-

Macronutrientes: aquellos elementos presentes en gran cantidad en el organismo y cuyas necesidades

son elevadas (calcio, fósforo, magnesio, azufre...).

- Micronutrientes: elementos que se encuentran en pequeña cantidad y de los que se precisan algunos
miligramos al día. También llamados oligoelementos (hierro, zinc, flúor, yodo, cobre, selenio,
manganeso...).

- Electrolitos: se denominan así a los minerales que habitualmente se encuentran disueltos en el agua,
en estado iónico (sodio, potasio y cloro).

Principales funciones de los minerales

Como se observa en la Figura 1, los minerales juegan un papel relevante en diferentes procesos en
nuestro organismo:

a) Función estructural: Se encuentran formando parte de los tejidos, como el calcio y fósforo que
forman los huesos.

b) Mantenimiento del equilibrio iónico: como el sodio y el potasio.

c) Mantenimiento de la presión osmótica: el agua entra y sale de los tejidos y los vasos sanguíneos
para equilibrar las concentraciones de minerales dentro y fuera de los mismos, regulando así la presión
osmótica.d) Estructura y función de las membranas celulares: forman parte de las membranas
celulares, actuando como vehículos de transporte de sustancias hacia el interior.
e) Función biorreguladora: forman parte de los metal enzimas (metaloproteasa con función enzimática)
y actúan como cofactores y activadores de diversos enzimas y complejos enzimáticos.

f) Formación de complejos hormona-microelementos, como el calcio y la parathormona, que

intervienen en la formación del hueso.

Los minerales tienen numerosas funciones en el organismo humano. El sodio, el potasio y el cloro
están presentes como sales en los líquidos corporales, donde tienen la función fisiológica de mantener
la presión osmótica. Los minerales forman parte de la estructura de muchos tejidos. Por ejemplo, el
calcio y el fósforo en los huesos se combinan para dar soporte firme a la totalidad del cuerpo. Los
minerales se encuentran en los ácidos y álcalis corporales; por ejemplo, el cloro está en el ácido
clorhídrico del estómago. Son también constituyentes esenciales de ciertas hormonas, por ejemplo, el
yodo en la tiroxina que produce la glándula tiroides.

Los principales minerales en el cuerpo humano son: calcio, fósforo, potasio, sodio, cloro, azufre,
magnesio, manganeso, hierro, yodo, flúor, zinc, cobalto y selenio. El fósforo se encuentra tan
ampliamente en las plantas, que una carencia de este elemento quizá no se presente en ninguna dieta.
El potasio, el sodio y el cloro se absorben con facilidad y fisiológicamente son más importantes que el
fósforo. Los seres humanos consumen azufre sobre todo en forma de aminoácidos que contienen
azufre; por lo tanto, cuando hay carencia de azufre, se relaciona con carencia de proteína. No se
considera común la carencia de cobre, manganeso y magnesio. Los minerales de mayor importancia en
la nutrición humana son: calcio, hierro, yodo, flúor y zinc, y únicamente éstos se tratan en detalle aquí.
Algunos elementos minerales son necesarios en cantidades muy pequeñas en las dietas humanas pero
son vitales para fines metabólicos; se denominan «elementos traza esenciales».

El cuadro del Anexo 3, muestra el contenido de nutrientes de alimentos seleccionados, y el contenido

relativo de algunos minerales importantes en diferentes alimentos.

CALCIO

El cuerpo de un adulto medio contiene alrededor de 1 250 g de calcio. Más del 99 por ciento del calcio
se encuentra en los huesos y en los dientes, donde se combina con fósforo como fosfato de calcio,
sustancia dura que le brinda rigidez al cuerpo. Sin embargo, aunque duro y rígido, el esqueleto no es la
estructura sin cambios que parece ser. En realidad, los huesos son una matriz celular; el calcio se
absorbe continuamente por los huesos y es devuelto al organismo. Los huesos, por lo tanto, sirven
como reserva para suministrar este mineral.

El calcio se encuentra en el suero de la sangre en pequeñas pero importantes cantidades, generalmente

10 mg por 100 ml de suero. Hay además casi 10 g de calcio en los líquidos extracelulares y en los
tejidos blandos del cuerpo del adulto.

Propiedades y funciones

En los seres humanos y otros mamíferos, el calcio y el fósforo juntos tienen una función importante
como componentes principales del esqueleto. Además, son importantes en funciones metabólicas,
como la función muscular, el estímulo nervioso, actividades enzimática y hormonal y el transporte del
oxígeno. Estas funciones se describen con detalle en los textos de fisiología y nutrición.

El esqueleto de una persona viva es fisiológicamente distinto del esqueleto seco en una tumba o
museo. Los huesos son tejidos vivos, que consisten principalmente de una sustancia de colágeno y
proteína mineralizada. En el ser viviente existe un cambio continuo de calcio. El hueso se elimina y se
reabsorbe permanentemente en las personas de todas las edades. Las células óseas denominadas
osteoblastos toman o reabsorben el hueso, mientras que otras, denominadas osteoblastos, restablecen o
forman hueso nuevo. Las células óseas en el colágeno mineralizado se denominan osteocitos.

Hasta el crecimiento completo o la madurez (que tiene lugar alrededor de los 18 a 22 años de edad), a
medida que el esqueleto crece se forma hueso nuevo hasta obtener su tamaño adulto. En los adultos
jóvenes, a pesar de la remodelación ósea, el esqueleto por lo general mantiene su tamaño. Sin
embargo, a medida que las personas envejecen, hay algo de pérdida de masa ósea.

Un sistema fisiológico complejo mantiene un adecuado nivel de calcio y fósforo. El control incluye
hormonas de la glándula paratiroides, calcitonina y la forma activa de vitamina D (1,25 dihidroxi-
colecalciferol).

Cantidades pequeñas de calcio, pero de gran importancia, se encuentran presentes en los líquidos
extracelulares, sobre todo en el plasma de la sangre, así como en las diversas células corporales. En el
suero, la mayor parte del calcio se encuentra en dos formas, ionizada y fija a la proteína. Los
laboratorios generalmente miden sólo el calcio total del plasma; cuyo rango normal es de 8,5 a 10,5
mg/dl (2,1 a 2,6 mmol/litro). Una caída en el nivel de calcio a menos de 2,1 mmol/litro se denomina
hipocalcemia y puede ocasionar diversos síntomas. La tetania (no se debe confundir con el tétanos,
producido por las toxinas del bacilo tetánico), que se caracteriza por espasmos y algunas veces
convulsiones, es el resultado de los bajos niveles de calcio ionizado en la sangre.

Fuentes alimentarias

Todo el calcio en el organismo, excepto el heredado de la madre, viene de los alimentos y del agua que
se consumen. Es especialmente necesario tener adecuadas cantidades de calcio durante el crecimiento,
pues en esta etapa se desarrollan los huesos.

El feto en el útero de la madre tiene la mayoría de sus necesidades nutricionales satisfechas, pues en
términos de nutrición, el niño que no ha nacido es casi un parásito Si la dieta de la madre es pobre en
calcio, ella saca un suministro extra de ese material de sus propios huesos.

Un niño alimentado completamente al pecho obtendrá buena cantidad de calcio de la leche materna, en
tanto que el volumen de leche sea suficiente. En contra de la creencia popular, el contenido de calcio
de la leche humana varía más bien poco; 100 ml de leche materna, inclusive de una madre desnutrida
con una alimentación muy baja en calcio, suministra, aproximadamente 30 mg de calcio (véase el
Cuadro 18). Una madre que produzca un litro diario de leche, perderá por lo tanto 300 mg de calcio
por día.

La leche de vaca es una fuente muy rica de calcio, más rica que la leche humana. Mientras que un litro
de leche humana contiene 300 mg de calcio, un litro de leche de vaca contiene 1 200 mg. La diferencia
se debe a que la vaca tiene que suministrar leche a su ternero que crece con más rapidez que un niño y
necesita calcio extra para endurecer su esqueleto de rápido crecimiento. De modo semejante, la leche
de casi todos los otros animales domésticos tiene un contenido de calcio mayor que la leche humana.
Esto no significa, sin embargo, que un niño estaría mejor alimentado con leche de vaca, que con leche
materna. La leche de vaca proporciona más calcio del que necesita un niño. Un niño (o incluso un
bebé) que toma grandes cantidades de leche de vaca, excreta cualquier exceso de calcio, por lo cual no
aporta beneficio, ni aumenta el crecimiento del niño más allá de lo óptimo.

