos específicos (hormonas, receptores y moduladores de
actividades metabólicas).

Funciones:
• Reserva energética
• Estructural
• Reguladora (hormonal)
• Transportadora
• Biocatalizadora
• Térmica (regulación)
Lípidos simples: Esteres (condensación de ácidos grasos y alcoholes)

Ácido Acilglicerol

glicerol+ ac grasos à glicéridos (los triglicéridos son los más importantes)

Los mamíferos carecen de enzima para insertar doble enlace mas allá del C9, por lo que los C18-C20
resulta necesario obtenerlos de la dieta:

Ácido elaídico

Isómeros

Ácido oleico

El enlace trans se genera por tratamientos térmicos.

 Acido Graso Carbonos Dobles enlaces Punto de fusión °C

Saturados

Laurico 12 - 44.2

Mirístico 14 - 54

Palmítico 16 - 63

Esteárico 18 - 69.5

Araquídico 20 - 76.5

Lingocerico 24 - 83

Insaturados

Palmitoléico 16 1 -0.5

Oleico 18 1 13.4

Linoléico 18 2 -3

Linolénico 18 3 -11

Araquinodico 20 4 -49.5

Algunos ácidos grasos a temp ambiente pueden ser líquidos.

A mayor C, mayor punto de fusión.
Lípidos complejos
• Fosfolípidos: son los mas abundantes y constituyen del 40% al 50% del contenido de lípidos de las
biomembranas.
El fosfato se une mediante un enlace fosfodiéster a otro grupo de átomos, que generalmente
contienen nitrógeno, como colina, serina, etanolamina, etc.

Son anfipáticos: poseen porción hidrofóbica insoluble en agua y otra hidrofílica soluble
• Glicolípidos: Se forman por la unión de carbohidratos a una ceramida (ácido graso mas alcohol
formando amida).
Los principales: cerebrósidos, gangliósidos.

Proteínas
Son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.
Estos son una molécula que contiene un grupo amino(-NH2) y un grupo carboxilo(-COOH).
Dos aminoácidos se combinan en una reacción de condensación entre el grupo amino de uno y el carboxilo
del otro, formando un enlace amida que se denomina enlace peptídico.
Esta reacción tiene lugar de manera natural dentro de las células, en los ribosomas.
Todos los aminoácidos componentes de las proteínas son L-alfa-aminoácidos donde el grupo amino está
unido al carbono contiguo al grupo carboxilo (carbono alfa).
Estructuras de las proteínas
• Estructura primaria: secuencia de aminoácidos. Glucocarbonilo de uno + grupo amino del otro
(condensación)
• Estructura secundaria: Es el plegamiento regular local entre residuos aminoacídicos cercanos de la
cadena. Este tipo de estructura se adopta gracias a la formación de enlaces hidrogeno entre los grupos
(-CO-) y (-NH-). Estos también se los encuentra en forma de espiral aplana.

Hélice alfa: En esta estructura la cadena polipeptídica se desarrolla en espiral sobre sí misma. Esta
estructura se mantiene gracias a los enlaces de hidrógeno intracatenarios (dentro de la misma cadena)
formados entre el grupo -C=O del aminoácido "n" y el -NH del "n+4" (cuatro aminoácidos más adelante
en la cadena).

Hoja plegada beta: cuando la cadena principal se estira al máximo que permiten sus enlaces covalentes
se adopta una configuración espacial denominada cadena beta. Algunas regiones de proteínas adoptan
una estructura en zigzag y se asocian entre sí estableciendo uniones mediante enlaces de hidrógeno
intercatenarios. Todos los enlaces peptídicos participan en estos enlaces cruzados, confiriendo así gran
estabilidad a la estructura. La forma en beta es una conformación simple formada por dos o más
cadenas polipeptídicas paralelas (que corren en el mismo sentido) o antiparalelas (que corren en
direcciones opuestas) y se adosan estrechamente por medio de puentes de hidrógeno y diversos
arreglos entre los radicales libres de los aminoácidos. Esta conformación tiene una estructura laminar y
plegada, a la manera de un acordeón.
Giros beta: secuencias de la cadena polipeptídica con estructura alfa o beta, a menudo están
conectadas entre sí por medio de los llamados giros beta. Son secuencias cortas, con una conformación
característica que impone un brusco giro de 180 grados a la cadena principal de un polipéptido. Les da
el movimiento de paralela o antiparalela.
• Estructura terciaria: Es la forma tridimensional del polipéptido plegado. La molécula de la proteína se
repliega en su forma especifica de manera que los extremos hidrofóbicos quedan en el interior de la
molécula.
Si cambia su estructura puede perder su función

• Estructura cuaternaria: Proteínas constituidas por dos o mas subunidades. Unidas por efectos
hidrofóbicos y fuerzas de Van der Waals.
Clasificación de las proteínas
Según su forma:
- Fibrosas: presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria atípica. Son insolubles en
agua y en disoluciones acuosas (ejemplos: queratina, colágeno).
- Globulares: doblan sus cadenas en una forma esférica apretada o compacta dejando grupos hidrófobos
hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en
disolventes polares como el agua (la mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y
proteínas de transporte). Tienen una capa de solcatación (agua) con la cual se rompe la estructura y
pierde su función.

