Metodología de Evaluación de Acidez Titulable en Arándanos

1. Definición

El Contenido de ácidos o acidez titulable, indica el porcentaje de ácidos orgánicos contenido

en el jugo de la fruta. Se determina por titulación con una base fuerte de normalidad conocida y
se expresa en el porcentaje del ácido orgánico predominante en el fruto. Este método nunca se
debe dejar de hacer, que aunque se tenga el Atago (medición automática de acidez), se debe
calibrar por este método.
 
2. Materiales e insumos

a. pHmetro o fenolftaleína como indicador del cambio de pH. (Nota: ver instrucciones de
uso del instrumento)
b. Bureta con NaOH 0.1N
c. Pipeta de 5 ml
d. Vaso de precipitado
e. Pañuelos desechables.
f. Pizeta con agua destilada

3. Metodología de evaluación 

3.1.- Tamaño de la muestra:

100 frutos aptos para cosecha (25 frutos)

3.2.- Procedimiento
Se muele la totalidad de la muestra en procesadora de alimentos, filtrando el jugo en un colador
de malla plástica para eliminar las semillas.

Tomar 5 ml de jugo a temperatura ambiente (20 – 25°C) por repetición y poner en vaso de
precipitado, aforar a 40 ml con agua destilada. (Se recomienda reservar una muestra de 5 ml de
jugo como contramuestra)

Si se utiliza pHmetro, poner el electrodo del instrumento en el vaso de la muestra, chequear

que la Bureta de NaOH (0,1N) este en cero y dejar caer gota a gota hasta que la pantalla del
pHmetro indique 8.2, a este pH se logra la neutralización de los ácidos orgánicos.

Anotar el gasto de NaOH en la planilla de trabajo, no olvidándose de anotar la temperatura de

medición.
 
Si se utiliza fenolftaleína al 1%, se deben colocar 3 gotas en la muestra. Chequear que la bureta
de NaOH (0,1N) este en cero y dejar caer gota a gota hasta que haya un viraje de color de la
solución a rosado (se logra la neutralización de los ácidos orgánicos)

Para el cálculo de acidez titulable se aplica la siguiente fórmula:

 

g/100 ml = % de acidez = mL NaOH utilizados x Normalidad del NaOH (0,1) N x Pmeq ac x

100
mL de muestra
 

Peso en miliequivalentes (Pmeq): Ác. Cítrico (cítricos y arándanos)  0,064

AUTOR MODIFICADO REVISADO APROBADO FECHA

J. Trombert 01/Julio/19