Los productos lácteos, como el queso y el yogurt son también fuentes ricas de calcio. Los pequeños
peces de mar y de río, como las sardinas y arenques suministran buenas cantidades de calcio, pues por
lo general se comen enteros, con huesos y todo. Los peces pequeños secos, conocidos como dagaa en
la República Unida de Tanzania, kapenta en Zambia y chela en la India adicionan calcio útil a la dieta
(Foto 13). Las hortalizas y legumbres suministran algo de calcio. Aunque los cereales y las raíces son
relativamente pobres de calcio, con frecuencia suministran la principal porción del mineral en las
dietas tropicales gracias a las cantidades consumidas.
 El contenido de calcio del agua potable varía de un lugar a otro. Las aguas duras casi siempre
contienen niveles altos de calcio.

Absorción y utilización

La absorción de calcio es variable y por lo general bastante baja. Se relaciona con la absorción del
fósforo y los otros minerales importantes constituyentes de los huesos. La vitamina D es esencial para
la absorción adecuada del calcio. Una persona con carencia de vitamina D absorbe muy poco calcio,
aunque el consumo de calcio sea más que adecuado, y podría tener un equilibrio de calcio negativo.
Los fitatos, fosfatos y oxalatos en los alimentos reducen la absorción del calcio.

Las personas que por costumbre consumen dietas de bajo contenido en calcio, parecen absorberlo
mejor que las que consumen dietas de contenido alto. El calcio que no se absorbe se excreta en la
materia fecal y el exceso de calcio se excreta en la orina y el sudor.

Necesidades

No es fácil establecer categóricamente las necesidades humanas de calcio, debido a que hay varios
factores que influyen en la absorción y también existen variaciones considerables en las pérdidas de
calcio de una a otra persona.

Las necesidades de calcio son mayores durante el embarazo y la lactancia, y los niños necesitan más
calcio debido al crecimiento. Los que hacen dietas ricas en proteína necesitan más calcio en la
alimentación.

Los niveles recomendados de consumo diario de calcio son los siguientes:

 adultos, 400 a 500 mg;

 niños, 400 a 700 mg;
 mujeres embarazadas y madres lactantes, 800 a 1 000 mg.

Estados de carencia

Es muy raro encontrar enfermedades o malformaciones primarias causadas por carencia dietética de
calcio. No es fácil demostrar que muchas de las dietas de los adultos en los países en desarrollo, que
suministran quizás sólo 250 a 300 mg de calcio al día, sean dañinas para la salud. Se supone que los
adultos alcanzan algún tipo de equilibrio cuando el consumo de calcio es bajo. Las mujeres que pasan
por una serie de embarazos y lactancias prolongadas pueden perder calcio y estar en riesgo de
osteomalacia. La carencia de vitamina D y no la carencia de calcio es la causa de esta condición.

En los niños, el desarrollo del raquitismo es el resultado de la deficiencia de vitamina D, no de la falta

dietética de calcio, a pesar de tener mayores necesidades de calcio en la infancia. El equilibrio del
calcio en la infancia por lo general es positivo, y no ha sido demostrado que la carencia de calcio tenga
una influencia adversa en el crecimiento.

La osteoporosis es una enfermedad común del envejecimiento, sobre todo en las mujeres (véase el
Capítulo 23). El esqueleto se desmineraliza, lo que lleva a la fragilidad de los huesos y casi siempre a
fracturas de cadera, vértebras y otros huesos, sobre todo en mujeres mayores. Se recomienda con
frecuencia el alto consumo de calcio aunque no se ha demostrado como efectivo en la prevención o el
tratamiento.

El ejercicio parece reducir la pérdida de calcio en los huesos; esto puede explicar, en parte, porqué la
osteoporosis tiene menos predominio en muchos países en desarrollo, donde las mujeres trabajan duro
 y se encuentran muy activas. Hay ahora evidencias claras que si se suministra a la mujer la hormona
femenina estrógeno, después de la menopausia, se reduce la pérdida ósea y se previene la osteoporosis.

Calcio (Ca) El 99% del calcio orgánico se localiza en los huesos, situándose el resto en los
dientes, sangre y tejidos. La calcemia o cantidad de calcio en sangre, es una constante
biológica; su regulación, absorción intestinal, el depósito en el tejido óseo y la eliminación por
vía urinaria dependen de la vitamina D3, hormonas como la parathormona y calcitonina -entre
otras-, y del fósforo. El calcio en sangre y en los líquidos corporales puede encontrarse:
 - Unido a proteínas.
 - En forma iónica como Ca 2+
 - Formando complejos con ácidos orgánicos.
3.1.1. Funciones del calcio
1. a) Función estructural: principal función del calcio, conservando la estructura de huesos y
dientes.
2. b) Interviene en los procesos fisiológicos de coagulación: el calcio ionizado inicia la formación
de coágulos de sangre, estimulando la liberación de tromboplastina de las plaquetas sanguíneas.
También es un cofactor en la conversión de protombina a trombina.
3. c) Excitabilidad neuromuscular: el equilibrio adecuado de los iones de calcio, sodio, potasio y
magnesio conserva el tono muscular y controla la irritabilidad nerviosa.
4. d) Interviene en el mantenimiento y función de las membranas celulares, actuando como
estabilizador de la membrana. También influye en la transmisión de iones a través de las
membranas de los orgánulos celulares.
5. e) Transmisión de impulsos nerviosos: interviene en la liberación de neurotransmisores, en la
unión sináptica entre neuronas.
6. f) Mensajero en funciones hormonales: el calcio estimula la secreción de la parathormona.
3.1.2. Absorción, metabolismo y eliminación del calcio El calcio de los alimentos se absorbe
en la parte alta del intestino delgado (duodeno, yeyuno proximal). El porcentaje absorbido
fluctúa entre el 10 y 40% del total ingerido, eliminándose el resto por las heces.
3.1.3. Utilización metabólica del calcio La absorción de calcio en el duodeno está controlada
principalmente por la acción de la vitamina D, aumentando la captación de calcio en la mucosa
intestinal, estimulando la producción de una proteína de unión de calcio. 3.1.4. Factores que
facilitan la absorción del calcio:
 - Necesidades aumentadas (embarazo, crecimiento, lactancia) y un aporte inadecuado del
mismo, situaciones en las que la absorción es más eficaz.
 - La vitamina D, que participa en la síntesis de la proteína transportadora del calcio en el
intestino.
 - Un medio ácido aumenta la absorción: el ácido clorhídrico que se secreta en el estomago
favorece la absorción al disminuir el pH.
 - La lactosa: estimula la absorción de calcio en personas con una provisión normal de lactasa.
 - La presencia de proteínas que transporten el calcio hacia el interior de la célula.
 - La administración de calcio durante una comida también mejora su absorción.
3.1.5. Factores que dificultan la absorción del calcio alimentario:
 - La ausencia o deficiencia de vitamina D.
 - El ácido oxálico: se encuentra en las espinacas, acelgas y remolacha y forma con este metal
un oxalato de calcio insoluble.
 - El ácido fítico: presente en la cáscara de los cereales, se combina con el calcio para formar
fitato de calcio insoluble.
 - La fibra también disminuye la absorción de calcio.
 - La motilidad gastrointestinal excesiva, disminuye la absorción de calcio.
 - El estrés mental o físico: disminuye la absorción y aumenta la eliminación.
 - Algunos medicamentos: cortisona y glucocorticoides, estrógenos, prolactina, etc.
 - El envejecimiento se caracteriza por una disminución en la absorción del calcio.
El calcio del tejido óseo se encuentra en equilibrio con el presente en el plasma sanguíneo. La
parathormona -hormona secretada por la glándula paratiroides- y la tirocalcitonina -hormona
secretada por la glándula tiroides-, mantienen el calcio sérico a una concentración adecuada,
entre 8,5 y 10 mg/100 mL). Cuando disminuye la concentración en sangre, la parathormona
 promueve la transferencia de calcio del hueso hacia la sangre. Al mismo tiempo, se estimula la
resorción de calcio a nivel renal, evitando así la eliminación por la vía urinaria. Cuando
aumenta la concentración en sangre, la tirocalcitonina aumenta la fijación de calcio en los
huesos y la eliminación por vía urinaria y fecal.
3.1.6. Fuentes alimentarias de calcio La leche es la principal fuente de Ca, al igual que los
derivados como el queso, yogur y otras leches fermentadas. Los frutos secos grasos (avellanas,
nueces, etc.) y las legumbres, son también una fuente importante de calcio, aunque su nivel de
absorción es mucho menor que cuando proviene de lácteos.
3.1.7. Deficiencia de calcio La carencia de calcio, puede originar
 a) Deformaciones óseas: Osteoporosis, osteomalacia y raquitismo.
 - Osteoporosis: es un trastorno metabólico en el cual se reduce la cantidad de hueso sin cambios
en su composición. No es posible conservar la fuerza esquelética y ocurren fracturas por
esfuerzos mínimos.
 -Osteomalacia: ocurre por deficiencia de vitamina D y calcio. Se caracteriza por la falta de
mineralización de la matriz ósea, que origina una disminución del contenido mineral del hueso.
 -Raquitismo: se da cuando el individuo presenta deficiencia de calcio.
b) Tetania: valores extremadamente bajos en sangre suelen aumentar la irritabilidad de las
fibras y centros nerviosos, originando espasmos musculares, cursando frecuentemente con
calambres en las piernas. c) Hipertensión arterial: no está demostrado, pero se ha observado
mejoría en pacientes hipertensos cuando se les administra un suplemento adicional de
calcio. 3.1.8. Beneficios sobre la salud La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA, Journal 2009), manifiesta que la declaración de propiedades saludables para calcio y la
vitamina D -componentes de los alimentos-, está suficientemente justificada, ya que:
 - El efecto que se alega es "mejora la densidad ósea" y "reduce el riesgo de osteoporosis"
 - El calcio puede reducir la pérdida de mineral óseo en mujeres post-menopáusicas con baja
densidad mineral en tejido óseo, que es factor de riesgo de fracturas óseas osteoporóticas. La
población objetivo serian mujeres de 50 años de edad y mayores.

