Taller de Tecnicas Basicas de Cocina

decoraciondemabel.blogspot.
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Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado.
Y TURISMO
Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile
Y GASTRONOMÍA
INACAP
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero
2015
GASTRONOMÍA
© INACAP 2015
Derechos Reservados
Colaboró en el presente Manual o Texto Guía

asignatura:
Sr. Nicolás Carrasco
Sr. Matías Panigatti
TURISMO
Sr. Peter Thomen
Sr. Lorenzo Arancibia
ÁREA HOTELERÍA,
Sr Juan Carlos Vasquez
Sr. Alberto Sepúlveda
HOTELERÍA,
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martínez L.

Hotelería, Turismo y Gastronomía
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Manual Taller de Cocina I I Semestre Página 2
Tabla de contenido
1. HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA ........................................................................................................................................... 7

2. TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS ............................................................................................................................................... 9
3. MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS ............................................................................................................................................... 10
4. TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN DEL CUCHILLO ......................................................................................................................... 11
5. TIPOS DE CORTES ................................................................................................................................................................... 12
1. Ejemplos de Cortes................................................................................................................................................14
2. Cortes de Papas ....................................................................................................................................................14
6. VOCABULARIO TÉCNICO .......................................................................................................................................................... 15
7. MÉTODOS DE COCCION ........................................................................................................................................................... 17
Y TURISMO
1. Cocción por calor húmedo ......................................................................................................................................17
2. Seca o por Concentración ......................................................................................................................................20
Y GASTRONOMÍA
3. Mixto o Combinado ................................................................................................................................................21
8. AYUDAS DE COCINA ................................................................................................................................................................. 22
GASTRONOMÍA
1. Estructurador de Aromas ........................................................................................................................................22
2. Espesantes ...........................................................................................................................................................23
1. Compuestos: .....................................................................................................................................................23
2. Simples.............................................................................................................................................................24
TURISMO
9. E S TR U C TU R A D O R E S D E S A B O R.......................................................................................................................................... 25
1. Fondos .................................................................................................................................................................25
ÁREA HOTELERÍA,
1. Fondo Claro: .....................................................................................................................................................25
2. Fondo Oscuro:...................................................................................................................................................26
HOTELERÍA,
10. REFINADORES ......................................................................................................................................................................... 27
11. LAS SALSAS ............................................................................................................................................................................. 27
1. Salsas Frías (emulsiones) Estables e Inestables .................................................................................................28
2. Características físicas de las salsas .......................................................................................................................29
3. Partes y Funciones de una salsa ............................................................................................................................29
4. Salsas Blancas .....................................................................................................................................................29
1. Derivados de la Salsa Bechamel: ........................................................................................................................30
5. Salsas Oscuras .....................................................................................................................................................30
1. Derivados de salsas oscuras...............................................................................................................................31
2. Derivados de la Salsa Española ..........................................................................................................................31
12. SOPAS ...................................................................................................................................................................................... 33
1. Sopas claras o Consomé........................................................................................................................................33

2. Proceso de clarificación ..........................................................................................................................................34
3. Sopas ligadas ..........................................................................................................................................................35
1. Potages veloutè. ................................................................................................................................................35
2. Potajes purés. ...................................................................................................................................................35
3. Sopas internacionales, nacionales y especiales ...................................................................................................35
13. EL HUEVO ................................................................................................................................................................................. 36
1. Control de Calidad .................................................................................................................................................38
2. Aplicaciones culinarias de los huevos según su cocción ............................................................................................39
1. Huevos a la copa o à la coque ............................................................................................................................39
2. Huevos Mollets ..................................................................................................................................................39
Y TURISMO
3. Huevos Duros ...................................................................................................................................................40
4. Huevos en Cocotte ............................................................................................................................................40
Y GASTRONOMÍA
5. Huevos Pochados..............................................................................................................................................41
6. Huevos Moulés..................................................................................................................................................42
GASTRONOMÍA
7. Huevos salteados, a la sartén o Poelés ...............................................................................................................42
8. Huevos Fritos ....................................................................................................................................................43
9. Omelette ...........................................................................................................................................................43
14. LA PAPA.................................................................................................................................................................................... 44
TURISMO
1. Derivados de Papa Puré: ........................................................................................................................................46
2. Derivados de Papa Duquesa:..................................................................................................................................47
ÁREA HOTELERÍA,
3. Derivados Papas Naturales:....................................................................................................................................48
4. Derivados Papas Fritas: .........................................................................................................................................49
HOTELERÍA,
5. Papas Doradas y Salteadas: ...................................................................................................................................50
15. POLLO ...................................................................................................................................................................................... 57
1. Historia .................................................................................................................................................................57
2. Partes del pollo......................................................................................................................................................58
16. CARNES.................................................................................................................................................................................... 59
17. VACUNO ................................................................................................................................................................................... 61
1. Puntos de cocción de carnes de Vacuno ..................................................................................................................62
18. CERDO ..................................................................................................................................................................................... 63
19. SALSAS SEMI COAGULADAS .................................................................................................................................................... 65
1. Salsa Bearnaesa ...................................................................................................................................................66
20. PESCADOS ............................................................................................................................................................................... 67
1. Estructura del pescado ...........................................................................................................................................67
2. Composición del pescado ...................................................................................................................................68

3. Clasificación de los pescados ..............................................................................................................................68
1. Según su Contenido Graso: ................................................................................................................................68
2. En función del medio en que viven: .....................................................................................................................68
3. Según su Forma: ...............................................................................................................................................68
4. Porcionamiento de los pescados .............................................................................................................................69
5. Proceso de Fileteado de un pescado ovalado ...........................................................................................................70
6. Proceso de Fileteado de un pescado plano ..............................................................................................................71
7. Proceso de Fileteado de un pescado redondo ..........................................................................................................72
8. Técnicas de cocción en pescados ...........................................................................................................................73
1. Pochar (a la francesa o directo)...........................................................................................................................73
Y TURISMO
2. Frito..................................................................................................................................................................73
3. A la plancha ......................................................................................................................................................73
Y GASTRONOMÍA
21. EL ARROZ ................................................................................................................................................................................. 74
1. Usos del Arroz .......................................................................................................................................................74
GASTRONOMÍA
2. Principales formas de cocer el arroz ........................................................................................................................74
3. Modo preparación Arroz Pilaf ..................................................................................................................................75
22. LAS PASTAS ............................................................................................................................................................................. 76
1. Calidades..............................................................................................................................................................76
TURISMO
2. Tipos de Pasta según su forma ...............................................................................................................................77
3. Proceso Elaboración Pasta Fresca ..........................................................................................................................79
ÁREA HOTELERÍA,
4. Proceso de Cocción de las Pastas ..........................................................................................................................80
23. RELLENOS ................................................................................................................................................................................ 81
HOTELERÍA,
1. Clasificación de las Farsas (Francesa).....................................................................................................................81
1. Magras y Grasas ...............................................................................................................................................81
2. Tabla de Proporciones para Relleno ........................................................................................................................82
3. Composicion de una Farsa .....................................................................................................................................83
24. ANEXOS ................................................................................................................................................................................... 85
25. BIBLIOGRAFÍA DEL MANUAL ..................................................................................................................................................... 87
26. NETGRAFÍA .............................................................................................................................................................................. 87
27. IMÁGENES ................................................................................................................................................................................ 87
28. FICHAS TECNICAS .................................................................................................................................................................... 88
1. ENSALADA (CLASE 2 ADEREZOS) ..........................................................................................................................88
2. AVES (Clase 8) .....................................................................................................................................................88
3. CARNES 1 (Filete Res) (Clase 7) ............................................................................................................................88
4. CARNES 1 (Lomo) (Clase 7) ..................................................................................................................................88

5. CORVINA - SALMÓN (Clase 9) ..............................................................................................................................88
6. ENSALADA (Clase 1).............................................................................................................................................88
7. ENSALADA (Clase 2).............................................................................................................................................88
8. FARSAS 2 GALANTINA DE AVE (Clase 14) ............................................................................................................88
9. HUEVOS (Clase 3) ................................................................................................................................................88
10. JARDIN DE MARISCOS (Clase 13).....................................................................................................................88
11. MARISCOS (Clase 13) .......................................................................................................................................88
12. PASTAS 2 ÑOQUIS (Clase 16) ...........................................................................................................................88
13. PASTAS LARGAS (Clase 15) PASTAS 1.............................................................................................................88
14. PASTAS RELLENAS (Clase 15) PASTAS 1 .........................................................................................................88
Y TURISMO
15. PESCADOS Y ARROZ (Clase 10).......................................................................................................................88
16. RISOTTOS (Pastas 2) (Clase 16)........................................................................................................................88
Y GASTRONOMÍA
17. SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas 1) ............................................................................................88
18. SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas 2) ............................................................................................88
GASTRONOMÍA
19. TERRINA DE LENGUADO (Clase 14) FARSAS 2 ................................................................................................88
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
1. HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA

La preparación de alimentos se efectúa en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro hogar
hasta la más sofisticada central de alimentación. Sin embargo, ¿cocinamos higiénicamente?, mejor dicho,
¿sabemos lo que es higiene?, ¿conocemos la manera de efectuarla?
En el comercio existen una infinidad de artículos de aseo, por lo que es necesario identificar claramente
el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta.
Las más utilizadas son: escobillón, esponja, esponja de acero, basurero, mopa, guantes, etc.
Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, así como también las verduras, frutas,
cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y cuidara la salud de las otras
personas.
Lavar = Eliminar la suciedad física
Y TURISMO
Higienizar = Eliminar suciedad Y MICROORGANISMOS (desinfectar).
Y GASTRONOMÍA
Además de la higiene, también existen actitudes importantes que debe tener un cocinero tales como:
GASTRONOMÍA
 Cuidar su cuerpo: El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, razón por la que
siempre debe cuidar su estado físico. Debe prevenir resfrío con una ropa apropiada, y preocuparse
constantemente por mantener los pies secos y en buenas condiciones.
 Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de trabajar en una cocina.
 Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo.
 Ser observador: Así podrás aprender de las personas con mayor experiencia, aprender de sus
TURISMO
errores y virtudes.
ÁREA HOTELERÍA,
 Ser puntual y fidedigno: Solo la gente con estas características, que denotan el grado de
responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos de mayor jerarquía (mayores
responsabilidades).
 Observar que necesitas para trabajar: Cambiarte uniforme al llegar al área de trabajo, nunca usar
HOTELERÍA,
en la calle el uniforme de trabajo, destacando:
 Gorro siempre limpio y bien puesto

 Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (en caso de los
varones).
 Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones).
 Chaqueta limpia y bien planchada, sin ribetes, con nombre y botones blancos.
 Manos limpias, sin heridas, uñas limpias, cortas, sin esmalte (damas).
 Delantal o pechera limpios y bien planchados.
 Pantalón pie de pollo limpio, bien planchado y presentable.
 Zapatos negros limpios y con suela antideslizante.
 Dos paños o huascas de cocina, blancas sin dibujos y limpias.
 Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo directamente con este
puesto.
El reglamento sanitario de los alimentos, en su título XX, ART. 248ª, dice “Los manipuladores de
alimentos estarán sujetos a las siguientes obligaciones”: No estar afectados de enfermedades infecto
contagiosas, especialmente dermatológica.
 Los manipuladores menores de 30 años de edad, deben vacunados contra la fiebre tifoidea,
de aplicación anual.
 Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que deberán
mantener en buenas condiciones de limpieza.
 Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uñas deben estar
cortas, limpias y sin barniz.
 No deberán atender los públicos, sean recibiendo o entregando dinero, o realizar tareas que
pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo.
 Deberán lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y
deberán reiniciarlo.
Y TURISMO
Además no olvides de evitar malos hábitos, tales como:
1. Peinarse en la cocina.
2. Fumar durante la producción.
Y GASTRONOMÍA
3. Estornudar sobre los alimentos.
4. Escupir en el área de trabajo.
GASTRONOMÍA
5. Limpiar su nariz cerca de los alimentos que está manipulando.
¿POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?
La mano forma parte de una de las cadenas infecciosas más importantes para la transmisión de
gérmenes. Por lo tanto, el objetivo de la desinfección de manos es romper esta cadena infecciosa
TURISMO
que conduce a la contaminación de los productos alimenticios o a la infección de las personas, o lo
ÁREA HOTELERÍA,
que, en algunos casos, pueden albergar miles de gérmenes por centímetro cuadrado.
Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a los medios: agua,
jabón y un desinfectante apropiado (jabón con triclosán, compuesto desinfectante).
HOTELERÍA,
2. TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS
RECUERDA SIEMPRE DEBES LAVAR TUS MANOS HASTA

TUS ANTEBRAZOS Y NO OLVIDES ESCOBILLAR TUS UÑAS.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA, Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
3. MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS
Es de vital importancia estudiar el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con
frecuencia, tanto el chef como sus cocineros se juzgan por la manera como manejan sus herramientas.
Principalmente, se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buena estado y bien afilados. Un
cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo esfuerzo, mientras que por
otra parte, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como:
1. CAUSA POTENCIAL DE ACCIDENTES

2. FALTA DE UNIFORMIDAD EN CORTES Y PRESENTACIÓN
3. CONTROL DEFICIENTE DEL PORCIONAMIENTO
4. PERDIDA DE TIEMPO Y ENERGIA
Y TURISMO
Debemos tener precaución de utilizar la herramienta apropiada al tipo de tarea que estemos realizando
(dependiendo de la calidad y el tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga mayor duración (el
Y GASTRONOMÍA
filo).
De toda la gama de cuchillos que se pueden encontrar, el cuchillo francés o medio golpe es el más
GASTRONOMÍA
importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronomía. Para
mejorarlo adecuadamente, es importante mantener una posición correcta al trabajar.
A. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido equitativamente
sobre los pies. Se debe ubicar lo más cerca de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo.
B. Los pies deben ir en un ángulo de 20º aproximadamente, con un espacio de unos 15 cm entre
TURISMO
los tacos.
ÁREA HOTELERÍA,
Puesto que una mano servirá de guía para realizar los cortes (normalmente la izquierda), debemos recordar
que:
HOTELERÍA,
1. La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándola sobre las uñas. El pulgar debe ir detrás
de los demás dedos, como se ilustra a continuación.
4. TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN DEL CUCHILLO

Una vez aprendida la postura de la mano guía, la mano contraria sostiene y controla los movimientos del
cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la guía, realizando de esta forma los cortes a
aplicar.
La hoja del cuchillo se mantiene en posición vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo el
cuidado de no subir el filo más de la coyuntura, ya que existe peligro de cortarse.
Distinguiremos dos técnicas fundamentales de corte:
1. La técnica del punto pivote

En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los
Y TURISMO
cortes.
2. La técnica de movimientos libres o caída libre
Y GASTRONOMÍA
Al aplicar esta técnica, se levanta todo el filo del
cuchillo,permitiendo al chef de cocina más libertad de
movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier
GASTRONOMÍA
ángulo.
Dentro de esta técnica distinguimos 3 movimientos diferentes
A. De arriba hacia abajo.
TURISMO
B. De arriba hacia atrás.
C. De arriba hacia adelante.
ÁREA HOTELERÍA,
Al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas precauciones.
HOTELERÍA,
 En el momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando que los dedos
se topen con el filo del cuchillo.
 Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo.
 Utilizar siempre una tabla para picar y cortar.
 Guardar todos los cuchillos en un lugar fijo cuando se estén utilizando. Este lugar debe estar cerca
del lugar o área de trabajo.
 Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vean claramente.
 Tener en cuenta que un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo. El primero corta fácilmente
sin peligro que no patine.
 Si se ve un cuchillo caer, no trate de agarrarlo; solo retírese y déjelo caer al suelo.
 Los cuchillos no se deben utilizar como abrelatas.
 No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otro objeto.
5. TIPOS DE CORTES
Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.

CHATEAUX
Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. aproximadamente
ANGLAISE
Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en
BASTÓN vegetales para acompañamiento.
Cubos pequeños de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas
BRUNOISE
Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi o
CASCOS O
completamente esféricos.
Y TURISMO
CUARTOS
Es un corte alargado más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo.
CHIFFONADE
Y GASTRONOMÍA
Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos, este corte
CHIPS es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.
GASTRONOMÍA
Torneado en forma de barril que pesa 20 grs. aproximadamente
COCOTTE
Corte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta, espinas de pescado, en el caso
CONCASSÉ del tomate se habla de la pulpa sin piel ni semillas.
Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.
TURISMO
EMINCÉ
ÁREA HOTELERÍA,
Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero más largas, ya que tienen que asemejarse a los
FÓSFORO fósforos de chimenea.
HOTELERÍA,
Corte en forma de rejilla, que se puede obtener sólo con la Mandolina.
GAUFRETTES
Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor
JULIANA
Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de una avellana.
NOISETTE
Torneado pequeño de forma y tamaño muy similar a una aceituna que pesa aproximadamente 8 a 12 grs.
OLIVETTE
Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de ancho por ½ cm. de grosor.
PAISANO
Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las papas para servirlas con forma de
PAJA O HILO nido o fritas.
Son bolitas, pero un poco más grandes que noisette.

PARISIEN
Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado

PARMENTIER
Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade

PLUMA
Corte exclusivo para verduras cónicas. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor.

RONDELLE
Dar forma de barril a diferentes verduras.

TORNEAR
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
1. Ejemplos de Cortes
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
2. Cortes de Papas
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
6. VOCABULARIO TÉCNICO
ACHICAR Acción de orden y limpieza al final del servicio.
ADOBAR Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para
conservar, ablandar o darle un aroma especial.
AL DENTE Grado de resistencia de las pastas, también aplicable a las hortalizas.
ALIÑAR Condimentar, sazonar con la finalidad de realzar sabor.
ÁSPIC: Sustancia gelatinosa utilizada en la elaboración de platos fríos, en base a gelatina

saborizada y moldeada.
APAGAR Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.
Y TURISMO
APANAR A LA Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
INGLESA
Y GASTRONOMÍA
BAÑO MARÍA Método empleado en la cocina para conferir o mantener temperatura uniforme a una
sustancia líquida o sólida, para calentar lentamente, sumergiendo el recipiente que lo
contiene en otro mayor con agua u otro líquido que está o se lleva a ebullición.
GASTRONOMÍA
BAÑO MARIA Es el método que se aplica para bajar la temperatura de una preparación.
Consiste en colocar un recipiente con alguna preparación dentro de un bowl con agua fría y
hielo.
BISQUE De Biscaye, (forma francesa para Vizcaya). Caldo base obtenido de la cocción de las
crustas, utilizado en la cocina como base de sopas y salsas.
TURISMO
BLANQUEAR Procedimiento técnico que consiste en sumergir un alimento en un líquido en ebullición,
durante un tiempo corto para realzar color, disminuir acidez o pre-cocción del mismo, el cual
ÁREA HOTELERÍA,
termina su proceso al enfriar el alimento
CHAUFFANTE Agua en ebullición saborizada con sal y laurel donde se cuecen las pastas.
HOTELERÍA,
CLARIFICAR A. Para fondos: Procedimiento técnico que consiste en retirar las impurezas de un
líquido, con el objetivo de dejar caldos transparentes y un sabor más concentrado.
B. Para mantequilla: Fundir lentamente mantequilla a baño maría, para separar el

