UNIVERSIDAD NACIONAL DE

FRONTERA DE SULLANA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

GUÍA DE PRÁCTICAS N° 02

III CICLO

DOCENTE: BLGO. OSCAR JULIAN BERRIOS

TAUCCAYA

SULLANA – PERÚ

2023
 PRACTICA 02

RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS DEL

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN

Un laboratorio de Bioquímica de los Alimentos, es un lugar convenientemente habilitado donde

se puede habilitar, manejar y examinar los componentes nutricionales de un alimento. Este tipo
de trabajo debe ser llevado a cabo con una buena técnica aséptica y por tanto se requiere un
ambiente limpio y ordenado.

Además de un ambiente químico, el laboratorio de requiere una instrumentación básica para llevar
a cabo estudios elementales.

En la presente práctica se describirá detalladamente algunos instrumentos fundamentales en el

laboratorio.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Es muy importante que los materiales y equipos de uso común en el laboratorio se identifiquen
por su nombre correcto y uso específico que tiene cada uno, pero más importante es saber
manejarlo correctamente en el momento oportuno, teniendo en cuenta los cuidados y normas
especiales para el uso de aquellos que así lo requieran. Los instrumentos y útiles de laboratorio
están constituidos de materiales diversos y se clasifican de la siguiente manera:

1. Vidrio:
➢ Para contener o trasvasar.
➢ Para medir.
➢ Otros
2. Porcelana.
3. Plástico.
4. Metal.
5. Madera, goma y papel.

Dentro de un laboratorio de Bioquímica se debe de contar con los siguientes equipos:

➢ Asas y agujas bacteriológicas.

➢ Placas de Petri.
➢ Autoclave.
➢ Estufa.
➢ Cámara de flujo laminar.
➢ Microscopio.
➢ Mechero.
 ➢ Nevera.
➢ Tubos de ensayo.
➢ Baño María.
➢ Matraces: Erlenmeyer, aforado.
➢ Vasos de precipitados. ➢ Pro pipetas ➢ Probetas.
➢ Pipetas.
➢ Vidrios de reloj.
➢ Mortero.
➢ Capsulas.
➢ Crisol.

Vitrinas y armarios.
Mechero Bunsen

Todas las manipulaciones deben realizarse en un radio de 10-15cm de la llama del mechero
(zona aséptica). En caso de utilizar mechero nunca se debe coger material por encima de la llama.
Antes de comenzar a trabajar se procurará disponer de todo el material necesario para el
procesamiento de la muestra. Tomar las medidas necesarias para evitar la contaminación de las
muestras o/ y cultivo por microorganismos ambientales.

Gradillas
Estufa de incubación

Es una cámara de temperatura controlada para cultivo de microorganismos.

Se utiliza para facilitar el desarrollo de los microorganismos a su temperatura óptima de

crecimiento (generalmente 35-37º).

Frigorífico o cámaras refrigeradas

Se utilizan para conservar tanto materiales (medios de cultivo, reactivos) como microorganismos.
Generalmente están a una temperatura fija de 4ºC.
Congeladores

Se utilizan para la conservación de reactivos y microorganismos a temperaturas inferiores a 0ºC,

llegando a -80ºC (los más frecuentes son -20º, -40º y -80º).

Microscopio óptico

Un microscopio óptico es un microscopio basado en lentes ópticas. También se le conoce como

microscopio de luz (que utiliza luz o «fotones») o microscopio de campo claro. El desarrollo de
este aparato suele asociarse con los trabajos de Anton van Leeuwenhoek.
Centrífuga

Aparato que aplica sobre los tubos una fuerza centrífuga lo que permite la separación de los
distintos componentes de la muestra mediante la precipitación en el fondo del tubo de las
partículas en suspensión.

Cámaras de seguridad biológica

Desionizador de agua

La mayor parte de los trabajos que se realizan en un laboratorio de Microbiología, necesitan la

utilización de agua pura con el fin de evitar cualquier tipo de interferencia. Entre otras
características debe: estar exenta de materiales en suspensión o un pH comprendido entre 5,0 y
7,5. Durante años se ha utilizado agua destilada, en la actualidad los destiladores se han ido
abandonando para dar paso a desionizadores (ablandadores) que funcionan con resinas de
intercambio iónico. También se pueden utilizar otras técnicas como la ósmosis inversa.

Balanzas
Baños termostáticos

Son recipientes que contienen agua y un sistema de regulación de la temperatura. Se utilizan para
atemperar medios de cultivo o incluso para incubar cultivos de microorganismos.

Agitador/ mezclador

pH-metros
Placas de Petri

Recipientes para la preparación de medios de cultivo sólidos

Tubos de ensayos

Pipetas de vidrio, de plástico y pipeteadores

Pipetas automáticas (micropipetas) y puntas de pipeta

Se utilizan para pipetear pequeñas cantidades de líquidos. Su uso es con puntas desechables de
distinto tamaño y color según la micropipeta. Existen cuatro tamaños: de 0,5-2µm; de 2-20 µm;
de 20-200 µm y de 200-1000 µm.

