PRACTICA 03

ELABORACION DE CHORIZO ESPAOL

I.

INTRODUCCION
En la salchichera la carne de mayor aceptacin es la de cerdo. La
legislacin espaola de acuerdo con la costumbre considera embutido
puro el que solo tiene carne porcina, lo que no excluye el que se
fabriquen embutidos con otras carne, pero son los que se denomina
baratos. El chorizo es un producto carnico tpicamente espaol. Puede
considerarse que no existen en otros pases embutidos en los que
coincidan como principales ingredientes el pimentn y el ajo, base de la
elaboracin del chorizo.
Es elaborado a partir de carne cruda picada salazonada y curadas, junto
con grasas de los animales de carnicera, condimentos y especias, con el
objeto de ganar consitencias conservar la forma y ser sometido a
posteriores tratamientos, estn contenidos en tripas naturales o
artificiales; logrando su acabado en funcin del tiempo.
El proceso tradicional de elaboracin del chorizo incluye las siguientes
fases: picado de las carnes y tocino, mezclado con el resto de los
ingredientes y reposode la masa en sitio fresco durante una noche;
seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se
exponen al aire en ambiente natural, eligindose lugares idneos en
base a sus caracteristicas de temperatura y humedad. Durante el tiempo
de maduracin hay unos procesos de desecacin y adquisicin de
firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la
suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad
microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.

II.

OBJETIVOS
Aprender a elaborar embutidos crudos como chorizos, utilizando materia
prima e insumos de la zona.
Conocer las operaciones bsicas de procesamiento de embutidos crudos
y controlar el tiempo utilizado en cada operacin para obtener un
producto de calidad.

III.

MATERIALES Y METODOS
Materias primas e insumos
Chorizo espaol
1600 gr. de carne de cerdo
400 gr. de grasa dorsal de cerdo
200 gr. de hielo triturado
Sal comn 20 gr/kg.
Polvo Praga 3 gr/kg.
Polifosfato 3 gr/kg.
Pimienta molida 2 gr/kg.
Comino molido 1 gr/kg.
Glutamato mono sdico 2 gr/kg.
Ajo molido fresco 2.5 gr/kg.
Azcar 3 gr/kg.
Pimiento rojo 25 gr/kg.
Aji amarillo 10 gr/kg.
Vino tinto 5 ml/kg.
2 metros de tripa preparada de
cido ascrbico (0.05%) = 0.1 gr
Grapa o cono de hilo de algodn
Conservante y saborizante chorizo, de acuerdo a las indicaciones del
proveedor.
Equipos e instrumentos
Picadora de carne con juego de discos.
Balanza elctrica.
Embutidora manual.
Mezcladora o paletas de madera.
Cmara de refrigeracin.
Ahumado.
Clipadora.
Juego de cuchillos de acero inoxidable.
Afilador de cuchillo.
Chaira redonda.
Tablas de picar
Fuentes medianas de plstico
Tazones grandes de acero inoxidable
Termmetro de -10 oC a 100 oC

Procedimiento
1. Cortar la carne de cerdo en trozos de 5 a 10 cm. Y adicionar sal
curante, luego guardar en cmara de refrigeracin durante 24 hr.
Refrigerar o congelar la carne de vacuno hasta su uso.
2. Adicionar sal granulada a la grasa de cerdo y guardar en la
cmara de refrigeracin.

3. Picar la carne de cerdo curada, utilizando discos de 9mm. De

orificio, carne de vacuno con disco de 5mm. De orificio y grasa de
cerdo con disco de 9 mm. De orificio.
4. Mezclar la carne de cerdo y carne de vacuno con las sales mas el
50% de hielo triturada, luego adicionar la grasa de cerdo picada y
el emulsionante, continuar mezclando. Despus adicionar el resto
de hielo, los insumos y especias.
5. Picar la mezcla con el disco de 8 mm. De orificio para uniformizar
el tamanio de las partculas.
6. La masa preparada, se deja en reposo por 24 hr. En cmara de
refrigeracin, a temperatura de 5 oC.
7. Despus de 24 hr; nuevamente se realiza la operacin de
mezclado por 5 minutos aprox., para uniformizar la distribucin de
insumos y especias.
8. Embutir en tripa delgada de cerdo y luego clipar o atar a distancia
entre 10 a 15 cm.
9. Ahumar el producto para mejorar su sabor y prolongar su tiempo
de conservacin, esta operacin es opcional.
10.Colgar en bastones de madera para el oreado y finalmente
almacenar en cmara de refrigeracin a temperatura de 5 oC
hasta su consumo.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Elaborar un diagrama de proceso y un diagrama de operaciones del
producto elaborado. Hallar el rendimiento.
DIAGRAMA DE PROCESO

DIAGRAMA DE OPERACIONES

La carne se corta en trozos de 5

a 10 cm.
30min
ADICIONAR CURA COMPLETA
16gr. Reposar por 24 horas
24 horas

Picar la carne de cerdo con disco

de 9mm. Picar la grasa con disco
30 min
de 9mm.
Sal 40gr.
hielo 200gr.
pimienta molida 4gr.
comino molido 2gr.
glutamato monosodico
4gr. ajo molido fresco
5gr. azcar 6gr.
pimienta roja 50gr.
aji amarillo 20gr.
La mezcla
hace10ml.
pasar por la
vinosetinto
picadora con disco de 8 mm para
30 min homogenizar la mezcla
Embutir en tripa delgada de cerdo y
atar a una
distancia de 10 o 15 cm.
15 min

Colgar en bastones de madera para el

oreado y dejar reposar mnimo 24 horas
antes de consumir

Indique el tiempo
promedio que se ha
utilizado en la
elaboracin del
producto.

Adicionar sal
granulada y
guardar la
grasa a temp.
De
refigeracion.

Como se puede ver para elaborar un chorizo segn el diagrama de

operaciones de elias C, 2004 se necesita mas de 24 horas, mientras que
en el laboratorio por cuestiones acadmicas se elaboro el chorizo en 2
horas.
Hacer el balance de materia del producto elaborado.

OPERACION

CATIDAD QUE SE
AADE

CANTIDAD QUE
SALE

PORCENTAJE

Interpretacin y discusin de los resultados hallados en funcin con los

autores consultados.
V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VI.

CUESTIONARIO
Cmo se calculara la velocidad de difusin de las sales en las pastas?
Qu objetivo tiene dejar reposar la pasta en refrigeracion?
Cules son los alimentos de actividad de agua intermedia?
Qu ocurre cuando la temperatura de proceso de elaboracin de
chorizos es muy elevada?
indique el rango del pH de la materia prima para la elaboracin de
embutidos crudos?
Cmo se realiza la reaccin qumica en el curado de carnes?
Cul es el costo primo del producto obtenido?

VII.

BIBLIOGRAFIA