ALIMENTOS Y BEBIDAS FERMENTADAS TRADICIONALES

La fermentación en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y gracias a esto se

han podido conservar alimentos por largos períodos de tiempo. En la actualidad consumimos una gran
variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentación y que son familiares, ejemplos de
ello son: el vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.
.- DEFINICIÓN DE FERMENTACIÓN
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de
microorganismos como bacterias, mohos o levaduras.
La fermentación es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en medios anaeróbicos, es
decir, en los que falta aire.
CLASIFICACIÓN.
De acuerdo con el tipo de microorganismo involucrado en el proceso:
• Alimentos fermentados por mohos
• Alimentos fermentados por bacterias
• Alimentos fermentados por mezclas de mohos y levaduras
• Alimentos fermentados por cultivos mixtos
2.1 ALIMENTOS FERMENTADOS POR MOHOS:
Los mohos se emplean sobre todo en los productos orientales, donde se encuentra un número
restringido de géneros: Rhizopus, Mucor, Amylomyces, Aspergillus, Monascus y Neurospora.
Entre los alimentos fermentados por mohos se encuentran el tempeh y El oncom. El primero es
producido por fermentación de soya por Rhizopus oligosporus y el segundo por fermentación de
cacahuate por mohos del género Neurospora.
2.2 ALIMENTOS FERMENTADOS POR BACTERIAS
2.2.1 VERDURAS FERMENTADAS
Existen col, rábanos, pepinos y otras verduras fermentadas en salmueras. Las bacterias
lácticas como Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae y
Lactobacillus plantarum producen la acidez y el sabor característico de estos productos. Se piensa que
estos alimentos son de origen chino.
2.2.2 GRANOS FERMENTADOS:
A partir del frijol de soya se elaboran el natto y el thua-nao.
El Natto es un producto japonés viscoso, de olor y sabor penetrantes, que se consume con arroz o
como acompañamiento.
El thua-nao es un producto similar, que se consume en forma de pasta y mezclado con sal y
saborizantes. El microorganismo que lleva a cabo ambas fermentaciones es Bacillus subtilis.
2.2.3 PRODUCTOS AMILASEOS FERMENTADOS
Maíz fermentado
La Chicha de Jora es una bebida fermentada procedente de Sudamérica, particularmente difundida en
Perú, Bolivia y Ecuador. Según la región existen diferentes variedades, pero principalmente se
compone de maíz malteado
2.3 ALIMENTOS FERMENTADOS POR UNA MEZCLA DE MOHOS Y LEVADURAS:
El ragi es un inocula, utilizado en varias fermentaciones asiáticas. Se prepara de harina de arroz, con
la que se hacen tortas planas. Fucor y Rhizopus, con actividad amilolitica, lipolítica y proteolítica, y
Amy- lomyces rouxii son los mohos más importantes aislados del ragi.
Entre las levaduras se encuentran especies de Candida, Encomycopsis y Scccharomyces, que
producen etanol a partir de los azúcares que los mohos produjeron al hidrolizar el almidón. Cuando se
inocula en sustratos amiláceos se obtienen productos jugosos de sabor dulce, ligeramente ácido y
alcohólico.
2.4 OTROS ALIMENTOS FERMENTADOS POR CULTIVOS MIXTOS:
. El Kéfir y el koumiss de origen ruso son bebidas ácidas y alcohólicas obtenidas a partir de la leche
El primero se e labora tradicionalmente con leche de yegua La fermentación del kéfir inicia al añadirá
la leche de vaca, cabra u oveja unos granos que contienen levaduras y bacterias lácticas embebidas en
un polisacárido.
En México se prepara un vinagre y una bebida ácida alcohólica conocida como tepache utilizando
unos granos llamados tibicos Éstos consisten también de una asociación de Bacterias y levaduras.