APPCC Lácteos Villa Caro

SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
- APPCC DE LÁCTEOS VILLA CARO
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LA LIBERTAD, GUAVIARE- BARRIO EL CENTRO TEL: 313 3762642 - 318 3455940
1. INTRODUCCIÓN
En el mercado de alimentos existe una gran variedad de productos, que pueden

tener grandes incidencias en la seguridad alimentaria, donde cada vez la sociedad
se vuelve más exigente en cuanto a la inocuidad de los alimentos destinados para
el consumo humano. Es importante tener en cuenta que, si se quiere entrar a
competir en los mercados globales, la industria alimenticia colombiana debe
estandarizar y normalizar todos sus procesos, para garantizar la calidad de los
productos en el mercado internacional, de ahí que Colombia adoptó y reglamentó
la Decisión Andina 562, a través de la resolución 2674 de 2013 del Ministerio de
Salud y protección Social; lo que ha hecho que las empresas se inclinen hacia el
auto control sanitario, estableciendo medidas preventivas para evitar los riesgos
que puedan afectar su producción.
Desde luego un sistema como el APPCC (Análisis de Peligro y Puntos de Control
Crítico), ha demostrado que es una herramienta eficaz y económica para
establecer una buena seguridad alimentaria.
El sistema APPCC es un método sistemático, racional, para identificar, valorar y
evitar los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos, y establecer
medidas apropiadas para poder reducir o eliminar estos hasta niveles
sanitariamente aceptables.
Este sistema va ser aplicable a todo el proceso de fabricación, como lo menciona
el artículo 21 de la resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección
Social, y con el fin de establecerlo, es necesario que todas las operaciones de
fabricación, procesamiento, envase, embalado, almacenamiento, distribución,
comercialización y expendio de alimentos deben estar sujetas a los controles de
calidad e inocuidad apropiados. desde la recepción de materia prima, elaboración,
conservación y comercialización del queso fresco doble crema.
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2. CONCEPTOS FUNDAMENTALES DEL SISTEMA APPCC:
2.1. Punto de Control Crítico (PCC): Punto, fase o procedimiento donde es

importante hacer un control para eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable.
2.2. Medida Preventiva: Es una acción que tiene como fin eliminar o reducir la
posibilidad de aparición de un riesgo sanitario.
2.3. Límite Crítico: Es el parámetro o valor predeterminado para cada PCC,
que define la aceptabilidad de un producto desde el punto de vista
sanitario.
2.4. Vigilancia: Es un conjunto de acciones medibles u observables
establecidas para demostrar que un PCC se mantiene bajo control.
2.5. Medidas Correctoras: Son las acciones tomadas, cuando haya una
desviación de los límites críticos marcados, para restablecer los valores de
tolerancia y aceptabilidad de cada parámetro.
2.6. Registro: Es el documento que recoge toda la información relativa a la
aplicación y seguimiento del sistema APPCC de cada fase.
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3. PRINCIPIOS BÁSICOS DEL SISTEMA APPCC
Para implementar un plan de auto control sanitario basado en la metodología

APPCC, es necesario seguir los siguientes principios:
 Identificación y análisis del peligro o peligros: para cada fase de

elaboración del producto se analizan los peligros asociados y se describen las
posibles medidas preventivas.
Los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos son de tres tipos:
- Biológicos: Suele tratarse de bacterias patógenas transmitidas por los

alimentos como Salmonella, Listeria y E. coli, así como virus, algas,
parásitos y hongos.
- Químicos: Existen tres tipos principales de toxinas químicas que pueden
encontrarse en los alimentos: las sustancias químicas de origen natural,
como los cianuros en algunos cultivos de raíces y los compuestos
alérgenos en el maní; las toxinas producidas por microorganismos, como
las micotoxinas y toxinas de algas; y las sustancias químicas usadas por el
hombre como los fungicidas o insecticidas.
- Físicos: Contaminantes, como trozos de vidrio, fragmentos metálicos,
insectos o piedras.
 Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC): Un punto de

control crítico (PCC) es una fase o procedimiento donde puede establecer un
control para prevenir o eliminar un peligro que puede afectar la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a nivel aceptable.
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 Determinación de los límites críticos para cada PCC: Cada medida de
control que acompaña un PCC debe llevar asociado un límite crítico que
separa lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control.
Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo,
contenido de humedad, PH, actividad de agua y parámetros sensoriales como el
aspecto.
 Establecimiento de un procedimiento de vigilancia: La vigilancia es el
control programado de un PCC, con el fin de evaluar si los parámetros medidos en
cada fase se encuentran dentro de los límites críticos especificados en el anterior
principio. Para llevarlo a cabo se realiza mediciones observaciones de muestra.
Las mediciones más frecuentes son las relativas al tiempo, densidad, temperatura,
acidez y el contenido de humedad.
 Establecimiento de medidas correctoras: Cuando se constata que haya

una desviación respecto a un límite crítico establecido, se procede a la aplicación
de las medidas correctoras.
Las medidas correctoras deberán asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control
y deberá contemplar la eliminación adecuada de las materias primas o productos
afectados.
 Verificación del plan de APPCC: Establecer procedimientos de
verificación para confirmar que el sistema APPCC funciona eficazmente, estos
procedimientos comprenden auditorias del sistema APPCC con el fin de examinar
las desviaciones y el destino de los productos, así como muestreos y
comprobaciones aleatorios para validar la totalidad del plan.
 Mantenimiento de registros: Implementar un sistema de documentación

sobre todos los procedimientos y los registros.
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Esto con el fin de dejar constancia del cumplimiento de los límites críticos fijados y
puede utilizarse también para identificar los aspectos problemáticos del proceso.
4. DIAGNÓSTICO INICIAL DE CUMPLIMIENTO DE LAS BPM EN LA PLANTA

DE PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS VILLA CARO.
Se realizó el diagnóstico preliminar en la planta de procesamiento mediante una

lista de chequeo y tomando como referencia el formato denominado Acta de
Aplicación de Medida Sanitaria de fecha 20 de noviembre de 2019, aplicada por
funcionarios del INVIMA; diligenciando y registrando el incumplimiento parcial o la
carencia de los requisitos mínimos requeridos para cumplir las BPM. El trabajo se
realizó mediante inspección visual a Instalaciones físicas, áreas de producción,
áreas de almacenamiento, instalaciones sanitarias, y alrededores de la Planta de
Procesamiento Lácteos Villa Caro, en la inspección de La Libertad del municipio El
Retorno - Guaviare.
En la visita de los funcionarios del INVIMA, se realizó inspección sanitaria en

atención a denuncia 20191031490 radicada en el INVIMA , con el fin de verificar el
cumplimiento de la reglamentación sanitaria vigente, en especial la Ley 9 de 1979,
resolución 2674 de 2013, resolución 12186 de 1991, resolución 683 y 4143 de
2012 y resolución 5109 de 2005; como resultado de esta visita se le aplicó a la
planta Medida Sanitaria de Seguridad, derivando LA SUSPENSIÓN TOTAL DE
TRABAJOS.
Situación encontrada con la visita de los funcionarios del INVIMA:
DISEÑO Y CARACTERISTICAS DE LAS INSTALACIONES
- Los pisos se encuentran deteriorados en el área de proceso al igual que las

paredes. Res. 2674 de 2013 Art. 7 num.1.1, 1.2, 2, 3, 4, 5, 6 y 7.
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- Los sanitarios no cuentan con desechable ni jabón desinfectante de manos.
Res. 2674 de 2013 Art. 6 num. 6.1, 6.2, 6.3 y 6.4.
- No cuentan con los recipientes necesarios para disponer los residuos

sólidos generados por el establecimiento, se observa acumulación de
material plástico en la zona de ingreso dispuestos sobre el piso. En las
demás zonas de proceso no se cuenta con recipientes para disponer los
residuos sólidos. Res. 2674 de 2013 Art. 6 num. 5.1, 5.4 y Art.33 num. 5 y
6.
EQUIPOS REQUERIDOS
- Los cuartos fríos de almacenamiento de producto terminado se observan
deteriorados. Res. 2674 de 2013 Art. 9 num. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11;
Art. 10 num. 4, Art. 18 num. 10, Res. 683 de 2012 Art. 13 num. 1.1.
REQUISITOS SANITARIOS Y AMBIENTALES

- No cuentan con análisis fisicoquímicos y microbiológicos del agua potable
utilizada. Cuenta con tanque de abastecimiento de agua de difícil acceso,
no realizan medición de cloro, no existe evidencia que el agua utilizada en
el proceso productivo sea de calidad potable. Res. 2674 de 2013 Art. 6
num. 3, Art. 26 num. 4.
- Al momento de la visita no es posible revisar el procedimiento de control de
plagas. Se evidencian moscas en el área de recepción de leche. El
establecimiento no presenta protección de todas las áreas de la planta para
evitar el ingreso de plagas. Res. 2674 de 2013 Art. 6 num. 2.1 y 5.3, Art. 7
num. 6.3, Art. 26 num. 3, Art. 28 num. 7.
- Al momento de la visita no es posible revisar el procedimiento de limpieza y

desinfección, no tienen sustancias desinfectantes. Res. 2674 de 2013 Art. 6
num. 3.2, Art. 26 num 1, Art. 28 num 7.
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REQUISITOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
- Al momento de la visita no es posible revisar el procedimiento de

capacitación. No hay registros de las capacitaciones impartidas. Res. 2674
de 2013 Art. 12, 13 y 14.
- Dos operarios no cuentan con dotación adecuada, hacen uso de pantalones
jean y de zapatos que no son cerrados e impermeables, no hacen uso de
gorros para protección del cabello ni tapa bocas. No cuentan con
indumentaria de protección para visitantes. El personal no está entrenado
en prácticas higiénicas, ni cuenta con capacitación para realizar de manera
idónea las funciones que tiene a su cargo. Res. 2674 de 2013 Art. 13 y 14.
- Los manipuladores de alimento no cuentan con certificados médicos de
aptitud para manipular alimentos del personal. Res. 2674 de 2013 Art. 11,
Art. 14 num. 12.
OPERACIONES CLAVE EN EL PROCESO
- No cuentan con ningún tipo de control de materias primas e insumos. Res.

2674 de 2013 Art. 16 num. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8; Art. 22 num 1, Art. 28 num.
1, 3, 4, 5, Art. 29 num. 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9 y 10.
- No realizan control de variables de procesos, no tienen instrumentos de
medición. Res. 2674 de 2013 Art. 22 num. 2, Art. 18 num 1 y 2.
VERIFICACION SOBRE EL PRODUCTO
- El producto es elaborado en condiciones sanitarias que no permiten

garantizar su adecuada conservación. El cuarto frío presenta olores fuertes de
acidez, se observa en las paredes y puerta oxidación. Almacenamiento de
producto terminado. Res. 2674 de 2013 Art. 28 num. 1, 2, 3, 4 y 5.
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Debido a que las operaciones de la Planta de procesamiento Lácteos Villa Caro se
encontraban suspendidas, el propietario aprovechó para realizar las adecuaciones
necesarias para cumplir con la mayoría de los requerimientos del acta en mención.
Sin embargo, la lista de chequeo muestra que se siguen presentando las
siguientes situaciones:
- La planta de producción sigue con las operaciones suspendidas.

