FAR- 352 Dra.

Mercedes Luciano
MINERALES

Los minerales representan una enorme clase de micro-nutrimentos, la mayor

parte de los cuales se consideran esenciales.

Se han descrito aproximadamente 20 minerales esenciales para el hombre.

Composición mineral del organismo

Los minerales representan alrededor del 4 al 5% del peso corporal, o 2.8 a

3.5kg en las mujeres y varones adultos, respectivamente. Más o menos el 50%
de este peso es calcio, y otro 25% representan fósforo, en forma de fosfatos;
casi todo el calcio y 70% de los fosfatos se encuentran en huesos y dientes.
Los otros cinco macrominerales esenciales (magnesio, sodio, potasio, cloruro y
sulfuro) y los once microminerales establecidos (hierro, zinc, yoduro, selenio,
manganeso, fluoruro, molibdeno, cobre, cromo, cobalto y boro) representan el
25% restante. Los oligoelementos, como el arsénico, el aluminio, el estaño, el
níquel, el vanadio y el silicio, aportan una cantidad insignificante al peso
corporal.

Funciones de los minerales

Los elementos minerales desempeñan muchas funciones esenciales, sea como
iones disueltos en líquidos corporales o como constituyentes de moléculas
esenciales. Los iones minerales en los líquidos corporales regulan las
actividades de muchas enzimas, mantienen el equilibrio acido básico y la
presión osmótica, facilitan el transporte de membrana de nutrimentos
esenciales y otras moléculas, y mantienen la excitabilidad nerviosa y muscular.
En algunos casos, los iones minerales representan componentes estructurales
de tejidos corporales extracelulares, como huesos y dientes. Varios minerales,
como el zinc y el hierro, también intervienen en diferentes maneras en el
proceso de crecimiento.

Según las cantidades en que sean necesarios y se encuentren en los tejidos

corporales se distinguen dos grandes grupos:

Macrominerales (elementos en masa): en concentración mayor a 5g, son

esenciales para el humano adulto en cantidades de 100 mg/día o más como
son: calcio, fósforo, magnesio, sodio o potasio, cloro, azufre.
Microminerales(oligoelementos) o elementos traza que se encuentran en muy
pequeñas cantidades: hierro, cinc, yodo, selenio, flúor, manganeso, selenio,
cromo, cobre o molibdeno.

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La distinción entre estos dos grupos no implica una mayor o menor importancia
nutricional de unos o de otros, todos son igualmente necesarios para la vida.

Los minerales no son destruidos o alterados por el calor, el oxígeno o los

ácidos, únicamente pueden perderse por lixiviación (en el agua de lavado y
cocción de los alimentos, cuando ésta no se consume). Por ello, a diferencia de
las vitaminas, no requieren un cuidado especial cuando los alimentos que los
contienen se someten a procesos culinarios.

Algunos minerales como el potasio pasan fácilmente a la sangre en la que

circulan libremente y se eliminan por los riñones. Otros, como el calcio,
necesitan transportadores para ser absorbidos y circular por la sangre. Igual
que las vitaminas liposolubles, los minerales ingeridos en exceso pueden ser
tóxicos.

Su biodisponibilidad -es decir, la medida en la que un nutriente es absorbido y

utilizado- es variable y depende de numerosos factores. Por ejemplo, hay
alimentos que contienen sustancias que son capaces de unirse a algunos
minerales formando compuestos complejos que el organismo no puede
absorber, reduciendo significativamente su disponibilidad. Este es el caso del
ácido fítico que se encuentra principalmente en los cereales o del ácido oxálico
de las espinacas, por ejemplo.

Los minerales, como las vitaminas, no suministran energía al organismo pero

tienen importantes funciones reguladoras además de su función plástica al
formar parte de la estructura de muchos tejidos. Son constituyentes de huesos
y dientes (calcio, fósforo y magnesio), controlan la composición de los líquidos
extracelulares (sodio, cloro) e intracelulares (potasio, magnesio y fósforo) y
forman parte de enzimas y otras proteínas que intervienen en el metabolismo,
como las necesarias para la producción y utilización de la energía (hierro, cinc,
fósforo).

