Control y Costos en A&b

INGENIERO DE SISTEMAS - UNIVERSIDAD DEL NORTE,
BARRANQUILLA
MAGÍSTER DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
UNIVERSIDAD DEL NORTE, BARRANQUILLA
ESPECIALIZACIÓN EN PROGRAMACIÓN DE
COMPUTADORES EN AMBIENTE CLIENTE
SERVIDOR - INSTITUTO PENTASOFT, INDIA.
ALTA GERENCIA
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES, BOGOTÁ
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
UNIVERSIDAD CEIPA, MEDELLÍN
ESPECIALIZACIÓN
HECTOR EN GERENCIA FINANCIERA
UNIVERSIDAD CEIPA, MEDELLÍN.
AGU ILAR GERENCIA DE DATOS

INSTITUTO IEBS, BARCELONA
MONTAJE Y ADMINISTRACIÓN
HECTOR
MAS DE
RESTAURANTES 20
AGU ILAR
CURSOS DE GERENCIA DE SERVICIOS, GERENCIA DE RESTAURANTES,
MOTIVACIÓN DE PERSONAL, ADMINISTRACIÓN DE PERSONAL,
MATEMÁTICAS FINANCIERAS, GESTIÓN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR SALUD
Y MACROS EN EXCEL.
EXPERIENCIA EN ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS EN EL ÁREA DE

ALIMENTOS, MANEJO DE PERSONAL, DE INVENTARIOS, PROCESOS DE
PRODUCCIÓN, CONTROL DE MATERIA PRIMA, RELACIONES PÚBLICAS Y
COMERCIALES Y MANEJO DE RECURSOS FINANCIEROS.
PARTICIPACIÓN EN ACTIVIDADES GREMIALES RELACIONADAS CON LA

INDUSTRIA GASTRONÓMICA, PRESIDENTE DOS PERIODOS DE ACODRES
ATLÁNTICO.
CONTROL
COSTOS
EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
+ + =
TEMAS
• INTRODUCCIÓN AL CURSO
• DEFINICIONES BASICAS • RECETA STANDARD (DEFINICION,
(COSTOS,CONTROLES, GASTOS) PREPARACION)
• PRECIO DE VENTA • COSTEO DE PRODUCTOS, MENÚS
• IMPUESTOS EN A&B • ASIGNACIÓN DE PRECIOS DE VENTA
• COSTO Y % DE COSTO • COSTO PONDERADO
• PRINCIPIOS BASICOS DE • INTRODUCCIÓN AL CONTROL
CONTABILIDAD
• COSTO TEORICO VS COSTO REAL
• ESTADOS FINANCIEROS, BALANCE
GENERAL Y ESTADO DE RESULTADOS • DIFERENCIAS, BAJAS, MERMAS,
• PUNTO DE EQUILIBRIO SOBRANTES, FALTANTES
• ANALISIS DE PORCIONAMIENTO • COSTO PONDERADO REAL Y TEORICO
• PORCENTAJE DE APROVECHAMIENTO
• EJERCICIOS PRACTICOS
+ + =
“ADMINISTRAR UN RESTAURANTE ES FÁCIL…
LO DIFÍCIL ES
ADMINISTRARLO BIEN”
LO DIFÍCIL ES
“PARA QUE UN NEGOCIO SEA RENTABLE, SE
DEBE HACER MUCHO MAS QUE COCINAR BIEN Y
DAR UN BUEN SERVICIO”
LO DIFÍCIL ES
“NO DEBEN OBSESIONARSE CON TENER EL MEJOR RESTAURANTE,
EL MÁS CARO, EL MÁS LUJOSO, O EL DE MEJOR
SERVICIO. SE DEBEN OBSESIONAR CON TENER EL RESTAURANTE
MÁS RENTABLE”
LO DIFÍCIL ES
“NO DEBEN OBSESIONARSE CON TENER EL MEJOR RESTAURANTE,
EL MÁS CARO, EL MÁS LUJOSO, O EL DE MEJOR
SERVICIO. SE DEBEN OBSESIONAR CON TENER EL RESTAURANTE
MÁS RENTABLE”
“AUNQUE UNA EMPRESA OBTENGA UTILIDADES, ÉSTA
PUEDE QUEBRAR DEBIDO A PROBLEMAS DE
LIQUIDEZ, ES DECIR, A MANEJAR MAL EL DINERO DE LA
CAJA Y EL BANCO”
VISIÓN
DEL NEGOCIO
“PRESTAR UN BUEN SERVICIO, TENER UN ALTO
PORCENTAJE DE SATISFACCIÓN DEL CLIENTE,
SER RECONOCIDO COMO UN BUEN
REFERENTE EN GASTRONOMÍA EN LA CIUDAD”
VISIÓN
DEL NEGOCIO
“SER RECONOCIDO COMO POR LA CALIDAD DE
LA COMIDA, EL EXCELENTE SERVICIO QUE SE
PRESTA Y UN AMBIENTE INIGUALABLE. TODO
BAJO UNA RELACIÓN COSTO-BENEFICIO
SATISFACTORIA PARA EL COMENSAL”
+ =
VISIÓN
DEL NEGOCIO
GANAR
DINERO
VISIÓN
DEL NEGOCIO
DEBEMOS TENER
PENSAMIENTO
DE….
CONTROL
Y COSTOS
• IDEA DEL NEGOCIO HASTA FECHA DE
APERTURA:
SÓLO COSTOS
• DE FECHA DE APERTURA HACIA ADELANTE:
CONTROLES SI ES POSIBLE DIARIOS
COSTOS PERIÓDICAMENTE
CONTROL
Y COSTOS
FECHA 0 FECHA 1 FECHA 2

IDEA DE APERTURA SITUACIÓN
NEGOCIO NEGOCIO ACTUAL
SOLO COSTOS CONTROLES DIARIOS

COSTOS PERIODICOS
CONTROL
Y COSTOS
NO ES SUFICIENTE SABER COSTEAR SINO

CONTROLO, NO ES SUFICIENTE SABER
CONTROLAR SINO COSTEO. PARA
GENERAR UNA BUENA RENTABILIDAD LOS
CONCEPTOS DE CONTROL Y COSTOS DEBEN
IR EN COMBO.
COSTOS
DEFINICIÓN:
SON TODAS AQUELLAS SALIDAS DE
MERCANCÍA, QUE EN SU MOMENTO FUERON
COMPRADAS CON LA INTENCIÓN DE
PROCESARSE Y/O VENDERSE.
VENTAS (A PRECIO DE COSTO), PROMOCIONES,
MERMAS Y FUGAS.
COSTOS
DEFINICIÓN:
SON TODAS AQUELLAS SALIDAS DE
MERCANCÍA, QUE EN SU MOMENTO FUERON
COMPRADAS CON LA INTENCIÓN DE
PROCESARSE Y/O VENDERSE.
VENTAS (A PRECIO DE COSTO), PROMOCIONES,
MERMAS Y FUGAS.
SOBRE
COSTO
DEFINICIÓN:
ES EL VALOR DE TODA LA MATERIA PRIMA QUE SE
USÓ DE MÁS DEBIDO A:
NO COBRO DE
MERMAS SOBRE PRODUCTOS
ROBOS PRODUCCIÓN
EXCESO DE COMPRAS A
COMPRAS PRECIOS ALTOS
COSTOS
PRECIO DE
VENTA DEL
PRODUCTO
COSTOS GASTOS
PRODUCTO MAS UTILIDADES
0% 100%
GASTOS
DEFINICIÓN:
SON AQUELLOS PAGOS QUE TIENE QUE
LLEVAR CUALQUIER PERSONA O NEGOCIO
PARA PODER OPERAR.
EJEMPLOS: ARRIENDO, NOMINA, SERVICIOS
PÚBLICOS, ETC.
GASTOS-COSTOS
EJEMPLOS:
• RESMA DE PAPEL?
• GASOLINA?
• ALITAS DE POLLO?
• LOMO FINO?
PRECIO
DE VENTA:
EL PRECIO DE VENTA ES EL
VALOR QUE LOS RESTAURANTES
DEBEN PUBLICAR EN LA
CARTA, EN LA CARTELERA O EN
CUALQUIER PARTE VISIBLE PARA
LOS COMENSALES.
ESTE VALOR DEBE POR LEY
INCLUIR LOS IMPUESTOS QUE A
BIEN TENGA QUE COBRAR EL
ESTABLECIMIENTO.
IMPUESTOS
LOS NEGOCIOS DE GASTRONOMÍA MANEJAN DOS TIPOS
DE IMPUESTOS:
1. RÉGIMEN SIMPLIFICADO, TASA DE IMPUESTOS 0%

