NOMBRE DE ASIGNATURA

SEMANA 6

Guillermo Quintana Veloso

17 de julio de 2022
Ingeniería Industrial
DESARROLLO
Seleccione un producto y/o servicio de su empresa actual, en la que haya trabajado o una ficticia que
suponga como ejemplo. Complete las siguientes preguntas según la planificación del diseño y
desarrollo de acuerdo con lo establecido en la cláusula 8 del sistema de gestión de calidad basado en
la ISO 9001:2015 (5.5 pts.):

1. Identificar el producto y mencionar para que sirve. ¿Cuáles son los requisitos del cliente?

Descripción del producto: Full-set de cortes deshuesados, grasa y huesos bovinos, exportables a China.
Este es un set de productos que tendrán diferentes usos en el mercado chino. Los cortes deshuesados
una parte de ellos son destinados a consumo en preparación en restoranes, y otros son destinados
fábricas de elaboración de alimentos preparados y envasados para preparación instantánea. Los huesos
se destinan a fábricas de harina de carne y hueso para alimentación de animales y peces. La grasa se
destina para elaboración de emulsiones y jabones.

Requisitos: Productos congelados a una temperatura de -15ºC, con etiquetado e cada producto tanto
interno y externo, donde se describa lo siguiente: Nombre del producto, lote de producción, fecha
envasado, vida útil, Datos del establecimiento de origen, destino. Cada uno de estos datos debe estar en
español, inglés y chino mandarín. Ya que cada uno de estos datos son corroborados por la autoridad
sanitaria del país de destino.

2. Identificar todas las etapas del proceso para el desarrollo del producto seleccionado.

Etapa Línea de proceso

Noqueo y desolle de animales
Extracción de vísceras
Faena de bovinos
Prolijados, expurgos e inspección final

Almacenamiento y refrigerado
Cámaras de almacenamiento
Cuarteo de medias canales
Despiece de cuartos
Separación y prolijado de cortes
Envasado de cortes y huesos
Desposte bovino Sellado de cortes al vacío

Empaque secundario, pesaje y etiquetado de

cortes, huesos y grasa

Almacenamiento producto terminado y despacho Paletizado

 Almacenamiento en túneles de congelado
Despacho producto terminado
3. Indicar las actividades a desarrollar en cada proceso.
Etapa Línea de proceso
Noqueo y desolle de animales
Extracción de vísceras
Faena de bovinos
Prolijados, expurgos e
inspección final
Almacenamiento y refrigerado
Cámaras de almacenamiento
Cuarteo de medias canales
Desposte bovino
Despiece de cuartos
Separación y prolijado de cortes
Envasado de cortes y huesos
Descripción
Insebiliación de animales, retiro
de cueros, manos y patas.
Se extraen todos los interiores
del animal, los cuales tienen
una destinación diferente.
Se retiran los excesos de grasa,
coágulos, restos de cartílagos.
Finalmente las medias canales,
pasan por inspección visual a fin
de eliminar restos
contaminantes o cualquier
sustancia que pueda dañar, o
alterar la calidad y propiedades
del producto.
Las medias canales ingresan a
cámaras de refrigeración a tº
entre 37 a 39ºC, por un periodo
mínimo de 48 hrs, a fin de que
la temperatura descienda a
menor o igual a 7ºC
Medias canales se dividen en 2
partes, donde pasan a ser
cuarto delantero (45% del
animal) y cuarto trasero (55%
del animal).
En esta etapa se trabajan
generalmente todos los cuartos
delanteros en su totalidad y
después todos los cuartos
traseros, a fin de evitar la
mezcla o confusión en los
procesos posteriores
Se separan los cortes, se retiran
excesos de grasa, restos de
tejidos, tendones, etc. Así
también se separan y ordenan
los huesos a envasar y la grasa.
En los cortes deshuesados y la

Almacenamiento producto
terminado y despacho
Sellado de cortes al vacío
Empaque secundario, pesaje y
etiquetado de cortes, huesos y
grasa
Paletizado
Almacenamiento en túneles de
congelado
Despacho producto terminado
grasa, se coloca la etiqueta con
todos los datos relacionados al
corte envasado y grasa. En el
caso de los huesos, una que
estos están al interior de las
cajas, se les adiciona una
etiqueta interna que contiene
todos los datos requeridos.
Los cortes deshuesados, pasan
por maquina selladora
semiautomática, donde estos
salen listos para ser empacados.
En su totalidad el full-set de
cortes, huesos y grasa, se
proceden a pesar y adicionar
etiqueta externa con todos los
datos requeridos.
Se segregan pallets de cortes
deshuesados, pallets de huesos
y pallets de grasa, además
segregan por lotes productivos
de desposte.
El full-set es destinado a túnel
de congelación por un periodo
mínimo de 48 hrs a
temperaturas de hasta -25ºC.
Se ordena toda la producción
acorde a lo solicitado por el
cliente. Cumpliendo con los
tiempos requeridos de
despacho.

4. Identificar los recursos técnicos, humanos necesarios para desarrollar la actividad. Para el elemento
de recurso humano indicar competencias necesarias para desarrollar la actividad.

