PRINCIPIOS Y TERMINOLOGIA DE

LA PANADERIA

INTEGRANTES: Arancibia Villegas vivianas

Borja Wayar Fabricio Adrian
Pocoaca Maraz Jose Antonio
Hinojosa Chavez Angel Saul
Gonzalez Mamani Karen Ximena
Carrera: 1er Año gastronomía T, M
Materia: Procedimientos Básicos de Repostería; Pastelería y Panadería
Docente: Ing, Chef
INSTITUTO TECNOLOGICO INFOCAL – TARIJA
TJ/13/09/ 2023
INDICE

HISTORIA DE LOS PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA PANADERIA.........................................................1

QUE SON LOS PRINCIPIOS Y TERMINOLOGIA DE LA PANADERIA................................................2
Harinas.....................................................................................................................................................2
Harina de fuerza.......................................................................................................................................3
Agua.........................................................................................................................................................3
Sal.............................................................................................................................................................3
Levaduras. -..............................................................................................................................................3
Materias Grasas........................................................................................................................................4
Azúcar.......................................................................................................................................................4
Leche........................................................................................................................................................4
Huevo.......................................................................................................................................................4
Partes Básicas del Huevo..........................................................................................................................5
QUE SON LAS MASAS FERMENTADAS................................................................................................6
CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS FERMENTADAS:...........................................................................6
Masas blandas..........................................................................................................................................6
Masas duras.............................................................................................................................................6
Masas integrales.......................................................................................................................................7
Masas dulces............................................................................................................................................7
TÉCNICAS DE AMASADO.......................................................................................................................7
ETAPAS DEL AMASADO:.........................................................................................................................7
 Fraseado...........................................................................................................................................7
 Estirado y soplado............................................................................................................................8
 Bollado y la postura..........................................................................................................................8
Amasado en Pliegues................................................................................................................................8
Amasado Golpeado..................................................................................................................................9
Amasado Roto..........................................................................................................................................9
.................................................................................................................................................................9
Amasado por Apuñado.............................................................................................................................9
TERMINOLOGIA DE PANDERIA...........................................................................................................10
 Absorción........................................................................................................................................10
 Amasijo. -........................................................................................................................................10
 Acidez. -..........................................................................................................................................10
 Alargar.............................................................................................................................................10
 Apresto...........................................................................................................................................10
 Boleado. -.......................................................................................................................................10
 Corteza...........................................................................................................................................10
 Colorantes. -...................................................................................................................................10
 Cuerpo............................................................................................................................................10
 Elasticidad. -...................................................................................................................................10
 Estufar. -..........................................................................................................................................11
 Evaporación. -.................................................................................................................................11
 Fermentación. -..............................................................................................................................11
 Fresar. -...........................................................................................................................................11
 Fuerza. -..........................................................................................................................................11
 Greñar.............................................................................................................................................11
 Hidratación. -..................................................................................................................................11
 Laminar. -........................................................................................................................................11
 Levadura. -......................................................................................................................................11
 Masa madre....................................................................................................................................11
 Miga. -.............................................................................................................................................12
 Modelar..........................................................................................................................................12
 Molde. -..........................................................................................................................................12
 Orear. -............................................................................................................................................12
 Refrescar.........................................................................................................................................12
 Secar. -............................................................................................................................................12
 Soldadura.......................................................................................................................................12
 Vaporizar.........................................................................................................................................12
HISTORIA DE LOS PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA
PANADERIA
Los principios básicos de la panadería empiezan en prehistoria, hacia el año 75.000
a.C., se molían semillas que mezcladas con agua formaban una masa que se cocía en
forma de tortas. Pero realmente con la aparición de la agricultura en el neolítico (10.000
años, periodo de cultivo y domesticación de animales), el hombre se hace sedentario,
comienza a cultivar los primeros cereales y entre ellos el trigo como base de la
alimentación.

El descubrimiento fue casual, en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce

ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan
lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver
encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.

Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre y la evolución
del mismo que con el pasar de los años conllevo nuevas técnicas para la panadería, ha
estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir
formando parte de la cultura universal del hombre.

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En Mesopotamia, hace nueve mil años, se sabe que ya se cocía pan, y se contaba
además con diferentes clases de harina para su elaboración.

Aquel pueblo molía el grano triturándolo entre dos grandes piedras, y una vez creada la
masa la echaba en forma de torta delgada sobre la superficie caliente de piedras lisas.

