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1. INTRODUCCIN
Mesfilos son microorganismos que para su desarrollo necesitan una temperatura
media. En el recuento total de microorganismos mesfilos se determina el nmero total de
microorganismos aerobios por gramo o mL de alimento, pero sin especificar tipos de
grmenes.
Esta determinacin refleja la calidad sanitaria de los productos analizados. Tiene un
valor limitado como indicador de la presencia de patgenos o sus toxinas:
Un recuento total de mesfilos bajo no asegura que un alimento est exento de
patgenos.
Un recuento alto tampoco significa, inevitablemente, presencia de flora patgena.
Excepto en productos que se elaboran por fermentacin, altos recuentos de
mesfilos se consideran poco aconsejables para la mayor parte de los alimentos. Su
significado es diverso:
- Materia prima excesivamente contaminada.
- Deficientes mtodos de manipulacin durante la elaboracin de los productos.
- La posibilidad, por tratarse de microorganismos mesfilos, de que entre ellos pueda
haber patgenos, dado que esta flora suele ser mesfila.
- Altos recuentos suelen ser signo de inmediata alteracin del producto. Tasas
superiores a 106-107 de grmenes por gramo o mL suele ser ya inicio de descomposicin.
En general, el recuento de la flora aerobia mesfila es una prueba para conocer las
condiciones de salubridad de algunos alimentos.
2. MTODOS DE RECUENTO EN PLACA
Se utilizan para determinar el nmero de grmenes por gramo o mililitro del
alimento en estudio, partiendo de la serie de diluciones decimales. Podemos efectuar el
recuento utilizando:
placas de petri convencionales con medio nutritivo para recuento (PCA). A su vez
podemos efectuar la siembra:
- en masa o profundidad (tcnica de Barry modificada), o
- en superficie;
en vez de placas de Petri, membranas rehidratables (Petrifilm, Compact Dry)
especficas para recuento de aerobios mesfilos.

RECUENTO
PROFUNDIDAD

2.1.

EN

PLACA

DE

PETRI

POR

SIEMBRA

MATERIAL:
- Placas de Petri estriles vacas de 90 mm (las normales).
- Agar nutritivo de recuento (PCA).

EN

MASA

EN

- Pipetas de 1 mL.
- Estufa de cultivo a 31C.
- Contador de colonias.
TCNICA (Barry modificada):
- A partir de las diluciones decimales, y por duplicado, depositar con una pipeta estril
1 mL de cada dilucin en otras tantas placas Petri estriles.
- Aadir a cada placa unos 15 mL de P.C.A. previamente licuado y atemperado (a 4547C). El tiempo transcurrido entre el momento de depositar las distintas diluciones
en las placas y verter el medio de cultivo, no debe ser superior a 10 minutos.
- Mezclar perfectamente medio e inculo sobre la mesa haciendo movimientos
circulares con la placa, a favor y en contra del sentido de las aguja del reloj y en
forma de cruz, evitando que el medio impregne la tapa. Dejar solidificar el agar de
las placas sobre una superficie horizontal.
- Se invierten las placas y se introduce en la estufa. Incubar a 31 1C durante 72
horas.
- Contar las colonias en las placas que tengan entre 30 y 300 colonias aisladas. Las
colonias contadas se irn marcando para evitar contarlas dos veces.
- El n de colonias por gramo o mL se calcula multiplicando el n de colonias por placa
por el recproco de la dilucin sembrada.
- El resultado se expresa en: unidades formadoras de colonias por gramo o mL. (UFC/g
o mL).
UFC/g o ml = C / FD
C= n colonias contadas
FD = factor de dilucin
Es lo mismo que:
FD = Cd/Cc; FD x Cc = Cd;
Cc = Cd/FD
FD = factor de dilucin
Cd = concentracin disolucin diluida (en la placa que hemos contado): UFC/ml
Cc = concentracin disolucin concentrada (en el alimento): UFC/ml o UFC/g
Es lo mismo que:
Media del n de colonias de placas duplicadas
Recuento (UFC/ml o UFC/g) =
Factor de dilucin x volumen inoculado en la placa
Ejemplo: en la placa correspondiente a la dilucin 10-4 hemos obtenido 45 colonias en una
de las placas y en la otra placa, de la misma dilucin, 51 colonias. Nmero medio de
colonias: (45 + 51)/2 = 48 colonias; la dilucin es 10-4, por lo tanto:
UFC/g = 48 /10-4 = 48 x 104 en el alimento hay 4,8 x 105 UFC/g o ml

