Editorial

Bien entrado el siglo XXI, optamos por una revista; en plena era di- Notas
gital, elegimos el papel; cuándo las ediciones impresas están en re-
tirada, creamos ESBIRRA: la primera publicación tradicional
dedicada exclusivamente a la actividad cervecera.
Página 4
Por qué tal arcaísmo. Realmente no hay una respuesta precisa. Tal Patagonia,
vez sea porque el papel eterniza la palabra. Quizá porque lo digital lo groß no quita lo craft
es efímero y volátil, aunque postulen lo contrario. Puede que sea Diego Bruno, maestro cervecero de
Patagonia, reconoce su producto como
que la palabra impresa te ancla a un tiempo y a un lugar, que es in- genuinamente artesanal y responde a
defectiblemente el tuyo. Además el papel se puede tocar, se ESBIRRA todas nuestras inquietudes.
puede oler, se puede sentir. O simplemente hayamos elegido
hacer ESBIRRA a la antigua, porque teníamos ganas de hacerlo así. Página 7
ESBIRRA en papel es un desafío profesional desde dónde se la ob- Franquiciar or not? Guay?
serve: los costos son mayores que los de una publicación digital; La venta de cerveza artesanal es una
actividad altamente rentable; en cual-
los tiempos de producción son más largos, la logística y distribu- quiera de sus variantes. Cómo es el sis-
ción es notoriamente más complicada y onerosa. Todo podría ha- tema de franquicias.
cerse más simple si lo hiciéramos de otra manera. Pero tenemos
ganas de hacer ESBIRRA a la vieja escuela, de marcar la diferencia. Página 10
Hay muchas páginas web dedicadas a la actividad cervecera. Sin Levaduras, calidad maker
embargo, al papel nadie se le ha animado aún. Todo lo dicho hasta Definidos técnicamente como hongos
unicelulares, estos micro-organismos, a
aquí ayuda a que así sea. E inclusive, por si fuera poco, el manejo veces manejados con cierta displicencia,
de la información se torna más complicado en el papel: no son más son cruciales a la hora de elaborar cerveza
de mil palabaras por artículo para decir todo lo que deseamos, de
la manera más seductora que encontremos. Mil palabras para Página 13
notas destinadas a lectores que desconocen el vocabulario y los Papas fritas, la vedet de la
gajes del oficio cervecero, y para lectores que conocen mucho, pero noche cervecera
que ignoran otro tanto. Y nos apasiona que así sea. Vituperada por naturistas y gourmands,
ESBIRRA sale al encuentro de lectores. Y no al revés. ESBIRRA es las papas fritas con salsa de queso y
crema tiene adoradores incondicionales
una interpelación al público: estará en las cervecerías, en los ne-
entre la comunidad cervecera.
gocios de venta de insumos, en los despachos de cerveza artesanal,
estará dónde le den cabida, porque ESBIRRA ha de convertirse en Página 16
un emblema de la actividad cervecera de la Argentina. Barras y estrellas
Aunque suene a anacronismo, ESBIRRA así concebida es una Indisociable de la cultura cervecera, la
apuesta al presente y sobre todo al futuro. barra se erige como un lugar estraté-
gico del brewpub.

Página 19
Staff Agosto de 2017
PILSNER, la global bier
Estilo poco frecuentado por los bre-
Editor ejecutivo: wers argentinos, la Pilsner es sinónimo
Germán Gómez de cerveza en todo el mundo. Aquí su
Director: historia y características.
Rodolfo Gómez
Editor periodístico: Página 23
Francisco Niggli
Coordinación Comercial:
Hay equipo
Nestor Piovoso, antiguo cervecero pla-
Damián Faranda
tense, tiene su equipo, y una historia
Redactores:
Marcelo Crespo y Sebastian Roldan que contar.
Fotógrafos:
Ramiro Gómez, Germán Gómez Página 25
Corrección: Workshop Internacional
Marcelo Crespo de cerveza artesanal
Diseño: Contacto: En junio, La Plata fue sede de un en-
Fabio Domenice/el ojo blindado + 54 9 221 558 5075 cuentro internacional sobre empren-
estudioelojoblindado@gmail.com comercialesbirra@gmail.com dedurismo cervecero.
Redes sociales: redaccionesbirra@gmail.com
Oscar Gómez instagram: redaccionesbirra Foto de tapa: RG

esbirra / 3
Patagonia,
lo groß no quita lo craft

Diego Felipe Bruno, Maestro Cervecero de Patagonia

Diego Bruno, maestro cervecero de la micro cervecería

enclavada en Circuito Chico, reconoce su producto
como genuinamente artesanal y responde a ESBIRRA
todas nuestras inquietudes

H
erejía. Anatema. Claudicación… Esta nota puede parecer sólo eso.
¿Cómo incluir a Patagonia, producto de una inmensa multinacional,
dentro del Olimpo de las crafts? Y desde ESBIRRA contestamos ¿E per
che no? Sí como quedó demostrado en el número 1, lo artesanal de una cerveza
es más una cuestión de actitud que algo relacionado con el volumen, y el pro-
ceso productivo en sí mismo.
Y Diego Bruno, maestro cervecero de Patagonia, vuelve a resaltar el mismo
concepto de artesanal: el maestro cervecero tiene que estar presente en cada
paso, y en la degustación de cada etapa del proceso… Por haber cambiado en
un solo número de idea en materia de artesanía cervecera, y por tener muchas
ganas de publicar esta nota, es que los que hacemos ESBIRRA nos damos el
gusto de charlar con este joven braumaister que lleva el peso de hacer lo que
le gusta, como le gusta y en un lugar paradisíaco.
ESBIRRA: Diego, presentate por favor
Diego Bruno: Soy Diego Bruno, 34 años, nacido en Bs As, casado y padre de 2
chiquititos. Soy Ingeniero en Alimentos; estudié en la Universidad Católica Ar-
gentina: me recibí de Ingeniero en Alimentos y realicé la Maestría en Tecnolo-
gía Cervecera y Maltera en la Universidad Politécnica de Madrid en el año 2009.
E: ¿Cuál es tu historia cómo cervecero?