Macrominerales

Calcio (Ca): es el mineral más abundante del organismo, representa alrededor

del 1.5 al 2% del peso corporal y 39% de los minerales totales del cuerpo.
Alrededor del 99% de este elemento se halla en los huesos y los dientes. (Sin
embargo, el de los dientes no es movilizable para retornar a la sangre, ya que

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los minerales de las piezas dentarias que han brotado están "inmovilizados de
por vida".) El 1% restante del calcio está en la sangre y en los líquidos
extracelulares y dentro de las células de todos los tejidos, donde regula
muchas funciones metabólicas importantes.

A una edad más avanzada, la retención ósea del calcio que se deriva de
alimentos y suplementos es limitada, a menos que se consuma el calcio junto
con vitamina D o un medicamento que conserve los huesos.

Para evitar su deficiencia, que puede producir diferentes patologías óseas

(alteraciones en el crecimiento en niños y osteoporosis en los adultos,
caracterizada por una baja densidad ósea), se recomienda que la dieta aporte
unos 1000-1500 mg/día.

Las principales fuentes de calcio de la dieta son la leche y sus derivados. Los
pescados pequeños, como las sardinas enlatadas, cuando se consumen
enteros, algunas hortalizas y leguminosas y los alimentos fortificados contienen
también cantidades apreciables de este mineral.

La ingesta media de calcio es de 849 mg/día, de la que el mayor porcentaje

procede del grupo de lácteos (66%) cuyo consumo es de unos 375 g/día
(principalmente leche líquida, 338 g). En algunas zonas, la ingesta de aguas
"duras" con un alto contenido de calcio, también puede contribuir
significativamente al aporte total.

El exceso de calcio durante un tiempo prolongado puede producir

estreñimiento, aumentar el riesgo de formación de cálculos renales y
alteraciones renales e interferir en la absorción de otros minerales como hierro
y Zinc. Las ingestas altas sólo pueden producirse a través del consumo de
suplementos.

Funciones

Es necesario un aporte adecuado de calcio en los alimentos para permitir los

aumentos óptimos en la masa y densidad ósea en los años de la prepubertad y
la adolescencia. Estos aumentos son muy decisivos en las niñas, en virtud de
que el hueso acumulado proporciona una protección adicional contra la
osteoporosis que ocurre en los años avanzados después de la menopausia. Se
ha demostrado que la retención máxima de calcio en las niñas se presenta
antes de la pubertad y en los periodos tempranos de la misma (Abrams y Stuff,
1994). Las mujeres posmenopáusicas necesitan obtener suficientes
cantidades de calcio para mantener la salud de los huesos y para suprimir a la
hormona paratiroidea. Esta última aumenta en etapas avanzadas de la vida en
la mayoría de los individuos, tal vez como resultado del calcio inadecuado en la
dieta.

Se recomiendan cantidades adicionales de calcio para satisfacer las

necesidades del embarazo y la lactación. Además de su importancia en la
estructuración y el mantenimiento de los huesos y los dientes, el calcio también
desempeña diversas funciones metabólicas en las células de todos los demás

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tejidos. Sin embargo, sólo se requieren pequeñas cantidades de calcio, en
comparación con las grandes necesidades del esqueleto, para todas las demás
funciones celulares y extracelulares.

Este elemento también influye en la transmisión de iones a través de las

membranas de organelos celulares, la liberación de neurotransmisores en las
uniones sinápticas, la función de las hormonas proteínicas y la liberación o
activación de enzimas intracelulares y extracelulares.

