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Determinación de tasas de respiración

Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Química y Agroindustrial


Ingeniería Agroindustrial
Laboratorio de Poscosecha
Quito, Pichincha, Ecuador
Septiembre, 2012

RESUMEN

Dentro del campo de la conservación de alimentos se han desarrollado un sinfín de tecnologías que hacen
posible que la vida útil, en especial de alimentos sensibles (como frutas, verduras, etc.) se vea extendida y de
esta manera sea fácilmente disponible para el consumo humano, y es por tal motivo, que la respiración que
tienen estos alimentos, aun después de haber sido separados de su planta madre, juega un rol muy importante
para la futura aplicación de técnicas de preservación. La respiración es un proceso que involucra un deterioro
progresivo de los alimentos por el gasto de su contenido nutricional en forma de calor vital; el objetivo de esta
práctica es determinar esa tasa de respiración de ciertas frutas climatéricas y no climatéricas gracias a la
aplicación de una corriente de aire de composición conocida y luego se extraerán muestras de las corrientes de
salida para su posterior cuantificación en el analizador de gases.

Debido a la presencia de luz solar se pudo comprobar la influencia de este factor sobre la tasa de respiración
donde se registró una alta tasa de respiración del tomate de árbol, el cual, al ser un fruto no climatérico debería
presentar una tasa de respiración menor a la pitajaya (fruto climatérico), donde queda demostrado que a altas
temperaturas los frutos tienden a deteriorarse con más velocidad que si se aplicara un tratamiento poscosecha
donde se garantiza que el alimento tendrá un largo tiempo de vida útil.

ABSTRACT

Within the field of food preservation have developed a host of technologies that make life possible, especially
sensitive foods (such as fruits, vegetables, etc..) Extended display and thus is readily available for consumption
human, and it is for that reason that breathing with these foods, even after being separated from their mother
plant, plays a very important role for the future application of preservation techniques. Respiration is a process
that involves a progressive deterioration of food by spending their nutritional content as vital heat, the purpose
of this lab is to determine the rate of respiration of certain climacteric and non-climacteric fruits by applying a
air stream of known composition and then have samples of the output currents for subsequent quantification in
the gas analyzer.

Due to the presence of sunlight we noted the influence of this factor on the rate of respiration where there was a
high rate of respiration of tamarillo, which, being a non-climacteric fruit should present a lower respiration rate
to the pitajaya (climacteric fruit), where it is shown that at high temperatures the fruits tend to deteriorate faster
than if applied postharvest treatment which guarantees that the food will have a long shelf life.

INTRODUCCIÓN Tasa de respiración: es aquella que indica la


rapidez con la cual se producen los cambios en la
La respiración es un proceso por el cual se composición de un producto y se determina por la
consume oxígeno del medio ambiente y sustrato del tasa de producción de dióxido de carbono, el cual
órgano vegetal para producir CO2, agua y energía. se reporta como peso de CO2 producido por
En frutas y hortalizas luego de la cosecha a cusa de unidad de peso y tiempo (mgCO2/Kg h). El patrón
la respiración existen perdidas de sustrato dando de respiración indica el cambio en la tasa de
inicio al proceso de deterioro del producto, por lo respiración con el tiempo y se describe
que la tasa de respiración es usada para determinar gráficamente como una curva. (López L. et al,
el tiempo de vida útil. (Montes J., 2001) 2006).

1
En nuestro estudio vamos a determinar 𝛿 CO2 = densidad del CO2 a la presión y temperatura
experimentalmente la tasa de respiración de tomate de trabajo (g/L).
de árbol, pitahaya y lechuga de los cuales CSTD = concentración de CO2 en el estándar usado
bibliográficamente tenemos que la tasa de (%Molar o % Volumen).
respiración: de la pitahaya va de 20 - 80 mg CO2/ 0.6 = factor de conversión de unidades.
Kg – h , en la lechuga a 0°C ,10°C,20 °C tiene una
tasa de respiración de 3-8,11-20, y 25-30 mg CO2/ Factores que influyen en la tasa de respiración
Kg – h ( FAO.,2006), y en el tomate de árbol a 0°C
,20 °C tiene una tasa de respiración de 4-6,10-60
Temperatura: En la respiración, la temperatura
mg CO2/ Kg – h respectivamente. (Gallo,1996).
puede interferir directamente en la velocidad de
Para la determinación cuantitativa de la tasa de reacción de los procesos metabólicos. Cuanto más
respiración existen métodos de medida en sistema elevada sea la temperatura, la crisis climatérica es
abierto y sistema cerrado. El sistema abierto muy acentuada. (Montes J., 2001).
consiste en una cámara de respiración en donde se Frutos Climatéricos: Son aquellos en donde
encuentra el producto y se hace fluir aire sin C0 2 existe un aumento de la producción de etileno lo
de forma continua, mientras que en el sistema que provoca una crisis climatérica(aumento de la
cerrado no hay un flujo de aire continuo en donde respiración) y conduce irreversiblemente a la
el C02 producido es absorbido por una solución y se maduración, aunque el fruto esté en el árbol. La
cuantifica el 02 consumido. En nuestro estudio magnitud del pico climatérico puede variar
trabajamos en un sistema de flujo continuo de aire, enormemente entre frutos.
en donde para determinar la cantidad de CO2 Frutos no Climatéricos: Son aquellos, que no
producida se utilizará un analizador de CO2. presentan crisis climatérica. Los cambios en la
(Osuna T, et al, 2011). composición química son graduales y no van
acompañados por aumentos de la respiración o por
La tasa de respiración es obtenida a través de la una intensa producción de etileno. La aplicación
formula siguiente: exógena de etileno, no altera su maduración, pero sí
produce un aumento de la respiración. (Blank R. et
0.6 ∗ 𝑓 ∗ (𝐿𝐶𝐴𝑀 − 𝐿𝐸 ) ∗ 𝐶𝑆𝑇𝐷 ∗ 𝛿𝐶𝑂2 al, 1987)
𝑇𝑅 =
𝑚 ∗ 𝐿𝑆𝑇𝐷
NOMENCLATURA
Donde: Crisis climatérica: aumento de la respiración en
productos climatéricos.
TR = tasa de respiración (mg CO2/kg.h).
f = flujo de gas a la cámara (ml/min). Pico climatérico: es el punto en donde se tiene la
m = masa del producto en la cámara (kg). tasa de respiración más alta.
Lcam = medida de CO2 del registrador en la salida
de la cámara (cm).
E = medida de CO2 del registrador en la entrada de
la cámara (cm).
LSTD = medidas de CO2 del registrador del estándar
usado (cm).

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EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS

Tabla 1. Equipos y materiales

Equipos Materiales

Sistemas de alimentación de aire seco Producto: Tomate de árbol

Tablero de mezcla y tablero de distribución Lechuga


Cámaras de refrigeración Pitahaya
Humidificadores Agua: 85-90% HR

Jarra hermética Agua destilada


Flujómetro CO2 estándar (0.24%)
Jeringuillas

Analizador de CO2

DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO - Para la toma de las muestras de aire a la


EXPERIMENTAL entrada y a la salida se utilizan jeringuillas
de 1 ml.
a) Aspectos técnicos - Utilizar jeringuillas que no estén dobladas.
- Tomar muestras por duplicado de la
- El día anterior a la práctica se armó las entrada y salida de la cámara de
cámaras de respiración, se utilizó cuatro respiración de cada fruta y vegetal.Es
jarras herméticas, debidamente necesario tomar primero una muestra por
desinfectadas. jeringuilla y desecharla, para
- Pesar cada una de las frutas y colocarlos posteriormente tomar la definitiva.
en las jarras, cerrarlas correctamente. - Colocar cada muestra identificada sobre la
- Controlar el ingreso y salida de aire de las plancha portadora de jeringuillas.
cámaras de respiración. - Es recomendable analizar las muestras en
- El ingreso de aire se controla mediante un un lapso máximo de 20-30 minutos, ya
compresor y un tablero de mezcla, del cual que la composición de los gases puede
se selecciona el CO2. cambiar.
- Conectar las mangueras de ingreso con el - Inyectar las muestras en el Analizador de
tablero de distribución. CO2, el cual dará resultados gráficos
- Conectar las mangueras de salida de las inmediatamente.
cámaras de respiración. - Controlar que el Analizador de CO2
comience a graficar en cero.

b) Datos experimentales
Tabla 2. Datos experimentales de respiración de cada fruta

Estándar Tomate de árbol Lechuga Pitahaya


49 Entrada 1 Entrada 2 Entrada 1 Entrada 2 Entrada 1 Entrada 2
44 10.5 11.75 12 11.75 10.5 11

52.75

53 Salida 1 Salida 2 Salida 1 Salida 2 Salida 1 Salida 2

73 71.75 14.75 14.25 43 46.5

49.75 50.5

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Cálculos y Resultados

Tabla 3 .Tasas de respiración de referencia a 20 °C de los alimentos usados en la práctica.