suero que forma un depósito blanquecino.
COURT BOUILLON O Procedimiento técnico consistente en un caldo acidificado para coagular proteína o aportar
CALDO CORTO sabor a un alimento.
CROUTON Guarnición. Pan cortado en dimensiones definidas, saborizado o no que se fríe u hornea
para acompañar diferentes preparaciones.
DARNÉ Técnica de corte aplicada a los pescados enteros, el cual debe servirse con piel y espinas
DECANTAR Proceso técnico que consiste en dejar precipitar las impurezas de un líquido, a través de su
reposo.
DESGLASAR Recuperar los jugos caramelizados de una preparación mediante un líquido, (fondo, agua o
vino)
DESGRASAR Eliminar exceso de grasa de un alimento o líquido.
EFILAR Procedimiento técnico aplicado a la almendra pelada, para obtener finas láminas.
ESCALOPA Corte delgado de carne; en algunas preparaciones puede ir apanado.
ESCAMAR Quitar las escamas a un pescado.
ESPUMAR Retirar el exceso impurezas superficiales resultantes de un líquido en reducción.
FARSA O RELLENO Tipo de relleno procesado, que proviene de la palabra “farcir”.
Técnica utilizada en los pescados para retirar los filetes de sus espinas.
Y TURISMO
FILETEAR
FLAMBEAR Técnica utilizada para aromatizar un producto, por medio de la inflamación de un destilado
adicionado a alta temperatura.
Y GASTRONOMÍA
FILTRAR Técnica utilizada para separar líquidos de sólidos, por medio de un chino o colador
GASTRONOMÍA
GARNITURA Lo que define el nombre a una preparación.
GLASEAR Técnica culinaria de cocción o terminación, con el fin de abrillantar una preparación.
GRATINAR Técnica que consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor,
con el objetivo de que se coloque crujiente y dorado
TURISMO
GUARNICIÓN Es la preparación culinaria que sirve de acompañamiento de un ítem principal de un plato
ÁREA HOTELERÍA,
INFUSIÓN Aromatizar y saborizar un líquido por medio de osmósis.
LIGAR Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante.
HOTELERÍA,
MACERAR Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o confitadas en un líquido (alcohol,
licor, vino o almibar) para que impregne su perfume.
MARCAR O NACRAR Sellar el grano de arroz para su posterior cocción.
MARINAR Sumergir un alimento en un líquido aromatizado, con la función de otorgar sabor.
MECHAR Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor, humedad y
aroma.
MISE EN PLACE Puesta en marcha: Reunir los ingredientes y utensilios indispensables para la elaboración de
las preparaciones.
MONDAR Técnica culinaria que consiste en retirar la piel de ciertas verduras, por ejemplo tomate, a
través de la inmersión en agua hirviendo y su posterior corte de cocción.
NAPAR Cubrir ligeramente un producto o preparación con una salsa.
PAUPIETTE Preparación. Tipo de roulade.
QUENELLES Técnica culinaria que consiste en dar forma una preparación con la ayuda de 2 cucharas, la
cual debe tener 3 caras iguales.
REDUCIR Concentrar un líquido mediante la evaporación controlada.
REFRESCAR Técnica que se emplea en la cocina para detener cocción a las verduras dentro de un
recipiente con agua y hielo.
ROULADE Cortar en escalopas una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra a la cual se le da
forma de cilindro para su posterior relleno y cocción
ROYAL Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones (ej.Quiche).
En la gastronomía Francesa.- Guarnición para sopas a base de huevos leche y sal la
cual se cocina a baño maría, al cuajar se corta en cubos y se añade como garnitura en
sopas.
SUDAR O SOFREÍR Técnica de cocina que consiste en cocer un producto en materia grasa, a baja temperatura.
Se aplica este concepto cuando se realiza sobre verduras finamente picadas, evitando que
Y TURISMO
las verduras tomen coloración.
TAMIZAR Pasar por colador o tamiz.
Y GASTRONOMÍA
ZESTE Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de
preparaciones.
GASTRONOMÍA
7. MÉTODOS DE COCCION
Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos por acción del calor. Los
TURISMO
comestibles se cuecen con el fin de hacerlos más aptos para el consumo. Con la cocción, los productos
se vuelven tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y ayuden a la destrucción de gran parte
ÁREA HOTELERÍA,
de los microorganismos.
La práctica de los métodos de cocción se hace con reglas determinadas, y constituyen la esencia del
HOTELERÍA,
trabajo del cocinero.
Distinguimos tres tipos básicos para procesar los alimentos:
1. Por calor seco o “concentración”
2. Por calor húmedo o “expansión”
3. Por calor mixto o “combinación”
1. Cocción por calor húmedo
Esta forma de cocinar los alimentos, busca:
1. Ablandar los alimentos, penetra el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo su
consistencia.
2. Hacerlos más digeribles.
 Pochar
Sumergir un alimento en un líquido que no sobrepase los 85ºc, con este procedimiento se
cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, manteniendo una forma compacta,
unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir.
Y TURISMO
Existen dos tipos de pochados:
1. A la francesa o indirecto: Dispone del producto en una budinera con una cama de cebolla,
Y GASTRONOMÍA
finas hierbas, vino y fondo. Luego este es llevado al horno cubierto con papel aluminio.
GASTRONOMÍA
2. Directo: Cocer el producto en un sartén u olla previo sudado de chalota y materia grasa,
agregando hierbas, especias y sal, apagar con vino blanco y después agregar fondo y cocer
tapado.
 Cocer al vapor
TURISMO
Consiste en cocinar los alimentos en vapor de algún líquido, el que penetra en el alimento
hasta llegar al núcleo.
ÁREA HOTELERÍA,
Este método tiene la característica de que no destruye las células ni se disuelven las sustancias
contenidas en el alimento, y el calor sólo derrite las grasas.
HOTELERÍA,
 Cocinar o hervir
Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicación directa del calor a través de un
líquido en ebullición. Existen 2 alternativas:
a) Blanquear.- Corta cocción a partir de agua hirviendo.
b) Hervir.- Puede comenzar a partir de agua hirviendo o fría, dependiendo de la naturaleza

del producto. (Ejemplo .- papas a partir de agua fría, alcachofas a partir de agua hirviendo)
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
2. Seca o por Concentración
Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.
TIPOS DE COCCIÓNES
 Asar:
Procesar los alimentos por acción de calor transmitido por aire caliente.
Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su, contorno, cociéndose de
afuera hacia adentro con su propio jugo.
 Saltear:
Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa.
Y TURISMO
Los alimentos que se procesan por este método de cocción, rápidamente cambian de sabor,
consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso. Se utilizan
productos pequeños.
Y GASTRONOMÍA
 A la plancha:
Es igual que anterior pero, en este caso, la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a
GASTRONOMÍA
través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal
del equipo.
 Grillar:
Método de cocción en el cual, el producto se dispone sobre una placa metálica caliente con relieve,
generando una cocción por conducción y convección. Además, logra una presentación más atractiva por
TURISMO
las marcas que quedan sobre el alimento (rejilla).
ÁREA HOTELERÍA,
 Gratinar:
Método de cocción, en la cual el alimento logra un caramelizado y crocancia externa, por medio de una
fuente intensa de calor.
HOTELERÍA,
 Freir:
Consiste en sumergir un alimento dentro de un cuerpo graso, aceite principalmente, a una alta
temperatura (180ºC), logrando la cocción del producto, una corteza crujiente y aromatica.
3. Mixto o Combinado
El alimento es cocido con los 2 métodos de cocción anteriores (seco y húmedo), obteniendo un alimento
blando y sabrozo.
TIPOS DE COCCIÓNES
 Guisar: Método que consiste en dorar el producto en un cuerpo graso, para obtener coloración, para
luego ser cocido en un líquido o salsa por un tiempo prolongado. Se obtiene como resultado una salsa y
se aplica para trozos pequeños. (Ej: ragout)
 Estofar: Método que consiste en dorar el producto en un cuerpo graso, para obtener coloración, para
luego ser cocido en un líquido o caldo. Se logra un product blando y un líquido ligero, no ligado. (Ej: pollo
arvejado)
Y TURISMO
 Brasear: Método utilizado para cocer piezas grandes de animales. Se sellan los alimentos para obtener
coloración y luego se cuecen en caldo o salsa. Se obtiene como resultado una carne blanda y una salsa.
(Ej: Plateada)
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA, Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
8. AYUDAS DE COCINA
Son preparaciones auxiliares que como su nombre lo indica, ayudan o sirven de complemento al proceso
o técnica culinaria principal simplificando la terminología y las operaciones gastronómicas.
Espesantes Estructuradores de
Estructuradores de Elaborados Naturales sabor
aromas Refinadores
Bouquet garni Roux Yema Sangre Mirepoix Liaison
Y TURISMO
Sachet d’aromates Beurre manié Crema Fondos Crema
Especias Harina Mantequilla
Y GASTRONOMÍA
Hierbas Arrowroot
(Arrurruz)
GASTRONOMÍA
Maicena
Chuño
Liaison
TURISMO
1. Estructurador de Aromas
ÁREA HOTELERÍA,
Este grupo está compuesto por especias, cortezas, hierbas, semillas, frutos, raíces.
HOTELERÍA,
Reciben este nombre porque se utilizan para realzar el perfume y aroma característico de una
preparación determinada.
1.-Existen dos tipos de agente aromáticos:
Bouquet garnie: Ramillete de hierbas aromáticas envueltas en ramas de apio, hojas de puerro o cebolla.
Una vez utilizado, se retira de la preparación.
Sachet d`aromates: conjunto de hierbas aromáticas que se envuelven en una gasa o simplemente se
atan con una pitilla con la finalidad de poder retirarlas, cumplen la función de aromatizar
2. Espesantes
Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones. Existen dos tipos de
agentes espesantes:
1. Compuestos: son aquellas en la que el ingrediente espesante o aglutinante debe elaborarse junto a
otro elemento para poder integrarse en la elaboración. Así, conseguimos una perfecta integración del
espesante evitando la formación de grumos.
a. Roux: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en caliente

 Blanco
 Pálido o rubio
 Dorado
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
b. Beurre manié: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en frío.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
c. Arroz root: (Arrurruz) Almidón de la raíz de una planta tropical. Espesante muy fino cuya particularidad
es que no gelifica en la superficie como los otros almidones.
d. Harina: Fécula de trigo que otorga una ligazón de color opaca, y se utiliza en estado seco
(Ligazón seca)
e. Maicena: Almidón de maíz en polvo que genera una ligazón translúcida y brillante, y se debe
utilizar diluida (ligazón líquida).
f. Chuño: almidón de papa que produce una ligazón translúcida y brillante que se debe utilizar
diluida (ligazón líquida)
2. Simples: Son agentes que se utilizan directamente en las preparaciones tal como vienen.
a. Mantequilla: se utiliza en la parte final de las preparaciones pero ésta no debe hervir para evitar
que se separe la parte láctea de la parte grasa de la mantequilla.
b. Yemas de huevo: se utilizan como ligante en cremas o salsas y su cocción no debe
sobrepasar los 85ª Celsius.
c. Sangre: Agente que se utiliza para ligar salsas o guisos pero la temperatura de cocción no
Y TURISMO
debe sobrepasar los 85ª C. Generalmente se utiliza sangre de cerdo, gallo o piezas de caza.
d. Crema fresca: Agente que se utiliza para ligar salsas o cremas por reducción. La evaporación de la
parte líquida de la crema produce la ligazón deseada.
Y GASTRONOMÍA
e. Liaison: mezcla de cremas y yemas de huevo que se agregan a una preparación con la
finalidad de ligar o refinar.
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA, GASTRONOMÍA
TURISMO
9. E S T R U C T U RAD O R E S D E SAB O R
Mezcla de ingredientes que cumplen la función de realzar el sabor u otorgar carácter especial a algunas
preparaciones
Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma regular que se

utilizan para aportar sabor a diversos tipos de preparaciones. Se
componen de cebolla, zanahoria, apio y puerro se puede potenciar a la
vez con tallos de perejil, ajo, etc.
Existen dos tipos de mirepoix:
 Mirepoix blanco: sin pigmentación alguna (sin zanahoria)
Y TURISMO
 Mirepoix graso (también llamado matignon): se le adiciona un componente graso (tocino)
1. Fondos
Y GASTRONOMÍA
Caldo sustancioso producto de la cocción lenta y prolongada de huesos, carcasas o espinas, más
GASTRONOMÍA
mirepoix y un bouquet garnie. Se utilizan como base para salsas, sopas, cremas y consomés.
Los fondos se clasifican en:
1. Fondo Claro: Caldo concentrado transparente resultante de la cocción

de carcazas, huesos o espinas más un mirepoix blanco y bouquet
TURISMO
garnie. Elaboración.- (Ejemplo fondo de claro vacuno).
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
Y dar cocción espumando de vez en cuando según el tiempo de cocción.
2. Fondo Oscuro: Caldo concentrado de pigmentación más intensa y

oscura gracias a la adición de concentrado de tomate y vino tinto más el
dorado inicial de los huesos de vacuno y mirepoix.
GASTRONOMÍA
TURISMO Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
Fumet: Caldo aromatizado que se prepara a partir de espinas y
restos de pescados blancos, éste se elabora en una primera
ÁREA HOTELERÍA,
instancia sudando el Mirepoix blanco con las espinas de
pescado para terminar su cocción adicionando fondo claro de
pescado.
HOTELERÍA,
10. REFINADORES
Y TURISMO
Son productos que se adicionan al final de una preparación con el fin de suavizar su textura, existen dos
tipos:
Y GASTRONOMÍA
Liaison: Mezcla de crema y yema que se agrega a las preparaciones como sopas, cremas y salsas con
el fin de suavizar su textura; hay que evitar que hierva para que no se produzca la coagulación de la
yema de huevo.
GASTRONOMÍA
Por cada 100 cc de crema 1 yema de huevo.
Crema: agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salsas y cremas. Se debe
evitar la reducción en exceso del producto para evitar que espese.
TURISMO
11. LAS SALSAS
ÁREA HOTELERÍA,
La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más
tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de
HOTELERÍA,
pescado.
Son preparaciones líquidas, utilizadas principalmente como acompañamiento, donde se pueden encontrar
de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas.
Su objetivo principal es:
 Realzar el producto principal

 Ayudar considerablemente en montaje del plato
 Complementar los sabores en forma armónica y variada
1. Salsas Frías (emulsiones) Estables e Inestables

Emulsiones:
Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles (que no se mezclan en estado natural) de
manera más o menos homogénea. Esto se logra gracias a la aplicación de la acción mecánica (batido).
Las emulsiones, también conocidas como dressing se pueden clasificar como inestables y estables,
ambas utilizan la misma técnica, lo que cambia es la duración de la emulsión.
Emulsión Inestable.- Son aquellas que independiente de la técnica utilizada siempre se van a separar.
Los más conocidos son la vinagreta, limoneta, etc.
Emulsión Estable.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por lo
general dentro de sus ingredientes existe una proteína como la lecitina, caseína, etc. La más conocida de
Y TURISMO
las emulsiones estables son la mahonesa o mayonesa.
Para su elaboración necesitamos:
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
GASTRONOMÍA
Podemos distinguir como salsas madres las siguientes:
SALSA BLANCAS
 Bechamel
 Velouté
SALSAS OSCURAS
 Española
2. Características físicas de las salsas
Viscosidad: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reducción.

Textura: Característica dada por los componentes de la salsa.
Color: es el tono dado por la combinación de ingredientes.
Opacidad: grado de transparencia de la salsa
Opaco............................no pasa la luz

Traslucido......................luz difusa
Transparente..................la luz pasa
Temperatura de la salsa: pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que acompaña.
Y TURISMO
3. Partes y Funciones de una salsa
Y GASTRONOMÍA
Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc.
GASTRONOMÍA
Sazón: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.
Ligante: es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando en su

presentación.
Guarnición: Ingredientes que acompañan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su presentación.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
4. Salsas Blancas
HOTELERÍA,
Las salsas blancas se diferencian entre sí mismas por el líquido que la compone, ya sea fondo o leche.
De esta clasificación se obtienen 2 salsas, la salsa velouté y la salsa bechamel.
SALSA VELOUTÉ: ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON
SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE
Y TURISMO
1. Derivados de la Salsa Bechamel:
Y GASTRONOMÍA
Salsa
Salsa cremosa atomatada
aurora
Salsa
GASTRONOMÍA
Salsa bechamel terminada con crema fresca.
crema
Salsa
Añadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena.
mornay
Salsa Salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de
nantua cangrejos.
Salsa
TURISMO
Salsa cremosa terminada con bastante raíz picante rallada.
raifort
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
RECUERDA: Debes agregar la leche de a poco y dar a lo menos
20 minutos de cocción por la harina.
Puedes refinar la salsa para darle una mejor terminación.
5. Salsas Oscuras
Son salsas de color marrón, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de
ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro.
Partiendo de fondo oscuro, encontramos:
FONDO OSCURO FONDO OSCURO Salsa Bordalesa Salsa de Pimienta

LIGADO DEMI GLACE Salsa Bourguignonne Salsa Robert
(FONDO OSCURO DE Salsa Diabla Salsa Oporto
CAZA) Salsa de vino tinto Salsa Cazadora
Salsa Bigarade Salsa Colbert
1. Derivados de salsas oscuras

Bordalesa Reducción de vino tinto, médula, chalotas, tomillo, pimienta
Pimienta Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra, mantequilla
Diabla Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena
Robert Vino blanco, chalota, jugo de limón, mostaza Dijon
Oporto Demi glace, oporto, mantequilla
Y TURISMO
Colbert Reducción de vino blanco, chalotas, puré de tomates, perejil, estragón
Cazadora Chalotas, champiñones, vino blanco, perejil, mantequilla
Y GASTRONOMÍA
SALSA HUESOS DORADOS + MIREPOIX DORADO + CONCENTRADO DE TOMATE + VELOS DE
ESPAÑOLA HARINA TOSTADA + FONDO
ÁREA HOTELERÍA,
TURISMO
2. Derivados de la Salsa Española
Bigarade Oporto, jugo de limón, jugo de naranja juliana de zeste de naranja y limón
Bordalesa Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y médula.
Bourguignonne Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, champiñones, tocino.
Cazadora Cebolla o chalota picada, champiñones, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado,
mantequilla.
Colbert Cebolla picada, jugo de limón, vino blanco, perejil picado.
Champiñones Cebolla picada, vino tinto, champiñones.
Diabla Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, ají cacho de cabra.
Estragón Cebolla picada, vino blanco, estragón picado.

Italiana Cebolla o chalota picada, jamón y champiñones en juliana, vino blanco, concentrado de
tomates, estragón, mantequilla.
Marchand D’Vin Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.
Madeira Madeira u oporto, mantequilla
Picante Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, ají, hierbas frescas.
Robert Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limón.
Zíngara Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de champiñones, juliana de
trufas, juliana de lengua.
Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirán como ayudas de cocina para la
elaboración de salsas y ahogos de carnes, que son parte de los llamados salsas oscuras por ser la base
para la preparación de muchas salsas de este tipo son:
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
JUGO (JUS) = ES UNA BASE DE SALSA OSCURA QUE SE OBTIENE MEDIANTE EL DORADO DE HUESOS,
CARCAZAS O CARNES MAS MIREPOIX Y UN AGENTE AROMATICO, EL CUAL SE DEBE LLEVAR A
REDUCCIÓN PARA OBTENER UN LIQUIDO SUSTANCIOSO QUE PODRA SER LIGADO O EMULSIONADO. EN
TURISMO
OCACIONES PODREMOS EXTRAER EL DESGLASADO DE UNA CARNE ASADA AL HORNO.
ÁREA HOTELERÍA,
GLACE DE VIANDE = ES UN CONCENTRADO DE CARNE, CARCAZA, HUESOS O CARNES DE CAZA,
ELABORADOS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO EL CUAL SE REDUCE LENTA Y HASTA QUE QUEDE MUY
CONCENTRADO, GELATINOSO, OSCURO Y BRILLANTE. INGREDIENTES: CARCAZAS, HUESOS, CARNE O
HOTELERÍA,
CARNES DE CAZA + MIREPOIX + BOUQUET GARNI + VINO BLANCO O TINTO Y FONDO OSCURO.
DEMI GLACE = HUESOS DE VACUNO, RECORTES DE CARNE, MIREPOIX, PURÉ DE TOMATES, HARINA,
VINO TINTO, FONDO OSCURO, ESPECIAS.
12. SOPAS
Se puede definir como sopa una comida líquida, derivada de la cocción de la carne, aves, pescados o
vegetales.
Consideramos las sopas como un plato con el cual se da comienzo a una comida, de tal manera que no
sólo es el primer plato, sino una entrada armoniosa a un menú balanceado.
Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos métodos de preparación e

ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla básica: “la base de
una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva es un buen fondo”.
La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyas normas y
principios básicos de preparación veremos más adelante. Las sopas se clasifican de la siguiente manera.
Y TURISMO
1. Sopas claras o Consomé
Y GASTRONOMÍA
Los consomés o sopas claras son fondos clarificados. Este proceso, consiste en aislar del fondo los
elementos que lo enturbian (albúminas de la carne, vegetales, etc.), quedando únicamente un caldo claro.
GASTRONOMÍA
Este proceso se logra gracias a la acción de claras batidas a nieve que trabajan como agente filtrador del
fondo.
Algunos derivados más tradicionales son:
Consomé Reina (ave) Juliana de pechuga de ave y perejil.

