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Tema 8- TRANSMISIÓN DE CALOR EN

RÉGIMEN NO ESTACIONARIO.- TRATAMIENTOS


TÉRMICOS
T = f (t)

- INSTALACIONES
-Sistemas discontinuos
-Autoclaves
-Sistemas continuos
-Torres de esterilización
-Autoclaves continuos

-Autoclaves
- Verticales
- Horizontales

- De vapor de agua
- De agua caliente

- Sin sistema de agitación


- Con sistema de agitación
- Temperaturas características. Penetración del calor
en el envase
- Penetración del calor en el envase. Factores

Proceso Tipo de fluido calefactor

-Vapor de agua
-Agua caliente

El valor más alto para este


-Sobre el envase coeficiente se obtiene mediante la
(coeficiente superficial de condensación de vapor de agua
sobre envases metálicos.
transmisión de calor)
La agitación de los envases
incrementa la transmisión de calor
Sistema de agitación para determinados productos como
líquidos viscosos y sólidos en el
seno de líquidos.

La naturaleza del producto


Producto Naturaleza condiciona la transmisión o
penetración de calor mediante
convección o conducción

Cuanto más alta sea la temperatura


Temperatura inicial inicial, antes se alcanzará la
temperatura de trabajo

Envase Materiales La conductividad térmica de estos


Hojalata, aluminio materiales determina la penetración
del calor.
Vidrio, plástico

Geometría la penetración de calor mejora al


Relación incrementarse dicha relación.

superficie / volumen
- Penetración del calor en el envase. Factores

 Naturaleza del producto. Tipos de productos:

- Líquidos de baja viscosidad que permiten la formación


de corrientes de convección  calentamiento
rápido (zumo, leche, etc..)

- Sólidos o líquidos de alta viscosidad en los que el


calor se transmite por conducción  calentamiento más
lento.
- Penetración del calor en el envase

 PUNTO CRÍTICO: punto del envase en el que el


calentamiento sea mas lento. Alcanzándose el tratamiento diseñado
en este punto se tendrá la seguridad de que todas las demás zonas
del envase han recibido un tratamiento térmico de mayor
intensidad.

Localización
Generalmente se admite que:
 En productos que se calientan por convección
(fundamentalmente de naturaleza líquida y con baja viscosidad) en
envases cilíndricos, el punto crítico se sitúa en el eje longitudinal a
1/5 de la altura medido desde la base.

 En productos que se calientan por conducción, en envases


cilíndricos o de otras formas, el punto crítico se localiza en el
centro geométrico.

 En productos del tipo sólidos en líquido de gobierno es


necesario asegurarse que el centro del sólido de mayor tamaño
situado en una zona central del envase recibe el tratamiento
adecuado, siendo en dicho punto donde debe evaluarse el efecto.
- A cada temperatura de producto se le asocia un
valor letal L
110
T entorno
100 Ti
T producto0,0025
Temperatura (ºC)

90 0,002

80 Li 0,0015

70 0,001

60 0,0005

50 0
t (min)

 Efecto esterilizante ( F ) = área


bajo la curva de Li
 F = Σ Li . ti
Li = 10 (Ti – 121 ) / Z
Tratamiento efectivo  comparar con
un tratamiento de referencia:
F=nxD
3 Parámetros: D, Z y n
Característicos de un microorganismo de referencia

 Microorganismos de referencia
- Son aquellos que el tratamiento térmico debe destruir al tratarse,
por lo general, de microorganismos alterantes o patógenos capaces
de crecer en una conserva concreta.

- Del conjunto de microorganismos capaces de crecer en una


conserva concreta se toma como referencia al más termorresistente.

- La termorresistencia de este microorganismo define la letalidad


mínima que debe alcanzar el tratamiento.

- La capacidad del microorganismo para crecer en una conserva


concreta viene determinada por el pH del alimento:

- pH > 4,5  Clostridium botulinum


- pH < 4,5  Mohos y levaduras
- Parámetros D, Z y n. El modelo de Bigelow

1. Cinética de termodestrucción microbiana

la velocidad de destrucción de los microorganismos por el calor es


proporcional a N
dN
k N
dt
Integrando la anterior ecuación diferencial entre un instante inicial (t = 0)
donde la población es N0 y un instante genérico t, se tiene
N t
dN
k dt  Ln N – Ln No = k t
N0
N 0

N0 N0 (k t)
 Ln =k t  =e
N N

Tomando logaritmos decimales en ambos términos y despejando t.

