La secreción láctea de las glándulas mamarias de los mamíferos es un líquido de composición

compleja, de color blanquecino y opaco, con un pH cercano al neutro y de sabor dulce. Su

propósito natural es la alimentación de la cría durante sus primeros meses de vida

Las características más importantes de la leche son su variabilidad, alterabilidad y complejidad. En

cuanto a la variabilidad, desde un punto de vista composicional, no es posible hablar de una leche
sino de leches debido a las diferencias naturales entre especies o para una misma especie según la
región o lugar.
La leche de buena calidad es aquella que cumple sin excepción con todas las caracteristicas
higiénicas, microbiológicas y composicionales y que en consecuencia concuerda con la definición
legal y las expectativas nutricionales puestas en ella. Para fabricar productos lácteos de buena
calidad es imprescindible contar con una materia prima de iguales características: el procesador no
puede devolver o incorporar una calidad inexistente y solo podrá, en algunos casos ,”disimular” la
mala calidad y lograr que la leche o el derivado fabricado con ella pueda ser apto para el consumo.

Respecto a la alterabilidad, por su composición, la leche es un adecuado medio para el desarrollo

de microorganismos que provocan cambios en sus componentes.

En general, puede decirse que los riesgos a que está sometida la leche entre su síntesis en la
glándula mamaria y su llegada al consumidor incluyen:

• contaminación y multiplicación de microorganismos,

• contaminación específica por gérmenes patógenos,
• alteración fisicoquímica de sus componentes,
• absorción de olores extraños,
• generación de malos sabores,
• contaminación con sustancias químicas (pesticidas, antibióticos, metales, detergentes,
desinfectantes) y partículas de suciedad

Las principales fuentes de contaminación de leche y productos lácteos se dan en el predio:

• animal (glándula mamaria, piel, heces),

• establo (moscas, aire, agua, forraje, paja, suelo, etc.),
• utensilios (equipo de ordeño, baldes, tarros, filtros, enfriadora, etc).

así como durante la recolección y el transporte, y durante la recepción y el procesamiento

industrial.

Manejo adecuado de la leche

La leche constituye un excelente medio de cultivo para determinados organismos, sobre todo
para las bacterias mesófilas y, dentro de éstas, las patógenas, cuya multiplicación depende
principalmente de la temperatura y de la presencia de otros microorganismos competitivos o
de sus metabolitos.
Debe tenerse presente que la leche es un producto biológico obtenido de animales y, por lo
tanto, plantea problemas de origen en su contaminación ya que a la salida de la glándula
mamaria este producto trae presentes microorganismos que condicionan su posterior manejo.

debe sumarse la contaminación producida durante el manejo en el ordeño, transporte y

elaboración, proceso donde la leche pasa por muchas personas y elementos.

http://portal.oas.org/LinkClick.aspx?fileticket=wlyuTwR3IEc%3D#:~:text=Las%20principales
%20fuentes%20de%20contaminacion,se%20dan%20en%20el%20pred