UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
TEMA:
TRATAMIENTO TERMICO APLICADO A CONSERVAS DE PESCADO

DOCENTE: Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera.

HUACHO-PERU-2016

CONSERVAS DE PESCADO
I.

INTRODUCCION

Las conservas son productos sometidos a un tratamiento de calor con el fin de aumentar su
conservacin. Puede tratarse de pescados enteros, troceados o filetes que se envasan junto con
distintos lquidos de cobertura como aceites vegetales, salsa de tomate, agua y sal, solos o
mezclados con otras sustancias aromticas, aderezos, condimentos y especias.

Este mtodo se utiliza para pescados grasos como el bonito del norte o atn blanco. Tambin
pescados como la sardina y la caballa tienen una arraigada tradicin conservera. Este sistema se
emplea mucho para la conservacin de mariscos (sobre todo mejillones, navajas y pulpo).
En los ltimos aos, debido a la escasez de algunos recursos, ha surgido el inters creciente para la
utilizacin de la anchoveta ( Engraulis ringens)en la produccin de conservas destinadas al
mercado nacional e internacional con mayor incidencia, Adicionalmente en pocas recientes los
programas nacionales de apoyo social han enfatizado la importancia de stos pequeos pelgicos
para elevar el consumo de protenas en la poblacin.
Para su obtencin, los alimentos se someten a un proceso de esterilizacin a temperatura superior a
100C, que asegura que se destruyen todos los grmenes patgenos capaces de causar dao a la
persona y se inactivan las enzimas responsables de su alteracin. Esto permite la conservacin en
buen estado por periodos largos de tiempo de los productos pesqueros. Cerrado el envase, no
necesitan almacenarse en cmaras frigorficas, si bien es aconsejable almacenarlas en lugares
exentos de humedad y alejados de altas temperaturas. Las conservas que presenten cualquier signo
de alteracin, como abombamiento de los envases, xido, deformaciones en el envase y olor, color
o textura desagradable del pescado o marisco no deben consumirse en ningn caso. Asimismo,
conviene respetar las fechas de consumo preferente, que oscilan en general entre los 3 y los 5 aos.

II.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE

PESCADO
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

LAVADO

ESCAMADO

CORTADO

LIMPIEZA

PRE- COCCION

70 80

ENFRIAMIENTO

LIMPIEZA Y SELECCIN

ENVASADO
EXHAUSTING

LIQUIDO GOBIERNO

SELLADO

LAVADO

ESTERILIZADO

110 C

LAVADO

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

MATERIA PRIMA.- Fresca de muy buena calidad

LAVADO.- Para la eliminacin de impurezas: arena, limo bacteriano, sangre, otros residuos.
ESCAMADO.-Elimina escamas, limus, etc.
CORTE.- Elimina cabeza, cola, contenido estomacal. Si la materia prima es pequea solo se
emparrilla directamente para la etapa de pre-coccin
LAVADO,. Elimina trazos del contenido estomacal, sangre, etc.
PRECOCIDO.- Por conduccin y conveccin. La conduccin trmica est en funcin del tiempo,
temperatura grosor de la materia prima. Permite la coagulacin de las protenas
ENFRIAMIENTO.- a temperatura ambiente
LIMPIEZA Y SELECCIN.- Permite la eliminacin de la piel, esqueleto seo, tejido graso, etc.
ENVASADO.- Esta operacin se realiza generalmente se realiza a mano. Para grated se utiliza
adems un tapn del mismo dimetro del envase.. Se debe tener muy en cuenta la limpieza de los
envases.
AGOTAMIENTO O EXHAUSTING.- . Consiste en la eliminacin del oxgeno del envase
mediante el uso del vapor (accin trmica) creando un vacio en el interior
LIQUIDO DE GOBIERNO.- Le da el sabor al pescado. Se adiciona caliente.
SELLADO.- Los envases de hojalata tradicional tienen doble cierre y actualmente se emplean los
envases de abre fcil
LAVADO.- Limpieza del recipiente de cualquier exceso de agregado de lquido de gobierno y
otros.
ESTERILIZADO O AUTOCLAVADO.- Se realiza en un cocinador esttico (autoclave) durante
un tiempo de 75 minutos a 110C 115C a 11 12 lb/pulg 2 de presin .Se trata de eliminar el
clostridium botulinum
4

LAVADO.- Se lava el exterior de los envases con agua caliente

ENFRIAMIENTO.- Al medio ambiente

III.

APLICACIN DEL CALOR EN CONSERVAS DE PESCADO

EL CALOR SE APLICA EN DOS GRANDES GRUPOS:

a) Procesamiento.-En las operaciones de los procesos unitarios: Pre-coccin, coccin,
deshidratacin, extraccin, evaporacin, etc.
b) Preservacin.- En la estabilidad microbiolgica: Escaldado, pasteurizacin, esterilizacin,
etc.
III.1. ECUACIN GENERAL DE TRANSFERENCIA DE ENERGIA
T = ( 2 T + 2 T +

X2
Y2

2 T) + Q
Z2
cp.

FLUJO DE CALOR EN SISTEMA TRIDIMENSIONAL Y EN SLIDOS

Y

Z
X

Donde:
T
: Temperatura

: Tiempo

: Difusividad = k
cp.
K
: Conductividad trmica

: Densidad
Cp. : Calor especfico
Q
: Generacin de Energa (cuando hay reacciones)
Q = 0 (Para productos alimenticios)
cp.
Si el flujo de calor es lineal se tendr la Ecuacin Fourier en una sola dimensin:
T

