CINÉTICA DE MUERTE

TÉRMICA DE
MICROORGANISMOS
CAPITULO II
LA MUERTE TÉRMICA DE M.O.
Depende de
 Tipo de m.o
 Tiempo de tratamiento térmico
 ºT de inactivación
 Velocidad de calentamiento o
enfriamiento
 Curvas de sobrevivencia
microbiana

• La población de células vegetativas como E. coli, Sarmonella o Listeria

monocytegene decrece en este patrón
• El decrecimiento de m.o. es exponencial en el tiempo.
• En teoría la población microbiana no se reducirá a 0. Por lo tanto, no habrá garantía
de que no haya m.o.
Los cálculos de tratamiento
térmico se basan en:
 El conocimiento de la termorresistencia de los m.o.
más dañinos o importantes en el alimento
◦ Formas vegetativas: ( Termorresistencia); efecto letal a
partir de 60ºC
◦ Esporas ( termorresistencia); efecto letal ºT>100ºC
 La historia térmica durante el procesamiento de
dicho producto
FORMULA INACTIVACIÓN TÉRMICA

dN K: constante de vel. de
  kN n reacción (min-1)

dt n: el orden del modelo

(n=1)

N k t
T: Tiempo

e
No
Este modelo describe la reducción en la población microbiana (N) en
función del tiempo. El modelo de primer orden es usado para describir los
sobrevivientes cuando los m.o. están expuestos a altas Temperaturas
Curva de sobrevivencia de m.o. a
ºT constante

Diminución de 1 ciclo Log

Log N

K: es la pendiente de la
línea y está relacionado
D con el tiempo de
reducción decimal (D)

Tiempo
TIEMPO DE REDUCCION DECIMAL
 El tiempo de reducción decimal (D) es definido
como el tiempo necesario (min) para una reducción
en la población microbiana de un 90%
(supervivencia 10%)
 D es el valor de tiempo requerido para reducir una
escala logarítmica
 A diferentes temperaturas se encuentra diferentes
valores D, dentro del nivel requerido para cada
m.o.
4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓN
Tiempo de Reducción
decimal
Basados en la definición de D
t
log No  log N 
D
No t
log 
N D
t / D
N
 10
No
Comparando con la primera ecuación
2,303
k
D
Diferencia entre D y K

k(tiempo)-1 D(tiempo)

Log N
-1/D
-K
Ln N
CURVA DE VELOCIDAD DE MUERTE
TÉRMICA DE M.O.

 A mayor temperatura, menor será el valor de reducción

decimal. Por lo tanto es necesario menos tiempo para
conseguir la inactivación del 90% de m.o.
 A medida que  ºT, K , existe una mayor resistencia y la
inactivación va ha ser más lenta
Valores para esporas
Valores de células
vegetativas
 Otros valores
Probabilidad de Deterioro
 El número final de m.o. nos da la
probabilidad de deterioro con una seguridad
estadística

10-7  que de cada 10 millones de

latas 1 puede estar
contaminada
Valor de esterilización
 Es la relación entre la población inicial y la
población final
Vs= log No/Ni
Vs = t/D
 Para procesos en los cuales el clostridium
botulinum puede estar presente se requiere de
un VS = 12 denominado proceso 12D
1000 envases con 1000 esporas cada uno
Proceso 6D: 103  10-3 esporas por lata
Proceso 12D: 103  10-9 esporas por lata
1000 envases con 10000 esporas cada uno
Proceso 6D: 104  10-2 esporas por lata
Proceso 12D: 104  10-8 esporas por lata
Modelos más complejos de
destrucción térmica
CONCLUSIONES DE VALOR D
 Al ser una reducción logarítmica
◦ A mayor número de m.o. presentes en la MP,
mayor va ha ser el tiempo para reducir el número
a un nivel específico.
◦ Teóricamente es posible destruir los m.o. en un
tiempo infinito
 El nivel de m.o. sobrevivientes se determina
por el tipo de m.o. que se espera que
contaminen la materia prima.
 Mientras más pequeño es el valor de D, más
rápido es la velocidad de destrucción.
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN
EL VALOR D