Según su composición química:

- Simples u holoproteínas: en su hidrólisis solo produce aminoácidos (ejemplos: la insulina es globular y
el colágeno es fibrosa).
- Conjugadas o heteroproteínas: estas proteínas contienen cadenas polipeptídicas y un grupo prostético
(parte no proteica de la proteína). La porción no aminoacídica se denomina grupo prostético, estas se
clasifican de acuerdo a la naturaleza de su grupo prostético.
• Nucleoproteínas: Su grupo prostético son los ácidos nucleicos.
• Lipoproteínas: Su grupo prostético son los fosfolípidos, colesterol y triglicéridos.
• Metaloproteínas: El grupo prostético está formado por metales.
• Cromoproteínas: Son proteínas conjugadas por un grupo cromóforo (sustancia coloreada
que contiene un metal).
• Glucoproteínas: El grupo prostético está formado por carbohidratos.

Desnaturalización de las proteínas

Al desnaturalizar la proteína pierde sus
funciones.
La desnaturalización no afecta a los enlaces
peptídicos. No se rompe la cadena.
Se rompen los enlaces que mantienen su
conformación globular (estructura terciaria).
(enlaces polares, no polar, sulfuro, puente H)
La proteína pierde solubilidad y precipita.
Factores que influyen:
• pH: cargas + y -, el cambio de pH hace que se unan o se repelen.
• Temperatura: el aumento de T rompe los puentes de H
• Concentración
• Agitación
• Concentración salina o de otros compuestos (SDS: dodecilsulfato sódico).
• Solventes con alta afinidad por el agua (alcoholes): se rompe la capa de solvatación.

A veces conviene trabajar con la proteína nativa o sino desnaturalizarla dependiendo de lo que queremos.
Algunas son irreversibles si se desnaturalizan.

Enzimas
- Son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas, siempre que sean
termodinámicamente posibles.
- Las enzimas actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en
moléculas diferentes denominadas productos.
- A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimáticas.
- Casi todos los procesos en las células necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas significativas.
- Las enzimas son extremadamente selectivas con sus sustratos.
- La enzima luego de reaccionar vuelve a su estado normal.

- El conjunto de enzimas presentes en una célula determina el tipo de metabolismo que tiene esa célula.
- A su vez, esta presencia depende de la regulación de la expresión génica correspondiente a la enzima
(depende de su material genético)
- Las enzimas son generalmente proteínas globulares que pueden presentar tamaños muy variables,
desde 62 aminoácidos hasta los 2500.
- Las actividades de las enzimas vienen determinadas por su estructura tridimensional.
- Solo una pequeña parte de la enzima (alrededor de 3 a 4 aminoácidos), centro activo, está
directamente involucrada en la catálisis. El sustrato interactúa con el centro activo.

Un cofactor es una parte funcional de una enzima, es un componente no proteico, termoestable y de baja
masa molecular. La parte proteica de la enzima se denomina apoenzima.
El cofactor se une a la apoenzima por enlaces no covalentes.
• Cofactores inorgánicos: Fe2+, Cu2+, K+, Mn2+, Mg2+.
• Cofactores orgánicos: coenzimas y grupos prostéticos.
- Un grupo prostético se une fuertemente a la apoenzima.
- Las coenzimas se unen débilmente: por lo general son vitaminas.
Las enzimas son estructuras bastante flexibles y así el sitio activo podría cambiar su conformación
estructural por la interacción con el sustrato:
Las enzimas son estructuras bastante flexibles y así el sitio activo podría cambiar su conformación
estructural por la interacción con el sustrato. Otros factores:
• pH
• Temperatura
• Concentración de sustrato
• Concentración salina
• Inhibidores/Activadores

Los inhibidores son moléculas que regulan la actividad enzimática, inhibiendo su actividad.
Pueden clasificarse en:
• Reversibles,
• Irreversibles, se unen covalentemente (penicilina, aspirina).

Inhibición competitiva Inhibición no competitiva

 Inhibición mixta
Inhibición acompetitiva

El nombre de una enzima suele derivarse del sustrato o de la reacción química que cataliza, con la palabra
terminada en -asa.
Oxidorreductasas: catalizan reacciones de oxido-reducción. Precisan la colaboración de las coenzimas de
oxido-reducción (NAD+, etc.) que aceptan o ceden los electrones correspondientes.
Transferasas: transfieren grupos activos (obtenidos de la ruptura de ciertas moléculas) a otras sustancias
receptoras. Ejemplos: transaminasas, quinasas (grupos fosfato).
Hidrolasas: catalizan reacciones de hidrolisis con la consiguiente obtención de monómeros a partir de
polímeros. Ejemplos: glucosidasas, lipasas, amilasas.
Liasas: catalizan reacciones en las que se eliminan grupos H2O, CO2 y NH3 para formar un doble enlace o
añadirse a un doble enlace. Ejemplos: descarboxilasas.
Isomerasas: actúan sobre determinadas moléculas obteniendo o cambiando de ellas sus isómeros
funcionales o de posición. Ejemplo: mutasas, glucosa-6-fosfato isomerasa, etc.
Ligasas: son aquellas enzimas que catalizan la unión de dos moléculas a partir de la formación de enlaces
covalentes acompañado por la hidrolisis del ATP.