FOSFORO

3.2. Fósforo (P) Es el segundo mineral más abundante en el organismo. Aproximadamente un 85% se
encuentra combinado con el calcio en huesos y dientes, interviniendo por tanto, en su adecuada
mineralización.

3.2.1. Funciones del fósforo

a) Está relacionado con el metabolismo energético, ya que forma parte de la molécula de
adenosintrifosfato (ATP) o "moneda de cambio" energética.
b) Forma parte de las estructuras moleculares de los nucleótidos.
c) Forma parte de los fosfolípidos de las membranas celulares; el grupo fosfato del fosfolípido aporta a la
molécula una carga eléctrica negativa, permitiendo así en solución acuosa la formación de la doble capa
lipídica, a la vez que confiere a los fosfolípidos propiedades detergentes.
d) Los fosfatos representan el principal amortiguador intracelular y urinario: es interesante indicar que las
concentraciones intracelulares del elemento son mucho más altas que las extracelulares, y que los
compuestos fosforilados no se transportan fácilmente a través de las membranas biológicas.
e) El fósforo participa en el ciclo de energía, a través de la fosforilación de la glucosa (durante su
metabolismo, la glucosa utiliza dos moléculas de fósforo).

3.2.2. Utilización metabólica del fósforo El fósforo junto al calcio, forman los cristales de hidroxiapatita
que se depositan sobre la matriz de colágeno y que constituye el 85% del fósforo del organismo,
encontrándose en huesos y dientes. A diferencia de lo que ocurre con el calcio, cuya concentración es
muy estable, la de fosfatos experimenta variaciones relacionadas con la ingesta, la excreción renal y el
ritmo circadiano, observándose valores mínimos por la mañana, que se incrementean con el transcurso del
día, hasta alcanzar un máximo hacia las 20 horas. Esta concentración es controlada por la glándula
paratiroides. La mayor parte del fósforo de la dieta se absorbe como fosfato libre a nivel de yeyuno. La
eficiencia de esta absorción depende del nivel de ingesta dietética y de la fuente alimentaria. Con una
ingesta normal se absorbe entre el 60 y 70%, mientras que con una ingesta muy baja, se puede llegar a un
90% de absorción. Los ácidos grasos insaturados Interfieren la absorción de fosfatos, así como el hierro el
aluminio, mientras que la vitamina D aumenta su absorción. El 30% de los fosfatos se eliminan por heces,
pero la vía de excreción principal la constituyen los riñones. En una función renal normal, la proporción
de fósforo urinario suele ser de aproximadamente dos tercios del fosfato de la dieta, y se excreta en forma
de fósforo inorgánico. En relación a una regulación hormonal de la filtración y reabsorción tubular de
fosfato, se ha descrito que el cortisol y la hormona de crecimiento aumentan la reabsorción y que los
estrógenos, hormona paratiroidea, tratamientos prolongados con cortisol y elevaciones en el calcio
plasmático, lo disminuyen.

3.2.3. Fuentes alimentarias de fósforo Abunda en casi todo tipo de alimentos, principalmente en aquellos
ricos en proteínas como carne, pescado, leche, legumbres, y en bebidas refrescantes tipo cola.

3.2.4. Deficiencia de fósforo Al estar presente en gran cantidad de alimentos, es muy rara la deficiencia
de fósforo. No obstante, el agotamiento clínico de fosfato y la hipofosfatemia puede deberse a una
administración prolongada de glucosa -cuanto mayor sea el numero de moléculas de glucosa, serán
necesarias mas moléculas de fósforo en el metabolismo energético-, nutrición enteral o parenteral, sin el
suficiente aporte de fósforo. También se producen deficiencias con la administración prolongada de
antiácidos que se unen al fosfato y lo hacen insoluble, así como en casos de hiperparatiroidismo, que
provocará una disminución del fósforo circulante, y en casos de alcoholismo crónico. La deficiencia de
fósforo provoca anormalidades neuromusculares, esqueléticas, hematológicas y renales.

3.2.5. Beneficios sobre la salud El Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo -
relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos-, y Reglamento
(UE) 432/2012 de la Comisión por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de
propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad
y al desarrollo y la salud de los niños, manifiesta en sus declaraciones que el Fósforo contribuye al
funcionamiento normal de las membranas celulares, al metabolismo energético normal y el
mantenimiento de los huesos y dientes en condiciones normales

HIERRO

La carencia de hierro es una causa muy común de enfermedad en todas partes del mundo, en el Norte y
en el Sur. El contenido promedio de hierro en un adulto sano es solamente de 3 a 4 g, aunque esta
cantidad relativamente pequeña es vital.

Propiedades y funciones

La mayor parte del hierro corporal está presente en los glóbulos rojos, sobre todo como componente de
la hemoglobina. Gran parte del resto se encuentra en la mioglobina, compuesto que se halla por lo
general en los músculos, y como ferritina que es el hierro almacenado, de modo especial en hígado,
bazo y médula ósea. Hay pequeñas cantidades adicionales ligadas a la proteína en el plasma sanguíneo
y en las enzimas respiratorias.

La principal función biológica del hierro es el transporte de oxígeno a varios sitios del cuerpo. La
hemoglobina en los eritrocitos es el pigmento que lleva el oxígeno de los pulmones a los tejidos. La
mioglobina, en el tejido muscular del esqueleto y el corazón, capta el oxígeno de la hemoglobina. El
hierro también está en la peroxidasa, la catalasa y los citocromos.

El hierro es un elemento que ni se agota ni se destruye en un cuerpo que funcione normalmente. A

diferencia de algunos minerales, el hierro no necesita excretarse, y sólo cantidades muy pequeñas
aparece en la orina y el sudor. Hay cantidades minúsculas que se pierden en las células de descamación
de la piel y del intestino, en el cabello que se desprende, en las uñas y en la bilis y otras secreciones
corporales. El cuerpo es, sin embargo, eficiente, económico y conservador en el uso del hierro. El
hierro liberado cuando los eritrocitos envejecen y se agotan, se absorbe y utiliza una y otra vez para la
producción de nuevos eritrocitos. Esta economía del hierro es importante. En circunstancias normales,
sólo se pierde del cuerpo, más o menos 1 mg de hierro al día, por excreción en los intestinos, la orina,
el sudor o a través de la pérdida de cabello o células epiteliales superficiales.

Debido a que el hierro se conserva, las necesidades nutricionales de las mujeres postmenopáusicas y
los varones sanos son muy pequeñas. Las mujeres en edad fértil, sin embargo, deben reemplazar el
hierro perdido durante la menstruación y el parto y deben satisfacer las necesidades adicionales del
embarazo y la lactancia. Los niños tienen relativamente necesidades altas debido a su rápido
crecimiento, que compromete aumentos no sólo en el tamaño corporal sino además, en el volumen
sanguíneo.

Fuentes alimentarias

El hierro se encuentra en una variedad de alimentos de origen vegetal y animal. Las fuentes de
alimentos ricos incluyen carne (especialmente hígado), pescado, huevos, legumbres (incluyen una
variedad de fríjoles, arvejas y otras leguminosas) y hortalizas de hoja verde. Los granos de cereales,
como maíz, arroz y trigo, contienen cantidades moderadas de hierro, pero debido a que éstos con
frecuencia son alimentos básicos que se consumen en grandes cantidades, suministran la mayor parte
del hierro para muchas personas en los países en desarrollo. Las ollas de hierro para cocinar pueden ser
una fuente de este mineral.

La leche, en contra de la noción que es el «alimento perfecto», es una fuente pobre de hierro. La leche
humana contiene cerca de 2 mg de hierro por litro y la leche de vaca apenas la mitad de esta cifra.

Absorción y utilización

La absorción del hierro se lleva a cabo sobre todo en la porción superior del intestino delgado. La
mayoría del hierro entra al torrente circulatorio directamente y no a través del sistema linfático. La
evidencia indica que la demanda fisiológica regula, hasta cierto punto, la absorción. Las personas que
tienen carencia de hierro, tienden a absorber hierro más eficientemente y en mayores cantidades que
las personas normales.