Consomé Brunoise (ave) Selección de verduras en Brunoise y perejil.
TURISMO
Consomé Javier (vacuno) Huevo batido y perejil picado
ÁREA HOTELERÍA,
Consomé Diablontina Decorado con pequeños crutones, círculos de queso impregnados en
(ave) páprika o pimienta cayena.
Consomé Cazador (vac.- Decorado con páprika y champiñones cortados en emince.
HOTELERÍA,
ave)
Consomé Carolina (ave) Decorado con arroz creole al momento de servir.
Consomé Carmen Tomate concassé, juliana de pimentón y arroz creole.
(vacuno)
Consomé Celestino Decorado con juliana de panqueques.
(vacuno)
Consomé Bavaroise (vacuno) Decorado con quenelles de sémola cocidos aparte.
Consomé Andaluza Decorado con tomate concassé, juliana de jamón, arroz creole y un poco
(vacuno) de concentrado de tomate.
Consomé Juliana Selección de verduras en juliana.
(vacuno)
Consomé Argentuil Decorado con puntas de espárragos y pimienta de cayena.
(vacuno)
Consomé Princesa (ave) Decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave.
Consomé Ravioli Decorado con pequeños ravioles.
Consomé Royal Decorado con flan de royal.
2. Proceso de clarificación
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Agregar el fondo frío Revolver lentamente hasta Una vez que hierva dejar
que comience a hervir que el huevo se coagule
mezclar bien
TURISMO
y poner a fuego bajo
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
3. Sopas ligadas
Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea de forma natural
por disolución de las materias con las cuales se prepara, o agregando un agente espesante. Otras
reciben un toque final al ser espesadas con yemas de huevo y con crema.
Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en:
1. Potages veloutè.
Antiguamente se derivaban de la salsa veloutè, hoy en día, sólo va ligado con un agente espesante
(Roux o beurre manie), yema de huevo y crema.
Y TURISMO
2. Potajes purés.
Y GASTRONOMÍA
Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los purés de vegetales, y
adicionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas, arroz, Brunoise, juliana, etc.
GASTRONOMÍA
Se debe mencionar que todos los Potages purés están hechos con sobrantes de tocino, y dado el
hecho de que obtienen su sabor de las verduras que tienen como base, se pude usar fondo de
suave sabor para darle la humedad requerida.
TURISMO
3. Sopas internacionales, nacionales y especiales
ÁREA HOTELERÍA,
Esta categoría de sopas son el producto especial del país donde se originaron. Como no tienen una
preparación que se pueda relacionar con alguna con alguna de las bases anteriores, y su método se
preparación difiere de una de otra, hemos agrupado en esta categoría las principales:
HOTELERÍA,
 Lady Cursan: sopa de tortuga con liaison, crema batida, curry y jerez (americana).
 Menestrone: sopa de verduras, carnes y pastas (italiana).
 Oxtail: sopa de cola de buey ligado (inglesa).
 Bouillabaise: sopa de pescado (francesa).
 Caldillo de congrio: sopa típica chilena, en base a congrio, papa y tomate.
Proceso del mondado del tomate
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
RECORDAR EVITAR TENER MUCHO TIEMPO LOS TOMATES EN EL AGUA HIRVIENDO PARA
EVITAR QUE LA PULPA DE ESTOS QUEDEN HARINOSOS.
13. EL HUEVO
Se denomina huevo exclusivamente al producto no fertilizado proveniente de gallinas ponedoras. Todos
los huevos provenientes de otra ave deben estar designados como “huevos de” Ej.: huevos de codorniz,
huevos de avestruz, etc.
Las partes del huevo son:
GASTRONOMÍA
TURISMO Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
Los principales componentes del huevo son:
ÁREA HOTELERÍA,
 Clara: agua y proteínas (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina)
 Yema: agua, lípidos, proteína, vitaminas.
 Cáscara: carbonato de calcio.
HOTELERÍA,
Cuidados necesarios al trabajar con huevos:
 Los huevos deben lavarse en una solución clorada o yodada, luego enjuagar y guardar en refrigeración
 Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos con cuerpos extraños)
 Lavarse las manos antes y después de la rotura de los huevos.
 Romper los huevos sobre un plato y no sobre el borde del recipiente.
 Evitar conservar las claras o yemas por más de 24 hrs.
 No cocinar huevos cerrados en microondas (explotan)
 No congelar huevos ya que pierden su estructura
Gracias a sus numerosas propiedades físicas dada por la composición (proteínas, lípidos, lecitinas), los
huevos tienen innumerables combinaciones culinarias.
PROPIEDADES DESCRIPCION
LIGANTES Las proteínas de la clara p a rt e n li g a n d o d e sd e lo s 60°C, y las yemas desde los
80° C según la tasa de concentración y de dilución, la naturaleza del líquido, el grado de
acidez y la velocidad de calentado
AIREANTES Y La acción mecánica del batido, permite que la albúmina (proteína) contenida en la
LEUDANTES clara, retenga el aire formando “claras a nieve”. En la cocción, el aire retenido se libera,
los alvéolos se desarrollan hasta que sus paredes son coaguladas por efecto del calor.
Y TURISMO
EMULSIFICANTES Gracias a las propiedades de la lecitina (fosfolípido) contenida en las yema, los huevos
Y pueden por acción mecánica de un batido, estabilizar las emulsiones y coagular en
ESTABILIZANTES caliente (salsa holandesa, crema inglesa, etc.)
Y GASTRONOMÍA
COLORANTES La yema confiere a preparaciones un color amarillo agradable y característico. Esta
coloración es dada por los pigmentos apelados “flavones”.
GASTRONOMÍA
CLARIFICANTES Por la acción del calor y de los ácidos, las proteínas de la clara, aprisionan las
impurezas y luego las decantan, actuando como agente “floculante”.
Estas reacciones son utilizadas para clarificación de consomé, clarificación de fondos o de
fumet, y también para la clarificación del vino
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
1. Control de Calidad
Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos conocer el grado de
frescura de un huevo, para evitar estropear otras materias primas.
Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable hay que eliminarlos.
Ensayo de la sacudida: se toma entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido,
significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cáscara.
Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal común al 10%; los
huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo,
pierden agua a través de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
2. Aplicaciones culinarias de los huevos según su cocción
1. Huevos a la copa o à la coque

Cocción 2 ½’ a 3’ a partir de la Clara Yema
ebullición semicoagulada líquida
Técnicas  Verificar minuciosamente la cáscara
de  Colocar delicadamente los huevos en el agua en ebullición por algunos
preparación minutos
 Servir en una pequeña legumbrera o platillo hondo con agua a 60°C
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
2. Huevos Mollets
Cocción 5 ½’ a 6’ a partir de la Clara coagulada Yema
GASTRONOMÍA
ebullición cremosa
Técnicas  Utilizar los huevos a temperatura ambiente
de  Verificar la integridad de la cáscara
preparación  Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo
 Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua
 Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60°C y 70°C
TURISMO
 Armar sobre una tostada redonda frita con mantequilla, en tartaleta, en
medio tomate estofado con mantequilla o sobre un fondo de alcachofa
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
3. Huevos Duros
Cocción 10’ a partir de la Clara Yema
ebullición coagulada coagulada
Técnicas de  Utilizar los huevos a temperatura ambiente
preparación  Verificar la integridad de la cáscara
 Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo, manteniendo
temperatura constante
 Refrescar y descascarar
Y TURISMO
4. Huevos en Cocotte
Y GASTRONOMÍA
Cocción 3’ al baño maría Clara Yema
(según el espesor coagulada cremosa
del
GASTRONOMÍA
cocotte)
Técnicas de  Cocer al baño maría en un cocotte enmantequillado, salar y pimentar
preparación  La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
5. Huevos Pochados
Cocción 2’ a 2½’ en agua con Clara Yema
vinagre al 10%. coagulada cremosa
También pueden ser
pochados en agua con
vino rojo
Técnicas  No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una masa de claras

de globosas muy importante
preparación  Refrescar rápidamente luego de sacado de la cocción y eliminar el
gusto ácido del vinagre
 Quitarle los filamentos del huevo por coagulación
 Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla clarificada,
sobre un muffin tostado, tartaletas, sobre fondos de alcachofas, en
Y TURISMO
papas vaciadas
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
GASTRONOMÍA
6. Huevos Moulés
Cocción 4’ a 5’ según el Clara Yema
espesor del molde. coagulada cremosa
Reposar antes de
desmoldar
Técnicas de  Pochar en un molde enmantequillado colocado dentro de un baño
preparación maría.
 El molde puede estar encamisado (farsas diversas, macarrones,
láminas de trufa, etc.) Guarniciones sin líquido.
Los huevos pueden estar sazonados, para luego mezclarlos.
7. Huevos salteados, a la sartén o Poelés
Y TURISMO
Cocción Claras coaguladas Yemas cremosas
Técnicas  Cascar un huevo en un timbal
Y GASTRONOMÍA
de  Calentar un sartén con mantequilla hasta que esta logre un color
preparación ligeramente “noisette” (avellanado).
 Se puede tapar para dar una cocción más pareja.
ÁREA HOTELERÍA,
TURISMO
8. Huevos Fritos
Claras coaguladas Yemas cremosas
Cocción
Doradas, crocantes
 Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en una sartén conteniendo
aceite muy caliente (170°C)
Técnicas
 Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas, o con una cuchara de metal
de
bien caliente.
preparación
 Ubicar sobre un crutón frito en forma oval, trozo de berenjena o zapallo
italiano frito, o de un tomate vaciado con perejil frito
 Si fuese con salsa ésta será colocada aparte en salsera.
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
9. Omelette
Cocción casi íntegra de los Claras y yemas mezcladas
huevos, pero debe quedar Pueden quedar baveaux, a
Cocción suave punto o cocido (según el
TURISMO
cliente).
ÁREA HOTELERÍA,
 Calentar en un sartén aceite muy calientes.
Técnicas de  Agregar huevos en bolw, soltar y condimentar sin formar espuma.
preparación  Agregar ciboulette y dar forma.
HOTELERÍA,
14. LA PAPA
El lugar de origen de la papa silvestre son los Andes Sudamericanos, donde probablemente hace ya
3000 años los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los conquistadores de la compañía de Pizarro
la introdujo en España en el siglo XVI donde no se reconocieron sus cualidades culinarias, si bien se
creyó que poseía propiedades curativas. Así el rey Felipe II ordenó que se le enviaran al Papa Pío IV
como remedio eficaz contra el reumatismo en 1565.
Un papel esencial para la difusión de la papa en Europa Central y del Norte lo tuvo el botánico flamenco
Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino de Clusius. Primero la introdujo en Viena en
1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en 1589, también allí abogaría en pro de su difusión. Si bien
se plantó en los jardines del palacio como planta de ornato, también convenció al landgrave
Guillermo IV de Hessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias que posee.
Y TURISMO
Debían transcurrir aun otros 150 años para que la papa se convirtiera en un alimento básico,
especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter Raleigh, almirante a las órdenes de
Isabel I, la había introducido trayéndola de una de las incursiones por América.
Y GASTRONOMÍA
Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad de combatir el hambre del pueblo
GASTRONOMÍA
con ayuda de las papas. Uno de sus más denodados propagadores seria Federico el Grande de
Prusia, que en 1756 les dio la orden a los campesinos de cultivarlas. Para vencer el escepticismo de la
población rural, uso una artimaña: mando a poner guardias alrededor de sembrado de patatas,
para demostrar el gran valor del cultivo e inducir a sus súbditos de forma indirecta a robar este preciado
bien.
Cuando el botánico francés Parmentier cayó prisionero de los prusianos durante la Guerra de los Siete
TURISMO
Años (1756-1763), descubrió en Prusia las nutritivas papas. En los decenios siguientes, Parmentier se
ÁREA HOTELERÍA,
esforzaría por difundirla en Francia.
El mismo las cultivaría en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris. Durante el reinado de Luís
XVI (1774-1792) logro convencer a la corte de sus cualidades. Pero solo entrado en siglo XIX se
HOTELERÍA,
difundiría el cultivo de la patata en el resto de los países europeos. Hoy día, solamente en Europa se
conocen alrededor de 470 especies registradas.
Muy por el contrario, las papas son un alimento de especial valor biológico, porque contienen los ocho
aminoácidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6, además de ácido fólico, ácido
pantaténico, niacina y mucha vitamina C.
Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta las siguientes características:
a) Bien formadas b) Duras
c) Firmes d) Libres de manchas o golpes
La conservación debe ser con suficiente ventilación y la temperatura no debe ser inferior a los 0° C ya
que por su alto contenido de agua se congelan con mucha facilidad.
Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo no es
recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción ya que pierden sabor y valor nutritivo.
GASTRONOMÍA
TURISMO Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
La papa se puede clasificar gastronómicamente como acompañamiento y según su cocción estas pueden
ser:
ÁREA HOTELERÍA,
 Papa Puré
 Papa Duquesa
 Papas Naturales
HOTELERÍA,
 Papas Fritas
 Papas Doradas o Salteadas
1. Derivados de Papa Puré:
Puré Lyonesa Puré base + cebolla pluma estofada

Puré Piamontesa Puré base + puré de pimentón
Puré Mousseline Puré base + crema batida
Puré York Puré base + jamón en juliana
Puré Picante Puré base + ají en pasta
Puré Binard Puré base + juliana de pimentón rojo y verde
Puré Español Puré base + pimentón en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado fino
A HOTELERÍA, TURISMO
ÁREA HOTELERÍA, Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
2. Derivados de Papa Duquesa:
Duquesa Una roseta de masa, dorada al horno (dora)

Croqueta Masa en pequeñas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas
Williams Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita
San Florentín Masa en forma de bolitas rellenas con jamón en brunoise, apanadas con cabellos de
ángel
Erizo Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos de ángel
Berny Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas
Delfín 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfín dada con dos cucharas
y se cocinan en aceite hondo
Y TURISMO
Loreto Masa delfín en forma de anillo y frita
Marquesa Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
GASTRONOMÍA
3. Derivados Papas Naturales:
Inglesa Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir

Al Perejil Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino
Naturales Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
4. Derivados Papas Fritas:
Papa Cortada en forma de bastón

Bastón
Papa Cortada del grosor de un fósforo de chimenea
Fósforo
Papa Hilo Cortada más delgada que el fósforo (juliana)
Papa Chips Cortada en tajadas muy finas
Papa Cortada muy delgada con forma de rejilla

Gaufrettes
Papas Cortar papas en rectángulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una
Soufflé primera cocción a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego
Y TURISMO
terminar su cocción a 200 grados C. (el cambio de temperatura provoca
que se inflen quedando huecas en su interior y crocantes
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
GASTRONOMÍA
5. Papas Doradas y Salteadas:
Papas Torneadas Torneadas en forma de barril cocidas y doradas

Papas Berichonne Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino
Papas Lyonesas Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma
Papas Noisetes Cortadas con sacabocado pequeño y doradas en mantequilla
Papas Parisienne Cortadas más grandes que las noisettes preparadas de igual forma
Papas Risolé Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas
Papas Fondantes Papas torneadas, doradas crudas y su cocción se realiza por intermedio de fondo
blanco
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
15. POLLO
 Clase Aves
 Orden Gallinaceas
 Familia Phasianidae
 Género Gallus
 Especie Gallus. Gallus
1. Historia
La palabra viene del latín pollus. El pollo no fue apreciado por sus cualidades gastronómicas sino hacia
Y TURISMO
el siglo XVII. Antes era más estimado como productores de huevos y como gallos de pelea. Los
romanos preferían aves más espectaculares como el pavo real y la gallineta.
Y GASTRONOMÍA
Hoy día, con las mejoras en las razas para los de engorde y en su alimentación, se obtienen ejemplares
de muy buena calidad gastronómica, siendo en Francia donde ello está mejor controlado,
estableciendo en algunos casos su certificación de origen.
ÁREA HOTELERÍA,
TURISMO
En cuanto a sus hábitos, los pollos son estrictamente diurnas (activas durante el día), gregarias y
polígamas.
La elevada tasa de reproducción de la especie es una característica importante, dado que tanto sus
huevos como su carne son apreciados como alimento.
El periodo de incubación dura unas tres semanas.
2. Partes del pollo
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
16. CARNES
Se denomina carne a la masa muscular de los animales o aves comestibles, tales como bovinos, ovinos,
porcinos, caprinos, equinos y aves. El término carne también se aplica al grupo formado por animales y
aves de caza, y pescados de mar y agua dulce.
GASTRONOMÍA
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA, Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
CARNES ROJAS
HOTELERÍA,
Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, equino y otras especies
utilizables en gastronomía como llama, guanaco, ciervo, jabalí, castor, conejo, avestruz y emú.
PREPARACIÓN
PARRILLA HORNO BISTEC CACEROLA ESTOFADO CAZUELA ESCALOPA MECHADA CHURRASCO
TIPO CORTE
LOMO LISO
FILETE
PUNTA GANSO
GANSO
POLLO GANSO
POSTA NEGRA
POSTA ROSADA
Y TURISMO
ASIENTO PICANA
PUNTA PICANA
Y GASTRONOMÍA
TAPA BARRIGA
PALANCA
GASTRONOMÍA
POLLO BARRIGA
COLUDA
OSOBUCO
ABASTERO
TURISMO
MALAYA
ÁREA HOTELERÍA,
PLATEADA
SOBRECOSTILLA
HOTELERÍA,
TAPAPECHO
HUACHALOMO
CHOCLILLO
PUNTA PALETA
POSTA PALETA
ASADO
CARNICERO
LOMO VETADO
ASADO DE TIRA
ENTRAÑA
17. VACUNO
En esta tipificación realizada por certificadores oficiales de matadero, se han establecido 6
categorías:
CATEGORIA CLASE CRONOMETRIA GRASA DE

COBERTURA
Toritos Dientes de leche 1y2

V Vaquillas 2 dientes
Novillos 2 dientes
Y TURISMO
Novillo y 4 máximo 1, 2 y 3
A vacas jóvenes 1, 2 y 3
Y GASTRONOMÍA
Novillos y 6 dientes 1, 2 y 3
C vacas jóvenes
GASTRONOMÍA
Vacas 8 dientes Sin exigencia
U Toros
Buey adulto
TURISMO
Vaca vieja Nivelación de Sin exigencia
Toros dientes
ÁREA HOTELERÍA,
N Buey
Toruno
HOTELERÍA,
Terneros Dientes de leche Sin exigencia
O Terneras
1. Puntos de cocción de carnes de Vacuno
Son tres criterios que permiten determinar con precisión el punto de cocción de las carnes.
 Color: Interior y exterior de la carne.

 Consistencia: Reconocida al tacto y a la presión del dedo.
 Temperatura: Se toma en el corazón del trozo de carne y depende del punto deseado.
Punto de Consistencia Color Interno Temperatura
Y TURISMO
cocción interior
A la inglesa Blanda y Flácida Rojo 45° a 50° C.
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
cocción interior
Sangrante Poco firme, resistente Rojo – Rosado 50° a 55°C.
en la superficie.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
Punto de Consistencia Color Interno Temperatu
cocción ra interior
A Punto Más resistente en la Rosado con gotas de 60° a 65°C.
superficie sangre

cocción interior
Bien Cocida Firme Blanca - Gris 70° a 80°C.
18. CERDO
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE PORCINO
PREPARACION
PARRILL A HORNO BISTEC CACEROLA ESTOFADO CAZUELA ESCALOPA
TIPOS CORTE
TURISMO
PIERNA
ÁREA HOTELERÍA,
PIERNA SIN
PERNIL
PERNIL PIERNA
HOTELERÍA,
PULPA PIERNA
CHULETA
LOMO LISO
FILETE
COSTILLAR
PECHITO
PALETA
PLATEADA
PERNIL DE
MANO
PLANCHA
CUERO
MANOS
PATAS
EMPELLA
RABO
RIÑONES
CABEZA
LONGANIZA
CORAZON
ESTOMAGO
LENGUA
HIGADO
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
19. SALSAS SEMI COAGULADAS

Uno de los ingredientes de estas salsas es la
mantequilla clarificada, que constituye el soluto
de esta emulsión, donde el solvente es la
yema de huevo que tiene la propiedad de
emulsionar minúsculas gotas de materia
grasa. Este fenómeno se produce gracias
a la acción emulsionante de la lecitina, un
fosfolípido que se encuentra en la yema.
Se trata de salsas con un alto contenido
Y TURISMO
calórico, por tanto deben acompañar carnes o
pescados magros (pochados o grillados) y
verduras cocidas al vapor.
Y GASTRONOMÍA
Su conservación en baño María (40º-50º C) modifica su sabor y favorece el crecimiento bacteriano, por
tanto no deben permanecer preparadas más de 3 hrs.; tanto mejor si se preparan a la minuta. El nombre
GASTRONOMÍA
de semicoaguladas está dado por el tratamiento que recibe ya que se realiza sobre un bowl a baño
maría donde se debe evitar el punto de coagulación del huevo. Idealmete se trabaja entre los (50º-55º C)
Son 2 las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados:
 Salsa Holandesa: neutra, refinada, a base de yemas, mantequilla clarificada, pimienta blanca
TURISMO
machacada, agua, chalotas y limón.
ÁREA HOTELERÍA,
 Salsa Bearnesa: fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa, excepto que el
vinagre es de estragón más estragón, y perejil o ciboulette picado fino como garnitura.
HOTELERÍA,
Salsa de base Derivado Garnitura Usos
Mousseline Jugo de limón, crema Pescados pochados,
SALSA batida verduras al vapor
HOLANDESA Dijonaise Mostaza Dijon Pescados pochados
Maltesa Reducción de jugo de Pescados pochados
naranjas
Noisette Mantequilla dorada Pescados grillados
SALSA Choron Puré de tomates Carnes y pescados
BEARNESA grillados
Foyot Glace de viande Vacuno grillado, fondos
de alcachofa
1. Salsa Bearnaesa
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
20. PESCADOS
Según el código alimentario la denominación genérica de pescados comprende a los animales
vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados por los distintos
procedimientos autorizados.
Su importancia nutricional se debe a su alto contenido en proteínas de alto valor biológico, minerales y
vitamina A y D.
1. Estructura del pescado
Características Organolépticas de los Pescados
Y TURISMO
Las características organolépticas sensoriales, son aquellas que percibimos a través de los sentidos
gracias a ellas podemos percibir y distinguir el estado físico y la principales peculiaridades, tanto para
Y GASTRONOMÍA
el reconocimiento del tipo producto, como para la apreciación de su grado de frescor.
 La carne del pescado debe estar consistente y firme
GASTRONOMÍA
 La piel tersa y brillante, debe conservar una capa viscosa natural transparente que parece
barnizar el pescado
 Los ojos deben estar brillantes, vivos y saltones resistente a la presión.
 Las agallas deben ser de color rojo vivo intenso
 El pescado de tener un agradable olor a mar
TURISMO
 En los pescados que se venden cortados en rodajas la carne debe ser firme de color blanca
rosada y bien adherida a la espina dorsal.
ÁREA HOTELERÍA,
 En general el pescado fresco conserva su colorido y la actitud que obtuvo al morir
Por norma sanitaria no se puede comercializar los pescados con vísceras, debido a su rápida
HOTELERÍA,
descomposición.
Eliminando incluso su cabeza si no es necesario para su presentación, si no será utilizado de inmediato,

debe guardarse en un frigorífico no más de 24 horas, cubierto con un paño húmedo limpio, se debe
utilizar cuanto antes por aun manteniéndolo en la nevera, si pasa demasiado tiempo, pierde sabor y
cualidades alimenticias.
La alteración del pescado, a no ser que haya sido congelado o mantenido a muy bajas temperaturas, para
evitar la proliferación de bacterias, se inicia aproximadamente a las 10 horas de haber sido capturado, los
pescados pequeños se descomponen antes que los pescados grandes, y las hembras antes que los
machos.
Para tener una idea la cantidad de pescado que se debe comprar hay que calcular 100 a 150 gr. por
persona si se trata de un pescado limpio y fileteado, en rodajas 175 a 200 gr. si se compra el
pescado entero se calcula unos 250 a 300 gr. por persona.
2. Composición del pescado
Su proporción de agua es muy variable según la especie; en general los pescados magros contienen un
80% de agua y los grasos un 60%. Cuanto más contenido en agua tengan peor se conservan, y más
rápidamente se deterioran al ser un caldo de cultivo para las bacterias.
La proporción de proteínas es muy parecida a la del resto de las carnes y varía entre un 18 y 20%.
La cantidad de grasa va a depender de la especie, del ciclo sexual del animal, el tipo de
alimentación, etc. Teniendo en cuenta todo esto podemos decir que oscila Entre el 1 y 16%. La
grasa se acumula en el músculo de algunos pescados y en otros en el hígado u otras vísceras.
3. Clasificación de los pescados
Y TURISMO
1. Según su Contenido Graso:
Y GASTRONOMÍA
Magros: son aquellos peces que su contenido en grasa no sobre pasa el 3 %, son también llamados
blancos, viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos, no necesitan acumular
GASTRONOMÍA
grasas como merluza, lenguado y reineta.
Semigrasos: son aquellos son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al 3 % y hasta
un 6 %, existen especies en este grupo que en determinada épocas de su vida, contienen un porcentaje
de grasa parecido a los magros, aumentándolas en otras, ejemplo el salmonete dorado y la trucha.
TURISMO
Grasos: Son aquellos que su contenido de grasa puede llegar al 28 %, son también llamados azules.
Como salmón, sardina, bonito, atún, albacora, etc.
ÁREA HOTELERÍA,
2. En función del medio en que viven:
HOTELERÍA,
De agua dulce: son aquellos que viven en agua dulce la mayor parte de su vida, algunos suelen tener
un sabor menos intenso y sus carnes son más blandas, como es el caso del lucio o de la carpa, a
excepción de la trucha común que tiene las carnes duras.
De agua salada: son aquellos que viven en aguas saladas como es el caso de la merluza y el bacalao.
3. Según su Forma:
(a) Forma (b) Tipo de Pescado

