U N I V E R S I D A D N A C I O N A L “JORGE B A S A D R E G R O H M A N N “

Facultad de Ciencias de la Salud

Departamento Académico de Farmacia y Bioquímica

CLASE 4
PROTEÍNAS

Mgr. Q.F Verónica Amanda Apaza Coronel

Especialista en Toxicología y Control Alimentario
Maestro en Gestión Pública Universidad
 PROPOSITO
▪Explicar las funciones de las proteínas en la salud y enfermedad humanas.
▪ Comprender la diferencia entre proteínas completas e incompletas y
exponer ejemplos de fuentes alimenticias de ambas.
▪ Definir anabolismo y catabolismo y listar los posibles padecimientos
anabólicos y catabólicos.
▪Listar los gramos de proteína en cada lista de intercambios que contiene
cantidades significativas de proteína.
• Junto con los carbohidratos y las grasas, la proteína es
un nutriente energético, pero en muchas maneras es el
más importante.
• Incluso el término “proteína”, que se deriva de la
palabra griega proteos, que significa “primario” o “de
primera importancia”. La proteína aporta
contribuciones únicas a la salud del cuerpo que los
carbohidratos y las grasas no pueden duplicar.
• La proteína puede utilizarse como fuente auxiliar de
energía si la ingesta calórica es inadecuada.
• Al igual que en el caso de los carbohidratos y las
grasas, un consumo excesivo de proteínas puede
aumentar las reservas de grasa del cuerpo.
• Todos ellos se disponen en unidades estructurales llamadas aminoácidos.
El nitrógeno es el elemento que distingue la estructura de las proteínas
de aquellas de los carbohidratos y grasas.
• En ocasiones, hay azufre y otros elementos que forman parte de la
molécula de proteína.
• Los aminoácidos están conectados por lazos peptídicos en un orden
exacto que forma una proteína particular.
• Los científicos han estimado que el cuerpo humano contiene hasta 50
000 proteínas distintas, de las cuales sólo se han identificado cerca de 1
000; por tanto, es factible que haya una enorme variedad de
combinaciones.
• Se han identificado 23 aminoácidos como importantes para el
metabolismo del cuerpo, los cuales son clasificados como esenciales,
condicionalmente esenciales o no esenciales.
 COMPOSICIÓN DE LAS PROTEÍNAS
Las proteínas se componen de los siguientes cuatro elementos:
1. Carbono.
2. Hidrógeno.
3. Oxígeno.
4. Nitrógeno.
Todos ellos se disponen en unidades estructurales llamadas
aminoácidos.
El nitrógeno es el elemento que distingue la estructura de las
proteínas de aquellas de los carbohidratos y grasas que se
describieron en capítulos anteriores.
En ocasiones, hay azufre y otros elementos que forman parte
de la molécula de proteína.
 COMPOSICIÓN DE LAS PROTEÍNAS
AMINOÁCIDOS
Los aminoácidos están conectados por lazos peptídicos en un orden
exacto que forma una proteína particular.
Una cadena de dos o más aminoácidos conectados por lazos
peptídicos se denomina polipéptido.
Una sola proteína puede consistir de un polipéptido que comprende
desde 50 a miles de aminoácidos.
 Los científicos han estimado que el cuerpo humano contiene hasta
50 000 proteínas distintas, se han identificado cerca de 1 000
Las proteínas animales y vegetales que comemos se degradan en sus
aminoácidos componentes durante el proceso digestivo. Después, se
vuelven a unir para formar proteínas humanas. Se requiere de
precisión para fabricar proteínas.
Se han identificado 23 aminoácidos como importantes para el
metabolismo del cuerpo, los cuales son clasificados como esenciales,
condicionalmente esenciales o no esenciales
 El cuerpo es incapaz de elaborarlo en cantidades suficientes para
satisfacer las necesidades metabólicas

Aminoácidos Estos aminoácidos pueden provenir de la comida recién ingerida o

de las propias células del cuerpo a medida que envejecen y se
esenciales degradan y reemplazan.