Varios otros factores afectan la absorción de hierro. Por ejemplo, los táranos, los fosfatos y los fitatos
en los alimentos reducen la absorción de hierro, mientras que el ácido ascórbico la aumenta. Algunos
estudios han indicado que la yema de huevo, a pesar de su contenido relativamente alto de hierro,
inhibe la absorción de hierro - no sólo el hierro de la yema de huevo misma, sino además la absorción
del hierro en otros alimentos.

Las personas sanas normalmente absorben sólo de 5 a 10 por ciento del hierro de sus alimentos,
mientras que las personas con carencia de hierro pueden absorber el doble de esa cantidad. Por lo
tanto, en una dieta que suministra 15 mg de hierro, una persona normal absorbería de 0,75 a 1,5 mg de
hierro, pero la persona con carencia de hierro absorbería hasta 3 mg. La absorción de hierro casi
siempre aumenta durante el crecimiento y el embarazo, después de una hemorragia y en otras
condiciones en las que la demanda de hierro es mayor.

Es importante el hecho que la disponibilidad de hierro varía ampliamente en los alimentos. La

absorción del hierro hemínico (de la sangre) en alimentos de origen animal (carne, pescado y pollos)
por lo general es muy alta, mientras que el hierro no hemínico de alimentos como cereales, hortalizas,
raíces y frutas se absorbe pobremente.

Sin embargo, las personas consumen comidas y no un solo alimento exclusivo, y una pequeña cantidad
de hierro hemínico que se ingiera con una comida donde la mayor parte del hierro es no hemínico,
aumentará la absorción de todo el hierro. Por lo tanto, si se agrega una cantidad muy pequeña de hierro
hemínico, quizás de pescado o carne, a una medida grande de arroz o maíz que contiene hierro no
hemínico, resultará una absorción mucho mayor del hierro del cereal básico. Si esta comida también
incluye frutas u hortalizas, la vitamina C en ellas aumentará también la absorción de hierro. Sin
embargo, si se consume té con esa comida, el tanino presente en el té reducirá la absorción de hierro.
 Necesidades

Las necesidades dietéticas de hierro son casi diez veces los requerimientos fisiológicos corporales. Si
un hombre o una mujer post-menopáusica normalmente sanos, requieren 1 mg de hierro por día,
debido a las pérdidas de hierro, las necesidades dietéticas son alrededor de 10 mg por día. Esta
recomendación permite un buen margen de seguridad, pues la absorción aumenta con la necesidad.

La pérdida menstrual de hierro se ha calculado en un promedio tan pequeño como 1 mg diario durante
un año entero. Se recomienda que las mujeres en edad fértil consuman diariamente 18 mg de hierro.

Durante el embarazo, el cuerpo requiere un promedio de casi 1,5 mg de hierro diarios para el
desarrollo del feto y los tejidos de apoyo y para expandir el suministro sanguíneo materno. La mayoría
del hierro adicional se requiere en el segundo y tercer trimestres del embarazo.

Las mujeres lactantes utilizan el hierro para suministrar los 2 mg aproximados de hierro por litro de la
leche materna. Sin embargo, durante los seis a 15 primeros meses de lactancia intensiva pueden no
menstruar, y por lo tanto no pierden hierro en la sangre menstrual.

Los niños recién nacidos tienen niveles altos de hemoglobina (recuento alto de glóbulos rojos) que se
denomina policitemia, y suministra una reserva extra de hierro. Este hierro, junto con el que
proporciona la leche materna, es en general suficiente durante los cuatro a seis primeros meses de vida;
después, se hace necesario el aporte hierro de otros alimentos.

Los prematuros y otros niños con bajo peso al nacer, pueden tener menores reservas de hierro y
encontrarse en mayor riesgo que otros.

Un consumo excesivo de hierro por períodos prolongados puede llevar a la siderosis o

hemocromatosis. Esta enfermedad es más común donde se destila cerveza y otras bebidas alcohólicas
en ollas de hierro, sobre todo en Sudáfrica. La siderosis alcohólica produce depósitos de hierro en el
hígado y se puede asociar con la cirrosis.

Los niveles seguros de consumo promedio de hierro se presentan en el Anexo 1.

Estados de carencia

Si se consideran las necesidades de hierro y su contenido en los alimentos que se consumen más
comúnmente, se podría pensar que la carencia de hierro es muy rara, pero no es así. El hierro en los
alimentos se absorbe pobremente y no se excreta con facilidad a la orina o al tracto gastrointestinal;
por lo tanto, una grave carencia de hierro se asocia casi siempre con una mayor necesidad de hierro
resultante de condiciones como embarazo, pérdida de sangre o expansión de la masa corporal total
durante el crecimiento. La carencia de hierro es más común en niños pequeños, en mujeres en edad
fértil y en personas con pérdida sanguínea crónica.

El resultado final de la carencia de hierro es la anemia. La anemia se describe en detalle en el Capítulo

13, y su control se trata en el Capítulo 39.

Las infestaciones por lombrices (parásitos intestinales), que predominan en muchos países, ocasionan
pérdida de sangre que puede causar anemia por carencia de hierro. En ciertas partes de los trópicos la
esquisto-somiasis también es común y esta enfermedad causa pérdida de sangre.

4.1 Hierro (Fe) En los seres humanos, encontramos de 3 a 5 g de hierro, formando parte
mayoritariamente de la hemoglobina, hematíes o glóbulos rojos. La hemoglobina es la molécula
responsable del transporte del oxígeno, que recoge en los alvéolos pulmonares y lo lleva hasta las
células de todos los órganos y sistemas del cuerpo humano. La mioglobina de las fibras musculares y
diversas enzimas de la cadena respiratoria, como por ejemplo los citocromos, contienen también
pequeñas cantidades de este metal. El hierro realiza la función transportadora unido a la trasferrina y se
almacena en el hígado, bazo y médula ósea en forma de ferritina y hemosiderina. El hierro presente en
el organismo lo podemos agrupar en dos categorías:

a) Hierro hemo: participa en la estructura del grupo hemo y por tanto lo encontramos formando parte
de la hemoglobina, mioglobina y diversos enzimas.

b) Hierro no hemo: Existe un grupo importante de enzimas relacionados con el metabolismo oxidativo
en los cuales el hierro no aparece en forma hemo (hierro no hemínico). Entre estos compuestos
encontramos metaloflavo-proteínas, aconitasa, enzimas del ciclo de los ácidos tricarboxílicos,
fosfoenolpiruvato carboxikinasa (vía glucogénica) y ribonucleótido reductasa (enzima requerida para
la síntesis del ADN).

4.1.1. Funciones del hierro

a) Interviene en el transporte respiratorio del oxígeno y dióxido de carbono, al formar parte de la

molécula de hemoglobina presente en los eritrocitos. La proteína hemo que contiene hierro se combina
con el oxigeno en los pulmones y lo transporta hasta los tejidos, donde se desprende de él y se combina
con el CO2, transportándolo hasta los pulmones.

b) Participa como elemento activo de las enzimas que regulan la respiración celular.

c) Almacén de oxígeno en los músculos: la mioglobina que contiene hierro, actúa como reservorio de
oxígeno dentro de los músculos.

d) Diversos fármacos y materiales endógenos no solubles en agua son transformados por un citocromo
(contiene hierro) en compuestos hidrosolubles. Aunque no se han elucidado adecuadamente los
mecanismos por los que actúa, parece intervenir en el sistema inmunológico, observándose que los
neutrófilos y glóbulos blancos que fagocitan y destruyen bacterias, son menos efectivos en deficiencia
de hierro, ya que su acción es dependiente de este elemento en muchos casos. Al parecer, la
transferrina y la ferritina protegen contra infecciones, evitando que los microorganismos utilicen el
hierro que necesitan para proliferar.

4.1.2. Utilización metabólica del hierro En una dieta mixta con carne o pescado, ingerimos hierro
hemo y no hemo. El hierro hemo representa un 5 -10% del hierro ingerido en de la dieta, pero su
absorción es del 25%, comparada con un 5% del hierro no hemo. El porcentaje de hierro absorbido
depende de la composición de la dieta y la fisiología del organismo. a) Factores que aumentan la
absorción del hierro:

- Las necesidades del organismo. Si estas son grandes –como en el embarazo y la lactancia-, el
mecanismo de absorción se incrementa, de manera que obtenemos más hierro de la dieta.

- La presencia de proteínas animales (carnes y pescados), duplica o triplica la absorción del hierro no
hemo.

- Ciertos aminoácidos como la lisina, cisteína, histidina o metionina, aumentan la absorción del hierro.

