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Elaboracion de Yogurt de Tomate
Elaboracion de Yogurt de Tomate
TECNOLOGIA DE LACTEOS
1. OBJETIVOS
2. MARCO TEÓRICO
3.1 Definición de yogurt
Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche
concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada
pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en
polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros
productos procedentes del fraccionamiento de la leche.(CEIA, 2013)
consumidor, como máximo, dentro de los veintiocho días siguientes, contados a partir de su
fabricación. (CEIA, 2013)
4.2 Yogurt
5.1 Mermelada
Etapa Descripción Tiempo
1. Recepción de la Los tomates para la elaboración de la
-
materia prima mermelada deben estar en buen estado
5.2 Yogur
6 DATOS Y CÁLCULOS
6.1 Calidad de la Materia Prima
Los resultados del análisis físico-químico de la leche cruda se muestra en la tabla 5.
Parámetro Valor Norma INEN 009 Cumple
Min Max
Grasa 3.0% m/m 3 % m/m -
Solidos no grasos 7.74% m/m 8.2% m/m - x
Solidos Totales 10.74% m/m 11.2 % m/m - x
Densidad a 20°C 1.022 g/cm3 1.028 g/cm3 1.032 g/cm3 x
Proteínas 2.8% m/m 2.9 % m/m - x
Lactosa 4.1% m/m 4.9 % m/m -- x
Sales 0.6% m/m -- --
INFORME DE PRACTICA DE EXAMEN INTERCICLO
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Tal como se puede observar, la leche cruda usada en esta practica no cumple con la mayoría
de los parámetros físico químicos exigidos por la norma INEN 009 para una leche cruda de
calidad. Los resultados del análisis físico químico indican que la leche es de mala calidad,
que ha sufrido adulteración por adicción de agua principalmente. Para un análisis mas
profundo sobre el tipo de adulterantes que puede tener la leche cruda, se debe usar los
métodos de ensayo cualitativos establecidos en la norma INEN 1500.
Insumo Cantidad
Leche Cruda 5L
Cultivo YF-L812 para Yogurt 0.4 g
Tabla 6. Cantidad de materia prima usada.
La cantidad de cultivo láctico se obtiene basándose en la dosificación recomendada (0.32 g/
4 L de leche cruda). Para 5 litros se hace el correspondiente calculo:
0,32 gr 4 litro de leche
X 5 litros de leche
X=0,4 gramos de fermento
Tiempo pH 1 pH 2
(min)
0 6.78 6.70
30 6.61 6.74
60 6.29 6.37
90 6.07 6.09
120 5.55 5.59
150 5.01 5.28
180 4.88 5.13
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Formula
𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 𝐾 ∗ 𝑚𝑒𝑞𝐴𝑐. 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 ∗ 100
% 𝐴𝑐. 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑉𝑚
Inicial
4,3𝑚𝑙∗0,1∗0,9796∗0,09∗100
% 𝐴𝑐. 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = = 0,075%
50 𝑚𝑙
Final
16,5 𝑚𝑙∗0,1∗0,9796∗0,09∗100
% 𝐴𝑐. 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = = 0,29 %
50 𝑚𝑙
Parámetro Valor
Masa de tomate con cascara 380 g
Masa de tomate sin cascara 345 g
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Además del azúcar, se añadió un colorante amarillo para alimentos. La dosificación usada
fue de 0.5 mL/2 L de yogurt.
7 RESULTADOS Y DISCUSIONES
7.1 Proceso de Fermentación
La fermentación se realizó durante un promedio de 4 horas y 30 minutos (270 min), a una
temperatura entre los 40 y 45° C. El proceso se detuvo cuando se alcanzó un valor de pH
que se encuentra entre 5.4 y 5.5. La variación de pH durante todo el proceso de fermentación
se muestra en la siguiente gráfica.
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pH 1 pH 2
8 CONCLUSIONES
9 BIBLIOGRAFÍA
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la norma INEN 2395 en Lácteos Nacionales. Obtenido de:
http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/7661/1/alcivar.pdf
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http://wilsonproces.blogspot.com/
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de Agroindustria Sitio web:
https://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/escuelagro/_archivos//000010_Alimentos/0000
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http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/themes/competencia/files/fich
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Norma INEN NTE 2395. (2012). Leches Fermentadas, Requisitos. Obtenido de:
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TECNOLOGIA DE LACTEOS
Norma INEN NTE 009. (2012). Leche Cruda Requisitos. Obtenido de:
http://181.112.149.204/buzon/normas/9-5.pdf
10 Anexos
Etiquetas de los Productos