Se requiere calcio para la transmisión nerviosa y la regulación de la función del

músculo cardiaco. El equilibrio apropiado de los iones de calcio, sodio, potasio
y magnesio mantiene el tono del músculo esquelético y controla la excitabilidad
neural. Un aumento importante del calcio en suero puede ocasionar
insuficiencia cardiaca o respiratoria; una disminución producirá tetania de los
músculos esqueléticos. Además, los iones de calcio desempeñan un papel
decisivo en la contractilidad del músculo liso.

El calcio ionizado inicia la formación de un coágulo sanguíneo al estimular la

liberación de tromboplastina por las plaquetas de la sangre. Los iones de calcio
también hacen las veces de cofactores necesarios para las diversas reacciones
enzimáticas, como la conversión de protrombina en trombina, lo cual ayuda a la
polimerización de fibrínógeno en fibrina y al paso final en la formación de los
coágulos sanguíneos.

El reposo en cama prolongado o los periodos de falta de soporte de peso

durante los viajes espaciales favorecen las pérdidas importantes de calcio
como respuesta a una falta de tensión o efecto de la gravedad ejercido sobre
los huesos. Los individuos de edad avanzada con fracturas de la cadera u otras
enfermedades que requieren recuperación prolongada con actividad limitada
también tienen más pérdidas de calcio.

Un consumo muy alto de calcio (esto es, 2 000mg o más por día), sobre todo
ante un alto nivel de vitamina D, como el que se obtiene con la ingestión
excesiva de suplementos combinados de calcio y vitamina D, representa una
causa potencial de hipercalcemia. Esta toxicidad puede originar una
calcificación excesiva en los tejidos blandos, sobre todo en los riñones, lo cual
puede ser letal.

Otros posibles efectos adversos de los consumos excesivos de calcio, aunque

no efectos tóxicos en sí, incluyen estreñimiento y la formación de cálculos
renales. El estreñimiento es común en las mujeres ancianas que ingieren
suplementos de calcio, pero es rara la frecuencia de cálculos renales en
quienes los consumen.

Fósforo (P): es el segundo mineral más abundante en el organismo.

Aproximadamente un 85% se encuentra combinado con el calcio en huesos y
dientes, interviniendo, por tanto, en su adecuada mineralización. El fósforo
forma parte de todas las células y es constituyente del material genético (ADN
y ARN), de algunos hidratos de carbono, lípidos (fosfolípidos que ayudan a
transportar otros lípidos en la sangre) y proteínas (fosfoproteínas, como la

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caseína de la leche). Es necesario para la activación de muchos enzimas y de
las vitaminas del grupo B y participa en el metabolismo energético.

Se encuentra ampliamente distribuido en los alimentos, especialmente en los

que son fuente de proteínas de origen animal (carnes, pescados, huevos,
lácteos), en legumbres y frutos secos. Por ello, su deficiencia dietética
prácticamente es desconocida. Además, se añaden fosfatos a muchos
alimentos procesados. Dietas con una adecuada cantidad de energía y
proteína, aportan también cantidades suficientes de fósforo.

Las ingestas recomendadas se han estimado, para un adulto, en unos

700mg/día.

Concentraciones altas de fósforo pueden reducir los niveles de calcio e

incrementar la pérdida de masa ósea, si la ingesta de calcio es baja. La óptima
relación calcio/fósforo en la dieta se estima en 1.3/1.

Los fosfatos se combinan con los iones de calcio para formar hidroxiapatita, la
principal molécula inorgánica que se encuentra en dientes y huesos.