4 / esbirra El alcoholismo es una enfermedad que no respeta edad, sexo o condición social.
D B: Claramente mi historia como cervecero, se remonta a mis años de facul- lizamos, tiene excelentes paráme-
tad, en donde en la cátedra de “Biotecnología” nos dieron a elegir para hacer tros de alcalinidad y dureza, que le
“pan, queso o cerveza”. Y ahí comenzó todo… obviamente compré mis primeras permiten al cervecero una gran liber-
ollitas, y así me fui metiendo. tad al momento de tratarla de
E: ¿Por dónde pasa lo artesanal de la cerveza? acuerdo al estilo a elaborar.
D B: Pasa por el cuidado y selección de las materias primas, por la elaboración E: ¿Cómo ves el paladar del argen-
de recetas diferentes usando los ingredientes que nos da la naturaleza en tino? ¿Ha evolucionado en la última
nuestro ambiente y la degustación del maestro cervecero en cada etapa del década?
proceso, para poder garantizar la calidad total de cada estilo. D B: El paladar argentino ha evolu-
E: ¿Cómo llegaste a Patagonia? cionado mucho con respecto a
D B: Yo estoy en ABInbev desde 2005. Y tuve la gran oportunidad de hacerme cervezas. Si bien se venía acos-
cargo del proyecto de Patagonia en Bariloche, en dónde pensamos la micro tumbrado a las Lagers de refres-
cervecería, como nuestra casa de creación, en dónde poder innovar y ofrecer cancia y alta tomabilidad, el
sabores diferentes a todos nuestros consumidores. En Patagonia queremos crecimiento de la cervecería arte-
brindar la mejor experiencia cervecera, desde Bariloche al mundo. Patagonia sanal permitió que los consumido-
es artesanal: de hecho me vas a poder encontrar acá, junto a mis brewers. res accedan a más sabores; y con
E: ¿Te gusta lo que hacés? el tiempo hizo que la exigencia del
D B: Me encanta lo que hago; lo encuentro apasionante. Todos los días tenés público sea mayor.
la posibilidad de aprender algo nuevo. Disfruto mucho poder diseñar una Creo que ha sido una gran mejora.
nueva receta desde el inicio; ir viendo en esa primera cocción, cómo se va E: ¿Hace falta un ente regulador
dando todo. Me resulta muy gratificante. que impida la falta de idoneidad a
E: ¿Cómo te tratan los cerveceros de Bariloche a vos que sos parte de una mul- la hora de hacer cerveza artesanal?
tinacional? D B: A nivel de regulación y control,
D B: Con respecto al resto de los cerveceros de Bariloche, nos conocemos y la yo creo que por un lado, a nivel na-
mayoría vino a conocer la micro, aún así la idea es poder fortalecer la relación. cional debería fortalecerse aún
E: ¿Cómo ves la movida actual de la cerveza artesanal en Argentina? más la descripción del Código Ali-
D B: La cervecería artesanal en la Argentina llegó para quedarse en mi opinión. mentario Argentino, y a nivel local,
Todavía queda una gran cuota de consumidores con ganas de probar nuevas todos los municipios (con sus co-
birras, sabores, experiencias; y al haber aumentado el conocimiento general rrespondientes áreas de Bromato-
de cervecería, creo que tenemos mucho camino por recorrer a nivel nacional. logía e Inspección) deberían tratar
E: ¿Cuál es faro cervecero de Argentina? de unificar los requerimientos
D B: Creo que Bariloche en mi opinión tiene todo para ser la Capital Nacio- para habilitar una cervecería (del
nal de la Cerveza Artesanal: tradición, historia emprendedora, cerveceros volumen que sea…). Como punto
calificados, etc. final creo que es necesario fomen-
E: ¿Qué podés decirnos del agua que usan en Patagonia? tar un Ente formador de Cervece-
D B: El agua de Río Negro, especialmente la del Lago Moreno que es la que uti- ros en Argentina.

Equipo de Cerveceros de Patagonia que acompañan día a día a Diego Bruno

Si tomás, elegi un conductor responsable. esbirra / 5

 Franquiciar
or not? Guay?
Acuerdos claros, elementos fundamentales de una franquicia exitosa

La venta de cerveza artesanal es una actividad altamente

rentable; en cualquiera de sus variantes. Con los cuidados
pertinentes y los pasos legales necesarios, la experiencia
empresarial propia se puede replicar, con capital propio o
por medio del sistema de franquicias

L
a movida cervecera está en plena fermentación; en La Plata, en Argen-
tina y en toda Latinoamérica. No estamos diciendo nada que nadie
sepa; estamos de acuerdo. Sin embargo, todavía ha de verse cuánto
hay de espuma y cuánto de cierto en esta actividad empresarial.
Esta movida comercial es una cuadriga empujada por cuatro caballos: las
micro cervecerías sin despacho propio; los brewpubs (micro brewery con
resto-bar), los bares multi marca; y las estaciones de venta de cerveza para
llevar. Dentro de este universo mercantil hay dos maneras bien diferenciadas
de llevar adelante esta actividad: la franquicia y la marca propia.
Ambos modelos son válidos. El bar de marca propia es, en La Plata al menos,
el más extendido; por cuestiones relacionadas con los costes y también con
la cultura propia de la ciudad. En un universo cercano a los 40 emprendimien-
tos gastronómicos relacionados directamente con la birra artesanal, sola-
mente 5 son franquicias, el resto son marcas propias.
Antares, Berlina, Peñón, Brewhouse y Ogham son las franquicias cerveceras
instaladas en la ciudad de La Plata. El resto de emprendimientos birreros,
más de una vez, seguramente se ha planteado el dilema de franquiciar su
propia marca o abrir sucursales. Algo no menor en lo que puede ir el futuro