2. IMPOCONSUMO (IMPUESTO AL CONSUMO), TASA DE
IMPUESTO 8%
IMPUESTOS
RÉGIMEN SIMPLIFICADO
1. PERSONA NATURAL
2. TENER COMO MÁXIMO UN ESTABLECIMIENTO DE COMERCIO,
OFICINA, SEDE, LOCAL O NEGOCIO.
3. QUE EN EL ESTABLECIMIENTO DE COMERCIO, OFICINA, SEDE,
LOCAL O NEGOCIO NO SE DESARROLLEN ACTIVIDADES BAJO
FRANQUICIA, CONCESIÓN, REGALÍA, AUTORIZACIÓN O
CUALQUIER OTRO SISTEMA QUE IMPLIQUE LA EXPLOTACIÓN DE
INTANGIBLES.
4. NO SER USUARIO ADUANERO
5. TENER INGRESOS EN EL AÑO ANTERIOR INFERIORES A 3.500 UVT
($124.624.500)
IMPUESTOS
IMPUESTO AL CONSUMO,
IMPOCONSUMO O ICO
1. PERSONA NATURAL O JURÍDICA
2. TENER ESTABLECIMIENTO DE COMERCIO
3. QUE SUPERE LA BASE DEL RÉGIMEN
SIMPLIFICADO
PRECIO DE
VENTAS
SIN IMPUESTOS
PRECIO DE VENTA
SIN IMPUESTOS =
PRECIO DE VENTA CARTA
(1 + TASA DE IMPUESTO)
Formula # 1
EJEMPLO
IMPUESTOS
SI EN UN RESTAURANTE CON ICO, EL PRECIO DEL TUNA

TOMIX ES DE $44.900, CUAL ES EL PRECIO DE VENTA SIN
IMPUESTOS?
• $44.900 / (1 + 8%)
• $44.900 / 1,08
• $41,574.07 VALOR DE VENTA NETO
• $ 3.325.93 ICO
COSTO %COSTO
SI A USTEDES LE DICEN QUE EL COSTO DE
UNA LASAGNA DE CARNE ES DE
$7.216.89…
ESE COSTO…
¿ ES BUENO O ES MALO?
COSTO %COSTO
TODO DEPENDE DEL PRECIO DE
VENTA DE NUESTRO
PRODUCTO.
COSTO %COSTO
EL COSTO DEL UN PRODUCTO
EN PESOS NO NOS DICE
NADA. LO IMPORTANTE ES
LA RELACIÓN QUE EXISTE
ENTRE EL COSTO EN PESOS
Y EL PRECIO DE VENTA
(SIN IMPUESTOS)
COSTO %COSTO
COSTO DE VENTA ($)
% CV = PRECIO DE VENTAS*
Formula # 2
COSTO %COSTO
PARA EL EJERCICIO DE LA LASAGNA:
LOS PRECIOS DE VENTA SIN IMPUESTOS SERIAN:
PV1 = 10.000 / 1.08 = 9.259.26
PV2 = 20.000 / 1.08 = 18.518.52
PV3 = 30.000 / 1,08 = 27.777.77
COSTO %COSTO
Y LOS %CV SERIAN:
%CV1 = 7.216.89 / 9.259.26 = 77.94%
%CV2 = 7.216.89 / 18.518.52 = 38,97%
%CV3 = 7.216.89 / 27.777.77 = 25,98%
COSTO %COSTO
¿CUAL PREFIEREN?
%CV1 = 77.94%
%CV2 = 38,97%
%CV3 = 25,98%
COSTO %COSTO
77.94%
38.97%
25.98%
COSTO %COSTO
77.94% 38.97% 25.98%
AUNQUE LA RESPUESTA CASI OBVIA ES LA DEL

25.98%, PARA MI LA RESPUESTA ES DEPENDE. DE
QUE SIRVE UN RESTAURANTE CON BUEN COSTO DE
VENTA, PERO CON MUY MAL NIVEL DE VENTAS.
COSTO %COSTO
AQUÍ SURGE LA PREGUNTA ¿CÚAL ES EL

