Universidad Mariano Gálvez de Guatemala

Facultad de ciencias de la administración

Escuela de hotelería y turismo

Bases culinarias I

Chef Juan Manuel Rossi Ruggeri

Grisselle Ada Rocío Pérez Herrera.

Carne 2425-23-10447

Sección B
Fecha: 21/04/24
INDICE

Introducción…………………………………………………………………………….. 2

Historia de las salsas madre y sus derivados……………………………………. 3 - 4

Salsas según el libro de cordon bleu……………………………………………… 5

Conclusión…………………………………………………………………………….. 6

Anexos………………………………………………………………………………….. 7

1
INTRODUCCION.
Las salsas madre y sus derivados son piedras angulares de la gastronomía mundial
e ingredientes esenciales que dan vida y sabor a una gran variedad de platos. Estas
salsas, cuyos orígenes se remontan a diferentes épocas y culturas culinarias, han
ido evolucionando con el tiempo hasta convertirse en elementos clave de la alta y
tradicional cocina.

Desde la icónica salsa española hasta la versátil salsa de tomate, cada una de estas
salsas madre ofrece una base única y distintiva que sirve como punto de partida
para la creación de innumerables preparaciones culinarias. Sus derivados, como la
salsa Mornay o la salsa bordelesa, amplían a su vez las posibilidades culinarias al
combinar ingredientes y técnicas para obtener sabores y texturas complejos y
deliciosos.

En esta investigación profundizaremos en la historia, orígenes y evolución de las

salsas madre y algunos de sus derivados más destacables, así como su relevancia
y uso en la cocina contemporánea.

Esta investigación también esta basada en el libro de Le Cordon Bleu, en las

páginas 222-230

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HISTORIA DE LAS SALSAS MADRE Y SUS DERIVADOS

Las salsas madre y sus derivados son componentes fundamentales de la cocina

tradicional y la alta cocina. Estas salsas sirven de base para una gran variedad de
platos y son la base de muchas recetas clásicas. Aquí presento una extensa
investigación sobre la historia de las salsas madre y algunos de sus derivados más
importantes:

Orígenes de las Salsas Madre:

1. Salsa Española: Se considera una de las primeras salsas madre. Sus orígenes
se remontan al siglo XIX en España, donde se utilizaba como acompañamiento de
carnes y aves.
2. Salsa Velouté: Origen francés. Se cree que se desarrolló en la corte de Versalles
durante la época de Luis XIV como una salsa a base de caldo y roux (mezcla de
harina y grasa).
3. Salsa holandesa: También es de origen francés y se atribuye al cocinero del
Príncipe de Orange en el siglo XVII. Es una emulsión de yema de huevo y
mantequilla.
4. Salsa Bechamel: Sus orígenes se encuentran en la cocina francesa del siglo XVII.
Contiene leche, roux y nuez moscada.
5. Salsa de Tomate: Aunque la salsa de tomate tiene su origen en América Latina,
no se integró a la cocina europea hasta el siglo XVI, tras el descubrimiento de
América.

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Derivado de salsas madre:
1. Demi-Glace: Es una reducción de salsa española y caldo de carne que se utiliza
para condimentar y espesar otras salsas.
2. Salsa Bordelaise: Derivada de la salsa española elaborada con vino tinto,
chalotas y huesos de res.
3. Salsa derivada española: Se puede enriquecer con ingredientes como
champiñones, cebollas caramelizadas y hierbas, entre otros.
4. Salsa Mornay: Es una salsa bechamel con queso gruyere rallado, muy utilizada
en gratinados y platos de pasta.
5. Salsa Aurora: Mezcla de salsa de tomate y salsa bechamel, popular en la cocina
italiana.
6. Salsa Villeroy: Empanado bechamel que se utiliza para cubrir alimentos como las
croquetas.

Desarrollo y uso en la cocina actual:

- En la cocina contemporánea, las salsas madre y sus derivados han evolucionado
incorporando ingredientes y técnicas modernas.
- Los chefs utilizan estas salsas como base para crear nuevas preparaciones,
combinando sabores y estilos culinarios.
- La versatilidad de las salsas madre permite adaptarlas a diferentes dietas y
preferencias alimentarias, desde platos clásicos hasta propuestas innovadoras.
En conclusión, las salsas madre y sus derivados tienen una rica y diversa historia
en la gastronomía mundial y son elementos fundamentales en la creación de
sabores y texturas en la cocina tradicional y moderna.

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Salsas según el libro de cordon bleu

Salsas basadas en un roux: Para espesar salsas se utiliza harina y mantequilla o

aceite. El líquido que se añade es leche para una salsa blanca, leche condimentada
para una bechamel y caldo para una velouté. Esta pasta en francés se denomina roux
o rubio y hace referencia al color.

Salsas oscuras: Estas salsas se suelen servir con asados de carne o de aves de caza
y su base es un buen caldo casero de buey o ternera, esencial para conseguir un color
profundo y un exquisito sabor. Para mejorar la receta básica se pueden poner distincos
aromatizantes, como hortalizas picadas, salsa Worcestershire, vino, mostaza y
tomate concentrado.

Salsas de mantequilla: La base de estas salsas ligeras, como la holandesa y la

bearnesa, es una mezcla de yemas de huevo y mantequilla. La excepción la constituye
la salsa de mantequilla blanca que utiliza crema de leche. Sirva estas salsas recién
hechas y calientes.

Preparar mayonesa: La suave y cremosa mayonesa —una simple mezcla de yemas de

huevo, vinagre, condimentos y aceite— se puede preparar tanto a mano o con una
batidora o robor cléctrico. Una vez que domine la técnica, podrá hacerla una y otra vez.
El secreto está en que todos los ingredientes y los aparatos estén a temperatura
ambiente y en no querer ir muy deprisa.

Aliños: Los aliños, condimentos vitales para realzar el sabor de las ensaladas y de
muchos otros platos, contienen aceite invariablemente, por lo tanto, utilice sólo los de
buena calidad. La vinagreta se suele utilizar para aliñar ensaladas verdes y mixtas
(pasta, legumbres, pescado y marisco, por ejemplo); los aliños cocidos aportan un
sabor más profundo y una capa aterciopelada a hortalizas y pescados, aves y carnes.

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Conclusión
Las salsas madre y sus derivados representan un patrimonio culinario invaluable
que ha trascendido la historia y continúa siendo parte fundamental de la cocina
actual. Su evolución desde las primeras recetas hasta variaciones modernas
demuestra su versatilidad y capacidad de adaptarse a las tendencias y gustos
gastronómicos de cada época.

Esta salsa no sólo forma la base de innumerables platos clásicos, sino que también
inspira a los chefs a experimentar y crear nuevas combinaciones de sabores,
texturas y presentaciones. Su importancia radica en su capacidad para realzar los
ingredientes principales de un plato y añadir complejidad y profundidad a las
preparaciones culinarias.

En definitiva, las salsas madre y sus derivados son una expresión de creatividad y
arte culinario, siendo un elemento importante que enriquece la experiencia
gastronómica y perpetúa las tradiciones culinarias de vez en cuando.

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Anexos.