- No tiene implementado un sistema de Aseguramiento y Control de la
Calidad e inocuidad. Este aspecto, es tal vez el de mayor importancia para
que el INVIMA conceda nuevamente el reinicio de los trabajos.
Encontramos entonces que la planta de procesamiento Lácteos Villa Caro,

requiere del diseño e implementación del sistema de Aseguramiento y Control de
la Calidad e Inocuidad, que brinde las garantías de un producto con las
condiciones óptimas para el consumo humano.
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5. APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN LÁCTEOS VILLA CARO
Es importante identificar los Puntos Críticos en cada fase del proceso.
Imagen No.1. DISTRIBUCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPAMENTO
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5.1. ESTUDIO DE LAS DIFERENTES FASES DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Cuadro No.1. Diagrama de Flujo de Producción.
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5.1.1. Recepción de la Leche en Planta.
Se realiza la medición de la cantidad de leche a recepcionar.

No debe entrar a la planta aquella leche que salga positivo para residuos de
antibióticos, (amoxicilina y ampicilina).
Al revisar densidad se debe rechazar leche que esté por debajo de 1.026 gr/ml.
La acidez aceptable debe estar no mayor a 20°D. Y pH entre 6,5 y 6,8.
5.1.2. Recepción y almacén de Aditivos, Cuajo y Fermentos.
Al recepcionar se debe revisar las etiquetas del producto, con el fin de llevar un
control de temperatura que se ajuste a las condiciones del fabricante, de esta
manera se evita la inactivación de sus efectos al utilizarlo en el proceso
productivo.
5.1.3. Higienizado.
Con el fin de evitar peligros físicos y microbiológicos se procede al filtrado de la

leche, aquí se eliminan restos de paja, tierra, pelos y demás impurezas que se
puedan presentar.
Realizar una adecuada limpieza y desinfección del tanque de recepción de la
leche, para evitar peligros microbiológicos y químicos.
5.1.4. Trabajo en los Tanques.
Se deben controlar los siguientes parámetros: Dosificación de aditivos, Acidez,

Temperatura, Tiempos y pH. En todas las fases de trabajo en los tanques.
Actividades:
- Llenado del tanque.
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- Adición de aditivos y fermentos.
- Fermentación y cuajado.
- Corte.
- Desuerado.
5.1.5. Hilado.
En esta fase del proceso se debe controlar:
- El cálculo de adición de sal.
- La intensidad de temperatura entre 70° y 75°C.
- El tiempo de hilado y de reposo. 50 y 10 minutos respectivamente.
- Se debe observar la textura de la cuajada, brillosa y plástica.
5.1.6. Envasado y etiquetado.

En esta etapa hay un elevado grado de manipulación del producto, ya que aparte
de los peligros microbiológicos y químicos, existen riesgos físicos como esquirlas
metálicas, pelos o utensilios del manipulador, saliva y sudor, por lo que habrá que
extremar las buenas prácticas de manufactura y una buena formación en higiene
del personal manipulador. Para el proceso de desmoldeo y empaque, se debe
tener cuidado que el despacho de producto terminado esté cerrado.
5.1.7. Almacenamiento en el Cuarto Frío.

En este proceso final es importante que se realice un control periódico de la
temperatura del cuarto frío, limpieza y desinfección de las canastillas y moldes.
Otro factor importante a tener en cuenta es el tiempo de permanencia de cada lote
en refrigeración. Para el caso de Lácteos Villa Caro el producto terminado se
tendrá máximo 8 días en refrigeración antes del despacho.
5.1.8. Expedición.
El despacho de producto terminado no se puede cruzar con la recepción de la
leche ni otras materias primas; la puerta del área de moldeo y empaque debe
permanecer cerrada.
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Cuadro No.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS CONDICIONES DEL PROCESO
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5.1.9. Ficha Técnica del Producto
FICHA TECNICA LÁCTEOS VILLA CARO
CARACTERÍSTICAS GENERALES
DENOMINACION DEL BIEN O QUESO FRESCO DOBLE CREMA
SERVICIO
DENOMINACION TECNICA DEL BIEN QUESO FRESCO SEMIDURO,
O SERVICIO SEMIGRASO
UNIDAD DE GRAMO
MEDIDA
DESCRIPCION Producto elaborado con leche de vaca no madurado, de pasta
GENERAL hilada, ligeramente acido con un sabor salado moderado.
Contenido de humedad 53,03% y contenido de grasa 19,52.
CARACTERISTICAS TECNICAS
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
- Color Crema suave
- Olor ácido y lácteo
- Sabor salado moderado
- Textura semidura.
- Semigraso.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Coliformes Fecales: límite máximo/g < 100
Estafilococos coagulasa positivos/g: m=1.000, M=3.000, c=1
Hongos y Levaduras/g: m=100, M=500, c=1
Salmonella/25g: m=0 Ausente
CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO
El producto se debe conservar en refrigeración (0 - 4 ºC), para promover su
conservación y vida Útil del Producto.
OTRAS ESPECIFICACIONES
EMPAQUE Y PRESENTACION
Empacado en bolsa de polietileno de baja densidad de primer uso. Presentación bloque
de peso promedio 2.500 gramos, embalado dentro de canastillas plásticas limpias y
desinfectadas.
El producto deberá Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se
establecen los parámetros para el rotulado o etiquetado de productos terminados y
materias primas
VIDA UTIL
30 días a temperatura de 0º a 4º C.
TRANSPORTE
Vehículo para transporte de alimentos con sistema de Thermo King, con concepto
sanitario favorable vigente no superior a 1 año.
El personal transportador debe contar con carné de manipulación con vigencia no
superior a un (1) año.
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6. PLANES DE APOYO AL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS
DE CONTROL CRÍTICO – APPCC.
Para la implementación del sistema APPCC es importante considerar unos

prerrequisitos que nos ayudan a tener un control general de los riesgos:
 Plan de Saneamiento.
- Programa de Limpieza y Desinfección.
- Programa de Desechos Sólidos y Desperdicios de Planta.
- Programa de Control Integral de Plagas.
- Programa de Abastecimiento de Agua Potable.
 Plan de Control de Trazabilidad.
 Plan de Capacitación y Formación Continua.
 Plan de Mantenimiento.
 Programa de Calibración.
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6.1. PLAN DE SANEAMIENTO:
El artículo 26 de la resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y de la

Protección Social, dice que, “toda persona natural o jurídica propietaria del
establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda
alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan
debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente; este debe
incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo
y responsables de los programas…”.
Con base en lo anterior, se procede a realizar el conjunto de actividades

encaminadas a lograr diseñar e implementar los programas que conforman el Plan
de Saneamiento establecido en la mencionada resolución. Se realizó un
diagnóstico inicial para evaluar el estado de cumplimiento de las Buenas Prácticas
de Manufactura en la planta de procesamiento de Lácteos Villa Caro y
posteriormente se elaboró la documentación requerida dentro del Plan de
Saneamiento, según la norma, ajustada a cada uno de los procesos para finalizar
con la socialización de los programas.
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6.1.1. Objetivo General:
Diseñar e implementar el Plan de Saneamiento para la planta de procesamiento

de Lácteos Villa Caro en la Inspección La Libertad Guaviare, atendiendo los
requerimientos de la resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección
Social.
6.1.2. Objetivos Específicos:
- Determinar la condición inicial de la planta de procesamiento de leches en

Lácteos Villa Caro.
- Elaborar los programas de Limpieza y Desinfección, Desechos Sólidos,
Control de Plagas y Abastecimiento o Suministro de Agua Potable para la
planta de procesamiento de Lácteos Villa Caro.
- Implementar los programas del Plan de Saneamiento mediante la aplicación
de las normas, diligenciamiento de formatos, seguimiento y control de
procesos.
- Asegurar el grado de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura en
la planta procesadora de Lácteos Villa Caro.
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6.1.3. Programa de Limpieza y Desinfección.
El proceso de limpieza y desinfección se hará de manera sistemática según los

protocolos documentados, siguiendo un orden para evitar la recontaminación de
las zonas limpiadas. Estos procedimientos se harán de forma separada, o sea no
se usarán productos comerciales de acción mixta.
6.1.3.1. Tipos de suciedad según el tipo de superficie
La suciedad se formará con la acumulación de depósitos de los componentes de

leche en las superficies internas de los equipos, enseres y elementos de la
instalación que puede favorecer el crecimiento de ciertos microorganismos.
- Superficies calientes: En la planta de Lácteos Villa Caro se presenta en el

equipo de moldeo donde el queso se porciona en los moldes, y en la
máquina hiladora donde la cuajada es calentada hasta 75°C, lo que
favorece la formación de “piedra de leche”, que es un precipitado de fosfato
de calcio y magnesio, proteínas y grasa.
- Superficies frías: Se forma una capa reseca sobre superficies que han
contenido leche como tanques, bombas, cisterna y tuberías que han
contenido leche.
Los procedimientos de limpieza se harán siguiendo el siguiente orden:
1- Eliminación previa de la suciedad más grande sin aplicar ningún producto.

