Curso de Cocina

Panaderia

BALANCEO DEL AGUA EN PANIFICACION

INGREDIENTES PORCENTAJES
Harina 100
Agua S/B
Levadura fresca 2
Sal 2.5
Azúcar 10
Margarina 15
Mejorador (en caso de usar) 0.5%

El porcentaje del agua se calcula tomando como base la absorción real de la harina y
descontándole a ese porcentaje 2/3 del % de la grasa, 2/5 del % de la azúcar y el 80%
del % del huevo si se usa. Por lo general nuestras harinas tienen absorción real de 60
a 62%
FORMULA DE EJEMPLO

Formula Ejemplo PORCENTAJES GRAMOS

Harina 100% 2000
Agua 39 aprox 780
Levadura fresca 2% 40
Sal 2% 40
Azúcar 10% 200
Margarina 15 300
Huevos 10 200

Absorción de la harina 60%

Descuento por azúcar 2/5(0.4) de 10 % = 4 %

Descuento por grasa 2/3 (0.66) de 15% = 9.9 %

Descuento por huevos 80% (0.8) de 10% 8

Total descuentos 4+9.9 +8 = 21.9 %

60% –21.9 % = 38.8 % Aproximado 39%

La división

2 = 0.4 2 = 0.66 80 = 0.8

5 3 100

Facilitador: Martha María Vulfersthawisky U.