= ( 2 T)
X2

LA TEMPERATURA PUEDE ESTAR EN FUNCIN DEL TIEMPO Y DIRECCIN O DISTANCIA

a) Temperatura en funcin del tiempo:
T = ( )
TRANSMISIN DE CALOR EN RGIMEN TRANSITORIO O NO
ESTACIONARIO . ES EL CASO TPICO DE LAS OPERACIONES DE
E STERILIZADO , PASTEURILIZADO , CALENTAMIENTO O
ENFRIAMIENTO
(R EFRIGERACIN Y CONGELADO )
b) Temperatura est solo en funcin de la distancia: (tiempo constante)
T = (X)

La transmisin de calor estar en rgimen estacionario. Depender

Del material a travs del cual se transporta el calor; del rea, de la
Inversa del espesor de la pared y de la diferencia de temperatura.
Q = K. A. (1) T
X

Ecuacin de Fourier

Donde:
K
: Conductividad del material
A
: rea de la Seccin recta a travs del cual se transporta el calor
(1) : Inversa del espesor de la pared.
X
T
: Diferencia de temperatura.
III.2. TRANSMISIN DE CALOR EN SOLIDOS
E CUACIN DE F OURIER :
d Q K . A. dT
d
dX
Cuando d es constante: (tiempo constante)
q = K. A. T
X
q = en Kcal / h
K = en Kcal / m. h . C
A = en m2
T = en C
X = en m.
III.3. TRANSMISIN DE CALOR EN FLUIDOS
q ( de > T a < T )
6

T2

FLUIDO SOLIDO

Frmula

T1

q = h. A. (T1 - T2)

Donde:
h = Coeficiente pelicular; en Kcal / h m 2 C
III.4.

FLUJO DE CALOR COMBINADO (CONDUCCIN- CONVECCION)

X 1 X2

Frmula:
q = A. U. T

FLUIDO

Hi

FLUIDO

he

Donde
U = Coeficiente global de transmisin de calor
K 1 K2
CALCULO DE U:
U =
X1 +
K1

IV.
IV.1.
Sea dN
dt
dN
dt

1
X2 +
K2

1 +
hi

1
he

ESTERILIZACIN DE ALIMENTOS ENVASADOS

CINETICA DE LA DESTRUCCIN TERMICA.
= la velocidad de destruccin
= - K. N

para temperatura constante y letal

Donde:
N = N de microorganismos
K = Constante especfica de destruccin
t = Tiempo
Integrando:
t = 2,303 . Log No
K
Nf
Si Nf = 0

t =

La ecuacin obtenida nos indica la relacin de la carga microbiana inicial y final en funcin del
tiempo y tambin se puede apreciar que no es posible obtener una esterilidad absoluta en los
alimentos envasados. Sin embargo por una aplicacin de un tratamiento trmico sobre una
determinada muestra microbiana se puede lograr una destruccin total bajo el concepto del Tiempo
de Destruccin Trmica ( T D T ); definido como el tiempo de tratamiento trmico necesario para
destruir todos los microorganismo de una muestra a determinada condicin especfica:
- N inicial de microorganismos
- Medio de cultivo
- Edad del cultivo
- Forma de calentamiento y
- Embalaje del medio
Tiempo
En minutos
-----Z ----

CURVA T.D.T.
(papel semilogaritmico)

100
10
Temperatura C
El valor Z se interpreta como los grados de Temperatura necesarios para reducir el tiempo de
destruccin trmica en 10 veces
IV.2. VALOR F (TIEMPO DE MUERTE TERMICA)
Es el tiempo necesario para causar una determinada reduccin en la poblacin de microorganismos
o esporas. Este tiempo puede expresarse como un mltiplo del valor de D. En el proceso trmico de
conservas; el valor tpico de muerte trmica utilizado es:
F = 12D
Con el cual se asegura la destruccin del Clostridium botulinum, Con el valor de F= 4D se estara
asegurando una reduccin del 99,9 % de microorganismos.Tambin se define F como el tiempo en
minutos necesario para destruir los microorganismos en un medio especfico 121,1 C ( 250 F)

En las ciencias de los alimentos F se expresa con un subndice que denota la temperatura y un
superndice con el valor Z. As tenemos:
Z
FT
Viene a ser el tiempo de muerte trmica para una temperatura T y una constante de resistencia
trmica Z del microorganismo.

Tiempo
En minutos

CURVA T.D.T.
(papel semilogaritmico)

-----Z ---100
F
10

Temperatura C
121,1
(250 F)
El smbolo Fo se emplea para expresar el valor de F cuando
F10

Z = 10 C (escala Celsius)
T = 121,1 C

121,1

F 18
250

Z = 18 F (escala Fahrenheit)
T = 250 F

Los valores mencionados para Fo aseguran la destruccin de la mayora de las bacterias esporulados
que con frecuencia se presentan en la industria de alimentos enlatados.
Fo es el tiempo de muerte trmica de referencia F10
121,1

El valor de Fo expresa tambin la Letalidad Total (LETHAL RATE ) del procesamiento

mediante la siguiente relacin matemtica:

Log t
t
100

A
a

-----Z ----

CURVA T.D.T.
(papel semilogaritmico )

10

c
C

Fo

B
Temperatura C
T

121,1

Obtenindose por semejanza de tringulos la siguiente frmula:

T - 121, 1
Z
Fo = 10
t

LETHAL RATE
(Escala Celsius)

T - 250
Z
Fo = 10
t

(Escala Fahrenheit)

Ejemplo 1.- Calcular el Lethal Rate a una temperatura de 230 F para Z= 18 (valor comercial)
SOLUCIN
Reemplazando en la frmula:
230 - 250
18
Fo = 10
=
t

Fo = 10-1,1
t

Ejemplo 2.- Un proceso isotrmico consta de un calentamiento instantneo a 138 C, seguido de un

perodo isotrmico de 4 segundos a dicha temperatura y un enfriamiento instantneo. Determinar la
letalidad a 121,1 C. Si la resistencia trmica (Z) del microorganismo es 8,5 C.
Solucin:
Frmula

10

T - 121,1
Z
Fo = 10
t
Reemplazando valores:
138 - 121,1
8,5
Fo = 10
=
4

IV.3.

