Zapotitlán Salinas, donde nace el “oro blanco”

El arte de preservar una tradición inadvertida

A tan sólo unas horas de la Ciudad de México y en plena Reserva de la Biosfera de

Tehuacán-Cuicatlán se encuentra Zapotitlán Salinas, una comunidad prácticamente
inadvertida que se extiende entre los estados de Puebla y Oaxaca. Aquí, alrededor de
70 productores continúan trabajando la sal milenaria, llamada así por el proceso
que ha tenido lugar en el área durante más de dos mil años.

A lo largo de la historia, la sal ha sido su oro blanco. Sin embargo, la producción

artesanal en Zapotitlán hoy parece ser lo opuesto: las pocas personas que aún se
dedican a la extracción de sal de forma tradicional son de edad avanzada, mientras que
los jóvenes a menudo eligen abandonar su hogar en busca de oportunidades
económicas lejos de casa. Otro factor determinante en la pérdida de interés es el hecho
de que la habilidad, la mano de obra y el producto final no son recompensados de
manera justa.
Fotos: Andrew Reiner

Hace más de 60 millones de años, el terreno accidentado y desértico de la zona

fue brazo de mar, lo que permite la extracción de sal. Durante la temporada de
lluvias, el agua fluye por las montañas y llena los antiguos pozos. Luego, durante los
meses más calurosos del año —marzo, abril y mayo— comienza el verdadero trabajo.

El agua de los pozos se coloca en pequeñas parcelas de tierra y se deja al sol,

transformándose en los cristales que conocemos como sal. Este proceso se realiza
dos veces en las mismas terrazas escalonadas: el primero genera sal comestible para los
humanos, y en el segundo se extrae la sal que se utiliza para el ganado.
Foto: Andrew Reiner

Cada productor tiene una cantidad diferente de salinas y todos trabajan su propia
“finca”, las cuales se heredan de generación en generación. Para apoyar la
producción y, de paso fomentar el turismo, se realizan recorridos pagados por el
lugar. Aunado a eso, los pequeños vendedores están intentando innovar en el mercado
de la sal, agregando condimentos especiales o creando productos exfoliantes.

Desde 2014, estas salinas forman parte de la iniciativa Slow Food, que apoya
distintas producciones alrededor del mundo que están en peligro de extinción. En el
caso de las salinas, apunta a mejorar los ingresos de las familias que dependen
económicamente de la producción de sal, a mantener la tradición detrás del producto
y a fomentar la participación de nuevas generaciones, entre otras mejores prácticas.

Varios chefs mexicanos también se han sumado a la preservación de la sal de

Zapotitlán, entre ellos Edgar Núñez —de Sud 777 en la Ciudad de México—, Juan
Pablo Inés —de Farm To Table en Tulum— y Alán Sánchez Guzmán —de Barroco
Restaurante en Puebla.
Fotos: Andrew Reiner

al prehispánica de Zapotitlán
Salinas, el tesoro de Puebla
poco valorado
En la actualidad hay 80 productores que conforman una cooperativa que
extrae el mineral de los yacimientos de agua salada que se formaron desde la
época prehistórica
Minas de sal de Zapotitlán Salinas / Foto: Archivo El Universal

Recientemente, la Universidad Tecnológica de Tehuacán (UTT) realizó un

análisis de la sal que se produce en Zapotitlán Salinas, el cual arrojó que este
producto es bajo en sodio, ya que solo tiene 35 por ciento y es rica en 200
minerales como Zinc, Potasio, calcio entre otros.

En este municipio localizado en la Reserva de la Biosfera Tehuacán Cuicatlán,

se mantiene la tradición ancestral de producir sal de manera orgánica.

En la actualidad hay 80 productores que conforman una cooperativa que extrae

el mineral de los yacimientos de agua salada que se formaron en la zona desde
hace millones de años.
¿Cómo se recolecta la sal de Zapotitlán Salinas?
Para la recolección de la sal, la técnica ha cambiado. Antes el agua se
recolectaba en ollas de barro y esperaban a que se evaporara para después
sacar la sal en piezas o panecillos, pero en la actualidad su recolección se hace
en albercas o patios que las llenan de agua extraída de pozos a través de
manguera o bomba de gasolina.

Conoce la sal orgánica de Tehuacán

Cuicatlán

En la Reserva de la Biosfera Tehuacán- Cuicatlán continúa

una tradición milenaria de producción de sal,
completamente orgánica.
Tehuacán Cuicatlán

Al sur del estado de Puebla, en la Reserva de la Biosfera Tehuacán Cuicatlán

existe un municipio llamado Zapotitlán Salinas, donde continúa una tradición
ancestral de producción de sal orgánica.

Juan Diego Hernández Cortés es uno de los productores de este lugar que ha
seguido la tradición de varias generaciones desde su abuelo.

A pesar del bajo precio de este producto en el mercado, más de 70 personas

continúan produciendo sal de forma natural.

Debido a la situación geográfica de la sierra mixteca hay yacimientos de agua

salada desde hace millones de años.
Para la recolección de la sal, la técnica ha cambiado. Antes el agua se
recolectaba en ollas de barro y esperaban a que se evaporara para después
sacar la sal en piezas o panecillos.

“Este producto llegó a valer tanto que llegaron a llamarlo oro blanco. De ahí
viene el nombre de salario como una forma de pago”, cuenta Juan Diego.

Actualmente, su recolección se hace en albercas o patios que las llenan de

agua extraída de pozos a través de manguera o bomba de gasolina.

Los patios que miden 3 metros cuadrados por 10 a 12 centímetros de

profundidad son llenados dos a tres veces al día. En 5 a 8 días se empiezan a
formar cristales los cuales se recolectan en forma de montículos.

Para darle un valor agregado al producto y sea rentable, algunas personas

como Juan Diego han innovado con presentaciones de sal condimentada con
varias yerbas como epazote, hoja santa, aguacate, cebolla, ajo, etc.

Aunque todavía no cuentan con una marca y no es conocida a nivel nacional ya

Juan Diego ha sido invitado varias veces a eventos internacionales para mostrar
cómo aprovechan sus recursos naturales sustentablemente.

Para Juan Diego es muy importante que la gente conozca este producto y lo
consuma para que continúe esta tradición milenaria.

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