No necesitás abusar del alcohol para disfrutar de la vida. esbirra / 7

económico del negocio.
Este océano de las franquicias, tanto de un lado, como del otro del negocio, El sistema de franquicias
puede ser lo mejor como lo peor en dónde se sumerja un emprendedor o em- le permite a una empresa
presario. Todo dependerá en gran parte de cómo lo haga: de la franquicia que franquiciante crecer con
elija, de cómo se asesore, del contrato que firme. capital de terceros, gene-
Respecto a esto último, el contrato es el elemento esencial que hace que la rando así, una economía
relación entre franquiciante y franquiciado sea armoniosa y equilibrada. de escalas y aprovechando
Cuánto más pequeña sea la zona gris de lo ambiguo, de lo no explicado y de su saber hacer y experien-
los imponderables (de los que sucede si…) no tenidos en cuenta, mejor será cia, para otorgar al fran-
la relación entre ellos. quiciado un lugar de
Roberto Marcelo Russo, director de la Guía Argentina de Franquicias, en- privilegio en un mer-
tiende que, cada contrato de cada empresa es particular, y de ninguna ma-
cado competitivo, con el
nera son leoninos. Hay que leer bien las condiciones que exige el
respaldo de un negocio
franquiciante. Normalmente están referidas a las características que debe
probado y una marca re-
cumplir con la imagen, los horarios, cumplir los procesos. El tiempo de dura-
conocida, con un pro-
ción, las causales de penalidades, todas las regalías que pueda tener, la zona
ducto aceptado y con un
de exclusividad y demás.
Fernando Macías de Cervelar, cuenta a ESBIRRA su experiencia como fran-
saber hacer diferencia.
quiciante, después de nuestra tercera sucursal propia nos dimos cuenta
que el crecimiento era imposible manejarlo nosotros. Así que empezamos
a franquiciar para tener un buen control de los locales. Fue un proceso
lento, contratamos una franquiciadora, nos organizaron internamente pri-
mero, antes de salir a vender la franquicia, fue un año entero revisando pro-
cesos y demás…
Diego de Benedectis, maestro cervecero y uno de los dueños del concurrido
brewpub Cinco Sabios, también tiene al sistema de franquicias en mente.
Pero sabe que esto de sistematizar y replicar la propia experiencia no es algo
fácil ni rápido de realizar. Así lo explica, “Cuándo armamos Cinco Sabios lo
pensamos siempre para que sea posible de replicar. Ya sea a través de un mo-
delo de franquicias o por medio de restaurantes propios. Ahora, luego de
haber abierto nuestra primera sucursal, sabemos que se puede replicar y sa-
bemos dónde hacer más énfasis y qué cosas podemos mejorar para que a un
futuro franquiciante le resulte más sencillo.”
Los pasos que han seguido Macías y de Benedectis, son lógicos, convenientes
y los que exige la ley argentina de franquicias. Según esta norma, todo aquel
que decida explotar este sistema, deberá acreditar los resultados de al
menos dos ejercicios contables de dos puntos de venta propios. Esta exigen-
cia sirve tanto al franquiciante como al franquiciado: por un lado obliga al
primero a ajustar todas las clavijas de su sistema de ventas. Así se reduce al
mínimo los riesgos de fracaso de una franquicia con los consecuentes per-
juicios para los que están tanto de un lado como del otro del mostrador.

Este sistema permite al

franquiciante posicionar
su marca, lograr mejores
condiciones de pago a pro-
veedores, multiplicar los
ingresos económicos, Y, al
franquiciado, este sis-
tema le permite minimizar
los riesgos de inversión y
riesgos empresariales.
Contar con la estructura
organizacional del fran-
quiciante desde sus ini-
cios. hacer diferencia.
Contratos leoninos, fantasmas que atemorizan a los franquiciantes

8 / esbirra Si está tomando alguna medicación, antes de beber consulte a su médico.

 Levaduras,
calidad maker
Diego Libkind Frati, en plena faena en el IPATEC

Definidos técnicamente como hongos unicelulares, estos

micro-organismos, a veces manejados con cierta displicen-
cia, son cruciales a la hora de elaborar cerveza. De la correcta
utilización de esta “herramienta” dependerá la calidad de
nuestra birra

E
xisten más de dos mil variedades de levaduras. La inmensa mayoría de
ellas son inservibles para la actividad cervecera y se hallan presentes en
todo ecosistema, tanto urbano como agreste. Se las denomina levaduras
salvajes, y si se apoderan o inmiscuyen en nuestro mosto, malograrán todo el
esfuerzo del cervecero.
Sólo un poco más de un par de variedades de levaduras forman parte impres-
cindible del proceso de elaboración de cerveza; las más importantes son la
Saccharomyces Cerevisiae y la Saccharomyces Uvarum. Ales y Lager, respec-
tivamente.
De la manipulación adecuada de estos hongos unicelulares dependerá la cali-
dad de la cerveza que obtengamos al final del proceso productivo. Lamenta-
blemente hay un gran desconocimiento de cómo tratar a estos seres vivos. Y
muchas veces el cervecero casero arrastra y reproduce mitos y leyendas urba-
nas respecto a la manera de llevar a cabo la fermentación del mosto.
Diego Libkind Frati, profesor y director del Instituto Andino Patagónico de Tec-
nologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC), precisa a ESBIRRA a que nos re-
ferimos: uno de estos mitos que anda dando vuelta por ahí es que el

10 / esbirra Si bebe, no conduzca.