(ejemplos)
Redondos Congrio - Anguila
Ovalados Corvina – Salmón – Atún
Planos Reineta – Lenguado – Turbot
4. Porcionamiento de los pescados
Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, se procederá a su
racionamiento en cuanto a so peso, tamaño y forma. Esto va depender del método de cocción del
producto y de la variedad del género a porcionar. Independientemente de su cocinado inmediato y de
su conservación en la cámara de refrigeración el corte de los pescados se realizara de acuerdo al
método de cocción que se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden
practicar nos encontramos con las siguientes formas:
Filete: se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de algunos, cuatro piezas
por unidad, pueden ir con o sin piel pero siempre irán sin espinas y su peso variara según el tamaño,
siendo recomendable tres de 60 gr. por ración.
Y TURISMO
Medallón: es una pieza de forma circular, libre de piel y
espinas, que se obtiene normalmente de pescados
redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75
Y GASTRONOMÍA
grs. Y de dos a tres piezas por ración.
Suprema: porción de pescados como la lubina o el mero,
GASTRONOMÍA
que van con o sin piel y siempre sin espinas, con un peso
aprox. De 175 grs.,
Tranchas: en unos casos se aplica como sinónimo de darné aunque normalmente

se refiere al, mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma
plana, siendo su peso de 200 a
TURISMO
250 grs. Por ración.
ÁREA HOTELERÍA,
Darné: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como la lubina o el salmón, que se
sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 250 grs.
HOTELERÍA,
Goujons: tiras en forma cilíndrica que se extraen normalmente de los pescados como la merluza o el
rape, que tiene unos 6 cms. De longitud y que generalmente van empanados.
Colas: parte posterior de los pescados redondos que van con piel, espinas y un peso aprox. De 350 grs.
Popieta: salen normalmente de los filetes de los pescados pequeños que se rellenan con una farsa o un
producto y después se enrollan. Suelen ir dos a tres piezas por ración
5. Proceso de Fileteado de un pescado ovalado
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
6. Proceso de Fileteado de un pescado plano
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
7. Proceso de Fileteado de un pescado redondo
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
8. Técnicas de cocción en pescados

1. Pochar (a la francesa o directo)
2. Frito
3. A la plancha
Para el congrio frito
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
21. EL ARROZ
Originario de la china, en donde se extendió primero a los
países orientales y luego a los occidentales.
La zona de cultivo se encuentra en regiones saturadas de

humedad, necesita agua en todo momento.
1. Usos del Arroz
Y TURISMO
Los occidentales lo consumen para el almuerzo y la cena, o como alternativa para reemplazar las
papas.
Y GASTRONOMÍA
En los países orientales el arroz es usado aparte de ser un recurso nutritivo como molienda para
preparar tortas y pastas.
GASTRONOMÍA
Además se deja fermentar para obtener el sake o licor de arroz (destilado).
El arroz en el oriente también es utilizado para la elaboración de techos de viviendas, para fabricar
papel, cestas, sombreros y cuerdas.
TURISMO
2. Principales formas de cocer el arroz
ÁREA HOTELERÍA,
 Arroz pilaf.
 Arroz creole.
HOTELERÍA,
 Risotto.
 Arroz al vapor.
3. Modo preparación Arroz Pilaf
Sudar cebolla en materia grasa
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
Una vez lista la cebolla agregar el arroz
GASTRONOMÍA
TURISMO
Marcar bien el arroz y agregar agua hirviendo Fondo
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
Sazonar. Tapar y cocinar a fuego bajo por 18 a 20 minutos.
Una vez listo granear o peinar con un trincho.
22. LAS PASTAS

Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada
elaborada con harina, sémola o semolina, procedente del trigo duro, semiduro o blando, más agua o
huevos.
Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos años se ha afirmado que llegaron
a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se ha podido demostrar que en la época de
los romanos se conocían técnicas para fabricar pastas en forma de cintas. En cualquier caso, los
italianos han sido quienes han divulgado tanto su consumo, creando un amplio catálog o de pastas con
su correspondiente cocina y una gran industria.
1. Calidades
Y TURISMO
 Pastas Alimenticias:
Y GASTRONOMÍA
Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina.
 Pastas Alimenticias de calidad superior:
GASTRONOMÍA
Son pastas elaboradas con sémola de trigo duro al 100%.
 Pastas de calidad superior compuestas:

Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como gluten, huevo, leche y
verduras.
TURISMO
 Pastas rellenas:
ÁREA HOTELERÍA,
Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrar variadas formas y
rellenos.
HOTELERÍA,
 Pastas Frescas:
Son aquellas que se consumen recién elaboradas, según la técnica de envasado puede tener una
conservación más o menos corta. Dentro de este tipo de pastas las hay simples, compuestas y
rellenas.
 Pastas Dietéticas:
Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea añadiendo o suprimiendo gluten,
confeccionándolas con harina integral, etc.
2. Tipos de Pasta según su forma
Y TURISMO
 Pastas cortas:
Moldeadas de distintas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles, cuya longitud máxima deberá
ser igual o inferior a los 10 centímetros y con un diámetro de 0,5 centímetros
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
GASTRONOMÍA
 Pastas Enrolladas:
Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una sección circular como los fideos o rectangular
como las cintas o tallarines.
 Pastas Largas:
Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm de longitud, pueden ser de sección circular como el
spaghetti, rectangular como las cintas y tallarines pero además cilíndricas como los macarrones.
Y TURISMO
 Pastas para Sopa:
Con este nombre se conocen pastas de tamaño muy pequeño y que se utilizan para sopas,
Y GASTRONOMÍA
produciéndose de muy diversas formas como: letras, caracolitos, estrellas, simientes de melón, etc.
GASTRONOMÍA
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Para determinar la calidad de las pastas debemos observar su color el cual debe ser ámbar
uniforme, de aspecto vidrioso y superficie áspera. Al cocinarlas deben aumentar de dos a tres veces
su tamaño.
HOTELERÍA,
Para su conservación conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos del aire y humedad.
3. Proceso Elaboración Pasta Fresca
Y TURISMO
Hacer un volcán con la harina agregar los Mezclar los ingredientes
huevos mezclados
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA, Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Hacer una masa homogénea y porcionar para luego estirar con uslero o máquina de pastas
HOTELERÍA,
Luego cortar la pasta según se necesite y cocer en un Chauffante.
4. Proceso de Cocción de las Pastas
 Pasta Fresca:
Preparar Chauffante Una vez hirviendo agregar Retirar del agua y saltear
(agua, aceite y laurel) la porción de pasta. en salsa o materia grasa.
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
 Pasta Industrial (uso inmediato)
GASTRONOMÍA
TURISMO
Agregar sal y aceite al agua Una vez hervida el agua Revolver la pasta y retirar
ÁREA HOTELERÍA,
agregar la pasta una vez cocida y saltear en
Salsa o materia grasa
HOTELERÍA,
23. RELLENOS
1. Clasificación de las Farsas (Francesa)
1. Magras y Grasas
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
2. Tabla de Proporciones para Relleno
Carne Cerdo Sin Grasa de Panada o Aderezo

Dominante Grasa Cerdo Condimento
25% 25% 25% 10-15% 10-15%
35% 20% 20% 10-15% 10-15%
45% 15% 15% 10-15% 10-15%
50% 12% 12% 10-15% 10-15%
1. Carne Dominante
 Determina el sabor del relleno.
Y TURISMO
2. Grasa de Cerdo
 Sabor - neutro, se mezcla bien con otros condimentos.
 Consistencia: siempre cremosa y suave.
Y GASTRONOMÍA
 Disponibilidad.
 Barato.
GASTRONOMÍA
3. Cerdo sin Grasa
 Sabor neutro: se complementa con otras carnes.
 Rico en proteínas y humedad, se une bien.
 Barato.
Como probar los Rellenos:
TURISMO
Prepare una pequeña cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia. Envuelva una pequeña
cantidad en plástico, asegure los extremos, sumerja en un baño maría, enfríe muy bien (opcional),
ÁREA HOTELERÍA,
pruebe.
Guarnición para Rellenos:
HOTELERÍA,
Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnición para los rellenos; estos deben
ser compatibles con el tipo de carne utilizada. Por ejemplo, pistachos, jamón en cubos, lengua o
trufas.
T.C.M.: Sal para curar utilizada para dar un color rosado a la carne.
Molido Progresivo:
Moler la carne con la moledora bien fría; comenzar con la matriz más grande y después ir cambiando
progresivamente a matrices con agujeros más pequeños. Es muy importante enfriar la carne entre cada
etapa del molido.
Terrina:
Un trozo de relleno similar a un paté, pero cocido a baño maría en un molde cubierto. También el molde
usado para preparar estos ítems, generalmente de forma ovalada y de cerámica.
Paté.
Producto obtenido de la molienda de hígado, carne y un elemento saborizante. Se pueden clasificar en:
Paté emulsionado: unión higado más mantequilla derretida, emulsionando la mezcla sin que se corte.
Va cocido en el horno a baño maría.
Paté cocido: higado salteado junto con carne de cerdo y/o vacuno, flambeado. Se cuece para su
posterior molienda.
Farsa Mousseline
Molienda paulatina de carne magra, más aglutinante, sabor y crema. Esta siempre debe ser trabajada
con un baño maría frío, para que el colágeno presente en la carne no se desnaturalice. Con este relleno,
se pueden realizar diferentes tipos de preparaciones: Terrinas, galantinas. Rellenos diversos. Ej. Farsa
Pescado.
3. Composicion de una Farsa
Y TURISMO
COMPOSICIÓN DE UNA FARSA
Y GASTRONOMÍA
BASE O SABOR AGLUTINATE ELEMENTO
ESTRUCTURADOR AIREADOR
GASTRONOMÍA
Carrne magra de pescado Mostaza, salsa inglesa Clara de huevo Crema semibatida
Las temperaturas internas de una farsa son:

 Pescados: 58ºc
 Ave: 61º a 63ºc
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
Cortar el pescado y moler en Una vez molido salpimentar y Tamizar la mezcla para refinar la
la robot coupè agregar las claras mezcla.
Agregar crema, y dar cocción a no más de 75ºC en cocción húmeda para evitar la formación de alvéolos.
Manual Taller de Cocina I decoraciondemabel.blogspot.com

I Semestre Página 83
Relleno de Mousseline de pescado

Rendimiento 750 Grs
Ingredientes
 450 grs. de filete de corvina
 1 Clara
 300 grs. crema espesa, fría
 Sal
 Pimienta blanca
 Hierbas frescas, picadas
Preparación
1° Moler el pollo con una matriz fina y colocar en el bol frío del procesador de alimentos.
2° Procesar el pollo junto con el huevo hasta obtener una pasta uniforme evitando que supere los
Y TURISMO
4°C.
3° Agregar la crema espesa, sal, pimienta y hierbas frescas. Trabajar hasta que los ingredientes se
mezclen.
Y GASTRONOMÍA
4° Hacer una albóndiga de prueba para verificar la condimentación y consistencia. Realizar las
correcciones necesarias. Mantener siempre bien frío hasta que se vaya a utilizar para croquetas,
rellenos u otros ítems de garde manger.
ÁREA HOTELERÍA,
TURISMO

24. ANEXOS
CUESTIONARIO PARA ESTUDIO
1. ¿Cuál es la diferencia entre lavar e higienizar? Nombre 3 actitudes que debe tener un cocinero
para ser un profesional integro.
2. ¿Por qué es importante la higiene de las manos?
3. Nombre las consecuencias que puede traer un cuchillo mal afilado.
Y TURISMO
4. ¿Cuál es el corte que tiene forma de rejilla y que se realiza con una maquinaria llamada
mandolina?
Y GASTRONOMÍA
5. Nombre los 4 tipos de torneados.
6. ¿Cuál es la diferencia entre juliana y chiffonade?
GASTRONOMÍA
7. ¿A que nos referimos con la denominación apagar?
8. ¿Cuál es la diferencia entre bardar y bridar?
9. Explique la definición mise en place.
TURISMO
10. Indique los 3 métodos de cocción que se utilizan en cocina.
ÁREA HOTELERÍA,
11. ¿Cuál es la finalidad de la cocción húmeda? (nombre 3 tipos de cocciones húmedas).
HOTELERÍA,
12. ¿Cuál es la definición de la palabra salsa?
13. ¿Qué es una emulsión?
14. ¿Por qué las emulsiones se separan o se cortan?
15. ¿Cuáles son las ayudas de cocina?
16. ¿Cuál es la diferencia entre un roux y un beurre manie?
17. Nombre al menos 4 precauciones que se debe tener al momento de realizar un fondo.
18. Nombre y explique los 3 tipos de velouté que se conocen.
19. Nombre las características físicas y las partes de una salsa.

20. Según la clasificación de las salsas oscuras la primera salsa que conocemos es la salsa española
nombre sus ingredientes y como se prepara esta salsa.
21. ¿Qué es un glace de viande?
22. ¿Cuál es la clasificación de las sopas ligadas?
23. ¿A que nos referimos técnicamente al mondado de tomates?
24. Nombre las temperaturas de coagulación del huevo, separadas en yema, clara y huevo entero.
25. ¿Cuál es su clasificación de las papas de acuerdo a su cocción?
26. Nombre 4 derivados de la masa duquesa.
Y TURISMO
27. Indique la temperatura interna de cocción del pollo según el reglamento sanitario de los alimentos.
Y GASTRONOMÍA
28. ¿Cuál es el la característica de la cocción seca? Nombre 3 tipos de esta cocción
29. Nombre los 4 puntos de cocción del vacuno con sus respectivas temperaturas internas de
GASTRONOMÍA
cocción.
30. ¿Cuál es la temperatura interna de cocción del cerdo según el reglamento sanitario de los
alimentos?
31. ¿Por qué se llaman salsas semi coaguladas?
TURISMO
32. ¿Cuál es la diferencia entre la salsa holandesa y salsa bernesa?
ÁREA HOTELERÍA,
33. Nombre las características organolépticas de los pescados al momento de elegir o de cocinar
uno.
HOTELERÍA,
34. Explique la clasificación completa de los pescados dando al menos 1 ejemplo de cada uno.
35. ¿Cuál es la diferencia entre el arroz pilaf y el arroz creole?

25. BIBLIOGRAFÍA DEL MANUAL
 Gallego, Jesús Felipe / Peyrolón Melendo, Ramón. (1999). Diccionario de

Hostelería. España. Thomson Parainfo S.A
ISBN: 84-283-2336-4
 Maincent, Michel. (2001). La Cuisine De Reference. Francia. BPI
ISBN: 2-85708-317-3
 McGee, Harold. (2007).La Cocina y Los Alimentos. España
ISBN: 978-84-8306-744-4
 Pellaprat, Henry-Paul. (1954). El arte culinario moderno. Suiza
 Recolpilado por Courtine, Robert J. (2003). The Concise Larousse Gastronomique.
Finlandia ISBN: 07537 0748 9
 Larousse. (2007). Larousse Gastronomique. Barcelona. (Traducción libro del año 1938, edición de
Y TURISMO
Prosper Montaigné) ISBN: 9788480164344
 Armendari Sanz, José Luis. (2006). Técnicas Elementales de Cocina. España.
Thomson Parainfo S.A ISBN: 8497324900
Y GASTRONOMÍA
26. NETGRAFÍA
GASTRONOMÍA
(c) Simon, Bertrand y Veronique. (2010).http://chefsimon.com/techniques.htm.
Recuperado Enero 2010.
(d) Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/materiel.htm.
(e) Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/lexique.htm.
TURISMO
Recuperado Enero 2010
 Wales, Jimmy y Sanger, Larry. (2010). http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portada.
ÁREA HOTELERÍA,
Recuperado Enero 2010
HOTELERÍA,
27. IMÁGENES
(f) Simon, Bertrand y Veronique. (2010). http://chefsimon.com/materiel.htm.
 Maincent, Michel. (2001). La Cuisine De Reference. Francia.BPI ISBN 2-85708-
317-3
 Manuales pertenecientes a INACAP
 http://images.google.cl/imghp?hl=es&tab=wi

28. FICHAS TÉCNICAS

1. ENSALADA (CLASE 2 ADEREZOS)
2. AVES (Clase 8)
3. CARNES 1 (Filete Res) (Clase 7)
4. CARNES 1 (Lomo) (Clase 7)
5. CORVINA SALMÓN (Clase 9)
6. ENSALADA (Clase 1)
7. ENSALADA (Clase 2)
Y TURISMO
8. FARSAS 2 GALANTINA DE AVE (Clase 14)
9. HUEVOS (Clase 3)
Y GASTRONOMÍA
10. JARDIN DE MARISCOS (Clase 13)
GASTRONOMÍA
11. MARISCOS (Clase 13)
12. PASTAS 2 ÑOQUIS (Clase 16)
13. PASTAS LARGAS (Clase 15) PASTAS 1
14. PASTAS RELLENAS (Clase 15) PASTAS 1
TURISMO
15. PESCADOS Y ARROZ (Clase 10)
ÁREA HOTELERÍA,
16. RISOTTOS (Pastas 2) (Clase 16)
HOTELERÍA,
17. SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas 1)
18. SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas 2)
19. TERRINA DE LENGUADO (Clase 14) FARSAS 2

FICHA TECNICA: ENSALADA (Clase 2 Aderezos)
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA

SALSA MAYONESA, SALSA TARTARA, SALSA GOLF, SALSA ALI OLI, SALSA
SALSAS FRÍAS ESTABLES, BASE MAYONESA.
MOUSSELINE.
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo y sanitizar vegetales.
7) Elementos Salsa Mayonesa unid med cant $ uni Costo total 7) Elaboración Mayonesa
Yemas UN. 2,000 7.1 Separar yemas de claras y reservar.Disponer yemas en un recipiente de acero inoxidable.
Aceite de maravilla KG. 0.250 7.2 Incorporar estabilizadores: mostaza Dijón, vinagre, sal.
Vinagre KG. pc Condimentar con pimienta blanca. Mezclar hasta obtener homogeneidad.
Sal KG. pc 7.3 Incorporar aceite en forma de hilo, batiendo enérgicamente.
Pimienta KG. pc Rectificar condimentos y añadir jugo de limón. Reservar en frío.
Mostaza dijon KG. 0.020
Jugo de limón KG. 0.010
8) Elementos Salsa Tartara unid med cant $ uni Costo total 8) Elaboración Salsa Tartara
Mayonesa KG. 0.300 8.1 Cocer huevos a duro, a partir de agua fría con sal y vinagre. Hervir por 10 minutos. Pelar y cortar en brunoise. Cortar pepinillo dill
Huevo fresco UN. 2 y cebolla perla en brunoise.
Pepinillo Dill KG. 0.050 8.2 Mezclar bien los ingredientes y rectificar sabor.
Cebolla perla KG. 0.050
Alcaparras KG. 0.10
Jugo de limón LT 0.001
Perejil KG. 0.010
9) Elementos Salsa Golf unid med cant $ uni Costo total 9) Elaboración Salsa Golf
Mayonesa KG. 0.300 9.1 Disponer mayonesa en un bowl. Incorporar ketchup, mostaza y coñac a la mayonesa base. Mezclar y rectificar condimentos.
Ketchup KG. 0.200
Coñac LT. 0.20
10) Elementos Salsa Ali Oli unid med cant $ uni Costo total 10) Elaboración Ali Oli
Yemas KG. 2.000 10.1 En un mortero triturar ajo hasta formar una pasta.
Aceite de oliva LT 0.250 10.2 Elaborar mayonesa e incorporar pasta de ajo.
Jugo de limón LT 0.010 10.3 Rectificar sabor.
Ajo KG. 0.005
Sal KG. pc
Pimienta KG. pc
11) Elementos Salsa Mousseline unid med cant $ uni Costo total 11) Mousseline
Mayonesa KG. 0.200 11.1 Semibatir crema. Agregar crema a 200 grs. De mayonesa y rectificar sazon
Crema de leche KG. 0.100
COSTO PARA PRICIPAS
COSTO PARA PRINCIPAL 0
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE
Emulsión de los Dressing
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile

Teléfono: 800 20 25 20
Desde Celulares: 02 - 2 57972 04
Email: informaciones@inacap.cl
FICHA TECNICA: AVES (Clase 8)

LABORATORIO DE AVES APLICANDO COCCIÓN SECA, SALSA POR REDUCCIÓN Y ACOMPAÑAMIENTO EN BASE A PAPAS
POLLO ASADO, SALSA CREMOSA, PURE Y VEGETALES SALTEADOS.
(MASA DUQUESA Y PURÉ)
INGREDIENTES
PARA PAX
2.) Elementos del Pollo de Grano unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Pollo de Grano
Pollo de grano KG. 1,000 2.1 Limpiar, chamuscar el pollo.
Sal, pimienta, ají color. KG. 0,001 2.2 Condimentar con sal roja. ( sal, pimienta blanca molida y ají de color).
Aceite de oliva LT. 0,100 2.3 Marinar en aceite de oliva y romer picado fino
Romero KG. 0,010 2.4 Aplicar tecnica de bridado a ave.
Pollo broile kg 2 2.5 Asar al horno a 180°C, hasta alcanzar una temperatura interna de 74° c.
3) Elementos de Salsa Base Reducción unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Salsa por Reducción
Mantequilla KG. 0,030 3.1 Sudar en mantequilla chalota picada fina, diente de ajo machacado, tomillo y merken.
Chalotas KG. 0,010 3.2 Apagar la preparación con vino blanco. Reducir alcohol.
Ajo machacado KG. 0,005 3.3 Agregar fondo de ave y seguir reduciendo. ( 70%).
Tomillo p/c 3.4 Agregar crema fresca, condimentar con sal, pimienta blanca molida y mostaza.
Merkén p/c 3.5 Reducir hasta buscar punto de salsa .
Vino blanco LT. 0,080 optativo: agregar cubos de mantequilla refrigerada para emulsionar la salsa y dar consistencia,
Fondo de ave LT. 0,200 3.6 Mantener en baño maria.
Crema fresca LT. 0,500
Mostaza KG. 0,010
Sal pimienta p/c
4) Elementos de Puré Picante unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Puré Picante.
Papas KG 1,000 4.1 Pelar papas y cortar en cuartos.
Mantequilla KG 0,080 4.2 Dar cocción a partir de agua fría con sal. Filltrar.
Leche KG 0,150 4.3 Moler papa y agregar leche caliente.
Sal pimienta y nuez moscada KG. 0,001 4.4 Agregar mantequilla en cubos para emulsionar el puré.
Pasta de ají KG. 0,040 4.5 Agregar pasta de ají rojo y mantener a baño maría tapado.
5) Elementos de Puré Mouseline unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Puré Mouseline
Papas KG 1,000 4.1 Pelar papas y cortar en cuartos.
mantequilla LT 0,080 4.2 Dar cocción a partir de agua fría con sal. Filltrar.
Leche KG 0,100 4.3 Moler papa y agregar leche caliente.
Sal pimienta y nuez moscada KG. 0,001 4.4 Agregar mantequilla en cubos para emulsionar el puré.
Crema fresca semibatida LT. 0,100 4.5 Agregar crema batida en forma envolvente. Mantener en baño maría tapado.
6) Elementos Vegetales unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración de Champiñones
Champiñones ostra KG 0,100 6.1 Cortar los champiñones paris en cuartos, saltear en aceite, diente de ajo, condimentar y agregar vino
Champiñones porto bello KG 0,100 blanco tapar y dar cocción.
Champiñon paris KG 0,100 6.2 Condimentar los champiñones ostra, grillar, condimentar y reserva.
Mantequilla KG 0,050 6.3 Cortar champiñones portobello en mitades, condimentar con sal pimienta, aceite de oliva y hierbas
Diente ajo KG 0,003 frescas. Asar a 180°C durante 7 minutos aprox.
Vino blanco LT 0,050 6.4 Blanquear zanahorias torneadas, cortar cocción y saltear a la minuta en materia grasa, condimentar y
Sal pimienta blanca molida KG 0,001 servir.
Pimenton rojo en rombo KG. 0,100 6.5 Saltear a la minuta los pimentones, condimentar y servir.
Zanahoria torneada en cocotte KG 0,300 HACER FICHA DE MASA DUQUESA Y DERIVADOS.
COSTO PARA PRICIPAS
Asar al horno a 180°C, hasta alcanzar

una temperatura interna de 74° c.

Teléfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: CARNES 1 ( Filete Res) - (Clase 7)

MEDALLON DE FILETE DE RES ASADO A LA GRILLA, SALSA BASE ESPAÑOLA , PAPAS LABORATORIO DE CARNE DE RES EN COCCIÓN SECA, PAPA EN COCCIÓN SECA. SALSA DE BASE ESPAÑOLA
RISOLE Y VEGETALES SALTEADOS. DESHIDRATADA.
INGREDIENTES
PARA PAX
2)Elementos Filete de Res unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Filete de Res
Filete de res KG. 1,000 3.1 Limpiar del exceso de grasa.
Sal, pimienta, ají color. KG. 0,001 3.2 Una vez limpio aluzar para mantener forma.
Aceite de oliva LT. 0,050 3.3 Cortar en porciones de 180 gramos cada una.
Lomo de cerdo KG. 1,000 3.4 Marinar en aceite de oliva y pimienta negra recién molida. Reservar en frío.
3.5 Aplicar técnicas y puntos de coccion del filete de res.
3.5 Inglesa; 40° a 45°c sangrante 50° a 55°c. a punto 60° a 65°c, bien cocida 70° a 80 °c .
3.6 desgrasar el lomo de cerdo, bridar, marinar y sellar con materia grasa, llevar al horno a 180°C hasta
obtener la temperatura interna de 70 a 72°C
3) Elementos de Salsa Filete Res ( Española) $ uni Costo total 3) Elaboración de Salsa Base Española
Huesos de vacuno KG. 1,000 3.1 Dorar huesos de vacuno dentro de horno.
Mirepoix KG. 0,300 3,2 Dorar mirepoix dentro de una olla.
Concentrado tomate KG. 0,020 3.3 Agregar los huesos a la olla, seguir dorando.
Coñac KG. 0,040 3.4 Agregar el concentrado de tomates y caramelizar.
Vino tinto LT. 0,200 3.5 Flambear con coñac, reducir alcohol.
Salsa española en polvo KG. 0,050 3.6 Apagar la preparación con vino tinto y reducir.
Agua fría LT. 1,500 3.7 Ligar con salsa española. Mezclar bien sin formar grumos.
3.8 Agregar agua fría y bouquet garni. Condimentar.
Bouquet garni suelto Unid. 1,000 3.9 Dar cocción a la salsa por 1 hora aprox. Filtar salsa y reservar.
4) Papas Risolee unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Papas Risolee
Papa KG 0,600 8.1 Tornear papa chateaux cubrir con mantequilla clarificada y paprika,sal,pimienta,aromatizar con romero.
Mantequilla clarificada KG 0,150 8.2 Hornear a 180°C asta dorar.
Paprika KG 0,010
Romero KG 0,001
5) Elementos Vegetales unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Vegetales Salteados
Zanahorias baby KG 0,600 5.1 Tornear las zanahorias en cocotte, cocer a partir de agua fria con sal, dejar al dente y reservar.
Champiñones en cuartos KG 0,150 5.2 Saltear en mantequilla, condimentar con sal pimienta , tomillo y azucar granulada.agregar gotas de vino blanco. Reservar.
Mantequilla KG 0,010 5.3 Cortar los champiñones en cuartos, saltear en mantequilla, condimentar y agregar vino blanco y gotas de limón.
Sal pimienta KG 0,001 tapar y dar cocción.
Vino blanco LT. 0,050
Tomillo KG 0,001
COSTO PARA PRICIPAS
Inglesa; 40° a 45°C.

Sangrante50° a 55°C.
A punto 60° a 65° C.
Bien cocida 70° a 80 °C .

Teléfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: CARNES 1 (Lomo ) - (Clase 7)
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TÉCNICA

CARNES ASADAS ACOMPAÑADA DE JUS DE CARNE LIGADO Y PAPAS FRITAS. LABORATORIO DE CARNES APLICANDO COCCIÓN SECA/PAPAS.
INGREDIENTES
PARA PAX
2.) Elementos del Lomo liso a la Plancha unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración lomo liso
Lomo liso KG. 1,000 2.1 Limpiar del exceso de grasa el lomo.
Sal, pimienta, ají color. KG. 0,001 2.2 Cortar en porciones de 180 gramos cada una.
Aceite de oliva LT. 0,100 2.3 Marinar en aceite de oliva y pimienta negra recién molida. Reservar en frío.
2.4 Grillar medallones de lomo respetando los cuatro puntos de cocción.
2.5 Inglesa; 40° a 45°c sangrante 50° a 55°c. a punto 60° a 65°c, bien cocida 70° a 80 °c .
3) Elementos de Jus ligado Vacuno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de jus ligado de vacuno
Huesos de vacuno KG. 1,000 3.1 Dorar huesos de vacuno dentro de horno.
Mirepoix KG. 0,300 3,2 Dorar mirepoix dentro de una olla.
Concentrado tomate KG. 0,020 3.3 Agregar los huesos a la olla, seguir dorando.
Coñac KG. 0,040 3.4 Agregar el concentrado de tomates y caramelizar.
Vino tinto LT. 0,200 3.5 Flambear con coñac, reducir alcohol.
Harina tostada KG. 0,080 3.6 Apagar la preparación con vino tinto y reducir.
Fondo oscuro de vacuno LT. 1,500 3.7 Ligar con harina tostada. Mezclar bien sin formar grumos.
Bouquet garni suelto Unid. 1,000 3.8 Agregar fondo oscuro y bouquet garni. Condimentar.
3.9 Dar cocción a la salsa por 1 hora aprox. Filtar salsa y reservar.
4) Elemtos Papas Fritas unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Papas fritas
Papas KG 1,000 4.1 Pelar papas, cortar en bastones y mantener en agua.Escurrir las papas y secar bien antes de freir.
Aceite de maravilla KG 1,000 4.2 Dar una Precocción a la papa a una temperatura media ( 150°c), hasta que este cocida y sin color.
Sal KG 0,001 4.3 Finalmente freir papas a 180ºC hasta que estén doradas. Dejar en recipiente con
papel absorvente, agregar sal y servir.
KG.
5) Elementos Papas Hilo( Papa Nativa) unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Papas hilo nativa
Papas morada KG 0,500 5.1 Pelar papas, cortar en hilo y mantener en agua.Escurrir las papas y secar bien antes de freir.
Aceite de maravilla LT 1,000 5.2 Dar una Precocción a la papa a una temperatura media ( 150°c), hasta que este cocida y sin color.
Sal KG 0,001 5.3 Finalmente freir papas a 180ºC hasta que estén doradas. Dejar en recipiente con
papel absorvente, agregar sal y servir.
6) Elementos Vegetales unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración de vegetales salteados
Zanahorias baby KG 0,600 6.1 Tornear las zanahorias en cocotte, cocer a partir de agua fria con sal, dejar al dente y reservar.
Champiñones en cuartos KG 0,150 6.2 Saltear en mantequilla, condimentar con sal pimienta , tomillo y azucar granulada.agregar gotas de vino
Mantequilla KG 0,010 blanco. Reservar.
Sal pimienta KG 0,001 6.3 Cortar los champiñones en cuartos, saltear en mantequilla, condimentar y agregar vino blanco y gotas
Vino blanco de limón. tapar y dar cocción.
Tomillo
COSTO PARA PRICIPAS
Inglesa; 40° a 45°C.

Sangrante50° a 55°C.
A punto 60° a 65° C.
Bien cocida 70° a 80 °C .

Teléfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: CORVINA - SALMÓN (Clase 9)

FILETE DE SALMÓN GRILLADO, SALSA BERNAISE, ACOMPAÑADO ARROZ PILAF Y PESCADO, COCCIÓN SECA ACOMPAÑADO DE ARROZ, COCCIÓN HÚMEDA , SALSA SEMICOAGULADA, VEGETALES
ZANAHORIA, NABOS, ZAPALLO ITALIANAO TORNEADOS. TORNEADOS.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elementos Pescado unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Corvina y Salmón.
Congrio, corvina y salmón KG. 1,000 2.1 Lavar, descamar, filetear y porcionar salmón de 160 GR.reservar.
Aceite oliva LT. 0,050 2.2 Calentar,limpiar plancha y lubricar.
Sal KG. 0,001 2.3 Condimentar con sal pimienta, gotas de salsa inglesa y aceite de oliva.
Pimienta KG. 0,001 2.5 Grillar por ambas caras y dar cocción.
Salsa inglesa KG. 0,001
4) Arroz Integral unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Arroz Integral,
Arroz integral KG 0,200 2.1 Cortar cebolla finamente. Reservar.
Mantequilla KG 0,050 2.2 Agregar arroz integral y marcar por diez minutos aprox.
Sal KG 0,010 2.3 Condimentar y agregar agua hirviendo o fondo.
Pimienta KG 0,001 2.4 Dar cocción por 20 min. y trinchar.
Agua LT 0,750 2.5 Una vez cocinado el arroz mezclar con la garnitura de tomate albahaca y cebollin.
Tomate brunoise KG. 0,050
Albahaca chifonade KG. 0,010
Cebollin rondelle KG 0,040
3) Arroz Jasmin unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Arroz Jasmin.
Arroz KG 0,500 2.1 Cortar cebolla finamente.
aceite maravilla LT. 0,040 2.2 Agregar arroz y marcar
Cebolla KG 0,050 Garnitura champiñon ,ciboulette.
Ajo KG 0,003 2.5 Cortar los champiñones en cuartos, saltear en materia grasa y mezclar
Champiñon paris KG 0,100 con el arroz ya cocinado y el ciboulette.
Ciboulette KG 0,005
Agua hirviendo o fondo LT. 0,750
4) Elementos Salsa Semi Coagulada. unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion de Salsa Semicoagulada
Mantequilla KG 0,250 4.1 Clarificar mantequilla, reservar.
Yemas UNID 2,000 4.2 Elaborar reduccion con chalotas, vinagre, pimienta, vino blanco y agua.
Vinagre estragón LT 0,050 4.3 En un baño maria batir yemas con reduccion de vinagre ( 20cc ) a espumoso.
Chalota KG 0,020 4.4 Agregar mantequilla clarificada ( 50°c) en forma de hilo revolviendo, hasta lograr emulsión.
Vino blanco LT 0,030 4.5 Condimentar la salsa con sal y pimienta, agregar gotas de limon y salsa inglesa.
Sal KG 0,001 4.6 Mantener salsa en baño maria ( 50°c), hasta el momento del servicio.
Pimenta KG 0,001
Agua LT. 0,030
5) Elementos de Vegetales Torneados unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Vegetales Torneados
Nabos KG 0,200 5.1 Tornear los vegetales, dar coccion por separado, dejar al dente.
Zapallo italiano KG 0,200 5.2 Saltear los vegetales con mantequilla y finas hierbas.
Zanahorias KG 0,200
Esparragos frescos KG 0,200
Mantequilla KG 0,040
Sal y pimienta blanca molida KG 0,001
Elementos Arroz Pilaf unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Arroz Pilaf.
Arroz KG 0,500 2.1 Cortar cebolla finamente. Reservar.
Aceite maravilla LT. 0,040 2.2 Agregar arroz y marcar por diez minutos aprox.
Cebolla KG 0,050 Garnitura arroz chauffa
Ajo KG 0,003 2.5 Una vez frio el arroz, saltear en materia grasa y agregar la garnitura de jamóm brunoisse,
Agua hirviendo LT. 0,750 huevo en brunoise y cebollin en rondelle fino.
Huevos
Cebollin
Jamón colonial
UN.
KG
KG
4,000
0,010
0,04
COSTO
COSTO 0
T° interna de pescado 55°a 58°C.T°

salsa semi coagulada.83°

Teléfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: ENSALADA (Clase 1)

ARMONIA DE VEGETALES. ENSALADA MIXTA.
INGREDIENTES
PARA PAX
1) Preparar el puesto de trabajo
2) Elementos Ensalada unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Armonia de Vegetales.
Cebolla Pluma KG. 0,500 2.1 Pelar y cortar cebolla pluma, reservar.
Lechuga Costina Juliana KG. 0,500 2.2 Cortar lechugas costinas en chiffonade. Reservar.
Papas Nueva Parmentier KG. 0,500 2.3 Pelar y cortar papas en parmentier, cocer a la inglesa, reservar.
Tomate Rocky en Gajos KG. 0,500 2.4 Mondar los tomates por 15 a 20 segundos en agua hirviendo. Retirar y enfriar en agua con hielo. Pelar y
Zanahorias Rondell, Rombo KG. 0,500 cortar en gajos.
Zapallo Italiano Bastones KG. 0,500 2.5 Pelar y cortar zanahorias en rondell y en rombos, cocer al dente y reservar.
Apio en Bastones KG. 0,500 2.6 Cortar zapallos italianos en bastones, blanquear a partir de agua hirviendo. Enfriar y reservar.
Palta Hass Abanico KG. 0,500 2.7 Pelar y cortar a la minuta las paltas en abanico y montar en plato.
3) Elementos Ensalada de Hojas Hidroponicas unid med cant $uni Costo total 3) Elaboración de las Ensaladas de Hojas Hidropónicas
Mix Asian ( Lechugas Hidroponicas) KG. 0,100 3.1 Lavar y desinfectar las hojas verdes , secar en papel nova y refrigerar tapado.
Rúculas Hidroponicas KG. 0,100
4) Elementos de Dressing unid med cant $uni Costo total 4) Elaboración del Dressing
Mostaza Dijon KG. 0,010 4.1 En un bolo agregar mostaza dijon, sal , pimienta y jugo de limón.
Jugo de Limón LTS. 0,050 4.2 Emulsionar con aceite de oliva, hasta formar el dressing.
Aceite de Oliva LTS. 0,120
Sal Pimienta Blanca Molida KG. 0,001
5) Elemento de Garnitura unid med cant $uni Costo total 5) Elaboración de la Garnitura de la Ensalada
Queso Cabra KG. 0,200 5.1 Cortar queso de cabra en parmentier. Reservar.
Pumpernikel Triangulo KG. 0,100 5.2 Cortar el pumpernikel en triangulo, aromatizar con hierbas y aceite de oliva, dorar al horno a 180 grados
Nueces Trozadas KG. 0,100 por 2 a 3 minutos.
Finas Hierbas KG. 0,001 5.3 Cortar nueces a la mitad, reservar.
Aceite de Oliva KG. 0,02 5.4 Realizar un aceite con las finas hierbas, pincelar los panes y hornear.
unid med cant $ uni Costo total
COSTO PARA 15 PRICIPAS
COSTO PARA 1 PRINCIPAL 0
Corte y cocción de vegetales.

Emulsión de los dressing.
Mantener cadenas de frio.

