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Adobo al Pastor
Para los tacos de carne al pastor

Mise en Place:
-Licuadora/ Cacerola con cuchara
-Colador/ Tijeras / Pinzas
-Espátula miserable/ Tabla
-Cuchillo/
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Ingredientes:
-2 cdas soperas de aceite
-6 chile guajillo (limpios, sin pedúnculo, sin matriz, cáliz, venas, placenta ni semilla)
-4 chile pasilla (limpios)
-2 chile de árbol (limpios)
-2 chile morita (limpios)
-1½ cdita de axiote (pasta, recado)
-50 gr pepita de calabaza,
-30 gr de nuez (opcional por las alergías)
-½ cdita de canela en polvo,
-1 cabeza de ajo (limpia y pelada)
-1 cebolla mediana (limpia y fileteada)
-1/3 mazo de cilantro (cortado de abajo)
-Vara de apio
-½ taza de piña natural picada
-3 clavos de olor
-1 cuch. sopera de orégano
-¼ cdita. de comino
-3 jitomates
-200 ml jugo de naranja agria (o 160 + 40 de limón)
-600 ml de stock (del que tengas)
-1/3 taza de vinagre de manzana
-Sal, pimienta
-1 cdita raza de azúcar moreno
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Procedimiento:
-Asar los chiles, ajos, cebolla, jitomate, con el aceite en el sartén (ojo, es rápido, que no se quemen)
-Licuar todo con jugo de piña, caldo (stock) y vinagre.
-Pasar por colador y llevar a cocción por unos 20 min
-Reducir hasta formar un puré suave
-Espesar con roux, maicena, o lo que prefieras. Ajustar sal.
Debe quedar consistente, espeso y semipastoso. La carne se marina desde un día antes.

Enrique Agüero Madero – Sonora, México -Arquichef