Producto Tasa de respiración Tasa de respiración


(mLCO2/Kg*h) (mLCO2/Kg*h)
Tomate de árbol 11 (Kader, UC Davis) 14
Lechuga 27 (Cantwell, Suslow, UC Davis) 35
Pitahaya 60 (De Freitas, Mitchan, UC Davis) 78
http://postharvest.ucdavis.edu/pfvegetable/LettuceCrisphead/ (Septiembre 2012).

Tabla 4 .Flujos calculados para la alimentación de aire

Producto masa (Kg) tR f (mL/min)


(mg CO2/Kg*h)
Tomate de árbol 1,033 14 90,21
Lechuga 0,713 35 152,85
Pitahaya 1 0,314 78 115,19
Pitahaya 2 0,315 78 115,50

Tabla 5 .Tasas de respiración obtenidos experimentalmente.

Producto LE (cm) LCAM (cm) TR (mg CO2/Kg*h) tR (mg CO2/Kg*h)


Tomate de árbol 2,8 18,325 19,41 14
Lechuga 2,875 3,95 3,30 35
Pitahaya 1 2,7 11,15 44,32 78
Pitahaya 2 2,75 12,5 51,14 78

Discusión de resultados correspondiente a la pitahaya 1 presenta un menor


valor que la 2, debido posiblemente al número de
Según datos bibliográficos el tomate de árbol frutos. En el caso de la pitahaya 1 la masa fue
presenta una tasa de respiración menor que la completada con 2 frutos, mientras que en la 2 esto
lechuga. Este análisis no concuerda con los fue realizado con 3 frutos. Al existir una mayor
resultados obtenidos experimentalmente, debido a superficie de contacto, el proceso de respiración es
que en estos a la lechuga le corresponde la menor mayor.
tasa de respiración igual a 3,3 mg CO2/Kg*h, lo
que demuestra un posible error en la toma de Tomando en cuenta que la lechuga presenta
muestras en la manguera de salida de dióxido de resultados erróneos, el producto que presenta
carbono, ya que los valores obtenidos en la entrada mayor perecibilidad en función de la tasa de
de aire a la jarra, estos son similares tal como se respiración es la pitahaya, ya que presenta la mayor
esperaba en el caso de todos los productos. En otro tasa de respiración, y la menor en el caso del
posible caso pudo intervenir un incorrecto flujo de tomate de árbol. Según datos bibliográficos la
gas en la jarra correspondiente. lechuga presenta una tasa de respiración media en
comparación con el tomate de árbol y la pitahaya.
En el caso del tomate de árbol, la tasa de
respiración experimental es superior a la referencia Considerando que los tres productos utilizados en
bibliográfica lo cual pudo ser debido al estado de la práctica son no climatéricos, la tasa de
madurez del fruto y la incidencia de luz solar sobre respiración irá disminuyendo con la senescencia y
la jarra, lo cual aumentó la temperatura del medio y desarrollo de los mismos, pero esto no se pudo
por lo tanto la tasa de respiración. demostrar con la práctica ya que se requiere la
toma de diferentes muestras en un período de
Las pitahayas, con masas similares, difieren entre sí tiempo mayor.
en las tasas de respiración, y sus valores son
menores a los de referencia. La tasa de respiración

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Entre otros factores, los que más influenciaron en 𝑪𝑬 :Concentración de dióxido de carbono en el gas
los resultados son la temperatura que con el tiempo de entrada.
iba variando, ya que la referencia tomada para los
cálculos y referencias bibliográficas es 20 °C, 𝑻𝑹 :Tasa de respiración del producto.
también el correcto desenvolvimiento del equipo,
especialmente con los flujos de entrada de los gases 𝑳𝑪𝑨𝑴 : Promedio de dióxido de carbono del
que no se pudo mantener desde el inicio. registrador en la salida a la jarra.

Conclusiones 𝑳𝑪𝑨𝑴𝟏 : Medida 1 de dióxido de carbono del


registrador en la salida a la jarra.
 La pitahaya presenta una mayor tasa de
respiración en comparación con la lechuga 𝑳𝑪𝑨𝑴𝟐 : Medida 2 de dióxido de carbono del
y el tomate de árbol. registrador en la salida a la jarra.
 La temperatura es un factor ambiental
muy importante con respecto a la tasa de 𝑳𝑬 : Promedio de dióxido de carbono del registrador
respiración y no es controlable. en la entrada a la jarra.
 La pitahaya es más perecible que el tomate
de árbol y la lechuga con respecto a la tasa 𝑳𝑬𝟏 : Medida 1 de dióxido de carbono del
de respiración. registrador en la entrada a la jarra.