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FICHA TECNICA: ENSALADA (Clase 2)

ENSALADA DE TOMATE RICOTTA Y JAMÓN SERRANO, ENSALADA DE SALMÓN
ENSALADAS COMPUESTAS.
AHUMADO, ENSALADA CESAR, ENSALADA LIONESA.
INGREDIENTES
PARA PAX
unid med Costo 2) Elaboración de Ensalada de Tomates, Ricotta y Jamón Serrano.
2) Ensalada Tomate, Ricotta y Jamón Serrano. cant $ uni
total
Tomate KG. 0,500 2.1 Mondar tomates y cortar en petalos, reservar.
Tomate cherry KG. 0,200 2.2 Cortar tomates cherrys en mitades. Reservar.
Albahaca KG. 0,030 2.3 Deshojar albahaca, reservar.
Jamón serrano laminado KG. 0,100 2.4 Trabajar láminas de jamón serrano tradicional.
Ricotta KG 0,100 2.5 Elaborar ricotta en quenelles. Reservar.
Mostaza KG. 0,010 2.6 Elaborar dressing de acceto balsamico según especificaciones técnicas.
Sal KG. 0,001 2.7 Montar ensalada en plato, según especificaciones técnicas del docente.
Pimienta blanca molida KG. 0,001
Acetto balsamico LT. 0,050
Aceite de oliva KG. 0,120
unid med Costo 3) Elaboración Ensalada de Salmón.
3) Elementos de Ensalada de Salmón Ahumado cant $ uni
total
Salmón laminado KG. 0,200 3.1 Reservar laminas de salmón ahumado interfoliado.
Hojas hidroponicas KG. 0,150 3.2 Reservar las hojas hidropónicas tapadas con nova humeda y refrigerar.
Cubos de pan KG. 0,200 3.3 Cortar pan de molde en cubos, aromatizar con aceite de oliva y hierbas frescas. Hornear a 180 grados c por 2 minutos aprox.
Palta KG. 0,250 3.4 Pelar y cortar noissete de palta, dejar en agua fría con gotas de limón.
Jugo de limón LT. 0,050 3.5 Enfriar el queso philadelphia, hacer pequeñas bolitas y reservar.
Ciboulette KG. 0,020 3.6 Cortar ciboulette finamente. Reservar.
Mostaza dijon KG. 0,010 3.7 Elaborar dressing tradicional, según especificación técnicas del profesor.
Aceite de oliva LT. 0,120 3.8 Montar ensalada en plato, según especificaciones tecnicas del docente.
Sal y pimienta KG. 0,001
Queso philadelphia KG. 0,100
unid med Costo 4) Elaboracion Ensalada Cesar Camarón
4) Elementos de Ensalada Cesar cant $ uni
total
Lechuga romana KG. 0,200 4.1 Quitar nervadura de la lechuga y cortar con las manos de forma irregular. Reserva hojas en frío.
Queso parmesano rallado fino KG. 0,050 4.2 Elaborar reducción de vinagre,agua, chalota, pimienta blanca grano al 70% aprox. Enfriar.
Crutones de pan de molde KG. 0,100 4.2 Juntar mayonesa con gotas de salsa inglesa, jugo de limón, anchoas y mostaza dijon , llevar elementos a la
Mayonesa KG. 0,200 licuadora y mixear hasta obtener una salsa homogenea, incorporar sal, pimienta y rectificar sabor
Mostaza dijon KG. 0.010 4.3 Agregar reduccion a la base de la salsa, hasta soltar y dejar una salsa suave y ligera.
Jugo de limón LT. 0.020 4.4 Rallar queso parmesano, reservar.
Anchoas KG. 0.080 4.5 Cortar pan en parmentier, aromatizar con oliva y hierbas, llevar a horno a 180 grados por 2 minutos aprox, o hasta dorar.
Aceite de oliva LT. 0,050 4.6 limpiar camarones ecuatorianos y reservar en frío.
Ajo KG. 0.001 4.6 Montar ensalada en plato, según especificaciones tecnicas del docente.
Sal KG. 0,001 Observaciones.
Pimienta blanca molida KG. 0,001 El docente debe realizar demostracion de salsa cesar tradicional con huevo pasteurizado.
Vinagre blanco LT. 0,200
Chalotas brunoisse KG. 0,040
Agua fria LT. 0,100
Salsa inglesa LT. 0,010
Camarón ecuatoriano kg 0,250
unid med Costo
5) Elementos de Ensalada Lionesa cant $ uni 5) Elaboración de Ensalada Lionesa
total
Lechugas escarola deshojada KG 0,200 5.1 Lavar hojas verdes, secar y reservar en frío tapadas con nova humeda.
Huevos pochados unid med 4,000 5.2 Pochar huevos, según especificaciones técnicas del docente.Reservar.
Agua a 80 grados c. LT. 2,000 5.3 Cortar tocino transversalmente en bastones. Y dorar a fuego directo, o dentro de horno a 180 grados c.
Vinagre blanco LT. 0,200 5.4 Montar ensalada en plato, según especificaciones técnicas del docente.
Tocino crujiente en bastones KG 0,1 5.5 Acompañar ensalada con vinagreta de ajo al oliva.
Mix asian hidroponico KG 0,1
Sal KG 0,001
Pimienta blanca molida KG 0,001
Aderezo:
Vinagre blanco LT. 0,040
Mostaza KG 0,010
Sal, pimienta blanca molida. KG 0,001
Aceite de oliva LT. 0,120
Ajo picado fino KG 0,001
unid med Costo
6) Elementos Armonia Vegetales cant $ uni 6) Elaboración de Armonia de Vegetales
total
Papas parmentier KG 0,500 6.1 Pelar y cortar papas en parmentier, cocer a la inglesa y reservar.
Betarragas bastón KG 0,500 6.2 Cocer betarragas con agua vinagre y comino entero. Pelar y cortar en bastón.
Zanahorias brunoisse KG 0,500 6.3 Pelar y cortar zanahorias en brunoisse, cocer. Dejar al dente.
Repollo chifonade KG 0,500 6.4 Cortar repollo en chifonade, reservar.
Cebolla brunoisse KG 0,500 6.5 Cortar cebolla en brunoisse y reservar.
Pimenton juliana KG 0,200 6.6 Cortar poroto verde en paisano, cocer al dente.
Poroto verde paisano KG 0,500 6.7 Formar ensalada y decorar con hojas hidropónicas.
6.8 Los alumnos Proponen un aderezo.
COSTO PARA PRICIPAS
Corte y cocción de vegetales

Mantener cadenas de frío

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FICHA TECNICA: FARSAS 2 GALANTINA DE AVE (Clase 14)

GALANTINA DE AVE CON FRUTOS SECOS, SALSA DE MIEL Y MOSTAZA ACOMPAÑADA
FARSA DE AVE COCCIÓN HÚMEDA, SALSA INESTABLE FRÍA DE MOSTA Y MIEL, ACOMPAÑADO POR MINI ENSALADA.
DE MINI ENSALADA.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elementos Galantina de Ave ( Farsa) unid med cant $ uni Costo total 2) Preparación de la Galantina de Ave
Pollo de grano unid med 4 2.1 Lavar y chamuscar el pollo sin romper la piel. Deshuesar por la parte dorsal, retirar la carne y reservar la piel.
Pechuga de ave deshuesada KG. 0,5 2.2 Cortar la carne de ave y la carne del pollo de grano en cubos, marinar con coñac, mostaza, salsa inglesa,
Mostaza KG. 0,02 finas hierbas y ajo machacado por 30 minutos aprox. En frío.
Coñac lts 0,03 2.3 Retirar las hierbas y el ajo, moler progresivamente la carne hasta formar una pasta suave.
Finas hierbas kg 0,005 2.4 Agregar las claras de huevo, la crema fresca y condimentar.
Ajo kg 0,003 2.5 Envolver poco de farsa en alusa plas, cocer para la pueba de sabor.
Salsa inglesa lts 0,002 2.6 Reservar.
Claras de huevo UN. 1
Crema fresca kg 0,05
Hielo kg 0,3
Sal , pimienta. kg 0,001
3) Elementos de Garnitura de Farsa de Ave unid med cant $ uni Costo total 3) Preparación de la Garnitura y Armado de la Galantina de Ave
Nueces KG. 0,020 3.1 Picar los frutos secos, reservar.
Pistachos KG. 0,020 3.2 Sicelar el ciboulette fino , reservar.
Ciboulette KG. 0,030 3.3 Sicelar la chalota finamente, sudar en mantequilla, condimentar con saly pimienta, apagar con vino blanco,
Chalotas KG. 0,050 reservar y enfríar.
Mantequilla KG. 0,030 3.4 Mezclar todos los elementos de la garnitura con la pasta de pollo ( farsa).
Vino blanco KG. 0,050 3.5 Disponer la farsa de ave sobre la piel del pollo, formar un cilindro y envolver en alusa plastico. Cocer la farsa
Sal pimienta KG. 0,001 en agua a 85° C hasta alcanzar una temperatura interna de coccion de 61°C.
4) Elementos Mini Eensalada unid med cant $ uni Costo total 4) Preparación de la Mini Ensalada.
Palta LT 0,100 4.1 Pelar los esparragos y cocer a partir de agua hirviendo con sal y rondell de naranja. Retirar de la cocción y
Jugo de limon LT 0,030 enfriar rapidamente en agua fría con hielo. Retirar del agua y reservar.
Palmitos KG 0,100 4.2 Cortar los palmitos en diagonal y reservar. Cortar los tomates coctel a la mitad, reservar.
Tomate coctel KG 0,050 4.3 Disponer todos los vegetales separados en un contenedor, tapar con toalla nova humeda y refrigerar
Lechugas hidroponicas KG 0,050 los vegetales.
Mix asian KG 0,050 4.4 Pelar y cortar la palta en abanico disponer en agua fria con limon, reservar.
Brotes de arvejas KG 0,050
Mizuna hoja KG 0,050
Esparragos KG 0,100
5) Elementos Dressing de Mostaza y Miel unid med cant $ uni Costo total 5) Preparación del Dressing de Mostaza
Jugo de limón LT 0,030 5.1 Disponer dentro de un bolo jugo de limon, sal pimienta, agregar las mostazas y emlusionar con aceite de oliva,
Sal , pimienta blanca molida LT 0,001 condimentar con sal y pimienta.
Mostaza dijon KG 0,010 5.2 Agregar ciboulette sicelado y gotas de miel de abeja.
Mostaza en grano KG 0,010
Aceite de oliva KG 0,060
Ciboulette KG 0,010
Miel de abeja KG 0,050
6) Elemento Crocante de Ajo unid med cant $ uni Costo total 6) Preparación del Crocante de Ajo
Mantequilla KG 0,080 6.1 Cremar la mantequilla dentro de un bolo, agregar claras de huevo, glucosa y harina. Formar una pasta suave.
Claras de huevo LT 0,080 6.2 Condimentar con sal, pimienta y ajo picado fino.
Glucosa KG 0,060 6.3 LLevar mezcla de galleta a frío por 30 minutos aprox.
Harina KG 0,070 6.4 Espatular la galleta sobre silpat y hornear por 3 minutos a 180 grados.
Sal , pimienta blanca molida KG 0,001 6.5 Dar forma dseada a galleta.
COSTO PARA PRICIPAS
Molienda Progresiva de la Proteina

Mantener Cadenas de frio
Temperatura interna de Coccion de la farsa
de ave.

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FICHA TECNICA: HUEVOS (Clase 3)

HUEVO A LA COPA, MOLLET , DURO , COCOTTE , POCHADO , SARTEN , FRITO Y
DIFERENTES PREPARACIONES Y COCCIONES DE HUEVO COCCIÓN HÚMEDA Y SECA APLICANDO.
OMELETTE.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elementos Huevo a la Copa unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Huevo a la Copa.
Huevos Unid 2,000 2.1 Calentar una olla con agua y vinagre blanco a 60 grados c.
Vinagre blanco LT. 0,010 2.2 Sumergir cuidadosamente los huevos. Hervir y dar cocción por 2 a 3 minutos.
Agua a 60 grados KG. 1,000
3) Elementos Huevo Mollet unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración del Huevo Mollet.
Huevos Unid 2,000 3.1 Calentar una olla con agua y vinagre blanco a 60 grados c.
Vinagre blanco LT. 0,010 3.2 Sumergir cuidadosamente los huevos. Hervir y dar cocción por 6 minutos.
Agua a 60 grados KG. 1,000 3.3 Tostar el pan de molde cortado en rectangulos, disponer el huevo sobre este y aderezar con aceite de finas
pan tostado KG. 0,125 hierbas.
4) Elementos Huevo Duro unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Huevo Duro.
Huevos Unid. 2,000 4.1 Calentar una olla con agua y vinagre blanco a 60 grados c.
Vinagre blanco LT. 0,010 4.2 Sumergir cuidadosamente los huevos. Hervir y dar coccio por 9 a 10 minutos.
Agua a 60 grados KG. 1,000
5) Elementos Huevo Cocotte unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración del Huevo en Cocotte.
Huevos Unid. 2,000 5.1 Emantequillar moldes ramequines,salpimentar.
Sal y pimienta KG. 0,001 5.2 Blanquear los esparragos, reservar las puntas.
Crema fresca LTS. 0,200 5.3 Reducir crema fresca a un 30 %, condimentar con sal y pimienta, Agregar las puntas de esparragos.
Esparragos blanqueados KG. 0,050 5.4 Disponer la mezcla dentro de los ramequines. Agregar los huevos cascados.
Mantequilla KG. 0,03 4.5 Llevar los ramequines al horno dentro de un baño maria a 80 grados c. auna temperatura de horno de 160° c.
6) Elemento Huevo Pochado unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración del Huevo Pochado
Huevos Unid. 2,000 6.1 Calentar en una budinera el agua y vinagre entre 70 y 80 grados.
Agua 70 a 80 grados c. LT. 2,000 6.2 Cascar los huevos en timbales o posillos aparte ( para evitar residuos).
Vinagre blanco LT. 0,020 6.3 Poner los huevos dentro del agua y pochar, según las instrucciones del docente.
6.4 Retirar del agua y refrescar para eliminar el gusto ácido del vinagre.
7) Elementos Huevo a la Sartén unid med cant $ uni Costo total 7) Elaboración de Huevos a la Sartén
Huevos Unid. 2,000 7.1 Romper huevos en un timbal.
Mantequilla KG 0,02 7.2 Calentar un sarten con mantequilla hasta que tome color noisstte.
Sal pimienta KG 0,001 7.3 Cocer los huevos hasta cuagular la clara y semicouagular la yema.
7.4 Condimentar con sal y pimienta.
7.5 Optativo, tapar sartén con tapa.
7) Elementos del Huevo Frito unid med cant $ uni Costo total 8) Elaboración del Huevo Frito.
Huevos Unid. 2,000 8.1 Calentar aceite a 170 °c
Aceite LT. 0,500 8.2 Romper los huevos en un timbal.
Sal y pimienta KG. 0,001 8.3 Agregar los huevos al aceite y freir.
8) Elementos del Omelette unid med cant $ uni Costo total 9) Elaboración del Omelette
Huevos Unid. 2,000 9.1 Cascar los huevos dentro de un bowl, y soltar con batidor ( revolver sin generar espuma).
Ciboulette picado finamente KG. 0,020 9.2 Condimentar con sal y pimienta.
Sal pimienta KG. 0,001 9.3 Agregar ciboulette picado fino
Aceite maravilla LT. 9.4 Calentar un sarten con aceite, agregar huevos y dar forma determinada por el instructor.
0,020
COSTO PARA 15 PRICIPAS

COSTO PARA 1 PRINCIPAL 0

Respetar los minutos y temperaturas asignadas
por ficha técnica.
Coagulación de huevos . En algunos casos reemplazar el aceite por
Temperaturas de cocción mantequilla clarificada.
Tiempos de cocción. Utilizar hojas verdes y brotes para el montaje y
presentación.

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FICHA TECNICA: JARDIN DE MARISCOS (Clase 13)

JARDIN DE MARISCOS. COCCIÓN HUMEDA DE MARISCOS, ELABORACIÓN DE PREPARACIONES TÍPICAS CHILENAS.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elementos Loco Mayo unid med cant $ uni Costo total 2) Elboración Locos Mayo
Locos KG 0,2 2.1 Cortar locos en laminas condimentar y servir con salsa mayonesa
Mayonesa KG 0,1
Jugo de limon LT 0,02
Sal Pimienta KG 0,001
3) Erizos con Salsa Verde unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracion de Ereizos con Salsa Verde.
Lenguas de erizo KG 0,2 3.1Limpiar los rizos y reservar.
Cebolla brunoisse KG 0,1 3.2 Picar todos las verduras finamente. Mezclar, condimentrlas con sal, pimienta,aceite y limon.
Ajo brunoisse KG 0,003 3.3 disponer posillo con salsa verde, sobre estro laminas de reizo y abrillantar con aceite de oliva
Aji verde Brunoisse KG 0,02 y gotas de llimon.
Cilantro Picado KG 0,03
Jugo de Limon LT 0,04
Aceite Maravilla LT 0,05
4) Piures Con Limoneta unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion de Piures .
Piures KG 0,2 4.1 Limpiar los piures retirando suciedad interna, reservar en frio
Jjugo de Limon LT 0,05 4.2 Elaborar salsa limoneta, condimentar con sal, pimienta y merken.
Aceite de Oliva LT 0,1 4.3 Condimentar los piures con la salsa y servir en cuchara china o posillo.
Mostaza KG 0,005
Sal Pimienta Merken KG 0,001
5) Choritos y Almejas al Vapor unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboracion de Choritos y Almejas al Vapor
Choritos KG 0,3 5.1 En una olla sudar mirepoix.
Almejas KG 0,3 5.2 Agregar los bivalvos, seguir sudando.
Vino Blanco LT 0,05 5.3 agregar vino blanco y un poc de agua fria y tapar.
Aceite LT 0,03 5.4 Dar coccion a los mariscos por 3 minutos aprox, o hasta abrir las valvas.
Mirepoix KG 0,1 5.5 Desconchar y limpiar los mariscos. Reservar liquido de coccion.
6) Ceviche de Reineta y Camaron Nacional unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboracion de Ceviche
Reineta Cubo KG 0,2 6.1 Picar pescado en parmentier, reservar en frio.
Cebolla Brunoise KG 0,04 6.2 Picar las verduras en brunoisse, reservar.
Aji Verde Brunoisse KG 0,02 6.3 Mantener camarones nylon ( nacional) refrigerado.
Cilantro KG 0,03 6.4 Mezclar todos los ingredientes, condimentar con limon un poco de aceite y sal pimienta.
Aceite LT 0,04
Camaron Nacional KG 0,2
Sal Pimienta KG 0,001
7) Pinzas de Jaiba con Salsa Mousselin unid med cant $ uni Costo total 7) Elaboracion de las Pinzas de Jaiba con Salsa Mousseline
Pinzas Jaivas KG 0,2 7.1 Mantener pinzas de jaibas refrigeradas.
Sal Pimienta KG 0,001 7.2 Condimentar las pinzas con aceite, sal y limon.
Gotas de Limón LT 0,02 7.3 Para la salsa mousseline, mezclar mayonesa con crema semibatida, finalmente condimentar con
Aceite de Oliva LT 0,01 sal, pimienta, merken y ciboulette picado fino.
Mayonesa KG 0,15 7.4 Poner las pinzas de jaiba en plato y napar con salsa mousseline
Crema Batida LT 0,07
Merken KG 0,001
Sal Pimineta KG 0,001
Ciboulette KG 0,02
COSTO PARA PRICIPAS

Cocción de mariscos 55° a 58° C.

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FICHA TECNICA: MARISCOS (Clase 13)

MACHAS A LA PARMESANA, PAILA MARINA, MARISCAL. APLICACIÓN DE COCCIÓN HUMEDA Y SECA PARA MARISCOS.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Machas a la Parmesana unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Machas a la Parmesana.
Machas KG. 1.000 2.1 Desconchar las machas, golpear y reservar..
Sal pimienta LT. 0,001 2.2 Blanquear las conchas de machas reservar.
Gotas de limón KG. 0,050 2.3 Disponer las machas sobre las conchas, condimentar con sal, pimienta, limón, vino blanco y salsa inglesa.
Vino blanco LT. 0,050 2.4 Agregar crema fresca ligada sobre las machas, agregar queso parmesano y cubos de mantequilla.
Salsa inglesa LT. 0,001 2.5 Llevar a horno a gratinar.
Maicena KG. 0,001
Queso parmesano KG. 0,100
Mantequilla en cubos KG. 0,080
3) Paila Marina unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Paila Marina.
Alemaja fresca KG 0,500 3.1 Abrir almejas y choritos al vapor con vino blanco y mirepoix. Reservar mariscos y caldo de cocción.
Chorito fresco KG 0,500 3.2 Limpiar los piures , retirar los interiores y reservar en frío.
Piure fresco KG 0,200 3.3 Desconchar las machas y golpear. Reservar.
Macha fresca KG 0,200 3.4 Asar los picorocos dentro del horno con vino blanco. Limpiar y reservar liquidos de cocción.
Camarones ecuatorianos KG. 0,200 3.5 Retira las crustas y desvenar los camarones ecuatorianos reservar.
Picoroco fresco KG 0,400 3.6 En una olla sudar la cebolla, agregar condimentos, ajo y laurel.
Cebolla pluma KG 0,100 3.7 Apagar la preparacion con vino blanco, reducir alcohol.
Ajo brunoisse KG 0,001 3.8 Agregar los mariscos según tiempos de cocción.
Cilantro hojas KG 0,020 3.9 Finalmente agregar fondo de pescado, dar coccion a la sopa y terminar con gotas de limón y decora con hojas de cilantro.
Aceite de marvilla LT 0,050
Fondo de Pescado LT 1,000
Ají de color KG 0,005
Oregano KG 0,001
Sal KG 0,001
Pimienta KG 0,001
Vino blanco LT 0,100
Jugo de limón Lt 0,030
4) Elementos del Mariscal unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion del Mariscal
Choritos KG 0,500 4.1 Abrir almejas, choritos y cholgas al vapor con vino blanco y mirepoix. Reservar mariscos y caldo de cocción.
Almejas KG 0,500 4.2 Limpiar los piures, retirar los interiores y reservar en frío.
Cholgas KG 0,500 4.3 Reservar los camarones en frío.
Piures KG 0,200 4.4 Picar todas las verduras y reservar.
Camarón nacional KG 0,400 4.5 Juntar todos los mariscos, agregar condimentos, aceite, jugo de limón y caldo de coccion de los bivalvos.
Ulte parmentier KG 0,400 4.6 Mezclar bien y terminar con las verduras y cilantro picado.
Cebolla brunoisse KG 0,200
Ajo brunoisse KG 0,001
Ají verde brunoisse KG 0,020
Cilantro picado fino KG 0,020
Jugo de limón LT 0,100
Aceite de marvilla LT 0,050
Sal pimineta KG 0
Jugo de cocción de los choritos y almejas LT 0,100
COSTO PARA PRICIPAS
Cocción de Mariscos 55° a 58° C.

