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6.8 lnformación esencial de ServSafe

Seguir buenas pautas de almacenamiento para alimentos y otros

productos le ayudará a mantener seguros estos altículos y a preservar su
calidad. En general, debe tomar 1as acciones necesarias para mantener
en buenas condiciones 1as áreas de'almacenamiento y rotar eI inventario.
Específica,rcnte, también debe seguir pautas para ahnacenar alimentos
refrigerados, congelados y secos.

Pai"rtffis ffiem?effiiles eñffi

Al almacenar alimentos, use estas pautas generales:

Ponga etiquetas a todos 1os alimentos listos para comer que necesitan
control de tiernpo y temperatura pt eparados en su establecimiento, que
haya mantenido por más de 24 horas. La etiqueta debe incluir e1 no,rbre
de1 alimento y 1a fecha en 1a que se deben vender, comer o tirar, como se
mllestra en 1a foto cle 1a izquierda.
l::-,ii'".<.,.='r¡+ "''l
Puede almacenar todos los alimentos listos pa'a comer que necesita,
control de tiempo y temperatura preparados en su establecimiento clurante
PREVENC¡ON un máximo de sietc días a una temperatura de 4l"F (S"C), o más baja. Debe

DE PATÓGENOS tirarlos después de ios siete días, para prevenir qr-re bacterias, como 1a
Lísteria monocytogenes, lleguen a niveles peligrosos.
Ponga etiquetas a los alime'tos p,eparados en el estableciraiento que se
hicieron con alimentos previamente cocinados y almacenaclos 1r er.r'ba
en esta etiqr,reta la fecha de1 producto pleviamente cocinado. por. ejemplo,
si utiliza carne de res molida, previamente cocinada, para hacer salsa con
carne, debe poner uáa etiqueta a esta salsa i'dicando la fecha en que se
debe tirar 1a carne molida.

Rote los alimentos para usar primero 1os productos ,rás viejos. Muchos
estabiecirnientos Llsan ei método Primeras entradas, primeras salidas para
rotar 1os alimentos refrigerados, congeiados y secos que han almacenado.
Esta es Llna manera de usar tal método:

,llr Identifique 1a fecl-ra de caducidad o de expiraciór-r de1 alimento.

.¡ Ahnacene los artículos que tie,en la fecha cle caducidad. más próxima
enfrente de los artícuios con fechas posteriores, como se muestra en la
foto c1e la izquierda.

.,1) Después de aimacenar 1os artícuios, use primero los del frente.
-
6,8 lnformación esencial de ServSafe

Seguir buenas pautas cle almacenamiento para alin-rentos y otros

productos le ayr-rdará a mantener seguros estos a.tículos y a preservar su
calidad. En general. debe tonrar Ias lcciones nccesa.ias para niauterier
en buenas condiciones 1as áreas de,almacenamiento y rotar e1 inventario.
Específic:rmente, también debe seguir paLltas para almacenar alirnentos
refrigei'ados, congelaclos -y secos.

A1 almacenar alimentos, use estas pautas genelales:

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Ponga etiquetas a todos los alimentos listos pera comer que necesitan
control de tiempo y temperatura preparados en su establecimiento, que
ha1'a rrantenido por más de 24 horas. La etiqueta debe incluir el ,ombre
del alimento y 1a fecha en 1a qr.re sc deben r.ender, comer: o tira¡ como se
mllestra en 1a foto de Ia izquierda.
Puede ahracenar todos los alimentos listos para comer qrJe necesitan
control de tienpo v temperatul'a preparados en su establecimiento durante
PREVENC¡ON un máximo de siete días a una temperatura de 4l"F (S'C), o más baja. Debe
DE PATÓGENOS tirarlos después de los siete días, para pr.evenir que bacterias, como Ia
Listería monocytogcnes, lleguen a niveles peligrosos.

' Ponga etiquetas a 1os alimentos pleparados en el establecimiento que se

hicieron con alimentos previamente cocinados y aimacenados )r escr'b-
en esta etiqueta 1a fecha clel ploducto prer.iamente cocinado. por. ejemplo,
si utiliza carne de res molida, previamente cocinada, para hacer salsa con
carne, debe poner uúa etiqueta a esta salsa indicando 1a fecha en que se
debe tirar 1a carne molida.

' Rote los alimentos para usar primero 1os productos más'iejos. Muchos
establecirnientos Llsan el método p¡imeras entradas, primeras salidas para
rotar los alin-rentos refrigerados, congelados y secos que han almacenado.
Esta es Llna manera de usar tal rnétodo:

r:1,: tdsn¡ifique la fecha de caducidad o de expiración de1 alimento.