- La vitamina C o ácido ascórbico facilita la absorción de hierro, al formar un complejo soluble al pH

intestinal. La absorción de hierro de una comida se puede triplicar si se consume simultáneamente con
100 ml de zumo de naranja.

- Los lactantes absorben más hierro de la leche materna que de la de vaca.

b) Factores que disminuyen la absorción del hierro:

- Los taninos presentes en el té pueden reducir hasta un 60% la absorción del hierro.

- Las proteínas de la leche, el huevo y el queso también la disminuyen.

- Los oxalatos presentes en las espinacas impiden la adecuada absorción.

- El calcio y el fósforo hacen al hierro insoluble, por lo que impiden su absorción.

- El salvado -por los fitatos que contiene-, tiene un efecto reductor en la absorción.

- Los antiácidos que contienen Ca, Mg y Al, también la reducen, así como el aumento de la motilidad
intestinal.

- Cuando los depósitos corporales están saturados, solo una pequeña parte del hierro de la dieta
atraviesa la mucosa intestinal.

Para transportar el hierro, la transferrina secretada junto con la bilis lo conduce desde la luz intestinal
hacia la mucosa, donde es absorbido. Cada molécula de transferrina transporta dos iones de hierro.
Una vez dentro de la célula, el hierro se transfiere a la ferritina y a la transferrina sérica. La transferrina
sérica lo transporta hacia la médula ósea para sintetizar la molécula de hemoglobina dentro de los
eritrocitos. Además, la ferritina lo transporta fundamentalmente al hígado, donde parte del hierro será
almacenado, formando parte de ferritina y hemosiderina. En el adulto, las pérdidas cotidianas de hierro
ocurren por descamación de la piel, a través de la orina y heces. En la mujer, de la pubertad a la
menopausia, se deben considerar además las pérdidas re!acionadas con las hemorragias menstruales.
4.1.3. Fuentes alimentarias de hierro Para establecer la cantidad de hierro que contiene un alimento,
debemos considerar la biodisponibilidad del mismo, es decir, la mayor o menor capacidad de ser
absorbido por el organismo. En general, el hierro de los alimentos de origen animal se absorbe mejor
que el de los de origen vegetal, estas diferencias se justifican por la presencia de hierro hemínico o no
hemínico (Tabla 1). El hierro hemínico sólo se encuentra en los alimentos de origen animal
(representando el 40% del total) y su coeficiente de absorción es del orden del 25%, mientras que el
hierro no hemínico se encuentra en los de origen animal y vegetal.Tabla 1. Fuentes alimentarias de
hierro 4.1.4. Deficiencia de hierro La deficiencia de hierro, es la más común de todas las enfermedades
-por carencia humanas- en países desarrollados y en vías de desarrollo. Se considera que los grupos
con mayor riesgo son los menores de dos años, niñas adolescentes, mujeres embarazadas y personas de
edad avanzada. Con frecuencia, las adolescentes embarazadas presentan un mayor riesgo. La
deficiencia puede deberse a:

a) Lesiones o hemorragias que produzcan perdidas de hierro: ulceras gastrointestinales, hemorragias

menstruales abundantes, etc.

b) Insuficiente ingesta de hierro en la dieta.

c) Defecto en el transporte y almacenamiento del hierro (transferrina y ferritina defectuosas o

insuficientes).

d) Trastornos gastrointestinales que disminuyen la absorción.

Los síntomas ocasionados por una carencia de hierro son los siguientes:

a) Reducción de la capacidad física para realizar esfuerzos.

b) Reducción del rendimiento escolar.

c) Incremento del riesgo de prematuridad en la gestación.

d) Disminución de las defensas frente a agentes infecciosos.

e) Anemia ferropénica.

YODO

El cuerpo de un adulto contiene un promedio de alrededor de 20 a 50 mg de yodo, y su mayor parte se

encuentra en la glándula tiroides. El yodo es esencial para la formación de la hormona tiroidea que
secreta esta glándula.

Propiedades y funciones

En los seres humanos el yodo funciona como un componente esencial de la hormona de la glándula
tiroides, glándula endocrina situada en la parte inferior del cuello. Las hormonas de la tiroides, de las
cuales la más relevante es la tiroxina (T4), son importantes para la regulación del metabolismo. En los
niños apoyan el crecimiento y desarrollo normal, incluso el desarrollo mental. El yodo se absorbe del
intestino como yoduro, y el exceso se excreta en la orina. La glándula tiroides de una persona adulta,
que consume un nivel adecuado de yodo, capta aproximadamente 60 µg de yodo por día para producir
cantidades normales de hormona tiroidea. Si hay insuficiencia de yodo, la tiroides trabaja mucho más
para captar más yodo, la glándula se agranda (una condición que se llama bocio o coto) y su contenido
de yodo se podría reducir en forma notoria.

La hormona estimulante de la tiroides (HET) de la glándula pituitaria, influye la secreción de tiroxina y

la captación de yodo. En una carencia grave de yodo, los niveles de HET se encuentran altos y los
niveles de tiroxina son bajos.

Fuentes alimentarios

El yodo se halla ampliamente en las piedras y los suelos. La cantidad en diferentes plantas varía de
acuerdo con suelo donde se cultivan. No es importante enumerar el contenido de yodo de los alimentos
debido a las grandes variaciones en el contenido de yodo de un lugar a otro, pues depende del
contenido de yodo del suelo. El yodo tiende a lavarse de los suelos, y a través del tiempo, una
considerable cantidad ha llegado al mar. El pescado de mar, las algas y la mayoría de las hortalizas
cultivadas cerca al mar son útiles fuente de yodo. El agua potable suministra algo de yodo pero muy
rara vez suficiente para satisfacer las necesidades humanas.

En muchos países donde el bocio tiene predominio, las autoridades agregan yodo a la sal, estrategia
que ha controlado exitosamente los trastornos por carencia de yodo (TCY). El yodo por lo general se
agrega a la sal en forma de yoduro de potasio, pero otra forma, el yodato de potasio, es más estable y
mejor para climas calientes y húmedos. La sal yodada es una importante fuente de yodo alimentario.

Estados de carencia

La falta de yodo en la dieta provoca varios problemas de salud, uno de los cuales es el bocio, o
agrandamiento de la glándula tiroides. El bocio predomina en muchos países. Hay otras causas que
contribuyen al bocio, pero la carencia de yodo es en general la más común. La carencia de yodo
durante el embarazo puede llevar al cretinismo, retardo mental y otros problemas que pueden ser
permanentes en el niño. Se conoce ahora que el bocio endémico y el cretinismo no son los únicos
problemas debidos a la carencia de yodo. La disminución en la capacidad mental asociada con la
carencia de yodo es de particular preocupación (véase el Capítulo 14).

Los TCY, aunque anteriormente predominaban en Europa, América del Norte y Australia, ahora se
observan sobre todo en los países en desarrollo. La mayor prevalencia tiende a ser en áreas montañosas
como los Andes y los Himalayas y las altiplanicies lejos del mar. Por ejemplo, una investigación
llevada a cabo por el autor en las montañas de Ukinga en Tanzania, reveló que el 75 por ciento de la
población presentaba crecimiento de la tiroides.
4.4. Yodo (I) Es un elemento esencial para el organismo humano, aunque los requerimientos son bajos.
Más del 75% del yodo se localiza en la glándula tiroides y el resto se encuentra distribuido por todo el
cuerpo, sobre todo en las glándulas mamarias durante la lactancia, mucosa gástrica y sangre. 4.4.1.
Funciones del yodo La única función evidenciada del yodo se relaciona con su importancia como parte
integral de las hormonas tiroideas que regulan un gran número de actividades biológicas:

- Crecimiento.

- Reproducción.

- Crecimiento de piel y cabello.

- Metabolismo celular (más de 100 sistemas enzimáticos reaccionan frente a la administración de

hormonas tiroideas, estimulando su actividad).

4.4.2. Utilización metabólica del yodo El yodo tomado con la dieta se transforma en yoduro a nivel
gastrointestinal, absorbiéndose casi por completo. Tras su paso por la sangre, es captado por la
glándula tiroides que lo utilizará para la síntesis hormonal, y el resto se eliminará principalmente por la
orina.

4.4.3. Fuentes alimentarias de yodo El yodo se encuentra en cantidades muy variables en los alimentos
y el agua potable, variando considerablemente de una zona geográfica a otra, en relación a la
naturaleza del terreno. Por ello, los vegetales lo contienen en proporciones variables dependiendo del
terreno donde se cultivaron, mientras que son fuentes ricas de yodo los pescados y mariscos. El
contenido en yodo en leche y huevos depende de su concentración en la dieta de los animales.