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FICHA TECNICA: PASTAS 2 ÑOQUIS (Clase 16)
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Gnocchi Piamontesa unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Gnocchi
Papas KG. 0,900 2.1 Pelar y cortar las papas en mitades, cocer,filtrar,ymoler
Yemas UND 3,000 2.2 Agregar las yemas, aceite de oliva, queso parmesano, condimentos.
Harina KG. 0,300 2.3 Finalmente agregar harina y formar masa.
Aceite de Oliva KG. 0,040 2.4 hacer cilindros cilindros, cortar de 2 a 3 cm y dar forma con tenedor.
Queso Parmesano KG. 0,050 2.5 Reservar los ñoquis en harina con semolina.
Sal Pimienta, Nuez Moscada KG. 0,001 2.6 Cocer ñoquis en chaufante por 3 minutos aprox. Retirar y pasar un baño de salsa de pesto
Salsa de Pesto unid med cant $ uni Costo total Elaboracion de Salsa de Pesto
Aceite de Oliva LT. 0,250 Disponer todos los elementos dentro de una juguera, moler hasta formar una pasta suave y reservar.
Nueces KG. 0,040 Nota, Para mantener color de albahaca, congelar antes de triturar o licuar.
Pinolis KG. 0,040 Nota Se puede balnquear las hojas de albahaca para afirmar el color verde.
Queso Parmesano KG. 0,050
Albahaca Fresca KG. 0,100
Ajo KG. 0,003
Sal, Pimienta KG. 0,001
3) Ñoquis a la Romana unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracion de Ñoquis a la Romana
Semola kg 0,125 3.1 Hervir leche con sal, pimienta y tomillo y hojas de albahaca. Infusionar y retirar las hojas.
Leche LT. 0,500 3.2 agregar semola en forma de lluvia, sin dejar de revolver con cuchara de palo, cocer 10 a 15 minutos a fuego suave,
Mantequilla KG 0,060 3.3 Retirar del fuego y agregar mantequilla en cubos y queso rallado fino, mezclar bien.
Queso Parmesano kg 0,050 3.4 Agregar yemas de huevo, mezclar y enfriar.
Yemas unid 2,000 3.5 disponer en budinera previamente aceitada y enfriar mezcla.
Mantequilla en Cubos para Dorar kg 0,040 3.6 Cortar dando forma deseada.
Salsa Boloñesa unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración Salsa Boloñesa
Posta Rosada KG 0.500 6.1 Sudar en aceite de oliva, cebolla ciselada, zanahoria, ajo y apio cortado en brunoise.
Aceite de Oliva LT 0.020 6.2 Agregar carne y saltear. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol. Incorporar salsa española y
Tomate Pelado Conserva KG 0.050 salsa pomodoro. Condimentar con sal, pimienta, orégano fresco. Cocinar en lenta ebullición.
Laurel KG pc Retificar condimentos y licuar.
Apio KG 0.050
Cebolla KG 0.200
Zanahoria KG 0.050
Oregano fresco KG pc
Vino tinto LT 0.150
Agua fría LT 0.500
Salsa pomodoro LT 1,000
4) Ñoquis Parisienne unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion de Ñoquis Parisien
Agua KG 0,500 4.1 Hervir agua con mantequilla sal y pimienta. Agregar harina de golpe y formar masa hasta despegar de la olla.
Mantequilla KG 0,125 4.2 Retirar del fuego y agregar los huevos de a uno, hasta formar masa.
Sal Pimienta KG 0,001 4.3 Agregar queso parmesano finamente rallado a la masa.
Harina KG 0,300 4.4 Manguear sobre chaufante y dar coccion por 3 minutos, retirar del agua y reservar.
Huevos UNID 6,000 4.5 disponer en plato hondo, agregar salsa 4 quesos, queso parmesano y cunos de mantequilla, gratinar y servir.
Queso Parmesano KG 0,050
Mantequilla en Cubos para Gratinar KG 0,050
Queso Parmesano para Gratinar KG 0,050
Salsa Cuatro Quesos unid med cant $ uni Costo total Elaboracion de Salsa Cuatro Quesos.
Leche KG 0,500 Elaborar roux blanco, agregar leche fria de apoco sin formar grumos, dar coccion a la salsa por 15 minutos aprox. Reservar
Mantequilla LT 0,040 Agregar crema fresca y finalmente los quesos rallados de apoco . Mantener salsa en baño maria tapada
Harina KG 0,040
Sal, Pimienta y Nuez Moscada KG 0,001
Crema Fresca LT 0,100
Queso Parmesano KG 0,040
Queso Azul KG 0,040
Queso Gruyere KG 0,040
Queso Mantecoso KG 0,040
COSTO PARA PRICIPAS

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FICHA TECNICA: PASTAS LARGAS (Clase 15) PASTAS 1

FETUCCINI AL HUEVO CON SALSA CARBONARA / FETUCCINI DE ESPINACA CON SALSA
MASA PASTA BASE HUEVO, COCCIÓN HÚMEDA.
PROMODORO Y BLANCA.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Fetuccinis al huevo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa de Pasta
Masa : 2.1 Formar un aro con la harina y la semola, agregar en el centro los huevos, las yemas , sal y gotas de aceite de oliva.
Harina KG. 0,200 2.2 Formar masa y reposar.
Semola KG. 0,020 2.3 Estirar la masa y cortar con el cortador de fetuccini, cocinar a la minuta en un chauffante.
Huevos UNID 2,000
Yemas KG. 1,000
Sal KG. 0,001
Aceite de oliva lt. 0,010
3) Salsa Carbonara unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Salsa Carbonara
Tocino KG 0,060 3.1 Cortar tocino en bruinose. Ciselar cebolla. Sudar.
Crema fresca LT 0,250 3.2 Incorporar las alcaparras y la crema. Reducir y rectificar condimentos. Elaborar y agregar liaison.
Alcaparras KG 0,015
Cebolla KG 0,025
Sal KG 0,002
Pimienta KG 0,002
Fetuccini de Espinaca unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de masa de Pasta
Masa : 4.1 Formar un aro con la harina y la semola, agregar en el centro los huevos, las yemas , sal y gotas de aceite de oliva.
Harina KG. 0,200 4.2 Agregar pure de espinacas cocido.
Semola KG. 0,020 4.2 Formar masa y reposar.
Huevos UNID 1,000 4.3 Estirar la masa y cortar con el cortador de fetuccini, cocinar a la minuta en un chauffante.
Puré de espinacas KG. 0,050
Sal KG. 0,001
Aceite de oliva lt. 0,010
4) Salsa Pomodoro unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Salsa Pomodoro
Aceite de oliva LT 0.050 5.1 Llevar a lenta ebullición tomate pelado y cortado en forma irregular,con aceite de oliva.
Tomate pelado conserva KG 0,500 5.2 Sudar ajo, agregar tomates y cocinar hasta deshacer tomates. Agregar salvia y albahaca fresca, rectificaar sabor.
Tomate triturado natural KG 0,500
Tomate pera KG 1,000
Salvia KG pc
Albahaca KG pc
Sal y pimienta KG pc
Azúcar KG 0,050
Ajo KG 0,010
Elementos Salsa Bechamel unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Salsa Bechamel
Harina KG 0,04 5.1 Realizar un roux, agregar leche hirviendo de a poco evitando la formacion de grumos, cocinar durante 15 minutos,
Leche KG 0,5 condimentar y reservar.
Mantequilla KG 0,04
Sal KG 0,002
Pimienta KG 0,001
Nuez moscada KG 0,001
COSTO PARA PRICIPAS
Temperatura de cocción de la pasta . Si la salsa pomodoro presenta demasiada acidez,

Grosor de la masa de pasta. agregar un poco de azucar .

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FICHA TECNICA: PASTAS RELLENAS (Clase 15) PASTAS 1
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Tortellonis Rellenos Pollo Ricota y Nuez unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracion de masa de Pasta Rellena
Masa : 2.1 Formar un aro con la harina y la semola, agregar en el centro los huevos, sal y gotas de aceite de oliva.
Semola KG. 0,040 2.3 Cocer el pollo con mirepoix y sal.
Huevos UNID. 2,000 2.4 Moler hasta formar una pasta suave, agregar ricotta, nueces trozadas, ciboulette aceite de oliva ajo y hojas de albahaca.
Sal KG. 0,001 rectificar sabor.
Aceite de oliva lt. 0,020 Armado de la pasta.
Relleno: Estirar masa de pasta, cortar y reservar.
Pasta de pollo cocida KG. 0,200 Pintar con agua con yema, rellenar y doblar dando forma de sombreo o anillo
Ricotta KG. 0,050
Nueces KG. 0,040
Ciboulette KG. 0,015
Albahaca fresca chifonade KG. 0,010
3) Salsa Champiñones unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Salsa Champiñones
Crema fresca LT 0,500 3.1 Ciselar cebolla ,sudarla en aceite de oliva agregar finas hierbas picadas finas,agregar champiñones paris,
Queso parmesano KG 0.150 ostra y shitake mas las callampas secas hidratadas saltear todo , apagar con vino blanco.
Aceite de oliva KG 0.050 3.2 Agregar parte del liquido de remojo de las callampas , dejar reducir, por ultimo agregar crema fresca caliente y
Cebolla KG 0.100 dejar reducir hasta lograr punto de salsa , condimentar con sal y pimienta , terminar con queso parmesano rallado
Finas hierbas KG 0.050
Champiñon paris KG 0,200
Champiñon ostra KG 0,200
Champiñon chitake KG 0,200
Callampas deshidratadas KG 0,500
Vino blanco LT 0.100
Agua LT 0.500
Sal y pimienta kg 0,001
4) Elementos de Ravioles Tinta Calamar unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion de masa de Tinta de Calamar
Masa : 4.1 Formar un aro con la harina y la semola, agregar en el centro los huevos, sal gotas de aceite de oliva y tinta de calamar.
Semola KG. 0,040 4.3 Limpiar y retirar crustas de la centolla.
Huevos KG. 2,000 4.4 Cremar queso y agregar a la centolla.
Sal KG. 0,001 4.5 Agregar los pistachos picados , aceite de oliva ciboulette y zeste de limon.
Aceite de oliva lt. 0,020 4.6 Formar relleno.
Tinta de calamar KG. 0,020
Relleno: Armado de la pasta.
Centolla KG. 0,150 Estirar masa de pasta, cortar y reservar.
Queso philadelphia KG. 0,050 pintar con agua con yema, rellenar y doblar dando forma cuadrada.
Pistachos KG. 0,025
Oliva lt. 0,030
Zeste de limón KG. 0,004
5) Salsa Puttanesca unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración Salsa Putanesca
Salsa pomodoro LT 1,000 5.1 Sudar ajo e incorporar un litro de salsa pomodoro. Incorporar aceitunas descarozadas
Aceite de oliva LT 0.050 cortadas en rondelle, anchoas, ají peperonccino y alcaparras. Rectificar condimentos y
Anchoas KG 0.060 terminar con perejil y rectificar sabor.
Alcaparras KG 0.060
Ají peperonccino KG 0.002
Aceitunas verdes KG 0.160
Aceitunas negras KG 0.160
Perejil KG 0.020
Ajo KG 0.010
COSTO PARA PRICIPAS
Temperatura de cocción de la pasta .

Grosor de la masa de pasta.

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FICHA TECNICA: PESCADOS Y ARROZ (Clase 10)
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA. HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elementos Salmón unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Salmón Grillado y Reineta Plancha.
Salmón y reineta KG. 1,000 2.1 Lavar, descamar, filetear y porcionar salmón de 160 GR.reservar.
Aceite oliva LT. 0,050 2.2 Calentar,limpiar grilla y lubricar.
Sal KG. 0,001 2.3 Condimentar con sal pimienta, gotas de salsa inglesa y aceite de oliva.
Pimienta KG. 0,001 2.5 Grillar por ambas caras y dar cocción hasta alcanzar t° interna de 55° a 58°C.
Aalsa Inglesa KG. 0,001
3) Arroz Creole (Madras) unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Arroz Creole
Arroz grado 2 KG 0,250 3.1 Llevar a ebullición agua con sal.
Mantequilla KG 0,050 3.2 Cocinar el arroz por 10 a 12 min. Retirar del fuego, filtrar,lavar y escurrir.
Sal KG 0,010 3.3 Disponer el arroz en budinera enmantequillada y condimentar
Pimienta KG 0,001 con sal y pimienta. Agregar mantequlla cubos.
Agua LT 1,000 3.3 Cubrir con alusa metálica. Hornear por 12 a 15 minutos aprox.
manzana KG 0,020 3.4 Retirar del horno y trinchar.
Pasas KG 0,020 3.5 Una vez cocido el arroz mezclar con la garnitura de manzana, pasas y
Almendras KG 0,020 almendras efiladas y tostadas.
4) Arroz Pilaf Integral Exotico unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Arroz Pilaf.
Arroz integral KG 0,250 4.1 Cortar cebolla finamente. Reservar.
Aceite Maravilla LT. 0,040 4.2 Agregar arroz y marcar por diez minutos aprox.
Sal KG 0,001 4.3 condimentar y agregar agua hirviendo o fondo.
Cebolla KG 0,050 4.5 Una vez cocinado el arroz retirar del fuego y agregar la garnitura del
Ajo KG 0,003 arroz exotico.
Agua Hirviendo LT. 0,600
Tomate Brunoise KG 0,050
Ciboulette Finamente Picado KG 0,010
Semillas de Amapola KG 0,005
5)Elementos Salsa semi coagulada. unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboracion de Salsa Semicoagulada
Mantequilla KG 0,250 4.1 Clarificar mantequilla, reservar.
Yemas UNID 2,000 4.2 Elaborar reduccion con chalotas, vinagre, pimienta, vino blanco y agua hasta un 30%
Vinagre LT 0,050 4.3 En un baño maria batir yemas con reduccion de vinagre ( 20cc ) a espumoso.
Chalota KG 0,020 4.4 Agregar mantequilla clarificada ( 50°c) en forma de hilo revolviendo, hasta lograr emulsión.
Vino Blanco LT 0,030 4.5 Condimentar la salsa con sal y pimienta, agregar gotas de limon y salsa inglesa.
Sal KG 0,001 4.6 Mantener salsa en baño maria ( 50°c), hasta el momento del servicio.
Pimenta KG 0,001
Agua LT. 0,030
6)Elementos de vegetales torneados unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración de Vegetales Torneados
Nabos KG 0,200 6.1 Tornear los vegetales, dar coccion por separado, cortar cocción y dejar al dente.
Zapallo Italiano KG 0,200 6.2 Saltear los vegetales con mantequilla y finas hierbas.
Zanahorias KG 0,200
Esparragos frescos KG 0,200
Mantequilla KG 0,040
Sal y Pimienta Blanca Molida KG 0,001
Mix de Hojas Baby KG. 0,1
Arroz de Jazmin Arabe unid med cant $ uni Costo total 7) Elaboracion del Arroz Arabe
Arroz de Jazmin KG 0,25 7.1 Cortar cebolla finamente junto al ajo y reservar
Aceite de Maravilla LT 0,04 7.2 Sofreir la cebolla junto con el ajo en materia grasa, agregar el arroz y marcar
Sal KG 0,001 mas menos 5 minutos junto con los fideos
Pimienta KG 0,001 7.2 Una vez tomen coloracion los cabellos de angel agregar el liquido hirviendo junto con el curry,
Cebolla KG 0,03 condimentar y dejar cocinar durante 13 a 16 minutos aprox.
Ajo KG 0,003 7.3 Una vez cocido el arroz trinchar e incorporar las pasas.
Agua Hirviendo o Fondo LT 0,4
Fideos Cabello de Angel KG 0,05
Pasas
Curry decoraciondemabel.blogspot.com
KG
KG
0,01
0,001
COSTO
COSTO 0
T° Interna de Cocción del Pescado 55° a 58°C

Tiempo de Coccion del Arroz (20 minutos)
Evitar superar los 83°C de coagulacion para la salsa

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FICHA TECNICA: RISOTTOS (Pastas 2) - (Clase 16)

RISOTTO DE CHAMPIÑON - RISOTTO DE TOMATE Y ALBAHACA - RISOTTO DE
GRANO DE ARROZ COCCIÓN HÚMEDA.
MARISCOS Y AZAFRÁM
INGREDIENTES
PARA PAX
3) Elementos de Risotto de Champiñones unid med cant $ uni Costo total 3) Preparación del Risotto de Champiñones.
Champiñon paris KG. 0,100 3.1 Cortar los champiñones en cuartos y reservar.
Champiñon porto bello KG. 0,100 3.2 Hidratar en agua caliente los champiñones secos por 1 hora aprox. Retirar del agua estilar y picar finamente.
Champiñon ostra KG. 0,100 3.3 Sicelar chalota finamente y reservar.
Champiñon seco KG. 0,050 3.4 Sudar la chalotta con mantequilla dentro de una olla, agregar los champiñones, seguir sudando,
Chalota picada fina KG 0,050 condimentar con sal y pimienta.
Mantequilla KG. 0,050 3.5 Agregar arroz arborio, marcar ligeramente, apagar la preparacion con vino blanco, reducir alcohol.
Arroz arborio KG. 0,200 3.6 Agregar fondo de verduras progresivamente hasta cocer el grano de arroz ( 18 minutos aprox).
Vino blanco LTS 0,100 3.7 Retirar la olla del fuego y agregar los cubos de mantequilla y queso parmesano rallado fino.
Sal pimienta blanca molida KG 0,001 Emulsionar y servir de inmediato.
Fondo de verduras LTS 0,800
Mantequilla en cubos KG 0,100
Queso parmesano rallado fino KG. 0,100
5) Elementos de Risotto de Tomates Albahaca unid med cant $ uni Costo total 5) Preparación del Risotto de Tomates y Albahaca.
Mantequilla KG 0,050 5.1 Fundir mantequilla, agregar chalota y sudar, marcar ligeramente el grano de arroz, condimentar.
Chalota picada fina KG 0,050 5.2 Apagar la preparacion con vino blanco, reducir alcohol, agregar fondo de verduras progresivamente hasta
Arroz arborio KG 0,200 cocer el grano de arroz. ( 18 min. Aprox.).
Sal pimienta blanca molida KG 0,001 5.3 Retirar arroz del fuego, agregar salsa de tomates y albahaca, finalmente emulsionar con cubos de
Vino blanco LTS 0,100 mantequilla y queso parmesano rallado fino. Incorporar bien y servir de inmediato.
Fondo de verduras LTS 0,800
Salsa de tomates y albahaca KG 0,150
Queso parmesano rallado fino KG 0,100
6) Elemento Salsa de Tomates y Albahaca unid med cant $ uni Costo total 6) Preparación de la Salsa de Tomates y Albahaca
Aceite de oliva LTS 0,040 6.1 Calentar aceite de oliva en una sarten, agregar ajo en laminas y dorar suavemente.
Diente de ajo en laminas KG 0,003 6.2 Agregar oregano fresco, chifonade de albahaca, azucar granulada, sal y pimienta, sudar.
Azucar granulada KG 0,020 6.3 Agregar tomate pomodoro picado y cocer la salsa por 5 minutos aprox. Reservar para utilizar.
Sal pimienta blanca molida KG 0,001
Oregano fresco KG 0,001
Albahaca fresca KG 0,020
Tomate pomodoro tarro picado fino KG 0,200
4) Elementos Risotto de Mariscos y Azafrán unid med cant $ uni Costo total 4) Preparación del Risotto de Mariscos y Azafrán.
Mantequilla KG 0,050 4.1 Sudar chalota y ajo en mantequilla, agregar arroz arborio, condimentar con sal y pimienta,
Chalota picada fina KG 0,050 marcar ligeramente el grano, agregar azafrán.
Ajo en laminas KG 0,003 4.2 Apagar la preparacion con vino blanco, reducir el alcohol.
Arroz arborio KG 0,200 4.3 Agregar fumet de pescado, cocer el grano por 18 minutos aprox.
Sal pimienta blanca molida KG 0,001 4.4 Saltear los mariscos en aceite de oliva, condimentar y apagar con vino blanco, agregar los mariscos al risotto.
Azafran KG 0,001 4.5 Terminar emulsionando el grano de arroz con mantequilla en cubos refrigerada y queso parmesano.
Vino blanco LTS 0,100 Servir de inmediato.
Fumet de pescado LTS 0,800
Aceite de oliva LTS 0,050
Camarones ecuatorianos KG 0,100
Ostiones KG 0,100
Calamares KG 0,100
Vino blanco LTS 0,050
Queso parmesano rallado fino KG 0,100
COSTO PARA PRICIPAS

Pto. De cocción del Grano al Dente.