Cada día, ingresan alrededor de 340 g de aminoácidos a la reserva,

pero sólo cerca de 90 g se derivan de la dieta

la cisteína y la prolina son indispensables para los bebés

Clasificación de prematuros.
Aminoácidos
aminoácidos
condicionalmente
En la fenilcetonuria, la tirosina se vuelve esencial porque por lo
esenciales regular se produce a partir de la fenilalanina por medio de la
enzima de la que carecen los pacientes con PKU.

Los aminoácidos no esenciales son aquellos que el cuerpo

Aminoácidos No normalmente puede producir en cantidades suficientes para
esenciales satisfacer sus necesidades; por lo general se derivan de otros
aminoácidos.
 CLASIFICACION DE AMINOÁCIDOS
Aminoácidos esenciales
• Un aminoácido se clasifica como esencial si el cuerpo es incapaz de elaborarlo en cantidades
suficientes para satisfacer las necesidades metabólicas.
• Todos los aminoácidos esenciales deben estar presentes en el cuerpo de forma simultánea y en
cantidades adecuadas para la síntesis de proteínas corporales
Condicionalmente esenciales
• que pueden volverse esenciales según las necesidades bioquímicas del cuerpo y la salud de
sus órganos; ej. la cisteína y la prolina son indispensables para los bebés prematuros
No esenciales
• Son aquellos que el cuerpo normalmente puede producir en cantidades suficientes para
satisfacer sus necesidades; se derivan de otros aminoácidos.
• Los aminoácidos no esenciales son necesarios para la buena salud pero, bajo condiciones
normales, los adultos no tienen que obtenerlos a partir de los alimentos.
 Anabolismo/catabolismo de las proteínas.
El anabolismo es el desarrollo de tejidos como el que ocurre durante el crecimiento o la
sanación.
El catabolismo es la degradación de tejidos en sustancias más sencillas que el cuerpo
puede reutilizar o eliminar.
Ambos procesos ocurren de manera simultánea dentro del cuerpo. Por ejemplo, las
proteínas hísticas (de tejido) constantemente se degradan en aminoácidos que después
se reutilizan para desarrollar tejidos nuevos y para reparar tejidos viejos.
No obstante, el anabolismo y el catabolismo no siempre se encuentran en equilibrio; en
ocasiones, un proceso puede dominar al ot
Anabolismo/catabolismo
de las proteínas.