Fo = 400 s = 6,7 minutos

TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL(D)

Durante la esterilizacin trmica de alimentos, la poblacin de microorganismos presente en el

alimento, disminuye en funcin de la temperatura del producto. La poblacin de bacterias, tales
como la E. Coli, Salmonella o Listeria monocytogenes, disminuirn de manera logartmica.
El tiempo de reduccin decimal D, se define como el tiempo necesario para reducir en un 90% la
poblacin microbiana. Es un valor que expresa el tiempo en minutos de Reduccin Decimal; es
decir, es el calentamiento a una determinada temperatura que causa el 90% de reduccin en el
contagio de esporas viables.
El valor D no depende de la poblacin microbiana inicial ya que nicamente depende de la
pendiente de la lnea recta
PAPEL SEMILOGARITMICO
N de microorganismos
100

10
D
Tiempo (minutos) para la reduccin
Valores de D para algunos microorganismos de importancia en el pescado enlatado:
VALOR D (minutos)
MICROORGANISMOS
A 121,1 C (250 F)
B. Stearothermophilus (FS 1518)
4,0 - 5,0
C. thermosaccharolyticum

3,0 - 4,0

C. nigrificans

2,0 - 3,0
11

C. botulinum (A y B )

0,1 - 0,2

C. Sporogenes ( P.A. 3879 )

0,1 - 1,5

B. coagulans
Fuente: (Rochabrun, 2001)

0,02 - 0,07

Ejemplo.- En el siguiente cuadro se puede apreciar cul es la probabilidad de contaminacin en

1000 envases o latas de conservas para un valor de D igual a 7D (Para las conservas de pescado se
aplica 12D)
Datos:
No (carga inicial) = 10 000 m.o./envase (104 m.o./envase )
N (carga final) = 10-3 m.o./envase .
Se aplic en concepto 7D
VALOR

m.o . /envase

m.o./1000 envases

No
104 m.o./envase
107 m.o./1000 envases
(Carga inicial)
(Dato)
(104 x 103 = 107 )
-3
N
10 m.o./envase
1 m.o./1000 envases
(Carga final)
(104 /107 )
( 10-3 x 103 )
Resultado: Por cada 1000 latas; 1 resulta contaminada
Para 12 D
Datos:
No (carga inicial) =10 000 m.o/envase
N (carga final) = 10-8 m.o./envase
VALOR

m.o . /envase

m.o./1000 envases

No
104 m.o./envase
107 m.o./1000 envases
(Carga inicial)
(Dato)
(104 x 103 = 107 )
-8
-5
N
10 m.o./envase
10 m.o./1000 envases
(Carga final)
(104 /1012 )
( 10-8 x 103 )
-5
Resultado: Por cada 1000 latas 0,00001 (10 ) latas resultan contaminadas
OTRAS PROPORCIONES PARA D
VALORES PARA D
D
(10D) = 2D
(100D) = 3D
(1000D) = 4D
5D
6D
7D
8D
9D

CARGA INICIAL (NO)

104 m.o/envase
104 m.o/envase
104 m.o/envase
104 m.o/envase
104 m.o/envase
104 m.o/envase
104 m.o/envase
104 m.o/envase
104 m.o/envase

CARGA FINAL (N)

103 m.o/envase
102 m.o/envase
10 m.o/envase
1 m.o/envase
10-1 m.o/envase
10-2 m.o/envase
10-3 m.o/envase
10-4 m.o/envase
10-5 m.o/envase
12

10D
11D
12D

104 m.o/envase
104 m.o/envase
104 m.o/envase

10-6 m.o/envase
10-7 m.o/envase
10-8 m.o/envase

IV.4. DISEO DE PROCESOS TERMICOS.Para efectos del diseo trmico de procesos; en primer lugar deben clasificarse los alimentos en
funcin de su pH.
Los alimentos de baja acidez son aquellos cuyo pH son mayores que 4,5; mientras que los alimentos
considerados cidos tienen un pH menor que 4,5. Es justamente en alimentos de baja acidez donde
se desarrolla el clostridium botulinum que es un microorganismo anaerobio de alta resistencia
trmica, el cual produce en condiciones favorables potentes EXOTOXINAS, los cuales al ser
consumidas por el ser humano alcanzan una mortalidad de 65%. Este microorganismo se encuentra
ampliamente distribuido en la naturaleza y se considera su presencia en todas las materias primas.
Sus condiciones de anaerobiosis en envases hermticamente sellados son favorables para el
desarrollo de toxinas y por tanto la destruccin de sus esporas es el mnimo estndar en el
procesamiento trmico de alimentos.
En general se considera que el Clostridium botulinum es inhibido en alimentos con pH menores que
4,5, lo cual indica que en alimentos con pH superiores a este valor deben recibir un proceso
adecuado para su destruccin; sin embargo, los alimentos enlatados en este rango de pH reciben un
tratamiento trmico ms severo que aquel requerido para destruir el botulinum, debido a que existen
otras esporas de microorganismos que tienen mayor resistencia como es el caso del anaerobio
putrefactivo P.A. 3679 que tiene una espora ms resistente al calor y es ampliamente tomado como
referencia en los estudios de tratamientos trmicos de alimentos envasados, de igual forma se tiene
al microorganismo FS 1518 ( Bacilus stearothermophyilus).
V.

