Alumnos:

Dylan Sergie Gómez Domínguez

Jennifer Cruz Rosas
Ángela Edith Peña González
Brisa Merari Sánchez Velázquez
Equipo:
5
Materia:
Desafíos en la industria alimentaria
Grupo:
NT08A
Profesora:
Mariana González Aboytes
Tema:
Proyecto final
Fecha:
7 de diciembre de 2022
 Índice

Introducción............................................................................................................................1
Producto..................................................................................................................................2
Alimento funcional..................................................................................................................3
Propiedades nutrimentales del alimento funcional...............................................................5
Materia prima.........................................................................................................................7
Aporte nutrimental.................................................................................................................8
Costeo.....................................................................................................................................9
Evaluación organoléptica......................................................................................................10
Comparativa contra otros productos del mercado..............................................................11
Bibliografía............................................................................................................................12
 Introducción
En 2020, 151 019 personas fallecieron a causa de la diabetes mellitus, lo cual equivale a
14% del total de defunciones (1 086 743) ocurridas en el país; 78 922 defunciones en
hombres (52%) y 72 094 en mujeres (48%).

La tasa de mortalidad por diabetes para 2020 es de 11.95 personas por cada 10 mil
habitantes, la cifra más alta en los últimos 10 años.
Las personas con DMT2 con tratamiento integral (alimentación saludable, ejercicio
cotidiano, evitar el hábito de fumar), pueden recuperarse.
En 2020, este padecimiento fue la tercera causa de decesos en México (sólo después de
las enfermedades del corazón y de la COVID-19); el número de muertes fue más alto que
en años anteriores.
En este proyecto decidimos que nuestro producto vaya dirigido a personas de 20 años en
adelante con diabetes mellitus tipo II, se eligió este tipo de población debido a los
flavonoides que ayudan a este tipo de población a reducir niveles de glucosa en sangre y
mejorar la capacidad receptora de la insulina en páncreas.
Elegimos esta enfermedad ya que como vimos muchas personas la sufren y su calidad de
vida ya no es la misma de antes, por eso queremos hacer que las personas con diabetes
mellitus tipo 2 puedan sobrellevar esta enfermedad de la mejor manera posible.
Lo que se busca con este producto es llevar a la población un alimento sin azúcar para
esas personas que tienen DMT2 o simplemente busquen un postre para saciar ese antojo
y con el mismo sabor que puede tener otro producto similar, además de que el producto
es fácil de masticar y esto es una buena característica para adultos mayores que su
masticación ya no es la misma y como sabemos, este tipo de población lo que busca son
alimentos dulces ya que cada vez son menos capaces de percibir los sabores.

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 Producto
Flavownie
Nosotros quisimos llamar a nuestro producto "flavownie" ya que nuestro alimento
funcional son los flavonoides, nos basamos en población adultas que padecen de diabetes,
ya que en la actualidad hay mucha incidencia de diabetes.
Las estadísticas nos indican que la mayoría de las personas que padecen diabetes son los
adultos mayores, nuestra razón por la cual elegimos brownies, muchas de las ocasiones
los adultos mayores tienen "antojo" sobre alimentos dulces, quisimos basarnos en esa
preferencia, en un alimento agradable y a la misma vez les ayude a bajar la resistencia a la
insulina.
La presentación del producto, tanto el empaque, lo elegimos a que sea un alimento fácil
de transportar y puedan degustar de los brownies en cualquier lugar.
Nuestro logo, está en base a colores que llamen la atención a nuestra población, y en una
presentación del brownie.

