UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS

CARRERA NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

NOMBRE DE ESTUDIANTES: HEIDY SALTOS, KARLA SÁNCHEZ

FECHA: 04/05/2023
MATERIA: TÉCNICAS DIETÉTICAS

TALLER #1

1.- Realizar dos definiciones de las operaciones culinarias preliminares, realizando

4 ejemplos de cada uno.

1) Quitar la vida

Decapitar: Degollar un animal cortándole la cabeza

Ejemplo:

• Pollo

• Cerdo

• Vacuno

• Cordero

• Cuy

• Pavo

• Gallina

• Res

Desangrar: Extraer la sangre de un animal

Ejemplo:

• Aves

• Bovinos

• Terneros

Lic. María José Rendón C, MSc.

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• Res

• Pescado

• Oveja

• Vacuno

• Pollo

2) Limpieza

Chamuscar: Someter al fuego al animal o partes de el

Ejemplo:

• Pata de pollo

• Alas del pollo

• Cuerito del pollo

• Pollo entero

• Pescuezo del pollo

• Cuy

• Pata de chancho

• Pata de res

Descuerar: Quitar la piel de un animal

Ejemplos:

• Cordero

• Ternero

• Res

• Pollo

• Cerdo

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• Pavo

• Chancho

• Peces

OPERACIONES DE CORTE

Dividir: La división del animal, en dos partes iguales a lo largo de su espinazo (columna
vertebral).
Por ejemplo:
1. Res exhibidas en las carnicerías.
2. Medio pollo.
3. Pescado frito.
4. Chancho exhibido en las carnicerías.
5. conejo asado.
6. pescado asado.
7. Chancho hornado.
8. Cuy.
9. Cordero.
10. Bovinos.

Moler: desintegrar hasta llegar a partículas de tamaño microscópico.

Por ejemplo:
1. Café
2. Trigo
3. Avena
4. Carne
5. Harina de arroz
6. Puré.
7. Pasta de tomate.
8. Pasta de verduras.
9. Cereales
10. Harina de yuca

Lic. María José Rendón C, MSc.

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OPERACIONES DE ARREGLO

Rellenar: técnica de preparación que consiste en introducir un producto culinario en el interior

de un alimento crudo o elaboración culinaria a los que complementará y acompañará en su
cocinado y presentación.
Por ejemplo:
1. Pavo relleno
2. Papa rellena
3. Col rellena
4. Empanada
5. Pimiento relleno.
6. Pollo relleno.
7. Calabacín relleno.
8. Cebolla rellena.
9. Tortillas de queso.
10. Tortillas de yuca rellenas.

Rebozar: técnica de preparación de un alimento, generalmente previa a su fritura, que consiste

en cubrir dicho alimento con una cubierta que, además de protegerlo frente a la fritura, le
aporta una textura crujiente y dorada.
Por ejemplo:
1. Pollo rebozado
2. Camarón rebozado
3. Papas fritas rebozadas
4. Aros de cebolla rebozados
5. Carne de res rebozada.
6. Pescado rebozado.
7. Pulpo rebozado.
8. Brócoli rebozado.
9. Algas rebozadas.
10. Chancho rebozado.

Lic. María José Rendón C, MSc.

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OPERACIONES AUXILIARES

Untar: Extender diferentes aderezos en los alimentos.

Por ejemplo:
1. Untar mantequilla en un pan.
2. Untar queso crema en las galletas.
3. Untar mermelada.
4. Untar crema de maní en panes.
5. Untar mantequilla en galletas.
6. Untar mantequilla de maní.
7. Mayonesa.
8. Salsa picante.
9. Salsa de tomate.
10. Guacamole.

Rociar: Esparcir agua u otro líquido en forma de gotas pequeñas.

Por ejemplo:
1. Mantequilla en los panes horneados.
2. Rociar caramelo líquido.
3. Pintura comestible en los pasteles.
4. Almíbar en los duraznos.
5. Almíbar en las tortas.
6. Colorantes vegetales.
7. Caramelo en las frutas.
8. Manteca caliente en la carne.
9. Almíbar en las fresas.
10. Mantequilla arriba de las carnes.

Lic. María José Rendón C, MSc.

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2. Bibliografía
https://www.studocu.com/cl/document/universidad-de-antofagasta/alimentos/clase-3-
operaciones-preliminares/25040352

Lic. María José Rendón C, MSc.

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