EVALUACIN DE LOS PROCESOS TERMICOS EN LA ESTERILIZACIN DE

ALIMENTOS ENVASADOS

Existen 3 procedimientos para hallar el valor Fo de la esterilizacin:

a) Mtodo grfico o Bigelow
b) Mtodo matemtico
c) Mtodo del nomograma.
V.1. CALCULO DE FO POR METODO BIGELOW
Para proceder con este mtodo se debe conocer previamente lo siguiente:
1) La curva de calentamiento o enfriamiento obtenido bajo las condiciones reales del proceso.
2) La curva TDT del microorganismo de referencia (valor Z)
Se procede a graficar en un papel milimtrico la Velocidad letal vs. El tiempo de procesamiento,
segn se aprecia:

13

VELOCIDAD
LETAL (FO )
t

Tiempo (minutos)

- Se plotea la velocidad letal para cada temperatura de trabajo.

y luego se grafica para el tiempo de calentamiento y enfriamiento del proceso.
- Se toma una unidad bajo la curva (un cuadrado en el papel milimetrado) para
luego contar el nmero total de cuadraditos.
- El valor Fo ser igual:

Fo = # Cuadrados x rea cuadrada

Fo expresado en minutos a 121,1 C

VELOCIDAD
LETAL (FO )
t

\\\
Tiempo (minutos)

El procedimiento puede simplificarse si es que los valores de la velocidad de

calentamiento obtenido corresponde a intervalos de tiempos iguales. En este caso segn
la tcnica de PATASHNIK, el valor de Fo se obtiene sumando las velocidades letales y
multiplicandas por el valor del intervalo de tiempo.
14

Ejemplo.- Durante la evaluacin de un tratamiento trmico tomando como base un

microorganismo con Z= 18, se han obtenido los siguientes datos de calentamiento y
enfriamiento en una conservera.

TIEMPO
(minutos)
0
6
12
18
21
24
27
30
33
36
39
42
45
48
51
54
57
60

TEMPERATURA
( F )
160
164
174
195
201
208
214
218,5
222,5
225,5
228
230
232
233,5
234,6
235,3
236,4
237

TIEMPO
(minutos)
63
66
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
85
90
95
100
105

TEMPERATURA
(F )
237,6
238
238,4
238,5
237,8
235,9
232,7
228,7
223,8
218
212
206
199
192
157
132
115
102
94

Se pregunta si el procedimiento trmico ha sido adecuado considerando por los

antecedentes que FO es 4,5. Asimismo calcular el valor de la esterilizacin F o
considerando la fase de calentamiento y enfriamiento.

15

CURVA CALENTAMIENTO-ENFRIAMIENTO
300
250
200

TEM PERATURA (F)

150
100
50
0
0

20

40

60

80

100

120

TIEM PO (m inutos )

16

GRAFICO VELOCIDAD LETAL PARA CADA TEMPERATURA DEL CALENTAMIENTO

0.25

0.2

0.15

VELOCIDAD LETAL (Fo/t)

0.1

0.05

0
0

20

40

60

80 100 120

TIEMPO (minutos)

VI.

BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIN DE CONSERVAS LINEA DE

COCIDO
17

PESCADO FRESCO
100 %

PRE-COCIDO
30 % PERDIDA

PRE-COCIDO
70 % RENDIMIENTO

EVISCERADO
45 % PERDIDA

EVISCERADO
25 % RENDIMIENTO

FILETE
15 %

GRATED
10 %

25 %

MATERIA PRIMA
PESCADO FRESCO
(SARDINA)
PESCADO PRECOCIDO
PESCADO
EVISCERADO LIMPIO

VII.

RENDIMIENT PERDIDA
O
S
Kg.
Kg.
178,3
123,1
31,1

%RENDIMIENT
% DE PERDIDA
O
(Respecto al peso
(Respecto al peso
inicial)
inicial)

--

100

--

54,4

69,49

30,51

92,8

17,44

52,05

PESO DE PESCADO ENVASADO (PESO DRENADO)

VII.1. ENVASE 1/2 LIBRA (TIPO ATN)
18

EN ACEITE VEGETAL Y SAL

FILETE

LOMITO

176g 1,14%

SOLIDO

171g 1,117

MEDALLON

175 g 1,14%

174g 1,61 %

TROZOS
179g 1,66 %

DESMENUZ
ADO
149g 1,88 %

%
EN AGUA Y SAL
171g 1,17%

145g 1,93%

EN SALSA DE TOMATE
164g 1,10%

VII.2. ENVASE DE 1 LIBRA (TIPO TALL)

410g 0,37%

408g 0,37%

EN ACEITE VEGETAL Y SAL

412g 0,36%
398g 0,38%

EN AGUA + SAL
Entero
359g

Slido
409g 0,61

Desmenuzado
376g 0,66%

392g 0,26%

EN SALSA

EN

TOMATE
Entero
358g 1,06%

ESCABECHE
Entero
354g 0,79%

360 0,55%

SECO
Filete
360g 0,77%

0,97%
VII.3. ENVASE 1 LIBRA (OVAL / PORTOLA)
EN ACEITE + SAL
Entero

EN AGUA + SAL
Entero

EN ESCABECHE
Entero

EN SALSA TOMATE
Entero

344g +- 0,44 %

324g 0,77%

342g 0,82%

344g 0,81%

VIII. ENVASES METALICOS PARA ALIMENTOS

VIII.1. CONCEPTO DE EMBALAJE ESTERILIZABLE
Este concepto es importante, puesto que encierra otro ms importante, el de conserva.
El envase esterilizable debe ser

un recipiente apto para resistir los tratamientos de

esterilizacin, llevados a cabo generalmente a temperaturas iguales o superiores a 115-116

C, y que tambin debe satisfacer las exigencias de las normas tcnicas, que define las