La deficiencia de fosfato es rara, pero podría desarrollarse en individuos que

están tomando medicamentos que fijan el fosfato. Las consecuencias
generalizadas y finalmente letales de la depleción grave de fósforo reflejan su
intervención ubicua en las funciones corporales. Los síntomas son resultado
sobre todo de la menor síntesis de ATP y otras moléculas de fosfato orgánico.
Se presentan anormalidades neuromusculares, esqueléticas, hematológicas y
renales.
Dada la amplia disponibilidad de fósforo en los alimentos, incluidos los
procesados, y las bebidas no alcohólicas tipo gaseosa, existe poca posibilidad
de un consumo inadecuado con los alimentos. La depleción clínica de fosfato y
la hipofosfatemia pueden deberse a la administración prolongada de glucosa o
nutrición parenteral total sin fosfato suficiente, al empleo excesivo de antiácidos
que fijan fosfato, hiperparatiroidismo o al tratamiento de la acidosis diabética, y
pueden presentarse en alcohólicos con o sin hepatopatía descompensada. Los
lactantes prematuros alimentados con leche humana no fortificada también
desarrollan hipo-fosfatemia.

En el ser humano, las concentraciones sanguíneas de la hormona paratiroidea

que resultan de una baja razón Ca:P típicamente persisten dentro del rango
normal, pero por lo general en el extremo alto. Una elevación persistente en la
hormona paratiroidea, aun dentro del rango normal, contribuye a un mayor
recambio óseo que puede originar una reducción en la masa y la densidad
ósea (Calvo et al., 1990). Si este trastorno es crónico, podría contribuir a
fracturas por fragilidad debido a la resorción excesiva y adelgazamiento de las
placas trabeculares en los sitios óseos de todo el esqueleto.

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Magnesio (Mg)

Aproximadamente la mitad de todo el magnesio que hay en el cuerpo se

encuentra en el hueso, como reservorio y participando también en su adecuada
mineralización. El resto se encuentra en músculos y en tejidos blandos, donde
actúa como cofactor de cientos de enzimas intracelulares. Participa, junto con
el calcio, en la contracción muscular y en la coagulación de la sangre (el calcio
promueve estos procesos y el magnesio los inhibe). Interviene en el
metabolismo de los hidratos de carbono, en la transmisión del impulso nervioso
y en el adecuado funcionamiento del sistema inmunitario y ayuda a prevenir la
caries dental.

El magnesio está ampliamente distribuido en los alimentos, especialmente en

los de origen vegetal: leguminosas, frutos secos, patatas y otras verduras y
hortalizas. Se encuentra también en algunos moluscos y crustáceos. El
consumo de aguas "duras" con un alto contenido en magnesio puede contribuir
también a la ingesta.

La dieta aporta 309 mg/día (103% de las ingestas recomendadas), la mayor

parte procedente de cereales (26%), verduras (18%), lácteos (16%), frutas y
frutos secos (9.8%), carnes (9.2%) y leguminosas (8.7%)

La principal función del magnesio es estabilizar la estructura del ATP en

reacciones enzimáticas dependientes del mismo. Entre las reacciones que
requieren magnesio están la síntesis de ácidos grasos y proteínas, la
fosforilación de glucosa y sus derivados en la vía glucolítica y las reacciones de
transquetolasa. El magnesio es importante para la formación de AMP cíclico.
El magnesio desempeña una función en la transmisión y actividad
neuromuscular, operando en concierto y contra los efectos del calcio,
dependiendo del sistema implícito. En la contracción muscular normal, el calcio
hace las veces de un estimulador y el magnesio actúa como un relajador. El
magnesio funciona como un bloqueador de los canales del calcio fisiológico, y
se le ha denominado el "bloqueador natural" (Iseri y Frenen, 1994). La
reactividad de las células de músculo liso vasculares y de otras depende de la
razón calcio/magnesio en la sangre. Altas dosis de magnesio pueden originar
depresión del sistema nervioso central (SNC), anestesia e incluso parálisis,
sobre todo en pacientes con insuficiencia renal. Por consiguiente, a los
nefrópatas no se les debe administrar suplementos de magnesio.