Usos:
Amilasas y glucosa isomerasa: la amilasa cataliza la degradación del almidón en azúcares sencillos, la
glucosa isomerasa transforma glucosa en fructosa. Producción de jarabe de maíz.
Proteasas: los fabricantes de galletitas las usan para disminuir el contenido proteico de las harinas.
Celulasas, pectinasas: se utilizan para el aclarado de jugos de fruta.
Renina/Quimosina: producción de queso, hidroliza proteínas.
Lipasas: se introducen durante el proceso de producción del queso Roquefort para favorecer la
maduración.
Lactasas: rotura de la lactosa en glucosa y galactosa.
Papaína: ablandamiento de la carne utilizada para cocinar.
Amilasas, xilanasas, celulasas y ligninasas: utilizadas en la industria del papel.
Amilasas, proteasas, celulasas y lipasas: utilizadas en los detergentes o jabones para lavar la ropa.
Celulasas: utilizadas por la industria de biocombustibles para degradar celulosa en azucares fermentables.
Ficina: es una proteasa utilizada por la industria fotográfica para disolver la gelatina en las películas
fotográficas que utilizan.
Enzimas de restricción, ADN ligasa y polimerasas: la biología molecular las utiliza para manipular el ADN
mediante ingeniería genética. Muy importantes para la técnica conocida como Reacción en cadena de la
polimerasa o PCR (Polymerase Chain Reaction), la cual sirve para obtener múltiples copias iguales de un
fragmento de ADN en particular.
Vitaminas
- Vita: vida, amina
- Son compuestos heterogéneos.
- La mayoría de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas por el organismo.
- Las vitaminas son nutrientes que actúan como catalizadoras de todos los procesos fisiológicos (directa
e indirectamente).
- Las vitaminas son precursoras de coenzimas, grupos prostéticos de las enzimas.
Se pueden clasificar en:
• Hidrosolubles, presentes en animales, plantas y microorganismos, contienen N: B1 (tiamina), B2
(riboflavina), B3 (niacina o acido nicotínico), B5 (acido pantoténico), B6 (piridoxina), B7/B8
(biotina), B9 (acido fólico), B12 (cobalamina) y C (acido ascórbico). Las elimina el cuerpo después de
un tiempo si no se vuelven a consumir. Las levaduras tienen muchas de estas.
• Liposolubles, solo presentes en los animales, no contienen N: A (retinol), D (calciferol), D2
(ergocalciferol), D3 (colecalciferol), E (tocoferol), K1 (filoquinona), K2 (menaquinona) y K3
(menadiona). Solubles en grasas/aceites. Se pueden almacenar en el cuerpo.

Ácidos Nucleicos
Formados por 3 moléculas:

Pentosa

Grupo fosfato

Bases nitrogenadas

Las bases pueden ser púricas (adenina, guanina) o pirimidínicas (timina, citosina, uracilo)
Base nitrogenada + azúcar (ribosa, desoxirribosa) à Nucleósido

La unión base-pentosa se efectúa a través de un enlace glicosídico, con configuración beta (β) entre el
carbono 1 de ribosa o desoxirribosa, y un nitrógeno de las base, el 1 en las pirimidinas, y el 9 en las purinas,
con la pérdida de una molécula de agua.
Desoxirribosa: desoxirribonucleósido Ribosa: ribonucleósido

Nucleósido + grupo fosfato à Nucleótido

Los nucleótidos son los ésteres fosfóricos de los nucleósidos. Están formados por la unión de un grupo
fosfato al OH del carbono 5’ de una pentosa. A su vez la pentosa lleva unida al carbono 1’ una base
nitrogenada.
Aunque la ribosa tiene tres posiciones (OH) en las que se puede unir el fosfato (2’, 3’ y 5’), y en la
desoxirribosa dos (3’ y 5’), los nucleótidos naturales más abundantes son los que tienen fosfato en la
posición 5’.
El ATP se produce durante la foto-respiración y la respiración celular, y es consumido por muchas enzimas
en la catálisis de numerosos procesos químicos.

Estructuras de los ácidos nucleicos

• Estructura primaria: Polímeros de nucleótidos formados por enlaces fosfodiester, que unen los C 5´y
3´de los azucares de nucleótidos adyacentes.

La secuencia de bases se lee en sentido 5´ → 3´ y constituye la estructura primaria de un

oligonucleótido o ácido nucleico.
• Estructura secundaria: Es una estructura en doble hélice. Ambas cadenas son anti-paralelas.
Es una cadena doble, dextrógira o levógira, según el tipo de ADN. Ambas cadenas son
complementarias, pues la Adenina de una se une a la Timina de la otra, y la Guanina de una a la
Citosina de la otra. Estas bases enfrentadas son las que constituyen los Puentes de Hidrógeno.

A→T
C→G

El contenido de purina es el mismo que el de pirimidina.