19

conservas, es decir, que debe ser hermtico a los lquidos, a los gases y a los
microorganismos
8.2. DEFINICIONES Y CLASIFICACION
A.- ENVASE CILINDRICO.- Es aquel que tiene la forma de un cilindro recto con base
circular.
B.- ENVASE RECTANGULAR.- Es aquel que tiene la forma de una prisma recto de
base rectangular con los ngulos y aristas redondeadas.
C.- ENVASE OVALADO.- Es aquel que tiene la forma de un cilindro recto con la base
elptica.
D.- ENVASE TRONCOPIRAMIDAL.- Es aquel que tiene la forma de un prisma
truncado de base rectangular.
E.- LATA O TARRO.- Son los nombres dados a los envases definidos en 1, 2, 3 y 4,
cuando estos son de hojalata y con capacidad mxima de 20 litros.
F.- TAMBOR.- Es el envase de seccin transversal circular de capacidad superior a 20
litros y hasta 300 litros inclusive.
G.H TUBO DEFORMABLE.- Es el envase de forma cilndrica, cuyo fondo inferior lo
constituye una arista, en fondo superior es cnico y cuyo contenido se vaca, presionando
con la mano.
H.- ENVASE A PRESIN.- Es el envase cuyo contenido se vaca mediante su presin
d

interna por medio de una vlvula.

I.- ALTURA (H).- Es la medida exterior del envase cerrado, expresada en mm desde el
borde inferior hasta el borde superior de la tapa, tapn o cualquier otro accesorio. (Fig.
1)
J.- DIAMETRO (d).- Es la medida exterior mayor del envase cerrado, expresado en mm
(ver fig. 1).

20

K.- ANCHO.- Es la medida del lado menor de la base, expresada en mm, tomada sobre la
unin de fondos y cuerpos en la parte exterior del envase encerrado.
L.- LARGO.- Es la medida del lado mayor de la base expresada en mm, tomada sobre la
unin de fondos y cuerpos en la parte exterior del envase cerrado.
M.- CAPACIDAD.- Es la medida del volumen interior del envase cerrado, expresado en
ml.
8.3. MATERIALES
Los .principales materiales utilizados en la fabricacin de los envases para conservas son las
hojalatas, el hierro cromado o TFS (acero sin estao) y el aluminio.
Los espesores son variables, y dependen esencialmente de la naturaleza del material y de la
geometra y capacidad de la bandeja.
Entre ellas se pueden distinguir dos categoras:
-

Las bandejas rgidas, fabricadas a partir de chapas gruesas de acero o aluminio, cuyos
espesores estn comprendidos entre 0,20 y 0,30 mm;

Las bandejas semirrgidas, obtenidas siempre a partir de aluminio delgado para el cuerpo
y la tapa, cuyos espesores ms comunes son del orden de 0,05 a 0,20 mm.

Al igual que los botones de conserva clsicos de cuerpo cilndrico embutido, estos materiales
estn siempre protegidos tanto interior como exteriormente por barnices, que generalmente
son revestimientos orgnicos seleccionados por su aptitud para la deformacin mecnica y/o
su resistencia qumica. Entre ellos se encuentran las principales familias de barnices, a saber,
los epoxifenlicos, vinlicos, organosoles, o incluso los barnices epoxiaminoplastos,
utilizados con ms frecuencia para el exterior (4). Igualmente se pueden aplicar barnices
cargados con polvo de aluminio, xido de titanio o de zinc, para responder a las exigencias
tanto de orden como tcnico como comercial.

La carga de los barnices de proteccin de las bandejas puede variar entre 5 y 20 g/m 2.

21

En el caso de las bandejas semirrgidas, el revestimiento interior est constituido por una
pelcula plstica, frecuentemente de polipropileno, aplicada sola o aadida a una primera
capa de barniz, cuya funcin es doble, por un lado la de asegurar la proteccin qumica y por
otro la de permitir el termo sellado de la tapa sobre el cuerpo.

La carga total de revestimiento interior aplicado sobre el metal puede alcanzar los 50 g/m 2.
Por ltimo, conviene precisar que todos los revestimientos utilizados para las bandejas deben
estar de acuerdo con la reglamentacin nacional o internacional, con respecto a los materiales
que estn en contacto con los productos alimentarios; por tanto, en general se fabrican a partir
de materias primas aprobadas por la FOOD and DRUG ADMINISTRATION (USA) que es
autoridad en la materia.
8.4. CIERRE
El cierre, que constituye una de las operaciones esenciales de la preparacin de una conserva,
debe ser fiable y asegurar la hermeticidad a los lquidos, gases y microorganismos. Adems,
debe llevarse a cabo lo ms rpidamente posible despus del llenado de los recipientes.
Para ello se emplean comnmente dos tcnicas: el sertido y el termo sellado.
8.4.1. Sertido
El sertido es la zona de la lata donde se realiza la soldadura; es longitudinal y se caracteriza
por una lnea ms oscura que une las dos tapas. El engatillado es la junta mediante la que se
unen las dos tapas al cuerpo cilndrico de la lata. Esta junta tiene un reborde muy
caracterstico por el pliegue que se produce.

Destacamos estas dos zonas porque cualquier golpe intenso, que de lugar a la formacin de
una abolladura, podra suponer un pequeo poro en la estructura hermtica, con el
consiguiente riesgo de que por l entrasen microorganismos al interior. Si se produce este
fenmeno la lata se alterar, y dependiendo del tipo de microorganismo, el peligro podra ser
especialmente importante.
El sertido es la prctica ms antigua en el campo de las conservas y la nica utilizada para las
bandejas rgidas.Consiste en la realizacin de un sertido con los bordes superpuestos del
cuerpo y de la tapa de la bandeja. Estos ltimos se repliegan al mismo tiempo, durante dos
operaciones sucesivas denominadas apisonado y prensado realizados por la accin de
moletas en una sertidora.
22

La hermeticidad final est asegurada tanto por el sertido como por la presencia de una junta
aplicada sobre el borde de la tapa durante su fabricacin. Los modelos de sertidoras para
bandejas son comparables a los utilizados para los botes cilndricos, pero estn equipados con
unas herramientas diferentes, adaptadas a los embalajes cuya forma particular los hace
difcilmente sertibles. Por ello, la velocidad de cierre es tambin ms reducida, situndose
generalmente por debajo de 100 bandejas por minuto, en tanto que puede ser diez o doce
veces superior para algunos botes redondos.