cervecero es el mosto y la levadura la cerveza, yo hago un mosto y dejo a la
levadura hacer su magia. Esto crea la confusión de que en el proceso de fer-
mentación el cervecero se desentiende, porque cree que la levadura busca
lo mismo que el cervecero. Y a la levadura lo único que le interesa es crecer
y reproducirse, y si logra hacerlo de manera eficiente, la cerveza se ve impac-
tada enormemente de forma negativa. Entonces se requiere un control en Diego Libkind Frati, cuenta
su crecimiento para que este sea moderado, para que el aporte de aroma y a ESBIRRA quién es,: “soy in-
sabor a la cerveza sea el más adecuado. vestigador del CONICET y
El profesor Libkind insiste en la importancia definitoria que tiene el correcto profesor de la Universidad
manejo de las levaduras en la calidad final de cerveza, el hecho que el pro- Nacional del Comahue. Ac-
ceso de fermentación sea visto como algo mágico, pone barreras para que el tualmente soy director del
cervecero profundice en el tema, entienda los parámetros de control, lo que Ipatec, (Instituto Andino Pa-
está pasando, las cosas que puede registrar, desde cosas básicas de cuándo tagónico de Tecnologías
empiezan las burbujas y dónde termina la fermentación, cuándo bajan las Biológicas y Geo-ambienta-
levaduras, cosas muy básicas pero que al cervecero le aportan mucha infor- les). Este instituto pertene
mación de lo que está pasando en el proceso productivo. al CONICET y a la Universi-
Como se mencionó al principio de la nota, las levaduras son organismos uni- dad y tiene su sede en Bari-
celulares. Y esto no se trata de un dato de color o una trivia cervecera. Diego loche. Soy de formación
Libkind se explaya sobre este detalle, el hecho de que sean unicelulares no biólogo, con un doctorado
le tiene que ser indiferente al cervecero, porque esto hace que sean suma- en bioquímica, especialista
mente susceptibles a todos los cambios físico químicos del ambiente y eso
en levaduras, tanto en su
impacta en cómo tiene que manipular a estos micro-organismos para que no
biodiversidad como en sus
sufran y vayan en detrimento de su actividad fermentativa y su capacidad
aplicaciones biotecnológi-
de hacer cerveza de buena calidad. Porque una buena calidad de levadura es
cas.” Además, Libkind es res-
en definitiva un sinónimo de calidad de cerveza.
ponsable del reciente logro
Sin temor a la redundancia, desde ESBIRRA enfatizamos, otra vez, el correcto
del Ipatec: haber aislado y
manejo de la levadura como sinónimo de cerveza de calidad. El director del
IPATEC nos ayuda con su elocuente claridad, a mí me gusta hablar de la leva-
desarrollado la primera
dura como una herramienta más que como un ingrediente: el buen manejo cepa de levadura cervecera
de este insumo por parte del cervecero y un buen control de lo que hace la enteramente nacional y pa-
levadura durante el proceso fermentativo son las claves para hacer cerveza tagónica.
de buena calidad. Si un cervecero no toma el control de la fermentación y de
la levadura que pone ahí, qué cantidad, qué calidad, si se libera de los conta-
minantes externos, o sea que las deja trabajar sólo a las levaduras, es ahí
donde se hace la cerveza de calidad. No se hace cerveza de calidad com-
prando la mejor levadura, el mejor lúpulo, y la mejor cebada, eso no te ga-
rantiza la calidad, la calidad te la garantiza un control muy preciso de la
levadura en el proceso fermentativo.

El Ipatec fue creado en

2016. Este instituto cuenta
con 35 miembros pertene-
cientes al CONICET y a la
Universidad del Comahue.
En su conjunto conforman
un valioso grupo de inves-
tigación de carácter multi-
disciplinario, incluyendo
expertos en escalada y alta
montaña.
Diego Libkind y su equipo de investigadores del IPATEC

Si vas a beber, hacelo con moderación. esbirra / 11

 Papas fritas,

la vedet de la noche cervecera

Birras y fritas, maridaje ideal / Foto R.G.

Vituperada por naturistas y gourmands, las papas fritas con

salsa de queso y crema tiene adoradores incondicionales
entre la comunidad cervecera. La gran mayoría de esta grey,
acude a los brewpub para pedirse una birra y clavarse sin
culpa una porción de estos vegetales

T
oda armada tiene su buque insignia; y todo brewpub tiene su cerveza
que lo identifica: puede ser una IPA, una APA, una Bitter… virtualmente
puede ser cualquiera. Pero por lo general esta etiqueta recae sobre
una cerveza con personalidad: robusta, fuerte, lupulada. Sin embargo, todo
brewpub tiene el mismo plato como mascaron de proa: papas fritas con salsa
de quesos y crema, en sus diferentes variantes, por supuesto. Pero todos los
lugares especializados en cerveza artesanal, terminan con la misma tarjeta
de presentación… Por suerte.
En épocas dónde la comida saludable gana cada vez más terreno, incluso en
las cadenas de comida chatarra, los responsables de la cocina de todo bar
de cerveza artesanal finalmente optan por la vilipendiada papa frita. Por
cuestiones ya sea de costos, de demanda, de practicidad o de otra índole,
este vegetal hace tiempo ha dejado de ser una guarnición para ser un plato
en sí mismo.
Los chef ejecutivos se esfuerzan, en un plato que no permite un gran abanico
de modificaciones, para que sus papas sean únicas; o al menos diferentes.
Las encontramos con cáscara, o sin ella; grandes o pequeñas, pasadas al