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FICHA TECNICA: SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas 1)

CONSOME DE AVE ASIATICO, VELOUTTE DE CHAMPIÑONES, POTAGE DE ARVEJAS CON
SOPA CLARA, SOPA LIGADA Y SOPA FRÍA MÁS GARNITURAS.
TOCINO Y GAZPACHO.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Gazpacho unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Sopa Gazpacho.
Tomate rocky KG. 0,200 2.1 Poner dentro de una juguera tomate rocky, jugo de tomates, tomate pomodoro, apio, pimenton,pepino y
Jugo de tomate Tarro 1,000 pan de molde. Moler hasta que quede una sopa suave.
Tomate pomodoro KG. 0,200 2.2 Agregar vinagre de jerez, aceite de oliva, sal y pimienta, y seguir moliendo.
Vinagre de jerez LT. 0,020 2.3 Rectificar condimentos, refrigerar y reservar sopa.
Apio KG. 0,020 2.4 Para la garnitura cortar todas las verduras en brunoise condimentar con gotas de aceite de oliva, aceto
Pimenton KG. 0,020 balsámico, sal y pimienta.
Pepino ensalada KG. 0,020 2.5 Para la salsa mouseline, mezclar mayonesa con crema batida, condimentar con sal y pimienta, agregar
Pan de molde KG. 0,040 ciboulette picado fino y ajo.
Sal pimienta blanca molida KG. 0,001
Garnitura:
Pepino brunoise KG. 0,020
Pimenton rojo brunoise KG. 0,020
Pimenton verde brunoise KG. 0,020
Apio en brunoise KG. 0,020
Mouseline de ajo y ciboulette:
Mayonesa KG. 0,100
Crema batida LT. 0,050
Ajo asado KG. 0,002
sal y pimienta blanca molida KG. 0,001
3) Crema de Champiñon ( Veloutte) unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Crema de Champiñones
Champiñon paris cortados en cuartos KG. 0,200 3.1 Elaborar fondo de verduras y reservar.
Aceite de oliva LT. 0,030 3.2 Para la liaison mezclar crema fresca con yema( dejar mezla homogenea ). Condimentra con sal y pimienta,
Puerro brunoise KG. 0,020 reservar refrigerada.
Cebolla brunoise KG. 0,020 3.3 Para el roux blanco derretir mantequilla dentro de una olla, agregar harina de golpe revolver y formar una pasta
Chalotas brunoise KG. 0,020 suave sin que tome color, reservar.
Ajo machacado KG. 0,003 3.4 Para la elaboración de la sopa, disponer una olla al fuego, agregar aceite de oliva, sudar toda la verdura, junto
Tomillo fresco KG. 0,001 con el ajo y el tomillo fresco, sin que tome color.
Vino Blanco KG. 0,050 3.5 Agregar los champiñones y seguir sudando.
Fondo de verduras KG. 1,000 3.6 Apagar la preparación con vino blanco, reducir el alcohol.
Crema de leche KG. 0,100 3.7 Agregar fondo de verduras y dar cocción a la sopa por 30 minutos aprox. Condimentar durante el proceso.
Sal KG. 0,001 3.8 Filtar la sopa. Moler y hacer un puré con los champiñones y reservar.
Pimienta KG. 0,001 3.9 Con el liquido de cocción de la sopa, elaborar la veloutte y dar cocción por 10, 15 minutos aprox.
Perejil KG. 0,010 3.10 Agregar el puré de champiñones, mezclar bien , agregar crema liquida y rectificar condimentos
Champiñon sheetake KG. 0,100 3.11 Calentar la sopa, servir en plato hondo, agregar champiñones sheetake salteados con el tomillo
Roux: 3.12 Finalmente agregar el perejil picado y la liaison.
Mantequilla KG. 0,045
Harina KG. 0,045
Liaison:
Yemas Unid. 1,000
4) Potage de Arvejas y Tocino unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Potage de Arvejas
Tocino KG. 0,020 4.1 Cortar cebolla, tocino en brunoise.
Mantequilla KG: 0,020 4.2 En una olla derretir mantequilla, agregar cebolla y tocino, sudar preparación.
Cebollla KG. 0.050 4.3 Agregar arvejas y apagar con vino blanco, reducir el alcohol.
Arvejas KG. 0.300 4.4 Agregar fondo de verduras, dar cocción por 5 minutos, condimentar.
Vino blanco KG. 0.020 4.5 Llevar elementos a licuadora y mixear hasta obtener una mezcla homogenea
Fondo de verduras LT 0,400 4.6 Calentar en una olla, rectificar sabor y servir.
Queso de cabra ralado fino. KG: 0,050 4.7 Decorar con queso de cabra finamente rallado.
Sal y pimienta KG. pc
5) Consomé de Ave Asiatico unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboracion Consomé Asiatico
Cebollin kG. 0,020 5.1 Cortar todas las verduras en chifonade y reservar.
Zanahoria KG. 0,020 5.2 Cortar tofu en brunoisse , reservar.
Puerro KG. 0,020 5.3 Calentar fondo de ave, agregar salsa de soya y jengibre rallado fino.
Diente de dragon KG. 0,020 5,4 Agregar al momento de ebullición , las verduras y tofu.
pimenton rojo KG. 0,020 5.5 Servir de inmediato decorando con masa de wantan frita y palos chinos..
Pimenton amarillo KG. 0,020
Tofu KG. 0,080
Fondo de verduras LT 0.800
Salsa de soya. LT. 0,010
Jengibre rallado fino KG. 0,001
Masa de wantan frita KG. 0,020
Hojas de cilantro KG. 0,005
COSTO
COSTO 0
Textura del potage

Sabor y excento de grasa consome.

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FICHA TECNICA: SOPAS Y CREMAS (Clase 4 y 5 Sopas y Cremas 2)

SOPA DE MARISCOS, SOPA DE CEBOLLAS, VELOUTTE DE ESPARRAGOS, POGAGE
SOPAS CLARASA PARTIR DE FONDO OSCURO, SOPAS LIGADAS Y SOPAS FRÍAS.
DE ZAPALLO CON CAMARONES AL JENGIBRE, SOPA FRÍA DE PALTA.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Sopa de Cebolla al Oporto unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Sopa de Cebolla.
Aceite Maravilla KG. 0,200 2.1 Cortar la cebolla pluma, reservar.
Ajo KG. 0,003 2.2 En una olla agregar aceite y dorar la cebolla, agregar diente de ajo machacado y tomillo, seguir dorando.
Tomillo Fresco KG. 0,001 2.3 Apagar la preparacion con oporto, reducir el alcohol.
Cebolla KG. 0,500 2.4 Agregar velo de harina, mezclar bien.
Harina KG. 0,030 2.5 Agregar fondo oscuro de apoco para evitar grumos.
Oporto LT. 0,100 2.6 Dar cocción a la sopa por 15 a 20 minutos aprox.
Fondo oscuro de vacuno LT. 1,000 2.7 Rectificar sazón. Presentar con rodajas de pan baguette gratinadas con queso gruyere.
Sal KG. 0,001
Pimienta KG. 0,001
Pan baguette KG. 0,200
Queso gruyere KG. 0,080
3) Sopa de Mariscos unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Sopa de Mariscos
Choritos KG. 0,400 3.1 Dejar choritos y almejas por separado en bolos con agua fria y rondell de limon, para eliminar arenas
Almejas KG. 0,400 de las conchas.
Camarones Ecuatoriano KG. 0,200 3.2 Pelar y desvenar los camarones, reservar em bowl con rondell de limon, refrigerar
Aceite de Oliva KG. 0,040 3.3 Cortar pimentones en juliana, cebolla en pluma, zanahorias en rondell, papas en gajos y ajo en
Pimenton Rojo Juliana KG. 0,100 laminas. Reservar.
Cebolla Pluma KG. 0,100 3.4 Deshojar el cilantro y reservar en nova humeda y refrigerar.
Oregano Fresco KG. 0,003 3.5 Picar tomate pomodoro . Reservar.
Merken KG. 0,001 3.6 En una olla agregar aceite de oliva, sudar toda la verdura.
Tomate Pomodoro Tarro KG. 0,100 3.7 Agregar almejas y choritos, apagar con vino blanco, reducir alcohol.
Zanahoria Rondell KG. 0,080 3.8 Agregar agua, junto con las papas cortadas en gajos. Condimentar con sal, pimienta y aji
Papas Gajos KG. 0,200 color.
Ajo Chilote KG. 0,003 3.9 Finalmente agregar los camarones , dar coccion por 3 minutos.
Hojas de Cilantro KG. 0,010 3.10 Agregar gotas de limón, servir de inmediato la sopa y decorar con hojas de cilantro.
Agua LT. 1,000
Gotas de Jugo de Limon LT. 0,010
Vino Blanco KG. 0,050
Sal Pimienta, Aji Color. KG. 0,001
4) Crema de Esparragos ( Veloutte) unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Crema de Esparragos.
Esparragos frescos KG. 0,400 3.1 Elaborar fondo de verduras y reservar.
Aceite de oliva LT. 0,030 3.2 Para la liaison mezclar crema fresca con yema( dejar mezla homogenea ). Condimentra con sal y pimienta,
Puerro brunoise KG. 0,020 reservar refrigerada.
Cebolla brunoise KG. 0,020 3.3 Para el roux blanco derretir mantequilla dentro de una olla, agregar harina de golpe revolver y formar una pasta
Chalotas brunoise KG. 0,020 suave sin que tome color, reservar.
Ajo machacado KG. 0,003 3.4 Para la elaboración de la sopa, disponer una olla al fuego, agregar aceite de oliva, sudar toda la verdura, junto
Tomillo fresco KG. 0,001 con el ajo y el tomillo fresco, sin que tome color.
Vino Blanco KG. 0,050 3.5 Agregar los esparragos blanqueados. y seguir sudando.
Fondo de verduras KG. 1,000 3.6 Apagar la preparación con vino blanco, reducir el alcohol.
Crema de leche KG. 0,100 3.7 Agregar fondo de verduras y dar cocción a la sopa por 30 minutos aprox. Condimentar durante el proceso.
Sal KG. 0,001 3.8 Filtar la sopa. Moler y hacer un puré con los esparragos y reservar.
Pimienta KG. 0,001 3.9 Con el liquido de cocción de la sopa, elaborar la veloutte y dar coccion por 10, 15 minutos aprox.
3.10 Agregar el puré de esparragos, mezclar bien , agregar crema liquida y rectificar condimentos
Roux: 3.11 Calentar la sopa, servir en plato hondo, y liaison.
Harina KG. 0,035
Liaison:
Yemas Unid. 1,000
5) Sopa Fría de Palta unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Sopa Fría de Palta
Palta hass madura KG. 0,500 5.1 Pelar y cortar paltas en trozos grandes.
Fondo de Verduras LT. 0,800 5.2 Licuar con fondo de verduras, agregar jugo de limon, ajo, curry, jengibre, sal pimienta y gotas de aceite
Jugo de Limon LT. 0,030 de oliva.
Diente de Ajo KG. 0,001 5.3 Servir la sopa y decorar con camaron colita y hojas verdes.
Jengibre Fresco KG. 0,001
Sal y Pimienta KG. 0,001
Aceite de Oliva LT. 0,020
Curry Amarillo KG. 0,003
Camaron Colita KG. 0,200
6) Potage de Zapallo Camote unid med cant $ uni Costo total 6) Potage de Zapallo
Zapallo KG. 0,400 6.1 Cortar la cebolla en brunoisse. Reservar
Cebolla KG. 0.050 6.2 Cortar puerro en rondell reservar.
Mantequilla KG. 0,030 6.3 Cortar zapallo en cubos, reservar.
Puerro KG. 0,050 6.4 Sudar en mantequilla la cebolla, el puerro, ajo y laurel.
Ajo KG. 0.005 6.5 Agregar los zapallos cortados, seguir sudando. Apagar la preparacion con vino balnco, reducir alcohol.
Laurel KG. 0,001 6.6 Agregar fondo de ave y dar coccion a la sopa por 25 min aprox. Condimentar.
Vino Blanco LT. 0,050 6.7 Filtra y moler la sopa, hasta dejar una mezcla homogenea.
Fondo de ave KG. 1,000 6.8 Llevar a fuego la sopa, rectificar condimentos, agregar crema liquida y servir.
Crema Fresca LT. 0,050 6.9 decorar la sopa con grissinis, tocino crocante y liaison.
Tocino Ahumado KG. 0,025
Sal y Pimienta KG. pc
COSTO
COSTO 0
Textura del potage

Sabor y excento de grasa consome.

Teléfono: 800 20 25 20
FICHA TECNICA: TERRINA DE LENGUADO (Clase 14) FARSAS 2

TERRINA DE CORVINA Y SALMÓN CON ESPARRAGOS Y CHAMPIÑONES MINI
FARSA DE PESCADO Y AVE APLICADO COCCIÓN HÚMEDA.
ENSALADA Y MOUSSELINE DE LIMÓN.
INGREDIENTES
PARA PAX
2) Elementos de Terrina de corvina (Farsa) unid med cant $ uni Costo total 2) Preparación de la terrina de Pescado
Filete de corvina KG 0,5 2.1 Filetear, limpiar y dejar libre de grasa los filetes de pescado, lavar y secar con papel nova. Reservar en frío
Coñac LT 0,02 2.2 Cortar la carne de pescado en cubos, marinar con gotas de limon, salsa inglesa, coñac, finas hierbas, mostaza
Gotas de limón KG. 0,02 y diente de ajo machacado, marinar por 30minutos.
Gotas de salsa inglesa LT. 0,03 2.3 Retirar las hierbas y el ajo, moler progresivamente la carne hasta formar una pasta suave.
Mostaza dijon KG. 0,005 2.4 Agregar las claras de huevo, la crema fresca y condimentar.
Sal pimienta blanca molida kg 0,001 2.5 Envolver poco de farsa en alusa plas, cocer para la pueba de sabor.
Diente de ajo machacado lts 0,002 2.6 Reservar.
Finas hierbas KG. 0,005
Claras de huevo UN. 2
Crema fresca kg 0,1
Filete de Salmón kg 0,5
3) Elementos de Garnitura Farsa Pescado unid med cant $ uni Costo total 3) Preparación de la garnitura y armado de la terrina de lenguado
Champiñones KG. 0,200 3.1 Lavar y secar los champiñones, cortar en cuartos y saltear en materia grasa, condimentar con sal y pimienta blanca molida,
Aceite de oliva KG 0,040 apagar con vino blanco, reservar.
Sal pimienta blanca molida KG 0,001 3.2 Sicelar el ciboulette finamente sin repasar, reservar.
Vino blanco LTS 0,050 3.3 Mezclar los champiñones y ciboulette con la farsa de pescado, formar cilindros con papel alusa plastico y cocer a 80 grados,
Ciboulette KG 0,030 hasta alcanzar una temperatura interna de cocción de 58°c. enfriar rapidamente.
Laminas de zanahorias KG. 0,100 3.4 Cortar laminas de zanahorias y esparragos y blanquear por separado.
Laminas de esparragos KG. 0,100 3.5 Hidratar la colapez en agua fria y disolver en fondo caliente. Reservar.
Fondo pescado LTS 0,200 3.6 Pincelar la farsa cocida con aspic, envolver con laminas de zanahorias y esparragos, llevar la terrina a frío y pincelar
Colapez unid med 3,000 finalmente sobre la verdura con el aspic para abrillantar la terrina, llevar a frío y utilizar.
4) Elementos Mini Ensalada unid med cant $ uni Costo total 4) Preparación de la Mini Ensalada
Palta LT 0,100 4.1 Pelar los esparragos y cocer a partir de agua hirviendo con sal y rondell de naranja. Retirar de la cocción y enfriar
Jugo de limón LT 0,030 rapidamente en agua fria con hielo. Retirar del agua y reservar.
Palmitos KG 0,100 4.2 Cortar los palmitos en diagonal y reservar. Cortar los tomates coctel a la mitad, reservar.
Tomate coctel KG 0,050 4.3 Disponer todos los vegetales separados en un contenedor, tapar con toalla nova húmeda y refrigerar los vegetales
Lechugas hidroponicas KG 0,050 4.4 Pelar y cortar la palta en abanico disponer en agua fria con limón, reservar.
Mix asian KG 0,050
Brotes de arvejas KG 0,050
Mizuna hoja KG 0,050
Esparragos KG 0,100
5) Elementos Mousseline de Citricos unid med cant $ uni Costo total 5) Preparación de la Mousseline de Limón.
Mayonesa kraft LT 0,200 5.1 Codimentar la mayonesa con jugo de limón, sal y pimienta blanca molida.
Gotas de limón LT 0,030 5.2 Cortar ciboulette finamente y agregar a la mayonesa. Reservar.
Gotas de jugo de naranja KG 0,030 5.3 Batir crema y agregar en forma envolvente a la mayonesa.
Sal pimienta blanca molida KG 0,001
Crema semibatida KG 0,100
Ciboulette KG 0,010
6) Elemento Crocante de Ajo unid med cant $ uni Costo total 6) Preparación del Crocante de Ajo
Mantequilla KG 0,080 6.1 Cremar la mantequilla dentro de un bolo, agregar claras de huevo, glucosa y harina. Formar una pasta suave.
Claras de huevo LT 0,080 6.2 Condimentar con sal, pimienta y ajo picado fino.
Glucosa KG 0,060 6.3 LLevar mezcla de galleta a frio por 30 minutos aprox.
Harina KG 0,070 6.4 Espatular la galleta sobre silpat y hornear por 3 minutos a 180 grados.
Sal , pimienta blanca molida KG 0,001 6.5 Dar forma dseada a galleta.
COSTO PARA PRICIPAS
molienda progresiva de la proteina

mantener cadenas de frio
temperatura interna de coccion de la farsa
de ave.

Teléfono: 800 20 25 20

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decoraciondemabel.blogspot.

Colaboró en el presente Manual o Texto Guía

Srta. Susana Martínez L.

1. HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA ........................................................................................................................................... 7

1. Sopas claras o Consomé........................................................................................................................................33

2. Composición del pescado ...................................................................................................................................68

4. CARNES 1 (Lomo) (Clase 7) ..................................................................................................................................88

1. HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA

Lavar = Eliminar la suciedad física

 Gorro siempre limpio y bien puesto

¿POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?

2. TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

RECUERDA SIEMPRE DEBES LAVAR TUS MANOS HASTA

1. CAUSA POTENCIAL DE ACCIDENTES

4. TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN DEL CUCHILLO

Distinguiremos dos técnicas fundamentales de corte:

1. La técnica del punto pivote

2. La técnica de movimientos libres o caída libre

Dentro de esta técnica distinguimos 3 movimientos diferentes

A. De arriba hacia abajo.

Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.

Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.

Son bolitas, pero un poco más grandes que noisette.

Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado

Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade

Corte exclusivo para verduras cónicas. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor.

Dar forma de barril a diferentes verduras.

ACHICAR Acción de orden y limpieza al final del servicio.

ALIÑAR Condimentar, sazonar con la finalidad de realzar sabor.

ÁSPIC: Sustancia gelatinosa utilizada en la elaboración de platos fríos, en base a gelatina

B. Para mantequilla: Fundir lentamente mantequilla a baño maría, para separar el

DESGRASAR Eliminar exceso de grasa de un alimento o líquido.

ESCALOPA Corte delgado de carne; en algunas preparaciones puede ir apanado.

ESCAMAR Quitar las escamas a un pescado.

ESPUMAR Retirar el exceso impurezas superficiales resultantes de un líquido en reducción.

FARSA O RELLENO Tipo de relleno procesado, que proviene de la palabra “farcir”.

LIGAR Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante.

MARCAR O NACRAR Sellar el grano de arroz para su posterior cocción.

MARINAR Sumergir un alimento en un líquido aromatizado, con la función de otorgar sabor.

PAUPIETTE Preparación. Tipo de roulade.

Distinguimos tres tipos básicos para procesar los alimentos:

1. Por calor seco o “concentración”

2. Por calor húmedo o “expansión”

3. Por calor mixto o “combinación”

1. Cocción por calor húmedo

Esta forma de cocinar los alimentos, busca:

b) Hervir.- Puede comenzar a partir de agua hirviendo o fría, dependiendo de la naturaleza

2. Seca o por Concentración

Bouquet garni Roux Yema Sangre Mirepoix Liaison

Especias Harina Mantequilla

1.-Existen dos tipos de agente aromáticos:

a. Roux: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en caliente

Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma regular que se

Existen dos tipos de mirepoix:

 Mirepoix blanco: sin pigmentación alguna (sin zanahoria)

Los fondos se clasifican en:

1. Fondo Claro: Caldo concentrado transparente resultante de la cocción

Y dar cocción espumando de vez en cuando según el tiempo de cocción.

2. Fondo Oscuro: Caldo concentrado de pigmentación más intensa y

Su objetivo principal es:

 Realzar el producto principal

1. Salsas Frías (emulsiones) Estables e Inestables

Para su elaboración necesitamos: