IES Josep Maria Llompart

CFGS Laboratorio de Análisis y Control de Calidad

AMIC

Práctica 13: ANÁLISIS DE ALIMENTOS, SUPERFICIES Y AMBIENTES

Alumno: Rubén Guardia Arco

Curso: QUI31A

Profesora: Joana Pérez Adrover

Fecha: 1/06/23

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 1- INTRODUCCIÓN

Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, en el agua, en la

superficie de cualquier objeto e incluso sobre la piel.

Un alimento puede estar contaminado de origen o bien puede ser el manipulador quien lo
contamine durante el procesado.

La persona que va a manipular los alimentos tiene una alta carga microbiana en la piel, por ello la
higiene debe estar perfectamente controlada en todo momento.

La técnica de muestreo depende de la naturaleza de la muestra del sitio, grado de contaminación y

de la información microbiológica que se pretende obtener.

Hay dos categorías de muestras que habitualmente se toman del entorno donde se fabrican
alimentos, estos son superficies y ambiente. 1

Los análisis de superficie son realizados para verificar el estado de limpieza de las instalaciones de la
zona a muestrear y aporta información importante sobre los métodos de limpieza y desinfección
utilizados. El principal problema que presenta este análisis es coger el máximo número de
microorganismos del microbiota existente.

El principal requisito de este análisis es muestrear suficiente cantidad de UFCs presentes en la

superficie para que pueda haber una representatividad de toda la superficie.

Los principales métodos para el ambiente de superficies son:

- Los hisopos que son los más utilizados por su rapidez, coste, sencillez y que es ideal para
superficies irregulares.
- La placa RODAC que es una placa que se coloca directamente sobre la superficie a estudiar.
- Otros métodos como las láminas de contacto que son útiles para detectar bacterias,
levaduras y floriduras. 2

Una gran variedad de hongos y bacterias están presentes en el día a día, pero se desconoce su
cantidad y si es debido a una falta de higiene o a una mala calidad ambiental. No existe una norma
oficial concreta que diga que cantidad exacta debe tener un ambiente para ser considerado optimo
o para ser un ambiente deplorable. No se podrá exigir un mismo recuento de microorganismos a un
quirófano que en un matadero.

Las técnicas más utilizadas para el control de ambiente son:

- La sedimentación que se basa en dejar una placa abierta con el medio generar en la zona a
analizar y los microorganismos van sedimentando en la placa.
- La filtración (Aero centrífugas) es un método que requiere de una Aero centrífuga que aspira
el aire del ambiente y es recogido en una placa que hay en el interior que, posteriormente,
se incuba.

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 - Método de choque se usa igual que la Aero centrifuga, pero con medios líquidos y solo para
muestras poco contaminadas por lo cual no resulta una técnica muy útil.

2- OBJETIVOS

Analizar los diferentes microorganismos presentes en una muestra de cereales siguiendo los límites
de la normativa.

Determinar la cantidad de UFC/m3 de la sala de profesores mediante tres muestras de ambiente.

Determinar la cantidad de UFC/cm2 presentes en el teclado del laboratorio mediante un análisis de
superficie mediante un hisopo.

3- MATERIALES

Materiales:

• Asa de Kolle de platino

• Asa Digralsky estéril
• Bolsas de stomacher
• Botellas de medio 1 L y medio L
• Cinta adhesiva
• Metro
• Encendedor de alcohol
• Espátula
• Gradilla
• Hisopo estéril
• Iman y quita imanes
• Micropipeta 1000 μl
• Placas de Petri estériles
• Puntas de micropipeta
• Vaso de precipitado
• Termómetro
• Tubo de ensayo estéril con agua de peptona

Reactivos:

• Agua destilada
• Agua de peptona

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 • Medio FRASER
• Medio MYP + suplemento de yema de huevo
• Medio PALCAM
• Medio TBX
• Medio TSA
• Medio Sabouraud

Equipos:

• Autoclave
• Balanza
• Campana de flujo laminar
• Estufa
• Microondas
• Nevera
• Placa calefactora con agitador magnético
• Stomacher

4- RIESGOS

Riesgos a la hora de trabajar con equipos eléctricos.

Riesgos de corte a la hora de trabajar con materiales de vidrio

Riesgo de quemadura a la hora de trabajar con fuego y materiales a altas temperaturas por el uso
del microondas.

Riesgo eléctrico a la hora de trabajar con equipos electrónicos.

5- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Se prepararon los medios necesarios para hacer la práctica siguiendo las instrucciones del
fabricante.

a) Análisis de superficies

Primero se seleccionó la zona a muestrear y se midieron sus dimensiones.

A continuación, con un hisopo se realizó la toma de muestra de la superficie del teclado y se sembró
en una placa de Petri con el medio TSA.

La siembra fue realizada mediante la técnica de siembra en césped.

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Por último, se puso a incubar la placa en la estufa 24h 30ºC. (Según normativa 72h)

b) Análisis de ambiente

Primero se seleccionó la zona a muestrear y se midió su volumen con un metro.

A continuación, se dejaron dos placas de TSA y una de Saboraud en la zona a muestrear y se dejó el
tiempo estimado de 15 minutos para una placa de TSA y 30 minutos para la otra placa de TSA y la de
Saboraud.

Una vez pasado el tiempo las muestras fueron recogidas y llevadas al laboratorio.

En el laboratorio las placas de TSA fueron incubadas en la estufa 24h a 30ºC y la placa de Saboraud
fue incubada a temperatura ambiente en el armario durante 5 días.

c) Análisis de alimentos (cereales)

Primero se preparó la dilución madre con 10 g del alimento y 90 mL de agua de peptona. Una vez se
tenía la disolución se introdujo en el Stomacher durante 40 segundos para que se homogeneizara la
muestra.

Se preparó una dilución 1/10 en un tubo de ensayo a partir de la disolución madre.

Se hizo una dilución madre con 10g del alimento y 90 mL de Fraser. Una vez se tenía la disolución se
introdujo en el Stomacher durante 40 segundos para que se homogeneizara la muestra. Se incubó
en la estufa a 37ºC durante 24h.

Se hizo una siembre en masa de 1 mL de la dilución madre en los medios de TBX para E.coli y
Saboraud para mohos. El TBX se incubó a 37ºC durante 24 h (por normativa 18-24 h a 44ºC) Y EL
Saboraud 5 días a temperatura ambiente.

Se hizo una siembra en masa de 1 mL de la dilución 10-2 en el medio TSA para aerobios mesófilos. Se
incubó a 30ºC durante 24h (por normativa 30ºC durante 72h)

Se hizo una siembre en superficie de 0,1 mL en los medios Palcam para Listeria Monocytogenes y
MYP para Bacillus Cereus. Se incubaron a 37ºC durante 24 h y 30ºc durante 24h respectivamente.

Se hizo una siembra en estría escocesa en el medio Palcam para Listeria Monocytogenes se incubó a
37ºC durante 24 h.

6- RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

Tabla 1: Parámetros y límites de la muestra de cereales.

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 Parámetros Aerobios E.coli Mohos y Listeria Bacillus
microbiológic mesófilos levaduras monocytoge cereus
os nes

Resultados 300 UFC/g Ausencia 10 UFC/g Ausencia Ausencia

Límites * 104 UFC/mL Ausencia 102 100 UFC/g 10 UFC/g

ISO ISO 4833- ISO 16649- ISO 21527- ISO 11290- UNA-EN ISO
1:2013 2::2011 1:2008 1:2017 7932-1:2015

Imagen 1: Placa de TSA del análisis de ambiente de la sala de profesores 30’

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Imagen 2: Placa de TSA del análisis de ambiente de la sala de profesores 15’

Imagen 3 : Placa de Saboraud del análisis de ambientes de la sala de profesores 30’

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Imagen 4: Placa de TSA del análisis de superficie tomado del teclado mediante un hisopo

Imagen 5: Placa de TSA de la dilución 10-2 de la muestra de cereales.

En la imagen 1 se puede observar una placa de TSA en la que se realizó un análisis ambiental
mediante la sedimentación por un tiempo de 30' que fue incubada durante 24 h a 30ºC y
posteriormente 5 días a temperatura ambiente. Se puede observar un crecimiento de 27 colonias de
aerobios mesófilos en 336 m3 por lo que es 0,08 UFC/m3

En la imagen 2 se puede observar una placa de TSA en la que se realizó un análisis ambiental
mediante la sedimentación por un tiempo de 15’ que fue incubada durante 24 h a 30ºC y
posteriormente 5 días a temperatura ambiente. Se puede observar un crecimiento de 8 colonias de
aerobios mesófilos en 336 m3 por lo que es 0,024 UFC/m3

En la imagen 3 se puede observar una placa de Saboraud en la que se realizó un análisis ambiental
mediante la sedimentación por un tiempo de 30' que fue incubada a temperatura ambiente durante

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7 días. Se puede observar un crecimiento de 4 colonias de mohos en 336m3 por lo que es 0,012
UFC/m3

Analizando las tres primeras imágenes se puede decir que no hay un crecimiento elevado de
microorganismos para ser una sala de un alto volumen y que por lo tanto la limpieza, ventilación y
desinfección de la sala es correcta y por lo tanto no necesita de correcciones especiales de limpieza.