Si bien es muy rara, la deficiencia grave de magnesio se manifiesta

clínicamente por temblores, espasmos musculares, cambios en la
personalidad, anorexia, náusea y vómito. También se ha notificado en
individuos con deficiencia de este elemento, trastornos como tetania, sacudidas
mioclónicas, convulsiones y estado de coma. Es típico que la hipocalcemia y la
hipocaliemia se presenten en una etapa temprana, junto con alteraciones en la
capacidad de respuesta a la hormona paratiroidea. También ocurre retención
de sodio. Entre los efectos de la depleción grave de magnesio sobre el
metabolismo óseo figuran una menor secreción de hormona paratiroidea por
las glándulas paratiroides, concentraciones muy bajas de esta hormona en

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suero, alteraciones en la reactividad del hueso y los riñones a la hormona
paratiroidea, disminución en la resistencia de la l,25(OH)3Da vitamina D
plasmática, alteración en la formación de cristales de hidroxiapatita y trastornos
en el crecimiento óseo en los niños u osteoporosis en las personas de edad
avanzada (Rude, 1996). Conforme persiste la depleción de magnesio,
disminuyen todavía más las concentraciones de la hormona paratiroidea. La
administración intravenosa de magnesio revierte los signos y síntomas clínicos
en un breve lapso.

Si bien el exceso de magnesio puede inhibir la calcificación ósea, cuando

proviene de fuentes alimentarias, incluidos los suplementos, es muy poco
probable que produzca toxicidad. Los únicos casos de toxicidad se han
comunicado en trabajadores de la fundición que inhalan o por lo demás
ingieren tanto polvo de magnesio que el cuerpo capta una carga tóxica.

Sodio, potasio y cloruro

Hay tres componentes alimentarios indispensables (sodio, potasio y cloruro)

comúnmente conocidos como electrólitos, que están relacionados en el
organismo. El sodio representa 2%, el potasio 5% y el cloruro 3% del contenido
mineral total del cuerpo.

El sodio y el cloruro existen principalmente en los líquidos extracelulares, en

tanto que el potasio constituye sobre todo un elemento intracelular. Estos
electrólitos intervienen en el mantenimiento de por lo menos cuatro funciones
importantes del organismo: equilibrio y distribución del agua, equilibrio
osmótico, equilibrio acidobásico y diferenciales intracelulares/extracelulares de
sus concentraciones, como resultado del funcionamiento de las membranas
(vivientes). La última función interviene en los gradientes de potencial eléctrico
a través de las membranas de todas las células, de manera que los gradientes
más altos se encuentran en las neuronas y en las células musculares. El
sistema de la "bomba" de Na/K/Ca/ATPasa es importante en la regulación del
volumen, el mantenimiento del potencial de membrana y en el transporte de
azúcares, aminoácidos y otras moléculas a través de las membranas.

Los tres elementos se absorben fácilmente en el intestino delgado y se

excretan sobre todo por la orina. Las pérdidas fecales y por el sudor
constituyen las otras vías de eliminación. En virtud de que estos minerales
tienen una amplia distribución en la dieta, por lo general no se presentan
deficiencias en individuos sanos. Sin embargo, el potasio no es consumido en
cantidades suficientes, tal vez hasta 50% de los adultos, simplemente debido a
que consumen pocas frutas y vegetales. Es común el consumo excesivo de
sodio, y contribuye al desarrollo de hipertensión en un gran porcentaje de la
población.

El principal déficit en el consumo de electrólitos afecta al potasio. Esto se debe

a que muchas personas evitan frutas y verduras, las cuales proporcionan una
buena parte del total del consumo de potasio de individuos sanos. Los
consumos insuficientes de potasio se han relacionado tanto con hipertensión
(Appel et al., 1997) como con la osteoporosis.