4.4.4. Deficiencia del yodo La carencia de yodo en la ingesta origina el desarrollo de bocio,
(crecimiento de la glándula tiroides). Existen unas sustancias conocidas como bociógenas, que llegan a
causar bocio, bloqueando la utilización o absorción de yodo. Estos componentes se encuentran en la
col, nabos, colza, cacahuetes y grano de soja, y se inactivan con la cocción. La deficiencia grave de
yodo durante la gestación y el inicio del crecimiento postnatal origina:

- Cretinismo: caracterizado por discapacidad intelectual, diplejia o cuadriplejia, sordomudismo y baja

estatura.

- Hipotiroidismo.

- También da lugar a irritabilidad, nerviosismo y obesidad.

FLÚOR

El flúor es un elemento mineral que se encuentra sobre todo en los dientes y el esqueleto. Las trazas de
flúor en los dientes ayudan a protegerlos de las caries. El flúor consumido durante la niñez se convierte
en parte del esmalte dental y lo hace más resistente a los ácidos orgánicos débiles formados por los
alimentos, que se adhieren o quedan atrapados entre los dientes. Este fortalecimiento reduce en gran
parte la oportunidad que se produzcan caries en los dientes. Algunos estudios sugieren que el flúor
puede también ayudar a fortalecer el hueso, especialmente en los últimos años de la vida, y que puede,
por lo tanto, inhibir el desarrollo de la osteoporosis.

Fuentes alimentarias

La principal fuente de flúor para la mayoría de los seres humanos es el agua que beben. Si el agua
contiene aproximadamente una parte por millón de flúor (1 ppm), entonces suministrará una adecuada
cantidad de flúor para los dientes. Sin embargo, muchos suministros de agua tienen mucho menos de
esta cantidad. El flúor se encuentra en el hueso; por consiguiente los pequeños pescados que se
consumen enteros son una buena fuente. El té tiene un alto contenido de flúor. Pocos otros alimentos
contienen gran cantidad de flúor.

Carencia

Si el contenido de flúor del agua potable en cualquier localidad se encuentra por debajo de 0,5 ppm, la
caries dental será mucho más común que en los lugares donde la concentración es mayor.

El nivel recomendado de flúor en el agua es entre 0,8 y 1,2 ppm. En algunos países o localidades
donde el contenido de flúor en el agua es menos de 1 ppm, se ha convertido en práctica adicionar flúor
al agua potable. Esta práctica es muy recomendada, sí se puede realizar a través de suministros de agua
con grandes tuberías. En algunos países en desarrollo, donde la mayoría de las personas no tienen agua
potable, no es factible. La adición de flúor a la crema dental también ayuda a reducir la caries dental.
El flúor no previene totalmente la caries dental, pero puede reducir la incidencia entre 60 y 70 por
ciento.

Exceso

Un consumo excesivamente elevado de flúor causa una condición conocida como fluorosis dental,
donde los dientes se vuelven jaspeados. Casi siempre se debe a consumo de flúor excesivo en
suministros de agua potable que tienen altos niveles de esta sustancia. En algunas partes de África y
Asia, las aguas naturales contienen más de 4 ppm de flúor. El consumo muy elevado de flúor también
causa cambios en los huesos con esclerosis (mayor densidad ósea), calcificación de las inserciones
musculares y exostosis. Un estudio realizado por el autor en Tanzania, reveló una alta incidencia de
cambios fluoróticos en los huesos (demostrado por radiografía) en personas de edad que normalmente
bebían agua que contenía más de 6 ppm de flúor. Similares hallazgos se han descrito en la India. La
fluorosis esquelética puede causar serios dolores y graves anormalidades óseas.

4.3. Flúor (F) El flúor se encuentra fundamentalmente en el tejido óseo y dental.

4.3.1. Funciones del flúor Tiene un efecto beneficioso en el esmalte dental, confiriéndole una
resistencia máxima frente a las caries dentales.

4.3.2. Fuentes alimentarias de flúor Las principales fuentes de flúor son el agua potable fluorada y los
alimentos preparados o reconstituidos con ella. También encontramos flúor en casi todas las frutas y
verduras, aunque sus valores son pequeños y variables, dependiendo en gran medida del contenido de
flúor de las aguas de riego y terrenos donde se cultivaron. Los pescados, mariscos, hígado de res y la
carne, también poseen cantidades apreciables de este elemento.

4.3.3. Deficiencia de flúor La deficiencia de flúor provoca debilitamiento del esmalte dental, lo que
conduce a la aparición de caries.

4.3.4. Beneficios sobre la salud El Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del
Consejo, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos y el
Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisión por el que se establece una lista de declaraciones
autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del
riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños, manifiesta en sus declaraciones que el los
fluoruros contribuyen a mantener la mineralización de los dientes.

ZINC

El zinc es un elemento esencial en la nutrición humana y su importancia para la salud ha recibido

mucha atención recientemente. El zinc se encuentra en muchas enzimas importantes y esenciales para
el metabolismo. El cuerpo de un adulto humano sano contiene de 2 a 3 g de zinc y necesita alrededor
de 15 mg de zinc dietético por día. La mayoría del zinc en el cuerpo se halla en el esqueleto, pero otros
tejidos (como la piel y el cabello) y algunos órganos (sobre todo la próstata) tienen altas
concentraciones.

Fuentes dietéticas

El zinc se encuentra en la mayoría de los alimentos de origen vegetal y animal, pero las fuentes más
ricas tienden a ser alimentos ricos en proteínas, como la carne, alimentos de mar y huevos. En los
países en desarrollo, sin embargo, donde casi todas las personas consumen relativamente pequeñas
cantidades de estos alimentos, la mayoría del zinc proviene de los granos de cereal y de las legumbres.

Absorción y utilización

Como ocurre con el hierro, la absorción del zinc de la dieta se puede inhibir por constituyentes de los
alimentos como fitatos, oxalatos y taninos. Sin embargo, no se conocen pruebas sencillas para
determinar el estado del zinc en el ser humano. Los indicadores utilizados incluyen evidencia de bajo
consumo dietético, bajos niveles de zinc sérico y baja cantidad de zinc en muestras de cabello.

En las últimas dos décadas se han hecho numerosas investigaciones sobre este mineral, y se han
acumulado muchos conocimientos sobre el metabolismo del zinc y su carencia en animales y en seres
humanos. Sin embargo, hay pocas pruebas para sugerir que la carencia de zinc es un problema de salud
pública importante para un gran número de países industrializados o en desarrollo. Por otro lado,
investigaciones realizadas en la actualidad, demuestran que la carencia de zinc es causa del
crecimiento defectuoso, de la reducción del apetito y otros problemas; de esta forma, la carencia de
zinc puede contribuir sobre todo a lo que se denomina ahora malnutrición proteinoenergética (MPE).

La carencia de zinc es responsable de una enfermedad congénita rara conocida como acrodermatitis
enteropática que responde a la terapia con zinc. Algunos pacientes que reciben todos sus nutrientes por
vía endovenosa desarrollan lesiones en la piel que también responden al tratamiento de zinc. En el
Cercano Oriente, particularmente, en la República Islámica de Irán y en Egipto, se ha descrito una
condición en la cual adolescentes o niños casi adolescentes son enanos y tienen genitales poco
desarrollados y una pubertad tardía; se ha dicho que esto mejora con el tratamiento con zinc.

La carencia de zinc también se ha descrito como secundaria a, o como parte de otras condiciones como
MPE, diversos problemas de malabsorción, alcoholismo incluyendo cirrosis hepática, enfermedades
renales y desórdenes metabólicos.

4.2. Zinc (Zn) El zinc es un mineral extraordinariamente versátil, que forma parte de más de 100
enzimas relacionadas con el crecimiento, la actividad de la vitamina A o la síntesis de enzimas
pancreáticas. Se postula que todas las células contienen zinc, y la mayor proporción, en torno al 60%
del existente en el organismo, se encuentra en el tejido muscular, ya que éste representa una parte muy
importante de la masa celular. Es fundamental para el sistema inmune, para el crecimiento y el
desarrollo. También resulta esencial para mantener el sentido del gusto y, por tanto, el apetito (de
importancia crítica en las personas de edad avanzada), para facilitar la cicatrización de las heridas y el
desarrollo normal del feto. En el adulto existen concentraciones elevadas de zinc en hígado, páncreas,
riñón, huesos y músculos. Además, otros tejidos de la masa ocular, la próstata, espermatozoides, piel,
pelo y uñas, contienen cinc, aunque en menor cantidad. 4.2.1. Funciones del zinc

- Se relaciona con la actividad de numerosos enzimas, siendo un componente de enzimas como la

fosfatasa alcalina y anhidrasa carbónica.

- Participa en la estabilización de las membranas celulares.

- Está relacionado con el control de la transcripción genética y la división celular.

- Interviene en el metabolismo de la vitamina A, regulando la visión nocturna.

- Juega un papel destacado en la fertilidad y reproducción, ya que interviene en la transcripción
genética y la división celular.