Si tomás, elegí un conductor responsable. esbirra / 13

horno o simplemente fritas, con salsa cheddar, queso azul, u otro a elección
del chef, con cebolla caramelizada o simplemente con croutons de panceta;
u otras variantes, no todas tan recomendables. Cristián Ponce de León, chef
Estas papa fritas, así presentadas, no son otra cosa, por más que nadie lo ejecutivo y consultor gastro-
reconozca, que parientes cercanos del Revuelto Gramajo. Más simples, en nómico, ve en la papa la vedet
algunas ocasiones; pretenciosamente bautizadas con nombres eufemísti- de la gastronomía actual. Pero
cos, en otras, pero en ningún caso se alejan demasiado de ese clásico de también remarca la dificultad
gastronomía de fonda. Será por eso que cada vez es más sinónimo de ir a y complejidad que conlleva
tomar unas crafts. una fritura saludable, la papa
Estas papas típicas de cervecerías artesanales, han logrado deshacer una natural es un alimento que ne-
dupla que por años pareció irremplazable: pizza y birra. Tal vez sea la ven- cesita mantener siempre una
ganza de los dioses del Olimpo gastronómico, si es que algo semejante cocción que no supere los 180
existe, ya que la birra vino a romper otro binomio anterior hoy completa- grados. El problema que hay en
mente demodé: moscato y pizza. Cualquiera sea la razón que explique la pre- la Argentina es que gran parte
ferencia actual de este plato, por los habitué de los brewpubs, como por los de las freidoras no son auto-
chefs que aquí se desempeñan, hay que reconocer que de una u otra manera máticas. Esto lo que hace es
se ha producido un cambio cultural destacable. Y que ESBIRRA aplaude. que a medida que va ingre-
Según se puede rastrear, este cambio comenzó con la movida de la cerveza sando papa, con la cantidad de
artesanal. Y si bien esta cultura se inició con otros nombres y en otras latitu- líquido que le es propio, baje
des, las papa fritas con salsa de queso y crema no se puede escindir del nom- diez o veinte grados la tempe-
bre de la cervecería Antares. ratura del aceite; un shock tér-
Laura Ceverino, jefa de cocina de Antares 56 cuenta a ESBIRRA algunos por- mico. Y lo que comienza a
menores de este emblemático plato de la cultura cervecera platense, es una suceder aquí es la cristaliza-
salsa cuatro quesos, apta para celíacos, hecha a base de crema de leche, y ción del aceite en saturación.
tiene cuatro quesos que son Sardo, Queso Azul, Muzzarella y Grouyere. Des- Lo importante es que no supere
pués los otros ingredientes son: cebolla de verdeo completa y fresca, sin coc- nunca los 180°, pero esto va a
ción; además va la panceta tostada al horno. suceder, porque el agua baja la
Pero falta describir el ingrediente principal del plato en cuestión, y de esto temperatura, y luego sube.
se encarga también Ceverino, son papas naturales que las pedimos todos los Estos shocks térmicos van a
días, no tienen otro tipo de cocción: son papas fritas, vienen cortadas en bas- producir que el aceite no
tones de un tamaño único, y no hay más que agregar. Es el plato que más se tenga un óptimo resultado
vende. Entre un sábado y domingo se venden alrededor de 250 kg de papas. sobre las materias primas.

Cristian Ponce de León

aclara, hay dos tipos de fritu-
ras: la superficial y la pro-
funda. Lo ideal es la segunda,
es decir sumergir totalmente
el alimento en un baño de fri-
tura. Esto va a producir que se
cocine mucho más rápido, y a
una temperatura mucho más
conveniente. La fritura super-
ficial, que es la más doméstica,
es la menos recomendable,
porque en definitiva pasa todo
lo contrario: absorbe mucha
más cantidad de aceite, lo que
se está friendo, que si fuera un
baño de inmersión en aceite.

Clásico de la cultura cervecera / Foto R.G.

14 / esbirra El alcohol obstaculiza la coordinación.

Barras y estrellas
Vista aérea y parcial de la barra de Antares 56 / Foto R.G.

Indisociable de la cultura cervecera, la barra se erige como

un lugar estratégico desde dónde evaluar la totalidad del
boliche que la contiene. Hay de todo tipo, tamaños y formas.
E incluso hay quién relativiza su importancia

F
ue en el último lustro; no antes, que en La Plata proliferaron los brew-
pubs y microcervecerías. Si nos vamos más atrás en el tiempo, se vienen
sólo dos nombres a la cabeza: Antares y Falkner, siendo la primera más
antigua que la segunda; y esta última puramente platense.
Pero sin importar su antigüedad, ni procedencia, en todas ellas su arquitectura
gira en torno al mismo concepto básico: la barra y sus estrellas, las birras. A di-
ferencia de lo que sucede en los bares tradicionales o resto bares, la barra en
los brewpub y micro-cervecerías han de ser incondicionalmente largas. Incluso
en algunos casos puede haber más de una.
Sucede que estos establecimientos deben acoger cantidad de personas, tanto
de un lado, como del otro del estaño. Del sector del público, la barra ha de poder
albergar cómodamente decenas de clientes, que no van a buscar una mesa,
sino justamente un lugar ahí, en la barra. Del otro sector, en frente al anterior,
la barra no sólo debe permitir la exhibición de una cantidad, a veces exagerada,
de choperas o canillas, sino también debe facilitar el cómodo transitar de más
de un bartender.
Por lo general, si el brewpub pretende emular un pub irlandés o al menos euro-
peo, a lo que más se apela es a la madera, por lo común rústica. Sin embargo, el
boom de este rubro, junto con los valores, a veces inalcanzables, de los mate-
riales de construcción, hacen que muchos entusiastas echen mano a elementos

16 / esbirra Si está tomando alguna medicación, antes de beber consulte a su médico.

que en algunos casos son verdaderamente innovadores y en otros simplemente cargado de esta barra, cuenta a ES-
representan una reducción de costos. Y se nota. BIRRA su parecer, es una barra có-
En La Plata hay una variedad interesante de dónde elegir. Por una cuestión de moda para trabajar, tiene una
hábitos y costumbres, Antares 56 se constituye en un referente ineludible a la buena visión de todo el local y, es
hora de pensar en una barra: de unos 15 metros de largo, y toda realizada en muy bueno el material con que está
madera de colores ocres oscuros, la barra de este local cuenta con apoya pies hecha: higiénico y facilita el desliza-
y taburetes también de madera y sin respaldo. miento de vasos y copas.
Mayra Florenciano, uno de los bartender de este local de la cadena marpla- Cinco Sabios es tal vez el brewpub
tense, relata a ESBIRRA su experiencia detrás de la barra: yo creo que esta más particular en lo que en este
barra particularmente está muy bien diseñada, porque tenemos toda la co- artículo se escribe. Si bien sus lo-
modidad para que nosotros estemos cerca del cliente; vos tenés al cliente cales poseen muchas notas de
ahí nomás. Yo creo que los que vienen y se sientan a la barra, quieren eso: pub irlandés: colores, materiales,
interactuar con el que está del otro lado atendiendo. Le da la espalda al resto, ambientación. La barra no figura
y vienen un poco a eso, a tomar una buena birra, a pasar un buen momento entre ellas. Diego de Benedictis,
y dentro de todo, formar parte de lo que es Antares y la barra. responsable del diseño de Cinco
Otro ejemplar interesante es la barra de Berlina 10/49. Un polígono irregular Sabios cuenta a ESBIRRA, por qué
de seis lados; toda hecha en madera, más clara y menos rústica que la ante- la barra ha quedado en un se-
rior. Esta barra es amplia, cómoda y bien iluminada con dicroicas en todo su gundo plano, toda la experiencia
perímetro; situación que en verano no pasa desapercibida. Sólo parcial- que tengo en gastronomía, me de-
mente destinada a los clientes, el interior de esta amplia barra permite que mostró que la gente prefiere las
la labor de sus dos bartenders se desarrolle sin inconvenientes. Uno de ellos, mesas a la barra. Siempre, cuándo
Augusto Simone, realata a ESBIRRA: somos generalmente dos los fines de se- vos tenés una barra, la gente se
mana, si no uno los demás días. Por eso resulta cómoda, porque los mozos sienta a la barra para esperar que
casi no entran: no tenemos casi bebida destilada. Fuera del alcance de la vista haya una mesa. Cuando abrimos
de los clientes, se halla una estructura de listones de madera para facilitar Cinco Sabios, pensamos en vez de
el desempeño de los encargados de despachar las estrellas de Berlina, hay armar la barra principal atrás, ar-
unas tarimas para que no quedemos tan bajo, y la barra nos llegue a la altura marla paralela a la orientación del
del abdomen. Lo que hace que el techo nos quede un poco más cerca, y las salón, de costado, entonces armar
dicroicas en verano se notan, finaliza Augusto. una barra mucho más grande. Eso
Brothers posee una distintiva: oblonga, redondeada en sus cabeceras y cu- significaba sacrificar muchas
bierta parcialmente de delgados listones verticales que van del suelo hasta mesas; y las mesas facturan mucho
la barra propiamente dicha. El joven brasilero Glumac Duarte, bartender en- más que la barra.