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Los consumos excesivos de sodio, pero no las de potasio, pueden contribuir a
la patogénesis de diversas enfermedades crónicas, incluidas la hipertensión y
la osteoporosis, pero por diferentes mecanismos. Los altos consumos de sodio
aumentan la excreción urinaria de calcio debido a que los riñones reabsorben
de preferencia el sodio y no el calcio. En las mujeres perimenopáusicas, la
restricción de sal reduce la excreción tanto de sodio como de calcio; es posible
que de esta manera mejore la retención de calcio en el esqueleto.

MICROMINERALES (oligoelementos)

Hierro (Fe)

La mayor parte del hierro del organismo se encuentra formando parte de dos
proteínas: la hemoglobina o pigmento rojo de la sangre y la mioglobina o
proteína de las células musculares; en ambas, el hierro ayuda a transportar el
oxígeno necesario para el metabolismo celular. El hierro puede existir en dos
estados iónicos diferentes (oxidado o hierro férrico: Fe+++, y ferroso o
reducido: Fe++), por lo que puede actuar como cofactor de numerosas enzimas
que intervienen en las reacciones de oxido-reducción del organismo.

La falta de hierro es una de las deficiencias nutricionales más comunes. En una

gran parte de la población, especialmente en las adolescentes y en las mujeres
en edad fértil, la dieta no aporta suficiente cantidad de hierro, por lo que en
estas circunstancias las reservas van disminuyendo poco a poco apareciendo
finalmente la llamada anemia ferropénica. El hierro es almacenado en cierta
cantidad en órganos como el hígado.

En los alimentos, el hierro se encuentra en dos formas:

Hierro hemo en los de origen animal, formando parte de las proteínas

hemoglobina y mioglobina. El hierro hemo se absorbe mucho mejor que el que
se encuentra en los alimentos de origen vegetal. Tienen cantidades apreciables
de hierro hemo: sangre, vísceras (hígado, riñón, corazón, etc.), carnes rojas,
aves y pescados (un 40% del hierro de la mayoría de estos alimentos es hierro
hemo).
Hierro no hemo en los alimentos de origen vegetal, principalmente en
leguminosas, frutos secos y algunas verduras. El hierro vegetal se absorbe en
muy pequeñas cantidades.

Como media, un 10% del hierro que diariamente ingiere una persona es hierro
hemo, del que se absorbe más de un 20%. Por ello, se recomienda que, al
menos, un 25% del hierro sea hemo. Por el contrario, sólo un 2-20% del hierro
no hemo es absorbido, dependiendo de las reservas de hierro y de otros
factores dietéticos. Por ejemplo, la vitamina C consumida favorece la absorción
del hierro no hemo de los alimentos de origen vegetal.

Yodo (I)

La mayor parte del yodo se encuentra en la glándula tiroidea, siendo un

constituyente esencial de las hormonas sintetizadas en la misma, hormonas

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que regulan la temperatura corporal, la tasa metabólica, la reproducción, el
crecimiento, la producción de células rojas o la función muscular y nerviosa. Su
deficiencia, todavía frecuente en algunos grupos de población, determina la
hipertrofia de la glándula tiroides conocida con el nombre de bocio y puede
alterar el desarrollo fetal.

El yodo se almacena en la glándula tiroides, donde se utiliza en la síntesis de

triyodotironina (T3) y tiroxina (T4). La captación de iones de yoduro por las
células tiroideas puede ser inhibida por agentes bociógenos que se encuentran
en algunos alimentos. La hormona es degradada en las células diana y en el
hígado, y el yodo se conserva bastante en condiciones normales.

Millones de personas en el mundo que viven en países poco desarrollados

siguen corriendo el riesgo de sufrir deficiencia de yodo (Tonglet et al., 1992).
Estos individuos sufren de una falta moderada de yodo, aun cuando el bocio,
que es un trastorno grave, no sea patente, la deficiencia de yodo es una causa
prevensible de deficiencia mental, incluido el cretinismo, sobre todo durante el
embarazo (Hetzel, 1994). El empleo de la al yodada o la administración oral de
una sola dosis le aceite yodado bastaría para corregir la deficiencia de yodo
durante cerca de un año.