El cuerpo obtiene aminoácidos de la

proteína dietética y del catabolismo de sus
tejidos, enzimas y secreciones.
Utiliza los aminoácidos para construir tejidos
nuevos o para uso energético inmediato o
futuro.
No es necesario que toda comida o
refrigerio contenga cada aminoácido
esencial para permitir el anabolismo.
A fin de maximizar la salud de un adulto,
todos los aminoácidos esenciales se deben
proporcionar en cantidades adecuadas por
medio de la dieta diaria o, al menos, cada 2
o 3 días
FUNCIONES DE LA PROTEÍNA
 EQUILIBRIO DEL NITRÓGENO
Los alimentos o nutriciones artificiales que contienen proteínas son las únicas fuentes
externas de nitrógeno del cuerpo.
El nitrógeno se excreta en orina, heces y sudor y, en ocasiones, se pierde a través de
hemorragias o vómito.
Una persona se encuentra en un equilibrio o balance de nitrógeno cuando la cantidad de
nitrógeno que ingiere equivale a la cantidad que excreta
Un adulto sano con un peso corporal estable por lo general se encuentra en un balance de
nitrógeno.
No obstante, bajo ciertas circunstancias, el balance de nitrógeno puede ser positivo o
negativo
 BALANCE POSITIVO DE NITRÓGENO
Una persona que consume más nitrógeno del que excreta
se encuentra en un balance positivo de nitrógeno.
El cuerpo desarrolla más tejidos de los que degrada, un
estado deseable durante periodos de crecimiento como
la lactancia, infancia, adolescencia y el embarazo
 BALANCE NEGATIVO DE NITRÓGENO
Una persona que consume menos nitrógeno del que excreta se encuentra en un balance
negativo de nitrógeno.
Este tipo de individuo está recibiendo una cantidad insuficiente de proteínas y el cuerpo
degrada más tejidos de los que fabrica.
Las situaciones que se caracterizan por un balance negativo de nitrógeno incluyen
hiponutrición, enfermedad y traumatismos.
Incluso los voluntarios sanos pierden tejidos cuando están postrados en cama por semanas.
La adecuada complementación nutricional no sólo puede preservar la musculatura
 BALANCE NEGATIVO DE NITRÓGENO
Dos subtipos de DPE (desnutrición proteico-energética) son el marasmo y el
kwashiorkor.
• El kwashiorkor clásicamente se presenta El marasmo se presenta cuando la víctima
en los niños poco después del destete. consume muy pocas kilocalorías y una
cantidad insuficiente de proteínas. La
• El niño recibe más kilocalorías que en el persona parece estar consumiéndose.
caso del marasmo pero no las suficientes
proteínas como para sustentar el El marasmo se observa con frecuencia en
crecimiento. los países en vías de desarrollo, pero
también se presenta en enfermedades
• Desde el punto de vista clínico, es posible debilitantes como cáncer y SIDA.
que el niño parezca gordito, en especial
alrededor del área abdominal, pero la
causa de esta inflamación es la retención
de líquidos, no la grasa
• El kwashiorkor es endémico en áreas
donde la dieta básica tiene una baja
proporción de proteínas a energía.
BALANCE NEGATIVO DE NITRÓGENO
Cálculo clínico
Estudios del balance de nitrógeno a fin de calcular el balance de nitrógeno de un
individuo, el nutriólogo compara la cantidad de nitrógeno presente en los alimentos
que consume el paciente contra la cantidad de nitrógeno excretada en la orina.
Otras pérdidas potenciales se estiman.
La proteína está compuesta de alrededor de 16% de nitrógeno, de modo que la
cantidad de proteína ingerida (en gramos) se multiplica por 0.16.
Así una persona que ingiere 50 g de proteína tiene un consumo de 8 g de
nitrógeno.
si se encuentra en un balance de nitrógeno, se esperaría que excretara o perdiera 8
g de nitrógeno
 REGULACIÓN DE PROCESOS CORPORALES
La proteína contribuye a la
regulación de los procesos
corporales. Las hormonas y
las enzimas son ejemplos
primordiales.
Las nucleoproteínas, que
también contienen proteína,
son esenciales para el
funcionamiento normal del
cuerpo
 CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS ALIMENTICIAS
• Pocos alimentos se componen sólo de proteína; la clara del huevo se acerca, ya que 80% de
sus kilocalorías se derivan de proteínas.
• La mayoría de los alimentos contienen combinaciones de proteínas, grasas y carbohidratos.
No obstante, algunos alimentos son mejores fuentes de proteínas que otros.

• Los alimentos proteicos se

clasifican según el número y Las proteínas completas
tipo de aminoácidos que • son los alimentos que suministran los nueve
contienen: aminoácidos esenciales en cantidad suficiente para mantener al tejido y
apoyar el crecimiento.

Las proteínas incompletas

• carecen de uno o más de los aminoácidos esenciales, los granos,

verduras, leguminosas, nueces y semillas contienen proteínas incompletas.
 Provienen De Fuentes Animales Como Carne, Aves, Huevos, Leche Y
Queso. Aunque La Gelatina Es Un Producto Animal, Es Una Proteína
Incompleta Porque Carece Del Aminoácido Esencial Triptófano. Los
Frijoles de Soya son una fuente Vegetal de proteína completa que se
procesa en Diversos Productos.

Los productos derivados tanto de carne como de leche son buenas fuentes de
proteína completa. Un adulto que requiere de 2 000 kilocalorías al día, debería
consumir 154 g (5½ oz) del grupo de carnes y 3 tazas de leche al día.
MyPyramid categoriza al queso junto con la leche, mientras que el sistema de
grupos de intercambio lo cataloga con las carnes.

Cada intercambio de carne contiene 7 g de proteína sin tomar en cuenta la

cantidad de grasas. No toda la carne de res es alta en grasas, al igual que no
todos los pescados y las aves de corral son bajos en grasas.