Vista desde el frente, la barra de Cinco Sabios / 13 / Foto R.G.

Si cree estar o está embarazada no beba. esbirra / 17

 PILSNER,
la global bier

Fragmento de la típica marca checa en relieve sobre vidrio

Quizá por tratarse de una lager, menos habitual en el mundo

de las crafts, o tal vez por relacionarse directamente con la
cerveza comercial de baja calidad. O, a caso, por la conjun-
ción de estos dos motivos, son pocas las cervecerías artesa-
nales que se le animan a un bohemian pilsner genuino. Aquí
su historia y sus características

A
dmirado y rechazado al mismo tiempo, muchas veces por las mismas
personas, el estilo Pilsner es un referente insoslayable a la hora de
hacer cerveza artesanal. Ya sea a los efectos de parecerse, como de
diferenciarse de él.
El color dorado cristalino característico de una Pilsner de Bohemia, y su ca-
rácter amigable a la garganta y al paladar, hacen que muchos cerveceros ar-
tesanales busquen denodada e incansablemente que sus birras se asemejen
a una Pilsner en lo primero y se diferencien de ella en lo segundo.
Este estilo, que revolucionó la manera de hacer cerveza a mediados del siglo
XIX, es el mundialmente más difundido de toda la constelación birrera.
Según el Oxford Companion to Beer, el 95% del volumen de cerveza comer-
cializada en el mundo pertenece a este estilo. Aunque en la mayoría de los
casos, se alejan bastante del original, como lo solemos ver con nuestra cer-
veza de bandera.
El Pilsner original debe su aparición a varios factores: un hecho desafortu-
nado, al genio alemán y, sobre todo, a la bendición de la naturaleza. En 1838,

El alcoholismo es una enfermedad que no respeta edad, sexo o condición social. esbirra / 19
la ciudad checa de Pilsn, por aquel entonces perteneciente al Imperio Austro-
Húngaro, tuvo lugar un suceso poco feliz: la producción completa de cerveza Los checos no han sido muy procli-
de la ciudad fue tirada a las alcantarillas frente al palacio municipal, en solemne ves a registrar sus creaciones. Al
acto de protesta. La calidad de la cerveza estaba lejos de la deseada. menos en lo que a cerveza se re-
Los ciudadanos de Pilsn unieron energía, recursos y habilidades para solucionar fiere. Al litigio internacional por
este problema inconmensurable. Así fue como construyeron la Bürger Brauerei, ver si la Budweiser original es yan-
una planta cervecera con la tecnología de punta de la época, según el mismo qui o checa, se suma el descuido de
libro de Oxford, robada a los cerveceros industriales de la vecina Bavaria. la Pilsner, nombre sinónimo de cer-
A Martin Stelzer se le encomendó la noble tarea de levantar la mencionada veza, producto de un soslayo inen-
planta cervecera. Durante los consecuentes viajes por la región de Bavaria, tendible acaecido en pleno auge de
don Stelzer se topó con don Josef Groll, quien gracias a este encuentro, pa- la primera revolución industrial.
saría a ser un ícono dentro la historiografía cervecera mundial. Ninguno de los responsables de
Por aquel entonces, las amarronadas lager bávaras eran las más consumidas esta maravilla cervecera se percató
y apreciadas en toda Europa continental. Motivo por el cual, a Groll se le en- oportunamente de registrar el
cargó la tarea de recrear este estilo en la recientemente inaugurada planta nombre o la receta de la Pilsner.
cervecera de Pilsn. Braumeister de ascendencia familiar, Groll sabía cómo Esto, conjugado con el desarrollo
hacerlo. Para ello reclutó asistentes bávaros, hacedores de toneles de la del ferrocarril en toda Europa, y
misma región alemana e incluso fue contra las leyes de este país al llevar con combinado con el auge de la indus-
él levaduras lager a la ciudad de Pilsn. tria de la refrigeración que facilitó
Aquí es cuando la bendición de la naturaleza entra en juego. La cebada de Mora- la producción de las cervezas lager,
via es particularmente dulce; el lúpulo Saaz es de poco amargor, pero de mucho dio como resultado que el estilo
aroma; y el agua blanda naturalmente filtrada en el suelo arenoso de Pilsn per- Pilsner con su nombre incluido, se
mitía que todas estas características organolépticas tomaran por asalto el pala- extendiera rápidamente por todo
dar de quienes bebieran la nueva cerveza. el continente primero, y por todo la
Las cervezas Pilsners se diferencian por ser marcadamente lupuladas. Dentro de aldea global más luego. Hasta con-
este estilo, hay dos vertientes principales: las Pilsners checas, como la Pilsner Ur- vertirse en el estilo de cerveza más
quell o la Žatec; y las Pilsner alemanas como las Warsteiner, Veltnis y Bitburger. consumido en el mundo entero. En
Las primeras son un tanto más oscuras y con aroma a hierbas, mientras que las desmedro, muchas veces, del estilo
segundas son más amargas y lupuladas. Bélgica y Holanda son cunas de impor- propiamente dicho.
tantes Pilsner industriales como la Jupiler y la Heineken respectivamente.