Así elaboraron las culturas mesopotámicas sus tortas de pan de trigo, de cebada, de
centeno, de avena y hasta de lentejas.

“Los principios básicos de panadería, fueron los principios ´para una de las dietas más
importantes y primordiales del humano “

QUE SON LOS PRINCIPIOS Y TERMINOLOGIA DE

LA PANADERIA
Los principios básicos de panadería, son los primeros pasos que deberíamos de dar
antes de lanzarnos a amasar; es decir, primero debemos entender la materia prima con
la que vamos a trabajar; los términos técnicos que necesitamos saber cuándo
busquemos nuestros ingredientes; y las técnicas de amasado y horneado utilizadas
para poder conseguir un resultado digno de un pandero.

Por ello, ¡estudiaremos! Aquí se dejarán las primeras nociones para llevar a ser un gran
panadero:

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Harinas.- La harina es el ingrediente fundamental del pan, podemos pensar que
cualquier molienda ya sea de un cereal, legumbre o fruto seco, puede ser utilizada
como harina.

Lo que ha hecho que el trigo en nuestra época se destaque por sobre las demás, es
que genera gluten lo que da esponjosidad, permite al pan crecer y tener su costra por
fuera y su suave miga por dentro.

Las harinas panificables, las que producen un pan con suficiente esponjosa, son las
de trigo, centeno, cebada y avena. Por las redes de gluten que producen.

Harina de fuerza. - Harina 000 son las que se obtienen de moler el trigo,
separando sólo el salvado y el germen. Tiene la mejor calidad panadera. También son
llamadas harina de fuerza.

Agua. - Otro ingrediente fundamental del pan, a saber, el agua de grifo se puede
utilizar perfectamente y es hasta mejor que el agua mineral.

Temperatura del agua, lo normal sería utilizarla a temperatura ambiente 22ºC-25ºC,

pero debemos saber que algunas recetas recomiendan agua tibia y si vamos a utilizar
métodos de amasado que generen calor y no queremos que fermente rápido la masa,
utilizaremos agua fría de nevera.

Sal.- La sal aporta, sabor, color y estructura al pan, el porcentaje promedio de sal en
una masa es del 2%, a saber, que la sal retrasa el proceso de fermentación, entonces
nos permite juego y control en estos procesos. La idea siempre es poder diluir la sal en
nuestra masa, por eso se recomienda cualquier tipo de sal, pero en granos pequeños.

Levaduras. -La levadura que se utiliza para hacer pan es la saccharomyces

cerevisiae, la famosa levadura de cerveza. Es un hongo unicelular que se alimenta de
azucares y su deshecho es gas (dióxido de carbono) y alcohol. Que todo esto lleva a la
fermentación lo que le da la característica esponjosa al pan.

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Generalmente la levadura se encuentra en dos formatos, fresca y seca, el producto es
el mismo pero la seca se utiliza en 1/3 de proporción que la fresca, por ejemplo, si una
receta pide 30gramos de levadura fresca, serán 10gramos de levadura seca.

Materias Grasas. – Los diferentes tipos de grasas ayudan al crecimiento de la

masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expandan cuando se someten al calor
del horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los
productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que
incrementa su vida útil.

Azúcar. - En panificación una de las principales funciones del azúcar es la

de proporcionar alimento a las levaduras, de manera que sean transformados en
alcohol y CO2, el cual incrementa el volumen de las masas y proporciona esponjosidad
a los productos finales, además de ser un potenciador del sabor.

Leche. - La leche contribuye a mantener la calidad del pan y le da una textura

suave. La proteína y el azúcar de la leche (lactosa) añade más color y dulzura a los
productos horneados que el agua. La leche entera añade grasa, lo que a su vez crea un
sabor más rico y una textura más suave.

 Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa

 Le da al pan mejor sabor
 Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada con el uso de
leche en la masa.
 Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
 Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad, mejora el
volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves.
 La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa
bien flexible y elástica.
 Mejora el gusto del pan y produce una corteza bien dorada y crocante.

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Huevo. - Los huevos hacen que nuestros panes sean más suaves y blandos, con
una textura más ligera, y con migas más delicadas.

 Los huevos cumplen una función importante en la panificación, le dan estructura

al pan, igual que la proteína del gluten, las proteínas del huevo como la albúmina
se coagula con el calor, así les da estructura a los panes.

 Cuando utilizamos huevo en grandes cantidades, los productos de panadería

quedan duros o chiclosos, dependiendo de qué fórmula se utilice. Porque existen
fórmulas que equilibran la gran cantidad de huevo con grasas o azúcares, que
son suavizantes. Un ejemplo de ello es la fórmula de Panettone(masa tipo
brioche).