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 Alimento funcional
Los flavonoides son polifenoles que se encuentran de forma ubicua en las frutas, verduras,
nueces, cacao, té, semillas de cereales y hierbas que se consumen a diario
La actividad antidiabética de los flavonoides apoya la regulación de la digestión de
carbohidratos, la señalización de insulina, la secreción de insulina, la captación de glucosa
y la deposición adiposa
Los flavonoides se consideran una clase de metabolitos secundarios biológicamente
activos de plantas conocidas como productoras de pigmentos responsables del olor y el
color de las flores, donde cumplen funciones antivirales, antialérgicas, antibacterianas y
antiinflamatorias
Los flavonoides tienen múltiples efectos positivos para la salud en los trastornos
metabólicos, como las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, la obesidad y la diabetes
La estructura de los flavonoides consta de 15 esqueletos de carbono y dos anillos
aromáticos (A y B) conectados por una cadena de tres carbonos que suele ser un anillo C
heterocíclico oxigenado
Con base en la estructura genérica de un anillo C, los grupos funcionales presentes en el
anillo y la posición donde el anillo B se une a los anillos C, se definen seis subclases de
flavonoides: flavonas; flavonoles; flavononas; flavan-3-oles; isoflavonas; y antocianósidos
Quercetina es el flavonoide más abundante en la nutrición dietética humana. Se
encuentra principalmente en flores, manzanas, semillas de tomates, bayas, hinojo, hojas
de té, nueces, cebollas, brócoli, pimienta, apio de monte y chalotes
La quercetina está involucrada en varias acciones biológicas tales como: homeostasis de la
glucosa; sensibilización y secreción de insulina; utilización de glucosa en tejidos
periféricos; la inhibición de la absorción intestinal de glucosa.
El cacao según el SMAE se encuentra en alimentos libres en energía.
Composición nutricional y de flavonoides del cacao
Ingredientes Contenido Por Porción Diaria (2,5
g)
Energía (kJ/kcal) 38/9
Macronutrientes
Proteína (g) 0.6
Grasa (g) 0.4
Carbohidratos (g) 0.6
Micronutrientes
sodio (mg) 0.5
Potasio (mg) 37.5
Calcio (mg) 11.4

3
Hierro (mg) 1.1
Fósforo (mg) 18.1
Magnesio (mg) 11.4

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 Propiedades nutrimentales del alimento funcional
El cacao como nuestro ingrediente funcional en el brownie se encontró que una ingesta
de 54 g de cacao no afecta la presión arterial, ni el metabolismo de la glucosa, lípidos y el
peso corporal, permanecieron sin cambios. Ya que la ingesta regular de una porción
habitual de cacao en polvo rico en flavonol no afecta los parámetros cardio metabólicos
en pacientes tratados de manera estable con diabetes tipo 2 e hipertensión. (Dicks L, Kirch
N, Gronwald D, Wernken K, Zimmermann BF, Helfrich HP, Ellinger S, 2018).
De esta manera observamos que podemos otorgarles a pacientes adultos (21- 59 años) un
aperitivo saludable que pueden beneficiar a las personas que se encuentran con la
enfermedad de diabetes mellitus por su contenido de flavonoides en el cacao.
Los flavonoides reducen las complicaciones además de su papel vital como suplementos
efectivos para prevenir la diabetes mellitus al regular el metabolismo de la glucosa, el
perfil de lípidos, la actividad de las enzimas hepáticas ya que en cierto modo reducen la
diabetes, pero sus efectos secundarios aún necesitan ser estudiados más a fondo. (Dunya
Al Duhaidhawi, Samer A Hasan, Haider F S Al Zubaidy, 2021). Sin embargo, algunos
estudios revelaron que un mayor consumo de flavonoides totales se ha relacionado con
un menor riesgo de diabetes en numerosos ensayos en humanos. La ingesta individual de
flavonoides parece no mostrar ningún efecto sobre la diabetes (Tarique Hussain, 2020).
Un estudio de los autores Raghad Khalid AL-Ishaq, Mariam Abotaleb, Peter Kubatka, Karol
Kajo, y Dietrich Büsselberg “Flavonoides y sus efectos antidiabéticos: mecanismos
celulares y efectos para mejorar los niveles de azúcar en la sangre” del año 2019 se
comprobó que los flavonoides mejoran la patogenia de la diabetes y sus complicaciones
mediante la regulación del metabolismo de la glucosa en personas con diabetes mellitus
tipo 2 ya que se les administró una ingesta de quercetina 10, 25 y 50 mg por cada kg de
peso por 30 días.
En el cual como resultados de toda una investigación llegaron a la conclusión de una
disminución de hemoglobina glucosilada (Hb1Ac), los niveles de glucosa en sangre y
aumento la insulina plasmática en pacientes con diabetes mellitus tipo 2.
La quercetina está involucrada en varias acciones biológicas tales como: homeostasis de la
glucosa; sensibilización y secreción de insulina; utilización de glucosa en tejidos
periféricos; la inhibición de la absorción intestinal de glucosa. Es uno de los flavonoles más
utilizados en la nutrición dietética humana.
La quercetina en la diabetes, como la disminución de la peroxidación lipídica, el aumento
de las actividades de las enzimas antioxidantes, y la reducción de la absorción intestinal de
glucosa al inhibir transportador de glucosa GLUT2. (Ramachandran Vinayagam
y Baojun Xu, 2015).
La quercetina también puede tener un papel en el manejo de los trastornos metabólicos a
través de diferentes mecanismos, como el aumento de la adiponectina, disminución de la
leptina, actividad antioxidante, reducción de la resistencia a la insulina, elevación del nivel