El Pilsner no es un estilo muy cul-

tivado por los cerveceros artesa-
nales argentinos. Cada muchas
marcas y etiquetas uno se puede
topar con alguna Pilsner lager con
todas las de la ley. Rodrigo Ríos de
la uruguaya Cabesas Bier, explica
a ESBIRRA por qué ellos sí optaron
por este estilo: en Brasil es muy
popular la cerveza artesanal Pil-
sen: los brasileros se llevan todas
las medallas. El argentino hace
prácticamente cero de eso. Los
uruguayos estamos un poco al
medio. Pero por necesidad:
cuándo nosotros empezamos en el
2007, era el único estilo que se co-
nocía y la gran mayoría te pedía
algo parecido a la Pilsen. Pero en
Uruguay la marca más popular es
la Pilsen: te pedían más por la
marca que por el estilo. Ni siquiera
sabían que la marca era copiada
del estilo. En un principio se ven-
día muchísimo, pero ahora por
suerte se vende menos…
Josef Groll

20 / esbirra No necesitás abusar del alcohol para disfrutar de la vida.

El equipo de Nestor Piovoso / Foto R.G.

Todo cervecero tiene su equipo. Y todo equipo tiene su histo-

ria, inexorablemente compartida con el cervecero a quien per-
tenece. Ninguno es nada sin el otro. Y Nestor Piovoso, antiguo
cervecero platense, tiene su equipo, y una historia que contar

L
La relación de Piovoso con la birra artesanal y su equipo comenzó hace
más de una década, “Era el año 2002, creo. Yo estaba haciendo un trabajo
en la Facultad de Medicina, cuenta este Licenciado en Informática. Y,
mientras estaba con las máquinas, escucho un tintineo de botellas. Pregunto
de qué se trataba y me dicen que venían a traer unas cervezas artesanales a una
persona que trabaja en esas oficinas.
Néstor tuvo suerte. Esa persona que venía con las botellas, pertenecía al grupo
de cerveceros platenses; al primero que hubo en La Plata. Así las cosas y con
los astros de su lado, Piovoso fue asesorado de dónde, cuándo y cuál curso con-
venía hacer. No mucho tiempo después Néstor estaba en condición de probar
suerte con su primera cocción.
El primer equipo que tuve, recuerda Piovoso, fue uno para producir 20 litros:
eran tres ollas, en tres niveles distintos, con tres quemadores de 6000 calorías
cada uno. Usaba garrafas, se armaba y desarmaba para la ocasión. El macerador
tenía un falso fondo; las ollas tenían canillas de media pulgada.
No todo era óptimo en este equipo. No todo era de metal, pero todo estaba en
condiciones de funcionar adecuadamente. Piovoso detalla algunos pormeno-
res, los fermentadores estaban hechos con los bidones Sparkling del agua, con
un airlock con alcohol al 70%.

Si cree estar o esta embarazada no beba. esbirra / 23

Piovoso tenía, desde el comienzo, con qué acondicionar la cebada malteada, que
por aquel entonces se vendía entera, tenía una moledora de grano manual, detalla
Néstor, a la que le había adaptado una polea de lavarropa, con un motor de bajas
revoluciones y con eso partía el grano para iniciar la cocción.
No todo era de metal, ya se dijo. Y no todo era de acero inoxidable, la olla de her-
vido en ese momento era de aluminio, para unos 40 y pico de litros. Y enfriaba con
una serpentina que se sumerge en el mosto y a la cual se le hacer circular agua lo
más fría posible. En ese volumen se lograba enfriar el mosto en 15 o 20 minutos.
El punto más complicado para un cervecero que recién se inicia, a la hora de Tal vez la experiencia de
armar un equipo, es conseguir la bomba para hacer circular el líquido en sus Piovoso se resuma en
distintas consistencias. La que se agenció Néstor, fue una pequeña bomba de
estas líneas, todas las
lavarropas, de esas de plástico, de las económicas, con la cuál hacíamos los re-
circulado y alguna otra tarea que se necesitaba. falencias que aún tene-
Luego de la cocción, el acero inoxidable y el vidrio son dos aliados de fuste para mos con nuestro equipo,
minimizar los riesgos de contaminación. Sin embargo muchas veces se echa
no nos impiden hacer
mano a lo que se tiene, que no siempre es lo mejor, en cuanto a la maduración
se hacía en otro Sparkling, se trasvasaba del Sparkling de fermentación a otro cerveza: uno cuándo
de maduración, detalla el cervecero. quiere hacer cerveza la
En estas instancias de la elaboración, un descuido o error en el proceso de sa-
hace hasta en un tarro
nitizado puede echar a perder todo el trabajo y esfuerzo que se hizo hasta el
momento. Piovoso cuenta más detalles respecto a estos temas, el grado alimen- de durazno. Nosotros,
ticio del equipo original era aceptable, pero con las limitaciones que puede im- en estas condiciones, le-
plicar el uso de aluminio. Para el volumen que cocinaba, para mí estaba bien.
janas de lo óptimo, hace-
Es habitual que un cervecero sienta que su equipo le queda chico. Esto le suce-
dió a Piovoso, después con el paso de los años quise modernizar el equipo, quise mos cerveza, nos sale
pasar al nicho de 50 litros, con lo cual fui adquiriendo los barriles de acero in- rica y la tomamos. Y la
oxidable, los hice abrir, les hice poner abajo una salida de media, un niple, para
disfrutamos entre no-
conectar canillas. La olla de hervido tiene un adicional de unos 25 cm en el cen-
tro como para aumentar el volumen. sotros y nuestros amigos.
Sin embargo, todo no se puede hacer al mismo tiempo, estoy todavía en un pro-
ceso de armado, cuenta el cervecero platense, debería tener que mejorar algu-
nos temas: por ejemplo, la idea es tener un fermentador cilindro cónico de
grado alimenticio de buena calidad para poder fermentar y madurar ahí. Y la
idea es adquirir un buen quemador de una 18000 o 24000 calorías, para que el
hervido sea más rápido. También lo que nos estaría faltando es un buen enfria-
dor. Seguimos enfriando con la serpentina original mía con lo cual nos lleva
unos 40 minutos para enfriar.