2- Enjuague previo con agua caliente para ablandar las incrustaciones.
3- Aplicación de detergente o desincrustante, considerando el tiempo y la
concentración que se describe en las fichas técnicas de los productos o en
las etiquetas.
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4- Lavado, para quitar los restos de detergente y de suciedad utilizando
mangueras a presión. Así garantizar que no haya quedado restos de
suciedad ni de detergente.
5- Aplicación de desinfectante, respetando los tiempos de actuación y las
dosis recomendadas por el fabricante.
6- Lavado. Después del último enjuague observar detenidamente el lugar que
se limpió para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso
de que no haya quedado bien limpio se debe hacer nuevo lavado hasta que
quede limpio.
7- Secado.
Un desinfectante bueno debe ser de amplio espectro, no tóxico, no ser corrosivo,

no alterar las propiedades organolépticas de los alimentos, ser altamente eficiente
en el tiempo, biodegradable, soluble fácilmente, ser estable químicamente y ser
económico con buena relación costo-beneficio-efectividad. (Jiménez et al 2000).
La desinfección es un proceso que implica la destrucción de los microorganismos

a través del uso de sustancias químicas o agentes físicos. Entre los desinfectantes
más utilizados podemos citar los alcoholes, los compuestos de amonio
cuaternario, el cloro y últimamente se está utilizando un compuesto llamado
Timsen.
Timsen; Según el fabricante del producto (United Promotions, Inc., UPI.), es un

compuesto formulado con un 40% de radicales alquílicos y bencílicos en forma de
perla seca, encapsulados en un 60% de urea quelatada generalmente reconocida
como segura. La solución entra en contacto con los microorganismos, causando
anulación de las cargas negativas existentes a su alrededor y provocando:
apertura incontrolada de los poros citoplasmáticos, pérdida de elementos
esenciales (nitrógeno, fósforo), ingreso de las cadenas de carbono del radical
alquilo. Los efectos anteriores causan la destrucción de la membrana y del núcleo
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celular, asegurando la total eliminación del microorganismo, sin posibilidad de
crear resistencia al producto.
En la siguiente tabla están los microorganismos que controla el Timsen:

Cuadro No.3. Microorganismos controlados por Timsen.
Fuente: Carolina Rodríguez González
El procedimiento para la desinfección es el siguiente:
1- Primero se debe estar seguro de que la superficie se limpió, si no es así,

hay que limpiar nuevamente.
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2- Antes de empezar a desinfectar se debe tener listo el desinfectante.
3- Aplicar la solución sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar.
4- La solución desinfectante se deja sobre el lugar que estamos desinfectando
por un tiempo mínimo de 10 minutos, durante ese tiempo es que se está
logrando eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos, de
manera que el producto a elaborar, en este caso el queso quede en
óptimas condiciones para ser consumido.
6.1.3.2. Limpieza y Desinfección en las Áreas de Producción.
La limpieza en cada una de las áreas de producción debe ser realizada a diario
por cada uno de los operarios de la planta, a las 7:00am cuando se inician labores
y a las 5pm cuando se está terminando la jornada laboral, así mismo se estará
realizando limpieza y desinfección en la medida que lo requiera el flujo de
producción durante el día.
La limpieza y desinfección de las diferentes áreas se hace en perfecto orden,

clasificando los utensilios, materia prima y empaques en cada área
correspondiente.
Las superficies que tienen contacto directo con el alimento en proceso y
terminado, son la hiladora, la moldeadora, mesones y tanques de coagulación
deben estar libres de toda clase de suciedad, a continuación, algunas clases de
residuos a remover:
- Residuos Secos; Aquí se utiliza agua con jabón líquido multiusos diluido
1/10, enjuagar con agua limpia y desinfectar por aspersión toda la superficie
a limpiar.
- Residuos Grasos; Se utiliza un desengrasante diluyendo 1/3 en agua
caliente.
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- Residuos Pegajosos; Se diluye jabón líquido multiusos en 1/5 partes de
agua caliente.
a. Techos, Paredes y Pisos; Se deben lavar y desinfectar en el siguiente

orden: Primero Techos, segundo paredes y por último pisos, a excepción de
los techos que se lavan semanalmente, las paredes y pisos se lavan y
desinfectan a diario.
- Enjuagar con agua caliente.
- Aplicación de detergente teniendo en cuenta la dosis y el tiempo.
- Lavar para quitar los restos de detergente y suciedad.
- Aplicación de desinfectante, respetando el tiempo de actuación y la tabla de
dosificación.
- Enjuagado.
b. Recepción; En esta área se tienen en cuenta el lavado del tanque de

recibido de leche, el filtro sanitario, la electrobomba, manguera y los
elementos de medición. A excepción del tanque que se lava en el sitio, los
demás equipos y elementos se llevan al área de lavado para su limpieza y
desinfección. Los procedimientos de lavado y desinfección se realiza de
acuerdo a lo dispuesto en el numeral 6.1.3.1.
c. Coagulación y Corte; Las superficies, equipos y elementos que se deben

tener en cuenta en esta área son los tanques de coagulación, tanques de
suero, carro desuerador, la hidrobomba, agitadores, canastillas y baldes. A
excepción de los tanques que se lavan en el sitio, los demás equipos y
elementos se llevan al área de lavado para su limpieza y desinfección. Los
procedimientos de lavado y desinfección se realiza de acuerdo a lo
dispuesto en el numeral 6.1.3.1.
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d. Hilado; La principal superficie a limpiar, lavar y desinfectar en esta área es
la máquina hiladora, cuyo procedimiento de lavado es el siguiente:
- Desmontar la tapa principal, la tapa y accesorios de salida de la cuajada
hilada y las aspas de la hiladora.
- Trasladar los elementos y accesorios desmontados al área de lavado.
- Sacar el agua de la recámara de calentamiento.
- Lavar y desinfectar de acuerdo a los procedimientos del numeral 6.1.3.1. Se
deben tener en cuenta todos los rincones y aberturas de la máquina.
e. Moldeo y empaque; las superficies y equipos a limpiar, lavar y desinfectar

son los mesones, la moldeadora, la selladora, la pesa, los moldes,
canastillas y cuchillos. A excepción de los mesones, la moldeadora y la
selladora que se lavan en el sitio, los demás elementos y utensilios se
llevan al área de lavado para su limpieza y desinfección. Los
procedimientos de lavado y desinfección se realiza de acuerdo a lo
dispuesto en el numeral 6.1.3.1.
Todos los moldes y utensilios sucios se deben llevar al área de lavado.
f. El Cuarto Frío; Es un espacio importante a tener en cuenta, ya que para el

caso del queso fresco doble crema, no se podría hacer aseo todos los días.
Su limpieza se realiza por brigadas cada vez que se entrega el pedido al
cliente mayorista, que por lo general es cada 3 o 4 días. Se sacarán todos
los recipientes, canastas y todo lo que contenga el cuarto, lavar
completamente cada canastilla y estante retirando previamente los
productos que falten por empacar. El lavado se hace con agua y detergente
(10 litros de agua por 200 gramos de detergente) esparciendo con una
esponja, se retira enjuagando con agua pura, cuidando de no mojar
demasiado el cuarto. Por último, se debe rociar con Timsen cada canastilla,
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estante previamente lavados y el ambiente del cuarto, (2 gr/1 litro)
colocando todos los elementos y productos en orden.
Tabla No.1. Dosificación Del Timsen Para La Desinfección De La Planta De

Lácteos Villa Caro
USO DILUCIÓN EN AGUA (gr de MODO DE
Timsen sobre L de agua) APLICACIÓN
Medio ambiente 2/1 Aspersión
Desinfección de equipos y 1/1 Aspersión
utillaje
Mesones, superficies, 1/1 Aspersión o directa
paredes, pisos y baños
Cuarto frio, congeladores, 2/1 Aspersión
bodegas y silos
Manos, guantes y ropa de 1/1 Inmersión
operarios
Carros transportadores 2/1 Aspersión o directa
Sifones 5/1 Directa
Envases ½ Aspersión o directa
Tanques 2/1 Aspersión
Tuberías de proceso 2/1 Directa
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REGISTRO Y MONITOREO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION
RESPONSABLE: Pg
FECHA: DIA MES AÑO 1
AREA,EQUIPAMIENTO O
DESCRIPCIÓN DE LA REVISIÓN Q SI NO
UTENSILIO
RECEPCIÓN DE LECHE
Se encuentran limpios 1
PISOS
Empozamientos de agua 1
PAREDES Se encuentra libre de polvo, mugre, moho, etc. 1
OBSERVACIONES
Se encuentra libre de utensilios 1
Está libre de residuos de materia prima 1
TANQUE DE RECEPCIÓN Empozamientos de agua 1
El filtro está libre de mugre y residuos de leche 1
Se realizó limpieza y desinfección 1
OBSERVACIONES
Libre de residuos de leche 1
EQUIPO DE BOMBEO
OBSERVACIONES
MANGUERA DE TRANSPORTE Libre de residuos de leche 1
DE LECHE Se realizó limpieza y desinfección 1
OBSERVACIONES
AREA DE COAGULACIÓN Y CORTE
PISOS
Empozamientos de agua 1
OBSERVACIONES
1
Se encuentra libre de utensilios, canastillas, etc.
2
1
Está libre de residuos de materiales en proceso
2
TANQUES DE COAGULACIÓN
1
Empozamientos de agua
2
1
Se realizó limpieza y desinfección
2
OBSERVACIONES
Se encuentra libre de utensilios y alimentos 1
CARRO DESUERADOR
OBSERVACIONES
Libre de residuos de fermento láctico 1
EQUIPO DE BOMBEO
OBSERVACIONES
AREA DE HILADO
2
HILADORA
Se desocupó la recámara de agua 1
2
26
FECHA: _______/________/____________ REGISTRO Y MONITOREO DE LIMPIEZA Y Pg
...Continúa zona de HILADO DESINFECCIÓN 2
AREA DE HILADO Q SI NO
1
HILADORA Se realizó limpieza y desinfección
2
OBSERVACIONES
Libre de restos de alimentos o empaques plásticos 1
REJILLAS DE DESAGUE Empozamientos de agua 1
OBSERVACIONES
AREA DE MOLDEO Y EMPAQUE
MOLDEADORA
OBSERVACIONES
PISOS
Libre de empozamientos de agua 1
OBSERVACIONES
Se encuentran limpios y libre de moldes, utensilios y 1
alimentos 2
MESONES
1
Se realizó limpieza y desinfección
2
OBSERVACIONES
Se encuentra libre de residuos y empaques plásticos 1
TERMOSELLADORA
OBSERVACIONES
Libre de restos de alimentos o empaques plásticos 1
REJILLAS DE DESAGUE Empozamientos de agua 1
OBSERVACIONES
AREA DE INGRESO DE PERSONAL
PISOS
OBSERVACIONES
PEDILUVIO
ELEMENTOS DE LA PLANTA
Los utensilios están en su lugar 1
Los moldes estan organizados y en su lugar 1
ACCESORIOS
Las canastillas están limpias y organizadas 1
ACCESORIOS DE ASEO Buena ubicación de escoba, secado de pisos y esponja 1
RECIPIENTE PARA BASURA Canecas de basura limpia y en área de proceso 3
Pisos y paredes limpios y sin residuos 1
BAÑOS
Inodoro y lavamanos limpios y desinfectados 1
OBSERVACIONES GENERALES
27
6.1.4. Programa de Desechos Sólidos y Desperdicios de Planta.
Cualquier actividad industrial es generadora de desperdicios, lo mismo que

aquellos productos resultantes del proceso de las materias primas y que se
supone un elemento a eliminar por ser una posible fuente de contaminación.
Estableciendo las medidas para llevar a cabo su gestión de manera higiénica, se

debe plantear los tipos de desperdicios generados por nuestra industria:
6.1.4.1. Residuos Sólidos Urbanos: Son aquellos desperdicios que pueden

depositarse en los contenedores de recogida municipal: plásticos, cartones,
envases.
La generación de residuos sólidos en la planta de procesamiento Lácteos Villa