5
de insulina y bloqueo de los canales de calcio (Azar Hosseini, Bibi Marjan Razavi, Maciej
Banach, Hossein Hosseinzadeh, 2021).
En un estudio de Shin Sato y Yuka Mukai (2020) mujeres con diabetes tipo 2 que
recibieron quercetina (500 mg/día durante 10 semanas) exhibieron una presión arterial
sistólica reducida, ya que las propiedades químicas de la quercetina tienen como
beneficios con sus fuentes dietéticas en la obesidad y sus efectos antiinflamatorios en la
resistencia a la insulina.

Beneficios para la salud de los polifenoles: una revisión concisa

Se han realizado varias investigaciones in vivo e in vitro para evaluar sus consecuencias
para la salud. La evidencia de la literatura científica respalda el uso de polifenoles
alimentarios de origen vegetal como agentes terapéuticos que podrían ayudar a aliviar la
carga de las enfermedades no transmisibles (Anaya rana, et al. 2022)
Caesar G. et al. observaron que los efectos de los polifenoles y otros bioactivos en la salud
humana se ha relacionado con el consumo de alimentos ricos en polifenoles con una
variedad de beneficios para la salud, incluida la optimización de la salud cardio metabólica
y, en menor medida, un impacto positivo en el funcionamiento del cerebro en humanos,
(2019).
Uno de los polifenoles más utilizados es el cacao como suplementos y fuentes dietéticas
producen mejoras modestas pero significativas en los biomarcadores cardio metabólicos,
incluido el metabolismo de los lípidos, la resistencia a la insulina y la inflamación
sistémica.

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 Materia prima
En este producto se utilizaron los siguientes ingredientes:

 2 tazas de harina de trigo integral

 8 cdas de cocoa en polvo
 8 huevos
 3 tablillas de chocolate Hersheys amargo sin azúcar
 2 cucharadas de Vainilla
 2 barras de mantequilla sin sal
 1 taza de nueces picadas
 1 cda de polvo para hornear
 40 gr de Stevia
 2 pizca de sal

Aporte nutrimental
Tabla nutrimental del brownie

Declaración nutrimental Por 100 g

Contenido energético* kcal (kJ) 428
kcal
Proteínas 14 g
Grasas totales 52g
Grasas saturadas 0g
Grasas trans 0.1 mg
Hidratos de carbono disponibles 76g
Azúcares 6g
Azúcares añadidos 125g
Fibra dietética 3g
Sodio 0.4 mg

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 Costeo
FLAVO WN I ES
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/ C PRESENTACIÓN UNIDAD PRECIO DE COMPRA PRECIO P/ PORCIÓN
MANTEQUILLA 180 G 90 G $ 25.50 $ 51.00
STEVIA 20 G 320 G $ 90.50 $ 5.66
HARINA DE TRIGO INTEGRAL 150 G 100 g $ 24.00 $ 36.00
HUEVO 8 pz 12 PZ $ 37.00 $ 24.67
COCOA EN POLVO 125 G 125 G $ 50.00 $ 50.00
SAL 1.5 G 100 G $ 16.50 $ 0.25
VAINILLA 20 ML 250 ML $ 26.50 $ 2.12
CHOCOLATE NRGRO 100 G 80 G $ 86.00 $ 107.50
POLVO PARA HORNEAR 2.3 G 110 G $ 17.00 $ 0.36
NUECES G 100 G $ 319.00 $ -
TOTAL $ 277.55
POR PORCIÓN $ 25.72
COSTOS TOTALES POR MES
RENTA $2,000 DÍAS DE TRABAJO 22 DÍAS
SUELDOS $800 COSTO POR DÍA $200
SERVICIOS $900
IMPUESTOS $500 BROWNIES PROMEDIO VENDIDOS
20 PZAS POR DÍA
OTROS $500
$4,700 COSTES RESTAURANTE $10.00