COSTO IDEAL DE UN PRODUCTO?
PIENSO QUE EL COSTO IDEAL NO EXISTE, LO
IMPORTANTE ES LA RENTABILIDAD DEL NEGOCIO
PRINCIPIOS
BASICOS DE LA
CONTABILIDAD
EXISTEN VARIOS ESTADOS FINANCIEROS PARA EL
ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN. EN ESTE CURSO SOLO
VAMOS A ESTUDIAR LOS DOS MAS IMPORTANTES:
1. BALANCE GENERAL O ESTADO DE LA SITUACIÓN
FINANCIERA Y
2. ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS O ESTADO DE
RESULTADOS
(OTROS: ESTADO DE FLUJO DE EFECTIVO, ESTADO DE CAMBIOS EN
LA SITUACIÓN FINANCIERA, ESTADO DE CAMBIOS EN EL
PATRIMONIO)
ESTADO
DE LA SITUACION
FINANCIERA
CONOCIDO COMO BALANCE GENERAL.
DE NATURALEZA ESTÁTICA, PRESENTA EN UNA
FECHA DETERMINADA LA SITUACIÓN DE UN
NEGOCIO EN CUANTO A SUS ACTIVOS, PASIVOS
Y PATRIMONIO. PUEDE COMPARARSE CON LA
FOTOGRAFÍA DE UNA EMPRESA EN UN
MOMENTO DADO.
ESTADO
DE LA SITUACION
FINANCIERA
= +
ESTADO
DE LA SITUACION
FINANCIERA
ESTADO
DE LA SITUACION
FINANCIERA
ACTIVO: EL ACTIVO ES EL CONJUNTO DE
BIENES Y DERECHOS QUE POSEEN UN VALOR
ECONÓMICO Y SON PROPIEDAD DE LA
EMPRESA.
EJEMPLO DE BIENES: CAJA, BANCOS, INVENTARIO,
ACTIVOS FIJOS. EJEMPLO DE DERECHOS: CXC,
INVERSIONES, VALORIZACIONES.
SE CLASIFICAN EN ACTIVO CORRIENTE, ACTIVO
FIJO Y OTROS ACTIVOS.
ESTADO
DE LA SITUACION
FINANCIERA
PASIVO: ESTÁ CONSTITUIDO POR EL
CONJUNTO DE DEUDAS U OBLIGACIONES
ECONÓMICAS QUE LA EMPRESA TIENE CON
SUS ACREEDORES. EJEMPLO: CXP,
PROVEEDORES, SALARIOS POR PAGAR, ETC.
SE CLASIFICAN EN CORTO Y LARGO PLAZO.
ESTADO
DE LA SITUACION
FINANCIERA
PATRIMONIO: ESTÁ CONSTITUIDO POR EL
CONJUNTO DE CUENTAS QUE REPRESENTAN
LA PROPIEDAD DE LOS DUEÑOS EN LA
EMPRESA Y RESULTA DE RESTAR LOS ACTIVOS
DE LOS PASIVOS.
EJEMPLOS: CAPITAL, UTILIDAD DEL PERIODO,
UTILIDADES PERIODOS ANTERIORES, ETC.
ESTADO
DE RESULTADOS
CONOCIDO COMO ESTADO DE
PERDIDAS Y GANANCIAS DE
NATURALEZA DINÁMICA, QUE PRESENTA
PARA UN PERIODO DETERMINADO LOS
RESULTADOS DE UN NEGOCIO EN CUANTO A
SUS INGRESOS, COSTOS, GASTOS Y
UTILIDADES (O PERDIDAS). PUEDE
COMPARARSE CON UN VIDEO DE UNA EMPRESA
DESDE EL PRIMERO HASTA EL ULTIMO DÍA DEL
PERIODO CONTABLE..
ESTADO
DE RESULTADOS
VENTAS
(-) COSTO DE VENTAS*
(=) UTILIDAD BRUTA
(-) GASTOS
(=) UTILIDAD OPERATIVA
Formula # 3
COSTO
DE VENTAS:
VALOR INVENTARIO INICIAL

(+) COMPRAS
(=) DISPONIBLE PARA VENTA
(-) VALOR INVENTARIO FINAL
(=) COSTO DE VENTAS (EN $)
Formula # 4
COSTO
DE VENTAS:
INVENTARIO INICIAL = LO QUE HABÍA

ENTRADAS = MERCANCÍA QUE ENTRÓ
DISPONIBLE = SUMA DE LO QUE HABÍA MÁS LO QUE ENTRÓ
INVENTARIO FINAL = LO QUE QUEDÓ
COSTO DE VENTA = LO QUE FALTA, SUMA DE LO QUE HABÍA
MÁS LO QUE ENTRÓ MENOS LO QUE QUEDÓ.
UTILIDAD
OPERACIONAL:
LO QUE NOSOTROS SIEMPRE ESPERAMOS ES OBTENER
MAYOR UTILIDAD MES A MES. QUEREMOS MEJORAR Y
AUMENTAR LA UTILIDAD DE NUESTRO NEGOCIO.
EXISTEN VARIAS FORMAS DE LOGRAR ESTO, POR
EJEMPLO:
1. AUMENTANDO LAS VENTAS
2. DISMINUYENDO EL COSTO
3. DISMINUYENDO EL GASTO
4. COMBINAR 1, 2 Y 3
ESTADO DE
RESULTADOS
(INICIAL)
VENTAS $45.000.000 100.00%
(-) COSTO DE VENTAS 18.000.000 40.00%
(=) UTILIDAD BRUTA 60.00%
27.000.000
(-) GASTOS 33.33%
15.000.000
(=) UTILIDAD
OPERATIVA 12.000.000 26.66%
ESTADO DE
RESULTADOS
(+ VENTAS)
VENTAS $50.000.000 100.00%
(-) COSTO DE VENTAS 20.000.000 40.00%
(=) UTILIDAD BRUTA 30.000.000 60.00%
(-) GASTOS
15.000.000 30.00%
(=) UTILIDAD
OPERATIVA 15.000.000 30.00%
ESTADO DE
RESULTADOS
(- COSTOS)
VENTAS $45.000.000 100.00%
(-) COSTO DE VENTAS 16.650.000 37.00%
(=) UTILIDAD BRUTA 28.350.000 63.00%
(-) GASTOS 15.000.000 33.33%
13.350.000 29.66%
ESTADO DE
RESULTADOS
(- GASTOS)
VENTAS $45.000.000 100.00%
(-) COSTO DE VENTAS 18.000.000 40.00%
(=) UTILIDAD BRUTA 27.000.000 60.00%
(-) GASTOS 13.000.000 28.89%
(=) UTILIDAD OPERATIVA 14.000.000 31.11%
ESTADO DE
RESULTADOS
(+VENTAS,-COSTOS,- GASTOS)
VENTAS $50.000.000 100.00%

(-) COSTO DE VENTAS 18.500.000 37.00%
(=) UTILIDAD BRUTA 31.500.000 63.00%
(-) GASTOS 13.000.000 26.00%
18.500.000 37.00%
ESTADO DE
RESULTADOS
(INICIAL VS MEJORAS)
VENTAS $45.000.000 $50.000.000

(-) COSTO DE VENTAS 18.000.000 18.500.000
(=) UTILIDAD BRUTA 27.000.000 31.500.000
(-) GASTOS 15.000.000 13.000.000
(=) UTILIDAD OPERATIVA 12.000.000 18.500.000
LA UTILIDAD OPERATIVA PASÓ DE $12MM A
$18.5MM, MEJORANDO EN UN 54.17%
PUNTO
DE EQUILIBRIO
EL PUNTO DE EQUILIBRIO ES UN CONCEPTO
ECONÓMICO DONDE LOS COSTOS Y GASTOS SE
ENCUENTRAN CUBIERTOS CON LAS VENTAS.
EL PUNTO DE EQUILIBRIO ES EL NIVEL DE VENTA
DONDE LA UTILIDAD OPERATIVA ES IGUAL A CERO.
OBVIAMENTE NO ES LA META DE TODO
INVERSIONISTA, PERO ES EL PRIMER PASO PARA
DESPUÉS GENERAR UTILIDADES.
PUNTO
DE EQUILIBRIO
FORMULA DE
PUNTO DE EQUILIBRIO
P.EQUILIBRIO =
GASTOS
(1 - %CV)
Formula # 5
PUNTO
DE EQUILIBRIO
CON ESA SENCILLA FORMULA, UNO PUEDE
DESCARTAR O DARLE VIABILIDAD A UN PROYECTO.
EJEMPLO: SE QUIERE MONTAR UN NEGOCIO
DONDE LOS GASTOS SE ESTIMAN EN $15.000.000
MES, Y SE PROYECTA QUE SE MANEJARÁ UN
%COSTO DE VENTA DEL 40%.
CUAL ES EL PUNTO DE EQUILIBRIO?
PUNTO
DE EQUILIBRIO
FORMULA DE PUNTO DE EQUILIBRIO
P.EQUILIBRIO = $15.000.000
(1 – 40%)
0,60
PUNTO
DE EQUILIBRIO
EL PUNTO DE EQUILIBRIO DEL PROYECTO DA
$25.000.000, YA UNO COMO INVERSIONISTA
DECIDIRÁ SI ES VIABLE ALCANZAR Y SUPERAR ESE
NIVEL DE VENTAS. SI ES DIFÍCIL, LA MEJOR
DECISIÓN ES DESCARTAR ESE PROYECTO. SI ES
FÁCIL LLEGAR A VENDER ESO, SE LE PUEDE DAR
VÍA LIBRE AL PROYECTO.
PUNTO
DE EQUILIBRIO
VENTAS $25.000.000 100.00%
(-) COSTO DE VENTAS 10.000.000 40.00%
(=) UTILIDAD BRUTA 15.000.000 60.00%
(-) GASTOS 15.000.000 60.00%
(=) UTILIDAD OPERATIVA 0.00%
0
PUNTO
DE EQUILIBRIO
VENTAS $25.000.000 100.00%
(-) COSTO DE VENTAS 10.000.000 40.00%
(=) UTILIDAD BRUTA 15.000.000 60.00%
(-) GASTOS
0 0.00%
QUE PASA SI ESTE NEGOCIO LLEGA A VENDER