Vasos de precipitados y matraces

Cucharas y espátulas

Se utilizan para pesar muestras o medios de cultivo.

Autoclave

Es el equipo más utilizado. Es un procedimiento de esterilización mediante calor húmedo. Se

realiza en al autoclave durante 15 ó 20 min, según el volumen, a 115°C ó 121°C, según la
naturaleza del material que se desee esterilizar.
Horno de Pasteur

Emplea altas temperaturas (160-180º C) durante un tiempo prolongado (1.5 a 3 horas). Debido a
su poca capacidad de penetración se usa para esterilizar vidrio y metales. Actúa principalmente
desnaturalizando las proteínas y secundariamente oxidando los compuestos celulares.

Mezclador de alimentos

Mezclador rápido de laboratorio para muestras de hasta 400 g; la muestra está lista para ser
analizada en 30 a 60 segundos. Permite la homogeneización rápida de muestras grandes; además,
evita cualquier riesgo de contaminación cruzada.

III. OBJETIVOS

Reconocimiento y correcta manipulación de los equipos, materiales y reactivos de laboratorio de

Bioquímica

IV. MATERIALES, REACTIVOS Y MUESTRAS

4.1. Materiales

1) Pinzas (con o sin dientes).

2) Tijeras.
 3) Estilete.
4) Luna de reloj.
5) Crisol.
6) Capsulas.
7) Goteros.
8) Pizetas.
9) Papel filtro.
10) Nevera.
11) Estufa.
12) Mufla.
13) Autoclave.
14) Baño María. 15) pHmetro
16) Mechero bussen.
17) Placas Petri.
18) Tubos de ensayo.
19) Pinzas de madera para tubos de ensayo.
20) Pinza para crisol.
21) Espátula.
22) Entre otros.

4.2. Reactivos

1) Azul de metileno (solución).

2) Desinfectante Alcohol 70 %.
3) Cloro al 5 %.
4) Lugol.
5) Safranina.
6) Crista de violeta.
7) Verde malaquita.
8) Sudan III.
9) Hidróxido de Sodio (1 N).
10) HCl (5 %).
11) Fenolftaleína.
12) Reactivo de Tollens.
13) Reactivo de Benedict 14) Reactivo de Fehling (A y B) 15) Agua destilada.
16) Sacarosa o azúcar (250 g).
17) Almidon (100 g).
18) Glucosa (100 g).
19) Acetona.
20) Reactivo de Biuret.
21) Reactivo de Ninhidrina.
22) Reactivo de Millon.
23) Ácido Nítrico concentrado.
 V. PROCEDIMIENTO

1. Reconocimiento del funcionamiento de cada uno delos equipos del laboratorio de

microbiología.
2. Reconocimiento y función de cada material de vidrio, metal, porcelana y medra del
laboratorio de microbiología.
3. Con mucho cuidado y precaución, identifica y reconocer los diferentes reactivos de
laboratorio de microbiología.

VI. CUESTIONARIO

1) Señale e indique su uso de los equipos, y materiales importantes de laboratorio

microbiológico. Graficar.
2) Señale los principales medios de cultivo y su función dentro del laboratorio de
Microbiología.
3) Indique las principales bacterias de importancia en los alimentos.
4) Indique que alimento son producto de la actividad metabólica microbiana. Fundamente.

VII. BIBLIOGRAFÍA

Díaz, J. (2019). Manual de prácticas para Bioquímica. Instituto Tecnológico Superior de

Santiago Papasquiaro. México.
Enríquez, E. (2014). Manual de prácticas de laboratorio de Bioquímica.
Universidad Autonoma de Tlaxcala.
Greenfield, H. (2003). Datos de composición de alimentos. 2da edición. FAO. Roma.
Lees, R. (2003). Análisis de los alimentos: Métodos analíticos. 2da edición, Editorial
Acribia, Zaragoza-España. 287 p.
Nielson, S. (2009). Análisis de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España
Peralta, F., Maldonado, E.J. y Centeno, M.I. (s.f.). Manual de prácticas de los
Laboratorios de Alimentos. Universidad de Juárez Autónoma de Tabasco.
México.
Peralta, L. (s.f.) Compilación de prácticas de laboratorio de Bioquímica en Alimentos.
Universidad Autónoma del Estados de Morelos. México.
Pérez, N. (2012). Operaciones y catas de alimentos en la industria alimentaria. Editorial
Salesis. Madrid. España.
Pérez, V.D. (2014). Muestreo y preparación de la muestra. Síntesis Editorial,
MadridEspaña.
Reyes, P. (2014). Manual de práctica de laboratorio de Bioquímica de los Alimentos.
Universidad peruana Unión. Perú.
Rojas, R. (2015). Manual de prácticas de Bioquímica. Universidad Veracruzana. México.