Caro es poca, siendo por lo general bolsas plásticas y de papel, envases plásticos,
y los residuos sólidos provenientes de los procesos propios de elaboración de
alimentos al interior de la planta. El éxito de este programa radica en la
caracterización de los residuos sólidos generados y su correcta disposición final
en los recipientes correspondientes, para lo cual es importante la capacitación y
concientización de los operarios sobre su responsabilidad y compromiso al
momento de disponer correctamente los residuos sólidos.
En cada una de las áreas de producción se debe disponer de un recipiente para la

recolección de los desperdicios, así las cosas, se instalará un recipiente en el área
de Coagulación, uno en el Hilado y uno en el área de empaque. Los desperdicios
generados por esta planta se sacarán de forma DIARIA para evitar su
acumulación dentro de la misma, además debe ser provista de contenedores o
cubos de basura correctamente identificados, de cierre hermético y apertura no
28
automática, ubicado en el exterior de la planta. Los residuos sólidos se dispondrán
en los contenedores de acuerdo con su forma de reciclaje.
6.1.4.2. Subproductos animales no destinados al consumo

humano: podemos encontrar en esta industria de lácteos de fabricación de queso
fresco doble crema, cuatro tipos de subproductos:
a. La leche que contiene residuos de medicamentos veterinarios.
De conformidad con el artículo 376 de la ley 9 de 1979, el cual reza; “Se prohíbe
destinar al consumo humano, leche extraída de animales que se encuentren
sometidas a tratamiento con drogas o medicamentos que se eliminen por la leche
y que puedan ocasionar daños para la salud del consumidor”. En este sentido,
cuando la leche cruda tenga residuos de medicamentos veterinarios, ésta debe
llevarse a su desnaturalización y eliminación. Ahora bien, si se detecta esta
situación antes de que la leche entre a la planta de Lácteos Villa Caro, NO se le
recibirá al productor.
b. El subproducto de Lactosuero.
Debido a que Lácteos Villa caro no tiene la infraestructura necesaria para procesar
industrialmente el lactosuero en polvo, con los requisitos sanitarios de la
resolución 2997 de 2007 para llevarlo al consumo humano; por lo anterior, el
lactosuero se debe almacenar en un tanque exclusivo para este fin, de lo que solo
hasta después de pasado 16 horas de la coagulación de la leche y con un PH
inferior a 6.0, se repartirá entre los campesinos productores para la explotación
ganadera.
29
c. Retazos.
Los desperdicios que genera la planta por retazos por lo general se presentan en
el desmoldeo del queso, estos residuos se disponen en un contenedor sellado
exclusivo para desperdicios orgánicos, los cuales son recogidos por el recolector
de basuras de la Empresa AAA del Municipio de El retorno con sede en La
Libertad Guaviare.
d. Devoluciones.
Lácteos Villa Caro produce principalmente el producto denominado “Queso Doble

Crema en Barra de 2.500g”, y en ocasiones Queso Criollo; no tiene un sistema de
distribución y venta para consumidor final en tiendas y centros comerciales, estos
son distribuidores mayoristas, por lo que nuestros clientes se limitan a uno o dos
solamente y estos se localizan en la ciudad de Bogotá DC.
Por razones de logística y distancia de los clientes, esta planta no hace recepción
de productos por devolución, cuando se confirma que un producto no cumple con
las condiciones técnicas y de calidad, se autoriza al cliente para que realice la
disposición final de acuerdo a su propio sistema de eliminación de desperdicios y
en coordinación con las empresas de recolección del distrito.
30
6.1.5. Programa de Control Integral de Plagas
En lácteos Villa Caro la gestión del control de plagas hace parte de los
prerrequisitos y acciones a emprender dentro de la implementación del sistema
APPCC, por lo que es fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos
elaborados en la planta, es por ello que este proceso se debe tratar de manera
integral, que indica la utilización de todos los recursos necesarios a través de un
Manejo Integrado de Plagas – MIP, donde su principal objetivo es adelantarse a la
incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos, protegiendo el
medio ambiente, nuestra salud y generar menores costos a la hora de tomar
acciones correctivas.
El MIP consiste en la aplicación de diversas prácticas, que van desde monitoreos,

toma de medidas y controles, modificación del hábitat de la plaga, protección de
enemigos naturales y en casos extremos aplicación de pesticidas y rodenticidas.
Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas van desde el deterioro de
los productos en proceso y terminados, demandas por inocuidad de los productos,
daños a las instalaciones y pérdida de imagen empresarial.
6.1.5.1. Tipos de Plagas en la Industria Alimenticia
a. Insectos: Estos comen de noche, de día y aún en presencia de las

personas, diferenciados entre rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos) y
voladores (moscas y zancudos).
b. Roedores: Tienen alta adaptabilidad al medio ambiente, son prolíficos,
voraces, su mayor actividad la tienen durante la noche, por lo general se
clasifican en Ratas y Ratones.
c. Aves: Son voraces y reinvaden las zonas que ocupan, generando
problemas al contacto con los alimentos y a través de sus excretas.
31
Éstas plagas identificadas actuando como vectores, pueden generar las siguientes
enfermedades:
Tabla No.2. Enfermedades por acción de plagas.

TIPO ENFERMEDAD ASOCIADA
Bacterias Salmonelosis, Cólera, Conjuntivitis, Diarrea Infantil,
Tifus, Tuberculosis.
Protozoos Amebiosis, Chagas, Leishmaniasis.
Virus Hepatitis, Poliomielitis.
6.1.5.2. Manejo Integrado de Plagas – MIP
Estas actividades se deben implementar en todos los sectores de la planta de

producción (internos y externos), en donde se incluyen las zonas cercanas a la
misma, la zona de recepción y expedición de mercancía, de elaboración, zona de
empaque, depósitos y almacenes, vestuario y baños de personal. Además de lo
anterior también se deben tener en cuenta otros sectores que pueden causar
problemas, como instalaciones y depósitos de los proveedores, así como los
medios de transportes que se utilizan desde y hacia la planta de Lácteos Villa
Caro.
Hay que tener en cuenta que los insectos y roedores no se generan de la nada,
estos ingresan a la planta desde el exterior, o bien en mercancías o insumos de
los proveedores o sus medios de transporte.
Para lograr un adecuado manejo y un óptimo resultado, recomiendo tener en

cuenta los siguientes pasos:
32
a. Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo.
Aunque en la visita de inspección que realizaron los funcionarios del INVIMA el

pasado 20 de noviembre de 2019, que dio aplicación a la Medida Sanitaria de
Seguridad, se evidenció que la planta no cuenta con protección completa contra el
ingreso de plagas, hay espacios de ventilación en parte alta de pared que
comunican con el exterior, pero que no cuenta con anjeos, no cuenta con
protección contra ingreso de plagas, la puerta permanece abierta; que debido a
esto se demostró presencia de moscas en todas las zonas de proceso.
Es pertinente indicar que, al momento de iniciar el estudio del presente sistema, la
planta de Lácteos Villa Caro se encontraba en proceso de remodelación de la
infraestructura de sus instalaciones físicas, por lo que de momento nos
concentramos en la identificación y bloqueo de los riesgos.
Imagen No.2. Plano de Riesgos
33
Se han identificado en la Planta Lácteos Villa Caro 7 Sectores de Riesgo, por
donde las plagas pueden ingresar a la planta:
1. Por la puerta principal y de ingreso de personal.
2. Por la ventanilla de ventilación del deposito de aseo.
3. Por la ventanilla de ventilación del baño.
4. Por los extractores de las áreas de proceso.
5. Por la zona de despacho de producto terminado.
6. Por el extractor de aire del área de moldeo y empaque.
7. En el área de recepción de leche.
Con la presencia de las plagas dentro de la planta se forman focos de

contaminación que son perjudiciales para la salud humana, dejando en el alimento
orina, excrementos, pelos y microorganismos patógenos que pueden causar
enfermedades. En la planta se pueden identificar de la siguiente manera:
- Por visualización directa.

- Ruidos y carreras.
- Mordisqueo de productos.
- Presencia de heces.
- Rutas marcadas, mancha de orina y suciedad de pisadas.
Estas plagas se pueden presentar en tres maneras:
 Infestación Baja; No se presenta evidencia clara, ocasionalmente

aparecen daños, excrementos o ruidos.
 Infestación Media; Hay signos de presencia nocturna, heces y manchas
de orina.
 Infestación Alta; Visualización de ratas en la noche y en el día,
presencia de heces frescas.
34
De aparecer moscas, es de tener en cuenta que este tipo de insectos transporta
bacterias peligrosas que dejan en cada producto que tocan. En este caso se
toman medidas en paredes, suelo y rendijas.
Las aves que están en la periferia de la planta también representan un potencial

riesgo para la inocuidad de los quesos elaborados en la planta.
Otro riesgo a tener en cuenta es que las instalaciones de la planta se construyen

en inmediaciones de viviendas familiares, por lo que estas edificaciones pueden
albergar en ellas insectos, roedores y aves.
Aunque la zona de desechos sólidos queda afuera hacia la calle, es necesario

tener en cuenta que, si no se hace un manejo adecuado a la disposición de estos
residuos, también se puede convertir en un foco de proliferación de plagas.
b. Medidas preventivas y monitoreo.
Las medidas preventivas y el monitoreo, es quizás la acción de mayor importancia

para los empresarios en el momento de implementar un MIP para su planta de
producción, ya que este se reflejará en menos acciones correctivas, menor
demora en los procesos productivos y por consiguiente genera menos costos a la
planta. Se plantean dos métodos:
 Métodos Pasivos; Evitan la entrada y proliferación de vectores por

medios físicos.
- Protección de las aberturas de la planta al exterior: Con telas mosquiteras,
mantener las puertas cerradas y con la parte inferior protegida para evitar la
entrada de plagas, rejillas y sifones en desagües.
35
- Alrededor del edificio: Con superficies en concreto, sin plantas ni jardines
que faciliten su anidación.
- Medidas que dificulten su asentamiento y proliferación: Son las destinadas a

dificultar su acceso a los alimentos, agua y lugares de anidamiento, con una
limpieza exhaustiva, retirada de residuos, eliminación de los lugares de
anidamiento tapando grietas, eliminando rincones cálidos, húmedos y poco
accesibles a la limpieza.
 Métodos Activos: Aquellos que eliminan los vectores antes de su

entrada a la industria, como Fumigaciones en el exterior de la planta,
trampas en accesos (pegamentos y cebos), repelentes en puertas y
ventanas, reemplazo de luces blancas por luces amarillas, lámparas
electrocutoras y ultrasonidos.
 Verificación: Los monitoreos se emplean como herramienta a las medidas

de prevención, por medio del cual se registra la presencia de plagas de ser
el caso, así como también la forma como evolucionan en los diferentes
sitios críticos de la planta.
En la planta procesadora Lácteos Villa Caro se llevará dos tipos de

registros; un registro para evidenciar que el monitoreo se ha realizado
correctamente, este se debe realizar de manera periódica cada semana.
Otro registro en el que se detallan las aplicaciones, cuando se hace control
químico.
c. Medidas de control químico.