• Estructura terciaria: el ADN se halla retorcido sobre sí mismo. Esta disposición se denomina ADN
Superenrollado, y se debe a la acción de enzimas denominadas Topoisomerasas-II. Este enrollamiento
da estabilidad a la molécula y reduce su longitud.
Esta estructura varía según se trate de organismos procariontes o eucariontes. Las formas plegadas
están asociadas a proteínas (histonas y protaminas las mas importantes).
Nucleosomas= Histonas + ADN
• Estructura cuaternaria: CROMOSOMAS

ADN y ARN
Componente ARN/RNA ADN/DNA

Ácidos Fosfórico Fosfórico

Azucares D-Ribosa D-2-desoxirribosa

Adenina(A) Adenina (A)

Purinas
Guanina (G) Guanina (G)

Citosina (C) Citosina (C)

Pirimidinas
Uracilo (U) Timina (T)

ARN
- Estructura primaria:

- Estructura secundaria: hay apareamiento de bases

- Estructura terciaria: es un plegamiento complicado sobre la estructura secundaria adquieriendo una
forma tridimensional. Mediante puentes de H

Existen 3 tipos principales de ARN, los cuales están implicados en la síntesis de proteínas dentro de la
célula:
• ARN mensajero (ARNm): lleva la información sobre la secuencia de aminoácidos de la proteína
desde el ADN, lugar en que está inscrita, hasta el ribosoma, lugar en que se sintetizan las proteínas
de la célula.
• ARN de transferencia (ARNt): transfiere un aminoácido específico al polipéptido en crecimiento;
se unen a lugares específicos del ribosoma durante la traducción.
• ARN ribosomal (ARNr): se halla combinado con proteínas para formar los ribosomas, donde
representa unas 2/3 partes de los mismos. Los ARN ribosómicos son el componente catalítico de los
ribosomas; se encargan de crear los enlaces peptídicos entre los aminoácidos del polipéptido en
formación durante la síntesis de proteínas; actúan, pues, como ribozimas.
También existen otros tipos de ARN: con actividad catalítica o de regulación.

El Código Genético

Los ‘stop’ indican la terminación de la síntesis de aminoácidos.

El ‘met’ indica la síntesis.
Cada codón (3 bases) codifican a un aminoácido, es transportado por ARNt, para formar la proteína en el
ribosoma.
El CG puede variar según el organismo.

En ADN U remplaza a T, entonces inicia ATG

La expresión de los Genes

 La célula
Es la unidad morfológica y funcional de menor tamaño de todo ser vivo.
Compuesta en base seca por
- 95% proteínas, ácidos nucléicos, lípidos y polisacáridos
- 5% minerales
compuesta por 70/80% agua
Distintivos de la vida celular

4. Comunicación
Las células se comunican mediante sustancias
liberadas o captadas.
Funciones

Dominios
Reinos

à unicelulares
Categorías taxonómicas

Los MO se nombran con el género y especie. Ej: Bacillus (genero) Subtillis (especie)
Célula procariota

Pared celular: polisacáridos, peptidoglicano, quitina, glicoproteínas

Membrana citoplasmática: fosfolípidos, glucolípidos, proteínas
- Dimensiones muy reducidas, de apenas unas micras en la mayoría de los casos.
- Carecen de un núcleo delimitado por una membrana, aunque presentan un nucleoide, una estructura
elemental que contiene una gran molécula circular de ADN.
- En el citoplasma se pueden apreciar plásmidos, pequeñas moléculas circulares de ADN
extracromosómico que coexisten con el nucleoide y que contienen genes: son comúnmente usados por
las bacterias. Ej plásmidos que contienen genes de resistencia a un determinado antibiótico, de manera
que el plásmido únicamente supondrá una ventaja en presencia de ese antibiótico.
- El citoplasma también contiene ribosomas.

- Poseen una membrana celular compuesta de lípidos, y sobre ella una cubierta en la que existe un
polisacárido complejo denominado peptidoglicano.
- Se clasifica a las bacterias en Gram positivas y Gram negativas.
- El espacio comprendido entre la membrana celular y la pared celular (o la membrana externa, si esta
existe) se denomina espacio periplásmico.
- Algunas bacterias presentan una cápsula. Otras son capaces de generar endosporas.
- Entre las formaciones exteriores propias de la célula bacteriana destacan los flagelos y los pili
(estructuras de adherencia).
- Su reproducción es binaria, generan células que son virtualmente clones, esto es, idénticas entre sí.
Membrana celular

Esporulación
Mecanismo de defensa frente a factores ambientales agresivos, especialmente escases de nutrientes.
Forman una pared compleja de 4 capas que las hacen resistentes.
Célula eucariota
Células animales, vegetales y de hongos.

1. Nucléolo, 2. Núcleo, 3. Ribosoma, 4. Vesícula, 5. Retículo endoplasmático rugoso, 6. Aparato de Golgi, 7.

Citoesqueleto (microtúbulos), 8. Retículo endoplasmático liso, 9. Mitocondria, 10. Peroxisoma, 11.
Citoplasma, 12. Lisosoma. 13. Centríolos.

En el aparato de Golgi se transforman las sustancias procedentes del RER. Se encarga de la modificación,
distribución y envío de macromoléculas en la célula hacia dentro o fuera de la célula.
Las mitocondrias son orgánulos encargados de suministrar la mayor parte de la energía necesaria para la
actividad celular (respiración). Actúan, por lo tanto, como centrales energéticas de la célula y sintetizan
ATP a expensas de (glucosa, ácidos grasos, aminoácidos).

Presentan distintos tipos de orgánulos intracitoplasmáticos especializados:

El núcleo alberga el material genético.
Las células animales carecen de pared celular. Las células de los vegetales, presentan una pared celular
compuesta principalmente de celulosa, disponen de plastos como cloroplastos.
R.E.L. participa del metabolismo de lípidos.
El citoesqueleto es una estructura dinámica que mantiene la forma de la célula, facilita la movilidad celular,
y desempeña un importante papel en el tráfico intracelular.
Los lisosomas son orgánulos relativamente grandes, que contienen enzimas hidrolíticas y proteolíticas que
sirven para digerir los materiales de origen externo (heterofagia) o interno (autofagia) que llegan a ellos.