$35.000.000? CUAL SERIA LA UTILIDAD OPERATIVA?
PUNTO
DE EQUILIBRIO
$35.000.000?
CUAL SERIA LA UTILIDAD OPERATIVA?
LA PRIMERA RESPUESTA QUE SE LE OCURRE
A LA GENTE ES $10.000.000, PERO
RECUERDEN QUE ESE INCREMENTO EN
VENTA TIENE UN COSTO DEL 40%,
ENTONCES LA UTILIDAD ES DE $6.000.000
PUNTO
DE EQUILIBRIO
VENTAS $35.000.000 100.00%
(-) COSTO DE VENTAS 14.000.000 40.00%
(=) UTILIDAD BRUTA 21.000.000 60.00%
(-) GASTOS
6.000.000 0.00%

$35.000.000? CUAL SERIA LA UTILIDAD OPERATIVA?
RECETA
STANDARD
DE LOS CONCEPTOS MÁS IMPORTANTES EN
GASTRONOMÍA.
NO ES UN CONCEPTO PROPIO DE LAS
FRANQUICIAS O CONCESIONES.
HASTA EL RESTAURANTE MÁS PEQUEÑO DEBE
TENER BIEN CLARAS SUS RECETAS ESTÁNDAR.
RECETA
STANDARD
ES LA LISTA DETALLADA DE TODOS LOS INGREDIENTES
NECESARIOS PARA LA PREPARACIÓN DE UN
ALIMENTO, LA CUAL ADEMÁS DE DESCRIBIR LOS
INGREDIENTES TAMBIÉN DEBE INCLUIR CANTIDADES
EXACTAS, UNIDAD DE GRAMAJE, COSTO UNITARIO Y
COSTO TOTAL, COMO TAMBIÉN LA INFORMACIÓN
DETALLADA DE LA PREPARACIÓN, ESTO HACE QUE
CUALQUIER COCINERO QUE TENGA ACCESO A LA
MISMA RECETA LA PUEDA PREPARAR CON LOS
MISMOS ESTÁNDARES.
RECETA
STANDARD
CONTIENE:
INGREDIENTES
CANTIDADES
UNIDADES
MÉTODO DE PREPARACIÓN
MISE EN PLACE
FOTO DEL PLATO TERMINADO
COSTO DEL PRODUCTO
COSTEO
DE PRODUCTOS
AHORA SI
A LO QUE
VINIMOS…
COSTEO
DE PRODUCTOS
EL COSTO DE UN PRODUCTO ES IGUAL A
LA SUMA DE LOS VALORES DE TODOS
LOS INGREDIENTES Y MATERIAS PRIMAS
QUE COMPONEN EL PRODUCTO EN SU
RECETA STANDARD.
+ + =
COSTEO
DE PRODUCTOS
HUEVOS FRITOS CON TOCINETA
MATERIA PRIMA UND CANT VR. UNIT VR. TOTAL
HUEVOS UND 2 350.00 700.00
SAL GRS 3 1.20 3.60
ACEITE CC 5 6.33 31.65
TOCINETA UND 2 918.25 1.836.50
SERVILLETAS UND 4 23.00 92.00
TOTAL COSTO RECETA $2.663.75
NÚMERO DE PORCIONES 1.00
TOTAL COSTO PORCIÓN $2.633.75
COSTEO
DE PRODUCTOS
CONCEPTOS A TENER EN
CUENTA:
1. NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA
2. UNIDAD DE COMPRA
3. UNIDAD DE CONSUMO
4. FACTOR DE CONVERSIÓN
5. VALOR DE COMPRA
6. FACTOR DE APROVECHAMIENTO
7. VALOR CONSUMO
COSTEO
DE PRODUCTOS
NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA
SENCILLAMENTE ES EL NOMBRE DEL
INGREDIENTE O INSUMO A EMPLEAR.
ES IMPORTANTE ACLARAR QUE CREMA DE LECHE
NESTLE Y CREMA DE LECHE ALPINA, SON DOS
MATERIAS PRIMAS. AZÚCAR MORENA Y AZÚCAR
BLANCA, SON DOS MATERIAS PRIMAS.
COSTEO
DE PRODUCTOS
UNIDAD DE COMPRA
ES LA PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO, EN QUE
FORMATO ESTAMOS COMPRANDO LA
MATERIA PRIMA.
POR EJEMPLO: LITRO, MALLA X 5 KG, PIMPINA