Es importante entender que lo ideal es no llegar a utilizar esta medida, pues si se
hace una correcta medida preventiva, esto sería una opción hipotética. Luego de
identificar el tipo de plaga que se debe controlar, se procede a programar la
36
aplicación del producto químico, la cual se debe realizar por personal capacitado y
autorizado para este fin, se sugiere a Lácteos Villa Caro contratar una entidad
legalmente constituida y autorizada para realizar la aplicación de la medida
correctiva.
Es importante tener en cuenta que para hacer uso de los productos químicos, en
la planta debe haber un archivo que contenga los documentos en donde conste el
listado de productos a utilizar con su memoria descriptiva, que contenga el nombre
comercial de cada uno de ellos, el principio activo, certificado de habilitación ante
el ministerio de salud y de la protección social, y la dosificación que se utilizará en
cada caso; así como también el fabricante debe adjuntar la hoja de seguridad del
producto.
Dentro de las medidas de seguridad a la hora de aplicar los productos, se debe

tener en cuenta los tipos de requerimientos o limitaciones que presenta la planta y
los procesos en cada sector. Además de las siguientes medidas:
- Leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto para el tipo
de plaga identificado.
- Utilizar ropa de protección adecuada.
- Utilizar los equipos de aplicación adecuados.
- En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta.
Es responsabilidad directa de la empresa la aplicación correcta de los productos;

en caso de presentarse una emergencia toxicológica, dar aviso a los centros de
toxicología que están en los marbetes del producto para una adecuada atención
de emergencia, así como también a los fabricantes o comercializadores del
plaguicida para la asistencia necesaria. No se debe tirar los rótulos de los
envases.
37
d. Control de Gestión.
La implementación de un sistema de control se basa en tener la información

necesaria para lograr una permanente verificación y mejora del mismo, el control
de la gestión se hace importante al momento de detectar el origen de la presencia
de plagas, así como también para analizar la evolución del Manejo Integrado de
Plagas.
El encargado de diseñar, así como llevar al día los registros que se describen en
este manual, será el mismo que realice el control de plagas, los cuales deben
estar disponibles en físico en la planta.
De hacerse correctamente esta gestión, servirá de insumos al responsable de la

planta, lo que origina un sistema de auditoría interna permanente, y al mismo
tiempo sirve para dar agilidad en las visitas de los entes de control como el
INVIMA y la Secretaría de Salud Departamental. En Lácteos Villa Caro, el
encargado del sistema será el jefe de planta o el que el mismo designe, quien
también será el encargado de llevar los registros para hacer los ajustes y análisis
pertinentes.
38
REGISTRO Y MONITOREO DE
CONTROL DE PLAGAS
RESPONSABLE:
FECHA: DIA MES AÑO
HUELLAS
AREA O EQUIPAMIENTO ESTADO INSECTO ROEDOR HECES NIDOS ROEDURA OLOR
SENDA
RECEPCIÓN DE LECHE
PISOS
PAREDES
PUERTA O VENTANA
TECHO
SIFON
BODEGA
PISOS
PAREDES
PUERTA O VENTANA
TECHO
ANAQUELES
AREA DE LAVADO
PISOS
PAREDES
TECHO
SIFON
AREA DE PROCESOS
PISOS
PAREDES
PUERTA O VENTANA
TECHO
SIFON
EXTRACTORES
TANQUES
HILADORAS
AREA QUESO CRIOLLO
PISOS
PAREDES
PUERTA O VENTANA
TECHO
SIFON
AREA DE MOLDEO Y EMPAQUE
PISOS
PAREDES
PUERTA O VENTANA
TECHO
SIFON
MOLDEADORA
MESONES
39
HUELLAS
AREA,EQUIPAMIENTO ESTADO INSECTO ROEDOR HECES NIDOS ROEDURA OLOR
SENDA
CUARTO FRIO
TECHO
PUERTA
ENTRE PAREDES
DESAGUES
TABLERO DE CONTROLES
MAQUINA
AREA SOCIAL
PISOS
PAREDES
PUERTA O VENTANA
TECHO
AREA DE INGRESO DE PERSONAL
PISOS
PAREDES
PUERTA O VENTANA
TECHO
BODEGA ASEO
BAÑOS
PISOS
PAREDES
PUERTAS
VENTANILLA
TECHO
SIFONES
LETRINA
EXTERIORES
FRENTE
LADO IZQUIERDO
LADO DERECHO
ATRÁS
OBSERVACIONES
40
REGISTRO DE CONTROL QUIMICO
RESPONSABLE:_______________________________
FECHA EMPRESA PRODUCTO CANTIDAD SECTOR INTERV PLAGA INCIDENTE
41
6.1.6. Programa de Abastecimiento de Agua Potable.
En la Inspección de La Libertad Guaviare, el agua para el consumo humano es

captada, procesada y distribuida por redes de tubería domiciliaria, por la Empresa
AAA del municipio de El Retorno con sede en ésta inspección; lo que indica que
Lácteos Villa Caro no procesa el agua, sino que la almacena para garantizar el
abastecimiento en la planta.
El agua es un compuesto formado por dos átomos de Hidrógeno y uno de

Oxígeno, su fórmula molecular es H 2O, no tiene olor, sabor ni color; se puede
presentar en la naturaleza en tres estados físicos: sólido, líquido y gaseoso.
En concordancia con la resolución 2115 de 2007, expedida por el Ministerio de la

Protección Social, El agua potable es aquella que ha sido objeto de un conjunto de
operaciones y procesos técnicos en su estado crudo, donde se le han modificado
sus características físicas, químicas y microbiológicas, para hacerla óptima para el
consumo humano.
Con el desarrollo de este programa se plantea la ejecución de estrategias de

gestión de riesgo que garanticen la salubridad del abastecimiento de agua por
medio del control de los agentes que influyen en el agua. Estas estrategias se
plantean en armonía con las normas nacionales y departamentales, como el
decreto 1575 de 2007, la resolución 2115 de 2007 del Ministerio de la Protección
Social y los requerimientos que expida la Secretaría de Salud Departamental del
Guaviare. En el presente programa se describen los requisitos mínimos que debe
tener el agua, para proteger la salud de los consumidores de los productos de
Lácteos Villa Caro.
42
Para darle gestión a la salubridad microbiológica del agua potable, es preciso
realizar una evaluación del sistema, para determinar los posibles peligros a los
que puede estar expuesta; determinar las medidas de control necesarias para
reducir o eliminar los peligros, y realizar un seguimiento de la eficacia de dichas
medidas para garantizar el funcionamiento de las barreras del sistema; elaborar
planes de gestión que describen las medidas que deben adoptarse en
circunstancias normales y si se producen incidentes.
6.1.6.1. Tipos de Microorganismos Patógenos
Para entender la importancia del agua potable en el uso industrial para producir
alimento y el consumo humano, es necesario conocer la clase de
microorganismos que pueden afectar la salud humana. El agua cruda puede tener
tres clases de microorganismos que de acuerdo con su carga la hacen no apta:
Bacterias, Virus y Parásitos Protozoos. Las bacterias y virus se pueden encontrar
en las aguas subterráneas y en las aguas superficiales, mientras los protozoos por
lo general se encuentran en aguas superficiales.
a. Las Bacterias: Son organismos de una sola célula, su forma es variada,

esférica, espiral entre otras formas. Pueden existir como organismos
individuales, formando cadenas, grupos o pares; tienen una longitud entre
0,4 y 14 µm y sobre 0,2 a 12 µm de ancho, por lo que solo se pueden ver a
través del microscopio. Las bacterias se reproducen mediante la replicación
del ADN, y división en dos células independientes, en circunstancias
normales este proceso dura entre 15 y 30 minutos.
b. Virus: Estos organismos pueden causar infecciones y solo se reproducen

en células huéspedes, por lo que fuera de las células huésped están
inactivas; los virus se caracterizan por presentar una capa protectora. Su
43
forma puede ser espiral, esférica o como células pequeñas, de tamaño
entre 0,02 y 0,009 µm, al tener un tamaño menor que las bacterias, pueden
pasar los filtros que retienen las bacterias. Los virus poseen un solo tipo de
ácido nucleico (ARN o ADN), razón por la cual necesitan de las células
huésped.
c. Parásitos Protozoos: Son organismos unicelulares, se caracterizan por

presentar un metabolismo complejo, se alimentan a base de nutrientes
sólidos, algas y bacterias presentes en organismos multicelulares como
animales y humanos. Se encuentran en forma de quistes o huevos como
los quistes de Giardia y huevos de Cryptosporidium comunes en aguas
afectadas por contaminación fecal. Estos se eliminan mediante la aplicación
de Dióxido de Cloro.
d. Cianobacterias: Su peligro se deriva de la capacidad de producir diversas

toxinas, conocidas como “cianotoxinas”, a diferencia de las bacterias
patógenas, éstas no se multiplican en el organismo humano tras su
ingestión, sino que únicamente pueden proliferar en el medio acuático,
antes de la ingestión.
6.1.6.2. Parámetros de Calidad
Lácteos Villa Caro a definido que para garantizar la inocuidad de los quesos que
procesa, se regirá desde luego por los parámetros de la resolución 2115 de 2007
expedida por los Ministerios de la Protección Social y de Ambiente, Vivienda y
Desarrollo Territorial; principalmente los siguientes parámetros:
44
Tabla No. 3. Características Físicas del Agua para Consumo Humano
Características Físicas Expresadas como Valor máximo
aceptable
Color Aparente Unidades de Platino 15
Cobalto - UPC
Olor y Sabor Aceptable o No Aceptable
Aceptable
Turbiedad Unidades Nefelométricas 2
de Turbiedad – UNT
Tabla No. 4. Características Microbiológicas del Agua para Consumo Humano

Técnicas Utilizadas Coliformes Totales Escherichia coli
Filtración por 0 UFC/100 ml 0 UFC/100 ml
membrana
Enzima Sustrato ˂ de 1 microorganismo ˂ de 1 microorganismo
en 100 ml en 100 ml
Sustrato Definido 0 microorganismo en 100 0 microorganismo en 100
ml ml
Presencia - Ausencia Ausencia en 100 ml Ausencia en 100 ml
Tabla No. 5. Parámetros de pH y Cloro Residual Libre para agua de consumo