4.2.2. Utilización metabólica del zinc El rango de absorción fluctúa entre un 10-40%, aunque se
desconoce el punto exacto en que lo hace en el intestino delgado. Esta absorción se ve disminuida por
la ingestión de fibra y fitatos, y el proceso se ve facilitado por grupos químicos de bajo peso molecular,
como las metaloteínas. Inhiben la absorción del cinc la proteína de soja, trigo entero, café, té, queso,
judías, hamburguesas, fibra y ácido fítico, minerales como el hierro, calcio, estaño, cobre, y el alcohol;
mientras que la aumentan la leche materna, el ácido cítrico y algunos aminoácidos. El zinc se excreta
por heces, siendo la orina una vía menor, aunque en ciertos casos se intensifica, como en quemaduras,
cirugía, traumatismos, enfermedad hepática, etc. 4.2.3. Fuentes alimentarias de zinc El contenido de
zinc en los alimentos difiere ampliamente, existen alimentos ricos en zinc como las ostras,
encontrándose en menor proporción en crustáceos, moluscos, carnes rojas (cordero, vacuno), hígado y
leguminosas, cerdo, derivados lácteos y huevos. 4.2.4. Deficiencia de zinc Son grupos de riesgo de
sufrir una deficiencia de zinc los niños, adolescentes, embarazadas, enfermos con cirrosis hepática, con
mala absorción intestinal y alcohólicos. Las manifestaciones clínicas derivadas de la deficiencia de
zinc son las siguientes:

- Retraso del crecimiento.

- Retraso de la maduración sexual.

- Disminución del número de espermatozoides y óvulos.

- Disminución del tamaño de los testículos y atrofia.

- Alopecia.

- Lesiones cutáneas y deterioro de la cicatrización de heridas.

- Deficiencias inmunológicas.

- Ceguera nocturna.

- Deterioro del gusto: hipogeusia.

4.2.5. Beneficios sobre la salud El Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del
Consejo, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos y
Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisión por el que se establece una lista de declaraciones
autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del
riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños, manifiesta en sus declaraciones que el
Zinc contribuye al metabolismo normal de los macronutrientes (hidratos de carbono, lípidos y
proteínas), al mantenimiento del cabello, piel y uñas, a la actividad de la función cognitiva e
inmunitaria normal, al mantenimiento de niveles normales de testosterona, fertilidad y reproducción, a
la síntesis -normal del ADN-, proceso de división celular, al metabolismo normal de la vitamina A, al
mantenimiento de la visión en condiciones normales, además de la protección de las células frente al
daño oxidativo.

Estos minerales, por lo tanto, no son de importancia en salud pública. Otros elementos traza se hallan
en el cuerpo pero no tienen ninguna función esencial conocida. Algunos minerales, por ejemplo el
plomo y el mercurio, son de gran interés para los trabajadores de la salud, debido a que el exceso de su
consumo comúnmente han dado como resultado manifestaciones tóxicas.

El cobalto, el cobre, el magnesio, el manganeso y el selenio merecen mención debido a su importante

papel nutricional, y el plomo y el mercurio, debido a su toxicidad. Estos minerales se discuten en
detalle en libros y textos de nutrición.
 Cobalto

El cobalto es de interés para los nutricionistas debido a que es parte esencial de la vitamina B12
(cianocobalamina). Cuando se aisló como una sustancia cristalina, se encontró que la vitamina
contiene aproximadamente 4 por ciento de cobalto. Sin embargo, la carencia de cobalto no tiene un
papel importante en la anemia que resulta de la carencia de vitamina B12.

4.8 Cobalto (Co)

4.8.1. Funciones del cobalto Forma parte de la vitamina B12, por lo que interviene en todos los
procesos asociados a esta vitamina: maduración de los eritrocitos y funcionamiento normal de las
células.

4.8.2. Utilización metabólica del cobalto Comparte el mecanismo de transporte intestinal con el
hierro, por lo que cuanto menor sea la presencia del hierro y su transporte, mayor será la absorción y el
transporte de cobalto. Se excreta principalmente por vía urinaria, aunque también encontramos
pequeñas cantidades en heces, sudor y pelo.

4.8.3. Fuentes alimentarias de cobalto Los alimentos animales son los más ricos en vitamina B12 y
cobalto, principalmente el hígado, la yema de huevo, las carnes y pescados.

4.8.4. Deficiencia de cobalto La deficiencia de cobalto se asocia a una carencia de vitamina B12,
provocando anemia perniciosa.

Cobre

Se sabe que la carencia de cobre causa anemia en el ganado, pero este riesgo no se ha sido conocido en
seres humanos adultos. Alguna evidencia sugiere que la carencia de cobre ocasiona anemia en niños
prematuros, en personas con MPE grave y en quienes se mantienen con nutrición parenteral. Una
enfermedad congénita extremadamente rara y que se conoce como enfermedad de Menke, se debe a
fallas en la absorción de cobre.

4.6. Cobre (Cu) Este elemento es un constituyente normal de la sangre, siendo su concentración más
alta en hígado, cerebro, corazón y riñones. En el músculo, su concentración es baja, pero representa el
40% del total presente en el cuerpo.

4.6.1. Funciones del cobre

- Es componente de muchas enzimas, por lo que interviene en la producción de energía y en la síntesis

de melanina y catecolaminas.

- Favorece la utilización del hierro, oxidándolo antes de transportarlo.

- Interviene en la unión de las moléculas de colágeno.

4.6.2. Utilización metabólica del cobre Parte del cobre se absorbe en el estomago, pero su máxima
absorción se produce en el intestino delgado. La absorción varía entre el 25 y 60%, dependiendo de la
cantidad de cobre en la ingesta. Dificultan la absorción del cobre la vitamina C, los fosfatos, la fibra, el
cadmio y el bicarbonato cálcico.

4.6.3. Fuentes alimentarias de cobre Este elemento está ampliamente difundido en todos los alimentos
y casi todas las dietas lo suministran. Los alimentos más ricos en cobre son los mariscos (ostras),
vísceras (hígado, riñón, sesos), nueces, legumbres secas, vegetales verdes, cereales y frutas secas.
4.6.4. Deficiencia de cobre La deficiencia de cobre se revela con cierta lentitud, ya que parte se
almacena en el hígado. No se han documentado deficiencias en personas que siguen una dieta variada,
no obstante, las alteraciones y síntomas derivados de una deficiencia de cobre son las siguientes:

- Alteraciones óseas: formación de espolones metafisarios (en la zona de unión de la diáfisis y la

epífisis del hueso) y calcificación de tejidos blandos. Estas alteraciones se dan en lactantes alimentados
por nutrición parenteral total pobre en cobre.

- Alteraciones hematológicas: Anemia microcítica seguida de neutropenia, leucopenia.

- Hemorragias subperiósticas.

- Despigmentación del pelo y la piel.

- Formación deficiente de elastina. Desmineralización ósea.

- Degeneración cerebral y cerebelosa.

La enfermedad de Menke es un defecto recesivo ligado al sexo que produce mala absorción de cobre y
aumento de su perdida urinaria. En lactantes afectados se retrasa el crecimiento, hay defectos de la
pigmentación del pelo, hipotermia, alteraciones y anormalidades en hueso y músculo. También se
producen alteraciones cerebrales.

4.6.5. Beneficios sobre la salud El Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del
Consejo, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos y el
Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisión por el que se establece una lista de declaraciones
autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del
riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños, manifiesta en sus declaraciones que el
Cobre contribuye al funcionamiento – normal- del sistema nervioso, a la pigmentación –normal- del
cabello y piel, al transporte –normal- de hierro en el organismo, al funcionamiento –normal- del
sistema inmunitario y a la protección de las células del organismo frente al daño o estrés oxidativo.

Magnesio

El magnesio es un mineral esencial presente sobre todo en los huesos y en la mayor parte de los tejidos
humanos. Casi todas las dietas contienen adecuado magnesio alimentario, pero en ciertas
circunstancias, como diarrea, MPE grave y otras condiciones, hay pérdidas excesivas de magnesio
corporal. Tales pérdidas pueden llevar a debilidad y cambios mentales y en ocasiones a convulsiones.

4.5 Manganeso (Mn)

4.5.1. Funciones del manganeso

- Actúa como activador de enzimas en los procesos relacionados con la obtención de energía.

- Forma parte de dos metaloenzimas: piruvato carboxilasa y superóxido dismutasa, que están
localizadas en la mitocondria.

- Interviene en la formación de hormonas sexuales y es necesario para la correcta utilización de la

vitamina E y para la síntesis de mucopolisacáridos en el cartílago.