Recursos técnicos: Entre los recursos técnicos podemos mencionar que se cuenta con el área de
aseguramiento de calidad, Balanzas digitalizadas y patrones de calibración, termómetros para control de
temperatura, detectores de metales y patrones de calibración de estos.

Recursos humanos: Tenemos todo el personal que presta servicios en las diferentes áreas. El personal
destinado a labores de control y supervisión, debe contar con los títulos respectivos que abalen su
preparación para realizar estas labores, tener los cursos y capacitaciones necesarias para las actividades
específicas que deben realizar.
En el caso de los operadores, en su totalidad deben tener cursos de manejo cárnico, de buenas prácticas
de manufactura. Quienes proporcionan labores de apoyo en puntos de inspección y autocontrol deben
tener cursos de HACCP Y BRC acorde a la versión más actualizada, esto también aplica para el personal
técnico, supervisión, jefes y gerentes.

5. Identificar a través de un diagrama de flujo las medidas de control de revisión, verificación y

validación. Además, mencionar como desarrollaría una revisión, así como también una verificación
responsable de verificar y responsable de validar.

Etapa Medidas de control

Medias canales libres de
elementos contaminantes,
Faena de bovinos que puedan dañar la
inocuidad del producto.
Trazabilidad correcta

¿Medias canales Re inspección de

cumplen? medias canales

Cámaras de Control de temperatura de

almacenamiento medias canales

Monitoreo
¿Cuartos cumplen
incrementado,
con tº menor o
hasta que logren el
igual a 7ºC?
rango esperado

Validación de etiquetas
Etiquetado satisfactorio
Desposte bovino Ausencia de perdida de vacío en cortes
Concordancia en pesaje y etiquetado
Control detector de metales

¿Producto terminado Reproceso en línea

cumple con los de desposte
parámetros establecidos?
 Control tº a -15ºC
Almacenamiento
Control congruencia rotulado acorde a país de destino
producto terminado
y despacho Control temperatura, estructura y documental medio de transporte
Control final documentos de exportación

¿Parámetros indicados
Reproceso en línea
anteriormente
de desposte
cumplen?

Despacho

6. Mencionar consecuencias potenciales para la organización de fallar el producto.

El fallo en la elaboración implica grandes riesgos entre los cuales puedo mencionar:

 Si hubiera incongruencias y desviaciones en el puerto de embarque, El producto es devuelto a

planta de origen, lo cual implica retrasos con acuerdos con clientes, por ende, elaboración de
notas de crédito a fin de compensar las pérdidas y retrasos con el cliente.

 Si hubiera incongruencias y desviaciones en el puerto de destino, El producto es devuelto a

planta de origen, lo cual implica retrasos con acuerdos con clientes, por ende, elaboración de
notas de crédito a fin de compensar las pérdidas y retrasos con el cliente. Además, esto levanta
alertas a la autoridad sanitaria del país de destino, generando desconfianza de nuestros
productos, ya que especialmente si hay incongruencias en la rotulación, ellos lo consideran un
fraude, lo cual puede ocasionar la perdida de licencia de exportación a este país.

 Pérdida de clientes y pérdida de confianza generalizada de muchos clientes. Este punto es

trascendental, y que lo productos exportables son los que generan mayores ganancias en una
empresa, pero si hay fallos como los mencionados anteriormente, se pueden generar fuertes
pérdidas económicas, donde tomará demasiado tiempo el recuperarse.
7. Como son las características del producto de acuerdo a la seguridad.

Producción con empaque primario y secundario, con zunchos plásticos, con sellos de verificación que no
pueden ser intervenidos, una vez que se haya despachado. Transportes y contenedores llevan sellos que no
pueden ser abiertos hasta el puerto de embarque.

Su empresa actual necesita externalizar un servicio de aseo y solicita a usted que diseñe un procedimiento
con los requisitos del servicio, indicando alcance, servicio a ejecutar, horario, cumplimiento legal. Pueden
seguir el formato que está disponible en los recursos adicionales. (3pts).

Requisitos Descripción
Todas las instalaciones de la empresa en un 100%
Alcance
Aseo industrial, con aplicación de agentes
químicos como detergente alcalino, hipoclorito,
acido desincrustante, etc. Cumpliendo
procedimientos de la siguiente forma:

1. Barrido Húmedo
2. Aplicación de agentes químicos
Servicio a ejecutar mencionados anteriormente, según se
requiera acorde a los procedimientos.
3. Pre enjuague
4. Enjuague y retiro de restos de agentes
químicos
5. Secado de superficies
6. Sanitización.

En dos turnos de la siguiente forma:

1. Aseo operacional (Limpieza durante los

Horario procesos) 5:30-15:15 hrs
2. Aseo post operacional (Limpieza al
termino de los procesos) 19:00-5:00 hrs.

El prestador de servicios, debe cumplir con todas

Cumplimiento legal
las disposiciones legales, requeridas por la ley
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Contenido semana 6, Diseño, desarrollo y control de los productos y servicios, IACC 2022.