 Los huevos cumplen la función de hidratar la masa: como los huevos están
compuestos mayormente de agua. Al momento de formular o reformular
debemos calcular esa humedad como parte del líquido. Por ejemplo, si sustituye
los huevos enteros por yemas, o utiliza huevos en polvo, deberá ajustar el líquido
en la fórmula de acuerdo con el contenido de humedad de cada uno de los
productos utilizados.

 Los huevos les dan color a los panes: la combinación de yemas les da un ligero
color amarillo a las masas. Además, como los huevos doran con facilidad,
utilizamos la yema, agua, vainilla oscura para barnizar y dar un color dorado
espectacular.

 Como dijimos anteriormente, los huevos mejoran el volumen y dan estructura al

pan, esto por la acción del huevo ante la presencia del calor.

 Hay que tomar en cuenta la cantidad de huevos, ya que puede mejorar o

empeorar el valor nutricional del pan.

 Gracias a la grasa dentro de la yema, aumenta la vida del pan, ya que esta grasa
es un emulsionante natural.

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Partes Básicas del Huevo:

QUE SON LAS MASAS FERMENTADAS

Son masas levadas por la acción de la levadura que se alimenta de los azucares que
contienen los ingredientes de la mezcla. La fermentación es la transformación de los
azucares en alcohol y gas carbónico, lo que provoca que la masa aumente de volumen.
En este proceso se modifica el sabor, color y aroma de la masa. Las masas
fermentadas se caracterizan por su gran elasticidad, ligereza y textura alveolada. La
calidad y característica del producto final como son sabor, aroma, textura y
esponjosidad, pueden variar dependiendo del tipo de materia prima y del proceso de
elaboración que se use.

CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS FERMENTADAS:

Masas blandas. - Son masas con consistencia blanda, untuosa, con alto
porcentaje de líquido (60%, dependiendo del tipo de harina), Ej.: baguette, marraqueta,
chocoso.

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Masas duras. -Son masas con bajo contenido de agua, generalmente adicionadas
de materia grasa, que se laminan y se cortan con herramientas especiales, Ej.:
hallullas, coliza, boca de dama.

Masas integrales. -Son masas que se elaboran con adición de otros tipos de
harina o semillas, que otorgan una característica crocante, sabor, color y aroma
particulares, Ej.: pan centeno, pan integral, pan de avena.

Masas dulces. -Son masas que llevan una adición de azúcar como ingrediente
principal y se utilizan en productos dulces que se pueden presentar rellenos con cremas
o glaseados, Ej.: savarines, berlines, conejitos.

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TÉCNICAS DE AMASADO
El amasado constituye la base de la elaboración de la masa. Su papel es en primer
lugar el de mezclar los ingredientes que la componen y de asegurar seguidamente
sobre esa mezcla un trabajo mecánico o manual hasta que proporcione una masa
coherente homogénea y lista.

ETAPAS DEL AMASADO:

 Fraseado. -Es la acción donde se mezclan todos los ingredientes.

 Estirado y soplado. - Es donde la masa se estira verticalmente y

atrapa una gran cantidad de aire. Esta operación se repite varias veces.

 Bollado y la postura. - Se deja descansar la masa en una superficie,

tapada con un paño para que continúe con la fermentación o punteado.

Amasado en Pliegues. - Cuando trabajamos con masas muy húmedas (con

gran proporción de agua), estas tenderán a extenderse mucho, a relajarse. Es una
forma fácil, rápida y efectiva de dar mayor fuerza a nuestra masa y conseguir panes con
un volumen y una textura adecuados, evitando que nos queden flojos o desparramados.

De esta manera, casi todas las masas de alta hidratación requerirán una fase de
plegado.

1. Agarra la masa por la parte más alejada y pliégala hacia ti (aproximadamente un

tercio de la misma); luego haz lo mismo en sentido contrario.
2. Agarra la masa por un lado y, de nuevo, llévala hacia el centro; luego haz lo
mismo en sentido contrario.

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 3. Dale la vuelta, de forma que los bordes del «sobre» resultante queden hacia
abajo y quede lo más recogida (redondeada) posible.

Amasado Golpeado. – El amasado por golpeado es una técnica en la que se

golpea la masa contra la mesa lo que provoca es que se desarrolle mucho mas las
redes de gluten, y es propia de las masas tipo brioche.

