Equilibrio de la formula

TÈCNICAS

DOSIFICACIÓN DOSIFICACIÓN
EMULSIFICANTE (del total de la receta) (% recomendado)

LECITINA LÍQUIDA 0,2 % - 0,6 % 0,2 %

LECITINA EN POLVO (desgrasada) 0,2 % - 0,6 % 0,2 %

MONO Y DIGLICÉRIDOS 4 % - 10 % 4%

CASEÍNA (queso, nata leche) 0,5 % - 2 % 1%

SUCROÉSTERES 0,1 % - 1 % 0,5 %

Mousses 0,5 %
FIBRA DE CÍTRICOS 0,5 % - 1,5 %
Cremosos 0,5 %

DOSIFICACIÓN DOSIFICACIÓN
AIREACIÓN (para mousses) (del total de la receta) (% recomendado)

NATA 5 % - 70 % 20 %

CLARA DE HUEVO 8 % - 20 % 12 %

AQUAFABA LÍQUIDA 10 % - 20 % 12 %

DOSIFICACIÓN DOSIFICACIÓN
(del total de la receta) (% recomendado)

AQUAFABA EN POLVO 3%-7% 5%

OVOALBÚMINA 1 % - 10 % 5%

PROTEINA DE PATATA (aislada) 2%-5% 4%

PROTEÍNA DE SOJA (concentrada) 1%-3% 2%

CREMOR TÁRTARO 0,5 %

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 Equilibrio de la formula

DOSIFICACIÓN DOSIFICACIÓN
ESPESAMIENTO (del total de la receta) (% recomendado)

GOMA XANTANA 0,05 % - 0,7 % 0,1 %

GOMA GARROFIN 0,1 % - 1 % 0,2 %

GOMA GUAR 0,05 % - 1 % 0,1 %

GOMA TARA 0,1 % - 1 % 0,1 %

INULINA HP 1 % - 15 % 1%

INULINA NATIVA 1 % - 15 % 1%

KUDZU 3%-8% 4%

ALMIDÓN DE PATATA 2 % - 10 % 4%

ALMIDÓN DE MAIZ 2 % - 10 % 4%

ALMID´PN DE MAIZ MODIFICADO 2%-6% 3%

DOSIFICACIÓN DOSIFICACIÓN
GELIFICACIÓN (del total de la receta) (% recomendado)

MASA DE GELATINA 6/1(200b) 3 % - 10 % 7%

GELATINAS (Hojas/en polvo) (200b) 0.8 % - 4 % 1%

AGAR - AGAR 0,2 % - 1,5 % 0.5 %

PECTINA LM
Gelificados / Compota 1,5 %
Cremosos
PECTINA NH 0,5 % - 4 % 1,4 %

Mousses 0,5 %

Gelificados / Compota -
PECTINA X58 0,5 % - 4 % Cremosos 1%

Mousses 0,5 %

Gelificados / Compota 1%

PECTINA ACID FREE 0,5 % - 4 % Cremosos 1,2 %

Mousses 0,5 %

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