DE 20 LTS, BANDEJA X 24, CAJA X 12, FRASCO X
235 CC, ETC
COSTEO
DE PRODUCTOS
UNIDAD DE CONSUMO
ES LA FORMA COMO SE UTILIZA LA MATERIA PRIMA
EN LA RECETA STANDARD. GENERALMENTE PARA LOS
LIQUIDOS ES MILILITRO (ML) O CENTIMETRO CÚBICO
(CM3) Y PARA LOS SÓLIDOS ES GRAMO (GRS).
OTRA UNIDAD DE CONSUMO MUY COMUN ES LA
UNIDAD, PARA GASEOSAS, CERVEZAS, AGUAS E
IMPORTANTISIMO PARA PROTEINAS PORCIONADAS.
COSTEO
DE PRODUCTOS
FACTOR DE CONVERSIÓN
ES UN NÚMERO, Y SU DEFINICIÓN ES CUANTAS
UNIDADES DE CONSUMO HAY EN LA UNIDAD DE
COMPRA.
HAY UNOS OBVIOS COMO EL KILO, EL LITRO, EN
OTRAS TOCA VER LA ETIQUETA DEL PRODUCTO PARA
DETERMINAR LA CANTIDAD.
ESTE EN UN CONCEPTO QUE VARIOS SOFTWARE NO
MANEJAN.
COSTEO
DE PRODUCTOS
VALOR DE COMPRA
ES SIMPLEMENTE LO QUE PAGAMOS POR LA
MATERIA PRIMA EN SU UNIDAD DE COMPRA.
A COMO COMPRAMOS LA BOLSA DE LECHE, EL
KILO DE LOMO FINO, LA CANASTA DE CERVEZA, EL
SACO DE HIELO, ETC.
COSTEO
DE PRODUCTOS
FACTOR DE
APROVECHAMIENTO
DE PRONTO ES LA DEFINICIÓN MENOS COMÚN,
PERO PUEDE SER LA MÁS IMPORTANTE. CUANDO
UNA PERSONA BOTA A LA CANECA CASCARAS DE
YUCA, LAS BOTA A PRECIO DE YUCA, HUESOS Y PIEL
DE PECHUGA A PRECIO DE PECHUGA. NUESTROS
ABUELOS NOS DECÍAN “LO BARATO SALE CARO” Y A
VECES ESTO ES MUY CIERTO EN ALIMENTOS Y
BEBIDAS.
COSTEO
DE PRODUCTOS
FACTOR DE
APROVECHAMIENTO
ES UN VALOR PORCENTUAL DEL 100% O MENOS Y
VIENE DADO POR LA SIGUIENTE FORMULA:
PESO NETO
FACTOR APROV=
PESO BRUTO
Formula # 6
COSTEO
DE PRODUCTOS
FACTOR DE
APROVECHAMIENTO
CUANDO EL FACTOR DE APROVECHAMIENTO ES
MENOR AL 100%, NOS ENCARECE EL VALOR
DE LA MATERIA PRIMA. Y ESO ENCARECIMIENTO
DEL PRODUCTO, LO TERMINAN PAGANDO
NUESTROS COMENSALES.
COSTEO
DE PRODUCTOS
FACTOR DE APROVECHAMIENTO
EJEMPLO: SE COMPRAN 4.57 KILOS DE LOMO ANCHO A
$20.500 KILO, SE LIMPIAN Y SE DEJA LA PIEZA APTA PARA EL
CONSUMO DE NUESTROS PRODUCTOS. EL PESO DEL LOMO
ANCHO LIMPIO ES DE 3.87 KILOS, DEJANDO ENTRE MERMA
UTIL Y MERMA NO UTIL 0,70 KILOS (700 GRS).
3.87
FACTOR APROV= = 84.68%
4.57
EL GRAMO DE LOMO ANCHO PASA DE
$20.50 A $24.21
COSTEO
DE PRODUCTOS
VALOR CONSUMO
CON ESTE CONCEPTO ES CON EL QUE VAMOS A COSTEAR
NUESTROS PRODUCTOS EN LA RECETA STANDARD. SE
CALCULA CON LA SIGUIENTE FORMULA:
VALOR COMPRA
VALOR CONSUMO=
(F. DE CONVERSION * F. DE APROVECHAMIENTO)
COSTEO
DE PRODUCTOS
VALOR CONSUMO
HAGAMOS PRIMERO UN EJEMPLO CON UN
PRODUCTO CUYO FACTOR DE APROVECHAMIENTO
ES EL 100%.
$19.590
VALOR CONSUMO=
( 6.600 * 100% )
VALOR CONSUMO= $2.97
COSTEO
DE PRODUCTOS
VALOR CONSUMO
QUE SIGNIFICA ESE $2.97?
QUE EN TODAS MIS RECETAS QUE LLEVEN ESTA

MATERIA PRIMA, POR CADA MILILITRO QUE
TENGA EN SU COMPOSICIÓN, EL COSTO VA A
SUBIR EN $2.97. SI POR EJEMPLO, TENEMOS UNA
MALTEADA CON 120 CC DE LECHE, EL COSTO DE
ESTA MATERIA PRIMA ASCIENDE A $356.40
COSTEO
DE PRODUCTOS
VALOR CONSUMO
AHORA HAGAMOS UN EJEMPLO CON UN
PRODUCTO CUYO FACTOR DE APROVECHA-
MIENTO ES DIFERENTE DEL 100%.
$41.980
VALOR CONSUMO=
( 1.000 * 83% )
VALOR CONSUMO= $50.58
LA DIFERENCIA CON EL VALOR DEL GRAMO

ORIGINAL ES DE $8.60, EN UN CORTE DE
400 GRS EQUIVALE A $3.440 MÁS ALTO.
COSTEO
DE PRODUCTOS
AHORA QUE
VIENE?
COSTEO
DE PRODUCTOS
MAESTRO DE MATERIAS PRIMAS
NECESITAMOS GENERAR LO QUE SE CONOCE COMO “EL
ARCHIVO MAESTRO DE MATERIAS PRIMAS”. ESTE ES
NUESTRO MAPA DE NAVEGACIÓN PARA EMPEZAR A
SACAR LOS COSTOS DE NUESTROS PRODUCTOS.
DEBEMOS SABER EL VALOR CONSUMO DE CADA
UNA DE NUESTRAS MATERIAS PRIMAS QUE CONFORMAN
EL 100% DE LOS PRODUCTOS QUE OFRECEMOS.
COSTEO
DE PRODUCTOS
ESTRUCTURA MAESTRO
MATERIAS PRIMAS
LA GRAN ESTAFA
MAESTRO DE MATERIAS PRIMAS
CONTROL DE COSTOS EN A&B
UND UND FACTOR VALOR APROVE- VALOR

CODIGO DESCRIPCION
COMPRA CONSUMO CONVERS. COMPRA CHAMIENTO CONSUMO
M0001 PAN DE HAMBURGUESA PAQ UND 10 5,500.00 100.00% 550.00
M0002 CARNE DE HAMBURGUESA UND UND 1 1,500.00 100.00% 1,500.00
M0003 TOCINETA PAQ UND 30 29,000.00 100.00% 966.67
M0004 QUESO SABANA KILO UND 30 12,000.00 100.00% 400.00
M0005 TOMATE MILANO KILO GRS 1,000 2,400.00 85.00% 2.82
M0006 LECHUGA CRESPA KILO GRS 1,000 2,800.00 90.00% 3.11
M0007 SALSA DE TOMATE GAL GRS 3,400 29,000.00 100.00% 8.53
M0008 SALSA TARTARA GAL GRS 3,700 39,000.00 100.00% 10.54
M0009 PALILLO BBQ CAJA UND 300 4,500.00 100.00% 15.00
M0010 SERVILLETAS PAQ UND 200 3,500.00 100.00% 17.50
M0011 CEBOLLA KILO GRS 1,000 2,900.00 80.00% 3.63
M0012
COSTEO
DE PRODUCTOS
PRIMER EJEMPLO DE COSTO
EN EL SUPERMERCADO SE COMPRARON LOS SIGUIENTES
ARTÍCULOS:
Materia Prima Presentación Valor
Pan de Perro Paquete x 10 $4.500
Salchicha Super Perro Zenú Paquete x 16 $27.990
Servilleta Paquete x 300 $9.390
Salsa Tartara La Constancia DoyPack x 380 grs $9.990
Queso Costeño Kilo $14.900
Papitas de Perro Paquete x 3 Kilos $8.500
Lechuga Libra $1.810
Portaperro Paquete x 50 und $4.100
COSTEO
DE PRODUCTOS
SE PIDE SACAR EL COSTO Y EL % DE COSTO DE UN PERRO
ESPECIAL QUE SE VENDE A $8.500 ICO INCLUIDO. LA RECETA
CONSTA DE:
• 1 PAN DE PERRO • 15 GRS DE LECHUGA
• 1 SALCHICHA • 1 PORTAPERRO
• 3 SERVILLETAS EL FACTOR DE APROVECHAMIENTO
• 20 GRS DE TARTARA DE LA LECHUGA ES DEL 82% Y DEL
• 15 GRS DE QUESO QUESO COSTEÑO DEL 95%, EL
RESTO DE MATERIAS PRIMAS 100%.
• 20 GRS DE PAPITAS
COSTEO
DE PRODUCTOS
LO PRIMERO QUE TENEMOS QUE HACER ES CONOCER EL
VALOR CONSUMO DE LAS MATERIAS PRIMAS QUE
CONFORMAN EL PERRO CALIENTE, PARA ESO ES
NECESARIO SABER LA UNIDAD DE CONSUMO, LA UNIDAD
DE COMPRA, EL FACTOR DE CONVERSIÓN, EL VALOR
COMPRA Y EL FACTOR DE APROVECHAMIENTO.
COSTEO
DE PRODUCTOS
CONCEPTO VALOR
Nombre de Materia Prima Pan de Perro
Unidad de Compra Paquete x 10
Unidad de Consumo Unidad
Factor de Conversión 10
Valor Compra $4.500
Factor de Aprovechamiento 100%
Valor Consumo $450
COSTEO
DE PRODUCTOS
CONCEPTO VALOR
Nombre de Materia Prima Salchicha Super Perro Zenú
Valor Compra $27.990
Valor Consumo $1.749.38
COSTEO
DE PRODUCTOS
CONCEPTO VALOR
Nombre de Materia Prima Servilleta
Valor Compra $9.390
Valor Consumo $31.30
COSTEO
DE PRODUCTOS
CONCEPTO VALOR
Nombre de Materia Prima Salsa Tártara La Constancia
Unidad de Compra Doy Pack x 380
Unidad de Consumo Grs
Valor Compra $9.990
COSTEO
DE PRODUCTOS
CONCEPTO VALOR
Nombre de Materia Prima Queso Costeño
Unidad de Compra Kilo
Factor de Conversión 1.000
Valor Compra $14.900
COSTEO
DE PRODUCTOS
CONCEPTO VALOR
Nombre de Materia Prima Papitas de Perro
Unidad de Compra Paquete de 3 Kilos
Factor de Conversión 3.000
Valor Compra $8.500
Valor Consumo $2.83
COSTEO
DE PRODUCTOS
CONCEPTO VALOR
Nombre de Materia Prima Lechuga Batavia
Unidad de Compra Libra
Valor Compra $1.810
Valor Consumo $4.14
COSTEO
DE PRODUCTOS
CONCEPTO VALOR
Nombre de Materia Prima Portaperro
Unidad de Compra Paquete x 50 und
Unidad de Consumo Und
Valor Compra $4.100
COSTEO
DE PRODUCTOS
MATERIA PRIMA UND CANT VALOR VALOR
CONSUMO UNITARIO TOTAL
Pan de Perro Und 1 $450.00 $450.00
Salchicha Super Perro Zenú Und 1 $1.749.38 $1.749.38
Servilleta Und 3 $31.30 $93.90
Salsa Tartara La Constancia Grs 20 $26.29 $525.80
Queso Costeño Grs 15 $15.68 $235.20
Papitas de Perro Grs 20 $2.83 $56.60
Lechuga Grs 15 $4.14 $62.10
Portaperro Und 1 $82.00 $82.00
VALOR TOTAL RECETA $3.254.98
NÚMERO DE PORCIONES 1.00
VALOR TOTAL PORCIÓN $3.254.98

COSTEO
DE PRODUCTOS
VALOR COSTO $3.254.98
PRECIO VENTA CON ICO $8.500.00
PRECIO DE VENTA SIN ICO $7.870.37
%COSTO DE VENTA = $3.254.98 / $7.870.37
% COSTO DE VENTA = 41.35%
COSTEO
DE PRODUCTOS
SEGUNDO EJEMPLO DE COSTO
EN EL SUPERMERCADO SE COMPRARON LOS SIGUIENTES
ARTÍCULOS:
MATERIA PRIMA PRESENTACIÓN VALOR APROV.
LOMO ANCHO KILO $28.900 85%
YUCA KILO $1.600 75%
LECHUGA CRESPA BOLSA X 200 $2.280 95%
TOMATE KILO $4.290 90%
CEBOLLA MALLA X 2000 $4.750 90%
SAL KILO $1.550 100%
PIMIENTA FCO X 453 GRS $39.990 100%
ZUCCINI KILO $3.828 95%
PIMENTON KILO $2.300 90%
ACEITE BOTELLA X 3 LTS $18.990 100%
ACEITE DE OLIVA BOTELLA X 750 $23.590 100%
COSTEO
DE PRODUCTOS
SE PIDE HALLAR EL COSTO Y EL % DE COSTO DE UN BIFE
CHORIZO QUE SE VENDE A $38.900 ICO INCLUIDO. LA
RECETA CONSTA DE:
UNA PORCIÓN DE 400 GRS DE LOMO ANCHO QUE SE LLEVA
A LA PARRILLA CON 5 GRS DE SAL, 2 DE PIMIENTA Y 5 CC DE
ACEITE.
PARA COCINAR 5 KILOS DE YUCA SE LE ADICIONAN 30 GRS
DE SAL. EL BIFE LLEVA 70 GRAMOS DE YUCA COCIDA.
COSTEO
DE PRODUCTOS
LA ENSALADA LLEVA 30 GRS DE LECHUGA, 20 GRS DE
TOMATE, 15 DE CEBOLLA, 15 DE ZUCCINI, 10 DE PIMENTON,
ADEREZADA CON 10 CC DE ACEITE DE OLIVA, 3 GRS DE SAL
Y UNA DE PIMIENTA.
COSTEO
DE PRODUCTOS
UND FACTOR VALOR APROVE- VALOR
DESCRIPCION UND COMPRA
CONSUMO CONVERS. COMPRA CHAMIENTO CONSUMO
LOMO ANCHO KILO GRS 1,000 28,900.00 85.00% 34.00
YUCA KILO GRS 1,000 1,600.00 75.00% 2.13
LECHUGA CRESPA BOLSA X 200 GRS 200 2,280.00 95.00% 12.00
TOMATE KILO GRS 1,000 4,290.00 90.00% 4.77
CEBOLLA MALLA X 2000 GRS 2,000 4,750.00 90.00% 2.64
SAL KILO GRS 1,000 1,550.00 100.00% 1.55
PIMIENTA FCO X 453 GRS GRS 453 39,990.00 100.00% 88.28
ZUCCINI KILO GRS 1,000 3,828.00 95.00% 4.03
PIMENTON KILO GRS 1,000 2,300.00 90.00% 2.56
ACEITE BOTELLA X 3 LTS CC 3,000 18,990.00 100.00% 6.33
ACEITE DE OLIVA BOTELLA X 750 CC 750 23,590.00 100.00% 31.45
COSTEO
DE PRODUCTOS
CAFETERIA ABC
HOJA DE COSTOS
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PRODUCTO: BIFE CHORIZO

NÚMERO DE PORCIONES: 1 COSTO PORCION 14,904.64
COSTO TOTAL 14,904.64
CODIGO INGREDIENTES UND CANT UNIT TOTAL
M0001 LOMO ANCHO GRS 400.00 34.00 13,600.00
M0006 SAL GRS 5.00 1.55 7.75
M0007 PIMIENTA GRS 2.00 88.28 176.56
M0010 ACEITE CC 5.00 6.33 31.65
M0012 YUCA COCIDA GRS 70.00 2.14 149.80
M0013 ENSALADA PORCION UND 1.00 938.88 938.88
COSTEO
DE PRODUCTOS
VALOR COSTO $14.904.64
%COSTO DE VENTA = $14.904.64 / $36.018.52
% COSTO DE VENTA = 41.38%
COSTEO
DE PRODUCTOS
*Sin tener en cuenta el Factor de Aprovechamiento
UND FACTOR VALOR APROVE- VALOR