Parámetro Valor Paramétrico
Cloro Residual Libre 0,3 – 2,0 mg/L
Ph 6,5 – 9,0
6.1.6.3. Análisis del Agua Potable
Con el fin de realizar un buen control del agua potable que abastece la planta
Lácteos Villa Caro, es necesario determinar si ésta cumple con las normas
45
establecidas por la ley colombiana; Ahora bien, en razón a que el agua potable es
suministrada por la Empresa AAA del municipio de El Retorno con sede en la
Inspección La Libertad, procedimos a solicitar y comparar el análisis de
laboratorio, Índice de Riesgo de la Calidad del Agua para Consumo Humano –
IRCA, del promedio de las muestras tomadas durante el año 2018, el cual fue
realizado por el laboratorio del INSTITUTO NACIONAL DE SALUD.
Para un control efectivo del agua potable que se utiliza en los procesos de
producción dentro de la planta Lácteos Villa Caro, se realizará TODOS los días al
inicio de operaciones (7:00 am) y a las 2:00pm, los análisis de pH y Cloro Residual
Libre en el grifo de salida dispuesto dentro de la planta; de conformidad con los
parámetros de la Tabla No. 5.
Procedimiento para análisis de pH y Cloro Residual Libre

* Análisis de pH:
- Enjuague y llene la célula de pH hasta la marca con el agua a ser analizada.
- Añada 5 gotas de R-0014.
- Tape la célula e invierta para mezclar.
- Compare el color con los colores estándares de la tabla.
- Apunte las unidades de pH, si el color se muestra entre dos colores, el valor es el
promedio de los dos.
* Análisis de Cloro Residual Libre:

- Enjuague y llene la célula de Cloro/bromo, hasta la marca con el agua a ser
analizada.
- Añada 5 gotas de R-0001 y 5 gotas de R-0002.
- Tape la célula e invierta para mezclar.
- Compare el color con los colores estándares de la tabla.
- Apunte los valores, si el color se muestra entre dos colores, el valor es el
promedio de los dos.
46
Tabla No. 6. Análisis Físico – Químico y Microbiológico del Agua Potable
Suministrada por la Empresa AAA del municipio de El Retorno.
PARÁMETRO UNIDAD DE RESULTADO LÍMITE PERMITIDO
MEDIDA
Color UPC 7,74 Hasta 15
pH Unidades pH 6,25 6,5 – 9,0
Zinc 0 Hasta 300
Turbiedad UNT 1,13 Hasta 2
Cloro Residual Libre Mg/l 0,63 0,3 – 2
Cloruros Mg/l 7,67 Hasta 2
Dureza Total Mg/l 18 Hasta 300
Calcio Mg/l 5,26 Hasta 60
Magnesio Mg/l 0 Hasta 36
Alcalinidad Mg/l 15,39 Hasta 200
Nitratos Mg/l 0,24 Hasta 10
Nitritos Mg/l 0 Hasta 0,1
Sulfatos Mg/l 0 Hasta 250
Hierro Mg/l 0 Hasta 0,3
E. Coli UFC/100ml 0,95 0
Coliformes Totales UFC/100ml 0 0
El IRCA del análisis da un resultado general del 13,53%, por lo que se califica en
el Nivel de Riesgo: Riesgo Bajo – Agua Apta para Consumo Humano.
6.1.6.4. Desinfección y Medidas de Control
Como Lácteos Villa Caro tiene un sistema de almacenamiento para garantizar el

abastecimiento de agua potable a la planta, se requiere establecer en el programa
el siguiente protocolo para mantener la inocuidad de los quesos:
- El tanque de almacenamiento debe ser de material exclusivo para agua

potable, ésta planta tiene un tanque con capacidad de 1654 litros.
47
- Mensualmente se deberá lavar el tanque de almacenamiento de agua potable
con detergente neutro multiusos.
- Luego del lavado, se debe disolver 2 gramos de Timsen en un litro de agua y
por aspersión desinfectar las paredes del tanque.
- Tomar las pruebas de pH y Cloro Residual Libre, todos los días en la mañana
antes de iniciar operaciones en la planta (7:00 am) y a las 2:00pm.
- Solicitar cada mes a la Empresa AAA del municipio, el análisis de laboratorio
del Índice de Riesgo de la Calidad del Agua para Consumo Humano – IRCA.
- De manera Anual analizar por laboratorio autorizado una muestra del agua
que sale del grifo ubicado dentro de la planta, donde se revisen las
características Físico – químicas y microbiológicas, que trata la resolución
2115 de 2007 del Ministerio de la Protección Social.
6.1.6.5. Medidas Correctivas al pH y Cloro Residual libre.
Ya se ha dicho que todos los días se deben realizar las pruebas de pH y Cloro
Residual; pero en el caso que los resultados arrojen desviaciones en los
parámetros de la tabla 5, se deben realizar las correcciones pertinentes.
pH; por lo general las desviaciones se dan cuando el pH está demasiado alto,
para este caso se recomienda realizar cloración aplicando un (1) miligramo de
cloro por litro de agua en el tanque de almacenamiento. Es ideal que el pH se
mantenga cerca del punto neutro, o sea entre 6,5 y 7,5.
Cloro Residual Libre; En caso que el Cloro Residual Libre este por debajo de 0,3
mg/L, se debe adicionar Cloro al tanque de almacenamiento en una cantidad que
garantice los parámetros de la resolución 2115 de 2007 (entre 0,3 y 2,0 mg/L).
Ejemplo: Si la prueba da 0,2 mg/L de Cloro Residual Libre, se debe adicionar 1
miligramo por litro de agua, de esta manera conseguimos que el Cloro Residual
Libre esté en el promedio de la resolución citada.
48
REGISTRO LAVADO DE TANQUES DE AGUA
FECHA TANQUE No. REALIZADO POR OBSERVACIONES
49
6.2. PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD
La inocuidad de los alimentos se debe cuidar en todas las etapas del proceso
productivo, desde el origen de las materias primas hasta la entrega final del
producto terminado al cliente.
Podemos definir como trazabilidad a la posibilidad de seguir el rastro, a través de

todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un
animal destinado a la producción de alimento o una sustancia con destino a ser
incorporada en los alimentos.
En Lácteos Villa Caro, la trazabilidad del queso fresco doble crema se tendrá en
cuenta desde la identificación del productor de leche, pasando por todos los
procesos de producción y transformación, hasta la entrega al cliente en la ciudad
de Bogotá DC.
6.2.1. Trazabilidad Hacia Atrás.
Los productos que entran a Lácteos Villa Caro están determinados por la
necesidad de la planta, los cuales se dividen en materia prima para la elaboración
y empaque del producto, materiales y elementos de limpieza y desinfección, y
equipos y utensilios. Cada producto que ingresa a la planta debe estar
acompañado de una ficha técnica, así como también se debe realizar un registro
de su entrada, precisando el fabricante, nombre del producto, fecha, lote,
vencimiento y cantidad.
a. Materias Primas; Para la elaboración y empaque del Queso Fresco Doble

Crema, se identifican los siguientes productos:
- Leche Fresca,
50
- Sal de mesa
- Cuajo
- Bolsa
- Reactivos para medición de acidez.
b. Materiales, Elementos de Limpieza y Desinfección; Se requiere llevar la

trazabilidad para los siguientes productos:
- Agua potable.
- Detergente líquido multiusos neutro
- Jabón líquido desengrasante neutro.
- Desinfectante.
- Jabón líquido desinfectante neutro para manos.
- Cepillos
- Escoba de cerdas.
- Escoba barredora de caucho.
- Papel higiénico.
- Toallas absorbentes desechables.
c. Equipos y utensilios: para llevar una trazabilidad aquí se debe tener en

cuenta los protocolos de funcionamiento y uso, así como también la ficha
técnica del producto. En Lácteos Villa caro se requieren los siguientes:
- Máquina Hiladora.
- Moldeadora.
- Cuarto frío.
- Selladora.
- Electrobomba.
- Pesa digital.
- Gramera
- Tanques en acero inoxidable.
- Mesas de trabajo en acero inoxidable.
51
- Agitadores en acero inoxidable.
- Cuchillos
6.2.2. Trazabilidad del Proceso
En nuestra planta solo se le lleva la trazabilidad a la fabricación de un solo

producto (Queso Fresco Doble Crema por 2.500g). Este producto se elabora a
partir de la leche fresca de ordeño, el proceso de fabricación, aditivos y
condiciones técnicas están en el Cuadro 2 Diagrama de Flujo de las Condiciones
del Proceso. Se llevará un registro del proceso.
En el momento de que se empaca el producto final, se le asigna en el rotulado el

lote y fecha de vencimiento del producto de conformidad con la resolución 5109 de
2005 del Ministerio de la Protección Social.
El número de lote consta de dos partes; la primer parte es el número del lote de
fabricación del día y la segunda parte corresponde a la fecha de fabricación,
ejemplo: L2-260618, L2 corresponde al lote del día y 260618 a la fecha del día 26
de junio del año 2018.
6.2.3. Trazabilidad Hacia Adelante
Para éste caso Lácteos Villa Caro considera que el producto terminado listo para
la expedición, debe tener claro a quien se la va a entregar, cuanto se va a entregar
y cuando se entrega.
En la planta se elabora un registro al momento que se entrega el producto al

transportador, el cual debe contener los siguientes datos: Fecha, Transportador,
Cliente, Lote y Cantidad.
52
Toda esta serie de procesos, sirve para cuando se produzca un incidente, todos
los que participamos en la cadena del alimento, podamos actuar lo antes posible
para conocer la naturaleza del mismo, tomar las medidas necesarias para proteger
la salud de los consumidores y el prestigio de la planta Lácteos Villa Caro,
eliminando la causa que produjo el incidente y disminuir la probabilidad de que se
pueda volver a producir.
6.2.4. Protocolo para Retirar un Producto
En caso de ocurrir una incidencia, llevar una adecuada trazabilidad y un buen

loteado, facilitaría una rápida intervención para la localización y retirada
exclusivamente de los lotes del producto afectado. De presentarse una incidencia
se recomienda contemplar las siguientes actuaciones:
- Informar a las autoridades competentes.