En la imagen 4 se puede observar una placa de TSA en la que se realizó una siembra de la superficie
de un teclado mediante un hisopo. Se dejó incubar durante 24h a 30ºC y posteriormente 5 días a
temperatura ambiente. La cantidad de colonias se determinaron más de 300 UFC/cm2 para aerobios
mesófilos por lo que se puede decir que es necesario realizar una limpieza y desinfección para
eliminar los microorganismos.

En la imagen 5 se observa una placa de TSA donde se realizó una siembra en masa de la dilución 10-2
de una muestra de cereales de chocolate. La placa fue incubada durante 24h a 30ºC (la normativa
dice que hay que dejar incubar 72h) y se puede observar un crecimiento de 3 colonias por lo que el
total de 300 UFC/g de aerobios mesófilos.

𝑛º 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖𝑎𝑠 · 𝐹𝑑 3 · 102 𝑈𝐹𝐶

𝑈𝐹𝐶𝑔 = = = 300
𝑣 𝑠𝑒𝑚𝑏𝑟𝑎𝑑𝑜 1 𝑚𝐿 𝑔

En el análisis de Mohos en Saboraud de la muestra de cereales se observó un crecimiento de una

colonia siendo el total de 10 UFC/g, siendo el límite de de 102 UFC/g por lo que el valor obtenido se
encuentra por debajo del límite.

𝑛º 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖𝑎𝑠 · 𝐹𝑑 1 · 10 𝑈𝐹𝐶
𝑈𝐹𝐶𝑔 = = = 10
𝑣 𝑠𝑒𝑚𝑏𝑟𝑎𝑑𝑜 1 𝑚𝐿 𝑔

En el análisis de E.coli en TBX de la muestra de cereales no se observó crecimiento de ninguna

colonia, por lo que se puede decir que hay ausencia de E.coli en la muestra.

En el análisis de Listeria Monocytogenes de la muestra de cereales no se observó crecimiento de

ninguna colonia, por lo que se puede decir que hay ausencia de Listeria Monocytogenes en la
muestra.

En el análisis de Bacillus Cereus en MYP de la muestra de cereales no se observó crecimiento de

ninguna colonia, por lo que se puede decir que hay ausencia de Bacillus Cereus en la muestra.

Se puede decir, recopilando todos los datos, que la muestra de cereales cumple con todos los límites
para los microorganismos que se han analizado, siendo así apto para el consumo humano.

Como recomendación, aunque los parámetros analizados hayan sido todos por debajo de los límites,
la muestra al estar caducada desde hace 4 meses no se recomienda ser ingerida.

7- CONCLUSIONES

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Para determinar la concentración de los microorganismos presentes en una muestra de alimento es
muy importante evitar posibles contaminaciones tanto de recogida como análisis en el laboratorio
ya que sino dificulta el futuro recuento de microorganismos.

Una vez hecho el recuento se ha confirmado que el recuento es inferior a que los límites
establecidos por la normativa por lo que los cereales son aptos para el consumo humano.

Para determinar la cantidad de microrganismos en un ambiente por sedimentación es importante

saber el volumen a muestrear y dejar la placa en un sitio representativo y no en una esquina o en
una zona tapada por un mueble.

Para determinar la cantidad de microorganismos de una superficie es vital que el hisopo sea estéril
para no alterar el muestreo y medir el objeto o zona muestreados.

8- REFERENCIAS

[1] Medina, J.L- Ballesteros Gonzalez, H.E- Niño Leon, J.C “Informes de laboratorio de microbiología”
recuperado el 31 de mayo de 2023 de
https://issuu.com/joseluis2014/docs/informe_microbiologia_practica_de_s

[2] Pérez, J “ UD 12.ANÁLISIS DE SUPERFICIESYAMBIENTES” recuperado el 31 de mayo de 2023 de

https://classroom.google.com/u/1/c/NTI4MjI2OTY3Mzgz/m/NTI4MjI2OTY3NzQ5/details

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