Actualmente estas sertidoras estn equipadas con mucha frecuencia con sistemas que
permiten realizar una depresin en las bandejas en el momento de su cierre, bien mediante un
dispositivo de inyeccin de vapor, o mediante una bomba de vaco, con objeto de reducir la
sobrepresin en el embalaje durante la esterilizacin y mejorar tambin la durabilidad de la
conserva gracias a la eliminacin de una parte del aire.
8.4.2. Termo sellado
Este procedimiento de cierre de las bandejas es ms reciente, y por el momento, no se aplica
ms que a las bandejas semirrgidas.La tcnica del termo sellado consiste en soldar o pegar
por calentamiento los revestimientos interiores del cuerpo y de la tapa, en contacto uno con
otro. Para ello es necesario que estos revestimientos sean aptos para el sellado por el calor,
como por ejemplo, el polipropileno o el polietileno, que son las pelculas plsticas ms
utilizadas actualmente. Adems, son materias que soportan las temperaturas de esterilizacin
empleadas habitualmente, es decir, de 115 a 125 C.
El aparato de sellado puede disponer de varias cabezas accionadas por un gato neumtico y
calentadas por resistencias elctricas.Las parmetros de presin, temperatura y tiempo de
contacto dependen muy directamente del espesor y naturaleza de los materiales a sellar.

A continuacin se indican algunos valores para el aluminio recubierto con polipropileno:

-

Temperatura de termo sellado: 260-280 C;

Presin de soldadura: 30-40 kg/cm2;

Duracin del ciclo de soldadura: 2 segundos.

Los mismos autores mencionan igualmente algunos fabricantes que suministran mquinas
integradas denominadas FFS (From-Fill-Seal), es decir, que permiten el moldeado,
llenado y cierre de los recipientes en continuo, o bien mquinas de acondicionamiento ms
23

sencillas que trabajan a partir de bandejas preformadas, listas para su empleo: HAMACHOLLER, ROVEMA, BAADER.Nosotros vamos a aadir adems a esta lista MONDINI y
RYCHIGER. Con mucha frecuencia estas mquinas estn diseadas para funcionar tanto
con aluminio como con plstico.
IX.

CONTROL, EVALUACION Y CORRECCION DEL DOBLE CIERRE

DE

ENVASES METALICOS
IX.1.

INTRODUCCION

Considerando que el doble cierre de los envases es una de las operaciones ms importantes en
el proceso de la conservera, debemos de realizarlo en buenas condiciones o que es lo mismo
conseguir un doble cierre hermtico. El mantenimiento de un doble cierre hermtico es un
requisito esencial para asegurar que los productos dentro de ellos sean saludables.
Debemos tener en cuenta, que dentro de las regulaciones que gobierna la manufactura y
procesamiento de los alimentos de baja acidez procesados trmicamente y envasados en
recipientes hermticamente sellados, hay requerimientos que tratan de los envases y los
cierres de los mismos.
La relacin hace obligatorio el entrenamiento del personal supervisor responsable para las
evaluaciones de los cierres y estipula los exmenes y medidas que se harn y registrarn.
IX.2.

EL DOBLE CIERRE

Para la presentacin del producto es esencial la formacin de un sello hermtico, donde no

penetre el aire al interior del recipiente, los otros trabajos, tales como la preparacin del
producto, envasado y procesamiento no tiene ningn valor, a menos que se haya efectuado el
cierre adecuadamente para garantizar un sello que excluya aire, agua y bacterias, as de este
modo, impedir la descomposicin del producto por filtracin.
Cada compaa que utiliza latas de doble cierre deber poseer dentro de su personal una o ms
personas que conozcan las caractersticas de un doble cierre efectuado correctamente y los
mtodos para evaluar la formacin del cierre mediante la medicin e inspeccin del mismo.
El doble cierre mejor realizado es el que ms se ajusta a las medidas recomendadas, sin
embargo existen mrgenes de variacin comercial normales en la fabricacin de las latas y en
las operaciones del cierre de la mquina. Por este motivo, las especificaciones de operacin se
dan por lo general con margen.
Al menos que los dobles cierres sean uniformemente buenos y se encuentren dentro de los
lmites de tolerancia, la lata puede absorber cantidades diminutas de humedad que contengan
24

bacterias, originando la descomposicin. Tambin si las latas son manipuladas rudamente

pueden existir infiltraciones an con los cierres realizados correctamente. (Fig. 3)

BACTERIAAAAA

HUMEDAD

Fig. 3

IX.3.

DEFINICION DEL DOBLE CIERRE

El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales el metal del cabezal (tapa) y el
cuerpo se entrelazan y se presionan conjuntamente en cinco capas para formar un sello
hermtico que sostenga los extremos de la tapa sobre el cuerpo de la misma. Consiste
en tres espesores del cabezal y dos del componente del cuerpo.
En esta figura se muestra un corte transversal de un doble cierre mostrndose los cinco
espesores de metal. Salvo en el caso de los envases redondo, en la parte de la costura
lateral, se aaden dos espesores de metal provenientes del cuerpo (siete espesores). En
este sector de la costura lateral generalemnte se originan los defectos ms saltantes y
notorios. (Fig. 4).

Fig. 4

IX.4.

CABEZAL O TAPA
25

En la parte superior que es colocada por el cerrador luego que se introduce el producto
a la lata. Es responsabilidad del envasador la calidad del sello hermtico formado por
el doble cierre en este extremo.
La pestaa del cabezal es el borde del mismo la cual durante la primera operacin se
dobla hacia adentro formando el gancho del cabezal del doble cierre.
9.4.1

COMPUESTO SELLADOR
Es un material plegable colocado en el interior de la pestaa del cabezal, el cual llena
los vacos en el doble cierre y ayuda a producir un sellado hermtico.
9.4.2. CUERPO
Es la parte principal de un recipiente generalmente, es la parte ms grande y que
conforma los lados de la lata, aunque puede tener tambin como componente el fondo
(caso oval). Puede ser cilndrica, cuadrada, etc.
La pestaa del cuerpo es la porcin en el extremo del cuerpo de la lata que se prolonga
hacia fuera y proporciona el gancho del cuerpo cuando el cabezal es cerrado sobre la
lata. (Fig. 6) Los dobles cierre se forman normalmente en dos operaciones, la primera
operacin consiste en que la pestaa del cabezal se encorva y pliega debajo de la
pestaa del cuerpo.
La segunda operacin completa el doble cierre presionando lo realizado por la primera
operacin.

PESTAA NORMAL

Fig. 6

26

9.4.3. MANDRIL
Es el elemento de mquina que encaja justamente encima del cabezal. Debe tener una
gran dureza y reunir caractersticas adecuadas segn el tipo de envase a cerrar.
Normalmente se requiere que sea de acero inoxidable para trabajar con lquidos de
gobierno corrosivos (salmueras y pasta de tomate).
9.4.4. ROLAS
Son elementos con variables formas exteriores segn el tipo de mquina cerradora pero
son un perfil similar para el mismo tipo de envase.
La rola de 1ra. Operacin tiene un canal angosto y una cierta profundidad.
La rola de 2da. Operacin tienen el canal ms ancho y menos profundo que sirve para
planchar lo realizado por la primera operacin.
9.4.5. PLATO BASE ELEVADOR
Es el elemento donde se pone el envase y que generalmente sube para aprisionar la lata
contra el mandril para evitar que esta gire y darle la presin adecuada.
9.4.6. GANCHO DEL CABEZAL
Es aquella posicin de la pestaa del cabezal que se doble bajo la pestaa del cuerpo
cuando se forma el doble cierre (Fig. 8)
9.4.7. GANCHO DEL CUERPO
Es formado por la pestaa del cuerpo, la cual se dobla hacia atrs del gancho del
CIERRE
cabezal cuandoESPESOR
se formaDEL
el doble
cierre (Fig. 8)
9.4.8. TRASLAPE
Es la distancia que cubre el gancho del cabezal sobre el gancho del cuerpo. Tambin se
define como la sobreposicin entre los ganchos del cabezal y cuerpo. (Fig. 8)
ALTURA DEL CIERRE

9.4.9. ALTURA
Es la distancia externa del cierre medida paralelamente a los dobleces del doble cierre.
(Fig. 8)
GANCHO DEL CUERPO
9.4.10. ESPESOR
Es la distancia extrema, media perpendicularmente en dobleces del doble cierre.
TRANSLATE

GANCHO DEL CABEZAL

PROFUNDIDAD

27
Fig. 8

9.4.11. PROFUNDIDAD

Nota: En los envases redondos, hay una zona bastante importante que se encuentra en
la parte de la costura lateral donde al trmino del doble cierre nos encontramos con
siete espesores de metal y que por esta razn puede ser origen de defectos en el doble
cierre (Fig. 9)
Los trminos de altura, espesor, profundidad, traslape y ganchos se dan en las
especificaciones del doble cierre segn el tipo de lmina de estao que se utiliza. (Fig.
9)

Fig. 9
28

9.4.12. FORMACION DEL DOBLE CIERRE

El efectuarse el doble cierre, el cabezal se coloca sobre la pestaa de lata y el o los rodillos de cierre
de la 1ra. Operacin hace encajar la pestaa de la lata enrollndola medida que contina la 1ra. op.
La operacin del
GANCHO
rodillo DEL
de cierre
CUERPO
ha obligado parcialmente a la pestaa del cabezal a ingresar
dentro del gancho.
GANCHO
DELaCABEZAL
Hay que observar que el gancho del cabezal
que obliga
doblarse hacia abajo la pestaa del cuerpo.

Terminada la 1ra. Operacin queda la pestaa del cabezal enrollada hacia arriba contra el cuerpo de
la lata formando el gancho del cabezal. La pestaa del cuerpo forma el gancho del cuerpo que se
COMPUESTO SELLADOR

Fig. 10

coloca parcialmente dentro del rea de la pestaa del cabezal. Se ha vertido una capa del compuesto
sellador que llenar los vacos y formar un sello cuando se completa el doble cierre (Fig. 10)
PRIMERA OPERACIN NORMAL

A fin de completar un cierre de manera satisfactoria, debe realizarse una primera

operacin adecuada. Debemos tener en cuenta lo siguiente: LA SEGUNDA
OPERACIN NO VA A PODER ENMERDAR NUNCA UN CIERRE EFECTUADO
DEFICIENTEMENTE DURANTE LA PRIMERA OPERACIN.
El o los rodillos de cierre de la segunda operacin plancha o ajustan el cierre tal como
se form en la primera operacin. En la figura se muestra la 2da. Operacin terminada
satisfactoriamente mostrando un buen traslape, que es el producto de las dos
operaciones realizadas normalmente, con vacos muy pequeos en cada extremo de los
ganchos llenados con el compuesto.
29