COSTO FINAL MARGEN DE UTILIDAD DESEADO

COSTES DEL PLATO $25.70 COSTO TOTAL $35.70
COSTES DE LA EMPRESA $10.00 MARGEN DESEADO 20%
COSTO TOTAL $35.70 PRECIO DE VENTA $42.84

IMPUESTO A LA VENTA 16%

IVA $44.00

Evaluación organoléptica
Cuando dimos a probar nuestro producto realmente les gustó bastante a quienes lo
consumieron, tuvo muy buenas críticas y a todos les pareció muy buen producto, lo que a
la mayoría de las personas les gustó de nuestro brownie fue su sabor, aunque nuestro
producto no tuviera azúcar y en vez de azúcar la sustituimos con Stevia, nadie notó la

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diferencia, decían que el sabor no cambia y se puede notar un sabor dulce y una
consistencia suave.

Las calificaciones que tuvo nuestro producto también fueron muy buenas, se les preguntó
del 1 al 10 cómo califica el sabor del alimento y en promedio tuvo 9.2, también se les
preguntó del 1 al 10 cómo califica la consistencia del alimento, donde el promedio fue de
8.8.

Se puede concluir que nuestro alimento tiene muy buen sabor y una consistencia
agradable para quienes lo probaron y puede ser un éxito para las personas a las que nos
dirigimos.

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 Comparativa contra otros productos del mercado (Edith)
Producto Precio Ingrediente Lugar donde Presencia de Ventajas/
comprar claim desventajas
Fiber one $175.00 Extracto de Walmart Elevado
maíz, harina
Barra suave precio,
de trigo,
estilo cocoa, utilización
glicerina
brownies de
vegetal,
aceite ingredientes
vegetal,
como azúcar
azucares
añadidos, y chispas de
fibra de
chocolate
caña de
azúcar,
caseinatos,
saborizante
natural.
Brownie $250.00 Dextrosa, Amazon Alto
Little Debbie cocoa, Walmart contenido
con chispas niacina, de
de colores tiamina, colesterol,
azúcar, grasas
azúcar de totales,
color, agua, azucares y
leche. cantidad
alta de
calorías por
porción.
Brownie $189.00 Crema de Walmart Hechos con
chocolate almendra, Amazon crema de
keto pack huevo, almendra,
colágeno colágeno

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hidrolizado, hidrolizado,
cocoa, libre de
chispas de gluten y
chocolate soya.
sin azúcar.

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 Bibliografía
Dicks, L., Kirch, N., Gronwald, D., Wernken, K., Zimmermann, B. F., Helfrich, H. P., &
Ellinger, S. (2018). Regular Intake of a Usual Serving Size of Flavanol-Rich Cocoa Powder
Does Not Affect Cardiometabolic Parameters in Stably Treated Patients with Type 2
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and Their Anti-Diabetic Effects: Cellular Mechanisms and Effects to Improve Blood Sugar
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Vinayagam, R., & Xu, B. (2015). Antidiabetic properties of dietary flavonoids: a cellular
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Treatment of Diabetes: Clinical Outcomes and Mechanism to Ameliorate Blood
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Hussain, T., Tan, B., Murtaza, G., Liu, G., Rahu, N., Saleem Kalhoro, M., Hussain
Kalhoro, D., Adebowale, T. O., Usman Mazhar, M., Rehman, Z. U., Martínez, Y., Akber
Khan, S., & Yin, Y. (2020). Flavonoids and type 2 diabetes: Evidence of efficacy in
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https://doi.org/10.1016/j.phrs.2020.104629

12
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