Tapadora, serpentina y fermentador de Nestor Piovoso / Foto R.G.

24 / esbirra Si vas a beber, hacelo con moderación.

Workshop
Internacional

Salón Auditorio,sede del evento birrero

El 22 y 23 de junio, La Plata fue sede de un encuentro internacio-

nal sobre emprendedurismo birrero. Especialistas de Alemania,
Chile, Uruguay y Argentina se dieron cita en nuestra ciudad para
aportar sus experiencias particulares y debatir sobre la actuali-
dad del mercado de la cerveza artesanal
El Pasaje Dardo Rocha fue el marco en dónde la comunidad cervecera
local junto a la Municipalidad de La Plata hicieron de anfitriones del 1er
Workshop Internacional dedicado enteramente a la actividad cervecera
artesanal. El Salón Auditorio fue el lugar específico en el cuál se desarro-
llaron un conjunto de charlas y exposiciones a cargo de especialistas del
sector cervecero.
Doscientos asistentes y casi veinte expositores acudieron al citado edifi-
cio municipal ubicado en calle 50 enre 6 y 7. El objetivo fue el de intercam-
biar experiencias e información sobre diferentes aspectos de la actividad
de las crafts. Entre otros disertantes y expositores estuvieron, Diego de
Benedictis (Cervecería Cinco Sabios), León Pagnutti (Procal) Lucas Gar-
latti (Cerveza Kim), Rodrigo Ríos (Cabesas Bier- Uruguay); Ignacio Curto,
(Cervecería Laurus, moderador del evento).
Aquí sus pareceres del encuentro realizado a instancias del Gobierno
Municipal:

Leon Pagnutti, estuvo muy interesante, son todas herramientas que sir-
ven para los productores, para los más chicos, para los más grandes. Tal

Si tomás, elegi un conductor responsable. esbirra / 25

vez hubiera hecho falta un poco más de tiempo en las presentaciones,
que sean un poco más técnicas. Porque había mucho cerveceros con
mucha experiencia… Lo que fue muy interesante, muy didáctica, la pre-
sentación de Cristian Pfeiffer (representante de la empresa alemana Kas-
par Schulz)
Después lo que me pareció piola fue esto de los propios productores pu-
diendo charlar, pudiendo dar su propia experiencia; los chicos uruguayos
de Cabesas, como contaron la manera en que el mercado los obligó a cam-
biar su modo de funcionar. La gente de Cervelar, estuvo interesante su
exposición, los puntos que le pueden criticar a los productores.
Lo que sí creo que se tiene que mejorar para una próxima edición, una pre-
sencia más importante de parte del Estado, ya sea municipal o de cual-
quier otra instancia, en cuanto a políticas públicas concretas de apoyo a
los productores cerveceros. Cristian Pfeifer, de Kaspar Schulz

Ignacio Curto, creo que fue muy positivo el balance, la gente que vino a
hablar, tanto de afuera como de productores locales, creo que hicieron
aportes valiosos. La mayoría del auditorio era gente o que tenía micro cer-
vecería o gente que estaba pasando de ser home brewer a tener su propia
micro. Y tal vez la experiencia de la gente que dio esos pasos hace un tiem-
pito viene bien.
La organización estuvo buena… la concurrencia estuvo buena el jueves
más que el viernes, tal vez. Hubo gente muy grosa a nivel nacional, tanto
de marcas como de gente que dicta cursos…. La organización de la muni
estuvo buena, la iniciativa fue enteramente de ellos. Algunos cerveceros
locales dimos una mano nomás. Tal vez la difusión debería haber sido un
poco más intensiva. Pero bien…
Vanessa Nowak y Cristian Pfeifer, de
Lucas Garlatti, para mí superó mis expectativas, surgió por iniciativa de la delegación Alemana , a los extre-
la Municipalidad el hecho de traer a los alemanes, que sirvió de excusa mos de la foto
para hacer el workshop.
Respecto a la asistencia, concurrieron más de 200 personas, todos se fue-
ron muy contentos, yo también, con el nivel de las charlas y los temas que
se hablaron. La charla de Cristian Pfeiffer de Kaspar Schulz fue muy inte-
resante. En líneas generales, todos los paneles estuvieron buenos y todos
quedamos muy conformes. Este evento me abrió la cabeza y me surgieron
muchas inquietudes a partir del workshop.

Diego de Benedectis, me parece super productivo, muy valioso que la Mu-

nicipalidad asuma el rol de generar eventos alrededor de una actividad
como la cervecera, la cual está muy verde. Yo lo tomé cómo muy válido.
Entiendo que esto a los cerveceros nos acerca. Y no es lo mismo que lo or-
ganice un grupo de cerveceros, que lo organice la misma Municipalidad: Pamela Valdivia, al centro, represen-
le da otra entidad. tante del gobierno Bávaro en Sud-
américa
Rodrigo Ríos siempre que se juntan cerveceros a charlar y a intercambiar
ideas resulta súper positivo. El workshop fue muy positivo, porque lo que
se hizo fue eso, charlar, conversar, intercambiar experiencias, de manera
informal pero muy prolija y muy cuidada. Me gustó muchísimo, muy con-
tento de que me hayan invitado.
Lo único que podría decir es que me resultó un poco corto. En el panel
nuestro había gente muy interesante, con muchísima experiencia tanto
productivas, como comerciales, y me quedé con ganas de escuchar un
poco más de sus ideas. Muy bueno que el municipio se haya sumado y
haya puesto recursos para realizarlo.

Cerveceros artesanales contando sus

experiencias

Si bebe, no conduzca.
26 / esbirra