':r Almacene los artícr-rlos que tie,en 1a fecha de caducidacl más próxi,ra
enfrente de los artículos con fechas posteriores, como se muestra en la
foto de la izquierda.
::i' Después de ah¡acenar 1os artículos, use primero ios ciel frcnte.
'' ,-
-á
a
4 capítulo 6 El camino de los alimentos: Compra, recepción y almacenamiento 6.9
a
4
-[
E Establezca una prógramación para tirar con regularidad los alimentos
-¡
ry almacenados. Si para una fecha específica su establecimiento no ha
iA vendido o usado un alimento, tíre1o. Limpie y sanitice el recipiente y
1
J vuelva a ilenarlo con producto nllevo. por ejemplo, la harina almacenada
+
J
en recipientes de plástico se debe usar en los 12 después de ponerla e'los
recipientes, como se muestra en la foto de la izquiercla. Después de
á 12 n.reses, tire la harina que quede y limpie y sanitice los recipientes. Luego
I-¿ vuelva a llenar los recipientes con nueva harina.
? Tire los alimentos que ha1,an rebasado la fecha de caducidad establecida por
4 ;
el fabricante.

?
1 'l'i.i
l'iii i-r',:: ii'ii I tt ii'i:i a:.

--
E ' Mantenga los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para
su seguridad a una temperatura de 4fF (5'C), o más baja, o de 135"F (57'C),
B o más alta.
tsl
-t- ' Al comenzar el turno, revise 1a temperatura de los alimentos almacenados
a y de áreas de almacenamiento. En muchos establecimientos se usa una
1as

-L.i-J lista de control previa al turno para guiar a los empleados en este proceso.
It
-l
- J
' Almacene 1os alimentos en recipientes diseñados para este propósitr:. Los
= recipientes deben ser durables, :r prueba de goteo y se deben poder tapar o
? sellar. i\!un*ea guarde productos químicos en recipientes cie alimentos vacíos.
éi h,nu¡ruea ponga alimentos en recipientes de prodllctos químicos vacíos.

f'
-¡Lv ' Almacene los alirnentos, servilletas, manteles y artículos de un solo Llso en
p las áreas.lesignadrs.
1i

li
;:
t ,
I Almacene ios alimentos, servilletas, y artículos de un solo uso il

'ranteles
ra lejos de Ias paredes y separados al menos seis pulgadas (1S centímetros)
.A ciel piso.
- I

? i,.. :. l1 : .r i i 1:-_. i-¡.

?
¡L
', Mantenga las áreas de almacenamiento limpias y secas. Lirnpie con
ü
,a
frecuencia 1os pisos, paredes y estantes de 1os refrigeraclores, congeladores,
5- áreas cie almacenamiento seco y los gabinetes calientes, como se muestra en
a
I. Ia foto de 1a izquierda. Limpie los clerrames y los goteos de inmediato para
a
,t evitar que contaminen los alimentos
ú ,. Limpie los carritos y las banclejas con frecuencia.
L
I " Almacene los alimentos en recipientes que hayan sido limpiados y

r sanitizaclos.

t ,, Guarde las servilletas y manteles sucios en contenedores limpios que

puedan lavar, asi evitará que contaminen los alimentos.
se

r
I
r
t,
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6.10 lnformación esencial de ServSafe
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ii,..lli.r. :l-L'.,-. -t -, -r':'- r': ',!'1.! I I-!'.t t':,..lii.t' . '- "j'l',-li'
:--.,.-.--!i,
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rE--
co11ro gerente, ustecl es respoirsabie de asegurarse de que los refrigeradores
y congeladores cle su establecirniento mantengan fríos los alimentos fríos y
r-
congelados 1os alimentos congelados. Cuando 1os refrigeradores y congeladores r--
no funcionan correctamente, los alimentos que hay adentro pueden sufrir
abuso de tiempo y temperatura. Siga estas pautas para e1 almacenamiento c1e
e
alimentos refrigerados 1, congelados: É
€
r, li.:t'
;,,1i;,¡,1i.:,11 I I : :.1
€-
. Programe dar mantenimiento a Ios refrigeradores y congeladores con f-
frecuencia, co1t1o se muestra e¡ ]a foto c1e la izquierda, para asegurarse de
---
t-
que se mantengan a 1a ternperatura correcta.
r--
, Descongele los congeladores para que operen lr-rás eficientemente'
¡-
r--
tF-
, Programe ia temperatura de los refrigeradores para maqtener 1a €
temperatura interna de los alirnentos que necesitan conlrol de tiempo
y temperatura para su seguridad a 41"F (5'C), o úienos, a menos que ei
E
¿-
fabricante o ia autoriclad reguladora indiquen otra cosa. Los hucvos frescos
se cleben mantener a una temperatura del aire de 45'F (7"C), o más baja' T-:
. Progr¿rme 1os congeladores para que mantengan congelados 1os productos'
c-:
Esta temperatura valiará según ei prodr-rcto. G
I
,:l.r iil;,'tr;,.¡ Z=
- Monitoree con frccuencia 1a temperatura de 1os alimentos. 'Iome a1 azar 1a
¡-a
temperatura de 1os alimentos almacenados para verificar que e1 refrigelador
C-"
esté [unciol'rrndo.