 Cuando la temperatura aumenta, la velocidad de destrucción de

esporas aumenta y D disminuye.
 El cambio de el valor D es una función exponencial de ºT (curva TDT)
 Cualquier aumento de temperatura permite reducir
considerablemente el tiempo necesario para lograr la destrucción
microbiana necesaria
 Tiempo de destrucción térmica:
TDT
 Es el tiempo mínimo (min) a una temperatura
dada para conseguir la destrucción deseada
 Es el tiempo necesario para obtener 12 veces
la reducción de un ciclo logarítmico
 Curva TDT es la representación gráfica del
logaritmo del tiempo de destrucción térmica
(TDT) frente a la temperatura de tratamiento.
Pendiente –1/z.
 El valor FZT es el valor TDT a una temperatura
determinada T para un m.o. con una
resistencia Z.
 CURVA TDT

De la curva tenemos:
log(DT1/ DT2) = (T2-T1)/Z

Ejemplo: Clostridium
Esporas : Z= 10ºC
Vegetativa: Z= 5ºC

Mientras más alto es el valor de z, mayor es la termo resistencia

 VALOR Z
 Es el incremento de la temperatura (ºC)
necesario para reducir 10 veces el tiempo
destrucción térmica, es decir para que la
curva de destrucción térmica atraviese un
ciclo logarítmico (reducción del 90%)
 Cuando se eleva la temperatura de
tratamiento en a grados, el tiempo
requerido para conseguir la misma
reducción térmica es 10 veces menor
 Se define como la termoresistencia
característica de cada especie de m.o.
 Valores Z
Tipo de Producto necesitando
Organismo ZC protección contra el deterioro
por ese microorganismo
Clostridium Botulino 8 – 10 Alimentos pocos ácidos
Clostridium
9 – 11 Carnes
Sporógenes
Bacillus
9 – 10 Vegetales y Leche
Stearothermophillus
Clostridium
7
Thermosacchorolytic Vegetales
-.10.7
um
Bacillus Subtitlis 6.6 Productos lácteos
Enzimas y valor Z
 Para las enzimas el valor Z puede estimarse
en una forma similar.
 Z es la elevación de temperatura que
permite reducir a la décima parte el tiempo
necesario para provocar una cierta
destrucción o inactivación enzimático.
 Los valor de Z en enzimas varían entre 5 –
50
◦ Fosfatasa (leche) : Z=5ºC
◦ Peroxidasa : Z=47ºC (+ termorresistente)
Letalidad vs valor Z

• El valor Z es el mismo para

todas las letalidades (VS)
• La letalidad en todos lo puntos
que corresponden una línea recta
es la misma.
• Se dispone de infinitas parejas de
tiempo y temperaturas con la
misma efectividad frente al m.o
observado.
• Estas curvas permiten definir
tratamientos equivalentes, pero
en condiciones de tiempo y ºT
diferentes, relacionando
tiempo,ºT y Z
 Valor Q 10
 La resistencia térmica en función de ºT se
expresa también por el valor Q10
 El coeficiente de temperatura (Q10) es el factor por
el que se multiplica la velocidad de reacción o
termodestrucción microbiana al aumentar 10ºC
Z = 18/log Q10 (ºF)
Z = 10/log Q10 (ºC)
 Es el incremento de la velocidad de reacción o
muerte térmica provocado por el aumento de
ciertos número de grados de temperatura
◦ B. subtilis: Q10(ºC)= 32
◦ B. stearothermophilius Q10(ºC)= 11,5 (+termorresistente)
Tiempo de Muerte Térmica
(F)
 Es el total de tiempo requerido para
alcanzar una determinada reducción de las
células vegetativas o esporas
 Este tiempo puede ser expresado como

múltiplos de D
◦ Ej: 99.99% de la reducción de la población microbiana puede ser
equivalente a la reducción de 4 ciclos logarítmicos (F=4D)
◦ Estabilidad de conservas es F=12D (C. Botulinum)