Es lo mismo que:
48
Recuento (UFC/ml o UFC/g) = = 48 x 104 = 4,8 x 105 UFC/g o ml
10-4 x 1
Mtodo de siembra en masa

Suspension madre 1:10 TW

10

10-1

10-2

10-3

10-4

10-5

1 ml

Agar PCA
Incubacin 31C, 72h

Recuento
2.2. RECUENTO POR SIEMBRA EN SUPERFICIE
MATERIAL:
- Placas de Petri con agar nutritivo (PCA) de recuento estriles.
- Pipetas de 0,1 mL o pipetas automticas de 100 L con puntas de pipeta estriles.
- Asas de Drigalski estril.
- Estufa de cultivo a 31C.
- Contador de colonias.
TCNICA
- Preparacin de las placas con medio PCA: En varias placas Petri estriles se vierten
unos 15 mL de PCA, previamente licuado y enfriado a 47C, y se deja que solidifique
en una superficie horizontal. Para secar la superficie del agar se introducen las
placas en la estufa, colocando la parte que lleva el agar en posicin invertida y
apoyada en la tapa. Estarn dispuestas para el uso cuando se haya secado el agua de
condensacin de la superficie. Nunca se deben secar a temperatura superior a 45 C.

- Partiendo de las diluciones decimales, y por duplicado, se transfieren 0,1 mL de cada

una de ellas a las placas con PCA. El inculo se disemina por toda la superficie del
agar, sin romperlo, con el asa de Drigalski estril.
- Esperar 2 3 minutos a que se seque el inculo.
- Colocar las placas en la estufa a 31 1C durante 72 h.
- Realizar el recuento de colonias como en el caso anterior.
- El n total de colonias contadas, multiplicado por el recproco de la dilucin, dar el
recuento total de mesfilos en 0,1 g de alimento y para expresarlo en 1 g o mL, habr
que multiplicar por 10.
UFC/ml o g = C x 1/FD x 10
C= n colonias contadas
FD= factor de dilucin
Es lo mismo que:
Media del n de colonias de placas duplicadas
Recuento (UFC/ml o UFC/g) =
FD x 0,1
Ejemplo: en la placa correspondiente a la dilucin 10-3 hemos obtenido 62 colonias en una
de las placas y en la otra placa, de la misma dilucin, 68 colonias. Nmero medio de
colonias: (62 + 68)/2 = 65 colonias; 65 colonias /0,1 ml de la dilucin 10-3 , luego en el
alimento:
ufc = C x 1/FD x 10
u.f.c./ml o g = 65 x 103 x 10 = 65 x 104 = 6,5 x 105
Es lo mismo que:
65
u.f.c./ml o g = = 6,5 x 105
103 x 0,1
Mtodo de siembra en superficie
Suspensin madre 1:10 TW

10

10-1

10-2

10-3

0,1ml

10-4

10-5

2.3. RECUENTO UTILIZANDO COMPACT DRY PLATES

Otra alternativa, cada vez ms utilizada es utilizar, en vez de placas de Petri
estndar, membranas rehidratables (Petrifilm, Compact Dry) especficas para recuento de
aerobios mesfilos. Ambas utilizan una cuadrcula para facilitar el recuento y sustratos
cromognicos para visualizar mejor las colonias.
Utilizaremos el sistema Compact Dry TC para recuento total
MATERIAL
- Compact dry plates TC (tantas como diluciones vayamos a realizar). En este medio
cromognico las colonias aparecen de color rojo (medio contiene agar de cultivo
estndar y debido a la sal de tetrazolio, indicador redox, las colonias de bacterias
presentan una coloracin roja, pudindose con ello distinguir muy fcilmente de
posibles restos de alimentos).
- Pipetas estriles de 1 mL o pipetas automticas 1 mL con puntas de pipeta estriles.
- Estufa de cultivo a 31C.
- Contador de colonias.
TCNICA
- Abrir la Compact Dry Plate, aadir 1 ml de cada una de las diluciones en el centro de
la placa. Esperar unos segundos a que autodifunda. Sin ms, cerrar, marcar los datos.
Se suelen realizar duplicados e incluso triplicados de cada dilucin.
- Incubar las placas invertidas: 48 horas a 35-37 C, (aerobios asociados al hombre) y
duplicado 72 horas a 31 C (aerobios saprfitos).
2
- Contar las colonias (aparecen de color rojo). El rea de la placa son 20 cm : Si la
distribucin de colonias es homognea, puede contar un cuadrado y multiplicar por
20, ya que stos son de 1 cm2.
Media del n de colonias de placas duplicadas
Recuento (UFC/ml o UFC/g) =
FD