𝑳𝑬𝟐 : Medida 2 de dióxido de carbono del


Nomenclatura registrador en la entrada a la jarra.

P: Presión de dióxido de carbono a las condiciones 𝑳𝑺𝑻𝑫 : Promedio de dióxido de carbono del
de trabajo. registrador del estándar usado.

𝑷𝑴𝑪𝑶𝟐 :Peso molecular del dióxido de carbono.

𝜹𝑪𝑶𝟐 : Densidad de dióxido de carbono a una


temperatura de 20 °C y presión de 0,71 atm.
BIBLIOGRAFÍA
R: Constante universal de los gases.
 Blank R, Dance R, Hampton M, Olson
T: Temperatura de dióxido de carbono en H and P.T. Holland. (1987). Tamarillo
condiciones de trabajo. (Cyphomandra betacea): Effect of field-
applied fungicides.
f: flujo de alimentación del aire.  Cantwell, M. Suslow, T. Lettuce,
Crisphead. Recommendations for
𝒇𝟏 :flujo de alimentación de aire en la jarra con el Maintaining Postharvest Quality.
tomate de árbol. Department of Plant Sciences, University
of California, Davis.
𝒇𝟐 :flujo de alimentación de aire en la jarra con la http://postharvest.ucdavis.edu/pfvegetable/
lechuga. LettuceCrisphead/ (Septiembre 2012).
𝒇𝟑 :flujo de alimentación de aire en la jarra con la  De Freitas, S. Mitcham, N. Pitaya.
Recommendations for Maintaining
pitahaya 1.
Postharvest Quality. Department of Plant
𝒇𝟒 :flujo de alimentación de aire en la jarra con la Sciences, University of California, Davis.
pitahaya 2. http://postharvest.ucdavis.edu/PFfruits/Pit
aya/ (Septiembre 2012).
𝒇𝑻 :flujo de alimentación de aire de todas las jarras.  FAO, (2006), lechuga ( Lactuca sativa L.)
http://www.fao.org/inpho_archive/content/
𝑭:flujo de alimentación de aire en el tablero de documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/LEC
distribución. HUGA.HTM, (Septiembre del 2012)
 Gallo. P, “Manual de fisiología, patología,
m: masa de producto. poscosecha y control de calidad de frutas
y hortalizas” 2da Edic., Edit. KINESIS,
𝒕𝑹 : tasa de respiración de referencia del producto. 1997. Pág: 86
 Kader, A. Tamarillo. Recommendations
𝑪𝑺𝑻𝑫 :Concentración de dióxido de carbono en el
for Maintaining Postharvest Quality.
estándar a usarse.
Department of Plant Sciences, University

5
of California, frutas por el método de titulación p. 27- 37
Davis.http://postharvest.ucdavis.edu/PFfru Perú, ,recuperado el 24 de septiembre del
its/Tamarillo/ (Septiembre 2012). 2012
 López L, Pacheco W, Yuber U, Ruiz A,  Osuna T, Ibarra M, Rangel M , J, Valdez
(2006), Medición de la respiración y B, Villarreal M, Hernández S, (2011),
transpiración Pimentel, (Septiembre del calidad postcosecha de frutos de pitahaya
2012) (Hylocereus undatus Haw.) Cosechados en
 Montes J; Arévalo S, (2001), tres estados de madurez, México,
Determinación del calor de respiración de (Septiembre del 2012).

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ANEXOS

Ejemplo de cálculo de densidad de dióxido de carbono

𝑃 ∗ 𝑃𝑀𝐶𝑂2 = 𝛿𝐶𝑂2 ∗ 𝑅 ∗ 𝑇

𝑃 ∗ 𝑃𝑀𝐶𝑂2
𝛿𝐶𝑂2 = 𝑬𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝟏
𝑅∗𝑇
Si las condiciones de trabajo son a la presión atmosférica de Quito y la temperatura es de aproximadamente 20
°C:

𝑔 𝐿 𝑎𝑡𝑚
𝑃 = 0,71 𝑎𝑡𝑚; 𝑃𝑀𝐶𝑂2 = 44 ; 𝑅 = 0,082 ; 𝑇 = 293 𝐾
𝑚𝑜𝑙 𝐾𝑚𝑜𝑙
Reemplazando los datos en la ecuación 1:
𝑔
0,71 𝑎𝑡𝑚 ∗ 44
𝛿𝐶𝑂2 = 𝑚𝑜𝑙
𝐿 𝑎𝑡𝑚
0,082 ∗ 293 𝐾
𝐾𝑚𝑜𝑙
𝑔
𝛿𝐶𝑂2 = 1,3
𝐿
Ejemplo de cálculo de flujo de alimentación de aire en las jarras.
𝑚 ∗ 𝑡𝑅
𝑓 = 1,667 ∗ 𝑬𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝟐
𝛿𝐶𝑂2 ∗ (𝐶𝑆𝑇𝐷 − 𝐶𝐸 )

Para el tomate de árbol:

𝑚𝑔𝐶𝑂2
𝑚 = 0,71315 𝐾𝑔; 𝑡𝑅 = 35 ; 𝐶𝑆𝑇𝐷 = 0,24 %; 𝐶𝐸 = 0,03%
𝐾𝑔 ∗ ℎ

Reemplazando los datos en la ecuación 2:

𝑓1 = 90,21 𝑚𝐿/𝑚𝑖𝑛

Ejemplo de cálculo de flujo de alimentación de aire en el tablero de distribución

𝑓𝑇 = 𝑓1 + 𝑓2 + 𝑓3 + 𝑓4 𝑬𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝟑

Reemplazando los respectivos valores de f en la ecuación 3:

𝑓𝑇 = (9,21 + 152,85 + 115,19 + 115,50) 𝑚𝐿/𝑚𝑖𝑛

𝑓𝑇 = 392,75 𝑚𝐿/𝑚𝑖𝑛

𝐹 = 𝑓𝑇 + 0,3 ∗ 𝑓𝑇 𝑬𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝟒

Reemplazando𝑓𝑇 en ecuación 4:

𝐹 = 392,75 + (0,3 ∗ 392,75)

𝐹 = 510,57 𝑚𝐿/𝑚𝑖𝑛

Cálculo de tasa de respiración experimental

0,6 ∗ 𝑓 ∗ (𝐿𝐶𝐴𝑀 − 𝐿𝐸 ) ∗ 𝐶𝑆𝑇𝐷 ∗ 𝛿𝐶𝑂2


𝑇𝑅 = 𝑬𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝟓
𝑚 ∗ 𝐿𝑆𝑇𝐷

7
Para el tomate de árbol:

𝐿𝐸1 + 𝐿𝐸2
𝐿𝐸 = 𝑬𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝟔
2
𝐿𝐶𝐴𝑀1 + 𝐿𝐶𝐴𝑀2
𝐿𝐶𝐴𝑀 = 𝑬𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝟕
2
𝐿𝑆𝑇𝐷1 + 𝐿𝑆𝑇𝐷2
𝐿𝑆𝑇𝐷 = 𝑬𝒄𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝟖
2
De datos experimentales:

𝐿𝐸1 = 2,65 𝑐𝑚; 𝐿𝐸2 = 2, 95 𝑐𝑚; 𝐿𝐶𝐴𝑀1 = 18,4𝑐𝑚; 𝐿𝐶𝐴𝑀2 = 18,25𝑐𝑚; 𝐿𝑆𝑇𝐷1 = 13,15𝑐𝑚; 𝐿𝑆𝑇𝐷2 = 13,0𝑐𝑚

Reemplazando en la ecuación 6:

2,65 + 2, 95
𝐿𝐸 = = 2,8 𝑐𝑚
2
Reemplazando en ecuación 7:

18,4 + 18,25
𝐿𝐶𝐴𝑀 = = 18,32 𝑐𝑚
2
Reemplazando en ecuación 8:

13,15 + 13,0
𝐿𝑆𝑇𝐷 = = 13,07 𝑐𝑚
2
Reemplazando los datos y valores calculados anteriormente:

Los valores de tR para los diferentes productos se los obtuvieron realizando un promedio del rango encontrado
en bibliografía y transformando las unidades de mg CO2/Kg/h a mLCO2/Kg/h.

𝑚𝐿 𝑔
0,6 ∗ 90,21 ∗ (18,32 𝑐𝑚 − 2,8 𝑐𝑚) ∗ 0,24 % ∗ 1,3
𝑇𝑅 = min 𝐿
0,71315 𝐾𝑔 ∗ 13,07 𝑐𝑚

𝑚𝑔𝐶𝑂2
𝑇𝑅 = 28,12
𝐾𝑔 ∗ ℎ