Virus
Compuestos por: material genético (ADN/ARN), cobertura proteica y una bicapa lipídica.
A eucariotas las afectan los virus y a las procariotas los fagos
No son células
Relación de tamaños

Nos sirve saber el tamaño de cada organismo para una filtración, así podemos separar una eucariota de
una procariota.
Tamaño y forma
- Las células son microscópicas.
- Respecto de su forma, pueden ser: fusiformes (forma de huso), estrelladas, prismáticas, aplanadas,
elípticas, globosas o redondeadas, etc.
- Algunas tienen una pared rígida y otras no, lo que les permite deformar la membrana y emitir
prolongaciones citoplasmáticas(pseudópodos) para desplazarse o conseguir alimento.
- Hay células libres que no muestran esas estructuras de desplazamiento pero poseen cilios o flagelos
División celular
Fisión Binaria: Da lugar a células con el mismo número de cromosomas, idénticos a los de las células
madre. Presente en procariotas. Asexual. Bacterias
Mitosis: Da lugar a células con el mismo número de cromosomas, idénticos a los de las células madre.
Presente en eucariotas. Asexual. Levaduras
Meiosis: El número de cromosomas es la mitad que en las células madre y son diferentes, ya que se ha
producido la recombinación (capacidad de evolucionar de las especies). Presente en eucariotas. Sexual.
Humanos.

Célula haploide: es aquella que contiene un solo juego de cromosomas (n).

Célula diploide: es aquella que contiene dos series de cromosomas (2n).

Las bacterias solo poseen un cromosoma, las eucariotas más de un cromosoma.

Mitosis:

Meiosis:

En la interfase se duplica el material genético. En meiosis I los cromosomas homólogos se reparten en dos
células hijas, se produce el fenómeno de entrecruzamiento. En meiosis II, al igual que en una mitosis, cada
cromátida migra hacia un polo. El resultado son cuatro células hijas haploides (n).

Diferencias
 Metabolismo/nutrición
Metabolismo
Fisiología Microbiana
Comprende el estudio de las funciones realizadas por los microorganismos (mo).
La función fundamental de todo ser vivo es el crecimiento: aumentar en forma ordenada el número y la
masa de todos sus componentes celulares, tales como pared celular, membrana citoplasmática, ácidos
nucleicos (ADN y ARN), flagelos, fimbrias, entre otros.

Los procesos químicos por los cuales la bacteria construye componentes celulares, a partir de compuestos
simples externos (nutrientes), se denomina anabolismo o reacciones de síntesis (rxs. endergónicas).
Aquellas reacciones destinadas a obtener energía a partir de compuestos químicos corresponden al
catabolismo o reacciones de degradación (rxs. exergónicas).

Nutrición
La nutrición tiene por objeto el aporte de sustancias necesarias para el proceso de síntesis de
componentes celulares o biosíntesis.
Este proceso requiere energía, la cual puede ser obtenida por los mo desde dos fuentes: luz (organismos
fotosintéticos) y compuestos químicos (quimiosintéticos).
En ambos grupos, la energía se conserva en forma de ATP.

ATP → ADP + P + 7,3 kcal

ADP → AMP + P + 7,3 kcal
Coenzimas que intervienen en reacciones metabólicas de oxidación-reducción:
NAD: nicotin adenin dinucleótido alcoholes a aldehídos o cetonas
FAD: flavín adenín dinucleótido alcanos a alquenos
Acetil-CoA: La acetil coenzima A es una molécula intermediaria clave en el metabolismo que interviene en
un gran número de reacciones bioquímicas. Se forma cuando una molécula de coenzima A acepta un grupo
acetil.

Requerimientos nutricionales:
Agua: Más del 80% de la composición celular bacteriana es agua. Es el solvente universal, cumple una
función tampón y actúa como coenzima de enzimas hidrolasas.
Fuente de Carbono: Todos los compuestos orgánicos poseen carbono. Las fuentes más simples de carbono
son el CO2 y el CH4. Fuentes más complejas son aminoácidos, hidratos de carbono, lípidos, etc.
Clasificación
• de acuerdo a las fuentes de C utilizadas (fines biosintéticos):
- Autótrofas (simples): aquellas bacterias que utilizan como fuente de carbono sustancias simples,
como CO2 y CH4.
- Heterótrofas (complejos): las que requieren macromoléculas orgánicas como fuente de carbono
(hidratos de carbono).
- Autótrofas estrictas (solo CO2)
- Mixótrofas

• desde el punto de vista de fines de aprovisionamiento de energía:

- Litótrofas (inorgánico): son aquellas que sólo requieren sustancias inorgánicas sencillas (SH2 , S0,
NH3, NO2-, Fe, etc.).
- Organótrofas (orgánico): requieren compuestos orgánicos (hidratos de carbono, hidrocarburos,
lípidos, proteínas, alcoholes, etc.).
Nitrógeno (N2): Es el componente principal de proteínas y ácidos nucleicos. En el interior de la célula se
encuentra como grupo amino (R-NH2). Las bacterias lo pueden adquirir en forma de NO3.
Azufre (S): Es utilizado para sintetizar aminoácidos azufrados (cisteína y metionina). Forma parte de
vitaminas (biotina y tiamina). La mayoría de las bacterias son capaces de obtener S a partir de SO4 y lo
reducen a H2S.
Fósforo (P): Se usa principalmente para la síntesis de los ácidos nucleicos y los fosfolípidos, pero aparece
también en coenzimas y en proteínas. Fosfatos orgánicos o inorgánicos (fosfatasas). Los fosfatos orgánicos
son hidrolizados por fosfatasas extracelulares o periplásmicas (p.ej. en las Gram-negativas la fosfatasa
alcalina).
K+: Requerimiento de enzimas - Síntesis de proteínas.
Mg++: Estabiliza los ribosomas, membranas celulares, ácidos nucleicos, cofactor de enzimas.
Ca++: Estabiliza la pared celular - Termorresistencia de esporas.
Fe++: Respiración celular, proteínas (sideróforos unión y transporte).
Na+: Necesidades dependientes del medio.
Elementos traza u oligoelementos: Elementos que las bacterias requieren en cantidades muy pequeñas
(partes por millón o billón), como Cu, Mo, Zn. Generalmente, basta con la cantidad que contiene el H2O u
otros elementos del medio.
Dadores y receptores de H2: Los Microorganismos realizan su metabolismo en base a reacciones químicas,
obteniendo energía fundamentalmente por óxido-reducción. Por esto, necesitan sustratos oxidables y
aceptores finales de electrones. Ej.: glucosa, como dador de electrones y O2, como receptor de éstos.
Factores de crecimiento: Indispensables para la vida de los microorganismos, pero que son incapaces de
sintetizar Ej.: vitaminas, bases nitrogenadas, aminoácidos y colesterol. Estos compuestos hay que
aportarlos al medio, puesto que su carencia no es compatible con la vida.

La mayoría de las reacciones en los organismos vivos no ocurren espontáneamente, sino que requieren la
acción de un catalizador biológico que son proteínas llamadas enzimas. Las enzimas son altamente
específicas para las reacciones que catalizan.
Clasificación de las enzimas:
• Según su lugar de acción:
- Endoenzimas: actúan en el interior de la célula. Ej: oxidasas, reductasas
- Exoenzimas: Se sintetizan en el interior de la célula; se exportan al medio extracelular (Gram+)
o al espacio periplásmico (Gram-). Su función principal es degradar macromoléculas, que por su
tamaño no atraviesan las capas superficiales de la célula procariota.

• La síntesis se modifica por el medio ambiente:

- Enzimas constitutivas: aon aquellas cuya síntesis es independiente del medio externo. Se sintetizan
siempre, Ej. enzimas que degradan la glucosa. Son más sencillas de obtener
- Enzimas inducidas: ason aquellas cuya síntesis depende de la presencia o ausencia del sustrato en el
medio, Ej. β-galactosidasa, la cual actúa sobre la lactosa (sólo es sintetizada cuando existe lactosa en el
medio).

Clasificación de los mo según el tipo de respiración celular:

- Aeróbicos: requieren si o si O2 para sobrevivir (algunas bacterias y las células eucariotas).
- Anaeróbicos facultativos: viven con bajas cantidades de O2, pueden obtener energía ya sea en
presencia de O2 o sin el (levaduras).
- Anaeróbicos estrictos: no requieren O2 para vivir, mueren en presencia de este (algunas bacterias).
Rutas metabólicas
Una ruta metabólica o vía metabólica es una sucesión de reacciones químicas donde un sustrato inicial se
transforma y da lugar a productos finales, a través de una serie de metabolitos intermediarios.

Fotosíntesis
Proceso químico que tiene lugar en las plantas con clorofila y que permite, gracias a la energía de la luz,
transformar un sustrato inorgánico en materia orgánica rica en energía.
Ciclo de Calvin-Benson (en la etapa oscura)

Glicólisis/Glucólisis
Es la vía metabólica encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energía (ATP) para la célula
(catabolismo).
Consiste en 10 reacciones enzimáticas consecutivas que convierten a la glucosa en
dos moléculas de piruvato, el cual es capaz de seguir otras vías metabólicas y así
continuar entregando energía al organismo. Esta ruta se realiza tanto en ausencia
como presencia de oxígeno, definido como proceso anaeróbico en este caso.
El tipo de glucólisis más común y más conocida es la vía de Embden-Meyerhof.
El término puede incluir vías alternativas, como la ruta de Entner-Doudoroff.
No obstante, glucólisis se usa con frecuencia como sinónimo de la vía de Embden-
Meyerhof. Se continua con el ciclo de Krebs.
Es la vía inicial del catabolismo (degradación) de carbohidratos.
Etapa I fosforilación de glucosa
Etapa II Oxidación NAD+ + e- à NADH
Etapa III Reducción NADH à NAD+ + e
Ciclo catalítico de la enzima fructosa bifosfato aldolasa:

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto

final es un compuesto orgánico. Tanto la molécula dadora como la aceptora de e-, son compuestos
orgánicos internos.