DESCRIPCION UND COMPRA
CONSUMO CONVERS. COMPRA CHAMIENTO CONSUMO
LOMO ANCHO KILO GRS 1,000 28,900.00 100.00% 28.90
YUCA KILO GRS 1,000 1,600.00 100.00% 1.60
LECHUGA CRESPA BOLSA X 200 GRS 200 2,280.00 100.00% 11.40
TOMATE KILO GRS 1,000 4,290.00 100.00% 4.29
CEBOLLA MALLA X 2000 GRS 2,000 4,750.00 100.00% 2.38
SAL KILO GRS 1,000 1,550.00 100.00% 1.55
PIMIENTA FCO X 453 GRS GRS 453 39,990.00 100.00% 88.28
ZUCCINI KILO GRS 1,000 3,828.00 100.00% 3.83
PIMENTON KILO GRS 1,000 2,300.00 100.00% 2.30
ACEITE BOTELLA X 3 LTS CC 3,000 18,990.00 100.00% 6.33
ACEITE DE OLIVA BOTELLA X 750 CC 750 23,590.00 100.00% 31.45
YUCA COCIDA GRS GRS 1 2.14 100.00% 2.14
ENSALADA PORCION UND UND 1 938.88 100.00% 938.88
COSTEO
DE PRODUCTOS
CAFETERIA ABC
HOJA DE COSTOS
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PRODUCTO: BIFE CHORIZO

NÚMERO DE PORCIONES: 1 COSTO PORCION 12,864.64
COSTO TOTAL 12,864.64
CODIGO INGREDIENTES UND CANT UNIT TOTAL
M0001 LOMO ANCHO GRS 400.00 28.90 11,560.00
M0006 SAL GRS 5.00 1.55 7.75
M0007 PIMIENTA GRS 2.00 88.28 176.56
M0010 ACEITE CC 5.00 6.33 31.65
M0012 YUCA COCIDA GRS 70.00 2.14 149.80
M0013 ENSALADA PORCION UND 1.00 938.88 938.88
COSTEO
DE PRODUCTOS
VALOR COSTO $12.864.64 ($14.904.64)

%COSTO DE VENTA = $12.864.64 / $36.018.52
% COSTO DE VENTA = 35.72% (41.78%)
COSTO
PONDERADO
POR QUÉ EXISTE ESTE CONCEPTO?
PORQUE EL MERCADO NOS OBLIGA A TENER
DIFERENTES PORCENTAJES DE COSTOS EN
NUESTROS PRODUCTOS.
DEFINICIÓN
ES EL PORCENTAJE DE COSTO PROMEDIO QUE
OBTIENE UN NEGOCIO EN UN PERÍODO DADO,
GENERADO POR LAS VENTAS DE LOS PRODUCTOS Y
LOS PORCENTAJES DE COSTOS DE ELLOS.
COSTO
PONDERADO
SE ABRE UN RESTAURANTE Y POR POLITICA DE
COSTO SE DECIDE QUE DEBE TENER UN % DE
COSTO DEL 40%
ENTONCES PARA DETERMINAR LOS PRECIOS DE

VENTA DE LA CARTA SE USA ESTA FORMULA:
COSTO DE VENTA ($)
% CV = PRECIO DE VENTAS*
Formula # 2
COSTO
PONDERADO
DE DONDE DEDUCIMOS QUE:
COSTO DE VENTAS
PRECIO DE VENTA =
% COSTO DE VENTA
Y CON ESTA FORMULA Y NUESTRA POLÍTICA DE

COSTO GENERAMOS NUESTROS PRECIOS DE VENTA
SUGERIDOS
COSTO
PONDERADO
DETERMINAMOS EL COSTO DE UN BIFE CHORIZO
EN $14.904.64, PARA ESTIMAR EL PRECIO DE VENTA
HACEMOS:
COSTO DE VENTAS
PRECIO DE VENTA =
% COSTO DE VENTA
$14.904.64
PRECIO DE VENTA = 40%
PRECIO DE VENTA = $ 37.261.60
PRECIO DE VENTA CON ICO = $40.242.52
COSTO
PONDERADO
PRECIO EN CARTA DEFINITIVO $40.900

%COSTO REAL = $14.904.64/($40.900/1.08)
%COSTO REAL = 39.36%
COSTO
PONDERADO
DETERMINAMOS EL COSTO DE UNA LIMONADA EN
$615.72, PARA ESTIMAR EL PRECIO DE VENTA
HACEMOS:
COSTO DE VENTAS
PRECIO DE VENTA =
% COSTO DE VENTA
$615.72
PRECIO DE VENTA = 40%
COSTO
PONDERADO
PRECIO EN CARTA DEFINITIVO $6.000

%COSTO REAL = $615.72/($6.000/1.08)
%COSTO REAL = 11.08%
COSTO
PONDERADO
COSTO DE PRODUCTOS
50,00%
45,00%
40,00%
35,00%
30,00%
25,00%
20,00%
15,00%
10,00%
5,00%
0,00%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
COSTO
PONDERADO
CÓMO SE CALCULA EL COSTO PONDERADO?
PRODUCTO NOMBRE DEL PRODUCTO
PRECIO VENTA PRECIO DE VENTA DEL PRODUCTO (SIN IMPUESTOS)
CANT UNIDADES VENDIDAS DURANTE EL PERIODO
TOTAL VENTA RESULTADO DE MULTIPLICAR EL PRECIO DE VENTA POR LA CANTIDAD
%/VENTA PARTICIPACIÓN SOBRE LA VENTA TOTAL DE CADA PRODUCTO
COSTO COSTO DE VENTA EN PESOS DEL PRODUCTO
%CV COSTO DE VENTA EN PESOS SOBRE PRECIO DE VENTA
POND RESULTADO DE MULTIPLICAR LA PARTICIPACION POR EL %COSTO
COSTO
PONDERADO
CÓMO SE CALCULA EL COSTO PONDERADO?
PRODUCTO NOMBRE DEL PRODUCTO
PRECIO VENTA PRECIO DE VENTA DEL PRODUCTO (SIN IMPUESTOS)
CANT UNIDADES VENDIDAS DURANTE EL PERIODO
TOTAL VENTA RESULTADO DE MULTIPLICAR EL PRECIO DE VENTA POR LA CANTIDAD
%/VENTA PARTICIPACIÓN SOBRE LA VENTA TOTAL DE CADA PRODUCTO
COSTO COSTO DE VENTA EN PESOS DEL PRODUCTO
%CV COSTO DE VENTA EN PESOS SOBRE PRECIO DE VENTA
POND RESULTADO DE MULTIPLICAR LA PARTICIPACION POR EL %COSTO
COSTO
PONDERADO
EJEMPLO 1 – COSTO ALTO
GASEOSA LIMONADA
PRECIO DE VENTA $4.000 PRECIO DE VENTA $6.000
COSTO DE VENTA $2.000 COSTO DE VENTA $600
% DE COSTO 50% % DE COSTO 10%
UNIDADES VENDIDAS 100 UNIDADES VENDIDAS 10
COSTO
PONDERADO
EJEMPLO 1 – COSTO ALTO
PRECIO TOTAL PONDE-
NOMBRE CANT % PARTIC COSTO % COSTO
VENTA VENTA RADO
GASEOSA 100 4.000 400.000 86.96% 2.000 50.00% 43.48%
LIMONADA 10 6.000 60.000 13.04% 600 10.00% 1.30%
TOTALES 460.000 100.00% 44.78%

