SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

DETERMINACION DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS

JUAN GUILLERMO CUBILLOS HINOJOSA

Microbiólogo Agroindustrial (c) MSc.

1. INTRODUCCION

Los mohos y levaduras tienen algunas características similares a las bacterias cuando
contaminan los alimentos, tales como la capacidad de alteración, y la producción de
metabolitos tóxicos.

Los hongos se presentan evidentemente bajo condiciones desfavorables para el crecimiento

bacteriano: pH bajo, alto contenido de sales y azucares, bajo contenido de humedad y baja
temperatura de almacenamiento.

2. OBJETIVOS

● Adquirir destreza en la determinación de Mohos y Levaduras.

● Realizar informe de los resultados obtenidos por la muestra analizada.

3. MATERIALES

Oxitetraciclina Glucosa Agar (OGY)

Oxitetraciclina
Cajas petri
Erlenmeyer
Tubos de ensayo
Morteros
Agua peptonada
Puntas estériles
Micropipetas

4. METODOLOGIA

1. Tomar 10g de muestra y macerarla. En caso que la muestra sea liquida tome 10mL
en una probeta estéril.
2. Agregar la muestra al Erlenmeyer que contiene 90mL de agua peptonada.
3. Realice diluciones seriadas hasta 10-3.
4. Siembre por duplicado todas las diluciones.
5. Incubar a 22°C +/- 2 durante 5-7 dias.
 Muestra
de 10g
90mL
H2O
Peptonada

9mL
H2O
Sembrar en
Peptonada
profundidad

10-1 10-2 10-3

2x

Figura 1. Esquema del procedimiento de recuento de Mohos y levaduras en alimentos

5. LECTURA DE RESULTADOS

a) Después del período de incubación especificado, se cuentan las colonias de las

cajas, empleando el equipo de recuento de colonias bajo luz tenue.
b) Seleccione las dos cajas correspondientes a la misma dilución que presenten entre
15 y 150 colonias. Hallar la media de los valores y multiplicar por el factor de
dilución. Si se presentan recuentos menores a 15 y mayores a 150 se deben contar
todas las diluciones sacando el promedio entre ellas.
c) Se recomienda examinar con atención los elementos dudosos, empleando una lupa
cuando sea necesario, con el objeto de diferenciar las colonias de partículas
extrañas.
d) Las colonias invasoras deben ser consideradas como una sola colonia. Si menos de
un cuarto de la placa está invadida por dichas colonias, se cuentan las colonias de la
parte no afectada de la placa y se calcula el número correspondiente a la placa
entera. Si está invadido más de un cuarto de la placa, se desecha el recuento.
6. EXPRESION DE RESULTADOS

 
Se redondea el resultado calculado con dos cifras significativas. Se toma como resultado el
número de unidades formadoras de colonias, UFC/ml o UFC/g de producto, expresado
como un número entre 1,0 y 9,9 multiplicado por 10x donde x es la potencia apropiada de
10.

Se calcula el número de N de colonias por mililitro o por gramo de producto, dependiendo

del caso, usando la siguiente ecuación:

Ejemplo:

Un recuento de mohos y levaduras dio el siguiente resultado (se incubaron dos cajas de
Petri  por dilución):
Dilución 10-2: 83 y 97 colonias
Dilución 10-3: 33 y 28 colonias

El número estimado de mohos y levaduras es por lo tanto: 1,1 x 104 expresados /g o /ml.

7. BIBILOGRAFIA

● ICONTEC. 1997. Norma Técnica Colombiana NTC 4132. Microbiología. Guía

general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25
° C.
● ICONTEC. 2009Norma Técnica Colombiana NTC 4092. Microbiología de
alimentos y productos para alimentación animal. Requisitos generales y directrices
para análisis microbiológicos.
● INVIMA. 1998. Manual de técnicas de análisis para control de calidad
microbiológico de alimentos para consumo humano.