 F18250 y F10121 es la referencia denominada Fo

Valor Z y Fo
 El valor Z puede ser usado para determinar
también el valor F
 En un semilog se grafica el tiempo de
calentamiento para la inactivación (F) vs ºT,
se denomina TDT
 Fo Es el tiempo de muerte térmica conocido
para una ºT de referencia ºTo (250ºF o 121.1
ºC)
4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓN

Matemáticamente, llegamos a la siguiente

relación:

FTz = Fo= t * 10 ((Tª-Tr)/z)

Los microorganismos se destruyen de forma exponencial, por lo

que su destrucción no es sólo resultado de una determinada
temperatura, sino que depende tanto de ésta como de su
tiempo de actuación
4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓN

T ª (ºC) F0 T ª (ºC) F0
100 0,01 111 0,10
101 0,01 112 0,12
102 0,01 113 0,15
103 0,02 114 0,19
104 0,02 115 0,25
105 0,02 116 0,31
106 0,03 117 0,39
107 0,04 118 0,49
108 0,05 119 0,62
109 0,06 120 0,78
110 0,08 121 0,98
 4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓN

VALORES RECOMENDADOS DE F0 :

PRODUCTO F0
VEGETALES 3-6

LEGUMBRES 12-14

CHAMPIÑÓN 12-14

CÁRNICOS Y
5-6
PESCADO
 Efectos Químicos en el Fo
requerido
 Ácidos: A medida que nosotros acidificamos el producto, la
habilidad del m.o. para resistir el calor ( Fo)
 Sal: Bajas concentraciones de sal incrementan la resistencia
del m.o. al calor. Altas concentraciones decrece la resistencia.
 Azúcar: Ofrece protección a muchos m.o. pero no a todos. La
preservación del producto por el decrecimiento de Aw con el
incremento e los niveles de azúcar
 Materias coloidales (prot.- grasas) producen protección al
calor por la encapsulación (Fo)
 Nitritos: Los nitritos son usados con el curado incrementa el
potencial de óxido reducción por lo tanto favorecen el
crecimiento de aerobios e inhibe el crecimiento de
anaerobios.
 Relaciones o Ciclos
Tiempo- Temperatura
Proceso de Calentamiento
 Se definen 3 fases
◦ Calentamiento
◦ Mantenimiento
◦ Enfriamiento

 El tratamiento térmico no es homegeneo en

el producto en especial en productos que se
calientan por conducción
Esterilización Comercial
4.- TERMORRESISTENCIA Y CINETICA DESTRUCCIÓN
Curva de penetración de calor

1 40 10
9
1 20
T e m p e r a tu r a (ºC )

V alo res d e F o
1 00 7
6
80
5
4
60
3
40 2
T e m p e r a tu re (ºC ) 1
20
F o V a lu e s 0
0 -1
0 20 40 60 80 100

T ie m p o (m in u to s )

Valor esterilizador: Fztªref = ¦(antilog[(Tª-Tªref)/z])dt

DETERMINACIÓN DEL PUNTO FINAL
Proceso de esterilización
 Para la esterilización de alimentos
envasados de baja acidez (7.0>pH>4.6):
1. Contaminación que puede producir daño a
la salud del consumidor
2. Contaminación con mesófilos formadores
de esporas
3. Contaminación con termófilos formadores
de esporas
PUNTO FINAL DE ESTERILIZACION

No D121.1 PNSU Fo
(min) (min)

Amenaza a Clostridium botulinum 103 0,2 10-9 3

la salud  a 12D
pública

Esporas de Mesófilos 104 0,5 10-6 5.0

Prevención
de 0,7 7.0
Contaminaci
ón
microbiana Distribució 102 1.5 10-2 6
n a ºT <
Esporas
de 30ºC
Termófilo
Distribució 102 1.5 103 12
s
n a ºT >
30ºC
2.5 20

No: Número máximo de m.o inicial

PNSU: Probabilidad de una lata no contaminada (punto final)