N0
log =k t log(e)
N

N0 2,303
t = log
N k
N0 2,303
Para N = , el tiempo de tratamiento es igual a . Este valor se denomina
10 k
tiempo de reducción decimal, se designa por D y se define como el tiempo de
calentamiento a la temperatura constante T, necesario para reducir 10 veces una
población de microorganismos localizada en una zona puntual de sustrato.
En función del parámetro D la ecuación anterior toma la forma siguiente:

N0
t = log D
N
Despejando log N se obtiene la ecuación:

1
log N = log No t
D
Esta ecuación expresa que la representación gráfica del logaritmo de
microorganismos supervivientes en función del tiempo de exposición a una
1
temperatura constante T, se ajusta a una línea recta de pendiente – y log No
D
como ordenada en el origen.

log N

log N0

log (N0 /10) T

log Ni

log (Ni /10)

log Nf

0D D t (min)

Figura 4.1. Curva genérica de supervivencia de una población microbiana N


bajo el efecto de una temperatura T.
Ejemplo práctico. Cálculo del parámetro D a
una temperatura constante
4.- Calcula el valor del tiempo decimal de termodestrucción a 116 ºC (D116) de un
microorganismo a partir de los siguientes datos de supervivencia:
Duración del tratamiento Número de viables
5 340,0
10 65,0
15 19,0
20 4,5
25 1,3

5.- Evalúe matemáticamente el valor de D a 100 ºC con la siguiente información.

tiempo (min) N (esporas/g)


0 10.000
10 90
14 12
18 2
22 0,33
Parámetro Z
Si el ensayo anterior se repite a diferentes temperaturas, se podrán calcular los
valores de D para cada una de ellas. Representando estos valores en coordenadas
semilogarítmicas en función de la temperatura del ensayo se obtiene también una
relación lineal del tipo siguiente:

log DT

1
log DT = T + cte1
log DTi
Z

log (DTi /10)

Ti Ti +Z T (ºC)
Z
Figura 4.2. Curva de tratamientos de efecto equivalente.

El parámetro Z expresa la capacidad relativa de resistencia al calor de la población


microbiana y representa el incremento de temperatura medido en grados
centígrados necesario para reducir 10 veces el tiempo de reducción decimal.
Ejemplo práctico. Cálculo del parámetro Z
con varios valores de D

6.- Evalúe matemáticamente el valor de Z con la siguiente información.

Temperatura (ºC) D (min)


110 19,65
113 10,47
115,5 4,92
118,3 2,56
121 1,23
Parámetro n (factor de reducción)

N0
n = log N0 – log Nf = log
Nf

Tabla 4.3. Factores de reducción recomendados para algunos


microorganismos de referencia.

Microorganismo pH de la conserva T (ºC) D (min) Z (ºC) n


Clostridium botulinum > 4,5 121 0,1 - 0,2 14 - 18 12*
0,1 - 0,3* 8 - 11*
Clostridium sporogenes > 4,5 121 0,1 - 1,5 14 - 18 5*
0,8 - 1,5* 9 - 11*
Clostridium thermosaccharolyticum > 4,5 121 3-4 16 - 22 5*
3- 4* 7 - 10,5*
Bacillus stearothermophilus > 4,5 121 4-5 14 - 22 5*
4 - 5* 9,5 - 10*
Bacillus coagulans 4 - 4,5 121 0,01 - 0,07 14 - 18 5*
0,01 - 0,07* 10*
Clostridium pasterianum 4,2 - 4,5 100 0,1 - 0,5 12 - 16 5*
0,1 - 0,5* 8*

Adaptación de las fuentes de Stumbo (1973) y Brennan et al.* (1998).


Parámetro n

La expresión de un tratamiento térmico en función de los parámetros


anteriores es:

F= t=n D

 Problemas