. Revise ternperatura de los refrigeraclores por 1o trlellos una vez cada

1a
€
turno. Instale termómetros colgantes en 1os refrige¡adores para facilitar €
esta tarea. Alguuos refrigeradores tienen una pantalla exterior para 1a
temperatura, cot1lo se muestra en ia foto de 1a izquierda. Tanlbién debe
G
revlsar 1a exactitud de éstos.
é
,G
,€=
, i\o 11ene clemasiado los refrigeradores collgeladores. si almacena
.v
.G
demasiados artículos, obstruirá 1a circr-rlación del aire y la unidad
trabajará
é
más para mantenerse fría'
,*
. Recuerde que al abrir con frecuencia ei refrigeraclor entrará aire caliente, tré
1o que pr"rede afectar 1a segttridacl de los alimentos. Co¡sidere
la instalació¡
de cortinas frías en las cámar-as refrigeradoras para ayudal a lnantener
Ia 'g=
temperatLira. e
. Use estantes abiertos. Si forra 1os estantes cor-r papel aluminio, bandejas
de
ic
metalopapelbloqr'learáiacirctrlacióndelairefríoclentrodelaurridad. G
G
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1) Capítulo 6 El camlno de los alimentos: Compra, recepción y almacenamiento 6.11

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i"i:' ,, ' ir .' ., i .r l:'a,.'.:';,,.¡ 1:.¡.
' Almacene los alimentos de manera que se prevenga la contaminación
= cruzacla. Envuelva o cubra los alirnentos. Almacene la carne, las aves y 1os
= mariscos cludos separ:rclos de los alímentos iistos para comer. si los alimentos
crudos.v los listos para comer no se pueden almacenar por separado,
= almacene los alimentos listos para comer arriba de la carne, las aves y los
= mariscos crudos, como se mllestra en Ia foto de abajo. Así se evitará que los
= jugos de los alimentos crudos caípJan sobre los alimentos listos para comer. La

= carne, 1as al'es y los marjscos crudos se pueden almacenar con los alir¡entos
listos para correr, o arriba de el1os en el congelador, si todos los productos
=
., fueron procesados y empacados comercialmente.
,, Almacene la carne, las aves y 1os mariscos crudos en el orden siguiente
=, de arriba hacia abajo: mariscos, cortes enteros de res y cerdo, carne
=
E¡} molida 1, pescado molido y aves ente!:As y molidas. Este orden se basa en 1a
temperatura interna mínima de cocción de cada alimento.
;a
=D ijir: 4¡¡rn"n1or lisios para comer
=t
=r
=¡
€ r$,: [/¿¡i5665

=)
= rt-: 6or,ar enteros de res y cerdo
=)
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r;r); Carne molida y pescado molido
=D
E'
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ED r.,1,- Aves enteras y molidas
E'
E'
¡r - l l r ' l ',i :

ED
Siga estes pautas cuando coloque los alimentos y otros artícuk¡s en el
¡D alnrrcclraln ielrto seco.
E' Mantengá las iireas de ¿rlmacenamiento seco frescas y secas. para proteger
E' la calidad de 1os alime*tos y su segr-rridad, 1a temperatura clel área cle
ED alr¡acenamiento seco debe estar entre 50'F y 70'f' (10'C y 2l'C).

E' ' Almace'e los alimentos secos lejos cle lrs paredes y separados al menos

E, seis pulgaclas (15 centímetros) del piso, como se mllestra en la foto de la

i zqu ierd r.

ry Aseg;úrese cle que las /rle¿rs de almacenamiento seco estén bien ventilad¿rs
ÉD para que la temperatur¡1 J,¡ 1a humedad sean constantes en ei área de
¡.á