ococcus aureus es una especie bacteriana integrada por cocos (de 0,8-1,0 mm de diámetro)

positivos que se dividen en más de un plano, por lo que se agrupan irregularmente en

s. Son inmóviles y no forman esporas. Anaerobios facultativos y catalasa positivos.
as cepas de S. aureus son patógenas para el hombre. Puede producir infecciones generalizadas
s de lo que se conoce como intoxicación estafilocócica. Ésta es una intoxicación alimentaria
dos del consumo de alimentos en los que S. aureus se ha multiplicado y producido
toxina/as (conocidas como Staphylococcal EnteroToxins; SET).
is infectiva es alta ya que es necesario un número de al menos 10 6 UFC/g para producir
ad suficiente de enterotoxina para producir la enfermedad en el consumidor.
mún referirse a las cepas de estafilococos coagulasa positivas y DNAsa termoestable positivas
potencialemente productores de enterotoxinas, aunque no todas las cepas con estas
dades las producen realmente, sino sólo un porcentaje de ella, variable con su origen.

que es un microorganismo presente en la flora normal de los animales de sangre caliente (más
% de las personas son portadoras de S.aureus en fosas nasales, garganta, manos, pelo, etc.) y
a de una especie muy sensible a la acción del calor y de los desinfectantes, su presencia en
minados niveles en los alimentos indica higiene defectuosa por mala manipulación. Si, además,
aureus aislados son cepas enterotoxigénicas, suponen un riesgo para la salud.
ocurrir que no se detecte S. aureus en un alimento, que el número detectado sea pequeño y
n embargo, exista cantidad detectable suficiente de enterotoxina estafilocócica. En este caso,
croorganismos que originaron la toxina han ido descendiendo en número e, incluso,
areciendo, mientras que la toxina, por su mayor resistencia, permanece en el alimento.

e ejercicio, veremos el método para el recuento en placa de Staphylococcus aureus coagulasa positivos basado en la norma ISO 6888.

B. Medios de cultivo y reactivos

 Diluyente: Generalmente, agua de peptona o triptona al 0,1%.
Aunque pueden usarse otros diluyentes dependiendo de las características de la muestra,
tal y como recogen las distintas partes de la norma ISO 6887

 Agar Baird Parker (BP).

 Caldo cerebro corazón (Brain Heart Infusión: BHI).

 Plasma de conejo con ácido etilen diamino tetraacético (EDTA)
Plasma de conejo, desecado y titulado, que evita reacciones falsas en la prueba de la
coagulasa. Este producto se adquiere en casas comerciales.

C. . Preparación de la muestra, suspensión inicial y diluciones decimales seriadas

ará a cabo según la Norma ISO 6887, dependiendo del tipo de producto.
ación de la suspensión inicial
ar la dilución inicial o dilución 10-1.
lo, pesar 10 gramos de muestra en una bolsa de Stomacher, previamente tarada,
ar con 90 mL de agua de triptona al 0,1% ( x gramos de muestra + 9x mL de diluyente) y
geneizar en el Stomacher durante 1 a 3 minutos. El tiempo varía según el tipo de
to.

ación de diluciones decimales seriadas

r de la primera dilución (10-1 ó 1/10), se preparan diluciones de 1 en 10 sucesivas.

na pipeta o punta estéril, tomar 1 mL de la dilución inicial y añadirlo a 9 mL de agua de
a al 0,1%. Tendremos la dilución 10-2.
btener las diluciones siguientes hay que tomar 1 mL de la dilución anterior y añadirlo a
bo con 9 mL de diluyente, así hasta obtener las diluciones necesarias.

hemos visto en anteriores recuentos, el número de diluciones a realizar depende de:

Si queremos conocer la flora del alimento respecto al parámetro que estemos analizando, en cuyo caso dependerá del número de
microorganismos que se espera encontrar, cuanto mayor sea el número de microorganismos que esperamos más diluciones decimales deb
hacerse del alimento.

Si queremos conocer si la muestra que estamos analizando cumple un límite microbiológico establecido en la legislación, en cuyo caso
dependerá del valor de dicho límite.

D. Procedimiento

a placas de agar Baird Parker mediante extensión en superficie

do de las diluciones decimales, sembrar 0,1 ml por duplicado, en placas Baird Parker,
nte extensión en superficie.
 r a 37ºC durante 48 ± 2 horas.
és de la incubación, examinar las placas para ver la presencia de colonias sospechosas
ureus

E. Interpretación de los resultados

miento típico de S. aureus en Agar Baird Parker

Colonias típicas
onias típicas de Staphylococcus aureus sobre agar Baird-Parker
dondas, de bordes lisos, convexas, de 2-3 mm de diámetro, húmedas,
tes, negras, con un borde blanco fino, rodeadas de una zona opaca y de
o claro de 2-5 mm.
mento:
uro de litio y el telurito potásico que forman parte del medio inhiben el
ollo de la flora competitiva; el piruvato sódico y la glicocola favorecen el
iento de los estafilococos.
io de cultivo es opaco, debido a que se le incorpora emulsión de yema de
S. aureus sintetiza una lipasa que, al actuar sobre la lipoproteina de la
de huevo, produce un aclaramiento alrededor de las colonias. Alrededor
colonias se forma también una zona opaca como consecuencia de la
ción de un precipitado de sales de calcio y magnesio, insoluble en ácidos
. Esta zona opaca se hace más visible a partir de las 24 horas de
ción.
ramiento del medio que rodea a las colonias junto con el color negro
te de las mismas, son las características típicas mas visibles de las
as típicas.

Colonias atípicas

onias que no presentan ese color negro brillante o que no tienen

dor un halo claro de lipolisis son consideradas atípicas y desechadas.

nto de colonias sospechosas

és del periodo de incubación, examinar las placas y seleccionar las placas

ntengan hasta 150 colonias típicas de S. aureus (y hasta 300 colonias Dilución Dilución 10- Dilu
Dilución 10-1 -2 3
típicas y no típicas). 10 10
134 típicas 15 típicas 2 típicas 0 típ
alizar el cálculo se eligen las placas de dos diluciones sucesivas donde al
Número de 213 totales 23 totales 3 totales 0 tot
una placa de las seleccionadas contenga un mínimo de 10 colonias
. Colonias 142 típicas 14 típicas 1 típicas 0 típ
228 tota 26 totales 5 totales 0 tot
inuación, debemos debemos hacer confirmación/identificación de las
as sospechosas contadas. Seleccionaremos dos diluciónes consecutivas, en este caso la
diluciones 10-1 y 10-2

Haga los cálculos respectivos para dilución a la menos 1 y menos 2