3.3. Magnesio (Mg) Se encuentra ampliamente distribuido en el organismo. El 60-65% se localiza en

el hueso, alrededor de 27% en el músculo y entre el 6-7% en células y líquidos corporales. Los valores
séricos normales fluctúan entre 1,4 y 2,5 mg/100 mL. Casi la mitad del magnesio en sangre se
encuentra en forma libre, unos dos tercios unido a la albúmina y el resto -incluido el de los huesos- no
es intercambiable.
3.3.1. Funciones del magnesio Participa como cofactor en numerosas reacciones enzimáticas,
interviniendo en rutas y reacciones bioquímicas como la fosforilación de la cadena respiratoria, la
descarboxilación de ácidos grasos, el metabolismo de los ácidos nucleicos, proteínas y glucosa, entre
otras. Es necesario para el funcionamiento del cerebro, riñón, eritrocitos, huesos, próstata,... etc.
Además, actúa como relajante en la contractilidad muscular y la excitabilidad nerviosa.

3.3.2. Utilización metabólica del magnesio Más del 90% del magnesio se absorbe en el intestino
delgado, aunque también a nivel del colon, puede absorberse parte de la ingesta, aunque alrededor de
las dos terceras partes del magnesio ingerido se elimina por las heces.

3.3.3. Factores que influyen en la absorción del magnesio dietético

- El calcio, fosfato, citratos y ácidos en general, disminuyen la absorción.

- La vitamina D, a diferencia de lo que ocurría con el calcio y el fósforo, no aumenta suabsorción.

- A medida que disminuye el calcio en la dieta, aumenta la absorción del magnesio.

- Las proteínas en la dieta, pueden provocar balances positivos o negativos del magnesio, dependiendo
de la relación entre ambos.

- El exceso de vitamina C provoca una disminución de magnesio en los tejidos.

- Conforme aumenta la reabsorción renal de calcio, disminuye la de magnesio.

- La deficiencia de vitamina E induce una deficiencia de magnesio.

3.3.4. Beneficios sobre la salud El Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del
Consejo, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos y el
Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisión, por el que se establece una lista de declaraciones
autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del
riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños, manifiesta en sus declaraciones que el
Magnesio contribuye al metabolismo energético normal, ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga, al
funcionamiento normal del sistema nervioso, ayuda al funcionamiento normal de los músculos,
contribuye al equilibrio electrolítico, a la síntesis proteica y a la función psicológica normal y al
mantenimiento de los huesos y dientes en condiciones normales.

3.3.5. Fuentes alimentarias de magnesio Son alimentos ricos en magnesio la levadura de cerveza,
chocolate en polvo, legumbres, frutos secos y cereales.

3.3.6. Deficiencia de magnesio La deficiencia de este mineral, se asocia a determinadas patologías

clínicas: -Alteraciones gastrointestinales. -Disfunción tubular renal. -Alteraciones endocrinas. -Ingestas
inadecuadas de otros nutrientes: alcoholismo, malnutrición proteícoenergética. La deficiencia cursa
con anorexia, falta de crecimiento, alteraciones cardiacas y neuromusculares, debilidad e irritabilidad
muscular y alteraciones mentales. También puede originar una tetania similar a la que se da en casos
de hipocalcemia.

AZUFRE

3.4 Azufre (S) El azufre es un mineral muy importante, pues constituye muchas estructuras corporales,
y su aporte es necesario para el organismo en forma de dos aminoácidos: metionina (esencial) y
cisteína. Su degradación proporciona el sustrato químico necesario para la formación de otros
compuestos azufrados, y el exceso es eliminado por la orina.

3.4.1. Funciones del azufre

a) Forma parte de los tejidos corporales, pelos y uñas -ya que se encuentra en la estructura de la
queratina-, y de huesos y cartílagos –elemento presente en la estructura de la condroitina-.

b) Es un elemento componente de los aminoácidos metionina y cisteína, por lo que forma parte de
muchas proteínas corporales.

c) Forma parte de las vitaminas del grupo B.

d) Interviene en la coagulación sanguínea, ya que forma parte de la heparina, que es un anticoagulante

natural.

e) Interviene en la formación de colágeno y en el metabolismo de la glucosa, ya que la molécula de

insulina contiene dos átomos de azufre.

3.4.2. Fuentes alimentarias de azufre Generalmente alimentos proteicos: carnes, embutidos, quesos,
pescados, huevos, leche y derivados. Se encuentra en todos aquellos alimentos que contienen
vitaminas del grupo B.

MANGANESO

4.5.2. Utilización metabólica de manganeso La absorción es escasa (10-40%), desconociéndose el

mecanismo de absorción y transporte. El manganeso absorbido aparece rápidamente en la bilis y se
excreta por las heces.

4.5.3. Fuentes alimentarias de manganeso El contenido de manganeso en los alimentos es variable. Las
fuentes más ricas son los granos enteros, legumbres, frutos secos (almendras y nueces) y té. Las frutas
y vegetales, guisantes, acelgas, plátanos y habas, son fuentes moderadas.

4.5.4. Deficiencia y toxicidad de manganeso La falta de manganeso provoca perdida de peso,

dermatitis, nauseas, alteración de la coordinación, vértigo, perdida de la capacidad auditiva y
esterilidad. La toxicidad es rara, manifestándose en mineros por la absorción de este elemento a través
del aparato respiratorio. Su exceso se acumula en hígado y sistema nervioso central, provocando
síntomas tipo Parkinson.

4.5.5. Beneficios sobre la salud El Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del
Consejo, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos y el
Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisión por el que se establece una lista de declaraciones
autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del
riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños, manifiesta en sus declaraciones que el
Manganeso contribuye al metabolismo energético –normal-, a la formación –normal- del tejido
conectivo, a la formación – normal- del tejido conectivo y a la protección de las células frente al daño
oxidativo.

SELENIO

La carencia y el exceso de selenio se han descrito bien en el ganado. En áreas de China donde el
selenio es deficiente en el suelo, y por lo tanto en los alimentos, hay informes de una entidad cardíaca
denominada enfermedad de Keshan. Se trata de una enfermedad seria que afecta los músculos
cardíacos. Los investigadores chinos consideran que se puede prevenir mediante el suministro de
selenio dietético. La carencia de selenio se ha asociado con ciertos tipos de cáncer.

4.7. Selenio (Se) Es un elemento con estrecho margen entre la deficiencia y la toxicidad. 4.7.1.
Funciones del selenio

- Forma parte de la enzima glutatión peroxidasa, que actúa junto a otros antioxidantes y secuestrantes
de radicales libres para reducir los efectos negativos de estos.
- Se une a la vitamina E para aumentar los efectos antioxidantes de esta.

- Se utiliza en tratamientos antineoplásicos por su elevado poder detoxicante de peróxidos, protección

celular y de tejidos.

4.7.2. Utilización metabólica del selenio La absorción de selenio, que ocurre en el segmento superior
del intestino delgado, es más eficaz cuando existe deficiencia en este elemento. El selenio se transporta
inicialmente unido a la albúmina y posteriormente, a la globulina α (1-2). La eliminación se produce
por vía urinaria.

4.7.3. Fuentes alimentarias de selenio El contenido de selenio en los alimentos depende de la

disponibilidad del mismo en el suelo y agua, donde crece el alimento. Los alimentos que se han
identificado como fuentes importantes de selenio son las nueces de Brasil, pescados y mariscos,
riñones, hígado, carne y aves. En los cereales, la concentración varía dependiendo del lugar donde se
cultivan.

4.7.4. Deficiencia de selenio La deficiencia de selenio es rara, pudiendo producirse en estados de

desnutrición o en poblaciones malnutridas, con repercusión a nivel cardiovascular y hepático.

4.7.5. Beneficios sobre la salud El Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del
Consejo, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos y el
Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisión por el que se establece una lista de declaraciones
autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del
riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños, manifiesta en sus declaraciones que el
Selenio contribuye a la espermatogénesis, al mantenimiento del cabello y uñas en condiciones
normales, al funcionamiento del sistema inmunitario y la función tiroidea normal, además de la
protección de las células frente al daño oxidativo.

Plomo

El plomo es de gran importancia para la salud pública, debido a que comúnmente causa toxicidad. No
se conoce la carencia de plomo en los seres humanos. El envenenamiento por plomo es un problema
especialmente urbano y es muy importante en los niños. Puede llevar a problemas neurológicos y
mentales y a anemia. La ingesta excesiva de plomo puede resultar del consumo de plomo en el hogar
(de pinturas a base de plomo o tuberías de agua que contienen plomo) y de la ingesta de plomo
atmosférico (de las emisiones de los automotores).

Mercurio

No se conoce carencia de mercurio en los seres humanos. La preocupación es la ingesta excesivamente

alta de mercurio y los riesgos de toxicidad. Los peces en aguas contaminadas con mercurio concentran
el mineral. Existe un peligro de toxicidad en quienes consumen pescado con alto contenido de
mercurio. El envenenamiento por mercurio, que resulta del consumo de granos cubiertos con
fungicidas mercuriales, se ha descrito en Asia, América Latina y el Cercano Oriente. Los efectos
incluyen varios síntomas neurológicos y parálisis.