Amasado Roto. – A diferencia de los otros amasados este es poco conocido y

utilizado, consiste en que al llevar la masa jalándola hacia adelante se rompen las redes
de gluten y le da una característica mas crocante, ejm pan de lajas.

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Amasado por Apuñado. -Al igual que el otro, el amasado por apuñado es
una técnica poco conocida, consiste en que se ejerce presión con los puños sobre la
masa a medida que se va apuñando, se logra un a masa mas aireada y sin romper las
redes de gluten.

TERMINOLOGIA DE PANDERIA
 Absorción. - Se denomina así a la cantidad de agua que puede admitir una
harina. Hay harinas que poseen más fuerza y que absorben más agua. La harina
triple 0 es la que presenta una mayor absorción, ya que puede admitir la misma
cantidad de agua que de harina.

 Amasijo. - Es el nombre que recibe la mezcla una vez formada o amasada.

 Amasar. - Dar forma a la masa para elaborar un pan mezclando sus ingredientes
básicos, con el objetivo de incorporarle aire. Las distintas harinas difieren en los
tiempos y el tipo de amasado que necesitan.

 Acidez. - Característica del pan que viene determinada por la cantidad de

bacterias que contiene.

 Alargar. - Dar la longitud deseada a un trozo de masa.

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 Apresto. - Se llama así a la segunda fermentación de una masa, que arranca
con la pieza ya formada y finaliza a los cinco minutos de entrar en el horno,
cuando se destruyen las células de la levadura.

 Boleado. - Etapa de la elaboración de un pan en la que se realiza su

labrado con arreglo a la forma preestablecida para cada tipo de pan.

 Corteza. - Capa exterior del pan de mayor dureza que la miga, debido a que
durante el horneado se ha sometido a una mayor evaporación de agua, por lo
que resulta más reseca.

 Colorantes. - Color, pigmento o sustancia de origen animal o vegetal que

se emplea para colorear un alimento.

 Cuerpo. - Cualidad de elástico en una masa.

 Elasticidad. - Es la capacidad que tiene una masa de recogerse después

de haberse estirado.

 Estufar. - Colocar un producto en la estufa para acelerar su fermentación.

 Evaporación. - Se denomina así a la pérdida de humedad que se produce

en el pan a partir del momento en el que sale del horno hasta que se enfría, que
también conlleva cierta pérdida de peso.

 Fermentación. - La fermentación es el proceso de leudado antes de la

cocción, por el que se degradan moléculas para conseguir otras más simples.
Transforma los azúcares en gas carbónico y alcohol. Comprende desde la
confección de la masa con la incorporación de la levadura hasta cinco minutos
antes de entrar en el horno.

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 Fresar. - Mezclar las materias primas al inicio del amasado con levadura
biológica.

 Fuerza. - Es una de las características de las harinas y las masas que influye
en su capacidad de hidratación en el caso de las harinas y en la capacidad de
desarrollarse reteniendo el gas carbónico de la fermentación en el de las masas.

 Greñar. - Hacer cortes en el pan para que este se abra por donde deseamos
en el horno. Ejemplos: panes baguettes, candeal…

 Hidratación. - Se denomina así a la cantidad de agua que absorbe una

harina para conseguir una consistencia determinada.

 Laminar. - Estirar una masa para conseguir la forma y el espesor que se

desee. Para ello puede utilizarse un rodillo o una laminadora.

 Levadura. - Se denomina así a determinados hongos unicelulares que

producen enzimas capaces de descomponer los azúcares y otros cuerpos
orgánicos.

 Masa madre. - Cultivo artesanal de levaduras salvajes y de bacterias que

se obtiene a partir de la mezcla de agua y harina.

 Miga. - Es la parte interior del pan que no ha quedado tostada por el horno.
Puede variar en su densidad y dureza dependiendo del tipo de pan.

 Modelar. - Realizar una figura decorativa con la masa, utilizando un molde

para hornear.

 Molde. - Recipiente que se usa para hornear determinados panes y

proporcionarles una forma determinada.

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 Orear. - Secar la humedad del pan al aire libre después de salir del horno.

 Refrescar. - Añadir agua durante el proceso de amasado,

 Secar. - Deshidratar, eliminar la humedad de la masa poniéndola en estufa u

horno.

 Soldadura. - Se denomina así al punto en el que los bordes de la masa se

unen, una vez se forma la pieza.

 Vaporizar. - Inyectar agua en el horno justo antes del horneado del pan.

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