- Conocer la naturaleza de la incidencia.
- Localizar el producto afectado.
- Adoptar medidas correctoras.
- Informar a todos los que han intervenido en el proceso económico.
- Realizar un informe post incidente y sacar conclusiones.
53
REGISTRO DE MONITOREO DEL PROCESO
PRODUCTO:
RESPONSABLE PLANTA:
COAGULACIÓN DESUERADO HILADO MOLDEO EMPAQUE
FECHA
HORA CANTID ACIDEZ TEMP H. FINAL ACIDEZ Ph TEMPERA H. INICIO H. FINAL TEMPERAT H. ENTRAD H. SALIDA LOTE CADUCIDAD
54
RECEPCION DE LECHE
RECEPCIONÓ:
FECHA CANTIDAD DENSIDAD pH TEMPER ACIDEZ PRODUCTOR
55
RECEPCIÓN MATERIA PRIMA
RECEPCIONÓ:
FECHA PRODUCTO MARCA CANTIDAD LOTE VENCE OBSERVACIONES
56
REGISTRO DE PRODUCTO TERMINADO
FECHA HORA LOTE VENCIMIENT CANTIDAD TEMPERAT RESPONSABLE
57
REGISTRO TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO
RESPONSABLE:_______________________________
FECHA CLIENTE TRANSPORTADOR LOTE CANTIDAD
58
REGISTRO TEMPERATURA CUARTO FRIO
TEMPERAT. Am TEMPERAT. m TEMPERAT. Pm
FECHA HUMEDAD HUMEDAD HUMEDAD RESPONSABLE
CUARTO AMBIEN CUARTO AMBIEN CUARTO AMBIEN
59
6.3. PLAN DE CAPACITACIÓN CONTINUO Y PERMANENTE
La planta procesadora Lácteos Villa Caro es una industria del Guaviare que hace
parte del grupo de las microempresas, que a partir de la leche cruda de vaca
procesa y produce queso fresco doble crema, con los estándares de calidad e
inocuidad dispuestos por las normas nacionales e internacionales, principalmente
por la ley 9 de 1979, la resolución 2674 de 2013, decisión Andina 562 y en un
futuro cercano normalizarnos con el Codex Alimentarius.
El personal que tiene contacto directo con el alimento se considera una de las
principales fuentes de contaminación, es por ello por lo que Lácteos Villa Caro,
busca con la implementación del Plan de Capacitación Continuo y Permanente
además de cumplir con la normatividad legal, darle valor agregado a los productos
que procesa la planta, con una mayor calidad e inocuidad, asegurando un buen
volumen de producción, la satisfacción del cliente y por ende mayor rentabilidad a
la empresa.
Los propósitos de la planta se logran cuando existe una cuidadosa planeación,

ejecución y control en todos sus componentes, entre los cuales se destaca la
capacitación del personal que manipula los alimentos, para que se realicen
buenas prácticas de manejo desde la recepción, almacenamiento, preparación,
moldeo y empaque; que se tomen medidas preventivas para evitar su
contaminación o deterioro y que el producto terminado cumpla con los estándares
definidos en el sistema APPCC, para generar confianza al consumidor final con un
queso de buen sabor. Igualmente se requiere realizar la capacitación concerniente
al Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo, para dar cumplimento
al Decreto 1072 de 2015 en su capítulo VI con el fin de prevenir accidentes de
trabajo y enfermedades laborales.
60
6.3.1. Objetivo General:
Diseñar e implementar un Plan de Capacitación Continuo y Permanente en

Lácteos Villa Caro, para producir quesos con calidad a través del fomento de
buenas prácticas de manufactura, la adopción de acciones preventivas para evitar
la contaminación del producto y los accidentes de trabajo.
6.3.2. Objetivos Específicos:
- Fomentar la manipulación segura, desde la recepción hasta la distribución

de los alimentos en la planta.
- Poner en práctica la implementación del sistema APPCC, aplicando las
normas sanitarias y los diagramas del proceso de preparación.
- Ofrecer un queso fresco doble crema con la calidad e inocuidad que se
requiere para la satisfacción del consumidor.
- Identificar y controlar los riesgos para prevenir accidentes de trabajo y
enfermedades laborales y fomentar el autocuidado.
- Contribuir a que el personal conozca y cumpla con sus obligaciones.
61
6.3.3. Metodología
Lácteos Villa Caro realizará la capacitación en los lugares seleccionados por el

administrador de la planta, que puede ser en un salón para lo teórico y en la planta
para las prácticas, de manera que permitan la participación activa del personal
manipulador y el desarrollo de habilidades en el ejercicio diario de sus labores en
la recepción, almacenamiento, proceso, empaque y despacho de los quesos,
garantizando la cantidad y calidad de los mismos.
Para lograrlo es indispensable hacer énfasis en la documentación del Sistema de

Análisis de Peligro y Puntos de Control Crítico – APPCC y sus Planes de Apoyo,
así como otros documentos de consulta, que le permitan reforzar el conocimiento
adquirido en la capacitación desarrollada. Estos otros documentos deben contener
conceptos básicos ajustados al nivel educativo del personal y en lo posible
contener ejemplos de cada proceso, especialmente en lo relacionado con cálculos
de los Puntos de Control Crítico, preparación de soluciones desinfectantes,
manejo de Kardex, diligenciamiento de registros de limpieza y desinfección,
manejo de residuos, control de plagas y de la calidad del agua. Igualmente
disponer en la Planta procesadora de avisos relacionados con las buenas
prácticas de manufactura.
De cada capacitación se dejarán evidencias de estas actividades, así como,

planes de mejora en caso de identificar dificultades. Así mismo, el personal
supervisor de la planta debe evaluar en sitio la implementación de los
conocimientos adquiridos, mediante la observación directa del desarrollo de las
actividades en el lugar de trabajo, el diligenciamiento de los registros establecidos
y la supervisión de cada uno de los componentes de los planes establecidos.
62
El profesional a cargo es el responsable de la recopilación del material fotográfico,
registros de asistencia y expedición de certificaciones para ser adjuntados a las
hojas de vida.
Partiendo del requisito establecido en los lineamientos de ingreso, en el sentido de
que el personal manipulador debe tener formación certificada en educación
sanitaria, principios básicos de buenas prácticas de manufactura y prácticas
higiénicas en manipulación de alimentos, con vigencia no mayor de un año con
relación al inicio de la operación del programa; se debe realizar una inducción en
la etapa de alistamiento, sobre sus responsabilidades y el papel que desempeñan
en la operación del servicio de alimentación, así como, sobre el manejo y
aplicación de las cantidades y límites de control en los procesos de fabricación.
Las capacitaciones y refuerzos en Lácteos Villa Caro, se harán el último viernes

de cada mes en jornada laboral, atendiendo los requerimientos del Código
Sustantivo del Trabajo, las cuales pueden ser entre las 4:00 y las 6:00pm. Para el
alistamiento de personal nuevo, se realizará durante los dos primeros días de
ingreso, donde el primer día es de teoría con 8 horas de duración y el segundo de
prácticas asistidas en la planta también con 8 horas de práctica.
6.3.3.1. Capacitación del Proceso Tecnológico.
La capacitación del proceso tecnológico de fabricación del queso fresco Lácteos

Villa Caro, lo debe realizar el profesional o técnico encargado de la planta de
procesamiento. En donde se tratarán los siguientes procesos:
- Recepción.
- Higienizado.
- Coagulación.
- Corte y Desuerado.
63
- Hilado.
- Moldeo.
- Empaque
- Almacenamiento.
6.3.3.2. Capacitación de Saneamiento Básico.
La capacitación sobre el Plan de saneamiento Básico se debe desarrollar por un

Ingeniero de Alimentos o un profesional con formación en el tema como lo
establece el Ministerio de Salud en la Resolución 2674 de 2013.
a. Limpieza y Desinfección.
En primer lugar, se debe enfatizar en la necesidad de realizar la limpieza de

superficies, equipos y utensilios y el lavado de otros elementos necesarios antes
del proceso de desinfección. Posteriormente realizar los cálculos por litro de agua
para establecer las cantidades de desinfectante a utilizar, de acuerdo con lo
establecido en el programa de limpieza y desinfección; entregando y explicando el
material de consulta en lenguaje sencillo. Una vez realizada la demostración,
solicitar al personal manipulador la práctica del procedimiento para evaluar y
reforzar su formación.
Para facilitar el aprendizaje por parte de las manipuladoras, los utensilios

destinados para la dosificación de los productos de aseo que utilice el operador
(jeringas, vasos medidores, goteros, entre otros), deben tener las unidades de
medida en ml (mililitros). Así como, utilizar el recurso disponible para medir los
tiempos de exposición de los equipos, utensilios, alimentos, superficies en la
solución desinfectante.
64
El profesional a cargo debe ser exacto en las concentraciones de desinfectante a
utilizar ya que éstas varían dependiendo del volumen de los alimentos o del
tamaño de los espacios, superficies o ambientes. Es indispensable la toma de
tiempo cuando los alimentos se encuentran en el proceso de desinfección para
evitar contaminaciones químicas.
En cada una de las actividades que se desarrollen debe hacerse énfasis en las
prácticas higiénico-sanitarias, como está establecido en el Programa de Limpieza
y Desinfección del Plan de Saneamiento Básico, realizando la práctica del
diligenciamiento de los formatos establecidos para el control.
b. Desechos Sólidos.
Solicitar al personal manipulador que den ejemplos de los posibles residuos que
se generan en las actividades derivadas del proceso tecnológico de los quesos
fresco doble crema.
Con base en esta información y la retroalimentación por parte del profesional,

realizar demostración de la separación de los diferentes tipos de residuos y su
naturaleza. Se deben tener en cuenta los procedimientos de asepsia estipulados
en el programa de limpieza y desinfección. Al personal manipulador presente en la
capacitación, se deberá entregar bolsas de color negro y verde para poner en
práctica los procedimientos de depósito, rutas y frecuencia de evacuación.
Así mismo, se debe disponer de los formatos de registro para la realización de

ejercicios prácticos con los asistentes a la capacitación y lograr su correcto
diligenciamiento. Es conveniente promover con la administración el reciclaje, para
que éstos materiales sean utilizados en el programa de mejoramiento del medio
ambiente que se realiza en el municipio.
65
c. Control de Plagas.
Identificar los posibles sitios de ingreso y presencia de plagas, en la planta de

procesamiento, sala de moldeo y empaque, así como en la bodega de
almacenamiento, con la participación de los asistentes a la capacitación. Así
como, las medidas preventivas que se deben realizar.
Es importante enfatizar en los cuidados que se deben tener en cuenta en el

alistamiento de las áreas, elementos y equipos antes de realizar la fumigación
programada de acuerdo con los lineamientos. Igualmente dar a conocer el grado
de toxicidad de los insumos que se vayan a utilizar y poner en práctica el proceso
de limpieza y desinfección, después de realizada la fumigación.
El profesional debe realizar ejercicios sobre el diligenciamiento de los formatos

correspondientes con el personal manipulador para la verificación del programa
implementado.
d. Abastecimiento o Suministro de Agua Potable
Es importante verificar si los participantes conocen el lenguaje técnico utilizado,

como turbiedad, características sensoriales, entre otros; aclarando su significado.
Para verificar las características físicas y sensoriales del agua (Turbiedad, color,
olor y sabor), se debe contar con recipientes transparentes con el fin de realizar la
visualización de estas características. Posteriormente solicitar a los participantes
la identificación y registro de lo observado en los formatos de monitoreo.
66
6.3.3.3. Capacitación en Seguridad y Salud en el Trabajo.
Las capacitaciones sobre Seguridad y Salud en el Trabajo deben ser realizados

por un profesional idóneo en el área de seguridad industrial o pueden articularse
con las Instituciones Locales o regionales: Bomberos de Colombia, Cruz Roja de
Colombia, Fondo Nacional de Gestión del Riesgo de Desastres, Defensa Civil
entre otros. Estos profesionales evaluaran el nivel de riesgo presente en el
personal manipulador de acuerdo con la operación o proceso que realicen.
a. Manejo de Extintores, Plan de Rutas de Evacuación y Puntos de