COSTO
PONDERADO
EJEMPLO 2 – COSTO BAJO
GASEOSA LIMONADA
PRECIO DE VENTA $4.000 PRECIO DE VENTA $6.000
COSTO DE VENTA $2.000 COSTO DE VENTA $600
% DE COSTO 50% % DE COSTO 10%
UNIDADES VENDIDAS 10 UNIDADES VENDIDAS 100
COSTO
PONDERADO
EJEMPLO 2 – COSTO BAJO
PRECIO TOTAL PONDE-
NOMBRE CANT % PARTIC COSTO % COSTO
VENTA VENTA RADO
GASEOSA 10 4.000 40.000 6.25% 2.000 50.00% 3.125%
LIMONADA 100 6.000 600.000 93.75% 600 10.00% 9.375%
TOTALES 640.000 100.00% 12.500%

CONTROLES
CONTROL EN
ALIMENTOS Y
BEBIDAS
CONTROLES
EL SISTEMA DE CONTROLES ES EL QUE
NOS PERMITE, AUNQUE SUENE MUY
FUERTE, AYUDAR A MINIMIZAR EL
ROBO, EL DESPERDICIO, EL MAL USO DE
NUESTRAS MATERIAS PRIMAS.
EL CONTROL ES SOBRE LAS MATERIAS
PRIMAS, Y PARA QUE SEA EFICIENTE
DEBE SER DIARIO.
CONTROLES
“EL SISTEMA DE CONTROLES TE
AYUDA A MEJORAR EL COSTO, Y
POR ENDE A SUBIR LA
UTILIDAD”
CONTROLES
CONCEPTOS EN CONTROLES:
• INVENTARIO INICIAL• CONSUMO
• ENTRADAS TEÓRICO
• BAJAS • DIFERENCIAS
• INVENTARIO FINAL • SOBRANTES
• CONSUMO REAL • FALTANTES
CONTROLES
INVENTARIO INICIAL:
UNIDADES DE NUESTRAS MATERIAS PRIMAS
CONTROLABLES A DIARIO CON LA QUE
EMPEZAMOS EL PERÍODO DE TRABAJO.
CONTROLES
ENTRADAS:
SE HABLA DE ENTRADAS Y NO DE COMPRAS,
PUESTO QUE SON DIFERENTES.
CANTIDADES DE MATERIA PRIMA QUE
INGRESAN AL NEGOCIO (POR COMPRA,
OBSEQUIO, BONIFICACIÓN, ETC) EN EL
PERÍODO DE TIEMPO EVALUADO.
CONTROLES
BAJAS:
MATERIAS PRIMAS QUE POR LA PROPIA
DINÁMICA DEL NEGOCIO SE DAÑAN O SE
DESPERDICIAN Y QUE DEBE ASUMIR EL
MISMO NEGOCIO.
SON CUANTIFICABLES Y VERIFICABLES.
CONTROLES
INVENTARIO FINAL:
UNIDADES DE NUESTRAS MATERIAS PRIMAS
CONTROLABLES A DIARIO CON LA QUE
TERMINAMOS EL PERÍODO DE TRABAJO.
CONTROLES
CONSUMO REAL:
SE DEFINE CON ESTA SIMPLE FORMULA:
C. REAL = INV. INICIAL + ENTRADAS –
BAJAS – INV. FINAL
ES LA REALIDAD DE NUESTRO CONSUMO,
INDEPENDIENTE DE LAS VENTAS.
CONTROLES
CONSUMO TEÓRICO:
ES EL DEBER SER, EL CONSUMO ESPERADO
DE LAS MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO A LA
VENTA DE LOS PRODUCTOS MÁS LAS
ATENCIONES (CORTESIAS) Y A LAS RECETAS
STANDARD DE LOS MISMOS.
CONTROLES
DIFERENCIAS:
SE DEFINE CON ESTA SIMPLE FORMULA:
DIFERENCIAS : C. REAL – C. TEÓRICO
SI LAS DIFERENCIAS SON POSITIVAS SE
DENOMINAN FALTANTES Y SI SON
NEGATIVAS SE DENOMINAN SOBRANTES.
CONTROLES
CONSUMO TEÓRICO:
EL DEBER SER
CONSUMO REAL:
EL SER

Control y Costos en A&b

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INGENIERO DE SISTEMAS - UNIVERSIDAD DEL NORTE,

AGU ILAR GERENCIA DE DATOS

EXPERIENCIA EN ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS EN EL ÁREA DE

PARTICIPACIÓN EN ACTIVIDADES GREMIALES RELACIONADAS CON LA

FECHA 0 FECHA 1 FECHA 2

SOLO COSTOS CONTROLES DIARIOS

NO ES SUFICIENTE SABER COSTEAR SINO

1. RÉGIMEN SIMPLIFICADO, TASA DE IMPUESTOS 0%

SI EN UN RESTAURANTE CON ICO, EL PRECIO DEL TUNA

AUNQUE LA RESPUESTA CASI OBVIA ES LA DEL

AQUÍ SURGE LA PREGUNTA ¿CÚAL ES EL

VALOR INVENTARIO INICIAL

INVENTARIO INICIAL = LO QUE HABÍA

VENTAS $50.000.000 100.00%

VENTAS $45.000.000 $50.000.000

QUE PASA SI ESTE NEGOCIO LLEGA A VENDER

QUE PASA SI ESTE NEGOCIO LLEGA A VENDER

POR EJEMPLO: LITRO, MALLA X 5 KG, PIMPINA

QUE EN TODAS MIS RECETAS QUE LLEVEN ESTA

LA DIFERENCIA CON EL VALOR DEL GRAMO

UND UND FACTOR VALOR APROVE- VALOR

Salchicha Super Perro Zenú Und 1 $1.749.38 $1.749.38

Servilleta Und 3 $31.30 $93.90

Salsa Tartara La Constancia Grs 20 $26.29 $525.80

Queso Costeño Grs 15 $15.68 $235.20

Papitas de Perro Grs 20 $2.83 $56.60

Lechuga Grs 15 $4.14 $62.10

Portaperro Und 1 $82.00 $82.00

VALOR TOTAL RECETA $3.254.98

NÚMERO DE PORCIONES 1.00

VALOR TOTAL PORCIÓN $3.254.98

NOMBRE DEL PRODUCTO: BIFE CHORIZO

UND FACTOR VALOR APROVE- VALOR

NOMBRE DEL PRODUCTO: BIFE CHORIZO

VALOR COSTO $12.864.64 ($14.904.64)

ENTONCES PARA DETERMINAR LOS PRECIOS DE

Y CON ESTA FORMULA Y NUESTRA POLÍTICA DE

PRECIO EN CARTA DEFINITIVO $40.900

PRECIO EN CARTA DEFINITIVO $6.000

LIMONADA 10 6.000 60.000 13.04% 600 10.00% 1.30%

TOTALES 460.000 100.00% 44.78%

LIMONADA 100 6.000 600.000 93.75% 600 10.00% 9.375%

TOTALES 640.000 100.00% 12.500%

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