Un consumo de yodo muy bajo se relaciona con el desarrollo de bocio

endémico o simple, el cual constituye un crecimiento de la glándula tiroides

La deficiencia puede ser casi total, sobre todo en las zonas y regiones
montañosas de altos consumos de sustancias bociógenas, o relativa, a
consecuencia de la mayor necesidad de hormonas tiroideas, como ocurre en
las mujeres durante la adolescencia, el embarazo y la lactación.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha estimado que el bocio afecta
aproximadamente 200 millones de personas en todo el mundo. En algunos paí-
ses, el bocio es tan común que se considera un rasgo físico normal.

Los bociógenos, sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos,

también pueden ocasionar bocio al bloquear la captación de yodo de la sangre
por las células tiroideas. Los alimentos que contienen bociógenos son col,
nabos, nabinas, maníes (cacahuetes o cacahuates), mandioca y soya. Los
bociógenos son inactivados por el calentamiento o la cocción. No se ha
establecido una explicación completamente satisfactoria para el desarrollo del
bocio.

La deficiencia grave de yodo durante la gestación y en las primeras etapas del

crecimiento posnatal origina cretinismo en lactantes, un síndrome que se
caracteriza por deficiencia mental, diplejía espástica o cuadriplejía, mutismo de
sordo, disartria, una marcha pesada característica, estatura corta e
hipotiroidismo. También existen variantes menos graves de este síndrome, que
se manifiestan como retardo moderado en la maduración intelectual o
neuromotora.

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Las fuentes dietéticas más importantes son los pescados y mariscos. El
contenido en otros alimentos es muy variable y depende de la concentración de
este elemento en el suelo y en las dietas de los animales de procedencia.

Zinc (Zn)

El zinc es un mineral extraordinariamente versátil que forma parte de más 100

enzimas, relacionadas con el crecimiento, la actividad de la vitamina A o la
síntesis de enzimas pancreáticas. Virtualmente, todas las células contienen
zinc, pero las mayores concentraciones están en el hueso, en la glándula
prostática y en los ojos. Sin embargo, la mayor proporción, un 60% de todo el
existente en el organismo, se encuentra en el tejido muscular, ya que éste
representa una parte muy importante de la masa celular.

Es fundamental para el sistema inmune, para el crecimiento y desarrollo. Es

esencial para mantener el sentido del gusto y, por tanto, el apetito, para facilitar
la cicatrización de las heridas y para el normal desarrollo del feto, entre otras
importantes funciones.

Se encuentra presente en gran número de alimentos, fundamentalmente

asociado con proteínas, siendo las carnes rojas, los pescados, la leche y las
leguminosas, buenas fuentes de este elemento. Las ostras son especialmente
ricas en zinc. La fibra y los fitatos de los cereales pueden limitar su absorción.

Las manifestaciones clínicas no son, en general, habituales y las existentes,

que afectan principalmente a personas de edad, no están suficientemente
detectadas. En la dieta, este mineral procede principalmente de cereales
(36%), carnes (27%), lácteos (14%), verduras (6.6%) y leguminosas (4.2%).

Manifestaciones clínicas de la deficiencia de zinc en el ser humano

Retardo del crecimiento
Retardo en la maduración sexual
Hipogonadismo e hipospermia
Alopecia
Retardo en la cicatrización de las heridas
Lesiones cutáneas
Alteraciones en el apetito
Deficiencias inmunitarias
Trastornos en la conducta
Lesiones oculares, incluidas fotofobia y ceguera nocturna
Alteración en el gusto (hipogeusia)

Selenio (Se)

Es uno de los antioxidantes del organismo trabajando junto con la vitamina E y

la enzima glutation peroxidasa, que previene la formación de radicales libres.
Algunos estudios sugieren que su deficiencia puede aumentar el riesgo de
padecer enfermedad coronaria y algunos tipos de cáncer.

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Se ha notificado ocasionalmente deficiencia de selenio en pacientes
desnutridos que reciben nutrición parenteral a largo plazo (Brown et al., 1986).
La suplementación con selenio produjo mejores concentraciones séricas de
este oligoelemento, y también mejoró los síntomas clínicos.

Los consumos deficientes de selenio también contribuyen a la carcinogénesis.

Está demostrado que los enfermos con algunos tipos de cánceres tienen bajas
concentraciones plasmáticas de selenio.

Se encuentra en alimentos ricos en proteínas, como carnes, pescados y

cereales. El contenido de selenio en los alimentos de origen vegetal varía
según la concentración de este mineral en el suelo.

Manganeso
La deficiencia de manganeso en el ser humano fue notificada por primera vez
en 1972. Los síntomas de su deficiencia son pérdida de peso; dermatitis
transitoria; en ocasiones, náusea y vómito; cambios en el color del cabello y
crecimiento lento del pelo y de la barba. La deficiencia de manganeso en
animales también afecta la capacidad reproductora, la función pancreática y
varios aspectos del metabolismo de los carbohidratos.

Es muy variable el contenido de manganeso de los alimentos. Las fuentes más

ricas son granos enteros, leguminosas, nueces y té. Las frutas y los vegetales
son fuentes moderadas. Los tejidos animales, los mariscos y pescados de mar
comestibles así como los productos lácteos son fuentes deficientes. Se
observan cantidades relativamente altas en el café instantáneo y en el té. La
leche humana tiene un contenido relativamente bajo de manganeso.

Los 10 a 20 mg de manganeso que contiene el organismo de una persona

adulta tienden a concentrarse sobre todo en tejidos ricos en mitocondrias. El
manganeso es un componente de muchas enzimas, incluidas sintetasa de
glutamina, carboxilasa de piruvato y dismutasa de superóxido de las
mitocondrias. Además, el elemento activa muchas otras enzimas, la mayor
parte de las cuales también son activadas por el magnesio. El manganeso se
relaciona con la formación de tejidos conjuntivos y esqueléticos, el crecimiento
y la reproducción, y el metabolismo de carbohidratos y lípidos.

Cromo
La función biológica del cromo fue propuesta inicialmente en 1954. No
obstante, fue aceptado como un nutrimento esencial hasta 1977, en que los
pacientes que recibían nutrición parenteral total mostraron anormalidades en el
metabolismo de la glucosa que se revertían con la suplementación de cromo.

La levadura de cerveza, los ostiones, el hígado y las papas tienen altas

concentraciones de cromo; mariscos y pescados de agua de mar comestibles,
granos enteros, quesos, pollo, carnes y salvado tienen un contenido de cromo
intermedio. El refinamiento del trigo elimina el cromo junto con el germen y el
salvado; el refinamiento del azúcar fracciona el cromo en la porción de las
melazas. Los productos lácteos, las frutas y los vegetales tienen bajo contenido
de cromo.

Dra. Mercedes Luciano 11

El cromo potencia la acción de la insulina y, como tal, influye en el metabolismo
de carbohidratos, lípidos y proteínas. Aunque no se ha identificado claramente
la índole química de la relación entre el cromo y la actividad de la insulina, es
posible que éste tenga un efecto beneficioso sobre las concentraciones séricas
de triglicéridos en pacientes con diabetes mellitus no dependiente de insulina
(Lee y Reasner, 1994).

Es controvertible la función propuesta para el cromo en el factor de tolerancia a

la glucosa. El cromo regula la síntesis de una molécula que potencia la acción
de la insulina. Otra posible función del cromo, similar a la del zinc, estriba en la
regulación de la expresión de genes.

La deficiencia de cromo produce una resistencia a la insulina y algunas

anormalidades en los lípidos, que se pueden mitigar mediante la
suplementación con este oligoelemento.

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