9.4.13. CONTROL O INSPECCION DEL DOBLE CIERRE

Todas las compaas conserveras deben poseer un sistema en el cual se efecte en
forma peridica el muestreo, la inspeccin y evaluacin de los dobles cierres para
garantizar que estos cierres para garantizar que estos sean adecuados, sin defectos y
que se encuentren dentro de las tolerancias especificadas.
La evaluacin del doble cierre exige: un examen detenido; el mantenimiento de
registros precisos; estar familiarizados con las estructuras de un doble cierre y la
terminologa usada; capacidad para reconocer defectos y para juzgar la calidad del
cierre.
Existen dos tipos de inspeccin del doble cierre: la inspeccin visual o no destructiva
del cierre terminado y la inspeccin destructiva que requiere el corte y desarme el
doble cierre. La inspeccin visual no destructiva requiere de un examen detenido del
doble cierre para constatar su formacin general y posibles defectos. Esto se realiza en
forma visual ya travs del tacto; as mismo se mide la altura, espesor y profundidad del
cierre.
El examen destructivo corte y desarme: requiere el corte de un segmento del doble
cierre y el examen del cierre desarmado. La inspeccin del segmento cortado se evala
por el sistema ptico (ampliador de cierres), y se puede medir directamente los
ganchos y el traslape. El cierre desarmado nos indica que defectos ocurren y el grado
de ajuste del doble cierre; en esta evaluacin se puede medir con el micrmetro los
ganchos y con el dato de la altura en la inspeccin visual se puede calcular
tericamente el traslape.
La frecuencia mnima con que se deben hacer las inspecciones destructivas del doble
cierre, es una lata por estacin o cabeza de cierre cada cuatro horas. Se recomienda
hacer en nuestro caso la inspeccin luego de una interrupcin, dejando pasar un tiempo
prudencial para que la mquina cerradora caliente. Las mediciones externas del cierre
se ejecutan con un micrmetro especial como el de la figura y se recomienda hacerlo,
de envases redondos, por lo menos en tres puntos: a la derecha e izquierda de la
costura lateral y frente a la misma.

30

No es recomendable hacer las mediciones con el VERNIER o PIE DE REY por ser un
instrumento difcil de operar en las condiciones necesarias del cierre.
Las inspecciones visuales o no destructivas debern valerse de la mano as como de la
vista. Algunos defectos pueden detectarse ms fcilmente por el tacto que por la vista.
Se debe recorrer con la yema del dedo o dedos la parte interna y externa del cierre para
determinar si existen defectos como: resbale, corte interior, falso cierre, pendientes
inadecuados y otros.
Cuando se recepcionan los envases venidos de fbrica, se harn las inspecciones
visuales y destructivas para poseer los datos necesarios de su evaluacin. Se hace de
conocimiento del Departamento correspondiente si se encontrara en el muestreo,
defectos que no se ajustan a las medidas recomendadas. El Departamento indicado
tomar las acciones que correspondan.

X.
X.1.

INSPECCION Y EVALUACION DE DOBLE CIERRE EN ENVASES METALICOS

OBJETIVO
Brindar al participante un entrenamiento en la evaluacin subjetiva y objetiva del
doble cierre en los envases de hojalata empleando los respectivos instrumentos de
medicin.

X.2.

FUNDAMENTO
El doble cierre es una estructura mecnica formada con la intencin de ofrecer
proteccin y seguridad a los envases contra la invasin de microorganismos y as
mantener la esterilidad comercial de su contenido alimenticio.
Es por ello la importancia y necesidad de un buen conocimiento tcnico de su
formacin y constitucin, para la aplicacin de los adecuados mtodos de medicin y
control en su evaluacin.
La evaluacin nos permitir detectar defectos que puedan presentarse en la operacin
del doble cierre y as efectuar las acciones correctivas que evitarn las considerables
prdidas, que podran ocasionarse.

X.3.

MATERIALES Y EQUIPO

- Micrmetro de cierres.

Escala 0 a 13 mm. 0.01

- Calibrador de Depresin de la
tapa.

Escala 0.01 a 10 mm.

31

- Micrmetro Calibrador.

Escala 0 a 25 mm. 0.01 mm.

- Proyector de perfil de cierres.

- Vernier.
- Tenazas.
- Abridor de latas sanitario.
- Sierra para metal.
- Envases de hojalata.

1 lb. tall (301 x 408)

- Envases de hojalata.

lb. tuna (307 x 113)

- Envases de aluminio.
X.4.
PROCEDIMIENTO
Examinar en forma visual y con el tacto el doble cierre externamente. Medir con el
micrmetro de cierres, el espesor, la altura, el gancho del cuerpo, el gancho de la tapa
y el traslape.
Medir la depresin de la tapa con el respectivo calibrador. Para la medicin con el
proyector primeramente se deber efectuar un corte del perfil del cierre, utilizando una
sierra para metales. El perfil obtenido ser llevado hacia el proyector para su
observacin.
Para la medicin con el micrmetro se tomarn primeramente las medidas del espesor
y altura del doble cierre. Luego utilizando un abridor de latas y una tenaza se
desensamblar el cierre liberndose los ganchos del cuerpo y de la tapa. De este modo
con el mismo micrmetro se proceder a la medicin de los ganchos.
El espesor de la tapa se medir con el micrmetro respectivo. Con los datos obtenidos
se calcular la medida del traslape, mediante la frmula presentada lneas abajo y se
compararn con los estndares de la tabla adjunta, para proceder a su respectiva
calificacin.
T = Go + Gt + t A
Donde:
T = Traslape
Gc = Gancho del cuerpo
Gt = Gancho de la tapa
t

= Espesor de la tapa

A = Ancho del cierre

32

33