Ejemplos de estequiometrias totales:

• Glucosa (C6H12O6) → 2 Etanol + 2 CO2 + Q
• Glucosa (C6H12O6) → 2 Lactato- + 2 H+
• Glucosa (C6H12O6) → Lactato- + Acetato- + Formato- + 3 H+
• Glucosa (C6H12O6) → Lactato- + Acetato- + H2 + CO2 + 2 H+
Los productos finales dependen del microorganismo:
Ciclo de Krebs (ciclo del ácido cítrico o ciclo de los ácidos tricarboxílicos)
Ruta metabólica que forma parte de la respiración celular en todas las células aeróbicas, donde es liberada
energía almacenada a través de la oxidación del Acetil-CoA derivado de carbohidratos, grasas y proteínas
en CO2 y energía química en forma de ATP.
En células eucariotas se realiza en la matriz mitocondrial. En las procariotas, el ciclo de Krebs se realiza en
el citoplasma.
Además, el ciclo proporciona precursores de ciertos aminoácidos, así como el agente reductor NADH que
se utiliza en numerosas reacciones bioquímicas.
Cada molécula de glucosa produce (vía glucólisis) dos moléculas de piruvato, que a su vez producen dos
Acetil-CoA, por lo que por cada molécula de glucosa en el ciclo de Krebs se produce:
4CO2, 2 GTP, 6 NADH + 6H +, 2 FADH2; total 24 ATP.

Respiración aeróbica: el aceptor final de e- es el O2 y los compuestos orgánicos son oxidados totalmente a
CO2.
Respiración anaeróbica: el aceptor final de e- suele ser otro compuesto, generalmente minerales (S, SO42-,
NO3-,…) o metabolitos liberados por otros mo. Los compuestos orgánicos son oxidados totalmente a CO2.

Factores que afectan al desarrollo microbiológico

Homeostasis
Propiedad de los organismos vivos que consiste en su capacidad de mantener una condición interna
estable compensando los cambios en su entorno mediante el intercambio regulado de materia y energía
con el exterior (metabolismo).
Equilibrio dinámico que se hace posible gracias a una red de sistemas de control realimentados que
constituyen los mecanismos de autorregulación de los seres vivos.
Factores:
- Nutrición
- Temperatura
- pH
- Presión Osmótica
- Actividad de agua aw
- Potencial Redox
- Presión Hidrostática
- Inhibidores

Temperatura
Temperatura mínima: por debajo de la cual la multiplicación se deteriora. No mata a la bacteria
Temperatura máxima: por encima de la cual se produce muerte bacteriana. Se desnaturalizan las
proteínas/ las células.
Temperatura optima: los microorganismos tienen condiciones optimas

No siempre se utiliza la temp optima, ya que a esa temp también es óptimo el crecimiento de otros
metabolitos.

Psicrófilos o criófilos: crecen entre -5 a 5oC.

Psicrófilas extremas
Psicrófilas facultativas
Psicrótrofos: entre 0 y 7oC pero tienen su óptimo sobre 20OC.
Mesófilos: óptimas a los 25-40oC y máximas entre 35 y 47oC. La mayoría son de este tipo.
Termófilos: óptimos a 50-75oC y máximos entre 80 y 105oC. Son procariotas por lo general,
taxonómicamente pertenecen al dominio de las Archaea.
Termófilos extremos (hipertermófilos): óptimos cercanos a los 100oC.
Termófilos facultativos (euritermófilos): pueden crecer a menos de 37oC.
Termodúricos: Son capaces de sobrevivir a temperaturas de 60 a 80OC.
La mayor parte son mesofílos aunque algunos pueden crecer a temperatura de refrigeración.
pH
En el interior de la bacteria el pH es neutro (sistema de membrana de las bacterias).
Se puede agrupar a las bacterias en tres grupos según el pH del medio que toleran:
Alcalófilas: pH entre 8,5 y 11
Neutrófilas: pH entre 6 y 8
Acidófilas: pH menor a 5
La mayoría de los microorganismos son Neutrófilos.
Independientemente del pH del medio, en el interior de la célula el pH debe estar cercano a 7.
pH optimo bacterias = 6
hongos = 5

Presión Osmótica
La presión osmótica (Π) se define como la presión que se debe aplicar a una solución para detener el flujo
neto de disolvente a través de una membrana semipermeable.
En general las bacterias soportan un amplio rango de Π, debido a la presencia de la pared celular.
En un medio hipertónico, el H2O sale de la bacteria y se produce el fenómeno de plasmólisis. La
concenctración de sal en el medio es mayor que en la célula.
En un medio hipotónico, el H2O ingresa produciéndose el fenómeno de turgencia (se hincha la célula hasta
ruptura). La concentración de sal en el medio es menor que en la célula.
Hay métodos que cundo se quiere lisar la célula se la pone en
agua destilada (sin sales)

halófilos extremos: soportan hasta un 30% de sales

halófilos corrientes: soportan de un 2 a un 10 % de sal
Actividad del agua aw
Relación que existe entre la presión de vapor de agua contenida de un sustrato (alimento) dado en relación
con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.
Los microorganismos requieren la presencia de agua para llevar a cabo sus funciones metabólicas.
La mayoría de las bacterias crece bien a aw entre 0,93 y 0,995. Líquidos.
Levaduras en valores superiores a aw 0,7. Pan
Mohos pueden hacerlo a aw de 0,6. Paredes, frutas.
Por debajo de 0,6 no existe prácticamente actividad microbiológica.

Desde el punto de vista de sus funciones, el agua:

- Es el principal constituyente del citoplasma bacteriano.
- Es el medio universal donde ocurren las reacciones biológicas.
- Es un reactante en exceso (es decir, un producto resultante de algunas reacciones bioquímicas).

Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (baja aw).
Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja aw, se denominan:
Osmófilos: viven en presencia de altas concentraciones de azucares
Xerófilos: viven en condiciones de alta sequedad
Halófilos: requieren del ion Na para desarrollarse
La baja aw reduce la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw las protege durante tratamientos
térmicos.
Potencial Redox
Importante factor selectivo en los alimentos, que influye en los tipos de microorganismos presentes y en
su metabolismo.
Indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el
ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al
oxígeno molecular.
De acuerdo al potencial redox, los microorganismos se clasifican en:
Aerobios: requieren valores redox positivos (21% O2 aire)
Anaerobios: valores redox negativos (0% O2)
Anaerobios facultativos (con o sin O2)
Microaerofílicos (5% O2 )
Cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango de valores redox.

Presión hidrostática
La mayor parte de las especies bacterianas no pueden crecer (e incluso mueren) cuando son sometidas a
altas presiones (unos 600 Kg/cm2). Ello se debe a los siguientes efectos adversos:
- aumento de la viscosidad del citoplasma
- disminución de la capacidad de las enzimas de unirse a sus respectivos sustratos
- interferencia en la división celular: las bacterias se alargan, se filamentan, pero sin producción de
tabique transversal (crecimiento sin división celular)
Sin embargo, existen bacterias que toleran o requieren altas presiones:
Bacterias barotolerantes: Crecen a la presión atmosférica, pero aguantan hasta unas 500 atmósferas.
Bacterias barófilas: Crecen óptimamente a más de 400 atmósferas.
Barófilas moderadas: pueden crecer a presión atmosférica, aunque su óptimo está a unas 400
atmósferas.
Barófilas extremas: presentan óptimos de crecimiento a muy altas presiones (por encima de 600-
700 atmósferas), y son incapaces de crecer a presión atmosférica.

Presencia de inhibidores químicos

Son compuestos químicos utilizados en la inhibición del desarrollo (crecimiento) de los microorganismos.
Es importante resaltar que los conservantes no se añaden para corregir malas prácticas de fabricación, sino
para prevenir el deterioro del producto en su periodo de vida útil.
Inhiben el funcionamiento de las enzimas.
Deben cumplir los siguientes requisitos:
- Efectivo contra un amplio espectro de m.o.
- Estable física, química y microbiológicamente por el periodo de vida útil del producto.
- Sustancia GRAS (Generally Recognized As Safe)
- Compatible con los otros componentes de la formulación y aceptable con respecto a sabor y olor a las
concentraciones usadas.
- Compatible con el producto donde se lo utiliza (eficaz).
Entre ellos se encuentran:
Sales de curado: son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio; estos productos modifican
el alimento base en el color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.
N2 y CO2: inhiben el crecimiento de microorganismos con eficiencia creciente cuanto más desciende la
temperatura. Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase de
latencia y del tiempo de generación durante la fase logarítmica. Su mecanismos de inhibición no se conoce
con claridad, aunque se debe a la presencia del CO2 (y quizá a la formación de ácido carbónico) y no a la
ausencia de oxígeno.
SO2: No se conoce un modo de acción, aunque este gas es muy reactivo y probablemente interacciona con
muchos componente celulares. Las bacterias son más resistentes que los mohos y las levaduras, por lo que
este gas se emplea frecuentemente como antifúngico. Para conservar los vinos.
Oxido de etileno: resulta muy tóxico para los m.o. Su actividad está relacionada con su acción como agente
alquilante. Los mohos y levaduras son más sensibles que las bacterias y éstas que las esporas.
Otros:
Conservante Alimento

Propionato de calcio Panificados

Benzoato de sodio Bebidas carbonatadas, jugos

Sorbato de potasio Quesos, salsas, aderezos

Bacteriocinas Lácteos

Curva de desarrollo microbiológico

Cuatro fases diferentes:

Fase de adaptación o lag: las bacterias se adaptan a las condiciones de crecimiento. No hay crecimiento
pero si metabolismo activo. Ej: bacterias que sintetizan amilasas en presencia de almidón, en este período
las sintetizan para luego liberarlas.
Fase logarítmica o exponencial: es un período caracterizado por la duplicación celular. La representación
gráfica del logaritmo del número de células frente al tiempo genera una línea recta. Afectan a la pendiente
las condiciones de crecimiento. Hasta que se agoten los nutrientes.
Fase estacionaria: la tasa de crecimiento disminuye como consecuencia del agotamiento de nutrientes y la
acumulación de productos tóxicos. La tasa de crecimiento de las bacterias se iguala con la tasa de muerte
bacteriana. Fase de crecimiento nula. Las bacterias que se lisan le proporcionan nutrientes a las células que
están creciendo. Se puede sintetizar un inhibidor dentro de la misma célula, ej: con la levadura de la
cerveza se sintetiza alcohol y así se inhibe el crecimiento.
Fase de declinación: las bacterias se quedan sin nutrientes y mueren.

Un mismo MO puede tener distintas curvas si son medios distintos.

Ecuación de desarrollo
Ct = C0 x 2n n= t/d
n = cantidad de duplicaciones
t = tiempo total
d = tiempo de duplicación (depende del m.o. y de los factores)
Log Ct = log C0 + t/d x log 2
d = ( t x log 2) / (log Ct – log C0)
Valida únicamente cuando los factores que influyen en el desarrollo
son los óptimos.

d Saccaromyces Cerevisiae = 90 min d Escherichia Coli = 20 min