Encuentro.
Se realizará un taller Teórico - práctico donde se expliquen los tres Factores

necesarios para que se origine el Fuego (Oxigeno, Calor, Combustible), la
clasificación de los incendios, tipos de extintor, las rutas de evacuación
(señalizaciones) y el punto de encuentro adecuado.
Para garantizar el uso adecuado de los extintores por parte de los manipuladores,
el profesional a cargo debe contar con 2 extintores (solkaflam y multipropósito)
para la realización del taller práctico. Los manipuladores deberán identificar el
extintor adecuado de acuerdo con la naturaleza del fuego, verificar que el extintor
se encuentre en buen estado y con carga vigente. Explicar que hacer para
prevenir un incendio y cómo actuar antes y durante un incendio.
b. Manejo de Sustancias Químicas, Elementos de Protección y

Autocuidado.
En primer lugar, se deben identificar las sustancias que se van a manipular en la

planta de procesamiento de Lácteos Villa Caro, verificando sus componentes y
67
valorando los riesgos de acuerdo con las fichas técnicas. Realizar demostración
sobre el uso correcto y el adecuado mantenimiento de los elementos de protección
personal y concientizar sobre el beneficio del autocuidado, utilizando en lo posible
material audiovisual.
c. Identificación de Peligros y Valoración de Riesgos.
Se realizará una capacitación práctica con la participación de los manipuladores

teniendo en cuenta las circunstancias reales de su labor dentro de la planta. Los
manipuladores identificarán con el acompañamiento del profesional a cargo, los
riesgos existentes en Lácteos Villa Caro, realizando su valoración, causas y
efectos con el fin de minimizarlos, promoviendo la prevención; teniendo en cuenta
los riesgos físicos, eléctricos, mecánicos, posturas inadecuadas, movimientos
repetitivos, herramientas cortopunzantes, pisos irregulares y húmedos, entre otros.
d. Manejo de Botiquín y Primeros Auxilios.
Para realizar el taller es necesario contar con un botiquín para explicar su

importancia, su uso adecuado en concordancia con las conclusiones de la
capacitación de valoración de riesgos, ubicación y contenido de acuerdo con la
necesidad de la planta; la revisión periódica con el fin de reponer lo que se haya
utilizado y sustituir lo que ya se haya vencido. Así mismo se debe suministrar la
información completa sobre la ARL a la que se encuentren afiliados y el plan de
emergencia que se debe seguir en caso de un accidente o un incidente.
En el taller práctico sobre primeros auxilios se realizará un simulacro teniendo en

cuenta las situaciones que se hayan identificado en la capacitación sobre
valoración de riesgos, donde se valoren los signos vitales, lesiones que se puedan
presentar y protocolo a seguir antes (acciones preventivas), durante y después de
la situación, con el fin de minimizar el daño.
68
6.3.4. Cronograma de Capacitación
Lácteos Villa Caro planeará en la etapa de alistamiento la capacitación básica del

personal manipulador de alimentos y de los profesionales que apoyen los talleres,
de acuerdo con el modelo de cronograma adjunto. Es bueno que este cronograma
se socialice y acuerde con los manipuladores de la planta.
La capacitación básica incluye la inducción y el desarrollo de los diferentes temas

según la normatividad vigente expedida por los Ministerios de Salud, Educación y
del Trabajo. Posteriormente y de acuerdo con los resultados de lo observado en la
evaluación de los diferentes eventos, se programarán otras capacitaciones o
actividades de refuerzo.
De cada evento de capacitación, así como, de los refuerzos, deben quedar

evidencias: fotografías y registro de asistencia debidamente suscritos por los
participantes. Estas evidencias deben reposar en una carpeta en la administración
de Lácteos Villa Caro, para la supervisión por parte de los profesionales del
INVIMA, otras entidades de control y para soportar los planes de mejora.
69
Cuadro N0.4. Cronograma de Capacitación Continua y Permanente.
70
Formato de Acta de Capacitación.
ACTA DE CAPACITACIÓN
Capacitador: Municipio: Lugar: Hora Inicio: Hora Final
Duración: Fecha:
Hora Inicio: Hora Final:
Tema:
Objetivo:
Observaciones:
71
Formato de lista de asistencia
72
FUENTES DOCUMENTALES
 GOMEZ, M. 2010. Tecnología de Lácteos. Universidad Nacional Abierta y a

Distancia. Bogotá DC. p 27 – 51.
 ALBARRACIN, F. Y CARRASCAL, A. 2015. Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura para Microempresas Lácteas. Colombia. p 21 – 25.
 REYES, G. MOLINA, B. Y COCA, R. 2010. Primer Foro Sobre Ganadería
Lechera de la Zona Alta de Veracruz. Calidad de la Leche Cruda. México.
 BOUNAB, N. 2015. Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno
de oveja. Tesis de Grado. Universidad de la Rioja. Facultad de Ciencias,
Estudios Agroalimentarios e informática. Ingeniería Agrícola.
 RODRIGUEZ, C. 2009. Implementar y desarrollar un plan de saneamiento
en una planta productora de alimentos Productos Rápidos Ltda. Tesis de
Grado. Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias. Microbiólogo
Industrial.
 MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2674 de
2013. Por la cual se reglamenta el artículo 126 del decreto ley 019 de 2012
y se dictan otras disposiciones. Colombia.
 CONGRESO DE LA REPÚBLICA. Ley 09 de 1979. Por la Cual se Dictan
Medidas Sanitarias. Colombia.
 MINISTERIO DE SALUD. Resolución 2310 de 1986. Por la cual se
reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979, en lo referente a
procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de
los derivados lácteos. Colombia.
 MINISTERIO DE SALUD. Resolución 1804 de 1989. Por la cual se modifica
la resolución 2310 de 1986, que reglamenta parcialmente el título V de la
ley 09 de 1979. Colombia.
73
 MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. MINISTERIO DE AMBIENTE,
VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL. Resolución 2115 de 2007.
Sistema de control y vigilancia para la calidad del agua.
 FAO/OMS. PROGRAMA CONJUNTO CODEX ALIMENTARIUS. Alimentos
Producidos Orgánicamente. Roma. 2005.
74

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SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

- APPCC DE LÁCTEOS VILLA CARO

En el mercado de alimentos existe una gran variedad de productos, que pueden

2.1. Punto de Control Crítico (PCC): Punto, fase o procedimiento donde es

Para implementar un plan de auto control sanitario basado en la metodología

 Identificación y análisis del peligro o peligros: para cada fase de

- Biológicos: Suele tratarse de bacterias patógenas transmitidas por los

 Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC): Un punto de

 Establecimiento de medidas correctoras: Cuando se constata que haya

 Mantenimiento de registros: Implementar un sistema de documentación

4. DIAGNÓSTICO INICIAL DE CUMPLIMIENTO DE LAS BPM EN LA PLANTA

Se realizó el diagnóstico preliminar en la planta de procesamiento mediante una

En la visita de los funcionarios del INVIMA, se realizó inspección sanitaria en

Situación encontrada con la visita de los funcionarios del INVIMA:

DISEÑO Y CARACTERISTICAS DE LAS INSTALACIONES

- Los pisos se encuentran deteriorados en el área de proceso al igual que las

- No cuentan con los recipientes necesarios para disponer los residuos

REQUISITOS SANITARIOS Y AMBIENTALES

- Al momento de la visita no es posible revisar el procedimiento de limpieza y

- Al momento de la visita no es posible revisar el procedimiento de

OPERACIONES CLAVE EN EL PROCESO

- No cuentan con ningún tipo de control de materias primas e insumos. Res.

VERIFICACION SOBRE EL PRODUCTO

- El producto es elaborado en condiciones sanitarias que no permiten

- La planta de producción sigue con las operaciones suspendidas.

Encontramos entonces que la planta de procesamiento Lácteos Villa Caro,

Es importante identificar los Puntos Críticos en cada fase del proceso.

Imagen No.1. DISTRIBUCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPAMENTO

Cuadro No.1. Diagrama de Flujo de Producción.

Se realiza la medición de la cantidad de leche a recepcionar.

5.1.2. Recepción y almacén de Aditivos, Cuajo y Fermentos.

Con el fin de evitar peligros físicos y microbiológicos se procede al filtrado de la

5.1.4. Trabajo en los Tanques.

Se deben controlar los siguientes parámetros: Dosificación de aditivos, Acidez,

5.1.6. Envasado y etiquetado.

5.1.7. Almacenamiento en el Cuarto Frío.

Para la implementación del sistema APPCC es importante considerar unos

El artículo 26 de la resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y de la

Con base en lo anterior, se procede a realizar el conjunto de actividades

Diseñar e implementar el Plan de Saneamiento para la planta de procesamiento

6.1.2. Objetivos Específicos:

- Determinar la condición inicial de la planta de procesamiento de leches en

El proceso de limpieza y desinfección se hará de manera sistemática según los

6.1.3.1. Tipos de suciedad según el tipo de superficie

La suciedad se formará con la acumulación de depósitos de los componentes de

- Superficies calientes: En la planta de Lácteos Villa Caro se presenta en el

Los procedimientos de limpieza se harán siguiendo el siguiente orden:

1- Eliminación previa de la suciedad más grande sin aplicar ningún producto.

Un desinfectante bueno debe ser de amplio espectro, no tóxico, no ser corrosivo,

La desinfección es un proceso que implica la destrucción de los microorganismos

Timsen; Según el fabricante del producto (United Promotions, Inc., UPI.), es un

En la siguiente tabla están los microorganismos que controla el Timsen:

Fuente: Carolina Rodríguez González

El procedimiento para la desinfección es el siguiente:

1- Primero se debe estar seguro de que la superficie se limpió, si no es así,

6.1.3.2. Limpieza y Desinfección en las Áreas de Producción.

La limpieza y desinfección de las diferentes áreas se hace en perfecto orden,

a. Techos, Paredes y Pisos; Se deben lavar y desinfectar en el siguiente

b. Recepción; En esta área se tienen en cuenta el lavado del tanque de

c. Coagulación y Corte; Las superficies, equipos y elementos que se deben

e. Moldeo y empaque; las superficies y equipos a limpiar, lavar y desinfectar

Todos los moldes y utensilios sucios se deben llevar al área de lavado.