ACTIVIDAD VIDEO INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE,

FRIGORIFICOS TVAGRO POR JUAN GONZALEZ ANGEL

WENDY ZULLEY ANGARITA AYALA

SANDRA PATRICIA ROMAN MOSQUERA

MANEJO DE POS -PRODUCCION DE PRODUCTOS PECUARIOS

SEMESTRE E2

ASTRID CORREDOR ANAYA

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER UIS

INSTITUTO DE PROYECCION REGIONAL –IPRED
PROGRAMA TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
BUCARAMANGA
2020
 EVALUACION DE PRODUCTO
TALLER DE RESOLUCION 2674

1. ¿Qué es la carne?
Producto resultante de la maduración de un musculo.
Es un musculo que no ofrece las características órgano sensoriales, ni
nutricionales favorable para el consumidor hay que dar un proceso de maduración
para que ese musculo se convierta en carne

2. Nombre las etapas del proceso que determina la calidad final de la carne
 Producción
 Comercialización
 Industrialización
 Proceso culinario

3. Realice un flujo grama de los procesos de industrialización de las carnes y

especifique las condiciones de las etapas que se hacer en el frigorífico del
cauca
MARCACIÓN
Se procede a marcarlos
para tener una
identificación durante
todo el proceso
PESAJE DEL GANADO
Es importante este proceso
 Para poder entregar
información total
mente confiable
 Evaluar y analizar el
rendimiento de la
canal con el peso del
frigorífico
DUCHA ANTE
ZONA DE REPOSO EN
MORTEN
CORRALES
Se realiza al inicio de la
Deben permacer 12
insensibilización y se
horas por exigencia del
hace para disminuir la
invima después de ese
cantidad de impurezas
tiempo ingresa el medico
y suciedad que pueda
inspector oficial hace una
presentar el animal
inspección de ante
además ayuda abajar
Morten y da la
el estrés de los
autorización para dar el
animales que
paso de los animales
presentan durante el
hacia el sacrificio
proceso de
preinsibilizacion
MORTEN EN ANIMALES
no presenten ninguna SALA DE FAENA O
enfermedad que influya o cause INTERMEDIA (ZONA DE
alguna patología en los SACRIFICIO)
humanos

ZONA DE
INSENSIBILIZACIÓN Y
SANGRÍA
Se encuentran todos los
pasos desde el momento
que se inicia la nueva
barreti y comienza el
desollé
ZONA DE VISERAS
INSPECCIÓN DE VISERAS BLANCAS
ROJAS
El mondongo etapa final
Se hace el lavado en proceso de escaldado
donde ingresa el pasa al proceso de
inspector del invima y el limpieza manual donde
médico veterinario para se quita toda la suciedad
ver que no presente del producto y por último
ninguna patología se lleva al proceso de
refrigeración

4. Cuál es el objetivo de pesar el ganado en el frigorífico?

El objetivo de pesar el ganado es:
 Que se le pueda entregar información totalmente confiable al cliente
 poder evaluar y analizar el rendimiento del ganado con el peso del
frigorífico
 tomar decisiones de manejo.
 para utilizar en un acuerdo comercial; ya sea para dar una primera
aproximación sobre el animal que se está ofreciendo,
 fijar el precio en función del mismo.

5. Cuáles son las zonas que forman parte del sacrificio de los animales?
Las zonas están conformadas por:
 Sala de faena o intermedia
 Zona de insensibilización y sangría
 Zona intermedia

Se encuentra todos los pasos desde el momento que se inicia la nueva barreti y
comienza el desoye del cuartos posteriores, cuartos anteriores, desoye vertebral y
finalmente donde se retira toda la piel; después se hace el corte de esternal para
poner las vísceras de eviscerado blanco y rojo.
6. Para que se hace la inspección de vísceras y quien las realiza?
Se hace la inspección para ver que no presente ninguna patología y así puedan
ser llevadas al consumo humano.
Si llegara a presentar alguna patología se hace decomiso depositándola en una
canastilla y llevándolas a una zona de almacenamiento de productos no
comestibles o de riesgos biológicos; donde se mira el registro para saber de qué
animal proviene y se le hace estudio para saber cuál fue la patología que
presento.
El que realiza la inspección es:
 Inspector oficial del INVIMA
 Médico Veterinario de la planta

7. Que es el canal y cuál es el manejo que se le da?

El Canal es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin
cabeza ni extremidades. La canal es el producto primario; es un paso intermedio
en la producción de carne, que es el producto terminado. La canal es un
continente cuyo contenido es variable y su calidad depende fundamentalmente de
sus proporciones relativas en términos de hueso, músculo y grasa. (Máximo de
carne, mínimo de hueso y óptimo de grasa)
 Manejo que se le da al canal

Teniendo el cuerpo de bovino dividido hay que hacerle una inspección para
verificar que esté libre de impurezas o contaminaciones rumiantes
Cuentan con un formato para ir llevando el registro de las impurezas que puede
presentar el canal, esto se realiza para tener un producto inocuo y de excelente
calidad en el mercado.
 Proceso lavado del canal

Después que la canal es dividida y se ha hecho una limpieza, eliminando grasas

pasan al proceso de pesaje de la canal para obtener la canal caliente y luego
hacen un proceso de lavado a presión, el lavado alto y lavado bajo eliminando
excesos de grasa y cualquier objeto que pueda estar contaminando la canal.
Se debe tener en cuenta la calidad del agua (se monitorea con un elemento de
forma permanente con el fin de tener agua de excelente calidad que no supere los
porcentajes del cloro par que no llegue a afectar la calidad del producto.
Se pasa el canal a desinfección con asido flactico y se lleva a almacenamiento de
refrigeración
 Refrigeración del canal
Se debe tener cuidado que haya un buen choque de la temperatura de las canales
desde el momento del ingreso, las canales ingresan con una temperatura entre 38
y 40 grados debe conseguir una temperatura entre 0 a 4 grados entre un tiempo
aproximado de 36 horas para lograr una buena maduración de la carne, para que
se den los procesos bioquímicos de transformación del musculo en la carne y que
haya un buen control de microorganismos sobre la superficie de la carne para
evitar su deterioro

8. Enumere las condiciones que garanticen la inocuidad de las canales en el

proceso de despacho?
 Vehículo lavado y desinfectado
 Cuidar la temperatura del producto, temperatura que oscile de 0 a 4 grados
centígrados.
 Vehículo con condiciones de refrigeración.

9. Nombre las condiciones que se deben cumplir en el desposte de la canal?

 Temperatura de la canal no debe sobre pasar de 7 grados, preferible
los 4 grados para una mejor conservación al empaque al vacío.
 Tomas de pH para determinar el grado de acides de la carne
 Canales lleguen partidas en 4 partes 2 traseros 2 delanteros para
que no toque el piso al ser usados
 Desinfectarlas con ácido cítrico para bajarle carga microbianas

10. Haga un listado de los protocolos que deben cumplir los operarios de la
plata de desposte de frigorífico del cauca?
 Uniforme blanco
 Contar con elementos para realización del trabajo: guantes metálicos,
chaira y cuchillo.
 Antes de ingresar a la planta lavar las botas con jabón especial (cloro)
desinfectarlas completamente
 Asepsiar las manos con agua y gel anti bacterias