Cada intercambio de leche ofrece 8 g de proteína, pero las listas se subdividen

en secciones de leche muy baja en grasas, baja en grasas y entera. Todos estos
intercambios de leche ofrecen la misma nutrición en términos de proteína, pero
no son nutrimentalmente equivalentes debido a la variación en su contenido de
grasas.
 LOS ALIMENTOS VEGETALES QUE CONTIENEN PROTEÍNAS CARECEN
DE CANTIDADES SUFICIENTES DE UNO O MÁS AMINOÁCIDOS
ESENCIALES. ASÍ, LA PROTEÍNA DE LAS PLANTAS SE DENOMINA
INCOMPLETA, PERO EL TÉRMINO INCOMPLETO NO SIGNIFICA QUE
ESTOS ALIMENTOS SEAN INDESEABLES.

Se pueden combinar distintos alimentos vegetales para proporcionar

todos los aminoácidos esenciales. Los granos, verduras, leguminosas,
nueces y semillas contienen proteínas incompletas.

Los intercambios de verduras y almidones/pan son fuentes de

proteínas incompletas. Un intercambio de verduras con iene 2 g de
proteína. Un intercambio de almidones/pan contiene 3 g de proteína.

Es importante señalar el tamaño del alimento; algunos panes

gourmet salados o dulces pueden ser mucho más grandes que el
alimento de referencia en la lista de intercambios.
 AMINOÁCIDOS LIMITANTES Y
COMPLEMENTACIÓN
Las plantas se clasifican como fuentes de proteínas incompletas porque carecen de
uno o más aminoácidos esenciales.
Este aminoácido no proporcionado se denomina el aminoácido limitante. En ciertos
granos, el aminoácido limitante es la lisina; en las leguminosas, es la metionina.
Con base en estudios con animales, se promovió el principio de la complementación,
que recomienda que cada comida contenga una combinación de alimentos vegetales
que proporcionen todos los aminoácidos esenciales.
Estudios posteriores con seres humanos mostraron que los adultos se nutren de
manera adecuada al consumir diversas proteínas vegetales a lo largo del día.
 FUENTES VEGETALES DE PROTEÍNA
Para los vegetarianos las leguminosas son una
importante fuente de proteínas.
Las leguminosas son plantas con raíces que contienen
bacterias fijadoras de nitrógeno que integran el
nitrógeno en la estructura de la planta, aumentando
así su contenido de nitrógeno.
Las leguminosas consumidas con frecuencia son los
frijoles, lentejas y mani. Muchas leguminosas no sólo
son bajas en grasas, sino también altas en fibra.
Los productos de proteína vegetal texturizada hechos
a partir de soya, mani y semilla de algodón pueden
enriquecer la dieta vegetariana. La proteína se hila
en fibras y se sazona, colorea y moldea para
utilizarse como sustituto de carne.
DIETAS VEGETARIANAS

Nutrientes que los vegetarianos posiblemente

necesiten obtener de suplementos o de fuentes
alimenticias designadas
 REQUERIMIENTO PROTEICO INDIVIDUALIZADO

El estándar sobre el que se basa el rda es de 0.8 g de proteína por kilogramo de

peso.
Peso en libras = peso en kilogramos × 0.8 = proteínas del rda en gramos
2.2

154 libras = 70 kg × 0.8 = 56 g de proteína

2.2

Los RDA de proteínas presuponen una ingesta adecuada

de los demás nutrientes energéticos.
Es posible que se recomienden ingestas mayores en el caso
de pacientes ancianos y atletas. (Ver caps. 12 y 15.)
 ELECCIONES PROTEICAS SABIAS
Las dietas altas en proteínas preocupan a algunos expertos en cuanto a:
❑ El estrés sobre el hígado y los riñones ya que dichos órganos convierten a los
aminoácidos en glucosa y excretan los productos de desecho.
❑Posible pérdida ósea si la ingesta de calcio, frutas y verduras es baja (Gropper, Smith y
Groff, 2009).
Los consumidores ambiental y socialmente conscientes pueden decidir reducir las cantidades
de proteínas animales que ingieren a fin de conservar recursos.
La producción de la carne requiere de muchas toneladas de proteínas vegetales que
sienten serían de mejor beneficio si se utilizaran para alimentar a las personas de manera
directa